Технологическое оборудование

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологическое оборудование

Содержание

1. Классификация механического оборудования. Структура машин и механизмов. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам предприятий общественного питания

2. Машины для формирования полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

3. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

4. Холодильные агрегаты: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, достоинства и недостатки

5. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 80 порций блюда "Вареники с картофельным фаршем", исходя из технического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования

Список литературы

1. Классификация механического оборудования. Структура машин и механизмов. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам предприятий общественного питания

Предназначено для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов. Обработка продуктов вручную - довольно трудоемкий и малопроизводительный процесс, который часто бывает причиной травматизма на рабочем месте.

Применение машин и механизмов резко повышает производительность труда, облегчает работу персонала, уменьшает травматизм на рабочем месте.

Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:

- мытье пищевого сырья и посуды;

- очистка продуктов от наружного покрова;

- разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) - сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;

- измельчение продуктов - разрезание, протирание, дробление, размалывание;

- перемешивание - смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;

- дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).

Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудование устанавливается в технологической последовательности.

На предприятиях общественного питания получили распространение многоцелевые кухонные машины, состоящие из отдельного привода и нескольких сменных исполнительных механизмов, каждый из которых предназначен для выполнения определенной технологической операции. Применение таких машин, в особенности на небольших предприятиях общественного питания, значительно снижает затраты и увеличивает коэффициент использования привода.

В настоящее время российскими предприятиями налажено производство универсальных приводов типа УКМ (универсальная кухонная машина) нескольких модификаций с двухскоростным двигателем мощностью 1,1/1,5 кВт. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочно-резательным механизмом МО производительностью 1500 шт./ч, механизмом нарезки мяса на бефстроганов МБ производительностью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй МИ производительностью 15 кг/ч (для сухарей). Стоимость УКМ зависит от комплектации (количество сменных механизмов). Беляев М.И. Оборудование П.О.Т. -М.: Экономика, 1990. -168с.

Большинство стационарных предприятий общественного питания, которые осуществляют полный технологический процесс, производят полную или частичную переработку овощей при изготовлении гарниров, овощных пюре, полуфабрикатов и т. д.

Для нарезки и измельчения сырых и вареных овощей используются овощерезки и протирочно-резательные машины, например овощерезка-сыротерка "Гамма 5А" производительностью 400 кг/ч.

Еще одна категория механического оборудования - машины для обработки мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания для размельчения мяса и рыбы применяются: мясорубки, мясоразрыхлители, фаршемешалки, рыбочистки, размолочные механизмы, косторезки, куттеры, механизмы для нарезки бефстроганова, котлетоформовочные машины, а также универсальные приводы для мясных цехов с комплектом исполнительных механизмов.

Большой популярностью пользуются мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, котлетоформовочные машины АК2М-40.

Для распиловки мясных туш, полутуш и рыбных блоков для последующей переработки используются ленточные пилы (КТ-325, КТ-400 и др.), а для нарезки мясных полуфабрикатов и колбасных изделий - слайсеры.

При выработке хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания применяются машины для приготовления и обработки теста.

Так, для просеивания муки используются мукопросеиватели для удаления из муки посторонних примесей, отходов, взрыхления и насыщения ее воздухом. Это обеспечивает дальнейшую расстойку теста, улучшает припек, а готовые изделия получаются более пышными. Устанавливаются машины на крупных предприятиях общественного питания и на специализированных предприятиях (в пекарнях, предприятиях по выпуску национальных хлебобулочных изделий). Примером таких машин могут служить МПС-141-2, ПМ-900М, ПВГ-600М.

Тестомесильные машины предназначены для замешивания теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши, хлеба и хлебобулочных изделий. Для этого используют HWJ-25, HWJ-50, ОН-199А.

Для того чтобы взбить тесто, картофельное пюре, мусс или самбук, перемешать мясной или творожный фарш, используются взбивальные машины, или взбивалки (МВ-10М, ММ-23, МВ-60, МПВ-60, МВУ-60).

Основными техническими характеристиками взбивалок являются объем дежи и мощность (табл. 2).

Пельменные аппараты предназначены для изготовления пищевых полуфабрикатов из теста и начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой). Они используются в мини-производствах, ресторанах, фабриках-кухнях, гостиницах и т. д. Смена рабочей головки позволяет получать пельмени, манты, вареники. На рынке имеются следующие марки: JGL-120, JGL-135 (Китай).

К дополнительному оборудованию для кондитерских производств относят мини-мельницы для сахарной пудры, например ММ-10.

К механическому оборудованию относят машины для нарезки хлеба типа МХР-200, АХМ-300, а также посудомоечные машины, например марок МПУ-700, ММУ-1000, ММУ-2000.

Хлеборезка АХМ-300 позволяет нарезать хлеб и хлебобулочные изделия (300 кусков в минуту). Мощность агрегата составляет 0,5 кВт, вес 76 кг.

Посудомоечные машины предназначены для мытья тарелок, мисок, стаканов, столовых приборов и подносов в столовых, кафе, барах и ресторанах, имеющих подвод горячей или холодной воды. Максимальная производительность ММУ-2000 - до 2000 ед./час.

Тепловое (для термической обработки продуктов) и механическое (для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов) оборудование используется во всех категориях предприятий общественного питания. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. -114с.

2. Машины для формирования полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

Классификация оборудования: оборудование для формования путем штампования (прессования) с целью придания полуфабрикату определенной формы, изменения его плотности; оборудование для формования путем экструзии (выдавливания) через формующее отверстие матрицы различными нагнетателями; оборудование для округления, раскатки, вытяжки и другого.

В процессе переработки с целью формования в оборудование первой группы (для штампования) сырье и полуфабрикаты находятся в замкнутом объеме, в котором создается определенное давление.

Во второй группе оборудования экструзии - характерно, что на сырье и полуфабрикат оказывается также воздействие давлением, но и объем, в котором находится перерабатываемый продукт, имеет определенной формы и размеров отверстие, через которое происходит выдавливание. Наконец, в третьей группе оборудования - для округления, раскатки и т.д. - продукт воспринимает давление по плоскостям или

даже линиям и точкам, не находясь в замкнутом объеме. В этой связи можно предложить называть эти классификационные группы следующим образом (рис. 1): оборудование для формования путем сдавливания (схема а); оборудование для формования путем выдавливания (схема б); оборудование для формования путем надавливания (схема с).

Рис. 1 Классификационные группы технологического оборудования для механической переработки сырья и полуфабрикатов формованием

Оборудование для формования путем штампования (прессования).

К указанному виду обработки прибегают в кондитерской, хлебопекарной промышленности для формирования изделий из теста. Различные виды теста имеют различные физико-химические характеристики. Так, пшеничное тесто представляет собой коллоидную систему, состоящую из губчатого клейковидного скелета, заполненного набухшими зернами крахмала. Оно обладает большой вязкостью, малой способностью к прилипанию и большой упругостью. Эти свойства делают пшеничное тесто пригодным для штампования и придания ему определенной формы.

Ржаное тесто не имеет клейковинного скелета, обладает меньшей вязкостью и большей способностью к прилипанию. В следствие этих свойств при формировании ржаного теста ограничиваются только окружением его.

Изучение физико-механических свойств теста позволяет определить усилия, которые необходимо приложить штампующим механизмам. Так Луник О.Г. нашел, что напряжение у (в Па), которое необходимо создать в материале при штамповании, может быть найдено из уравнения

где ф- время штампования,

еост=8/Н - остаточная деформация,

з - постоянная для данного материала, имеющая размерность вязкости;

д - глубина штампуемого рисунка;

Н -толщина штампуемого изделия.

Значение з определяют из опытных данных.

Для различного вида пшеничного кондитерского теста величина з колеблется от 1,26 до 9,9. Схема ротационной формующей машины показана на рис. 50. Процесс прессования нашел особенно большое применение в сахарорафинадном производстве.

Прессованию подвергаются внешняя рафинадная кашка, состоящая из отдельных кристаллов и их сростков. Для проведения процесса прессования наиболее часто в пищевых производствах используют карусельный пресс, схема которого представлена на рисунке.

Прессование в этом прессе происходит в специальных формах матрицах. Вращающийся круг несет четыре матрицы. Матрицы двумя продольными перегородками разделены таким образом, чтобы получающийся прессований рафинад имел форму брусков. Каждая матрица имеет свой пуансон, который служит в ней дном и движется, совершая возвратно - поступательное движение. В течение полного оборота круг с матрицами делает четыре кратковременных остановки.

Вследствие этого каждая матрица и соответствующая ей пуансон на один - полтора с поочередно задерживаются в положениях А, Б, В, Г. В положении А пуансон опускается на глубину h1. В положении Б матрица заполняется кашкой образуя слой с глубиной h1. В положении В пуансон снимает кашку. В этом положении над матрицей устанавливается плита. Высота слоя кашки уменьшается до h2.

Наконец, в положении Г пуансон выталкивает спрессованные бруски рафинада из матрицы.

Уплотнение массы характеризуется коэффициентом прессования p = [V 1 -V2)/V 1100 , где

V1- объем массы до прессования;

V2 -объем массы после прессования.

Рис. 2 Схема ротационной формующей машины: 1-бункер; 2-защитная крыльчатка; 3-питающий барабан; 4-нож; 5-формующий барабан; 6-натяжной ролик; 7-движущий тканевой транспортер; 8-ножевая планка; 9-цепной транспортер; 10-металлический трафарет.

Экспериментально установлено, что наибольшая величина в может быть получена при выдержке брикета под давлением и при повторных нагрузках. Степень уплотнения массы зависит от прилагаемого давления, свойств массы, подвергаемой прессованию, некоторых особенностей пресса и режима прессования. При двустороннем сжатии требуемое давление может быть уменьшено, а брикет получается более равномерной плотности и большей прочности. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,--125с.

3. Пищеварочные котлы с непосредственным обогревом: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, правила эффективной и безопасной эксплуатации

Развитие отопительно-варочной техники в нашей стране существенно отличалось, от зарубежной практики. В странах Западной Европы с мягким климатом были умеренные требования к отоплению и большее внимание уделялось пищеварочным устройствам. В суровых климатических условиях нашей страны, со специфическим образом жизни сельского населения, требовалось универсальное устройство для интенсивного обогрева жилища, но в котором можно было бы также готовить пищу и, главное, выпекать хлеб. Понадобились многие годы экспериментов и поисков, которые завершились созданием конструкции, явившейся итогом коллективного народного творчества, справедливо названной русской печью.

Применение комбинированных конструкций поэтому более экономично по сравнению с использованием устройств одноцелевого назначения.

Накопившийся за долгие годы опыт использования большого числа русских печей выявил их характерные недостатки:

приготовление пищи в летнее время связано с расходом большого количества топлива на прогрев всего массива кладки и к тому же вызывает вредный перегрев помещения;

отопительные качества печи в целом невысоки, причем более важная для создания комфортных гигиенических условий нижняя зона печи прогревается очень слабо;

печь непригодна для сжигания каменных углей.

Недостатки русской печи побудили специалистов печного дела искать пути ее усовершенствования. Начиная со второй половины XIX в. появились различные проекты модернизации русской печи. Однако в дореволюционной России эти работы велись усилиями отдельных энтузиастов и без должной поддержки царского правительства не приводили к ощутимым результатам. После победы Великой Октябрьской социалистической революции партия и правительство уделяли большое внимание вопросам развития печного дела, чтобы улучшить условия, жизни огромных масс крестьянства, вставших на путь коллективизации. В 1920--1930 гг. по инициативе партийно-хозяйственных и государственных органов проводились многочисленные конкурсы, на которых рассматривались проекты новых печей. В довоенные годы также были предложены и апробированы многие усовершенствованные конструкции русской печи, но особенно широкий размах эти работы получили в послевоенный период восстановления народного хозяйства. Из-за большой толщины стен (они выкладываются в целый кирпич) велики габариты печи;

Несмотря на то что кухонные плиты сконструированы гораздо позже отопительных печей, удалось довольно быстро определить их конструктивные формы, в основе своей сохранившие первоначальный вид до сего времени.

В случае; массового приготовления пищи рациональнее каждый вид изделий готовить в отдельных специализированных приборах, а в небольших хозяйствах -- использовать универсальные кухонные плиты, позволяющие одновременно жарить, печь и варить продукты. Кухонные варочные плиты. Наиболее удобными в эксплуатации и малогабаритными являются газовые и особенно электрические пищеварочные плиты, правда устанавливаемые преимущественно при городском строительстве.

Кухонная плита может быть дополнена сушильным шкафом, размещаемым над водогрейным котлом. При частом пользовании горячей водой под котлом устраивают отдельную топку. В заграничных моделях применяют индивидуальные топки для плиты и духового шкафа. В этом случае топливник плиты загружается углем сверху через конфорки, что позволяет отказаться от топочной дверки. Модификация двух-конфорочного очага с теплоаккумулирующим шкафом показана на 18, г. Его особенностью является расположение внутри газохода специального шкафа, обладающего хорошими тепло-аккумулирующими свойствами (в шкафу могут длительное время сохраняться в горячем виде готовые изделия). Над чугунной плитой располагается сушильный шкаф, в верхней части которого устраивают сеточные перегородки для установки посуды при сушке

Использование теплоты продуктов сгорания в них производится ступенчато в соответствии с необходимым температурным уровнем процесса. Наиболее горячие газы, после топливника направляются к жарочной плите, для которой требуется самая высокая температура, газы средней температуры нагревают духовой шкаф, и, наконец, остывшие газы могут использоваться для нагрева воды в котле.

Топливо сжигается на колосниковой решетке топливника, раскаленные продукты сгорания сразу же направляются к чугунной плите и обогревают ее, а затем духовой шкаф. Далее в зависимости от положения переключающих заслонок они направляются либо к водогрейному котлу, либо сразу в дымовую трубу. Важным элементом такого очага является секционная чугунная плита, часто имеющая с нижней стороны ребра для увеличения тепловоспринимающей поверхности. Кухонная плита комплектуется конфорками. Духовой шкаф обычно изготовляют из листовой стали, внутри него устанавливаются противни.

В ранних модификациях комбинированных кухонных плит водонагреватель встраивался непосредственно в топливник плиты, Однако такое решение приводило к ухудшению работы устройства в целом: в летнее время при топке плиты происходит ненужный обогрев системы отопления, в зимний период большую часть времени, когда пища не готовится, топка работает со сниженной нагрузкой в неэкономичном режиме горения. Поэтому в дальнейшем в комбинированных плитах стали устраивать индивидуальные топливники для плиты и водонагревателя.

Отопительно-варочные плиты. По сравнению с пищеварочными плитами устройства, позволяющие совмещать отопительные и пищеприготовительные функции, более универсальны. Их развитие шло в двух направлениях: оснащение кухонного очага водонагревателями для квартирного водяного отопления и для горячего водоснабжения (комбинированные кухонные плиты); дополнение кухонной плиты отопительным щитком, имеющим газообороты (отопительно-варочная печь).

В переходный (весенний или осенний) период с помощью перекидной заслонки газы после нагрева чугунной плиты частично отводятся в дымовую трубу, а частично -- на подогрев водогрейного котла.

В обеих конструкциях чугунная плита и духовой шкаф нагреваются одним топливником, а водогрейный котел -- другим. Топливник плиты работает только в процессе приготовления пищи. В зимнее время газы после обогрева духового шкафа направляются в водогрейный котел, в котором вместе с газами топливника котла нагревают воду системы отопления. В летнее время ' газы после нагрева чугунной плиты сразу отводятся в дымовую трубу.

При топке плиты горение в топливнике котла ослабевает, а после прекращения топки режим горения восстанавливается. Когда плита не работает, газы по кратчайшему пути направляются сразу в дымовую трубу.

Существуют конструкции плит, в которых топливник котла размещен под топливником плиты так, что тепловоспринимаю-щие поверхности нагрева котла образуют колосниковую решетку топливника плиты.

Отопительно-варочные печи. По сравнению с комбинированными плитами более распространены отопительно-варочные печи, не требующие применения приборов центрального водяного отопления.

В нашей стране получили развитие теплоемкие отопительно-варочные печи, характерная конструкция которых представляет собой встроенную в печной массив кухонную плиту с топливником, оборудованную духовым шкафом.

Печи малой теплоемкости, как указывалось, были популярны в западноевропейских странах

Если печь топится летом, то заслонка зимнего дымохода закрыта. Газы, попадая после духового шкафа в нишу у задней стенки, сразу по каналу поднимаются вверх и уходят .в дымовую трубу. Пищеварочная камера снабжена вентиляционным каналом, соединенным с дымовой трубой, служащим для удаления испарений от приготовляемой пищи. При неработающей плите вентиляционную заслонку закрывают, чтобы избежать ненужного охлаждения настила и камеры. Перекрытие камеры над плитой смонтировано на опорах из стальных полос. Между плитой (по всему контуру) и кладкой необходимо предусмотреть зазор около 1,5 см, чтобы предотвратить растрескивание кладки от температурного расширения металлических частей плиты при быстром ее разогреве.

Пищеварочные котлы. Их применяют для приготовления жидкой пищи: стационарные -- на предприятиях общественного питания или передвижные -- в сельской местности (в открытом поле).

Центральный топливник печи находится в подподовом пространстве. Через дымоходы,; устроенные в задних углах варочной камеры, проходят дымовые газы. В летнем режиме топка печи происходит так же, как обычной русской печи, т. е. дым через чело сразу отводится в дымовую трубу. Зимой дымовые газы через жаровые окна в своде печи попадают в верхние каналы, затем проходят по опускным каналам, боковым дымооборотам и передним подъемным дымооборотам, попадают в трубу, проходят по ней и выбрасываются в атмосферу. На практике установлено, что лучшим режимом является топка печи со всеми открытыми заслонками, причем когда открыта заслонка варочной камеры, то, можно наблюдать за приготовлением пищи.

Кроме того, при непосредственном огневом обогреве котлов отмечены следующие недостатки: располагаясь в непосредственной близости от топливника, холодные поверхности котла слишком сильно охлаждают зону горения, а при соприкосновении пламени с холодными стенками горение вообще прерывается, в результате чего образуются продукты неполного сгорания, которые в виде сажи откладываются на поверхности котла; ввиду высокой температуры газов возможно пригорание пищи, к стенкам котла. Между тем при приготовлении многих продуктов не требуется высокая температура: гречневая каша, например, варится при температуре 95 °С, картофель и мясо -- при 80 °С, рыба-- при 70 °С и .т. д. Поэтому более рационально применение котлов с водяным или паровым обогревом, при котором исключается перегрев котла. При водяном обогреве котел помещается в кожух ( 22,8). В пространстве между котлом и кожухом находится вода, воспринимающая теплоту от омывающих котел газов и передающая ее котлу. В верхней части водяного пространства устанавливается пароотводящая трубка. Котел имеет предохранительный паровой клапан.

В зависимости от вида теплоносителя применяют три типа пищеварочных котлов: с огневым, паровым и водяным обогревом. Наиболее универсальным является огневой обогрев, так как в этом случае не требуется постоянного теплоисточника в виде водогрейного или парового котла. Пищеварочные котлы показаны на 22. Первоначальная принципиальная схема пищева-рочного котла показана на 22, а. Продукты горения из топливника проходят под дном котла, затем поднимаются вверх, проходят по винтовому дымообороту и омывают среднюю часть котла, после чего удаляются в дымовую трубу. Ввиду неполного использования площади поверхности нагрева котла данная конструкция была изменена. В новой конструкции между водогрейным котлом и кладкой был предусмотрен сплошной кольцевой зазор, проходя по которому газы омывали всю поверхность котла. Но и в этой конструкции был существенный недостаток: ввиду небольшого сечения кольцевого газового зазора требовалась очень точная фиксация положения котла. Кроме того, выходной газовый патрубок необходимо было располагать строго напротив топливника, иначе получался так называемый газовый перекос и вследствие этого неравномерный обогрев котла по периметру. Чтобы устранить этот недостаток, А. П. Тухачев разработал пи-щеварочный колпаковый котел с равномерным распределением газов по периметру ( 22,6), которое обеспечивалось тем, что посадочное гнездо котла имело прямоугольную форму. Движение газов, омывающих поверхность котла данной конструкции, происходит под действием свободного напора, что исключает газовые перекосы и обеспечивает равномерный прогрев котла по окружности. Под действием тяги происходит только вытяжка газов в дымовую трубу из нижнего сборника. В связи с этим вытяжной патрубок можно присоединить к любому месту нижнего сборника без опасения перекоса газового потока. Но следует заметить, что кладка усовершенствованного котла получается несколько усложненной.

Заключая краткий обзор истории развития отопительной и пищеварочной техники, необходимо отметить, что ее развитие во многом определялось видом используемого топлива и, главное, возможными методами его сжигания. Поэтому в целях наиболее полного освещения особенностей печной техники далее будут рассмотрены процессы горения твердого, жидкого и газообразного топлива в печах и влияние этих процессов на работу печей.

В тех случаях, когда имеется источник пара, применяется паровой обогрев котла, при котором отпадает необходимость в топке котла. По конструкции котлы с водяным и паровым обогревом весьма сходны. Котлы с паровым обогревом выпускаются поворотными, что облегчает их чистку. Для изготовления котлов применяют медь (причем внутреннюю поверхность котла лудят), а также точеный и полированный чугун.

В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического (рис. 2), газового (рис. 3), холодильного и другого технологического оборудования.

Рис. 2. Электрическая сковорода типа 535

Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.

Рис. 3. Газовый пищеварочный котел с непосредственным обогревом

Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте. Все части мясорубки, картофелечистки и других машин по окончании работы необходимо хорошо промывать сначала горячей (50°) водой, затем ополаскивать кипятком и просушивать. Мясорубки следует ошпаривать кипятком и перед работой.

4. Холодильные агрегаты: назначение, классификация, устройство, принцип действия, отличительные особенности, достоинства и недостатки

Как известно, качественное холодильное оборудование является неотъемлемым слагаемым успеха во многих начинаниях. Рестораны, магазины, столовые, некоторые виды производства вот те места, где холодильное оборудование в высшей степени актуально. Так, оборудование для ресторанов окажется далеко неполным, если в него не будет включены не только производственные разделочные столы, но также и холодильное оборудование: холодильные камеры, шкафы, морозильные лари, линии пиццерии и др. К слову, из числа последних, мы предлагаем, линию пиццерии "Emmepi", холодильный агрегат которой работает, в том числе и на холодильном агенте R404A с нулевым озоноразрушающим потенциалом. Отметим, что холодильный агрегат, без которого немыслимо почти все холодильное оборудование для ресторанов, именно то, что формирует основные эксплуатационные свойства самого оборудования. Холодильный агрегат соединяет в себе все элементы холодильной машины и включает, как правило, компрессор, раму, смотровой глазок на жидкостную линию, ресивер, реле низкого и высокого давления, фильтр осушитель на жидкостную линию, а также фильтр на газовую линию и запорные вентиля. К слову, детали, входящие в холодильный агрегат производства фирмы Bitzer в изобилии представлены на нашем сайте.

Холодильное оборудование для ресторанов, впрочем, как и для ряда других целей представлено также холодильными шкафами таких фирм, как Helkama и Ugur. Последняя турецкая фирма Ugur, производит помимо шкафов, представленные в нашем ассортименте морозильные лари объемом от 100 до 600 литров.

Холодильные камеры - еще один пункт в общей главе под названием холодильное оборудование для ресторанов, столовых, магазинов и т.д. Являясь по существу модульными конструкциями, холодильные камеры выполняются из сэндвич-панелей и имеют систему охлаждения посредством сплит-системы или моноблока. Сложная терминология, тем не менее, не делает холодильные камеры менее удобными в обращении. Ведь, как известно, холодильные камеры как оборудование для ресторанов и не только являются едва ли не самым экономичным способом сохранить продукты при не только положительных, но и отрицательных температурах. Если холодильный агрегат является атрибутом, которого неизменно требует холодильное оборудование для ресторанов, магазинов, кафе, баров и т.д., (холодильные камеры сюда не входят, как мы выяснили выше), то производственные разделочные столы, фактически, не обходятся без нержавеющей стали. Безусловно, производственные разделочные столы могут также служить помощниками и в ресторанном деле. В свою очередь, это оборудование производственные разделочные столы то без чего не может обойтись ни одна столовая или ресторан. Отметим, что они бывают нескольких типов: островные (доступ со всех сторон) и пристенные (оборудованы столешницей и др.). И те и другие производственные разделочные столы бывают разборными и неразборными. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000,-141с.

5. Дайте рекомендации по подбору технологического оборудования для приготовления 80 порций блюда "Вареники с картофельным фаршем", исходя из технического процесса приготовления блюда и технических характеристик оборудования

Ниже представлена функционально-технологическая схема (табл.1) в которой перечислены все возможные, в том числе обязательные участки линии, их назначение. Она должна внести ясность в понимание процесса производства вареников и помочь в формировании комплекта оборудования. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

Таблица 1 - Функционально-технологическая схема производства вареников

Для пельменного производства необходим следующий комплект оборудования: механический приготовление полуфабрикат холодильный

· Аппарат для формования вареников;

· Оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель и тестомес для крутого теста);

· Оборудование для приготовления фарша (мясорубка или куттер, фаршемешалка);

· Оборудование для замораживания и хранения готовой продукции (низкотемпературная и среднетемпературная морозильные камеры);

· Галтовочный барабан;

· Машина фасовочно-упаковочная.

Оборудование для производства вареников производится довольно ограниченным кругом стран. В основном это те страны, где вареники собственно и употребляются в пищу: Китай, Тайвань, Италия, Россия, Украина и ряд бывших союзных республик. Хочется отметить, что особой популярностью пользуются китайские аппараты "JGL". Это недорогие и хорошо себя зарекомендовавшие аппараты. Более престижными моделями являются аппараты тайванского производства "HLT". Эти аппараты подходят для бесперебойного выпуска, а главное их достоинство - эффективность наладки Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2002.-214с..

В последнее время на рынке оборудования стали появляться аппараты итальянского производства. С точки зрения производительности и качества представляют интерес аппараты серии "RC", которые позволяют выпускать вареники "домашней лепки".

Критериями в выборе оборудования и вида выпускаемой продукции будут финансовые возможности проектируемого предприятия, а главное - возможность обеспечить полный сбыт произведенной продукции.

Одним из важных моментов в изготовлении полуфабрикатов с тестовой оболочкой - это знание особенностей и технологии приготовления теста. Для приготовления пельменного теста используется мука твердых сортов пшеницы, которая, непосредственно после помола, выдержана для созревания (t0 + 20-25°С, относительная влажность воздуха 75-85%) не менее одной недели. Затем мука просеивается и после добавления необходимых ингредиентов поступает в тестомесильную машину. Температура муки, подаваемой в тестомесильную машину, должна быть 18-20°С. Процесс вымешивания длится около 10 минут. Перед штамповкой тесто выдерживается в течение 10-40 минут при t° воздуха 12°С.

При производстве фарша используется обычное оборудование, используемое для производства колбас: мясорубка или куттер, и фаршемешалка.

Оборудование для приготовления теста и фарша разнообразно. Все оно близко по качеству друг к другу, и на выбор конкретной марки оказывает влияние его производительность, наличие технического обслуживания и гарантия производителя. А вот наиболее ответственным оборудованием во всем технологическом процессе являются пельменные аппараты. Принцип действия их одинаков, а об их отличиях мы упоминали выше. Единственное, что хочется добавить: обратите внимание на функциональность выбираемого аппарата. Некоторые производители предлагают дополнительные барабаны для выпуска вареников, пирожков, мини-пельменей, мини-пиццы, печенья, лапши, хинкали. Все это в будущем позволит расширить ассортимент производимой продукции, а также вовремя реагировать на сезонные колебания спроса.

В производстве вареников с помощью автоматических устройств важно, чтобы и фарш, и тесто обладали определенными механическими свойствами. А именно: тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш - однородным, с умеренной вязкостью, т.е. не сухой и не жирный, чтобы обеспечивалась необходимая текучесть.

Для замораживания и хранения используются холодильные камеры объемом от 4 до 20 м3 с соответствующими техническими параметрами. Если позволяют финансовые возможности и есть производственная необходимость, то приобретаются скороморозильные конвейерные агрегаты. Такое оборудование дорогое, но позволяет замораживать пельмени с той же скоростью, с которой их производят (в среднем 50 кг в час). А для сохранения вкусовых качеств и уменьшения потерь массы как раз необходимо быстро их замораживать. Процесс заморозки осуществляется на лотках, которые установлены на рамы или тележки, помещаемые в морозильные камеры.

После замораживания варекники должны пройти галтовку. При вращении галтовочного барабана вареники очищаются от крошек, муки и отделяются друг от друга. Таким образом улучшается товарный вид продукции, а отходы, собираемые в лоток под барабаном, направляются: крошка - в колбасное производство, просеянная мука - в тесто.

Для упаковки необходимо применять фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозатором. Упаковка производится после галтовки Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2002..

Упакованная продукция хранится в среднетемпературных холодильных камерах. Хранить готовую продукцию необходимо с температурой не выше -10°С и не более одного месяца со дня их изготовления.

Транспортировка пельменей осуществляется автомобильным транспортом оборудованным изотермическим или охлаждаемым кузовом.

Список литературы

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд.центр "Академия", 2000,- 224с.

Липатов Н.И. Процессы и аппараты пищевых производств.- М.: Экономика, 1987. - 272 с.

Литвина Л.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания - М.: Экономия, 1987,-270с.

Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров, М.: Инфра-М, 2003.-597с.

Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятия общественного питания (Сер. "Учебники ХХI века".) - Ростов н/Д: изд - во "Феникс", 2000, - 156с.

Якушев В.В. Коммерческое товароведение, М.: Гардарики, 2004.-623с.

Размещено на Allbest.ru