Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Как показывает развитие некоторых тенденций, сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит изменение потребительской мотивации социума. Стоит заметить, что сегодня сокращение премиальных ресторанов неминуемо, ввиду того что спрос на них частично упал в связи с тенденцией роста цен. Но с другой стороны демократичные рестораны будут расширяться, привнося новые инновации мало знакомые нашему гостю. Ну и, конечно же, не будем забывать, что количество предприятий фаст-фуда увеличиваться.

Понимая реальность сегодняшнего дня, рестораторы придумали новую систему truecost, при которой еда и напитки будут продаваться по себестоимости, а за вход в заведение нужно заплатить. Первым таким рестораном стал TrueCostBar&Grill, рассчитанный на 250 посадочных мест. Пока сложно сказать, кто еще из рестораторов решиться данной модели введения бизнеса и насколько она будет рентабельной.

По оценкам «РБК.research»,рост цен в заведениях общественного питания в 2015 году составил 11,7% по отношению к прошлому году. Для сравнения: в период 2012-2014 годов, ежегодное повышение цен в ресторанах колебалось в пределах от 5,6 до 7,2%. Об увеличении затрат на питание вне дома, говорят соответственно 33,9 и 39,8% клиентов заведений стрит - и фастфуд - форматов а на рост расходов в ресторанах и кафе с обслуживанием указывает почти половина их посетителей. Посещаемость ресторанов в Москве снизилась на 20% из-за кризиса, при этом посещаемость заведений фаст-фуда выросла на 30%, сообщил в ходе бизнес-конференции «Рестораны, которые нас вдохновляют - 2016» генеральный директор ГК «Арпиком», управляющей стейк-хаусами Goodman, рыбными ресторанами «Филимонова и Янкель» и пивными ресторанами «Колбасофф», Михаил Макаров. Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет.

Концептуальные рестораны, в основе которых лежит необычная идея атмосферных «фишек» - это уникальное предложение, связанное с эпатажными темами ресторанов. Если же там и хорошая кухня, а не только необычная задумка дизайна и интерьера, то гости становятся постоянными клиентами уже по гастрономическим причинам,тем самым у ресторана и появляется популярность, прежде всего, как некоего экстремального концептуального места. Рассмотрим, к примеру ресторан «Hilton» который находиться на Мальдивах, данный ресторан интересен тем что он стал первым в мире подводным рестораном который находится на глубине пяти метров, установленный на коралловом рифе и рассчитан он всего на 14 мест. Ресторан привлекает внимание своей необычной концепцией. Исходя из этого мы понимаем, что концептуальные рестораны будут иметь постоянный спрос и являться актуальными и по сей день.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции ресторана, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Произвести теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования, раскрыть понятие идеи, и рассказать какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;

2.Произвести технологические расчеты

3. Составить чертёж горячего цеха

Практическая значимость заключается в том, что результаты исследования можно применить и использовать при подготовке к разработке концепции нового ресторана, а также при совершенствовании уже существующего.

1.Теоретическая часть

1.1Характеристика предприятия

ресторан блюдо напиток

При планировании идеи собственного ресторана иногда есть достаточно сформулированная идея, каким этот ресторан должен быть, в другом случае это больше похоже на смутное желание поработать на ресторанном рынке. То есть саму идею, какое заведение открывать, ещё только предстоит разработать. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Факторы, являющиеся определяющими при разработке ресторанной идеи, могут быть самыми разнообразными - начиная от корыстных и заканчивая социальными.

Рассмотрим самые популярные факторы, одним из которых является получение максимальной прибыли и тут не имеет принципиального значения, какое именно предприятие общепита будет открыто - элитный ресторан или рюмочная. Главное чтобы оно давало максимальную отдачу. При этом, конечно, следует учитывать первоначальное вложение и окупаемость проекта. Следует отметить, что этот фактор, несмотря на его очевидную «правильность», довольно редко бывает востребован в чистом виде. А значит, первоначально инвесторы могут формулировать задачу по поиску максимально эффективной идеи именно таким образом. Но, когда выясняется, что для существующего места наиболее прибыльной окажется дешёвая пивная, часто начинают воздействовать соображения эстетизма, мнения окружающих и другие аналогичные обстоятельства.Также не мало важным фактором является и престижность предприятия где под престижностью подразумевается сразу несколько факторов, учитывающих реакцию окружения инвестора на владение им тем или иным объектом ресторанного бизнеса. Шкала влияния может быть очень широка: от «хочется, чтобы прибыль была высокая» до «карманного ресторан для жены» или, например, «чтобы с друзьями можно было посидеть». На верхней границе такого деления прибыль от бизнеса рассматривается как нечто вторичное. Главное- чтобы можно было всем показывать, каким замечательным рестораном владеет инвестор, как в нем все красиво, дорого, престижно и что он может себе это позволить.Ресторан высшего класса -- предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Касаемо нашего ресторана марокканской кухни «Тропики» который располагается по адресу: г. Москва 2-й Спасоналивковский переулок дом 6 . Он имеет световую вывеску с элементами оформления, декорированную дверь в тропическом стиле, дорожки из камня в виде мозаики, перед входом с двух сторон располагаются декоративные фонтаны из камня, а также на пути располагаются деревья (лиственница европейская). Режим работы с 10:00 до 00:00.Просторный гардероб, вестибюль с мебелью повышенной комфортности, соответствующей интерьеру помещения. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийнойситуации, а также хорошо заметные информационныеуказатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и вчрезвычайной ситуации. Ресторан имеет два зала, банкетный и основной, которые украшены оригинальными декоративными элементами а именно: светильники, аквариум, колонны , тропические растения, декоративные фонтаны .Также имеется туалетная комната с помещением для мытья рук оформленная согласно тематике ресторана. Во всем ресторане имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности, а также круглые столы имеющие деревянную поверхность укрытые белой скатертью. На предприятии имеется барная стойка, предназначенная для подачи блюд и напитков.



2. Практическая часть

2.1 Технологические расчеты

2.1.1 Составление таблицы загрузки зала

По таблице загрузки зала определим количество посетителей ресторана в день. Для этого воспользуемся средним процентом загрузки зала и оборачиваемостью места в час.

Определим режим работы предприятия.

Предположим, ресторан работает с 10:00 до 24:00.

На основе полученных данных составляем таблицу.

Таблица 1

Загрузка зала ресторана

Часы работы предприятия	Количество посадок в час (оборачиваемость места в час)	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета блюд
9-10
10-11	1,5	50	112	0,0948
11-12	1,5	60	135	0.1143
12-13	1,5	90	202	0.1710
13-14	1,5	100	225	0.1905
14-15	1	90	135	0.1143
15-16	1	60	90	0.0762
16-17	0,5	30	22	0.0186
17-18	0,3	40	18	0.0152
18-19	0,3	50	22	0.0186
19-20	0,4	100	60	0.0508
20-21	0,4	90	54	0.0457
21-22	0,4	80	48	0.0406
22-23	0,3	70	31	0.0262
23-24	0,3	60	27	0.0228
Итого			1181	0.9996



Количество посетителей определить по формуле:

N9-10=P*C*Ч/100,

Где: Р- количество мест в зале ресторана

С - количество посадок в час

Ч - средний % загрузки зала

Общее количество посетителей определить как сумму количества посетителей за каждый час:

Nобщ=N8-9+N9-10+…

Коэффициент пересчета определить по формуле:

Где: - количество посетителей в данном предприятии за определенный час,

- общее количество посетителей за день.

Рекомендации: коэффициент пересчета записывается до четвертой цифры после запятой, суммарный коэффициент пересчета должен быть равен 1. Коэффициент пересчета необходим для расчета количества разумных блюд в каждый час.

Определим количество блюд, в общем и по ассортименту для данного ресторана, используя средние коэффициенты потребления блюд. Расчет произвести по формуле:

n=,

где:n- общее количество реализуемых блюд,

- количество посетителей в день

m- Коэффициент потребления блюд для данного типа предприятия 3,5

Определить количество блюд по группам, подставляя в вышеприведенную формулу поочередно соответствующие коэффициенты потребления блюд.

- коэф. потребления холодных блюд 1,1

- коэф. потребления супов 0,7

-коэф. потребления горячих блюд 1,4

-коэф. потребления сладких блюд 0,3

n = 1181*3,5 = 4133 (блюд в общем)

холодных блюд:

1181*1.1 = 1299

Супы:

1181*0.7 = 826

Горячие блюда:

1181*1,4 = 1653

Сладкие блюда:

1181*0,3 = 354

Таблица 2

№ п/п	Группы блюд	Кол-во посетителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1	Холодные	1181	1.1	1299
2	Супы	1181	0.7	826
3	Горячие	1181	1,4	1653
4	Сладкие	1181	0,3	354
Итог:		1181	3,5	4132



2.1.2 Определение количества блюд в общем по ассортименту

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

181л : 0,2л=905(порции)

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3

Определение количества напитков и хлеба

Группа напитков	Кол-во посетителей	Норма потребления 1 чел. в день л,шт,кг	Количество
			В литрах, штуках	В порциях, стаканах
Горячие напитки	1181	0,01	181	905
Холод.напитки	1181	0,15	177	885
Мучные кондит. Изделия	1181	0,5	590	2950
Ржаной хлеб	1181	50	59050	1969
Пшеничный хлеб	1181	50	59050	1969

2.1.3 Определение ассортиментного перечня блюд

Ассортиментный перечень реализуемых в ресторане блюд. Определим в зависимости от типа определения и его специализации. Для ресторана в ассортиментный перечень входит следующее количество наименований блюд.

Таблица 4

№ п/п	Группы блюд	Количество наименований
1	Холодные блюда	17
2	Супы	4
3	Горячие блюда	12
4	Гарниры	6
5	Сладкие блюда	5
6	Горячие напитки	7
7	Холодные напитки	7

2.1.4Составление производственной программы ресторана

На основании полученных данных составляем производственную программу(план-меню) ресторана «Tropics»

Таблица 5

План-меню на 17.02.2017.

№ п/п	Наименование изделии	Выход (гр)	Количество Шт.	Ответственный за приготовление
Холодные блюда	1299
1.	Рыба во фритюре (рыба, оливковое масло, лимон, растительное масло ,кинза, молотый тмин, аджика, шафран, чеснок, соль)	150	80
2.	Треска с корочкой из петрушки (филе трески, чеснок, петрушка, масло оливковое, хлебные крошки, сок лимона)	150	70
3.	Рыбный тажин с грибами (филе трески, репчатый лук, сок лимона, грибы «Опята», морковь, чеснок)	150	80
4.	Мишна (курятина, яйца, черный перец, растительное масло, соль)	150	60
5.	Бриуаты с мясом (листья уарка, рубленое мясо, петрушка, кинза, лук, семена кориандра, молотый красный перец, тмин)	140	90
6.	Ргаиф(Марокканские слоёные блинчики) (Мука, дрожи, куриный фарш, лук репчатый, чеснок, тмин, паприка,)	140	90
7.	Марокканскаябистийя с курицей (куриные бедра, тесто фило, яйца, оливковое масло, имбирь, шафран)	130	70
8.	Салат из тертого редиса с апельсином (редис, лимонный сок, сахар, апельсин, вода флердоранж, соль)	150	80
9.	Салат Шерги (редис, петрушка, зеленый лук, маслины, сладкий перец, огурцы, лимоны, апельсины, перец, соль)	150	80
10.	Кускус по-мароккански (Кускус, репа(дайкон), болгарский перец, кабачок, тыква, кориандр, , кумин, соль, перец)	150	70
11.	Овощной тажин (таджин) с брокколи, цуккини и лимоном (Семена фенхеля, Харисса, Лимоны , Помидоры, Брокколи, Цуккини, Сок, Кускус, )	150	80
12.	Морковь по-мароккански ( Морковь, масло оливковое, мед, зира(кориандр), паприка молотая)	130	69
13.	Марокканский острый салат с нутом (нут, мистраль, апельсин, лук красный, красный перец)	150	70
14.	Салат из креветок с авокадо и кускусом (кускус, авокадо, помидоры, маслины, масло оливковое, соль морская)	140	90
15.	Зеленый салат ( салат, маслины, помидор, луковица, оливковое масло, петрушка, розмарин, перец)	150	80
16.	Медовые баклажаны по-мароккански (Баклажан, Апельсин, Масло оливковое, Имбирь, Чеснок, Кумин)	130	70
17.	Брики из пресного теста с яйцом ( яйца, растительное масло, петрушка, перец, соль)	140	70
Супы	826
1.	Рыбный суп по-марокканский (рыба, репчатый лук, оливковое масло, мука, гвоздика, красный перец)	250	200
2.	Харира с бараниной (баранина, куркума, перец, тертый имбирь, корень сельдерея, чечевица, вермишель)	250	213
3.	Сметанный суп с тмином по-мароккански (сметана, тмин, мука, перец, лимон, белый хлеб)	250	200
4.	Пряный марокканский суп с нутом (паприка, тмин, имбирь, нут, оливковое масло, лимонный сок)	250	213
Горячие блюда	1653
1.	Рыба по-марокански (филе рыбы, лук репчатый, петрушка, мята, специи, масло растительное, помидор)	100/150	135
2.	Рыба с чермулой и овощами (окунь, помидоры, маслины, масло, кинза, зира, кориандр, соль,перец чили)	140/200	137
3.	Белая рыба по-мароккански (палтус, морковь, чеснок, перец, помидоры, сок лимонный)	160/150	130
4.	Жареная рыба с зеленью (сардина, соевый соус, сыр твердый, масло оливковое)	140/130	146
5.	Мясные шарики по-мароккански (фарш индюшачий, яйцо, сухари панировочные, перец, миндаль, курага,томаты)	120/150	137
6.	Тажин с курицей (курица, оливки, специи, чернослив, имбирь, лук репчатый)	130/150	146
7.	Кролик «Аль Мамляка Аль Магрибия» (кролик, лимон, картофель, миндаль, шафран, масло растительное)	150/130	130
8.	Схабе (фаршированный язык) (язык говяжий, яйцо, говядина, соль, перец, масло растительное)	135/150	135
9.	Шашлык по-мароккански (куриное филе, оливковое масло, кумин, тмин, паприка, лимонный сок, петрушка)	200	150
10.	Марокканские ролы с кускусом и бараниной (баранина, куркума, зира, кускус, сыр Фета, оливковое масло)	140	137
11.	Жаренный картофель с оливками и лимоном (оливки, красный картофель, молотый кумин, оливковое масло)	210	140
12.	Рагу из тыквы (тыква, помидор, курага, куркума, семена тмина, мускатный орех, оливковое масло)	180	130
Сладкие блюда	354
1.	Феккас (яйца, сахарная пудра, мука, какао, миндаль, масло сливочное)	150	70
2.	Бешкито (мука, яйца, сахар, дрожи, крахмал, масло растительное)	160	65
3.	Кааб-эль-гзаль (рогалик) (тесто фило, растительное масло, сахар, орехи)	140	75
4.	Бриуаты (слоеное тесто, мука, оливковое масло, чернослив, изюм, курага, корица)	150	84
5.	Макруд (финики, манная крупа, гвоздика молотая, мед жидкий, корица, соль)	150	60
Горячие напитки	905
1.	Мятный чай (мята,сахар,вода)	0.2	127
2.	Мятный чай со специями (зеленый чай, вода, мята, сахар, корица, бадьян, апельсин)	0.2	125
3.	Кофе «Борджиа» (кофе, вода, какао, сахар, молоко, сливки, цедра апельсина)	0.2	134
4.	Сырный кофе (кофе, сахарная пудра, сыр сливочный, соль, сливки)	0.2	130
5.	Имбирный чай (имбирь, вода, молоко, чай черный, сахар)	0.2	125
6.	Чай каркаде (каркаде, вода, сахар)	0.2	130
7.	Горячий шоколад с халвой (молоко, вода, сахар, шоколад, какао, имбирь, халва)	0.2	134
Холодные напитки	885
1.	Мохито (лайм, мята, лед, вода сладкая газированная)	0.2	139
2.	Смузи (клубника, банан, кефир, мед)	0.2	126
3.	Свежевыжатый яблочный сок	0.2	120
4.	Минеральная вода «Боржоми»	0.2	110
5.	Coca-Cola	0.2	132
6.	Напиток «Фиеста» (малиновый сироп, сок маракуйя, сок апельсина, сливки)	0.2	128
7.	Коктейль “ApricotSmoothie” (молоко, лимонный сок, ванильный йогурт, абрикос)	0.2	130
Гарниры	955
1.	Рис	150	169
2.	Картофель	150	160
3.	Пшено	100	149
4.	Овощи припущенные	200	169
5.	Макароны	150	139
6.	Гречка	130	169

2.1.5Составление графика реализации блюд горячего цеха

Таблица 6

Наименование блюд	Общее кол-во реализуемых блюд	Часы работы
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
	Коэффициент пересчета
		0.0948	0.1143	0.1710	0.1905	0.1143	0.0762	0.0186	0.0152	0.0186	0.0508	0.0457	0.0406	0.0262	0.0228
Рыба по-марокански	135	13	15	23	26	15	10	2	2	2	8	8	5	3	3
Рыба с чермулой и овощами	137	13	15	23	26	16	10	3	2	3	7	7	5	4	3
Жареная рыба с зеленью	146	14	17	25	27	17	11	3	2	3	7	7	6	4	3
Белая рыба по-мароккански	130	12	15	22	25	15	11	2	2	2	6	7	5	3	3
Тажин с курицей	146	14	17	25	27	17	11	3	2	3	7	7	6	4	3
Кролик «Аль Мамляка Аль Магрибия»	130	12	15	22	25	15	11	2	2	2	6	7	5	3	3
Схабе	135	13	15	23	26	15	10	2	2	2	8	8	5	3	3
Шашлык по-мароккански	150	14	17	26	28	17	11	3	3	3	8	7	6	4	3
Мясные шарики по-мароккански	137	13	15	23	26	16	10	3	2	3	7	7	5	4	3
Марокканские ролы с кускусом и бараниной	137	13	15	23	26	16	10	3	2	3	7	7	5	4	3
Рагу из тыквы	130	12	15	22	25	15	11	2	2	2	6	7	5	3	3
Жаренный картофель соливками и лимоном	140	13	15	22	25	15	10	6	2	6	7	6	6	4	3

2.1.6 Расчет сырья по заданию

Расчет сырья необходим для составления требования в кладовую на сырье необходимое для выполнения производственной программы. Для расчета взяты десять блюд горячего цеха. Расчет произведен с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Приложение А).

2.1.7 Составление технико-технологических и калькуляционных карт на блюдагорячегоцеха

УТВЕРЖДАЮ:

ИП Чернышов А.О

Ресторан «Tropics»

____Чернышов А.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___1____

Жареная рыба с зеленью ( Марокканская кухня)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда жареная рыба с зеленью, вырабатываемаяИПЧернышов А.О и реализуемый в ресторане «Tropics».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда жареная рыба с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование	НТД
Рыба(сардина)	ГОСТ 1084-88
Соевый соус	ГОСТ 31755-2012
Петрушка	ГОСТ Р 55904-2013
Базилик	ГОСТ Р 56562-2015
Зеленый лук	ГОСТ Р 55652-2013
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013
Масло оливковое	ГОСТ 21314-75
Сыр твердый	ГОСТ 32260-2013
Перец черный	ГОСТ 29050-91
Лимон	ГОСТ 4429-82

3. РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Рыба(сардина)	82	70
2	Соевый соус	10	10
3	Петрушка	8	7
4	Базилик	8	7
5	Зеленый лук	8	7
6	Чеснок	10	7
7	Масло оливковое	14	14
8	Сыр твердый	10	8
9	Перец черный	5	5
10	Лимон	8	5
	Выход, г		140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыбу с кожей без костей (чистое филе) нарезают на порционные куски, кожу подрезают,

маринуют в соевом соусе и молотом перце20-30 мин. Зелень мелко рубят. Добавляют к ней натертый сыр, рубленый чеснок, оливковое масло и сок лимона. На филе, уложенное кожей вниз, кладут подготовленную смесь, сверху кладутвторое филе кожейвверх. Полученный полуфабрикат панируют в муке, обжаривают с двух сторон до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Правила подачи: подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: 3 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
жареная рыба с зеленью( Марокканская кухня)
Рыба уложена ломтиками на тарелке, корочка золотистая, посыпана мелко нарезанной зеленью, украшена лимоном и кольцами лука.	золотистый	Рыба нежная прожаренная	Запах жареной рыбы, вкус рыбы в меру соленый.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели жареной рыбы с зеленью, влияющие на безопасность блюд, должны соответствовать критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

жареной рыбы с зеленью( Марокканская кухня) 140гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,1	4	17.4	375

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Tropics»Антонюк А.И._______________

УТВЕРЖДАЮ:

ИП Чернышов А.О

Ресторан «Tropics»

____Чернышов А.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___2____

Шашлык по-мароккански

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда шашлык по мароккански, вырабатываемый ИП Чернышов А.О и реализуемый в ресторане «Tropics».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлык по мароккански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование	НТД
Куриная грудка	ГОСТ 31962-2013
Красный сладкий перец	ГОСТ 13908-68
Желтый сладкий перец	ГОСТ 13908-68
Зеленый сладкий перец	ГОСТ 13908-68
Белые грибы	ГОСТ Р 54643-2011
Луковица	ГОСТ 28849-90
Кабачок	ГОСТ 31822-2012
Йогурт	ГОСТ 31981-2013
Паприка	ГОСТ Р ИСО 7540-2008
Молотая корица	ГОСТ 29049-91
Молотый тмин	ГОСТ 29056-91
Кайенский перец	ГОСТ Р 55885-2013
Молотый черный перец	ГОСТ 29050-91
Чеснок	ГОСТ Р 55909-2013
Тертый лук	ГОСТ 7587-71
Кускус	ГОСТ 7022-54
Яблочный сок	ГОСТ Р 53137-2008
Финики без косточек	ГОСТ 28501-90
Обжаренный мендаль	ГОСТ 32857-2014

3. РЕЦЕПТУРА

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Куриная грудка	150	108
	Масса жареной грудки		77
2	Красный сладкий перец	12	11
3	Желтый сладкий перец	11	10
4	Зеленый сладкий перец	12	11
5	Белые грибы	12	10
6	Луковица	13	11
7	Кабачок	14	12
8	Йогурт	10	10
9	Паприка	3	3
10	Молотая корица	2	2
11	Молотый тмин	2	2
12	Кайенский перец	3	3
13	Молотый черный перец	2	2
14	Чеснок	10	8
15	Тертый лук	4	4
16	Кускус	3	3
17	Яблочный сок	13	13
18	Финики без косточек	3	3
19	Обжаренный мендаль	5	5
	Выход, г		200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Куриную грудку нарезают кубиками 4*4см.

Нарезают овощи кубиками 4*4 и нанизают их на замоченные в воде бамбуковые шампуры, чередуя с курицей. Укладывают их в форму для выпечки.

Смешивают йогурт и специи с чесноком и тертым луком. Заправляют смесью шашлык и маринуют 2 Ѕ часа. Обжаривают по 5 минут с каждойстороны.К столу подают с кускусом.

Кускус: Доводят яблочный сок до кипения, затем добавляют кускус.

Накрывают и варят на слабом огне, пока жидкость не впитается.

Добавляют финики и миндаль.

Сразу подают к столу.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Правила подачи: подают на пирожковой тарелке.

Температура подачи: не ниже 65⁰С.

Срок реализации: 2 часа.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
шашлык по мароккански
Кусочки мяса равномерно обжарены, без подгорелостей.	Поверхность от золотистого до светло-коричневого	Мягкая, достаточно сочная	Приятный, свойственный жаренной птице с привкусом и запахом маринада.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели шашлыка по мароккански, влияющие на безопасность блюд, должны соответствовать критериям, указанным вСанПиН2.3.6.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Шашлыка по мароккански200гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17.54	9.66	5.7	326

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Tropics» Антонюк А.И._____________

УТВЕРЖДАЮ:

ИП Чернышов А.О

Ресторан «Tropics»

_____Чернышов А.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N___3____

Рагу из тыквы

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюда рагу из тыквы,вырабатываемый ИП ЧернышовА.О и реализуемый в ресторане «Tropics».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюдарагу из тыквы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование	НТД
Тыква	ГОСТ 7975-2013
Помидоры	ГОСТ Р 55906-2013
Морковь	ГОСТ 1721-85
Репчатый лук	ГОСТ Р 51783-2001
чеснок	ГОСТ 33562-2015
Оливковое масло	ГОСТ 30623-98
Морская соль	ГОСТ Р 51574-2000
Сущеный чернослив	ГОСТ 28501-90
Курага	ГОСТ 32896-2014
Куркума	ГОСТ 28878-90
Молотая корица	ГОСТ 29049-91
Семена тмина	ГОСТ 21031-90
Семена кумина (зира)	ГОСТ 28878-90
Семена кориандра	ГОСТ 20455-93
Молотый мускатный орех	ГОСТ 29048-91
Кинза	ГОСТ 32788-2014

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Тыква	91	70
2	Помидоры	17	16
3	Морковь	18	16
4	Репчатый лук	18	16
5	Чеснок	3	2
6	Оливковое масло	21	21
7	Морская соль	3	3
8	Сущеный чернослив	6	5
9	Курага	6	5
11	Куркума	3	3
12	Молотая корица	3	3
13	Семена тмина	3	3
14	Семена кумина (зира)	4	4
15	Семена кориандра	2	2
16	Молотый мускатный орех	3	3
17	Кинза	10	8
	Выход, г		180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь нарезают тонкими ломтиками. Тыкву, помидоры и лук нарезают крупными кубиками, замачивают сухофрукты. Чеснок, курагу и чернослив крупно нарезают.Разогревают масло в сотейнике,добавляют морковь и специи, готовят на среднем огне, помешивают, пока она не подрумянится.Затем добавляют лук. Помешивая, тушат до прозрачности лука.Добавляют остальные овощи (тыкву, томаты и чеснок), зелень и соль.За 10 минут до готовности добавляют сухофрукты.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ.

Блюдо «рагу из тыквы» должно подаваться на тарелке. Может быть украшено зеленью.

Температура подачи 65^оС.

Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
рагу из тыквы
продукты сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест	овощей	нежная	Запах жаренныховощей,умеренно соленый.

6.2. Физико-химические и микробиологические показатели рагу из тыквы, влияющие на безопасность блюд, должны соответствовать критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

рагу из тыквы180гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5.7	21.2	39.2	346

Ответственный за оформление ТТК в ресторане «Tropics» Антонюк А.И._____________

2.1.8 Подбор оборудования цеха

Подбор оборудования цеха производят на основании типа предприятия и его мощности и норм оснащения технологическим оборудованием предприятия общественного питания. В нормах оснащения указан минимум необходимого оборудования.

Используя каталоги современного оборудования (интернет источники, каталоги фирм) подбираем оборудование производительность которого равна или чуть больше рекомендуемой. Из каталогов также выбираем оборудование, необходимое для выполнения технологических процессов в цехе, но отсутствующие нормах оснащениях, результат сводим в таблицу.

Подбор оборудования горячего цеха

Таблица 7

№ п/п	Наименование Оборудования	Основной параметр	Кол-во по нормам оснащения	Марка принятого оборудования	Произ-водитель-ность	Кол-во	Габариты, мм	Назначение
							Длинна	ширина	высота
1.	Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60/7Т	100л	2	AISI 304	100л	2	800	750	994	Приготовление бульонов, третьих блюд, повидла, джема и мусса кипячения воды
2.	Шкаф жарочный ABAT ШЖЭ-3		2	ABAT	538x535x290	2	840	840	1475	жарка полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей и выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий
3.	Шашлычница МК224Э KOM	20шп.	1	SIKOM	2630	1	560	460	560	Для жаренья шашлыков
4.	Сковорода электрическая СЭС-0,22	0,22м2	1	СЭС	0.22м2	1	975	900	850	для быстрого приготовления жареных и тушеных блюд из рыбы, мяса, овощей.
5.	Сковорода электрическая СЭЧ-0,45	0.45м2	1	Проммаш	65л-90л	1	1140	830	850	предназначена для жарения и тушения мяса и овощей на кухне объектов общественного питания
6.	фритюрница lincat df66/stfl	12кг/ч (20л)	1	Silverlink	20л	1	335	600	600	Предназначена для жарки картофеля фри, панированных изделий

2.1.9 Подбор инвентаря цеха

Таблица 8

№п/п	Наименование инвентаря	Кол-во	Назначение
1	Бак для пищевых отходов	4	Для утилизации пищевых отходов
2	Венчик	4	Для взбивания крема, мусса и.т.д.
3	Веселка	6	Для размешивания соусов и некоторых видов теста
4	Взбивалка портативная	1	Для взбивания не густых смесей
5	Вилки поварские малая и большая	5	Предназначены для конкретных задач
6	Горшок гончарный	100	Для приготовления первых блюд в печи
7	Горка для специй	4	Для хранения специй
8	Держатель для кухонных ножей	7	Для хранения ножей
9	Держатель для разливательных ложек	3	Для хранения ложек
10	Доска разделочная	20	Для нарезки овощей и разделки мяса
11	Друшлаг	4	Отделения жидкости от твердых веществ
12	Кастрюли:		Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
	1,5л	2	Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
	2л	2	Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
	3л	3	Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
	4-6л	9	Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
	8-10л	10	Для приготовления первых блюд, соусов и.т.д.
13	Котлы:		Для варки супов, вторых блюд, горячих напитков и.т.д
	20-30л	18	Для варки супов, вторых блюд, горячих напитков и.т.д
	40-50л	18	Для варки супов, вторых блюд, горячих напитков и.т.д
14	Котлы для варки	3	Для приготовления пюре, джемов и.т.д.
15	Ковш-сочок	2	Для разлития квасов, компотов
16	лимоновыжемалка	2	Для отжима сока
17	Ложка разливная 200-250мл	12	Для разлива супов
18	Ложка разливательная 500мл	7	Для разлива супов
19	Ложки порционные для сахара	3	Для порционирования сахара
20	Ложка порционная для жиров	3	Для порционирования жиров
21	Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	6	Для порционирования гарниров
22	Ложки для соуса	3	Для подачи соуса
23	Лопатка для блинов	3	Для подачи блинов
24	Лопатка для котлет	3	Для обжарки котлет
25	Лопатка для рыбы	2	Для обжарки рыбы
26	Лопатка для заливных блюд	2	Для подачи заливных блюд
27	Молоток топорик кухонный	1	Для отбивания и рубки мяса
28	Нож для карбования и резки овощей	5	Для карбования и резки овощей
29	Приспособление для резки сырых овощей	2	Для резки сырых овощей
30	Сковороды:		Для обжарки, тушения и.т.д
	Без ручки, d170-250 мм	8	Для обжарки, тушения и.т.д
	d290-335 мм	7	Для обжарки, тушения и.т.д
	С ручкой d210 мм	8	Для обжарки, тушения и.т.д
	d400 мм	5	Для обжарки, тушения и.т.д
31	Сковорода девятиячейковая для жаренья яиц	2	Для жарки яиц
32	Сковорода с прессом для жарки цыплят «табака»	10	Для жарки цыплят «табака»
33	Терка ручная	2	Для измельчения фруктов, овощей и других продуктов
34	Тяпка для отбивания мяса	3	Для отбивания мяса
35	Черпак	3	Для черпания жидкостей
36	Шпажка для жарки шашлыка	20	Для жарки шашлыка
37	Шпажка для подачи шашлыка	20	Для подачи шашлыка
38	Яйцерезка	1	Для нарезки яиц

2.1.10 Расчет работников цеха

Расчет работников производим по нормам времени на изготовление блюд (л9), приложение 9. Норму времени принимаем без чистки и резки, так-как в цех поступают п/ф. Если в приложение на блюдо отсутствует норма времени то принимаем норму времени на блюдо, близкое по рецептуре или по технологии приготовления.

Расчёт произведём по формуле:

N₁=(n*N_вр)/(3600*T*л),

гдеN₁-расчетная численность работников горячего цеха;

n-количество блюд одного вида, приготовленных в смену (по плану-меню);

Н_вр-норма времени на приготовление одного блюда данного вида;

Т-продолжительность работы смены (12 часов);

коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, л =1,14.

Расчёт сведен в таблицу.

Таблица 9

№п/п	Режим работы предприятия	Режим работы поваров	Значение коэф.К
1.	7 дней в неделю	Работа повара через день	1,32

Общая численность работников цеха определяется по формуле:

N₂₌N1*K

Численность работников-целое число, принимается округлением в сторону увеличения.

Наименование блюда	Выход одной порции блюда г.	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени на приготовление блюд, сек	Количество человек-секунд
Рыба по-марокански	250	135	70	9450
Рыба с чермулой и овощами	340	137	140	19180
Жареная рыба с зеленью	270	146	70	10220
Белая рыба по-мароккански	310	130	130	16900
Тажин с курицей	280	146	120	17520
Кролик «Аль Мамляка Аль Магрибия»	280	130	150	19500
Схабе	285	135	120	16200
Шашлык по-мароккански	200	150	120	18000
Мясные шарики по-мароккански	270	137	120	16440
Марокканские ролы с кускусоми бараниной	140	137	150	20550
Рагу из тыквы	180	130	90	11700
Жаренный картофель соливками и лимоном	210	140	100	14000
итого				189660

N₁=(1653*114.73_)/(3600*12*1.14) =189660/49248=3.8

N₂₌3.8*1.32=5.016

Принимаем на работу 5 сотрудников.

2.1.11 Состовление графиков выхода на работу и табеля учета рабочего времени

Составление графиков выхода на работу, составляем, основываясь на законе о труде, так как предприятие работает 7 дней в неделю, предусматриваем комбинированный график выхода на работу. Выход повара предполагает выход за 2 часа до начала работы зала, а уход поваров после закрытия зала. Комбинированный график предусматривает организацию двух бригад поваров, одинаковых по количеству, квалификации, но работающих через день. Внутри бригады поваров выходят по ступенчатому графику. Обеденный перерыв составляет 1 час. Для поваров организовывается не менее 2-х обеденных перерывов.

Таблица 10

ФИО

График работы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Повар №1

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

Повар №2

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

Повар №3

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

Повар №4

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

Повар №5

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

в

р

В

Время работы 1-го повара с 8:00 до 19:00, обед 13:00-14:00, 17:00-17:30

Время работы 2-го повара с 8:00 до 19:00, обед13:00-14:00, 17:00-17:30

Время работы 3-го повара с 13:00 до 24:00, обед14:00-15:00, 19:00-19:30

Время работы 4-го повара с 13:00 до 24:00, обед15:00-16:00, 18:00-18:30Время работы 5-го повара с 13:00 до 24:00, обед15:00-16:00, 18:00-18:30

2.1.12 Расчет и подбор немеханического оборудования цеха (моечные ванны, производственные столы)

Расчет производственных столов производиться по количеству работников одновременно работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, расчет производится по формуле: , где L- точная длинна рабочего стола, N- количество работников одновременно работающих в цехе. l -1,25м. Производственные столы выбираем по каталогам нейтрального оборудования, (каталоги предприятия и интернет ресурсы). Общая длина подобранных столов должна быть больше расчётной, подбор сведем в тПодбор немеханического оборудования

Таблица 11

№п\п	Наименование	Марка	Кол-во	Габариты(д-ш-в)
1	Стол-тумба купе производственный	СТ 3\1200	1	1200х600х870
2	Стол производственный серии эконом с бортом	сэп156	1	1500х600х870
3	Стол производственный с ванной моечной	СП 520\1200 л	1	1200х600х850
4	Стол произв. с ванной моечной	СП 520\1200 л	1	1200х600х850
5	Стол произв. с ванной	СРО 1200+ВМО1\430	1	1200х600х870
	Итого по длине			6300

По табличным расчетам делаем вывод, что сумма длин столов превышает норму по формуле, что означает, что немеханическое оборудование подобрано верно.

2.1.13Расчет общей и полезной площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования Ч, который, для горячего цеха, принимается равным 0,3.

Из вышеизложенной формулы производим расчет,вставляя полученные в таблице данные.

24.56

№ п\п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габариты	Площадь единицы оборудования, м	Общая пол., занимаемая оборудования
				Длина	Ширина	Высота
1	Котел пищеварочный электрический КПЭМ-60/7Т	2	Aisi 304	0,8	0,75	0.994	0.6	0.6
2	Шкаф жарочный ABAT ШЖЭ-3	2	Abat	0.84	0.84	1.475	0.7056	0.7056
3_ Сковорода электрическая СЭС-0,22
	1	СЭС	0.975	0.9	0.85	0.8775	0.8775
4	Сковорода электрическая СЭЧ-0,45	1	Проммаш	1.14	0.83	0.85	0.9462	0.9462
5	Стол производственный серии экономс бортом	1	сэп156	1.5	0.6	0.87	0.9	0.9
6	Стол-тумба купе производственный	1	СТ 3\1200	1.2	0.6	0.87	0.72	0.72
7	Стол производственный с ванной моечной	1	СП 520\1200 л	1.2	0.6	0.85	0.72	0.72
8	Стол произв. с ванной	1	СП 520\1200 л	1.2	0.6	0.85	0.72	0.72
9	Стол произв. с ванной моечной	1	СРО 1200+ВМО1\430	1.2	0.6	0.87	0.72	0.72
итого								7.3679

2.2 Графическая часть (масштаб 1:50)

План цеха представляет графическое изображение цеха, выполняемое в принятой строительной сетке (6) м с изображением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в горячем цехе размещают пристенным или островным способом.

Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:

1.Между линиями немеханического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест - 1,2+ 1,5м

2.Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест - 1м.

3.Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования 1,5м.

4.Между тепловым оборудованием и раздаточной линией - 1,5м.

5.Между двумя линиями теплового оборудования - 1,8:2м.

6.Между стационарными котлами - 0,75м.

7. Расстояние от стационарного котла до стены - 0,4м.

8.Между рабочими фронтами секцией варочных котлов - 2,0м.

9. Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования - 1,5:2м.



Заключение

Концептуальные рестораны на сегодняшний день очень популярны среди россиян, так как такие предприятия создают гармонию интерьера, блюд, настроения у потребителей, погружают их в среду тайн и загадок.

Рестораторы стараются выполнить свое предприятие в уникальном стиле как это, и происходит в Европе, где каждый ресторан обладает своей тематикой и есть уникальная концепция.

В данной работе произведен анализ литературы по проблеме исследования, описано проектируемое предприятие, выполнены технологические расчеты, определена ассортиментная политика ресторана.

Определяющими факторами при разработке идеи являлись: низкая конкуренция, уникальность концепции и перспектива развития. Данное предприятие уникально тем, что такой концепции нет в Москве, это своего рода небольшие тропики в центре города.

Цели и задачи, поставленные в работе выполнены. В результате произведенных расчетов представлен чертеж горячего цеха ресторана марокканской кухни в масштабе 1:50, произведена компоновка технологического оборудования с учетом последовательности технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Размещено на Allbest.ru