Технологии приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Контрольная работа

Технологии приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Панькова Елена Анатольевна

Тюмень 2015

1. Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

* первая содержит до 28% клейковины,

* вторая - 28-36 %

* третья - до 40% клейковины.

Использование муки	Содержание сырой клейковины (%)
Дрожжевое, слоеное тесто	36-40
Заварное вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто	28-35
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом, пряничное	25-28

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Из сахара делают сахарную пудру, которая применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения, она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Так же из сахара делают сироп (смесь сахара с водой). Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг.

Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40-50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С.

Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока.

Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко.

Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4-8°С не более 36 ч.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры).

Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло.

Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

2. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха не более 75%. Хлеб укладывают на стеллажах, полках или лотках на расстоянии не менее 50 см от пола. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закрытого типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещение для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков - по мере необходимости. Помещение не реже одного раза в год дезинфицируют. Так же, в таких помещениях не разрешается держать иные товары и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изделия - в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштучные - на нижнюю корку в 1-2 ряда, а изделия с отделкой в один ряд; гренки, сухари - насыпью.

Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками-угольниками, в лотках-угольниках, в лотках или контейнерах. При транспортировке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля не двигались с места и не деформировали изделия. В последние годы на хлебозаводах все шире внедряется система хранения хлеба не на вагонетках или в ящиках, а в специальных контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает в складское помещение торговой организации, или где это возможно, непосредственно в торговый зал.

В торговой сети из-за быстрого усыхания, очерствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочных изделий хранят непродолжительное время. Хлеб ржаной и обдирной муки хранят 36 ч., сортовой - 24 ч., сдобные изделия - 16 ч.

3. Украшения из крема, глазури, фруктовой рисовальной массы и помады, выполняемые при помощи кондитерского мешка с различными насадками Использование кондитерских форм, трафаретов и других приспособлений для изготовления

На поверхности тортов и пирожных делают самые различные украшения: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания.

Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи.

При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Украшения из крема и глазури при помощи кондитерского мешка.

Для украшения изделий кремом и глазурью применяют кондитерские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым украшением является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом при помощи кондитерского отсадочного мешка.

Для изготовления кондитерского мешка используют плотную ткань. Мешок имеет конусную форму, в его узкий конец вставляют различные трубочки. Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятят 3-5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.

Отсадочные трубочки делаются в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и «отсаживается» крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляется конусное кольцо с винтовой нарезкой, на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.

Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на 1/2 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, «отсаживают» крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой.

Разнообразие рисунков достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.

Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Трубочка с прямым срезом (гладкая, диаметр отверстия - до 4 мм) применяется для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, веток винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, веток с почками и т. д.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм

Змейка. Узор равномерно «отсаживают», волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.

Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ножка гриба, на которую «отсаживают» шляпку из крема или из выпеченного тестового полуфабриката.

Веревочка. Трубочку двигают вдоль изделия под углом к плоскости, одновременно выполняя вращательные движения.

Ветка с почками или ландыш. «Отсаживают» тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра «отсаживают» шарики. Для ландыша делают две или одну ветку и «отсаживают» шарики с одной стороны.

Пирамидка. Держа трубочку перпендикулярно к плоскости, «отсаживают» крем, слегка приподнимая ее. Затем быстро опускают трубочку и, прижав крем, отрывают ее. На полученный слегка сплюснутый шарик «отсаживают» второй, затем - третий меньшего диаметра.

Трубочка с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм используется для украшения пирожных орнаментами, нанесения бордюров на торты, для «отсадки» украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т. д.

Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости на расстоянии 2-3 мм от нее. «Отсадив» крем, слегка приподнимают ее и прекращают давление. Затем толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно к плоскости и «отсаживают» крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали.

Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крема из трубочки.

Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости и «отсаживают» крем на поверхности изделия прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом:

Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. «Отсаживая» крем, двигают трубочку к себе колебательными движениями. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа.

Трубочка с плоским косым срезом -используется для изготовления роз. Этой трубочкой наносят только лепестки роз.

Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой наносят лепестки.

Вместо вилки пользуются специальным приспособлением из белой жести, имеющим с одной стороны зубцы, а с другой - лопаточку. На зубцы накалывают сердцевину розы, а после ее изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого - на торт.

Также можно изготовить маргаритку.

Каждый лепесток «отсаживают» отдельно.

Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности острым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. хлебобулочный кондитерский украшение крем

Так «отсаживают» рядом один к другому лепестки одной половины, затем, повернув изделие, - вторую половину. В центре из гладкой трубочки «отсаживают» кружок.

Трубочка с плоским овальным срезом используется для изготовления цветов ромашки и яблони.

Украшения из фруктовой рисовальной массы.

Для этой массы используют фруктовую начинку или повидло, которые подкрашивают в яркий, чаще красный, цвет. Для придания большего блеска можно добавить немного патоки.

Долго перемешивать нельзя, так как в массу попадают пузырьки воздуха и ее внешний вид ухудшается. Фруктовую рисовальную массу выкладывают в корнетик и «отсаживают» в основном на кремовые изделия в виде точек и тонких орнаментов.

Украшения из помады, глазури сырцовой и шоколадной.

Эти отделочные полуфабрикаты используются для покрытия поверхностей изделий.

Помаду перед употреблением разогревают до температуры 45-50 °C на водяной бане. Она становится текучей, что необходимо для глазировки изделий.

Прежде чем наносить помаду на бисквитный или песочный пласт, необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получится более глянцевитой.

Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поверхности пласта. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом, для чего его опускают в горячую воду.

Это делают для того, чтобы при разрезании пласта помада не крошилась, а плавилась.

Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек.

Для этого ее разогревают, выкладывают в корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.

Шоколадной глазурью покрывают шоколадно-вафельные торты и другие изделия. Перед глазированием ее подогревают до температуры 30-31 °C.

Для украшения применяется желе в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60 °C им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов, а также и фрукты (при помощи плоской кисточки).

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а, складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединять их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10-30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Так же для украшения изделий используется кандир.

Из кандира отливают объемные пустотелые фигурки, которые используют для украшения тортов.

Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2-3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу, заливают горячий кандир, и в течение 10-15 мин у стенок образуется твердая корочка.

Незастывший кандир выливают и оставляют форму для сушки на 30 мин. Затем ее развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить глазурью или пищевыми красителями. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения.

4. Особенности технологических процессов приготовления и отделки пирожных различных видов

Одно из самых распространенных видов теста, применяемых в изготовлении пирожных, это бисквитное тесто.

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается путем перемешивания меланжа с сахаром, сбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто - высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара и муки.

При изготовлении бисквитных пирожных готовое тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольной, квадратной или круглой формах, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем ѕ высоты бортов.

Бисквитный полуфабрикат выпекается при температуре 190-220°С в течение 40-65 мин., и при температуре 170-175°С в течение 65-75 мин. при толщине полуфабриката не менее 30 мм.

Выпеченный полуфабрикат в формах охлаждают, вынимают из форм и подвергают выстойке в течение 8ч. В процессе, котором происходят охлаждение и снижение влажности полуфабрикаты, приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобождения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При разрезании бисквитного полуфабриката вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, начиная с угла. На слои одинаковой толщины.

Пирожное типа «Риголетто» - используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, разрезают по горизонтали на 2 слоя, пропитывают нижний слой ароматным сиропом и наносят слой крема. Накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на которые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью плоской трубочки. Подготовленный полуфабрикат нарезают на отдельные пирожные. Поверхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Пирожное «Буше» - круглые бисквитные заготовки, охлаждаются. Зачищают ножом. На нижнюю поверхность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начинку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Так же распространены изделия из песочного теста. Изготавливают их из песочного полуфабриката, который готовят из пластичного теста с большим содержанием жира, яиц и сахара. Бывают песочно-слоеные, песочно-миндальные, песочно-заварные, песочно-бисквитные и т.д.

Не менее популярны изделия из слоенного теста. Такое тесто готовят в 3 этапа: замес, подготовка масла и слоение теста.

Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины (38-40%), это позволяет получить упругопластичное тесто.

Масло готовят одновременно с замесом теста. Жир или маргарин нужно использовать с небольшим количеством влаги. Жир нарезают на кусочки и перемешивают до получения однородной эластичной массы, добавляя 10% муки для связывания влаги, для того, чтобы предотвратить слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленный жир формуют в прямоугольник, охлаждают до температуры = 14-16°С.

Слоение теста - главная операция в приготовлении слоенного теста, от нее зависит качество готовых изделий. Благодаря особой технологии тесто раскатывается на очень тонкие слои и переслаивается жиром. При выпечке из-за обильного выделения пара изделие становится рыхлым, заметно слоится.

Изделия из слоеного теста.

Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.

На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

При приготовлении пирожных различных видов после приготовления полуфабриката из теста, формирование теста является наиболее важным технологическим процессом, т.к. определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

Для придания изделиям привлекательного вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения, выпеченные полуфабрикаты готовят с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом и т.д.. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь, кроме того изделия глазируют помадой.

5. Определение количества сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера, чтобы получить 60 порций сельди без головы и кожи с костями, выход 40 г.

Дано:	Решение:
Мн = 40 гр сельдь без головы и кожи с костями Кп = 60 порций	По таблице 28 стр. 395 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания %отхода=50%
Мбр = ? сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера	Мбр = = 60п*40 г *100%/ 100%-50%= =2400*100/50=2400*2=4800 г = 4,8 кг = = 38,5 кг

Ответ: для получения 60 порций по 40 г сельди без головы и кожи с костями, требуется 4,8 кг сельди неразделанной холодного копчения мелкого размера.

6. Выписать продукты для 100 порций салата из сырых овощей в марте, если выход одной порции 150г.

Находим в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецепт № 53. Салат из сырых овощей.

В таблице приведены расчеты для моркови до 1 января, т.к. у нас в условие приготовление салата в марте, меняем значение для моркови после 1 января, согласно таблице 27а данного сборника, и выписываем значения по II колонке. Т.к. у нас 100 порций салата по 150 г, следовательно, выход должен составить 100*150г = 15 000г или 15 кг.

Наименование продукта	Мбрутто, г	Мнетто, г	Мбрутто, г	Мнетто, г
Морковь	186	140	2790	2100
Сельдерей (корень)	85	70	1275	1050
или петрушка (корень)	93	70	1395	1050
Помидоры свежие	271	230	4065	3450
Огурцы свежие	288	230	4320	3450
Капуста белокочанная свежая	175	140	2625	2100
Сметана или майонез	200	200	3000	3000
	Выход	1 000 г	Выход	15 000 г

7. Сколько порций салата рыбного по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?

Дано:	Решение:
Мбр = 8 кг судака неразделанного мелкого размера	Согласно рецепту № 90 стр. 40 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления 1 порции салата рыбного требуется 40 г филе судака припущенного. Согласно таблице № 25 этого же сборника при приготовлении припущенного филе судака неразделанного мелкого размера без кожи и костей %отхода = 51%, следовательно вычислим Мнетто припущенного филе судака, необходимого для приготовления салата: Мн = Мн = 8 кг*(100%-51%)/100%=8 кг*49%/100%= 3,92 кг или 3920 г Далее вычислим количество порций: 3920 г/40 г = 98 п
Кп = ? салата рыбного по II колонке Сборника рецептур

Ответ: 98 порций салата рыбного можно приготовить по 2 колонке Сборника рецептур из 8 кг судака неразделанного мелкого размера.

8. Выписать продукты для приготовления 200 порций мяса заливного с овощами гарниром (4 варианта) по второй колонке Сборника рецептур блюд, если поступила говядина второй категории, сезон - апрель

Находим в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецепт № 129. Мясо или язык, или поросенок заливные.

Меняем в таблице значения для овощей на соответствующие значения для сезона - апрель, согласно таблице 27а данного сборника, и значение для говядины II категории и получаем:

Наименование продукта	Мбрутто, г	Мнетто, г	Мбрутто, г	Мнетто, г
	На 1 порцию	На 200 порций
Говядина	164	121	32 800	24 200
масса отварного мясного продукта	-	75	-	15 000
Морковь	4	3	800	600
Петрушка (зелень)	4	3	800	600
Желе (рецепт № 605):	-	125	-	25 000
кости пищевые говяжьи	125	125	25 000	25 000
масса бульона	-	125	-	25 000
желатин	50	50	10 000	10 000
морковь	34	25	6 800	5 000
лук репчатый	30	25	6 000	5 000
петрушка (корень)	16	13	3 200	2 600
или сельдерей (корень)	19	13	3 800	2 600
уксус 9%-ный	19	19	3 800	3 800
яйца	4 шт.	90	800 шт.	18 000
лавровый лист	0,4	0,4	80	80
Гарнир (4 вариант):	-	50	-	10 000
морковь	17	13	3 400	2 600
масса готовой моркови	-	10	-	2 000
огурцы соленые (неочищенные)	11	10	2 200	2 000
горошек зеленый консервированный	8	5	1 600	1 000
картофель	35	21	7 000	4 200
масса готового картофеля	-	15	-	3 000
майонез	-	10	-	2 000
Соус хрен (рецепт № 600):	-	25	-	5 000
хрен (корень)	14	9	2 800	1 800
сметана	16	16	3 200	3 200
сахар	0,4	0,4	80	80
соль	0,4	0,4	80	80
	Выход	270 г	Выход	54 000

Список литературы

1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2005.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. - М.: Хлебпродинформ , 1996.

3. http://gribnoe.info/article3.html - Все о грибах

4. https://ru.wikipedia.org/wiki/Гидроксид_железа(III) - Материал из Википедии - свободной энциклопедии;

5. http://www.xumuk.ru/encyklopedia - Сайт о химии;

6. http://studopedia.net/12_83887_koagulyatsiya-zoley.html - Коагуляция золей;

7. http://school-sector.relarn.ru/nsm/chemistry/Rus/Data/Text/Ch1_6-3.html - Теория электролитической диссоциации;

8. http://www.himhelp.ru/section23/section6/section41/44.htm - химический север;

9. https://sites.google.com/site/himulacom/zvonok-na-urok/9-klass---vtoroj-god-obucenia/urok-no3-elektrolity-i-neelektrolity-elektroliticeskaa-dissociacia-vesestv-v-vodnyh-rastvorah - ХиМуЛя;

10. http://vunivere.ru/work26356 - Учебные материалы для студентов.

Размещено на Allbest.ru