Приготовление мясных эмульсий. Белок соевых бобов. Белки животного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа по теме:

"Приготовление мясных эмульсий. Белок соевых бобов. Белки животного происхождения"

Выполнила: Малоштанова М.А.

Проверил: Клещевникова В.В.

Волгоград 2017

Приготовление мясных эмульсий. Белок соевых бобов. Белки животного происхождения.

1. Приготовление мясных эмульсий

По окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное измельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия.

Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависимости от вида используемого сырья и готового продукта.

Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от:

- вида, соотношения и ФТС применяемого основного сырья;

- последовательности внесения ингредиентов рецептуры в куттер;

- степени гомогенизации мяса;

- температуры сырья и эмульсии, продолжительности периода гомогенизации;

- вида используемого оборудования.

Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

Процесс протекает в три фазы.

На первой фазе (в течение первых 2-3 минут) преобладает механическое разрушение клеточной структуры тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая вода), причем эффективность процесса увеличивается в присутствии поваренной соли.

На второй фазе увеличивается гидратация и растворимость миофибриллярных и саркоплазматических мышечных белков, они начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую воду; идет вторичное структурообразование белков между собой и образование матрицы эмульсии. Увеличивается величина водосвязывающей способности системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень перехода миофибриллярных белков в растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая гомогенизация сырья. При недостаточном измельчении белки полностью не выходят из клеточной структуры и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного каркаса, что может привести к расслоению фарша.

Факторы, влияющие на степень экстракции солерастворимых белков:

степень измельчения мышечных волокон;

концентрация поваренной соли;

количество воды;

температура;

продолжительность процесса;

рН среды.

На третьей фазе при продолжающемся измельчении сырья происходит частичное диспергирование жира с образованием мелкодисперсных жировых шариков, которые соединяются с белковым каркасом. Образуется эмульсия.

Водорастворимые белки способны эмульгировать 30 мл жира на 100 г белка, солерастворимые - 40 мл.

Специфику диспергирования жировой ткани следует рассмотреть особо. При интенсивном измельчении жировая ткань в основном диспергирует в виде твердых частиц размером 20-75 мкм, состоящих преимущественно из неповрежденных жировых клеток. Одновременно частично разрушается структура жировой ткани, в результате чего жировая капля вытекает из поврежденных клеток. По мере разрушения клеток и повышения температуры высвобождается и диспергируется все большее количество жира, который необходимо связать и стабилизировать (чтобы предупредить разрушение эмульсии и его последующее выделение из продукта).

Частичному плавлению жира при куттеровании способствует также локальный перегрев сырья в зоне резания. Размер эмульгированных частиц жира составляет от 10 до 0,1 мкм и характерен для коллоидных систем.

При измельчении размороженного жирового разрушение жировых клеток начинается значительно раньше, чем охлажденного, поэтому продолжительность обработки мороженого сырья можно несколько сократить.

Основная масса жира находится в фарше в виде грубой дисперсной фазы, и лишь небольшая часть ее может эмульгироваться в жидком виде. Увеличение доли эмульгированного жидкого жира в эмульсии может способствовать ухудшению консистенции готового продукта.

При 12-18°С жир не может плавиться, и следовательно, образоваться эмульсия, поэтому происходит дисперсия маленьких частиц твердого жира в жидком фарше.

Факторы, влияющие на степень дисперсности жира:

вид жира, его состав;

температура плавления;

наличие естественных и искусственных эмульгаторов;

температура среды;

характер измельчения;

степень разрушения жировых клеток.

Молекулы растворенных белков как поверхностно-активных веществ адсорбируются из непрерывной фазы на поверхности измельченных жировых частиц, разворачиваясь гидрофобными группировками к жиру, гидрофильными - к водной фазе. В результате вокруг частиц жира образуется адсорбционная пленка, которая удерживает жир в диспергированном состоянии. По мере измельчения фарша степень диспергирования и общая площадь поверхности жировых частиц увеличиваются, поэтому для связывания жира необходимо достаточное количество водно-белковой фазы. При слишком сильном измельчении количество растворенного белка может стать недостаточным, тогда часть жировых частиц остается свободной, не покрытой пленкой эмульгатора.

Таким образом, количество жира и воды, а также степень измельчения сырья определяют необходимое количество растворимого белка для образования стабильной мясной эмульсии. Общая продолжительность измельчения должна быть достаточной, чтобы образовать белковую матрицу, окружающую диспергированные жировые частицы.

Контроль за температурой сырья - важное условие получения стабильной эмульсии. При тонком интенсивном измельчении фарш нагревается и превышение уровня в 18°С может привести к денатурации белков, что вызовет снижение эмульгирующей и водосвязывающей способности, появление рыхлости, бульонных и жировых отеков у готового изделия.

Для предотвращения перегрева мясных эмульсий необходимо контролировать продолжительность куттерования (не более 8-11 минут), температуру (должна быть в диапазоне от 10 до 18°С), качество заточки режущего органа. Снижение температуры производят введением в эмульсию холодной воды, льда или снега.

Однако, чрезмерное понижение температуры приводит к уменьшению степени диспергируемости жира, что отрицательно влияет на способность жира участвовать в образовании эмульсии, замедляет развитие процесса цветообразования.

Введение в мясную эмульсию воды (10-35% к массе сырья) обеспечивает растворимость белковых веществ и реализует их потенциальную водосвязывающую способность. В результате увеличивается выход готовой продукции, повышается нежность, сочность и монолитность. Уменьшение количества добавляемой воды - ухудшает сочность и придает жесткую резиноподобную консистенцию. При избыточном введении воды колбасы имеют рыхлую консистенцию, крупчатую структуру.

2. Белок соевых бобов.

Соя один из богатейших белком растительных продуктов. Это свойство позволяет использовать союдля приготовления и обогащения разных блюд, а также в качестве основы растительных заменителейпродуктов животного происхождения. Из неё производятся многочисленные т. н. соевые продукты. Соя исоевые продукты широко используются в восточноазиатских (особенно в японской и китайской), ивегетарианской кухне.

Основной компонент сои, ради которого она и возделывается - белок, очень похожий на белок животного происхождения, на втором месте - масло. Семена сои содержат до 49% белков и 22% жиров.

По содержанию белков соя превосходит:

* куриное мясо - в 14 раз;

* яйцо - в 4 раза;

* говядину - в 3,5 раза.

По жирности соя превосходит:

* куриное мясо - в 5 раз;

* яйцо - в 2 раза;

* говядину - в 1,5 раза.

По данным ООН, количество белка, полученного с одного гектара сои, в три раза выше по сравнению с пшеницей и в полтора раза выше, чем у подсолнечника, который считается самой высокобелковой сельскохозяйственной культурой России.

Соевые белки используют как мясной наполнитель. По данным НИИ питания Российской Академии медицинских наук, в пищевом отношении они достаточно сбалансированы по содержанию незаменимых аминокислот (полноценного белка), по биологической ценности сравнимы с белком молока, рыбы, говядины, яиц. В отличие от этих продуктов они не содержат холестерина, что позволяет рекомендовать их больным с нарушением липидного обмена (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь и так далее). Соевые белки легко усваиваются (86-98% в зависимости от вида продукта), низкокалорийны, обладают лечебным эффектом также при диатезе и аллергии.

Кроме того, установлено, что:

* соевый белок способен эффективно улучшить суммарное качество пищевого белка в рационе при использовании его в комбинации с другими малоценными растительными продуктами из круп, злаковых, овощей и так далее;

* соевый белок как источник железа не уступает по его усвояемости высокоценным белкам животного происхождения и значительно превосходит аналогичные показатели, установленные для других видов растительных белков;

* при переваривании соевые белки, в отличие от белков животного происхождения, не дают пуриновых оснований, которые могут откладываться в суставах и вызывать подагру, - таким образом, соевые белки подагрических отложений не дают;

* не содержащий холестерина соевый белок обладает способностью снижать уровень сывороточных липидов у больных различными формами гиперлипидемических состояний (атеросклероз, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, эндокринные расстройства при гинекологических заболеваниях и другие);

* высокое содержание лецитина в соевом белке способствует снижению уровня холестерина и сахара в крови, очищению стенок кровеносных сосудов, улучшению обменных процессов;

* иммунохимическая реактивность большинства компонентов соевых белков легко устраняется при тепловой обработке, что позволяет относить их к гипоаллергенным белкам, в отличие от белков коровьего молока;

* соевые белки и продукты переработки сои служат источником пищевой клетчатки, представленной как водорастовимыми, так и нерастворимыми фракциями, способными создавать структурно-функциональные образования и имеющие самостоятельную лечебно-физиологическую функцию по воздействию на моторику и микрофлору кишечника;

* высокая влагосвязывающая способность соевых белков и продуктов их переработки (1 грамм белка связывает 6 граммов воды) обеспечивает стабильную или гелеобразную форму пищевым продуктам, изготовленным на их основе, что особенно ценно в лечебном питании больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нуждающихся в максимально щадящих слизистую свойствах диетических блюд.

3. Белки животного происхождения.

Белки - это те макроэлементы, которые нужны нам, что называется, в изобилии (в условиях дефицита белка наш организм начнет понемногу утрачивать способность синтезировать и восстанавливать ткани). Белки составляют около двадцати процентов веса сердца, скелетных мышц и печени и примерно десять процентов мозговой ткани. Качество белка, которое потребляет человек, может существенно повлиять на его здоровье. С увеличением числа вегетарианцев по всему миру, качество и сравнение белков животного происхождения и растительных белков является очень распространенной темой.

Белки любого происхождения состоят из аминокислот, которые необходимы для регулирования различных функций организма. Качество белка может быть определено в зависимости от содержания в нем аминокислот и их структуры. Белки животного происхождения содержат аминокислоты, которые больше удовлетворяют запросам организма. Напротив, у источников растительного белка низкая биологическая ценность, а зачастую и низкое содержание некоторых аминокислот, таких как лизин и цистеин.

Чем белки животного происхождения лучше белков растительных? Во многих растительных источниках белков содержится больше, чем в мясе, однако в них все равно не хватает ключевых аминокислот. В 100г говядины содержится от 20 до 25г белка, а в 100г лосося содержит 16,9г белка. Из всех растительных источников соя является наиболее биологически полной. Соевый белок и бобы содержат примерно 22г белка на 100г продукта, в то время как в таком же количестве арахиса белков около 40г.

Чем растительные белки лучше белков животного происхождения? В белках животного происхождения часто больше жира и холестерина, чем в белках, полученных из растительных источников. 100г говядины содержат до 25 процентов от рекомендуемой дневной нормы жира и до 30 процентов холестерина в крови. Растительные белки, такие как соя, не имеют холестерина и содержат только 1 процент от ежедневного рекомендуемого значения жира. Тесная связь между высоким содержанием жиров, высоким содержанием холестерина и болезнями сердца оставляет в этом отношении за растительными белками очевидное преимущество.

Животный белок в продуктах

В каких продуктах содержится животный белок? Основные источники животного белка это почти виды мяса, морепродуктов и птицы. 100-граммовая порция мясного говяжьего фарша содержит в себе 21г белка, такое же количество тунца содержит 25г белка, а куриной грудки - 29г. Даже если вы не едите мясо, вы все еще можете получать животный белок продуктов: из яиц и молока, сыров, йогуртов. В этих продуктах содержится от 7 до 10г животного белка на 100-граммовую порцию. Некоторые пищевые продукты содержат белки животного происхождения в виде ингредиентов, таких как молоко, концентрат белка или белок молочной сыворотки.

Кроме животного белка, эти продукты - говядина, курица и рыба - содержат и другие необходимые организму питательные вещества. В первую очередь, они обеспечивают нас железом, важным для здоровых красных кровяных клеток минералом. Железо в таких продуктах содержится форме гема (так называется небелковая часть гемоглобина). Именно в такой форме человеческому организму легче всего их переварить. Другие содержащие животный белок продукты - молоко и жирная рыба - необходимы также и для здоровья костей, потому что в них есть кальций. Говядина, моллюски, молочные продукты и птица являются также хорошими источниками цинка. Кроме того, продукты с животными белками также обеспечивают нас витамином B12. мясной эмульсия гомогенизация

Различают также нежирные белки животного происхождения, источниками которым являются, например, обезжиренные молочные продукты, куриные грудки без кожи, яичные белки и постная говядина, с низким содержанием жира и калорий. Все эти продукты часто в диетах, чтобы лучше контролировать свой вес. Продукты с жирными белками животного происхождения, такие как цельный сыр, говядина с видимым жиром и курица с кожей, считаются нездоровыми с точки зрения содержания в них насыщенных жиров и холестерина. Но, например, жирная рыба с низким содержанием насыщенных жиров является для организма источником длинноцепочечных жирных кислот омега-3, которые помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Чем заменить животный белок?

Конечно, мясо является для нас основным поставщиком белка. Но есть и другие ресурсы, которые не являются источниками животного происхождения. Чем же можно заменить животный белок?

Во-первых, заменить животный белок можно бобовыми. Например, 250-граммовая порция фасоли содержит 11,5г белка. Не так уж и мало! Для того, чтобы разнообразить вкус, можно чередовать или смешивать сорта бобовых нут, черная и красная фасоль тоже являются хорошими источниками белка.

Во-вторых, заменить животный белок можно орехами. Кроме белка, орехи снабжают нас витаминами, минералами и клетчаткой. Хотя разные орехи по содержанию белка различаются, во всех видах его достаточно, чтобы обеспечивать потребности организма. Например, 30г арахиса содержит 7,3г белка.

Третий способ заменить животный белок - это употребление мюслей. 150г смеси овса, орехов, пшеницы и фруктов содержит от 7 до 10г белка. Это может быть хорошим вариантом завтрака.

Наконец, еще один ответ на вопрос, чем заменить животный белок - соевый творог тофу. Средняя потребность взрослого человека в белке - от 45 до 55г в день. 150-граммовая порция тофу, который является производным от соевого растения, содержит 10,3г белка.

Список использованной литературы

1. Кругляков В.Н. Товароведение мясных товаров. - М., 2004.

2. Манербергер А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. - М.: Книга сервис, 2001.

3. Рогов Н.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М., 2000.

4. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник. - М., 1973.

Размещено на Allbest.ru