Тенденции развития технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

"Кубанский Государственный технологический Университет"

Многоотраслевой институт подготовки и переподготовки специалистов

Кафедра технологии зерновых, хлебных, пищевкусовых и субтропических продуктов

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

на тему: "Тенденции развития технологии производства хлебобулочных и кондитерских изделий"

Выполнил: студент гр. 16-ЗПМ-ПР 3

Половченко Т.Н.

Проверил: преподаватель кафедры

Гончар В.В.

Краснодар - 2017 г.

Содержание

Введение

1. Инновационные технологии производства мучных кондитерских изделий

2. Новое в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения

Заключение

Список использованных источников

Введение

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает развитие и расширение ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности.

В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости и не входят в состав "продуктовой корзины", кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

Одним из положительных моментов в работе кондитерской промышленности последних трех лет следует считать существенное улучшение группового ассортимента, не зависимо от сложившейся экономической ситуации в стране, особенно расширение "дешевого" ассортимента кондитерских изделий.

По данным Минздрава РФ, большая часть населения страны испытывает дефицит в витаминах, минеральных элементах и других биологически активных веществах. Этот фактор является одной из основных причин снижения иммунитета организма, усиления развития многих заболеваний и сокращения продолжительности жизни. В связи с этим вырабатывают кондитерские изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, профилактического назначения с добавлением морской капусты источника йода, минеральных веществ, витаминов, с добавлением натуральных пищевых волокон различной природы - источника клетчатки.

Современным, прогрессивным направлением развития кондитерского производства является создание новых ресурсосберегающих технологий и разработка кондитерских и хлебобулочных изделий с пониженной энергетической ценностью на основе применения различных видов нового нетрадиционного сырья. В настоящее время потребители кондитерских и хлебобулочных изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка новых изделий не только с целью расширения ассортимента, но и улучшения пищевой ценности изделий.

1. Инновационные технологии производства мучных кондитерских изделий

Кондитерская промышленность, динамично развивающаяся в течение последних пятнадцати лет, является высокорентабельной отраслью, к которой проявляют повышенный интерес отечественные и зарубежные инвесторы. Устойчивый рост объемов производства был достигнут благодаря модернизации действующих и строительству новых предприятий, внедрению новейших технологий, повышению качества продукции и соответственно ее конкурентоспособности.

Производители кондитерских изделий уделяют повышенное внимание уменьшению содержания сахара и жиров в продуктах, предпочитая использовать в производстве натуральные ингредиенты, тем самым, удовлетворяя запросы потребителей относительно сбалансированного питания. Растет спрос на кондитерские изделия с высоким содержанием витаминов, на "энергетические" батончики для спортсменов и питательные продукты для людей, ведущих активный образ жизни. Сейчас все большее количество предприятий в своей маркетинговой политике ссылаются на многочисленные научные труды и факты положительного влияния шоколада на здоровье потребителей.

Так, например, по мнению некоторых экспертов, какао увеличивает продолжительность жизни. Инновационные продукты содержат так называемый "IQ" шоколад, который значительно увеличивает способность к концентрации, а также шоколад, укрепляющий иммунную систему. Спрос на органические продукты в кондитерской индустрии и производстве снеков в настоящее время чрезвычайно высок. Число новых предприятий в отрасли растет, и они стараются удовлетворить все более взыскательные вкусы потребителей. Отметим, одно из изменений покупательских предпочтений во всех сегментах - резко возросло потребление фруктов. По мнению потребителей, "органические продукты сегодня - это необходимость, а не роскошь". В эпоху рыночной экономики научные достижения расширяют технический и производственный потенциалы производства, увеличивают производительную силу труда, оказывают немаловажное воздействие на результаты экономической деятельности предприятий.

Использование достижений научно-технического прогресса и инновационных технологий и разработок, способствует расширению масштабов производства и увеличению объемов прибыли. Значение научно-технического развития для стабильности функционирования предприятий кондитерской промышленности имеет первостепенное значение. В реальной жизни способность предприятий конкурировать в глобальной экономике зависит от наличия преимуществ перед конкурентами, которые, в свою очередь, выражаются через современную технику, технологию и инновационный продукт. Что касается кондитерской индустрии, то одним из самых главных факторов получения высокой прибыли и успех на рынке является человеческий фактор. Какая бы не была инновационная технология, без особых качеств кондитера, его фантазии, художественного вкуса, добиться успеха невозможно.

Сегодня в менеджменте выделяют человеко-центричный фактор, определяющий конкурентоспособность предприятия. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое практическое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Таким эффектом обладают декоративные элементы, с помощью которых декорируются мучные кондитерские и кондитерские изделия.

Декоративное художественное оформление тортов и пирожных требует определённых знаний и практических умений в области изобразительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать в своей работе творческие задачи, проявлять художественное мышление и образное представление. Используя первоначальные способы изображения рисунка на плоскости, необходимо дальше решать задачи рисования и лепки. Таким образом, основой формирования общих творческих способностей являются занятия рисованием и лепкой, развитие зрительного восприятия, пространственных представлений, эмоциональной восприимчивости и др. Одним из современных способов отделки мучных кондитерских изделий является "Английская техника цветов". Каждый кондитер, работающий в данном направлении, прорабатывает для себя свою технологию и рецептуру сахарной мастики, преследуя различные цели, например, более долгое застывание, большую эластичность, или более быструю сушку, но при этом контролируя, чтобы паста при первичном подсушивании оставалась долгое время эластичной, что даст возможность без изломов цветка сформировать букет и установить его на изделие.

Требования к качеству выполнения работы - это, прежде всего, поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия. В настоящее время для облегчения труда и увеличения объемов производимых изделий, на предприятия где производят кондитерские изделия многие отделочные материалы приходят в полуфабрикатах, которые производят на специализированных заводах. Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Таким эффектом обладают декоративные элементы, с помощью которых декорируются кондитерские и мучные изделия. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого разными приемами, техниками и приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому, вначале лучше освоить простейшие виды украшений и только потом сложные. Украшения из крема и растительных сливок, а также белковых кремов, зефиров и кондитерских пастообразных глазурей: для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных, "Шарлотт", "Гляссе". Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый заварной, крем "Зефир". Украшения из глазури, ее еще называют "Королевская глазурь" можно сразу наносить на изделия или заготовить в прок, в виде различных плоских бордюров, лент бабочек, различных цветов и конусов, для этого украшения отсаживают на листы с пергаментом и подсушивают при комнатной температуре до полного высыхания. В настоящее время появились специальные сахарные глазури с эффектом пластичности, которые при полном высыхании остаются гибкими, что позволяет разнообразить декор кондитерских изделий. Наряду с такими отделочными материалами, как масляные крема, растительные сливки зефирные и воздушные белковые массы, в настоящее время применяют: шоколадные гласажи, шоколадные велюры (собственного приготовления и в болонах) шоколадные жировые массы для обтяжки изделий, сахарные пасты, сахарно-жировые массы для моделирования, а также желейные покрытия. Каждый кондитер, который знает приемы "Английской техники цветов", прорабатывает для себя свою сахарную мастику, преследуя различные цели, например, более долгое застывание, большую эластичность, или более быструю сушку, но при этом чтобы паста при первичном подсушивании оставалась долгое время эластично, что даст возможность без изломов цветка сформировать букет и установить его на изделие [1].

Сахарная мастика определенных видов используется для приготовления цветов в "Английской технике". Главная цель "Английской техники изготовления цветов" - стопроцентная схожесть с живым прототипом. Наряду с существующими сахарными мастиками и глазурями промышленного производства, предприятия общественного питания, вырабатывающие мучную кондитерскую продукцию, используют мастику и глазури собственного производства. Существуют сахарные мастики, из которых можно изготовить качественные тонкие и реалистичные цветы, имеющие изящные лепестки и листья, чтобы их сделать более "живыми", было предложено усовершенствовать существующую сахарную мастику для цветов. Эта сахарная мастика на данный момент является самой прогрессивной, она безукоризненно подходит для изготовления цветов в "Английской технике". Из молочной сахарно-жировой мастики изготавливают не только фигурки, но и цветы. При плюсах этого полуфабриката, таких как эластичность, легкость при раскатывании, податливость при формировании фигурок, быстрая фиксация и застывание (так как содержит жиры), восковой блеск, есть и минусы: листья и цветы получаются толстыми, долго не сохнут. Так как для многих цветов необходим восковой блеск и определенный визуальный эффект, приводящий к иллюзии живых листьев, цветы не должны быть тяжелыми и грубыми, далее была усовершенствована сахарная молочная мастика для изготовления цветов и листьев, которые в природе имеют восковой эффект, то есть их листья и лепестки покрыты природной пленкой. Торты, украшенные аксессуарами из цветов в стиле английской техники, относятся к тортам элит-класса. Одним из самых популярных и востребованных гостями цветов является роза. Бесспорно, легче и быстрее приобрести уже готовый фабричный цветок, но будет ли он также красив и совершенен! [2]

2. Новое в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения

Из-за стремительно изменяющихся условий жизни современного человека, ухудшения экологической ситуации и здоровья населения Российской Федерации ученые разных специальностей - нутрициологи, физиологи, гигиенисты выдвигают новые требования к физиологическим свойствам пищевых продуктов. При этом в первую очередь рассматриваются продукты повседневного употребления, к которым в России традиционно принадлежит хлеб. Внимание хлебопеков все больше привлекают лекарственные и пряно-ароматические растения из-за уникального химического состава, высокой биологической активности, иммуномодулирующих, антиоксидантных, антимикробных свойств, которые также могут проявляться хлебобулочной продукции [3, 4].

Йоргачевой Е.Г и Лебеденко Т.Е. (2014) показаны основные направления применения фитодобавок для улучшения качества хлебобулочной продукции путем нивелирования отклонений в свойствах сырья, усовершенствования ускоренных способов приготовления теста, национальных технологий хлеба, при разработке изделий специального назначения. Наличие в лекарственных и пряно-ароматических растениях соединений с бактерицидными свойствами по отношению к потенциально вредной микрофлоре, устойчивость к ним бродильных микроорганизмов делает перспективным указанное сырье с точки зрения контроля видового состава микрофлоры, разработки способов стабилизации биотехнологических свойств пшеничных заквасок, жидких дрожжей, опары, пшеничного теста, а также как средство предотвращения микробиологической порчи готовых изделий. Для расширения ассортимента хлебобулочных изделий, улучшения их вкуса и аромата одновременно с повышением физиологических свойств готового продукта, повышения стабильности при хранении рекомендуется использовать следующие фитодобавки: шишки хмеля обыкновенного, мелису лекарственную, мяту перечную, розу домасскую, полынь, эстрагон, тархун. Для усовершенствования ускоренных способов приготовления теста перспективными фитодобавками являются рябина черноплодная, рябина обыкновенная, боярышник кроваво-красный, барбарис обыкновенный, крапива двудомная, зверобой продырявленный, ноготки аптечные. При разработке продуктов специального назначения рекомендуется применение ромашки аптечной, шишек хмеля обыкновенного, шалфея лекарственного [5].

Гардаушенко А.М., Кожевниковой В.О., Лебеденко Т.Е. (2014) в технологии хлебобулочных изделий были использованы 5 видов фитодобавок: зверобой и шалфей, обладающие высокой антиоксидантной активностью, и плоды рябины черноплодной, шиповника и боярышника, богатые микронутриентами и пектином. Установлено, что внесение этого сырья в виде порошка или пюре снижает органолептические свойства готовых изделий, поэтому в исследованиях использовали водные экстракты фитодобавок, заменяя от 5 % до 100 % воды, используемой для приготовления хлеба. Пшеничный хлеб, полученный при замене 5 % воды экстрактами шалфея и зверобоя, 25 % экстрактами рябины и шиповника и 100 % экстрактом боярышника, характеризуется высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества. Применение экстрактов позволяет замедлить микробиологическую порчу изделий [6].

Для решения ряда проблем отрасли предложено использование плодовых фитодобавок шиповника коричного, боярышника кроваво-красного, рябины черноплодной и обыкновенной, барбариса. На основании анализа химического состава и физиологического действия выбранных плодовых фитодобавок намечены основные технологические свойства и перспективность их использования в хлебопечении, как обогатителей мучных полуфабрикатов дефицитными для бродильной микрофлоры нутриентами, биостимуляторами, в качестве регуляторов реологических свойств теста. Следствием их использования должно стать повышение качества готовых изделий, их стабильности при хранении, придание востребованных в настоящее время протекторных свойств. Представлены результаты по изучению дисперсности измельченных плодовых фитодобавок, их влияния на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и показана необходимость дополнительной подготовки для устранения негативных изменений органолептических показателей продукции, прежде всего консистенции и цвета мякиша. Предложено использование плодовых фитодобавок в виде экстрактов на воде и молочной сыворотке - жидкостях, широко применяемых в хлебопечении и характеризующихся, как экстрагенты, рядом преимуществ и недостатков. Показано, что главными общими их достоинствами является безопасность, доступность, удобство использования, универсальность растворения многих веществ. Для более полного извлечения пектиновых веществ указана целесообразность изучения процесса экстрагирования в растворе молочной кислоты [7].

В Воронежской государственной технологической академии была разработана технология пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок. В качестве фитодобавки использовали порошкообразный продукт из корнеплодов пастернака с медом, ферментного препарата лизоцима, водно-медового экстракта травы зверобоя, сброженного молочнокислыми бактериями Streptococcus lactis и Streptococcus cremoris, применение которых не требует расхода основного сырья хлебопекарного производства - муки. Установлена специфичность ингибирующего действия биологически активных веществ (эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов, дубильных веществ, лизоцима) предлагаемых добавок на нежелательную микрофлору хлеба, развивающуюся при его хранении (спорообразующие бактерии Bacillus subtilis и плесневые грибы). Обнаружено усиление ингибирующего эффекта при применении отдельных фитодобавок в виде комплексов. Предложена технология пшеничного хлеба "Лучистый" с применением выше перечисленных инградиентов; внесение 6 % фитодобавки снижает обсемененность хлеба "Лучистый" бактериями Bacillus subtlis и Bacillus mesentericus более чем в 100 раз и предупреждает его плесневение; изделие имеет улучшенные показатели качества по пористости на 19 %, удельному объему - на 8 %, антиоксидантной активности - на 34 %; степень переваримости белков in vitro выше на 20,5 %; компоненты изделия не оказывают отрицательного влияния на развитие живого организма (in vitro) [8]. инновационная технология хлебобулочное кондитерское

Для коррекции питания населения были разработаны новые безопасные технологии хлебобулочных изделий с функциональными свойствами. В рецептуру этих изделий входили выжимки из плодов яблони, пектиновые экстракты из яблочных и виноградных выжимок и водные экстракты лекарственных растений: зверобой продырявленный, тысячелистник обыкновенный, мелиса лекарственная, пустырник сердечный, крапива двудомная, горец птичий, ромашка аптечная, мята перечная, календула лекарственная, подорожник большой, душица обыкновенная, цикорий обыкновенный. Использование указанного сырья в хлебопечении позволило получить хлебобулочные изделия высокого качества [9].

Кабалоевой А.С. (2012) разработана технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника. Применение в хлебопечении порошка из плодов боярышника повышает газообразующую способность пшеничной муки, укрепляет клейковину, снижает разжижение теста, увеличивает его водопоглотительную способность. Получены изделия с высокими органолептическими, физико-химическими и структурно-механическими свойствами, обладающие повышенной Р-активностью, предназначенные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [10].

Семенкиной Н.Г. и Цыгановой Т.Б. обосновано и экспериментально подтверждено применение продуктов переработки расторопши в производстве хлебобулочных изделий с целью повышения качества, пищевой ценности и придания им функциональных свойств. Разработаны рецептуры новых видов булочных изделий: "Здоровей-ка" - со шротом расторопши, "Здоровей-ка ПЛЮС" со шротом и маслом расторопши и - "Здоровей-ка молочная" со шротом расторопши и молоком сухим обезжиренным и проведена оценка их вкуса, показавшая, что новые виды хлебобулочных изделий отличались более выраженным вкусом и обладали высокой пищевой ценностью и могут быть отнесены к группе функциональных продуктов по степени удовлетворения суточной потребности в силимарине, белках, линолевой кислоте, витамине Е и кальции [10].

В производстве булочных изделий использовали измельченные порошки лекарственных растений: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца. Выпекали образцы с добавлением порошков лекарственных растений в количества 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 %, 3 %, от массы пшеничной муки. Установлено, что добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущего сырья улучшало их химический состав [11].

Чижиковой О.Г. разработана технология использования зведчатки средней при производстве ржано-пшеничного формового хлеба. Применение звездчатки позволило обогатить хлебобулочные изделия органическим йодом.

Чекуровой Н.В. научно обосновано использование цветочной пыльцы-обножки и перги в качестве добавок, содержащих физиологически функциональные пищевые ингредиенты, для производства хлебобулочных изделий. Внесение выбранных добавок повышает содержание белковых веществ в среднем на 10 %, калия - на 24 %, натрия - на 11 %, кальция - на 46 %, магния - на 43 %, железа - на 15 %, фосфора - на 23 %, витамина В 1 - на 31 %, В 2 - на 54 %, РР - на 5,5 % [12].

Мирошниковой Т.Н. разработана технология получения паст лекарственных растений (крапивы, шиповника) методом механохимической активации. Разработана и утверждена нормативная документация ТУ-9164-001-020681028-98 "Концентраты пищевые. Крапивный порошкообразный полуфабрикат", ТУ-9100-007-31280275-00 "Пасты лекарственных растений", временные ТИ "Производство жировых паст шиповника". Разработана биологически активная добавка на основе композиции лекарственных растений: 40 % лекарственные растения, (в том числе крапива - 11 %, мята -1 %, шиповник -14,8 %, облепиха -12,2 %, черноплодная рябина -1 %) и 60 % наполнитель (спирт или масло, или жир или тертый орех), при потреблении 100 г которой суточная потребность в витамине Е и кальции удовлетворяется на 100 %, аскорбиновой кислоте - на 323 %, в-каротине - на 120 %, йоде - на 133 %, железе - на 34 % [13].

Изучена возможность использования жома лимонника китайского, настоя жома и сока лимонника в качестве растительных добавок при производстве хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований разработана технология булочки "Таежная".

Маюрниковой Л.А. и другими (2008) разработана рецептура и технология производства диетического сорта хлеба с использованием крапивы двудомной. Употребление булочки массой 100 г с добавлением 3,5 % порошка крапивы позволяет обеспечить потребление кальция на уровне от 90 до 150 мг или от 9 % до 15 % от рекомендуемого среднесуточного потребления [93].

Установлено, что микроводоросль спируллина может быть рекомендована в качестве рецептурного компонента в хлебопечении [13].

Учеными Орловского государственного университета проведены исследования антиоксидантной активности компонентов хлебобулочных изделий хемилюминесцентным способом контроля АОА. Гречневая и грибная мука являются прекрасными источниками антиоксидантов. АОА гречневой крупы (в пересчете на сухое вещество составила 155 мг / 100 г) [13].

Исследователи из Самарского государственного технического университета изучили сравнительную характеристику антиоксидантных свойств различных сортов хлеба. Наибольшей антиоксидантной активностью, а также эффективностью ингибирования реакций окисления обладает хлеб "Бородинский". Полученные результаты свидетельствуют, что этот сорт хлеба в наибольшей степени подходит для использования его в качестве продукта профилактического антирадикального действия. По другим исследованиям, некоторые сорта хлеба, проявляющие достаточно низкую антиоксидантную активность и имеющие низкое содержание фенольных веществ, могут быть обогащены, например, с помощью экстракта зеленого чая, имеющего высокие противорадикальные свойства [14].

Известен способ производства хлебобулочного изделия с повышенным содержанием биологически активных веществ. Способ предусматривает предварительное приготовление порошка из плодов или косточек боярышника путем их радиационно-конвекционной сушки при температуре от 55^оС до 65⁰С до влажности от 5 % до 8 % с последующим измельчением до размеров частиц 20-30 мкм. После чего приготовленный порошок из плодов или косточек боярышника, взятый в количестве от 3 % до 5 % от массы муки в тесте, смешивают с пшеничной мукой в соотношении 1:1 по массе. В полученную смесь вносят от 30 % до 40 % от ее общего количества воды, идущей на приготовление теста, перемешивают м выдерживают в течение от 40 до 50 мин. Затем вносят прессованные дрожжи и сбраживают полученный полуфабрикат в течение от 25 до 40 мин., добавляют оставшуюся часть пшеничной муки, соль, оставшуюся часть воды, замешивают тесто, осуществляют его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В результате повышаются качество и пищевая ценность хлебобулочных изделий, которые обогащаются биологически активными веществами.

Известен способ производства хлебного изделия, который включает дополнительное внесение при замесе в качестве обогатителей пюре из смеси моркови, тыкву и порошка тыквенных семян и лекарственных растений: зверобоя, тысячелистника и солодки. Полученные хлебные изделия отличаются улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями готовых изделий, а также высокой пищевой и биологической ценностью [14].

Также известен способ производства хлеба, предназначенного для профилактического питания. Способ включает приготовление теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов с внесением продукта переработки растительного сырья, брожение, формование, расстойку и выпечку хлеба. В качестве продукта переработки растительного сырья используют экстракт зеленого чая, полученный путем термической обработки чайного сырья, экстракцией его горячей водой и высушиванием насыщенного экстракта в распылительной сушке до сухого порошка с содержанием влаги от 2 % до 4 %. В результате получают хлеб с профилактическими свойствами, с повышенной биологической и пищевой ценностью, с более длительным сроком хранения.

Известен способ приготовления композиции для приготовления хлеба, содержащей мас. %: замоченное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно от 30 до 70, сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7, молочную сыворотку до 7, сгущенный молочный продукт "Лактоник" или орехи до 2,1, эмульгатор от 0,3 до 0,5, соя и/или акара соевая от 1 до 25, олифен от 0 до 0,00015, вода - остальное. Данная композиция может быть использована в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств, а также для производства специализированных хлебобулочных изделий для питания, например, спортсменов для повышения скоростно-выносливых качеств путем оптимизации кислородного обмена организма, улучшения усвояемости белков и микроэлементов.

Коломниковой Я.П. научно и экспериментально обоснованы антибиотические свойства нетрадиционных для хлебопекарной отрасли фитодобавок порошкообразного продукта из корнеплодов пастернака, меда.

Известны работы по использованию фитодобавок в производстве мучных кондитерских изделий. Исследования по использованию фитопорошка для создания бисквитного полуфабриката с повышенным содержанием антиоксидантов, показали, что использование фитопорошка из сухих экстрактов шалфея, пустырника, мелиссы, боярышника и валерианы за счет обогащения антиоксидантами придает бисквитному полуфабрикату особые функциональные свойства, повышает физико-химические, улучшает структурно-механические и органолептические показатели качества получаемых изделий, продлевает срок сохранения, свежести, повышает перевариваемость их белков и увеличивает количество араматобразующих веществ в продукте. Фитодобавки применяют и при производстве кондитерских изделий [15].

Таким образом, обзор литературных источников показал, что многие ученые используют в своих работах лекарственно-техническое сырье для обогащение хлебобулочных изделий биологически активными соединениями. Разработан ряд технологических решений, позволяющих повысить пищевую ценность хлеба и придать ему лечебно-профилактические и антимикробные свойства. Известно, что хлебобулочные изделия, выработанные по традиционным технологиям, обладают низкой антиоксидантной активностью. Поэтому для обогащения хлеба антиоксидантами целесообразно применение добавок растительного происхождения, имеющих богатый химический состав и обладающих антиоксидантными свойствами.

Заключение

Проблема питания в России является одним из приоритетных направлений государственной политики в области здравоохранения населения.

Для решения проблемы здорового питания населения России предполагается изменить структуру питания населения путем введения в рацион функциональных пищевых продуктов, которые могли бы удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии.

Повышение биологической ценности пищевых продуктов является важнейшим условием улучшения их качества и направленности лечебно-профилактического действия. Наряду с этим существенную роль играет способность сохранять первоначальные свойства и свежесть при хранении.

В связи с этим для улучшения качества питания населения и обогащения хлеба биологически ценными веществами является актуальным и целесообразным расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных натуральными пищевыми ингредиентами, а также технологий переработки и применения нетрадиционного сырья для этих целей. Качественное изменение продукта неизбежно приводит к изменению устоявшейся технологии и производственного цикла, поэтому разработка новой технологии производства функционального хлебобулочного изделия также является обоснованно.

Список использованных источников

1. Куличенко А.И. Научно-техническое развитие производства - один из главных факторов экономической эффективности предприятий кондитерской промышленности / А.И. Куличенко, М.В. Скоклеенко, Т.В. Мамченко // Молодой ученый. - 2013. - No11. - С. 373-375.

2. Васюкова А.Т. Технология продуктов общественного питания / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. М.: ДашковиК, 2007. - 106 с.

3. Апульцина Е.В. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста / Е.В. Апульцина, Р.Д. Поландова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2009. - №2. - С. 14-16.

4. Семенкина Н.Г. Новые функциональные хлебобулочные изделия с гепапротекторными свойствами / Н.Г. Семенкина, Т.Б. Цыганова, Е.И. Крылова // Пищевая промышленность, 2010. - №9. - С. 74-76.

5. Йоргачева Е.Г. Потенциал лекарственных, пряно-ароматических растений в повышении качества пшеничного хлеба / Е.Г. Йоргачева, Т.Е. Лебеденко // Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2014. - 2/12 (68) - С. 101-107.

6. Гардаушенко А.М. Использование пряно-ароматических, лекарственных, дикорастущих растений в хлебопечении /А.М. Гардаушенко, В.О. Кожевникова, Т.Е. Лебеденко // Техника и технология пищевых производств. Тез. докл. IX Международной научной конференции студентов и аспирантов, 24-25 апреля 2014 г., Могилев - Могилев, МГУП, 2014. - С. 127.

7. Лебеденко Т.Е. Перспективы использования плодовых фитодобавок в хлебопечении / Т.Е. Лебеденко, Е.Г. Иоргачева, В.О. Кожевникова // Хлебопечение России, 2014. - №5.

8. Коломникова Я.П. Разработка технологий устойчивого к микробиологической порче пшеничного хлеба с применением антибиотических фитодобавок: автореф. дис. канд. техн. наук / Я.П. Коломникова-Воронеж, 2009. - 20 с.

9. Храмцов А.Г. Аспекты использования пребиотика лактулозы в хлебопекарной и кондитерской промышленности для создания функциональных продуктов питания / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева // Сборник научных трудов СевКавГТУ, Серия "Продовольствие", 2006. - №2.

10. Кабалоева А.С. Разработка технологий булочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки плодов дикорастущего боярышника: автореф…канд.техн.наук / А.С. Кабалоева - Краснодар, 2012. - 26 с.

11. Цыганова Т.Б. Влияние продуктов переработки расторопши пятнистой на микрофлору полуфабрикатов и микробиологическую чистоту хлеба / Т.Б. Цыганова, Н.Г. Семенкина, Г.В. Быковченко // Хлебопечение России, 2013 - №6. - С. 27-29.

12. Музалевская Р.С. Булочные изделия с добавками дикорастущих лекарственных растений / Р.С. Музалевская, Н.А. Батурина // Вестник ОрелГИЭТ, 2012 - №3(21) - С. 23.

13. Чижикова О.Г. Звездчатка - нетрадиционное йодсодержащее сырье для пищевых продуктов / О.Г. Чижикова, Л.О. Корниенко, О.М. Спмченко, А.С. Кастусин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005 - №5 - С. 46-47.

14. Чекурова Н.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием цветочной пыльцы-оболочки и перги: автореф. дис. канд. техн. наук / Чекурова Н.В. - М., 2010. - 26 с.

15. Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.01 / Т.Н. Мирошникова - Воронеж, 2001. - 20 с.

15. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: дис. канд. техн. наук, / Е.А. Лежина - М., 1988 - 157 с.

Размещено на Allbest.ru