Технология приготовления блюд из запеченного мяса крупным куском

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Почти все любят мясо. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира.

Каждый народ уже многие годы постоянно использует в пищу разные виды мяса и пищу животного происхождения. Кушанья, приготовленные из мяса разного вида, отличает превосходный вкус, аромат и особый запах. Люди ежедневно употребляют в пищу мясо, птицу и рыбу и даже не задумываются о том, когда оно впервые появилось в нашем рационе.

Мясо является ценным пищевым продуктом, источником полноценных белков, жиров и других питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. А также мясо содержит минеральные вещества, витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотделение, при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению. В наше время выбор мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже, под влиянием иноземных кухонь. Искусно приготовленное мясное блюдо занимает всегда видное место на любом столе.

Говядина среди мяса всегда считалась аристократическим блюдом. Поэтому выбирать сочетание говядины с другим продуктом следует осторожно. Запеченное мясо в целом виде при подаче гарнируют отварными, припущенными, свежими овощами и большим количеством зелени. Оформление дополнительными продуктами придает готовому блюду красивый внешний вид и такое блюдо относят к категории банкетных мясных блюд. Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста -- витамином С, морковь -- провитамином А (каротином), свёкла -- сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами -- особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

При приготовлении говядины часто добавляют в мясо различные специи - черный и красный перец, лавровый лист, кориандр, майоран, чабрец. Готовые блюда из говядины посыпают измельченной зеленью и подают на стол с приправой из хрена или горчицы. Говядина не выносит комбинации с резкими и кислыми вкусами. Не меньшее значение имеет и запах гарнира. Разумеется, всегда пользующаяся популярностью картофель отлично сочетается с говядиной, независимо от ее вида - пюре или жареное состояние.

Объект исследования - процесс приготовления блюд из мяса запеченного, крупным куском.

Предмет исследования - способы приготовления блюд из мяса запеченного, крупным куском.

Цель исследования:

- изучить технологию приготовления блюд из запеченного мяса крупным куском.

В работе поставлены следующие задачи:

1) рассмотреть, охарактеризовать блюда из мяса запеченного крупным куском;

2) изучить технологический процесс приготовления блюд из мяса запеченного крупным куском;

3) разработать технико-технологическую карту блюда «Говядина запеченная с сыром»;

4) проанализировать учебную и специальную литературу по проблеме исследования.

Структура работы: введение, основная часть, включающая в себя две главы, заключение, список использованной литературы, приложение.

В данном исследовании использовались теоретические методы (анализ, синтез, обобщение); методы сбора и обработки информации (реферирование, конспектирование).

Актуальность данной работы состоит в том, что блюда из запеченного мяса завоевали огромную популярность на нашем столе и считаются банкетными блюдами. Они занимают значительное место в ассортименте блюд, которые готовят на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах.



Глава 1. Теоритические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса запеченного крупным куском

1.1 Ассортимент блюд из запеченного мяса

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты. Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, жарят, тушат, а затем запекают с гарнирами, соусами или без него в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 250-350°. Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями.

Ассортимент блюд из запеченного мяса включает запеканки, рулеты, макаронник, мясо запеченное в соусе, говядина, запеченная в луковом соусе, баранина и телятина, запеченные под молочным соусом, говяжья грудинка запеченная, говядина запеченная с картофелем в молоке. Вареные, припущенные или жареные мясные продукты нарезают порционными кусками и запекают вместе с гарниром (картофель, овощи, каши, макаронные изделия), с соусом или без него, на порционных сковородах или противнях, в жарочном шкафу. Перед отпуском изделия поливают жиром или соусом.

Говядина, запеченная в луковом соусе.

Мясо весом 1,5-2,5 кг очищают от сухожилий, варят кусками в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.

Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.

Баранина запеченная под молочным соусом.

Баранину лопаточную часть зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски весом 1,5-2 кг, варят в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. Добавляют сырую морковь, петрушку, сельдерей для улучшения вкусовых качеств. В конце варки добавляют лавровый лист, соль.

Готовое мясо нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды, сверху на ломтики мяса укладывают жареный картофель, нарезанный кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают. При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.

Говяжья грудинка запеченная.

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.

Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассировкой, запечь в духовке до готовности.

Мясо, запеченное по-московски.

Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо крупным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.

Вывод: ассортимент блюд из запеченного мяса разнообразен, запеченные мясные блюда имеют свои вкусовые оттенки, ароматы, особенность подачи посетителю, а также ценовую категорию. Правильно продуманный ассортимент блюд из мяса позволяет предприятию реализовать готовое изделие потребителю и удовлетворить его потребности.
Немало важным является подбор соусов и гарниров к запеченным мясным блюдам (припущенные, отварные овощные гарниры. крупяные, также большое количество зелени).

1.2 Подготовка сырья полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса, запеченного крупным куском

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерного для каждого вида продукции, и должны удовлетворять вкусы потребителя. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др.

Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:

остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С;

охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 "С;

мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 °С.

Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.

Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием; проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Для приготовления запеченного мяса используют следующее сырье:

Репчатый лук - моют, очищают, нарезают полукольцами и обжаривают до появления золотистой корочки.

Зелень (укроп, петрушка). Петрушка благодаря содержанию эфирных масел обладает сильным ароматом и приятным вкусом, в них содержится много витаминов С (в листьях до 150 мг), выращивают в теплицах круглый год. Применяют при отпуске блюд, придают блюду красивый внешний вид.

Томатная паста - кулинарная паста из помидоров. В процессе приготовления ее добавляют в обжаренный лук вместе с мукой.

Коренья - моют, очищают, нарезают тонкой соломкой, обжаривают.

Картофель - моют, очищают, варят, нарезают ломтиками, заливают молочным соусом и запекают.

Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока, нарезают тонкой соломкой, посыпают блюдо.

Соль - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная.

Масло растительное - дезодорированное, не дезодорированное. Вырабатывается из семян подсолнуха путем отжима.

Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы.

Лавровый лист - собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы.

Вывод: Соблюдение технологического процесса обработки, формовки, панировки полуфабрикатов, позволяет технологу добиться высокого результата при приготовлении сложных горячих блюд из запеченного мяса. Для приготовления запеченного мяса требуется различное сырье, которые изменяют не только вкусовые качества блюда, но и внешний вид.



Глава 2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса запеченного крупным куском «Говядины запеченная с сыром»

2.1 Технология приготовления блюд из мяса запеченного крупным куском «Говядина запеченная с сыром»

Говядина запеченная с сыром обладает восхитительным вкусом. Говядина с сыром отлично подойдет как для семейного так и для праздничного ужина.

Запекание -- это один из самых древних способов приготовления пищи (в частности, запекание в золе). По сути, он представляет собой термическую обработку продуктов в печи или духовом шкафу, где со всех сторон изделия создается одинаковая температура.

При тепловой обработке с сыром мясо становится более нежным, мягким, меняет свой вкус и аромат. В основе этого решила составить технико-технологическую карту на блюдо «Говядина запеченная с сыром».

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют), включает в себя параграфы которые отображают область применения, требования к сырью, технологический процесс, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель.

Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Утверждаю директор ООО «Отдых»

Якупова И.А.

18.05.2015

Технико-технологическая карта №1

Говядина запеченная с сыром.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина запеченная с сыром», вырабатываемое ООО «Отдых» и реализуемое в ресторане «Отдых».

2. Требование к сырью.

Продовольственные, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемое для приготовления «Говядина запеченная с сыром», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества) и прочее. полуфабрикат блюдо запеченный мясо

Наименование сырья	Нормативный документ
Говядина	ГОСТ Р 55445-2013
Сыр	ГОСТ Р 52972-2008
Сметана	ГОСТ Р 52092-2003
Чеснок	ГОСТ 27569-87
Соль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный	ГОСТ 29050-91
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81

3. Рецептура

№ п/п	Наименование сырья	Масса на количество порций
		3 порции	1 порция
1	Говядина	1,5	960	0,5	320
2	Сыр	300	276	100	92
3	Сметана	100	100	33	33
4	Чеснок	10	8	3	2
5	Соль	10	10	3	3
6	Перец черный	5	5	1	1
7	Лавровый лист	5	5	1	1
Выход	-	1364	-	452

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Для приготовления «Говядина запеченная с сыром» нужно подготовить сырье. Говядину промывают под проточной водой, обсушивают, удаляют сухожилия, пленки, нарезают на крупные куски массой 1,5-2 кг, солят и перчат. Далее делают разрезы в куске говядины и внутрь укладывают нарезанный кольцами чеснок. Мясо помещают в глубокий противень, смазанный жиром. Развести сметану в глубокой тарелке с кипяченой водой. Выливают жидкость на мясо в противень и кладут лавровый лист. Запекают говядину в течение двух часов при температуре 200 градусов. Посыпают мясо тертым сыром запекают еще на 10-15 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Подают «Говядина запеченная с сыром» на стол в горячем виде, политый разведенный кипяченной водой сметаной, с гарниром. Температура подачи мяса запеченного не ниже 75єС. Условия хранения и сроки годности готовят непосредственно перед подачей.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества.

Внешний вид - имеет румяную корочку, на разрезе мясо имеет коричнево-золотистый цвет.

Консистенция - мягкая, сочная.

Вкус - в меру соленый, преобладает вкус чеснока.

Запах - свойственный запеченному мясу, запах чеснока.

6.2. Микробиологические показатели.

«Говядина запеченная с сыром» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1324-03.

7. Пищевая ценность.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
299,232	718,74	5,516	1023,488

Расчет:

Говядина

Белки 16,3*320/100=52,16

Жиры 15,3*320/100=48,96

Углеводы 0

Белки 4*52,16=208,64

Жиры 9*48,96=440,64

Углеводы 4*0=0

Сыр российский

Белки 23,4*92/100*4=86,112

Жиры 30*92/100*9=248,4

Углеводы 0

Сметана 10%

Белки 3*33/100*4=3,96

Жиры 10*33/100*9=29,7

Углеводы 2,9*33/100/4=3,82

Чеснок

Белки 6,5*2/100*4=0,52

Жиры 0

Углеводы 21,2*2/100*4= 1,696

Калькуляционная карта на блюдо «Говядина запеченная с сыром»

№	Наименование сырья	Масса брутто, кг, г	Масса нетто, г	Цена за 1 кг (руб)	Цена за порцию (руб)
1	Говядина	0,5	320	280	140
2	Сыр	100	92	190	19
3	Сметана	33	33	150	4,95
4	Чеснок	3	2	180	0,54
5	Соль	3	3	13	0,3
6	Перец черный	1	1	100	0,1
7	Лавровый лист	1	1	80	0,08
Себестоимость (руб)	165
Наценка	30%
Цена (руб)	235
Выход, г	452

Расчет:

Говядина 280/ 1000*0,5=140 руб (цена за 0,5 кг говядины по брутто)

Сыр 190/ 1000*100=19 руб ( цена за 100 г сыра по брутто)

Сметана 150/ 1000*33=4,95 руб (цена за 33 г сметаны по брутто)

Чеснок 180/1000*3=0,5 руб (цена за 3 г чеснока по брутто)

Соль 13/ 1000*3=0,3 руб (цена за 3 г соли по брутто)

Перец черный 100/1000*1=0,1(цена за 1 г перца черного по брутто)

Лавровый лист 80/1000*1=0,08 (цена за 1 г лаврового перца по брутто)

Вывод: С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции разрабатываются технико-технологические карты. Разработанная технико-технологическая карта на блюдо «Говядина, запеченная с сыром», для применения в предприятии общественного питания должна пройти нормативную экспертизу, которая утверждается государственными контролирующими органами в области общественного питания.. Общая калорийность блюда 730 Ккал с такой калорийностью это блюдо стоит подавать людям возраста от 20-40 лет, так как в этом возрасте организм нуждается в витаминах и питательных веществах. Данное блюдо будет пользоваться спросом у покупателей, так как имеет приемлемую цену.

2.2 Организация работы в цехе

На предприятиях общественного питания, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. Формирование программы производства осуществляется в зависимости от ассортимента производимых блюд, поставляемых в филиалы или реализуемых через торговые залы и предприятия розничной сети.

При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками. В целом же, различают несколько видов цехов: овощные, мясные, рыбные, холодные и горячие цеха.

Мясной цех предприятия общественного питания - это одно или несколько смежных производственных помещений, в которых осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. Он обеспечивает мясными полуфабрикатами как собственный горячий цех и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

Инвентарь, используемый в мясном цехе: ножи мясоразделочные -производственные (нож - рубак, ножи поварской тройки, обыкновенные ножи, кухонный, шпиговальный), доски разделочные с маркировкой МС, латки, противни.

Мясной цех целесообразно нужно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.

В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. После обработки в мясном цехе полуфабрикаты из мяса доготавливают в горячем цехе.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцов. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, установлен специальный мармит. В горячем цехе используется наплитная посуда: чугунные сковороды, сковороды для жаренья яиц в ячейках, стальные сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

Инвентарь, используемый в горячем цехе: сита, грохот металлический, дуршлаг, шумовка, ковши - сачки, черпак, вилка поварская, котлы различной емкости, производственные столы, стеллажи.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

Вывод: Следовательно, регулярное использование теплового оборудования требует от работников неукоснительного соблюдения определенных норм и правил техники безопасности. Не менее важными также являются санитарно-гигиенические нормы, выполнение которых обязательно для всех заведений общественного питания.

2.3 Техника безопасности при приготовлении горячих блюд

Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и правила эксплуатации данного оборудования.

Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части - работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и так далее).

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану техминимум и инструктаж. Вводный инструктаж проводят при поступлении на работу, он объясняет общие правила техники безопасности при работе. Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.

При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. Осмотреть машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы , необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра. Для нормальной работы машины требуется очищать и мыть машину после работы, после мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно проводить осмотр оборудования на его надежность и пригодность к работе.

В цехе обязательна должна быть аптечка с набором медикаментов.

Для обеспечения сохранности здоровья следует соблюдать правила охраны труда, пожарной безопасности. Ответственный работник предприятия обязан согласно графику проводить инструктажи по технике безопасности и охране труда. Работники закрепленные к своим рабочим местам должны проводить санитарную обработку инструментов, оборудования в начале работ, во время работ, по окончанию работы.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук.

Таким образом, для более безопасной и быстрой работы следует правильно организовывать свое рабочее место и производить кулинарную обработку согласно рабочих мест и цехов. Направлять работников общественного питания на обучение в специальные центры по охране труда.



Заключение

Мясные приготовленные блюда актуальны в любом предприятии общественного питания, они богаты питательными веществами и различными микроэлементами необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Объектом исследования в данной работе выступает ассортимент сложных горячих блюд приготовленных из запеченного мяса крупным куском. В настоящее время ассортимент сложных горячих блюд из мяса очень разнообразился, благодаря использования различных видов мяса и вспомогательных продуктов.

При написании курсовой работы определен предмет исследования, разработка технико-технологической карты, в которой прописана первичная кулинарная обработка сырья в соответствии с нормативными документами, разработана технология приготовления блюда, произведен расчет энергетической ценности и цены готового блюда.

Главная цель исследования достигнута проработкой поставленных задач, рассмотрены характеристики сложных горячих блюд запеченных крупным куском. Изучен технологический процесс приготовления мясных запеченных блюд крупным куском. Разработана технико-технологическая карта на блюдо «Говядина запеченная с сыром».

В результате данного исследования разработанное блюдо рентабельно на любом предприятии общественного питания, так как имеет приемлемую стоимость, а вкусовые качества выражаются в изысканном вкусе и аромате.



Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. Для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. проф. Образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 400 с.

2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию / от 18 декабря 2008 г.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2008. - 272с

4. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Ав.-сост. : А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К. : Арий, 2013. - 680 с.: ил.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. проф. образования. - М.: Академия, 2012.- 336с.

6. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З.Шильман. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 192 с. - (Индустрия питания).

7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд : пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Фединишина. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 192с.

8. Потапова И. И. Калькуляция и учет: учебник / И. И. Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176 с.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В. П. Золин. - М.:Академия, 2010. - 320с.

10. СанПиН 2.3.2 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

11. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие / Ю. М. Бурашников, А.С Максимов. - М.: Академия, 2006. - 240 с.

12. Соловьева О. М., Миронова Г.К., Елепин А. П. Кулинария. Теоретические основы профессиональной деятельности / часть 1, М.: Академия, 2007г.

13. ГОСТ Р 53105-2008. Технологические документы на продукцию общественного питания.

14. СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

15. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие /Дунец Е. Г., Тамова М.Ю., Куликов И.А. - Спб: Троицкий мост, 2012. - 120с.

Размещено на Allbest.ru