Разработка рецептуры и внедрение в производство овсяного печенья с сукралозой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОТЧЕТ

о научно-исследовательской работе

Разработка рецептуры и внедрение в производство овсяного печенья с сукралозой

Великий Новгород

2017

Содержание

Введение

1. Актуальность научно-исследовательской работы

2. Пищевая ценность овсяного печенья

3. Состояние вопроса

4. Требования к качеству и безопасности продукта

5. Цели и задачи исследования

6. Методика исследования

Список литературы

Введение

овсяный печенье подсластитель органолептический

Печенье, как часть рациона питания современного человека, имеет устойчивый имидж традиционного продукта. Еще бы, ведь оно появилось уже очень давно. Некоторые историки утверждают, что этому кулинарному изобретению более 12 тысяч лет, то есть печенье является практически ровесником хлеба. Однако его нельзя назвать столь же демократичным, в историческом контексте, разумеется. Дело в том, что еще не так давно, не более 200 лет назад, потребление печенья являлось прерогативой знати. Около 100 лет назад оно появилось на столах простых горожан, но их доля составляла лишь около 15% населения, ведь Россия была аграрной страной.

С ростом городского населения в России росла и популярность печенья. Сегодня, когда городское население составляет 73,7%, а сельское лишь 27,3%*, распространенность этого продукта на столах россиян не кажется чем-то удивительным. Однако эксперты расходятся во мнении относительно того, сколько печенья, где и как потребляется в нашей стране. Дело в том, что в больших городах, городах-миллионниках и субмиллионниках проживает 32% городского населения России, что составляет около 34 млн человек. Именно в этих городах потребление печенья варьируется в зависимости от региона и числа жителей - от 7,8 до 10 килограммов на человека в год (в среднем 9,8 килограмма). Интересно, что чем меньше город, тем меньше в нем потребляют печенья на душу населения. Если брать все городское население России (без учета городов-миллионников), то цифры варьируются в еще большем диапазоне: от 2,7 до 7,7 килограмма на жителя в более крупных городах. Однако средний объем съедаемого за год печенья составляет всего лишь 3,34 килограмма на человека. Сельское же население печенье не слишком жалует - в сельских населенных пунктах годовое потребление составляет в среднем 2,5 килограмма на человека. В среднем по России потребляется примерно 4,5 килограмма этой продукции на человека, то есть в нашей стране съедается всего 645 750 тонн печенья в год, и почти половина этого объема приходится на жителей крупнейших городов.

Печенье относится к сегменту мучных кондитерских изделий. Доля печенья в рамках данного сегмента оценивается целым рядом экспертов и исследователей по-разному и варьируется от 30 до 60%. Вопрос в том, какие категории при оценке рынка включать в категорию мучных кондитерских изделий, и о каких регионах идет речь. Если говорить о крупнейших городах России и наиболее популярных в них видах мучных кондитерских изделий, то печенье выглядит самым привлекательным сегментом, - оно занимает 60% объема рынка среди таких конкурентных групп, как пряники, кексы, бисквиты, вафельные торты, торты и пирожные [8].

1 Актуальность научно-исследовательской работы

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основной задачи предусматривает создание безопасных, высококачественных и полноценных пищевых продуктов. При этом особое внимание уделяется продуктам функционального и специализированного назначения, обогащенным дефицитными микроэлементами и являющимися одновременно продуктами повседневного спроса.

Среди пищевых продуктов специализированного назначения особое место занимают продукты для диабетического питания, так как в последние десятилетия наблюдается значительный рост заболеваемости населения сахарным диабетом. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья населения вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относится вся группа сердечнососудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеиновая энтеропатия, ожирение, некоторые онкологические заболевания. Признание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает []. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В последние годы наблюдается устойчивая тенденция увеличения числа лиц с пониженной резинстентностью, что делает актуальным поиск новых веществ и продуктов, обладающих иммунокоррегирующей активностью. Одними из таких веществ являются сахарозаменители [].

Мучные кондитерские изделия, отличающиеся высокой калорийностью и усвояемостью, но низким содержанием функциональных пищевых ингредиентов противопоказаны категории потребителей с заболеванием сахарным диабетом, поэтому разработка научно-обоснованных рецептур и технологий новых видов изделий данной группы товаров представляется актуальным.

Для поддержания здоровья людей и уменьшения риска возникновения у них заболеваний, при конструировании пищевых продуктов, в первую очередь, следует обращать внимание на оптимальное содержание в продуктах биодоступных сахарозаменителей. Таким образом, реализация современных разработок в области применения сахарозаменителей позволит организовать сбалансированное и правильное питание, создаст реальные предпосылки для увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения здоровья.

В связи с вышеизложенным, разработка рецептуры овсяного печенья с заменителем сахара сукралозой является актуальным направлением исследования.

2 Пищевая ценность овсяного печенья

Традиционно овсяное печение изготавливается из овсяной и пшеничной муки, отсюда и произошло название продукта. Также в печенье добавляют сахар, жир животного или растительного происхождения. Многие кондитеры любят добавлять дополнительные ингредиенты для создания уникального вкуса изделия. К ним относится мед, сухофрукты, ванилин, орехи, корица, шоколад или мак. Все это в сочетании с хрустящей корочкой и умеренно мягким тестом внутри знакомо всем людям с детства. Однако стоит добавить, что овсяное печенье в промышленных масштабах делается зачастую с добавлением всяческих пищевых добавок и ароматизаторов.

Овсяная мука, из которой изготовлены печенья - это кладезь растительных жиров и витаминов А, Е, РР и группы В. Кроме того, в состав овсяного печенья входят такие полезные вещества как калий, фосфор, магний, минеральные соли, аминокислоты и микроэлементы. Белки, которых так много в овсяной муке быстро усваиваются организмом.

Овсяное печенье содержит в среднем 437 калорий на 100 г продукта. Из них белков - 6,5 г, а это 26 ккал, жиров - 14,4 г (130 ккал), углеводов - 71,8 (287 ккал). Причем 1 шт. овсяного печенья - это 20 г, а, следовательно, 87,4 килокалории. Энергетическая ценность овсяного печенья составляет 1745 кДж, что составляет 20 % от среднесуточной нормы для человека, сидящего на диете (2000 ккал/сутки) [5].

У данного кондитерского изделия масса полезных свойств - сбалансированный состав при умеренном употреблении стимулирует работу пищеварения и способствует выведению шлаков из организма. Помимо этого, печенье может помочь снизит уровень сахара в крови. Для тех, кто сидит на диете, отлично подойдет диетический вариант, описанный выше.

Как таковых противопоказаний у овсяного печенья нет, однако, людям, которые страдают ожирением или излишним весом, лучше употреблять в пищу только диетический вариант печенья.

3 Состояние вопроса

Сегодня широкую популярность у населения приобретаю продукты питания с пониженной калорийностью. Это обуславливает расширение применения в пищевой промышленности заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью, или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы [2].

Интенсивные подсластители подразделяют на синтетические и природные (углеводного и белкового происхождения). Натуральные подслащивающие вещества углеводного происхождения получают из растений. К таким веществам относят стевиозид, глициризид, осладин, неогесперидин дигидрохалкон (цитроза). Подсластители белкового происхождения - миракулин, монелин, тауматины. Растения хемслея, липпия, синсепалум, моморика содержат соединения, по сладости превосходящие сахарозу в сотни и даже тысячи раз. Однако коммерческое использование их в качестве сырья для производства заменителей сахара ограничено сложностью сбора плодов, нетехнологичесностью переработки, а также трудностью полной замены сахара на интенсивный подсластитель, так как из-за его высокой сладости дозировка в продуктах в сотни раз меньше сахара. В связи с этим в кондитерской промышленности в основном применяю комбинацию объемных сахарозаменителей, которыми можно заменить сахар практически в соотношении 1:1. Кроме того, заменитель сахара должен обеспечивать такую же сладость, что и сахар, не изменять структуру, текстуру, внешний вид и вкусовую привлекательность мучного кондитерского изделия. Для удовлетворения вкусовых предпочтений потребителей по уровню сладости кондитерского изделия используют как синтетические, так и натуральные интенсивные подсластители в небольших дозировках. О пользе и безопасности синтетических подсластителей существуют противоположные мнения, и данный вопрос в настоящее время является предметом исследований специалистами пищевой промышленности, медицины и т.д. [3].

В современном пищевом производстве для придания продуктам сладкого вкуса используют сахар, сахарозаменители, а также интенсивные подсластители. Поскольку потребительский спрос на продукты оздоровительного действия постоянно возрастает, создание продуктов с добавлением сахарозаменителей, соответствующих заданным медико-биологическим критериям, остается актуальной темой для технологов.

В настоящее время разработано и выведено на мировой рынок большое количество пищевых продуктов, содержащих разнообразные сахарозаменители. В РФ активно разрабатываются и пропагандируются пищевые продукты, содержащие сахарозаменители, обладающие благоприятными эффектами на организм человека. Однако, чем больших успехов достигают технологи в создании и производстве сахарозаменителей, тем больше потребитель стремится к употреблению натуральных продуктов или, по крайней мере, по органолептическим свойствам, напоминающим таковые. Следует отметить, что для некоторых сахарозаменителей на основе известных функциональных ингредиентов разрабатывают приемы, повышающие их лечебно-профилактическую эффективность.

4 Требования к качеству и безопасности продукта

При точном соблюдении технологического режима получаются изделии стандартного качества. Требования к качеству печенья определены ГОСТами на вид изделия.

Основными органолептическими показателями качества печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает круглой. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины, но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья - не более 70 мм.

Поверхность должна быть без дефектов, у печенья она менее блестящая за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Цвет печенья желтый. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавлений, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность; массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты; щелочность; намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойст. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке. Поэтому нормы влажности для печенья с большей толщиной, формуемого вручную и на тестовыжимных машинах, выше: не более 10,0% для печенья из муки высшего и 1 -го сорта.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, в сахарном печенье она должна быть не более 27,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 3,0 до 30,0% зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

Печенье имеет некоторую щелочность, которая возникает в результате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке оставляют в нем щелочные соединения - соду, аммиак.

Щелочность в пищевых продуктах нежелательна: она вызывает повышенный расход кислого желудочного сока при пищеварении и тем самым ухудшает его работу. Органами здравоохранения установлена максимально допустимая норма щелочности всех видов печенья, а также других мучных кондитерских изделий, изготовляемых с применением химических разрыхлителей, и эта норма составляет 2°. Градус щелочности - это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора кислоты при индикаторе бромтимоловый синий.

В печенье не должно быть больше 0,1 % золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного печенья.

Дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.

Дефекты внешнего вида, т.е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, заусеницы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.

Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.

Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места.

Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Дефекты массы - при более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий.

Прогорклость - промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. [2]

Вредители - печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами - дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год.

5 Цели и задачи исследования

Предлагаемая тема моей исследовательской работы «Разработка рецептуры и внедрение в производство овсяного печенья с сукралозой».

Целью данного исследования является: разработка технологии и научно обоснованной рецептуры овсяного печенья без добавления сахара с подсластителем.

Основной задачей данной работы стало получение овсяного печенья с подсластителем с потребительскими свойствами, характерными для традиционного овсяного печенья.

6 Методика исследования

При составлении рабочих рецептур овсяного печенья без добавления сахара использовали следующие сахарозаменители: мальтит, сорбит и сукралоза. При разработке технологии производства овсяного печенья без сахара за основу была взята классическая технология производства овсяного печенья.

Оценка органолептических и физических свойств овсяного печенья с разными сахарозаменителями представлена в таблице.

Таблица Органолептическая оценка и физические свойства овсяного печенья с добавлением разных сахарозаменителей

Сравнительная характеристика печенья свидетельствует о существенном влиянии сахарозаменителей не характеристики продукта. Введение в рецептуру мальтита и сорбита отрицательно влияет на потребительские характеристики готового изделия. Печенье после выпечки не достаточно сладкое, крошится, имеет ярко выраженное горькое послевкусие. Лучшие показатели органолептических свойств имеет печенье с сукралозой. По-видимому, это связано с тем, что сукралоза получается из обычного сахара и имеет вкусовые характеристики подобные сахару.

Сукралоза на сегодняшний день является одним из самых перспективных искусственных заменителей сладкого. Это сравнительно новый высококачественный интенсивный термостабильный подсластитель, разработанный английской фирмой «Tate & Lyle» в 1976 году, который может применяться в большом диапазоне производства продуктов - от напитков до изделий хлебопекарной промышленности. В промышленности сукралоза обозначается на этикетках кодом Е 955. Она имеет приятную на вкус сладость, не обладает послевкусием, привкусом или другими побочными вкусовыми эффектами. Сукралоза хорошо растворяется в воде, высокостабильна, совершенно стабильна при термообработке - пастеризации и стерилизации, что делает возможным добавлять в выпечку и другие десерты. Сохраняет свою сладость в продуктах даже после хранения в течение года [2].

Вещество сукралоза или, как ее правильно называть, трихлоргалактосахароза принадлежит к классу углеводов и синтезируется путем хлорирования сахарозы. То есть химической реакции подвергается привычный нам, столовый сахар. Гидроксильные группы в нем замещаются на атомы хлора. Этот синтез позволяет стать молекуле в 600 раз слаще сахара. Для сравнения даже аспартам превышает сладостью обычный сахар-песок всего в 180-200 раз.

Калорийность сукралозы признана нулевой, так как это вещество не участвует в метаболических процессах и не вступает в реакции с пищеварительными ферментами. Иными словами не усваивается организмом. На 85% она выводится из организма через кишечник, а на 15% почками. Соответственно нулевым является и гликемический индекс сукралозы. По утверждению производителей для диабетиков 1-ого и 2-ого типа этот сахарозаменитель одно из самых эффективных решений, так как она не повышает уровень глюкозы в крови [5].

Одним из самых главных достоинств подсластителя является то, что ни при диабете, ни при обычной диете он не вызывает последующего приступа голода, что свойственно многим другим химически синтезированным веществам. На сегодняшний день оно считается одним из самых безопасных подсластителей в мире и разрешен даже при беременности [3].

Таким образом, результатом проведенной работы стала новая технология производства овсяного печенья с подсластителем сукралозой, показатели качества которого не уступают традиционному овсяному печенью по технологическим и потребительским свойствам.

Список литературы

ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2008.- 263 с.

Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник.-М.: МЦФЭР,2006.- 800 с.

Максимова А.А. Инновационная технология производства овсяного печенья/ А.А. Максимова, Т.А. Духу, Т.В. Савенкова// Хлебопродукты. - 2010. - №7. - С. 38-39.

Митчелл Х. Подсластители и сахарозаменители / Х. Митчелл (ред. сосот.); пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010.

Нечаев А.П. Подсластители и сахарозаменители / А.П. Нечаев// Пищевая промышленность. - 2013. - №2. - С. 50-52.

Спахова М.В. Овсяное печенье со стевизидом / М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина// Пищевая промышленность. - 2012. - №11. - С. 61-63.

Ходус Н.В. Мучные изделия лечебно-профилактического назначения / Н.В. Ходус, Ю.Ф. Росляков, И.Б. Красина // Современные наукоемкие технологии. - 2014. - 32. - С. 168-169.

Размещено на Allbest.ru