Организация структурного подразделения ресторана (горячий цех)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования РТ

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение

«Международный колледж сервиса»

Методическая группа специальных дисциплин

КУРСОВАЯ РАБОТА

по учебной дисциплине: Управление структурным подразделением организации

на тему: Организация структурного подразделения ресторана (горячий цех)

Казань 2017



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1.1 Понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельности

1.2 Понятие горячего цеха на предприятиях

1.3 Технологические процессы горячего цеха

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АМЕКС»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Организация работы горячего цеха на предприятии

2.3 Предложения совершенствования работы горячего цеха ресторана

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

горячий цех ресторан технологический



ВВЕДЕНИЕ

Предприятия общественного питания являются одним из ключевых звеньев экономики, в особенности, в настоящий момент, поскольку пропаганда современного образа жизни подразумевает под собой необходимость большого количества времени на карьеру, самореализацию, позднее формирование семьи, что обуславливает тот факт, что люди все чаще прибегают к услугам профильных заведений для удовлетворения своей ключевой потребности в питании.

Правильная организация деятельности заведения общественного питания позволяет руководителям и собственникам бизнеса получать максимальную прибыль. Это касается в первую очередь ключевых подразделений компании, таких, как к примеру, горячий цех. Все это в совокупности обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.

Основной целью курсовой работы является изучение особенностей организации горячего цеха на современном этапе на примере ресторана.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- Изучить понятие структурного подразделения и их виды;

- Рассмотреть понятие горячего цеха и особенностей организации работы в нем;

- Выявить ключевые технологические процессы горячего цеха;

- Дать организационно-экономическую характеристику исследуемому предприятию;

- Изучить организацию работу горячего цеха в ресторане «Арарат»;

- Вынести предложения по совершенствованию работы горячего цеха на исследуемом предприятии.

Объектом исследования данной курсовой работы выступает горячий цех ресторана «Арарат».

Предметом исследования выступают проблемы и особенности организации работы горячих цехов в современных заведениях общественного питания.

В ходе написания курсовой работы нами были использованы работы отечественных и зарубежных авторов, среди которых следует выделить: Лысенко Ю., Радченко Л.А., Торопова Н. Д., Усов В. В., Гворздовская В., Погосова Е.Ю.

Написание курсовой работы осуществлялось на основе системного подхода к проблеме организации работы горячего цеха на предприятиях общественного питания. В качестве специальных инструментов исследования использовались приемы и методы логического сопоставления и сравнения, анализа и синтеза, методы статистических группировок и классификаций, экспертных оценок, научного наблюдения и другие.

Практическая значимость исследования определяется основными положениями, выводами и рекомендациями, исходящими из проведенного анализа организации работы в горячем цеху ресторана «Арарат».

Курсовая работа включает в себя введение, две главы, заключение и список литературы. Во введении представлена актуальность работы, цели и задачи, предмет, объект и методы исследования. В первой главе рассматриваются теоретические аспекты организации работы в горячем цеху предприятий общественного питания. Во второй главе представлен анализ деятельности ресторана «Арарат», изучена организация работы горячего цеха предприятия, вынесены рекомендации по ее совершенствованию. В заключении представлены выводы по проделанной работе.



1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

1.1 Понятие структурного подразделения, их виды и основы организации их деятельности

Основа создания структурного подразделения - это осуществление какой-либо однотипной функции, которая является важной составляющей производства в организации. К примеру, в компании могут существовать цеха или отделы, занимающиеся логистикой, работой с кадрами, непосредственным производством, финансами и многим другим. Так же при создании структурного подразделения необходимо учитывать важный фактор экономичности деятельности подразделения, который формируется из численности персонала, местоположения, содержания работы и многого другого.

Структурным подразделением принято называть составную часть компании - производственное подразделение (отдел, управление, службу и т.п.), которое предусмотрено организационной структурой компании, включающее работающих там сотрудников [7, c. 81].

Узкая специализация каждого структурного подразделения требует четкой координации их действий. Чем больше компания, тем более важной и сложной становится эта проблема. Подразделения должны непрерывно обмениваться информацией по производящейся работе и достижениях каждого из отделов, это дает возможность установить и следовать единой цели и обеспечивать непрерывную слаженную работу подразделений. С ростом компании и количество структурных подразделений осуществлять данные коммуникации становится все труднее.

Рассмотрим виды структурных подразделений, представим их наглядно на рисунке 1.1.1 [9, c. 54]. Виды классификаций структурных подразделений очень разнообразны, они основываются на функциях и механизмах деятельности внутри самого подразделения. Приведем пример, управления образуются по функциональному и отраслевому признаку, они контролируют реализацию отдельных направлений функционирования организации, осуществляют непосредственное руководство компанией. Как правило, такие подразделения формируются в крупных компаниях и содержат в себе более мелкие подразделения (отделы и департаменты). В медицинских учреждениях формируются отделения, разделение основывается по отраслевому или функциональному признаку, а в банковской сфере разделение идет на филиалы, как правило, по территориальному признаку.

Рис. 1.1.1 - Виды структурных подразделений

Под службой обычно понимают несколько структурных единиц объединенных родственными целями или функциями. При этом управление службой осуществляется одним должностным лицом. В пример можно привести службу заместителя директора по персоналу, она может включать в себя отдел кадров, отдел оплаты труда, отдел развития персонала и другие структурные единицы, имеющие отношения к управлению персоналом. Единоличное руководство осуществляется заместителем директора по персоналу, а создается данная служба для проведения единой кадровой политики в компании.

Другой вариант, служба безопасности. Это отдельное структурное подразделение, сформированное по функциональному признаку, деятельность которого направлена на обеспечение слаженной работы для достижения единой цели среди всех подразделений. Служба безопасности -- это служба, которая отвечает за информационную, техническую и физическую безопасность всей компании.

Так же в компании могут формироваться другие самостоятельные структурные подразделения (производственные единицы) это могут быть цеха или обслуживающие лаборатории и мастерские.

Крупные структурные подразделения могут быть разделены на моле мелкие составляющие, к таким можно отнести участки, сектора и группы. Такие деления имеют временный и постоянный характер. Временное структурирование производится в целях решения конкретной поставленной задачи или выполнения определенного проекта, для этого выделяется не менее двух специалистов, которых возглавляет главный или ведущий специалист. После выполнения проекта сектор расформировывается.

Формирование участков производится по такому же принципу, что и формирование секторов. Как правило, участки строго ограничиваются «зонами» ответственности, каждый конкретный участок отвечает за свое направление работы. Такое разделение, обычно, имеет условное значение и не закрепляется в штатном расписании.

Группы - структурные подразделения, формирующиеся по тем же принципам что и участки, секторы. Группа - это объединение специалистов для выполнения поставленной задачи. Как правило, группы имеют только временный характер и создаются, не отражаясь на структуре предприятия в целом, а также группы функционируют отстраненно от других сотрудников и своего структурного подразделения. Наименованием подразделения обозначается его основное направление деятельности. Есть несколько вариантов для установления наименования структурных подразделений. В первую очередь это названия, содержащие указание на вид деятельности подразделения: «финансовый отдел», «экономическое управление», «стоматологическое отделение». Наименование так же может быть производным от должностей, возглавляющих данное подразделение, например, «отдел главного технолога». Так же наименование может указывать на конкретный вид подразделения «бухгалтерия», «склад».

Если речь идет о производственных подразделениях, то название присваивается, основываясь на виде выпускаемой продукции или по характеру производства: «колбасный цех», «сталелитейный цех» или во втором случае «цех по окраске кузовов автомобилей».

Положение о структурном подразделении предприятия содержит регламент деятельности участка, составляется непосредственным руководителем подразделения и им же подписывается. Положение необходимо согласовать с заместителем директора предприятия, юристом, так же необходимо, чтобы его утвердил директор. Любые изменения в положение вносятся согласно приказу директора предприятия.

Правовое положение сотрудников предприятия регламентируется должностной инструкцией, устанавливающей функции, права, обязанности и ответственность должностных лиц. Общие положения должностной инструкции определяют сферу деятельности конкретного специалиста, порядок освобождения и назначения на должность, замещение на время отсутствия, определяет квалификационные требования, регламентирует подчиненность и руководящие обязанности, содержит акты и нормативные документы, на которые должен опираться сотрудник [13].

Таким образом, структурные подразделения являются основой слаженной и продуктивной работы предприятия, разделение труда помогает структурировать процесс производства и коммуникаций между персоналом. Каждое подразделение работает над своей определенной целью, используя необходимые только для них ресурсы, это дает возможность сотрудникам сконцентрироваться на определенной узкой теме, не отвлекаясь на решение посторонних задач и как следствие, более четко и в более короткие сроки достигать поставленных целей.



1.2 Понятие горячего цеха на предприятиях

Главное место, центр любого заведения общественного питания -- это, конечно же, горячий цех или кухня, где производят на свет свои шедевры повара высокой квалификации. Но какими бы они ни были профессионалами для обеспечения качественного обслуживания необходимо организовать эффективный процесс производства, а эффективность этого процесса напрямую зависит от правильного подбора, качества и правильности установки различного оборудования для термической обработки продуктов питания, а также электромеханического и другого вспомогательного оборудования.

Горячий цех существует на любом предприятии, занимающемся питанием, не имеет значения мощность производства, ассортимент товара, заготовочное это или доготовочное производство. Горячий цех - это центр производства, основной участок, на котором производится термическая обработка для приготовления различных блюд горячего цеха, а также заготовок для холодного цеха (варка овощей, обработка мяса и рыбы, к примеру, для салатов). На предприятиях, занимающихся доготовкой продукции, в горячих цехах обязательно должно присутствовать все необходимое для производства мучных изделий [10, c. 148].

У горячего цеха обязательно должна быть удобная связь с цехами заготовки, складом и холодным цехом, а также с раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.

В горячем цехе производится огромное количество блюд, которые разделяются по нескольким признакам, изображенном на рисунке 1.2.1 [10, c. 152].



Рис. 1.2.1 - Блюда горячего цеха

Как видно из рисунка, блюда горячего цеха разделяются по огромному количеству признаков. Во-первых, градация по используемому сырью: овощи, морепродукты, мясо - все эти продукты требуют своей уникальной технологии обработки. Во-вторых, способ приготовления и термической обработки - варка, тушение, жарка и другие. В-третьих, есть разделение по консистенции продукта, он может быть жидкий, в виде пюре, рассыпчатый или иметь вязкую консистенцию. Так же блюда разделяются по назначению и по характеру потребления.

Как и любые другие продукты питания, блюда горячего цеха должны соответствовать всем ГОСТам, стандартам предприятий, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а производиться в соответствии технологическим инструкциям и картам при строгом соблюдении Санитарных норм для предприятий общественного питания.

Для помещений горячего цеха применяется ряд стандартов: высота стен не менее 3-х метров, стены окрашивают краской светлых тонов и облицовывают керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Полы должны быть водонепроницаемыми, нескользкими и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху обязательно должно быть проведено холодное и горячее водоснабжение. Так же, большое значение имеет освещение, оно должно быть достаточным и не искажать цвета блюд, так как цвет блюда является одним из показателей его качества [4, c. 180].

Еще одно важное составляющее это хорошая приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления блюд выделяется большое количество тепла, паров и газов, но общая вентиляция не справится с поставленной задачей, поэтому над каждым рабочим местом необходимо обеспечить вытяжной зонт. Температура воздуха в помещении горячего цеха около 25 градусов.

Горячий цех рационально оснащать секционным модулированным оборудованием, которое можно расположить самостоятельно, в удобном для конкретного помещения порядке. Само оборудование подбирают согласно нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием, количество оборудования определяется исходя из количества посадочных мест и типа заведения. К примеру, в ресторанах оборудования требуется меньше, чем в столовых, так как блюда приготавливаются в меньшем объеме.

Производственная программа горячего цеха базируется на плане-меню, а также заявках от других предприятий. Данной программы необходимо придерживаться, ее выполнение зависит от нескольких факторов представленных на рисунке 1.2.2 [6, c. 135].

Рис. 1.2.2. - Факторы, влияющие на четкое выполнение производственных планов



Как видно из рисунка, продуктивная работа производственного цеха складывается из четырех факторов, главный из которых выделить достаточно сложно. Для достижения хороших результатов компании важно подобрать квалифицированный персонал в необходимом количестве, способный быстро и точно выполнять поставленные задачи, а также самостоятельно решать возникающие проблемы. Но одного персонала недостаточно, ему необходимо предоставить современное технологическое оборудование и комфортные условия труда, способствующие увеличению производительности, а также необходимо своевременно снабжать цех требуемыми расходными материалами и полуфабрикатами.

График и объем работы горячего цеха всегда основывается на режиме работы предприятия общественного питания, с учетом методов и специфики обслуживания потребителей.

Исходя из этих данных составляется график работы поваров, выдается необходимый объем продуктов и сырья и инвентарь.

Таким образом, горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, которые выполняют полный цикл производства пищевых продуктов, это основной цех любого предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка различных бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.



1.3 Технологические процессы горячего цеха

Основная функция горячего цеха термическая обработка продуктов и полуфабрикатов для приготовления различных блюд, поэтому в данном цехе формируют две технологические линии:

ѕ для приготовления первых блюд;

ѕ для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Все технологические процессы горячего цеха можно разбить на несколько групп, в зависимости от производимого конечного продукта, представим их на рисунке 1.3.1 [11, c. 247].

Рис. 1.3.1 - Технологические линии

Таким образом, во взаимосвязи с представленными на рисунке вариантами блюд происходит разделение на технологические участки. Рассмотрим подробнее обе технологические линии. Технологическая линия по производству первых блюд, как правило, должна быть оборудована производственным столом, моечным оборудованием, различными настенными полками для хранения инвентаря, небольшими стеллажами для хранения запаса продуктов на текущий период, а также различными варочными котлами для готовки бульонов, супов и напитков.

Исходя из этого, производственное помещение разделяют на несколько участков. Первый для подготовки продуктов и полуфабрикатов к термической обработке. Второй для варки различных бульонов, третий для приготовления первых блюд.

На предприятиях малого объема и в ресторанах, где приготовление первых блюд осуществляется по мере спроса, для варки бульонов применяют наплитные котлы, в свою очередь рабочие места поваров укомплектовываются электрическими плитами. Количество наплитных и стационарных котлов высчитывается из среднего количества блюд, которые необходимо готовить ежедневно, а также из нормы закладки всех продуктов.

Если речь идет о предприятиях пищевой промышленности, где первые блюда представлены несколькими позициями, то приготовление супов осуществляется большими партиями и, следовательно, требуется много бульона. В таких случаях рабочее место повара, который занимается варкой бульонов, оснащается несколькими стационарными котлами (электрическими, газовыми, паровыми), чаще всего применяются котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250, объем данных котлов равен 100, 160, 250 литров соответственно. Еще один вариант варочного котла УЭВ-40, его главное отличие в том, что после приготовления пищи варочная емкость отсоединяется от парогенератора и транспортируется на раздачу [5, c. 196].

На линии теплового оборудования устанавливается одна или несколько электрических (газовых) плит и электросковороды для пассерования овощей и других видов тепловой обработки овощей, мяса, морепродуктов. Так же при необходимости на линии с тепловым оборудованием устанавливают секции-вставки, это создает более удобное, просторное рабочее место для повара.

На линиях немеханического оборудования устанавливают секционные модулированные столы и ванную с возможностью ее передвижения для промывки ингредиентов для бульонов. Рабочие места поваров, занимающихся приготовлением первых блюд, оборудуются стационарной ванной, столом для малой механизации, небольшим холодильным оборудованием для хранения запаса продуктов.

Технологическая линия по приготовлению вторых блюд несколько отличается от описанной выше и является более сложной. Как правило, предприятия общественного питания имеют очень широкий ассортимент вторых блюд, а также различных соусов и гарниров к ним. Разные блюда требуют различные технологии термической обработки, как простые, так и комбинированные, поэтому линию для вторых блюд оснащают более полным комплектом теплового, электромеханического и нейтрального оборудования. В зависимости от специфики пищевого предприятия и объемов производства цех может укомплектовываться одной или несколькими линиями [8, c. 323].

На линии вторых блюд оборудование принято устанавливать по ходу технологического процесса, а также его дополняют нейтральными столами для увеличения площади рабочей поверхности. Его расположение в помещении может варьироваться, основываясь на нуждах и объемах производства в цехе. Возможно расположение вдоль стен или же островным способом, когда в центре помещения располагается несколько линий тепловой обработки, а различные производственные поверхности и стеллажи размещаются по периметру.

При необходимости горячий цех так же оборудуют различным электромеханическим оборудованием для нарезки, перетирания, смешивания ингредиентов и замеса теста.

На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха [7, c. 211].

На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.

Таким образом, по итогам первой главы можно сделать вывод, что организация пищевого производства очень сложный и многогранный процесс, требующих специфических знаний. Пищевое производство имеет разделение на различные цеха, заготовочный, холодный и горячий. Горячий цех, в свою очередь, разделяется на производственные линии, различающиеся, по используемому оборудованию и технологиям. Любой горячий цех должен быть укомплектован необходимым оборудованием: варочными котлами, плитами, фритюрами, различным вспомогательным оборудованием и достаточным количеством свободного рабочего пространства. Само помещение для горячего цеха должно соответствовать ГОСТам, технологическим и санитарным нормам и иметь удобное расположение



2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АМЕКС»

2.1 Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия

Предприятие ООО «Арарат-М», ресторан «Арарат», обладает правом юридического лица, имеет самостоятельный баланс и расчетный счет. Адрес места нахождения: г. Мамадыш, ул. Советская 3. Начало финансово-хозяйственной деятельности приходится на 19 января 1998 г.

Устав компании гласит, что основной вид деятельности компании:

- организация общественного питания, в это понятие входит создание, содержание и эксплуатация базовых разновидностей типов предприятий массового питания (рестораны, кафе, столовые);

- производство, реализация, организация потребления предметов общественного питания и различных пищевых продуктов, а также полуфабрикатов. Так же в сферу деятельности входит производство и реализация колбасных изделий, десертных блюд, закусок, напитков и многого другого;

- формирование и приведение в эксплуатацию, а также последующее сопровождение предприятий по производству и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий;

- торговля алкогольной продукцией, а также прохладительными напитками, табачными изделиями и шоколадом;

- организация бильярдных залов, игорных комплексов, проведение лотерей и иная организация досуга людей, работа по другим направлениям индустрии развлечений;

- организация и проведение различных банкетов, торжеств и ритуалов;

- оказание различных сервисных услуг по заказам и заявкам;

- формирование своей производственной инфраструктуры, в том числе перерабатывающие и производственные мощности, различные вспомогательные объекты (склады), а также обеспечение логистики и сбытовой сети и управление ими;

- внедрение новых, передовых технологий приготовления, расширение ассортимента и повышение уровня качества в сфере производства продукции общественного питания.

Уставный капитал общества сформирован денежными средствами и составляет 315 427 руб.

Рассмотрим финансовые показатели предприятия за 2015-2016 год, которые представлены в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Показатели финансово-экономической деятельности организации за 2015-2016 года.

Наименование показателя	2015 год,	2016 год,	Откл., тыс. руб..	Откл.,%
Выручка от продажи, тыс. руб.	10400	4013	-6387	-61,41
Себестоимость товаров, продукции, тыс.руб.	8111	3006	-5105	-62,94
Валовая прибыль, тыс.руб.	2289	1007	-1282	-56,01
Коммерческие расходы, тыс.руб.	1124	2253	1129	100,44
Прибыль от продаж, тыс.руб.	1165	-1246	-2411	-206,95
Налог на прибыль, тыс. руб.	330	0	-330	-100,00
Чистая прибыль, тыс. руб.	833	-1251	-2084	-250,18
Рентабельность продаж %	8,01	-31,17	-39,18	-489,20

Как видно из таблицы 2.1.1, доход от продажи в течение анализируемого периода времени снизился на 6387 тыс. руб. и в 2016 году составил 4013 тыс. руб., более наглядно это представлено на рисунке 2.1.1. Произошло снижение себестоимости продукции на 5105 тыс. руб., выручки на 61,4%, валовой прибыли в 2016 году по сравнению с 2015 годом на 1282 тыс. руб., а в 2016 году данный показатель составил 1007 тыс. руб., в 2016 году увеличивается величина коммерческих расходов по сравнению с 2015 годом на 1129 тыс. руб. Чистая прибыль компании в течение рассматриваемого промежутка времени снизилась на 2084 тыс. руб., что в 206 году привело к убытку, который составил 1250 тыс. руб.

Рис. 2.1.1 - Динамика изменений ключевых показателей эффективности

Как видно из рисунка, данный анализ показал, что за данный отрезок времени использованная тактика работы организации привела к ее убыточному состоянию на конец 2016 года. Это случилось из-за снижения количества заказов в 2016, в связи с кризисной ситуацией в стране, и неспособностью руководства оперативно среагировать на изменившуюся внешнюю среду организации.

На данный момент для компании целесообразно вплотную заняться вопросами привлечения большего количества клиентов, и оптимизацией

среднего чека посетителей. Для этого следует разнообразить меню, или провести рекламную акцию, осветив снижение цен, которого можно достичь путем оптимизации издержек компании, в первую очередь это качается снижения себестоимости продукции и коммерческих затрат.

К мерам по снижению себестоимости продукции и услуг можно отнести: выбор относительно дешевых поставщиков, заключение партнерских отношений с ними, оптимизация транспортных расходов на доставку товара, оптимизацию форм оплаты труда. На сокращение коммерческих затрат можно повлиять с помощью снижения затрат, связанных с реализацией продуктов производства. Снижение коммерческих расходов и себестоимости закупаемой продукции, а также максимизация выручки от продажи приведет к росту прибыли.

Таким образом, ресторан «Арарат» является одним из немногих ресторанов города Мамадыш, и находится на данный момент в кризисном положении. Руководство организации в недостаточной мере оценило риски компании в связи с обстановкой во внешней среде фирмы, что привело к убыточности предприятия в 2016 году, одной из мер стабилизации финансового состояния предприятия является оптимизация себестоимости продукции, которая в свою очередь должна затронуть работу «сердца» предприятия общественного питания - горячего цеха компании.

2.2 Организация работы горячего цеха на предприятии

Горячий цех ресторана «Арарат» является ключевым структурным подразделением. Деятельность сотрудников цеха регламентируется положением «О горячем цехе ресторана», где изложены основные требования и стандарты работы, определены ключевые компетенции сотрудников, установлены правила работы в подразделении.

Для оценки организации работы горячего цеха ресторана «Арарат» первостепенно рассмотрим производственную программу данного участка, т.е. перечень блюд, производимых в представленном цеху. Отобразим их наглядно на рисунке А.1 приложения А.

Как видно из рисунка, на предприятии сравнительно небольшой выбор в меню, и основная специализация - это блюда, изготавливаемые на открытом огне и гриле. Так же в меню присутствует широкий выбор соусов, что объясняется тем, что ресторан нацелен на реализацию шашлыка, как из мяса, так и из овощей. В ресторане так же подают пиццу и супы, включающее в себя как общепринятые в России блюда, так и элементы кухонь других стран.

Для изучения организации работы горячего цеха первостепенно представим место размещения данного структурного подразделения в общей планировке ресторана (рис. 2.2.1).

Рис. 2.2.1 - Планировка ресторана

Как видно из рисунка, горячий цех в ресторане представлен в двух местах, во-первых, он находится рядом с холодным цехом и зоной выдачи на кухне ресторана. Так же, небольшая его часть представлена непосредственно в зале, там работает пицце-мастер. Помимо этого, в теплое время года шашлыки жарятся так же при гостях, на улице, где для этого есть специально отведенная зона готовки. В горячем цеху ресторана «Арарат» используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т.д.

Основное требование к планировке рабочего места в горячем цеху ООО «Арарат-М» -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Представим планировку горячего цеха ресторана на рисунке 2.2.2.



Рис. 2.2.2 - Планировка горячего цеха ресторана

Как видно из рисунка, большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях ресторана «Арарат», так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

При размещении оборудования на предприятии соблюден принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рациональным считается линейное размещение оборудования, которое используется в ресторане «Арарат». Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования, при этом, горячий цех имеет 2 ряда оборудования, что сокращает передвижение по прямой вдоль оборудования и позволяет более рационально расходовать место.

Немаловажное значение на ООО «Арарат-М» отдается соблюдению санитарно-гигиенических норм. Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются - ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правила санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.

Всем работникам ресторана «Арарат» выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть

достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.

Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев.

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения в ООО «Арарат-М» различают инструктажи, представленные на рисунке 2.2.3.

Инструктаж является обязательным к прохождению для всех сотрудников, так как от соблюдения техники безопасности зависит здоровье и даже жизнь работников организации, так же инструктаж дает необходимые знания для работы специалистов. Как показано на рисунке существует пять видов инструктажа. Каждый вновь принятый сотрудник получает вводный инструктаж, который знакомит с внутренним распорядком, законодательством о труде, правилами оказания первой помощи и другими важными моментами, с которыми может столкнуться сотрудник во время работы. Так же все новые сотрудники (переведенные с других отделов, студенты-практиканты, вновь принятые сотрудники) проходят первичный инструктаж.

Рис. 2.2.3 - Виды инструктажа

Далее спустя три месяца проводится повторный инструктаж для закрепления и запоминания информации. Еще один вид инструктажа -внеплановый, его проводят в случае изменений правил по охране труда или перерыва в работе. И последний вид - текущий. Текущий инструктаж проводят непосредственно перед выполнением работ повышенной опасности. Соблюдение данных правил позволяет реализовывать грамотную политику техники безопасности на предприятии.

Таким образом, можно сделать вывод, что горячий цех ресторана «Арарат» является ключевым подразделением организации, к его формированию руководство подошло со всей серьезностью. Из схем помещения можно увидеть, что комплектация цехов является достаточно полной и соответствует требованиям заведения. Столы, варочное и жарочное оборудование расположено максимально удобным для поваров способом, располагает достаточной рабочей поверхностью и пространством для беспрепятственного перемещения одновременно нескольких поваров. Так же руководство ресторана «Арарат» уделяет большое внимание соблюдению санитарных норм, технологиям приготовления и техники безопасности на предприятии.

2.3 Предложения совершенствования работы горячего цеха ресторана

Анализируя работу горячего цеха были замечены некоторые недостатки при проектировании горячего цеха в ресторане «Арарат», в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников. Так же следует отметить, что в ходе исследования была выявлена убыточность предприятия в последнем отчетном периоде, в связи с чем, с целью совершенствования деятельности компании в целом, и горячего цеха, как ключевого структурного подразделения предприятия предлагается провести мероприятия по снижению себестоимости продукции.

Ресторан «Арарат» находится в условиях рыночных отношений и его успех среди представителей этой же сферы в большей степени определяется конкурентоспособностью предприятия. Важным фактором в этой борьбе является финансовая стабильность и максимальное снижение затрат на производство и реализацию продукции. Снижение затрат, главным образом, является прямым источником денежных средств для предприятия, которые могут быть направлены на расширение, техническое переоснащение, разработку и внедрение новых видов продукции и многое другое. Во-вторых, уменьшение себестоимости влечет за собой снижение цен на конечную продукцию для потребителя, а это важный фактор для увеличения конкурентоспособности любой организации. В-третьих, низкая себестоимость продукции ведет к уменьшению потребности предприятия в оборотных средствах, что дает возможность увеличить расходы на такие нужны как социальное обеспечение и производственные потребности второго плана [14].

Рис. 2.3.1 - Возможности снижения затрат

Как и любая компания, ресторан «Арарат» стремится к максимальному снижению затрат. Возможности снижения затрат можно разделить на два направления «источники» и факторы». Источники снижения затрат -- это экономия за счет снижения себестоимости продукции, а факторы снижения -- это технические условия при которых изменяются затраты.

Как правило, снижение затрат на производство и реализацию происходит за счет, во-первых, снижение расходов на сырье, топливо, энергию на единицу продукции. Во-вторых, снижение амортизационных отчислений, в-третьих, уменьшение рабочего времени и сил на изготовление продукции и как следствие, снижение расходов на заработную плату на единицу продукции. В-четвертых, сокращение административных и управленческих расходов и потерь.

Факторы, оказывающие влияние на сокращение расходов на предприятии, можно разделить на две группы: внутрипроизводственные и внепроизводственные.

Внепроизводственные факторы -- это факторы, которые находятся вне зависимости от предприятия, к примеру, цены на сырье, оборудование, налоговые ставки, различные природные факторы.

Внутрипроизводственными факторами может управлять само предприятие, они условно разделяются на три группы:

- Повышение уровня технического оборудования на производстве;

- Изменения в организации производства и кадровой политики;

- Корректировка объемов производства и его структуры.

Для ООО «Арарат-М», являющегося сетью ресторанов, наиболее оптимальным будет совершенствование организации производства и труда, которое подразумевает под собой [12]:

- введение в эксплуатацию автоматизированных систем управления производством;

- автоматизирование рабочих мест сотрудников;

- повсеместное применение в работе компьютерной техники;

- разработку и внедрение передовых технологических процессов на производстве;

- рациональную специализацию цехов, участков, рабочих мест;

- рациональную организацию материально-технического снабжения.

Благодаря мероприятиям второй группы снижается себестоимость продукции, так как сокращаются транспортные расходы, расходы на управление производством, уменьшается трудоемкость изготовления пищевой продукции, а также снижаются затраты на приобретение материальных ресурсов.

Система автоматизации сложный и многогранный комплекс, который предоставляет владельцу широкий спектр возможностей, автоматизирует рабочие места руководства и персонала, подробный перечень преимуществ представлен на рисунке 2.3.2 [15].

Рис. 2.3.2 - Преимущества системы автоматизации

На данный момент на предприятии нет автоматизированной программы всего комплекса, есть лишь программное решение 1С для бухгалтерии и для работы с кадрами, а работа поваров и официантов осуществляется «по-старинке», заказы записываются на листочек, и так же передаются из зала на кухню.

Из рисунка видно, что система автоматизации даст предприятию массу преимуществ и избавит от некоторых убытков, к примеру, из-за неправильного расчета себестоимости блюд меню. Из основных преимуществ стоит отметить автоматизацию работ с клиентами, это позволит экономить время рядового персонала и свести к минимуму количество ошибок из-за человеческого фактора. Для административного персонала некоторые операции так же станут намного проще, к примеру, составление отчетов, формирование документации, работа с поставщиками.

Помимо этого, специальное решение для ресторанов даст возможность владельцам бизнеса отслеживать в реальном времени показатели по предприятию в разрезе филиалом в разных городах, осуществлять подсчет рентабельности, к примеру:

- многофирменный и партионный учет;

- учет в закупочных и розничных ценах;

- складской учет и возможность перемещения продуктов между различными местами хранения;

- расчет расходов и себестоимости блюд;

- получение товарных отчетов по кухне и рознице;

- получение всей необходимой отчетности о работе заведения;

Проведем экономическое обоснование предложения по совершенствованию деятельности ООО «Арарат-М». Рассмотрим, сколько будет стоить данное нововведение для компании. Любые программные решения для предприятий приобретаются в блоке основной и дополнительных лицензий. Ресторану необходимо будет приобрести пакет с основной поставкой, 5 модулей для оптимальной эффективности работы программы, а также лицензию на 9 пользователей, среди которых 1 владелец бизнеса, 2 бухгалтера, 2 рабочих места администратора (по 1 в каждый ресторан), 2 рабочих места на кухне, 2 в зале, по тому же принципу что и рабочие места администраторов. Помимо этого, необходим сервер для работы с данными, стоимость его аренды от 500 рублей в месяц, т.е. 6 000 рублей в год.

Представим затраты предприятия на 1 год использования в виде таблицы 2.3.1 [15].



Таблица 2.3.1 - Затраты

№	Наименование	Стоимость
1	Трактиръ: Front-Office v4. Основная поставка	9900
2	Трактиръ: Front-Office v4. Модуль РМ КУХНЯ	3300
3	Трактиръ: Front-Office v4. Модуль РМ ДОСТАВКА	5500
4	Трактиръ: Front-Office v4. Модуль ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ И АЛКОГОЛЬ	3300
5	Трактиръ: Front-Office v4. Модуль СЕТЬ ЗАВЕДЕНИЙ	9900
6	Трактиръ: Front-Office v4. Модуль ПЕРСОНАЛ	5500
7	Трактиръ: Management. Основная поставка	18000
8	Дополнительная лицензия на 9 рабочих мест	29700
9	Аренда сервера	6000
	Итого:	91 100

Таким образом, общая сумма затрат составит 91 100 рублей. Пи этом, следует учесть, что на данный момент компания использует 2 программы «1С:Бухгалтерия» и «1С:Зарплата и кадры», первая программа имеет лицензию на 3 рабочих места (2 бухгалтера и директор), вторая программа на 5 рабочих мест, т.к. доступ к ней имеют администраторы ресторанов.

Так же для реализации автоматизации ресторана потребуется закупка дополнительного оборудования [15]:

ѕ Терминал официанта и сервер - 25 000 рублей;

ѕ Принтер фискальный - 6 000 рублей.

Таким образом, дополнительные единоразовые затраты на автоматизацию в ООО «Арарат-М» составят 62 000 рублей.

Представим текущие затраты на программное обеспечение в таблице

Таблица 2.3.2 - Текущие затраты на ПО

№	Наименование	Стоимость
1	1С:Бухгалтерия	13 000
2	Доп. лицензии	18 900
3	1С:Зарплата и кадры	22 600
4	Доп. лицензии	31 500
	Итого:	86 000



Таким образом, с учетом замены программного обеспечения на более оптимизированное, компании необходимо будет понести затраты в сумме:

91 100 + 62 000 - 86 000 = 67 100 рублей

Разработчики программного обеспечения утверждают, что их продукт позволит снизить себестоимость продукции, за счет более оптимального контроля за составом блюд, снижения расходными ингредиентами, что не позволит сотрудникам «воровать» продукты питания, в общем от 5% до 10% от себестоимости продукции [15]. Если взять за расчет показатель в 5% для ООО «Арарат-М» это составит:

3 006 000 / 100 * 5 = 150 300 рублей

Таким образом, с учетом затрат получаем экономический эффект в размере:

150 300 - 67 100 = 83 200 рублей

С учетом того, что функционал программы поможет значительно оптимизировать производственные и управленческие процессы, а стоимость внедрения составит 67 100 рублей, позволяющее к концу года получить дополнительную прибыль в 83 200 рулей предложение следует считать экономически обоснованным и достойным внедрения.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе было проведено исследование особенностей организации работы горячего цеха на примере ресторана «Арарат» компании ООО «Аратат-М». В процессе исследования были изучены теоретические аспекты работы структурного подразделения организации - горячий цех, изучены особенности работы в горячем цехе изучаемого предприятия, вынесены предложения по оптимизации работы ресторана.

В ходе исследования были сделаны следующие выводы. , структурные подразделения являются основой слаженной и продуктивной работы предприятия, разделение труда помогает структурировать процесс производства и коммуникаций между персоналом. Каждое подразделение работает над своей определенной целью, используя необходимые только для них ресурсы, это дает возможность сотрудникам сконцентрироваться на определенной узкой теме, не отвлекаясь на решение посторонних задач и как следствие, более четко и в более короткие сроки достигать поставленных целей. Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, которые выполняют полный цикл производства пищевых продуктов, это основной цех любого предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: производится термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка различных бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Исследуемое предприятие, ООО «Арарат-М», ресторан «Арарат» является одним из немногих ресторанов города Мамадыш, и находится на данный момент в кризисном положении. Руководство организации в недостаточной мере оценило риски компании в связи с обстановкой во внешней среде фирмы, что привело к убыточности предприятия в 2016 году, одной из мер стабилизации финансового состояния предприятия является оптимизация себестоимости продукции, которая в свою очередь должна затронуть работу «сердца» предприятия общественного питания - горячего цеха компании.

Горячий цех ресторана «Арарат» является ключевым подразделением организации, к его формированию руководство подошло со всей серьезностью. Из схем помещения можно увидеть, что комплектация цехов является достаточно полной и соответствует требованиям заведения. Столы, варочное и жарочное оборудование расположено максимально удобным для поваров способом, располагает достаточной рабочей поверхностью и пространством для беспрепятственного перемещения одновременно нескольких поваров. Так же руководство ресторана «Арарат» уделяет большое внимание соблюдению санитарных норм, технологиям приготовления и техники безопасности на предприятии.

С целью совершенствования деятельности компании в целом, и горячего цеха, как ключевого структурного подразделения предприятия предлагается провести автоматизацию деятельности компании с помощью современного программного обеспечения. Система автоматизации даст предприятию массу преимуществ и избавит от некоторых убытков, к примеру, из-за неправильного расчета себестоимости блюд меню. Из основных преимуществ стоит отметить автоматизацию работ с клиентами, это позволит экономить время рядового персонала и свести к минимуму количество ошибок из-за человеческого фактора. Для административного персонала некоторые операции так же станут намного проще, к примеру, составление отчетов, формирование документации, работа с поставщиками.

С учетом того, что функционал программы поможет значительно оптимизировать производственные и управленческие процессы, а стоимость внедрения составит 67 100 рублей, позволяющее к концу года получить дополнительную прибыль в 83 200 рулей предложение следует считать экономически обоснованным и достойным внедрения.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ, [электронный ресурс], режим доступа: http://www.consultant.ru

2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012), «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», [электронный ресурс], режим доступа: http://www.consultant.ru

3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования, от 01.01.2016, [электронный ресурс], режим доступа: http://www.consultant.ru

4. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания. Учебник // Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.

5. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник /// Академия - Москва, 2011. - 336 c.

6. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания. Учебник // ГИОРД - , 2010. - 232 c.

7. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания. Учебник // Питер - Москва, 2013. - 416 c.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник // Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 352 с.

9. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебник // Феникс - Москва, 2010. - 416 c.

10. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник // Академия - Москва, 2012. - 432 c.

11. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник // Феникс - Москва, 2013. - 496 c.

12. Андреишина И., Эффективная организация работы кухни. Часть 2. Снабжение ресторана. Статья // Журнал "Ресторатор" on-line, [электронный ресурс], режим доступа: http://www.restorator.ua

13. Гворздовская В., Мой любимый МЛР или организация работы ресторана. Материалы тренинга // Официальный сайт «Товарищество рестораторов», [электронный ресурс], режим доступа: http://www.udtres.ru/

14. Материалы форума «Ресторан 2017», Текст // [электронный ресурс], режим доступа: http://restaurantweek.ru/

15. Официальный сайт «СофтБаланс» // [электронный ресурс], режим доступа: http://traktir.ru/

16. Официальный сайт «СофтБаланс» // [электронный ресурс], режим доступа: http://traktir.ru/

17. Погосова Е.Ю., Санитарные правила для организаций общественного питания. Статья // Журнал, «Санэпидконтроль. Охрана труда» № 1, 2012. [электронный ресурс], режим доступа: http://www.profiz.ru/sec/

18. Сайт ресторана «Арарат» // [электронный ресурс], режим доступа: http://www.tatararat.ru/mamadysh.html



ПРИЛОЖЕНИЯ

Рис. А.1 - Блюда, изготовляемые в горячем цеху

Размещено на Allbest.ru