Енергетична і біологічна цінність харчових страв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Енергетична і біологічна цінність харчових страв



Зміст

Вступ

1. Розрахунок енергетичної цінності харчових продуктів та страв, виготовлених із них

2. Розрахунок харчової цінності страв (інтегральний скор)

3. Розрахунок біологічної цінності білків (амінокислотний скор)

Висновок



Вступ

Мета роботи: засвоїти методи визначення енергетичної, харчової і біологічної цінності харчових страв.

Для оцінки харчових продуктів і страв існує поняття харчової, біологічної й енергетичної цінності їжі і її компонентів. Усі ці терміни характеризують корисність продуктів у залежності від біохімічного складу і ґрунтуються на особливостях метаболічних перетворень окремих нутрієнтів в організмі людини.

Харчова цінність продуктів харчування та страв з них виражається масовою часткою задоволення кожного з найбільш важливих компонентів їжі середнім величинам потреби людини в харчових речовинах і енергії -інтегральним скором. Термін "харчова цінність" відображує всю повноту корисних властивостей продукту і має більш широке поняття, ніж "біологічна цінність", яка характеризує окремі компоненти їжі. Термін "енергетична цінність", характеризує частку енергії, що може вивільнитися в організмі з харчових речовин при метаболічних процесах.



1. Розрахунок енергетичної цінності харчових продуктів та страв, виготовлених із них

Енергетична цінність харчового продукту забезпечується енергією, що вивільнилася при біологічному окиснюванні його компонентів. При повному окислюванні в організмі людини утворюється: з 1 г жиру - 37,7 кДж (9 ккал) енергії, з 1 г білка - 16,7 кДж (4 ккал) енергії, з 1 г вуглеводів - 16,7 кДж (4 ккал) енергії. Знаючи масову частку жирів, білків і вуглеводів у продукті, розраховують енергетичну цінність. Вона дорівнює сумі добутків маси білків, жирів і вуглеводів у 100 г продукту на енергію, яку виділяє 1 г кожного з цих компонентів.

Компонент	У 100 г продукту	Кількість, г
	Білки, г	Жири,г	Вуглеводи,г
Борошно пшеничне	10,3	0,9	74,2	23
Цукор	-	-	99,8	25
Маргарин столовий	0,3	82,0	1,0	5
Сіль	-	-	-	0,5
Сметана	2,8	20,0	3,2	35
?

Борошно пшеничне - 23г

Білки 100г - 10,3 х==2,37г

23г - х

Жири 100г - 0,9 х==0,2г

23г - х

Вуглеводи 100г - 74,2 х==17,06г

23г - х

Цукор - 25г

Вуглеводи 100г - 99,8 х==24,95г

25г - х

Маргарин столовий - 5г

Білки 100г - 0,3 х==0,015г

5г - х

Жири 100г - 82,0 х==4,1г

5г - х

Вуглеводи 100г - 1,0 х==0,05г

5г - х

Сметана - 35г

Білки 100г - 2,8 х==0,98г

35г- х

Жири 100г - 20,0 х==7г

35г- х

Вуглеводи 100г - 3,2 х==1,12г

35г - х

Вміст білків, жирів, вуглеводів у сирниках:

Компоненти	Білки, г	Жири,г	Вуглеводи,г
Борошно пшеничне	2,37	0,2	17,06
Цукор	-	-	24,95
Маргарин столовий	0,015	4,1	0,05
Сіль	-	-	-
Сметана	0,98	7	1,12
?	3,37	11,3	43,18



Енергетична цінність сирників :

3,37*4 + 11,3*9 + 43,18*4 = 287,9 ккал

2. Розрахунок харчової цінності страв (інтегральний скор)

Компонент	Білки, г	Жири,г	Вуглеводи,г	Вітаміни, мг	Мін. речовини, мг
				А	В1	С	Ca	Fe	P
Борошно пшеничне	2,37	0,2	17,06	-	0,04	-	4,14	0,28	19,78
Цукор	-	-	24,95	-	-	-	0,5	0,075	-
Маргарин столовий	0,015	4,1	0,05	0,001	-	-	0,7	-	0,45
Сіль	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сметана	0,98	7	1,12	0,05	0,01	0,1	30,1	0,07	21
?	3,37	11,3	43,18	0,051	0,05	0,1	35,44	0,43	41,23

Борошно пшеничне - 23г

Мінеральні речовини

Са 100г - 18 х==4,14мг

23г - х

Fe 100г - 1,2 х==0,28мг

23г - х

Р 100г - 86 х==19,78мг

23г - х

Вітамін В1 100г - 0,17 х==0,04мг

23г - х

Цукор - 25г

Мінеральні речовини

Са 100г - 2 х==0,5мг

25г - х

Fe 100г - 0,3 х==0,075мг

25г - х

Маргарин столовий - 5г

Мінеральні речовини

Са 100г - 14 х==0,7мг

5г - х

Р 100г - 9 х==0,45мг

5г - х

Вітаміни

А 100г - 0,02 х==0,001мг

5г - х

Сметана - 35г

Мінеральні речовини

Са 100г - 86 х==30,1мг

35г - х

Fe 100г - 0,2 х==0,07мг

35г - х

Р 100г - 60 х==21мг

35г - х

Вітаміни

А 100г - 0,15 х==0,05мг

35г - х

В1 100г - 0,03 х==0,01мг

35г - х

С 100г - 0,3 х==0,1мг

35г - х

Отримані дані порівнюються з відповідними показниками формули збалансованого харчування і розраховується відсоток задоволення добової потреби у кожному компоненті(%)

СЗ=Мк*100%/Мфсх,

де СЗ - ступінь задоволення добової потреби у кожному компоненті(%);

Мк - маса компонента;

Мфсх - добова потреба організму у кожному компоненті відповідно до формули збалансованого харчування.

Компоненти	Середня добова потреба
Білки, г	90
Вуглеводи, г	450
Жири, г	90
Мінеральні речовини, мг
Кальцій	900
Фосфор	1250
Залізо	15
Вітаміни, мг
С	60
В1	1,75
А	2

СЗ білками = 3,37/90*100=3,74%

СЗ вуглеводами = 43,18/450*100=9,6%

СЗ жирами = 11,3/ 90*100=12,55%

СЗ кальцієм = 35,44/900*100=3,94%

СЗ фосфором = 41,23/1250*100=3,3%

СЗ залізом = 0,43/15*100=2,87%

СЗ вітаміном С = 0,1/60*100=0,17%

СЗ вітаміном В1 = 0,05/1,75*100=2,86%

СЗ вітаміном А = 0,051/2*100=2,55%

3. Розрахунок біологічної цінності білків (амінокислотний скор)

Біологічна цінність білків обумовлена наявністю в них незамінних амінокислот, їхнім співвідношенням із замінними, травленням, ферментами в травній системі. Один з найбільш розповсюджених методів визначення біологічної цінності білка -- метод амінокислотного скору -- це визначення відсоткового співвідношення маси незамінної амінокислоти (АК) у 1 г досліджуваного білку до маси цієї ж амінокислоти в 1 г стандартного "ідеального" білку. Стандартним (ідеальним) білком, запропонованим у 1973м Об'єднаним експертним комітетом продовольчої і сільськогосподарської організації при ООН (ФАО) і Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) вважається білок курячого яйця. У 1 г такого білка міститься, мг: ізолейцин -- 40; лейцин -- 70; лізин -- 55; метіонін + цистин -- 35; фенілаланін + тирозин -- 60; триптофан -- 104; треонін -- 40; валін -- 50.

АК= Ах*100%/Аст,

де Ах - вміст незамінної амінокислоти в досліджуваному продукті, мг на 1 г білка;

Аст - вміст незамінної амінокислоти в еталоні ФАО, мг на 1 г білка.

У 100 г борошна пшеничного міститься 10,3 г білка:

У 10,3 г білка - 471 мг валіну

У 1 г білка - х мг валіну;

Х=45,73 мг; АК=45,73 /50*100=91,46%

У 10,3 г білка - 430 мг ізолейцину

У 1 г білка - х мг ізолейцину

Х=41,75 мг; АК=41,75 /40*100=104,37%

У 10,3 г білка - 806 мг лейцину

У 1 г білка - х мг лейцину

Х=78,25 мг; АК=78,25 /70*100=111,79%

У 10,3 г білка - 250 мг лізину

У 1 г білка - х мг лізину

Х=24,27 мг; АК=24,27 /55*100=44,13%

У 10,3 г білка - 153 мг метіоніну

У 1 г білка - х мг метіоніну

Х=14,85 мг; АК=14,85 /35*100=42,44%

У 10,3 г білка - 311 мг треоніну

У 1 г білка - х мг треоніну

Х=30,19 мг; АК=30,19 /40*100=75,48%

У 10,3 г білка - 100 мг триптофану

У 1 г білка - х мг триптофану

Х=9,7 мг; АК=9,7 /104*100=9,33%

У 10,3 г білка - 500 мг фенілаланіну

У 1 г білка - х мг фенілаланіну

Х=48,5 мг; АК=48,5 /60*100=80,9%

У 100 г маргарину міститься 0,3 г білка:

У 0,3 г білка - 12 мг валіну

У 1 г білка - х мг валіну;

Х=40 мг; АК=40 /50*100=80%

У 0,3 г білка - 11 мг ізолейцину

У 1 г білка - х мг ізолейцину

Х=36,67 мг; АК=36,67 /40*100=91,67%

У 0,3 г білка - 14 мг лейцину

У 1 г білка - х мг лейцину

Х=46,67 мг; АК=46,67 /70*100=66,7%

У 0,3 г білка - 18 мг лізину

У 1 г білка - х мг лізину

Х=60 мг; АК=60 /55*100=109,09%

У 0,3 г білка - 3 мг метіоніну

У 1 г білка - х мг метіоніну

Х=10 мг; АК=10/35*100=28,57%

У 0,3 г білка - 9 мг треоніну

У 1 г білка - х мг треоніну

Х=30 мг; АК=30 /40*100=75%

У 0,3 г білка - 8 мг триптофану

У 1 г білка - х мг триптофану

Х=26,67 мг; АК=26,67 /104*100=25,64%

У 0,3 г білка - 9 мг фенілаланіну

У 1 г білка - х мг фенілаланіну

Х=30мг; АК=30/60*100=50%

У 100 г сметани міститься 2,8 г білка:

У 2,8 г білка - 153 мг валіну

У 1 г білка - х мг валіну;

Х=54,64 мг; АК=54,64 /50*100=109,28%

У 2,8 г білка - 139 мг ізолейцину

У 1 г білка - х мг ізолейцину

Х=49,64 мг; АК=49,64 /40*100=124,1%

У 2,8 г білка - 211 мг лейцину

У 1 г білка - х мг лейцину

Х=75,36 мг; АК=75,36 /70*100=107,65%

У 2,8 г білка - 170 мг лізину

У 1 г білка - х мг лізину

Х=60,71 мг; АК=60,71 /55*100=110,39%

У 2,8 г білка - 60 мг метіоніну

У 1 г білка - х мг метіоніну

Х=21,43 мг; АК=21,43 /35*100=61,22%

У 2,8 г білка - 100 мг треоніну

У 1 г білка - х мг треоніну

Х=35,71 мг; АК=35,71 /40*100=89,28%

У 2,8 г білка - 31 мг триптофану

У 1 г білка - х мг триптофану

Х=11,07 мг; АК=11,07 /104*100=10,65%

У 2,8 г білка - 106 мг фенілаланіну

У 1 г білка - х мг фенілаланіну

Х=37,86 мг; АК=37,86 /60*100=63,1%

Вміст незамінних амінокислот, мг	Амінокислотний скор,%
	Борошно пшеничне	Маргарин	Сметана
Валін	91,46	80	109,28
Ізолейцин	104,37	91,67	124,1
Лейцин	111,79	66,7	107,65
Лізин	44,13	109,09	110,39
Метіонін	42,44	28,57	61,22
Треонін	75,48	75	89,28
Триптофан	9,33	25,64	10,65
Фенілаланін	80,9	50	63,1



Висновок

Я розрахувала амінокислотний скор у сирниках.

Для пшеничного борошна вміст ізолейцину, лейцину -- задовольняє, а вміст валіну, лізину, метіоніну, треоніну, триптофану і фенілаланіну -- не задовольняє. скор біохімічний метаболічний амінокислотний

Для маргарину вміст лізину -- задовольняє, а вміст валіну, ізолейцину, лейцину, метіоніну, треоніну, триптофану і фенілаланіну -- не задовольняє.

Для сметани вміст валіну, ізолейцину, лейцину і лізину -- задовольняє, а вміст метіоніну, треоніну, триптофану і фенілаланіну -- не задовольняє.

Размещено на Allbest.ru