Технология приготовления песочного теста и изделий из него

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Тюменской области

Автономное образовательное учреждение

«Голышмановский агропедагогический колледж»

Практико-ориентированный проект

По предмету

«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тема:

«Технология приготовления песочного теста и изделий из него»



Содержание

Введение

1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста

2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста

3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста

4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря

5. Технология приготовления песочного теста

6. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия

7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста

Заключение

Список использованных источников

Приложение

мучной кондитерский песочный тесто



Введение

Мучные кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Изделия из песочного теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.

Целью данного проекта является технологии приготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста и изучения ассортимента.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

- ознакомления с различным видом сырья для приготовления песочного теста;

- ознакомления с ассортиментом изделий из песочного теста;

- изучение основных правил приготовления песочного теста;

Объектом исследования является песочное тесто и изделия из него.



1. Пищевая ценность. Химический состав мучных кондитерских изделий из песочного теста

Песочное тесто (или тесто бризе - франц.) - второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию - от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.

Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.

Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.

Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.

Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.

Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.

Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.

Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.

Пищевая ценность и химический состав "Тесто песочное ".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	403 кКал	1684 кКал	23.9%	5.9%	1686 г
Белки	6.5 г	76 г	8.6%	2.1%	76 г
Жиры	21.6 г	60 г	36%	8.9%	60 г
Углеводы	49.9 г	211 г	23.6%	5.9%	21

2. Товароведная характеристика основного сырья для приготовления песочного теста

Мука порошкообразный продукт, полученный из зерна путем измельчения. Мука служит основным сырьем для производства мучных кондитерских изделий.

Требование к качеству муки. Качество пшеничной муки, поступающей для производства мучных кондитерских изделий предприятия общественного питания, определяют в соответствии с требованием действующих стандартов по органолептический (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателями (влажность, золность, крупность помола, количество как черство клейковины, содержание примесей и зараженность вредителями хлебных запасов). Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам.

Яйцо -- продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. В кондитерском производстве предприятий общественного питания широко используют как один из основных видов сырья. Основной товарной продукцией, поступающей на предприятие общественного питания, являются куриные яйца. Классификация яиц; куриные яйца в зависимости от способа и срока хранения, качества и массы подразделяют на диетические и столовые.

Масло сливочное получают из сливок различной жирности. В состав сливочного масла кроме молочного жира входит вода с растворенными в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой. Фосфатидами, витаминами и др.

потребительскте свойства сливочного масла во многом определяются свойствами компонентов, качеством используемых молока и сливок технологий производства.

Сахар легкоусваемый высококалорийный продукт (375ккал/ 100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему. Быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.

Классификация и ассортимент. По назначению сахар- песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар- песок и сахар- рафинад. Сахар- песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.

3. Классификация и ассортимент изделий песочного теста

На текущий момент ассортимент продуктов из песочного теста, достаточно широк и разнообразен. Из него создаются торты, пирожные, печенье, тарталетки, как открытые, так и закрытые пироги. Это универсальная основа, которая отлично сочетается с любыми начинками. Достаточно добавить немного соли и уменьшить количество сахара, и она станет идеальным вариантом для оригинальных блюд с мясом, рыбой или же овощами. Сладкое песочное тесто замечательно подходит для изделий с творогом, фруктами, орехами, шоколадом - ассортимент сладких начинок поистине безграничен.

Классификация изделий:

печенье масленое;

печенье лимонное;

полоска песочная с повидлом;

печенье «Галактика»;

печенье круглое;

печенье листики;

печенье звездочка;

печенье нарезное;

печенье « Ромашка».

4. Организация рабочего места, подбор посуды и инвентаря

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда- заказа. В организацию входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организовываются следующие рабочие места:

для обработки яиц;

для просеивания муки;

для подготовки других видов сырья;

для замеса песочного теста;

для отделки изделий;

для выпечки изделий;

для мойки инвентаря и тары;

отделение хранения готовой продукции.

5. Технология приготовления песочного теста

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не менее 20 С.. При более высокой температуре оно крошиться при раскатывании. Так как масло, находиться в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ- машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивательной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпая муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ- ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, гаммой углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы. Формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивания края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260- 270 С 10- 15 минут. Готовность пласта определяют по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком.

Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителей, но тогда оно будет менее качественным.

6. Требование к качеству песочного теста. Виды и причины дефектов песочного изделия

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш -- пористый, пышный, рассыпчатый.

Песочное тесто и выпеченные изделия из него получаются нерассыпчатыми, очень плотными и жесткими. Возможно, для теста была использована пшеничная мука из твердых сортов пшеницы или с высоким содержанием клейковины. Для песочного теста подходит только мука пшеничная высшего сорта, с небольшим содержанием клейковины (до 28%). Также, возможно, проводилось слишком длительное замешивание теста или было использовано повышенное содержание жидкости в тесте, уменьшено содержание жира, вместо цельных яиц были добавлены одни яичные белки, было завышено содержание в тесте сахарного песка.

Песочное тесто непластичное, при раскатывании крошится, выпеченные изделия получаются грубыми, сухими, обладают повышенной крошливостью. Причина этой неудачи кроется в том, что рекомендуемы температурный режим был нарушен и тесто замешивалось с растопленным маслом.

Песочное тесто и выпеченные из него изделия слишком рассыпчатые. Этот признак говорит о том, что в тесте было увеличено содержание масла. Возможно, вместо цельных яиц в тесто были добавлены только яичные желтки.

Выпеченный песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый. Температура выпекания была завышена, а время выпекания было недостаточным. Также, вероятно, пласт песочного теста перед выпеканием был раскатан неравномерно.

7. Упаковка, транспортировка и хранение изделий из песочного теста

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-- 75%.

Сроки хранения:

-- для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками -- 6 ч;

-- для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом -- 36 ч;

-- для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки -- 72 ч;

-- для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами -- 1 мес.

Кексы -- сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже -- на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый -- на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский -- на дрожжах.

Ромовые бабы -- изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.

Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5--18 "С и относительной влажности воздуха 70--75%.

Срок хранения: кексы -- 2--7 суток, ромовые бабы -- 10 суток, рулеты -- 1--7 суток.



Заключение

Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута, я научилась печь печенья из песочного теста. Из множества рецептов нашла наиболее простой. При минимальных денежных затратах средств и времени мое изделие получилось вкусным и привлекательным. Технология его приготовления доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий.

В заключение работы я хочу сказать что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы учебы жительства отдыха позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием.

"Земля и еще и потому щедра что в мире существуют повара!

Благословенны их простые судьбы а руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по сути.

Злой человек не встанет у плиты..."

Р. Рождественски



Список использованных источников

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

6. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.



Приложение 1

Технологическая карта

Печенье «Круглое»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
	Мука	562
	Пудра сахарная	187
	Пудра ванильная	2
	Масло сливочное	375
	Яйца	30
	Меланж для смазки	30
	Выход	1000

Технология приготовления

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки '/10 часть теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

Технологическая карта

"Печенье «Звездочка»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.



№п/п	Наименование сырья	Количество продукта , в граммах
1	Мука	481
2	Пудра сахарная	280
3	Пудра ванильная	2,4
4	Масло сливочное	193
5	Меланж	144
6	Молоко	96
7	Цукаты или фрукты	106
8	Сода питьевая	1
	Выход	1000

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6--8 мин. В эту

массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5--8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.

Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3--4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.

Требования к качеству

Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.

Приложение 2

Рецепт простого песочного печенья.

Ингредиенты

80-90 г сахара

2 яйца

240-260 г муки

150 г сливочного масла

1 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли

Шаг 1

Яйца взбить с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, соль и муку (просеять муку с разрыхлителем).

Шаг 2

Замесить тесто, но долго его не вымешивать. Сформировать шар, обернуть пищевой плёнкой. Убрать в холодильник на 20 минут.

Шаг 3

Раскатать тесто, вырезать фигурки, испечь в разогретой до 180 °С духовке, 8-10 мин. Подавать полностью остывшими.

Размещено на Allbest.ru