Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация приготовления и приготовление хлебобулочных изделий плюшек



Введение

хлебобулочный кондитерский цех

В современном кондитерском производстве необходимо создать и выполнить основные принципы, знать какое сырье необходимо, чтобы оно было качественное, соответствовало требованиям стандарта, ведь конечный результат изделие пользуется большим спросом потребителя. Любое производство зависит от нового технологического оборудования, которое улучшает условия и качества работы кондитера позволяет выпускать максимальное количество продукции, при минимальных затратах сырья и электроэнергии. Кондитерские изделия - это лакомства любимые людьми всех возрастов. Они созданы для того что бы возбуждать аппетит своим ароматом, а видом приносить радость. Ни один праздник еще не обошелся вкусного пирожка или сахарных булочек. Изделия должны изготавливается только из высококачественного сырья и соответствовать установленному ГОСТУ. В данное время изделия выпускаются с большим количеством консервантов, и других не полезных веществ. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ витаминов Одна из задач предприятий которые выпускают разнообразные кондитерские изделия это целенаправленное создание рынка на котором, успешно будет продаваться реализуемая продукция, данного предприятия. Количество продукции и активность работы, в кондитерской отрасли зависит от объемов сырья поставляемого различными секторами отечетсвенного производства. Плюшки так же являются своеобразным «Фастфудом» их можно приобрести в ближайшей пекарне и съесть на ходу. Плюшки и бывают самыми разными, с ореховыми посыпками, с ванильным сахаром и многими другими всевозможными начинками. Свою историю булочки плюшки ведут со времен Древней Руси, когда стали изготавливать первые мелкие хлебобулочные изделия, в том числе плюшки. Как правило, булочки плюшки выпекают из дрожжевого сдобного теста и посыпают сверху сахаром, корицей или другими кондитерскими посыпками. Однако, за несколько столетий существования в русской кулинарной традиции накопилось достаточное количество разнообразных рецептов приготовления и видов плюшек. Есть предприятия, у которых налажен технологический процесс выпуска ассортимента плюшек. Однажды Иван Грозный устроил роскошный пир для своей братии в 700 опричников. Слуги царя в бархатных кафтанах подносили одни блюда за другими. Известно, что после многочисленных закусок в виде солений, жареных лебедей и павлинов на столе было огромное множество. Сладкие плюшки почитались в России порой выше хлеба. Наиболее характерными для русской кухни были плюшки и пирожки, приготовленные из дрожжевого теста. В рукописях ХVI_начала XVII вв. впервые упоминаются изделия из дрожжевого теста Простое же пресное тесто было известно гораздо раньше, чем дрожжевое, и если сначала из такого теста готовили пироги, то сейчас оно используется в основном для приготовления вареных изделий, а для выпечки плюшек предпочитают дрожжевое Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста, складывалась традиция употребления той или иной посуды и утвари: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник - ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки) - для размешивания опары и жидкого теста и другие. Готовили дрожжевое тесто опарным и безопарным способами. Выпекали изделия из теста в глинобитных печках на углях, для чего укладывали пирог на специальный противень или сковороду, смазанную животным жиром или растительным маслом. Сверху пироги часто смазывали яйцами, сметаной или другими продуктами и запекали в печи. Надо сказать, что приготовление различной выпечки на плите традиционно не свойственно русской кухне и стало внедряться в нее с проникновением в Россию плит западного типа. А распространение таких плит началось в эпоху правления Петра I.

Славилась русская кухня разными печеными изделиями, среди которых высокого ценились сладкие плюшки.

Актуальность курсовой работы в практической значимости рассматриваемой темы, в изучении потребительского спроса и в необходимости создания рекомендаций, которые помогут существенно сократить возможные ошибки потребителей при выборе продукции.

Цель курсовой работы:

Углубление и систематизация знаний по приготовлению хлебобулочных изделий

Для достижения данной цели были были поставлены следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы, учебную литературу и интернет источники.

2. Разработать ассортимент хлебобулочных кондитерских изделий.

3. Подобрать оборудование, инвентарь и посуду кондитерского цеха.

4. Ознакомиться с организацией работы кондитерского цеха.

5. Изучить основные способы приготовления хлебобулочных кондитерских изделий.

6. Охарактеризовать подготовку сырья к производству.

7. Разработать нормативную документацию.



1. Теоретические аспекты организации процесса приготовления сложных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент кондитерских изделий

· Плюшка с вареной сгущенкой и орехами

· Плюшки с корицей

· Плюшки с изюмом и сахарной глазурью

· Плюшка сдобная

· Плюшка с маком

· Плюшка московская

· Плюшка с изюмом

· Плюшки злаковые с цукатами

· Булочка молочная

· Булочка школьная

· Булочка октябренок

· Булочка дорожная

1.2 Подготовка сырья к производству

(Гост 52189-2003) Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Влажность в муке 14,5 процентовМука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 градусов.

(Гост21-49) Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячее не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители.

Не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Придает выпечке сладкий вкус

(Гост 31654-2012) Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца выборочно овоскопируют, укладывают в сетчатые корзины и подвергают тщательной санитарной обработке в четырехсекционной моечной ванне; замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды при температуре воды 40-45° С в течение 5-10 мин; дезинфекция в 2% растворе хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

(Гост 32216-2013) Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (отбелойдо кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускаются использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

(Гост 29049-91) Корица - высушенная кора коричного дерева со сладковатым вкусом и пряным запахом, которые объясняются наличием эфирных масел (3,5-5%). Корица выпускается в виде порошка в бумажной расфасовке по 25 г или в виде кусочков коры.

Она не должна иметь плесневелого, затхлого и других посторонних запахов. Добавляют ее при изготовлении некоторых видов теста, начинок, при варке варенья из малоароматных плодов.

(Гост 51572-2000) Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%.

Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

(Гост 32009-2013) Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм

1.3 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на средних и малых предприятиях, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ_250, Л4_ХПМ, П2_П в зависимости от производительности. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункерпросеивателя, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха.

Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами марок МТМ_60, Л4_ХТВ, А2_ХТЮ, ТММ_1М 35, МВ_60, ЦГ_103. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий.

Место для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину типа Fortuna или тестоделитель типа, Р3_ХДП, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину типа МРТ_60М, МНРТ -130/600, РМ_500, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Универсальное вспомогательное оборудование.

Кроме того, важно обращать внимание на производительность машин - оборудование со слишком высокой производительностью будет нерентабельным, а недостаточность производительности приведет к необходимости к закупке дополнительного оборудования, то есть, к лишним расходам.

Кондитерский цех: оборудование и инвентарь для производства мучных изделий

Любые мучные изделия, будь то пирожные, пряники или печенье, производятся по схожей схеме: замес теста, формовка изделий, их выпечка, начинки или декорирование, упаковка. В зависимости от типа продукции, технологический процесс имеет свои особенности.

Технологическое оборудование кондитерского цеха

Мукопросеиватель. Первый (и обязательный) этап производства - просеивание муки. Принцип работы данной машины точно такой же, как и у сита, но, конечно же, здесь все автоматизировано - нужно только засыпать муку в бункер и включить аппарат.

Тестомес. Замес теста - важный и сложный процесс, в котором нужно строго придерживаться технологии и рецептуры, поэтому без тестомесильной машины не обойтись.

Формовочные машины. Они бывают разные - для производства сахарного печенья, для производства пряников, бисквитов и рулетов. Но принцип их работы схож: с помощью специальных форм тесто превращается в печенье, пряник или бисквитный корж.

Печи. Для непрерывного производства лучше использовать тоннельные печи.

Охлаждающий стол или охлаждающий конвейер.

Машина для посыпки. Необходима для посыпки готовых изделий сахарной пудрой, крошкой.

Упаковочная линия.

Сырье в цех доставляется во внутрицеховой таре.

Особой обработке подлежат яйца. Меланж для приготовления крема использовать не допускается. Яйца должны быть чистыми, для приготовления крема не разрешается использовать яйца «тек», «бой», миражные и яйца водоплавающих птиц, яйца хозяйств, неблагополучных по туберкулезу. ополаскивание чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов производится в моечных ваннах 2-3 раза в смену.

Яичную массу готовят путем разбивания яйц на горизонтально закрепленном ноже, под которым установлена емкость для сбора яичной массы не более чем от 5 яиц (рис. 20). При отсутствии признаков порчи яичную массу выливают в другую производственную тару и процеживают на ситах с размером ячеек не более 3 мм. Санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы не разрешается производить одному лицу.

1.4 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Требования к содержанию оборудования, инвентаря и помещений кондитерского цеха. Все оборудование, внутрицеховая тара, посуда, инвентарь должны быть промаркированы по ходу технологического процесса и использоваться строго по назначению, передача их с одного участка на другой запрещается.

Стол и ножи для зачистки масла - в конце смены; кремосбивальная машина - в конце смены; бачки для крема (на рабочем месте кондитера) - после каждого освобождения;

Столы для отделки тортов и пирожных - 2 раза в смену;

Внутрицеховая тара (листы, лотки) - после каждого освобождения;

Отсадочные мешки и наконечники - 2-3 раза в смену; металлические лотки с крышками для транспортировки пирожных - после каждого освобождения.

Все оборудование кондитерских цехов, внутрицеховая тара, инвентарь (кроме отсадочных мешков) подвергаются санитарной обработке по следующей схеме: ополаскивание теплой водой (35° С); тщательное мытье щетками или ершами, горячим (40-45° С) 0,5% раствором кальцинированной соды;

дезинфекция горячим (40-45° С) 2% раствором хлорной извести в течение 10 мин;

ополаскивание горячей проточной водой (65° С) до исчезновения запаха хлора; просушивание.

Оборотная тара промывается по той же схеме в отдельном помещении.

Особой обработке подвергают отсадочные мешки и мелкий инвентарь, используемый при отделке пирожных и тортов:

отделение наконечников от мешков;

замачивание в горячей (60° С) воде в течение часа до полного отмывания крема;

стирка в машине или вручную в горячем (40-45° с) 2% растворе кальцинированной соды с последующим тщательным прополаскиванием (для отсадочных мешков); наконечники и мелкий инвентарь промывают в том же растворе;

сушка в сушильных шкафах, складывание в бюксы, стерилизация в автоклаве в течение 30 мин. При отсутствии автоклава производится кипячение в течение 30 мин от момента закипания, высушивание в специальном шкафу, складывание для хранения в чистые маркированные емкости с крышками.

Полы производственных помещений по окончании работы моют горячими щелочными растворами. Ванны и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячим (50-60° С) 0,5% раствором кальцинированной соды и дезинфицируют 1% раствором хлорной извести. Для уборки помещений используют перерывы между сменами, проводят ее по окончании работы и в выходные дни. Санитарные дни следует проводить 2 раза в месяц.



2. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

2.1 Технология приготовления хлебобулочных изделий

При безопарном способе тесто замешивают сразу из всего сырья. В месильный аппарат согласно рецептуре дозируется мука, вода, дрожжевая суспензия, соль, другое сырье и проводится смешивание дополучению однородной массы. Приготовленное тесто определенное время бродит.

При опарном способе сначала из части муки, воды, всех дрожжей готовят опару. После созревания к ней прибавляют остаток муки и воды, соль, а также другое сырье и замешивают тесто. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахар муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто, оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства, в нем накапливаются ароматические вещества. Обработка теста. Эта операция включает разделение теста на куски определенной массы, предавание им определенной формы: шарообразной - на тестоокурглителях или батонообразной - на тестозакаточных машинах; выстаивание сформированных тестовых заготовок в специальных шкафах. Во время выстаивания тестовые заготовки разрыхляются, увеличиваются в объеме. Эта операция обеспечивает хороший объем хлеба, формирование структуры пористости.

Выпекание. После выстаивания тестовые заготовки выпекают в хлебопекарных печах разной конструкции. Во время выпекания вследствие химических процессов тестовая заготовка превращается в хлеб с окрашенной корочкой и ароматным ароматом.

1. Плюшка с вареной сгущенкой и орехами

Сырье: Кефир, разрыхлитель для теста, мука пшеничная, ванильный сахар, яйцо, молоко сгущенное, миндаль, растительное масло.

Технология приготовления:

В кефир вводим яйца, разрыхлитель и ванильный сахар. Взбиваем до однородного состояния. Орехи мелко рубим и смешиваем со сгущенкой, на подготовленный кружок теста чайной ложкой выкладываем начинку. Закрываем тесто вторым кружочком теста и жарим на расскаленом масле до золотистой корочки.

2. Плюшки с корицей

Сырье: Молоко, соль, сахар, масло растительное, дрожжи, яйцо куриное, мука пшеничная, корица.

Технология приготовления:

Приготавливаем дрожжевое тесто опарное. Раскатываем готовое тесто в пласт посыпаем сахаром и корицей. Сворачиваем в рулет разрезаем на равные части отдельно каждый кусочек надрезаем по середине не до конца. Разворачиваем плюшку выкладываем на смазанный жиром противень и выпекаем до готовности.

3. Плюшка сдобная

Сырье: Мука пшеничная, вода, яйцо куриное, масло растительное, сахар, дрожжи, ванилин, соль.

Технология приготовления:

Приготавливаем дрожжевое опарное тесто. Смазать поверхность растительным маслом и разделить тесто на 3 части. Сложить к середине один край и накрыть другим полученный треугольник разрезать на 6 равных по ширине полосок. Каждую полоску скрутить в жгут и сложить оба конца к середине формуя сердечко. Выложить изделия на смазанный жиром противень и выпекать духоке при 190 градусов 20 минут.

4. Плюшки с изюмом и сахарной глазурью

Сырье:

Мука, яйцо куриное, сахар, молоко, масло сливочное, дрожжи, соль, вода, сахарная пудра, сахар коричневый, изюм подготовленный.

Технология приготовления:

Приготавливаем дрожжевое опарное тесто. Готовое тесто разделить на 2 части из каждой части раскатать пласт, посыпать его 2 ст. л. коричневого сахара и 1/2 частью изюма. Свернуть пласт в плотный рулет и нарезать на сегменты по 3-4 см толщиной. Готовые плюшки вынуть из формы приготовить глазурь. Сахарную пудру растереть с водой для гладкого состояния. Покрыть плюшки глазурью.

5. Плюшки с маком

Сырье: Дрожжи, молоко, творог, сахар, соль, масло сливочное, яйцо, ванилин, мука пшеничная, мак, сахар, ванилин.

Технология приготовления: Раскатываем тесто и смазываем сливочным маслом. Выкладываем мак и сворачиваем рулет и разрезаем на кусочки. Выкладываем на противень смазанный жиром и выпекаем 20.25 минут при 180 градусов.

6. Плюшка «Московская»

Сырье: дрожжи, сахар, молоко, яйцо куриное, маргарин, мука пшеничная, соль, сметана, масло растительное.

Технология приготовления:

Делим подошедшее тесто на шарики раскатываем скалкой смазываем маслом и равномерно посыпаем сахаром. Складываем в рулетик скрепляем концы разрезаем изделия не до конца. Выкладываем на противень смазанный жиром выпекаем 20-30 минут при 180 градусов.

7. Плюшки с изюмом

Сырье: дрожжи, сахар, молоко, яйцо, маргарин, мука, соль, изюм, кардамон.

Технология приготовления:

Изюм измельчаем в блендере. Раскатываем тесто в пласт. Выкладываем изюм и кардамон. Скатываем в рулет разрезаем на кусочки. Формуем плюшки. Выкладываем на противень смазанный жиром. Выпекаем 30 минут при 180 градусов.



2.2 Оценка качества кондитерских изделий

По органолептической оценки качества изделий обращают внимание на качество укладки, насыпки, помещение, форму, цвет, состояние поверхности, вкус и запах и соответственно отклонения от нормативов Для многих изде обив (гигроскопичных, тех, в состав которых входит жир) важна герметичность упаковки, продуктов - качество заделки Отдельно учитывают количество развернутых Развернутые изделия осматривают в хорошо освещенном помещении, обращают внимание на наличие деформированных, надломленных, битых, с трещинами, с неглазурованной поверхностью, учитывают равномерность окраски я, состояние поверхности (липкость, сухость) При определении вкуса и запаха обращают внимание, не имеют изделия неприятного или постороннего привкуса и запаха, чрезмерного запаха ароматизаторов и ин.

Размеры изделий (длину, ширину, толщину, диаметр) определяют измерением не менее 5 шт изделий

Количество составных частей изделий можно определить прямым (весовым) и побочным методами

Разработана методика определения яичных продуктов в мучных кондитерских изделиях Известны многочисленные аналитические методы для определения доли яичных добавок в пищевых продуктах, но все эти методы базируются на количественном определении основных составляющих желтка или белка Предложенная методика предполагает определение аминокислотного состава готовых изделий, в частности содержание лизина Необходимо рассчитать амино кислотный скор с учетом установленных зависимостей, определить количественное содержание яичных продуктов в готовые изделия и полуфабрикаты



3. Практические принципы составления нормативно-технологической документации

3.1 Технологические карты

Технологическая карта №1

«Булочка с изюмом»

Сырье	Массовая доля сухих веществ%	Расход сырья на 100 штук
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	3800,0	3249,0
Сахар-песок	99,85	100,0	85,5
Масло сливочное	84,00	200,0	200,0
Яйцо куриное	27,00	95,0	25,7
Изюм	80,00	1960,0	38,6
Соль поваренная	96,50	40,0	25,7
Меланж	27,00	-	-
Вода		-	-
Итого сырья		4710,0
Влажность 38%
Выход 1 штуки		50

Технология приготовления

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом

раза.

Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой. Разделку теста производят вручную или машинным способом (с помощью делительно-округлительной машины).

Из готового теста формуют шарики массой 59 г, укладывают их швом вниз на кондитерские листы, смазанные маслом сливочным, ставят для расстойки на 30-40 мин (в теплое место). Поверхность изделий смазывают яичной смазкой и выпекают при температуре

200-220°С в течение 10-15 мин в духовом (электропекарском) шкафу.

Готовые изделия охлаждают до температуры не выше 6°С.

Температура подачи: от 10 до 25°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления

Требования к качеству

Внешний вид - форма изделия сохранена

Консистенция-мягкая

Цвет - Румяная корочка золотисто-коричневый

Вкус - вкус сдобы и изюма

Запах - сдобы

Технологическая карта № 2

«Булочка молочная»

Сырье	Массовая доля сухих веществ в%	Расход сырья на 100 штук
		В натуре	Расход сырья в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	6555,0	5604,5
Масло сливочное	84.00	855,0	718,2
Сахар-песок	99,85	1150,0	1148,3
Молоко пастеризованное 1,5% жирности	12,5	1250,0	1212,2
Яйцо куриное	-	-	-
Меланж	27,00	395,0	106,7
Соль повареная	96,50	95,0	91,7
Дрожжи пресованные	25,00	135,0	33,8
Итого сырья		9590,0
Вода		3000,0
Масса п\ф		11700,0
Влажность		37%
Выход 1 штуки		100

Технология приготовления

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом в соответствии с пунктом 5.6.14, в котором приведена подробная технология его приготовления.

Из готового теста формуют шарики массой 59 г, укладывают их швом вниз на смазанные маслом сливочным кондитерские листы, ставят для расстойки на 30-35 мин. На поверхности делают два-три косых надреза, смазывают поверхность яичной смазкой и выпекают в духовом (электропекарском) шкафу при температуре 200 - 220°С в течение 10-12 мин, охлаждают до температуры не выше 6°С.

Температура подачи: от 10 до 25°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления

Требования к качеству

Внешний вид - форма изделия сохранен

Консистенция-сдобная, упругая

Цвет - Румяная корочка золотисто-коричневый

Вкус - вкус сдобы, молочный.

Технологическая карта № 3

«Булочка школьная»

Сырье	Массовая доля сухих веществ%	Расход сырья на 100 шт.
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	5065	5650,00
Масло подсолнечное	84,00	84,00
Сахар-песок	99,85	200,00	201.00
Белок молочный пищевой	-	-	-
Морковь вареная	-	-	-
Меланж	27,00	855,0	8384,00
Соль повареная	96,50	55,0	555,00
Дрожжи пресованные	25,00	265,5	346,00
Ванилин	100	10.0	00
Воды	1200,0	-	-
Итого сырья	11325,0
Влажность	34%
Выход 1 штуки	100

Технология приготовления

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.

Готовое тесто разделывают в виде жгутиков массой 59 г, перегибают и придают им форму плетеных палочек. Сформованные изделия укладывают на подготовленные листы и расстаивают 30-35 мин. Поверхность смазывают яичной смазкой.

Выпечка. Выпекают булочки при температуре 200-220°С в течение 10-12 мин.

Готовые булочки охлаждают до температуры не выше 6°С.

Температура подачи: от 10 до 25°С.

Требования к качеству

Внешний вид - форма изделия сохранена

Консистенция - мягкая

Цвет - Румяная корочка золотисто-коричневый

Вкус - вкус сдобы.

Запах - Выпеченного теста

Технологическая карта №4

«Булочка дорожная»

Сырье	Массовая доля сухих веществ%	Расход сырья на 100шт
		В натуре	Сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	6302,00	5388,2
Сахар-песок	99,85	1200,0	1198,2
Маргарин	84,00	1502,0	1261,7
Соль	96,50	60,0	57,9
Дрожжи пресованные	25,00	150,00	37,5
Итого сырья	9210,00
Воды	3050,00
Влажность	36%
Выход 1 штуки	80

Технология приготовления

Приготовленное дрожжевое тесто разделывают на куски придают овальную форму, делают 4 поперечных надреза и выкладывают на листы смазанные жиром. Ставят в теплое место для расстойки на 40 минут. После расстойки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12 минут при 230-20 градусов.

Требования к качеству

Внешний вид - форма изделия сохранена

Консистенция - сдобная, упругая

Цвет - Румяная корочка золотисто-коричневый

Вкус - вкус сдобы.

Запах - Выпеченного теста

Технологическая карта №5

Булочка «Октябренок»

Сырье	Массовая доля сухих веществ%	Расчет сырья на 100 шт
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	85,50	5297,00	4528,9
Сахар-песок	99,85	649,0	648,0
Масло растительное	100,00	162,0	162,0
Молоко сухое обезжиренное	95,00	1081,0	1027,0
Дрожжи сухие прессованые	25,00	162,0	45,0
Соль	96,50	81,0	78,2
Итого сырья	7540,0
Воды	3290,0
Влажность	39,00%
Выход 1 штуки	75

Технология приготовления

Из готового дрожжевого теста формуют шарики и выкладывают их швом вниз на смазанный жиром лист в теплое место для расстойки на 50-70 минут. Выпекают в увлажненной камере 15-17 минут при 180-190 градусов

Требования к качеству

Внешний вид - форма изделия сохранена

Консистенция - сдобная, упругая

Цвет - Румяная корочка золотисто-коричневый

Вкус - вкус сдобы.

3.2 Калькуляционные карты

Калькуляционная карта №1

На изделие плюшка злаковая с цукатами

№	Наименование продукта	Норма на 10 порцию	Норма на 20 порций	Цена за 1 кг	Сумма, руб./коп
1	Мука	175	350	50-00	17-50
2	Злаковые хлопья	33	66	100-00	10-00
3	Молоко	83	166	45-00	7-50
4	Яйцо куриное	50	100	160-00	16-50
5	Дрожжи	3	6	90-00	5-40
6	Пряности	5	10	120-00	20-00
7	Цукаты	12	20	80-00	10-00
8	Сахар коричневый	25	50	60-00	3-00
9	Масло сливочное	75	140	250-00	35-00
	Общая стоимость	124-09
	Себестоимость	62-00
	Продажная цена изделия	186-35
	Наценка 200%

Калькуляционная карта №2

На изделие Булочка с изюмом

№	Наименование продукта	Норма на 10 порций	Норма на 20 порций	Цена за 1 кг	Сумма, руб/коп
1	Мука	56	112	56-00	6-27
2	Сахар	4	8	48-00	38-00
3	Масло сливочное	100	200	40-00	8-00
4	Яйцо куриное	120	240	28-80	67-00
5	Дрожжи	2,2	4,4	880-00	38-00
6	Изюм	110	220	126-40	27-99
7	Соль	0,25	0,5	65-00	32-00
	Общая стоимость	217-26
	Себестоимость	45-20
	Продажная цена изделия	52-00
	Наценка 200%



Калькуляционная карта №3

На изделие булочка молочная

№	Наименование продукта	Норма на 10 порций	Норма на 20 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
1	Мука	667	1334	66-00	6-27
2	Сахар	30	60	40-00	38-00
3	Масло сливочное	100	200	8-00	8-00
4	Яйцо куриное	50	80	67-00	67-00
5	Молоко пастеризованное	353	706	70-00	7-50
6	Соль поваренная	2,5	5	32-00	38-00
7	Дрожжи	30	60	38-00	32-00
	Общая стоимость	196-77
	Себестоимость	18-00
	Продажная цена изделия	29-00
	Наценка 200%

Калькуляционная карта№4

На изделие булочка дорожная

№	Наименование Продукта	Норма на 10 порций	Норма на 20 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
1	Мука	1320	2600	60-00	156-00
2	Сахар песок	1200	2400	70-00	168-00
3	Маргарин	1500	3000	66-00	198-00
4	Соль	15	30	30-00	90-00
5	Дрожжи прессованные	500	500	100-00	50-00
	Общая стоимость	4535-00
	Себестоимость	226-00
	Продажная цена изделия	68-25
	Наценка 200%

Калькуляционная карта №5

На изделие булочка Октябренок

№	Наименование Продукта	Норма на 10 порций	Норма на 20 порций	Цена за 1 кг	Сумма Руб/коп
1	Мука	200	400	60-00	240-00
2	Сахар песок	180	216	70-00	151-00
3	Масло растительное	649	921	120-00	110-00
4	Молоко сухое обезжиренное	108	216	150-00	324-00
5	Дрожжи прессованные	162	324	50-00	162-00
	Общая стоимость	1299-00
	Себестоимость	64-95
	Продажная цена изделия	194-85
	Наценка 200%

3.3 Наряд заказ на изготовление кондитерских изделий

Директор: (Подпись)

Материально ответственное лицо Бухгалтер: (Подпись)

(Начальник цеха)

Подпись__________

Отпустил кладовщик (Подпись)

Принял начальник цеха (Подпись)

Код изделия Наименование Норма выхода в гр. Заказано кол-во шт	0001 Плюшка молочная 50гр 50 шт	0002 Плюшка С изюмом 45 гр 100шт	0003 Булочка Школьная 50гр 300 шт	0004 Булочка дорожная 40гр 50 шт	0005 Булочка октябренок 45гр 100шт	Итого КГ, Л	Цена за 1 кг/л	Сумма руб./коп
Мука	875	1,750	5,250	7,875	1,750	6,460	60-00	387-60
Масло сливочное	375	750	2,250	376	750	3,753	250-00	938-25
Сахар	125	750	750	125	750	1,125	60-00	67-50
Меланж	52	225	350	52	225	1000	160-00	160-00
Соль	15	30	90	15	30	0,135	10-00	1-35
Дрожжи	20	40	120	20	40	0,180	80-00	14-40
Яйцо	4 шт\225г	500	-	225	500	750	160-00	120-00
Молоко	-	1000	-	-	1000	1000	45-00	45-00
Итого:								1734-10



Заключение

В курсовой работе представлена история появления кондитерского изделия плюшки. Составлена таблица ассортимента, в которую входят такие изделия, как «Плюшка молочная», «Плюшка с изюмом», «Плюшка московская». Изучен ассортимент и отличительные особенности процесса приготовления и виды брака. Кондитерские изделия являются одними из наиболее востребованными на рынке потребителя, за счет своего привлекательного внешнего вида, а так же широким ассортиментом и разнообразием вкусов.

«Описана полная подготовка сырья к производству, в которой раскрывается товароведная характеристика, особые технологические свойства таких продуктов как: мука пшеничная, сахар-песок, яйца куриные, масло сливочное, масло растительное, соль и других. Для приготовления кондитерских изделий перечислено необходимое оборудование

Выделены основные санитарные правила, описан полный технологический процесс приготовления теста и начинки, контроль качества ее продукции и транспортировка, при составлении нормативной документации представлены документы: технико-технологические и калькуляционные карты, наряд-заказ, кладовая по которым определено необходимое сырье, выход изделия, его стоимость. Поставленная цель выполнена задачи решены. Полученные данные можно применить в дальнейшем на предприятиях общественного питания



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия», 2012. - 400 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 - 480 с.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М. «Профик», 2012. - 776 с.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М. Издательский центр «Академия», 2007. - 194 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат. центр. «Академия», 2011. - 320 с.

7. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов. - М Издательский центр «Академия» 2007. - 272

Учебники

8. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009. - 64 с.

9. Калинина В, М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. - 320 с.

10. Скурихин И, М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008. - 276

11. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости».

12. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.

13. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, 1988.

Размещено на Allbest.ru