Инновационные напитки на основе овощных соков функционального назначения

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИННОВАЦИОННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ОВОЩНЫХ СОКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Лимарева Наталья Сергеевна

В настоящее время большая часть населения страдает от болезней, приобретенных в результате неправильного питания, структура которого характеризуется рядом негативных тенденций: низким уровнем потребления витаминов, ряда минеральных веществ, пищевых волокон и растительных жиров на фоне снижения среднедушевого потребления энергии, нарушением питьевого режима. К числу «болезней цивилизации» относят высокое кровяное давление, диабет, атеросклероз, ожирение, переутомление и т.д. Высокий ритм жизни современного человека приводит также к нарушению водного режима. В силу объективных и субъективных условий человек не успевает употребить необходимое количество воды, то есть наблюдается так называемый «синдром большого города» или «вечно спешащего человека».

Известно, что потребность в воде для взрослого человека в сутки примерно 40 мл на кг массы человека. Суммарная суточная потребность в воде, которая в среднем составляет 2, 3…2, 7 литра определяется характером выполняемой работы и условиями внешней среды и качеством съеденной пищи.

Экологическая ситуация обуславливает проблему лечебно-профилактического питания и безопасности пищевой продукции.

Одними из компонентов, определяющими функциональную направленность продуктов питания, являются пектиновые вещества. Помимо известных свойств как комплексообразующая способность пектин обладает водоудерживающей способностью [1].

Водоудерживающая способность пектиновых веществ позволяет регулировать водный баланс в организме человека, при этом сорбируя пищевые токсины. С учетом этого, проблема применения водных экстрактов и концентратов пектиновых веществ в питании современного человека весьма актуальна.

Следует отметить, что функциональные свойства пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, связаны в основном с работой желудочно-кишечного тракта. Пища, богатая пищевыми волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и требует более длительного времени для переваривания, увеличивая ощущение сытости. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением. Установлено, что пектины в дозах не менее 5 г повышают насыщение и могут быть рекомендованы для программ по уменьшению избыточной массы тела [2].

Пищевые волокна имеют большое практическое значение и при профилактике сахарного диабета. Пектиновые вещества могут быть использованы в качестве гипогликемического средства [3]. У больных сахарным диабетом пектины снижают скорость увеличения содержания глюкозы в крови после приема пищи, не изменяя при этом концентрацию инсулина в плазме крови [4].

Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают воздействие на обмен холестерина в организме снижая уровень его содержания [5].

Согласно регламента EU 432/2012 для снижения уровня холестерина в крови профилактическая норма потребления пектина 4 г в сутки, снижения уровня глюкозы - 10 г/сутки.

Комплексообразующие свойства пектиновых веществ зависят от содержания свободных карбоксильных групп, т.е. степени этерификации карбоксильных групп метанолом, и от содержания галактуроновой кислоты. Степень этерификации определяет линейную плотность заряда макромолекулы, а, следовательно, силу и способ связи катионов. Следует отметить, что при получении пектина в виде сухого порошка происходит снижение плотности заряда, а значит и уменьшение силы связи катионов. Выделение пектиновых веществ путем их осаждения из жидкой фазы с последующей сушкой приводит также к снижению содержания галактуроновой кислоты в среднем на 30-40%, что приводит к ухудшению основных свойств пектиновых веществ. Применение жидкого пектина обуславливает более высокую физиологическую активность из-за состояния пектиновой молекулы в водном растворе, что определяет доступность различных соединений к функциональным группам пектина [4]. Это преимущество жидкого пектина обеспечивает большую практическую значимость применению в производстве продуктов функционального питания. В связи с этим, в качестве объектов исследований нами выбраны жидкие концентраты пектиновых веществ, полученные из яблочных выжимок и свекловичного жома.

С учетом того решение проблем, связанных с синдромами «большого города» и «вечно спешащего человека», целесообразно решить путем применения в рационе питания пектиносодержащих напитков, в частности на соковой основе.

Известно, что соки используются в лечебном питании практически при всех заболеваниях. Так, плодовые и овощные соки возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, дополняют рацион пищевыми и биологически активными веществами. Установлено мочегонное действие соков (морковный), послабляющее (морковный, свекольный), желчегонное (капустный, томатный, морковный, ). Томатный сок с лечебной целью применяется при болезнях сердечно-сосудистой системы, расстройствах стула, а также показан при гастритах с секреторной недостаточностью, больным с пониженным аппетитом [6, 7]. Морковный сок с успехом применяется в лечебном питании больных, страдающих заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, улучшает зрение.

Целесообразно, на наш взгляд, увеличение в пищевом рационе объемов потребления овощных соков, таких как морковный, огуречный. Среди овощных соков наиболее популярен томатный.

На основе яблочного и свекловичного пектинового концентрата нами были разработаны рецептуры безалкогольных напитков с использованием овощных соков. В состав напитка «Особый» входят томатный сок и пюре сладкого красного перца, в напиток «Ароматный» - томатный сок и эфирное масло укропа, в напиток «Огуречный» - огуречный и томатный соки, а также пюре из красного сладкого перца. Введение в напитки овощных наполнителей позволяет не только обогатить рацион витаминами и минеральными веществами, но и улучшать органолептические показатели готового продукта.

В напитках определяли кислотность, содержание сухих и пектиновых веществ. Основные физико-химические показатели, разработанных напитков представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели сокосодержащих напитков

сок яблочный свекловичный пектиновый

Содержание пектиновых веществ в разработанных напитках на основе яблочного пектинового концентрата составляет от 1, 62 до 2, 35 %, в напитках на основе свекловичного концентрата - от 1, 57 до 1, 82 %. Количество пектиновых веществ в напитках с яблочным пектином выше за счет большего соотношения концентрата и соков. Внешний вид и вкус напитков при увеличении доли яблочного концентрата меняется незначительно. Добавление свекловичного пектинового концентрата в сок приводит к потемнению готового продукта, что отрицательно сказывается на его органолептической оценке при увеличении соотношения свекловичного концентрата и соков.

Для оценки пищевой ценности и функциональной направленности разработанных напитков нами проведены исследования по определению содержания минеральных веществ и витаминов.

Разработанные напитки оценивали по основным водо- и жирорастворимым витаминам - С, В₁, В₂, В₆ и в-каротину.

Витамин А (ретинол) необходим для нормального зрения, роста, клеточной дифференцировки, воспроизводства и целостности иммунной системы. Предшественниками ретинола являются каротиноиды. Среди известных каротиноидов наиболее важен в-каротин. Из него в организме образуется 2 молекулы ретинола.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих биохимических окислительно-восстановительных процессах в организме, оказывая антиоксидантное действие и способствуя регенерации и заживлению тканей, поддерживая устойчивость организма к различным видам стрессов; обеспечивает нормальный иммунологический и гематологический статус.

Витамин В₁ (тиамин) принимает участие в превращении пировиноградной кислоты в ацетальдегид, в обмене углеводов, аминокислот и жирных кислот.

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав ферментов, регулирующих окислительно-восстановительные реакции в организме. Он улучшает состояние кожи, нервной системы, слизистых оболочек, функцию печен и кроветворения. Рибофлавин - составная часть двух коферментов ФАД и ФМН, входящих в состав аэробных дегидрогеназ.

Витамин В₆ участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот, регуляции обмена холестерина, образовании гемоглобина [8].

Данные по содержание витаминов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание витаминов в разработанных напитках

Из данных таблицы 2 следует, что высокое содержание витамина С наблюдается на напитках на основе морковного сока за счет вносимой аскорбиновой кислоты.

Минеральные вещества относятся к жизненно необходимым компонентам питания с весьма разнообразными физиологическими функциями. Они играют важную роль в пластических процессах, формировании и построении тканей организма, в частности костей скелета. Минеральные вещества нужны для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме, создания определенной концентрации ионов водорода в тканях и клетках, межтканевых и межклеточных жидкостях, а также для придания им осмотических свойств, обеспечивающих нормальное протекание обмена веществ.

Овощное сырье рассматривается в рационе питания человека как источник таких минеральных веществ как натрий, калий, кальций, магний. Результаты исследования содержания этих микроэлементов в разработанных напитках представлены на рис. 1-4.

Рисунок 1 - Содержание натрия в напитках на основе яблочного и свекловичного пектинового концентрата

Рисунок 2 - Содержание калия в напитках на основе яблочного свекловичного пектинового концентрата

Рисунок 3 - Содержание кальция в напитках на основе яблочного и свекловичного пектинового концентрата

Рисунок 4 - Содержание магния в напитках на основе яблочного и свекловичного пектинового концентрата

Полученные данные позволяют сделать вывод о целесообразности применения напитков в питании, как источника минеральных веществ. Так напитки на основе свекловичного пектинового концентрата отличаются повышенным содержанием калия по сравнению с напитками на основе яблочного концентрата. В тоже время содержание натрия в напитках со свекловичным концентратом меньше, чем в напитках с яблочным. Что касается кальция и магния, то более высокое их содержание наблюдается в напитках на основе яблочного пектинового концентрата. Напитки с использованием томатного и огуречного сока содержат большее количество натрия и калия по сравнению с напитками на основе морковного сока. Полученные данные необходимо учитывать при рекомендациях для включения разработанных напитков в различные рационы питания.

С целью определения функциональных свойств нами проведены исследования по определению комплексообразующей способности разработанных напитков. Полученные данные представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Значение комплексообразующей способности напитков, (мг Pb ²⁺/ мл напитка)

Из рисунка 5 следует, что разработанные напитки обладают высокой комплексообразующей способностью за счет высокого содержания пектиновых веществ, причем ее большее значение наблюдается при использовании свекловичного пектинового концентрата и мало зависит от вида овощного сырья.

Основываясь на исследованиях минерального и витаминного состава, физико-химических свойств и результатах комплексообразующих свойствах напитков на основе пектиновых концентратов можно с уверенностью утверждать, что разработанные продукты с повышенными радиопротекторными свойствами являются актуальным, и могут иметь профилактическое действие, способствующее снижению различных заболеваний и востребованность населением за счет высоких потребительских свойств.

Список литературы

1. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин. Основные свойства и производство

2. Tiwary C.M., Ward J.A., Jakson B.A. Effect of pectin on satiety in healthy US Army adults// J.Amer. Coll/Nutr., 1997, vol.16, № 5. - P. 423-428.

3. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов. Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 253 с.

4. Monnier L., Pham T.C., Agguirre L. Influence of indigestible fibers on glucose tolerance // Diabetes Care, 1978, vol.1, №2.- P. 83-88.

5. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Большакова О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты - Пищевая промышленность - 1999 - №4 - с.7-10.

6. Полный справочник диетолога. - М.: Эксмо, 2006-544с.

7. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Лечебное питание. Новейший справочник. - СПб: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2002. - 896 с.

8. Донченко Л.В. Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

Размещено на Allbest.ru