Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

блюдо полуфабрикат рыба приготовление

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование

1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыба орли, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы

1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов

2. Практическая работа. Технологический процесс приготовления мелкокусовых полуфабрикатов из свинины и баранины (заполнение таблицы)

3. Решение задач

Список использованных источников и литературы

Приложения

1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд

Размораживание

Большее количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинированным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4-10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя-2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10-15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 - 2,5 ч, крупную-5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5-10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воздухе до температуры в толще мышц 0°С.

Фарширование

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками - кругляшами. В качестве фарша используют котлетную массу, можно фаршировать кнельной массой.

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку - живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.

Мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с замоченным в молоке хлебом без корок, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец. Снова пропускают через мясорубку. Затем вводят сырые яйца или яичные белки, сливочное масло или маргарин и выбивают до получения пышной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом.

Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски - кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Маринование

Рыбу можно мариновать горячим и холодным способом. Для маринования подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.

Обычно для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10% уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1.5 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.

Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100- 150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.

Кроме того, мариновать можно и предварительно обжаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней. Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10 град. С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев.

При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 литра кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут - 1-2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-горошин перца, 3-5 лавровых листов, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Разделка рыбы

В зависимости от кулинарного использования и размера чешуйчатую рыбу с костным скелетом обрабатывают разными способами.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Обработка такой рыбы складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей и жабр, промывания.

Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Удаление плавников начинают со спинного. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Также удаляют анальный плавник, затем отрубают или отрезают грудные и брюшные плавники.

Для удаления внутренностей рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия. Далее удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький привкус. Из головы удаляют жабры и глаза. Обработанную рыбу промывают холодной водой.

Обработка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс обработки складывается из следующих стадий: очистка чешуи, удаление плавников, удаление головы и внутренностей, промывание, нарезание на порционные куски.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, делают глубокие надрезы мякоти у жаберных крышек с двух сторон, перерубают позвоночник и удаляют голову с частью внутренностей. Затем через образовавшееся отверстие, не разрезая брюшко, вынимают оставшиеся внутренности, зачищают внутреннюю часть брюшка от пленок. Рыбу промывают, обсушивают и нарезают под углом 90° на поперечные куски круглой формы (кругляши).

Обработка рыбы на филе (пластование).

Рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности, промывают, обсушивают и пластуют. Начинать пластование можно от головы, так и от хвоста. Из пластованной рыбы получают четыре вида филе, используя разные способы разделки.

При первом способе подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате получают два филе: одно - с кожей и реберными костями и другое - с кожей, реберными костями и позвоночной костью.

При втором способе у филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью срезают позвоночную кость. Для этого филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью кладут на доску кожей вверх и, начиная с хвоста или головы, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости. Получают два филе с кожей и реберными костями.

При третьем способе пластования вначале получают филе с кожей и реберными костями, кладут его на разделочную доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников, получают филе с кожей без костей.

При четвертом способе рыбу от чешуи не очищают, чтобы не повредить кожу и не выполнить лишних операций. Рыбу обрабатывают и получают филе с кожей, без костей, кладут его на доску кожей вниз, подрезают мякоть до кожи, отступив 1- 1,5 см от хвостовой части и, осторожно, ведя нож вплотную к коже, срезают мякоть филе с кожи. Получают филе без кожи и костей- чистое филе.

Обработка бесчешуйчатой рыбы.

Некоторые виды рыб с костным скелетом без чешуи, но имеют плотную кожу, покрытую слоем слизи. Чаще всего кожа темная и имеет неприятный вкус, поэтому ее снимают при обработке. К бесчешуйчатой рыбе относят налима, угря, сома, миноги, зубатку, бельдюгу и др.

Налим, угорь. У налима и угря подрезают кожу вокруг головы, немного отгибают и снимают «чулком» до хвоста и отрезают. Удаляют плавники, разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову и хвост, хорошо промывают.

Сом. С крупных рыб снимают кожу «чулком», а с мелких счищают слизь, разрезают брюшко, удаляют внутренности, отрезают плавники и голову, промывают.

Миноги. Рыба покрыта слизью, которая может быть ядовитой, ее необходимо удалить. Для этого тушку протирают солью и хорошо промывают, миноги не потрошат, так как у них нет желчного пузыря и твердых остатков пищи в кишечнике.

Зубатка. Удаляют плавники, надрезав кожу по всей длине спинки, отрезают голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, пластуют, удаляют кости, снимают кожу, нарезают на порционные куски.

Обработка осетровой рыбы.

Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костными пластинками - «жучками». Рыба поступает на предприятия общественного питания без внутренностей, их удаляют на промышленном предприятии в процессе получения икры. Схема обработки осетровой рыбы: оттаивание на воздухе> срезание спинного плавника и спинных жучков> удаление головы с грудными плавниками> удаление плавников> удаление визиги> деление рыбы на звенья> ошпаривание> очистка от боковых брюшных и мелких жучков> промывание> перевязывание звеньев перед варкой> срезание хрящей и нарезание на порционные куски> вторичное ошпаривание.

1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки использую для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2…3 часа, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление полуфабрикатов

Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд. Вместе с тем, тушки и филе рыбы являются основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий из котлетной и кнельной масс.

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Приготовляют это блюдо из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня, зубатки. Филе без кожи и костей нарезают брусочками (5х5х1), солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют 15-20 минут. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 минут, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковородку или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 минут.

Зразы донские:

Для блюда "зразы донские" филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб).

Тельное:

Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую приготавливают из филе рыбы без кожи и костей, пропущенную через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в белой панировке, обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования легкой поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковородку и ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250°С, выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Рулет из рыбы:

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят: жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката -125, 95 г

Рыба грилье:

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 минут. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Приготовление кнельной массы:

Для того чтобы приготовить кнельную массу, филе рыбы без кожи и костей нарезать на мелкие кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Затем, к получившейся массе добавить набухший в молоке пшеничный хлеб (без корочек) и пропустить еще два-три раза через мясорубку. После чего массу протереть через мелкое сито, добавить яичные белки, все тщательно перемешать и охладить в холодильнике. В охлажденную кнельную массу ввести холодное молоко или сливки, все тщательно перемешать и выбить. Затем посолить и еще раз перемешать. Кусочек, хорошо приготовленной кнельной массы, должен плавать на поверхности холодной воды. Используется для приготовления кнелей под соусом, а также для фарширования. Кнельную массу рекомендуется готовить непосредственно перед приготовлением.

1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов

Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Порционные полуфабрикаты хранить не следует.Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6°С не более 12 часов. Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд.

Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 часов при температуре 0-4°С до температуры внутри продукта 8° С. Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы. Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 минут. Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20°С. Продолжительность замораживания не менее 3 часов, температура внутри изделия не менее -10°С.

Если мы хотим немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, перед процессом приготовления - второй раз солить не нужно. Также не стоит хранить полуфабрикаты в полиэтиленовой пленке, так как они совершенно лишены воздуха.

2. Практическая часть. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из свинины - поджарка, гуляш, рагу, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины - рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.

3. Решение задач

Задача 1. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.

Дано: Решение:

Mкур п/п 2 кат=120 кг 120 кг- 100%

% отх=31,1 х- 31,1 %

М отх. при хол.об.-? Х= 120кг ·31,1%:100%=37,32 кг

Ответ: Количество отходов кур при холодной обработке 37,32 кг.

Задача 2. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 543), если в ресторан поступил судак в количестве 25 кг?

Дано Решение

Mбр.=25 кг 1) 25 кг- 100%

% отх =35 % х кг- 35%

Mnрыб.рул=60 г=0,06 кг х=25 кг·35%:100%=8,75 (кг)

25-8,75=16,25

Кол-во порций 2)16,25:0,06=270 порций

Рыбн.рулета-? Ответ: 270 порций рыбного рулета можно приготовить из 25 кг судака.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. вузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 5-е изд., стер. М.: Академия, 2006. 328с. (Профессиональное образование).

2. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб. пособие для учащихся ПУ, Москва, 1998.

3. Фединишина Е. ю, Козлова С.Н.: Кулинарная характеристика блюд, учеб. Пособие для НПО, издательский центр «Академия»,2006.

4. Интернет-ресурсы: www.povarenok.ru.

Размещено на Allbest.ru