Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Тюменской области

«Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Контрольная работа

По дисциплине: "Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов"

На тему: "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"

Выполнила: студентка 4 курса гр. ТХ-13-11-1

Шарапова Ольга Николаевна

Тюмень 2017

Содержание

1. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требования безопасности при их использовании

2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения

3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов

5. Задача

Список использованных источников и литературы

1. Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Пищевые добавки. Требования безопасности при их использовании

При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный (маисовый), модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с..

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они образуют студни, плотность и температура застудневания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения густых киселей, концентрация картофельного крахмала должна быть около 8%, а для полужидких и киселей средней густоты - 3,5-5%. Поскольку студни картофельного крахмала прозрачны, его используют для приготовления фруктово-ягодных киселей. Кукурузный крахмал дает очень нежные, но непрозрачные студни. Поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей Там же..

Преимуществами крахмалов как желирующих веществ являются дешевизна, способность образовывать вязкие или застывающие растворы при заваривании. Температура начала клейстеризации картофельного крахмала 62°С, кукурузного - 64°С. Сахар повышает температуру клейстеризации крахмала. Недостатком крахмалов является способность их клейстеров разжижаться при длительном нагревании в результате разрушения набухших крахмальных зерен. Это приводит к разжижению киселей при кипячении или медленном охлаждении. Кроме того, крахмальный клейстер в значительной степени подвержен старению, что при хранении иногда приводит к помутнению его и отделению влаги. Высокая вязкость крахмальных клейстеров затрудняет изготовление киселей, особенно густых. Для растворения крахмала не требуется предварительное набухание; для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4-5-кратным количеством холодной кипяченой воды или отвара и хорошо размешивают.

Модифицированные крахмалы (крахмалы с заданными свойствами) получают из природных путем их обработки (химической, физической, биологической). В большинстве случаев модифицированные крахмалы по внешнему виду совершенно не отличаются от исходных, но свойства их значительно изменены. Можно получить крахмалы, как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желирующих свойств или с усиленной способностью к студнеобразованию и т.д. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с..

Желатин - белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается. Растворению желатина предшествует процесс набухания. Для этого желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. Если процесс набухания протекает в избыточном количестве воды, то в нее переходит часть растворимых низкомолекулярных фракций желатина с неприятными клеевыми привкусом и запахом. Последующее удаление избыточной влаги с перешедшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на прочности. Для увеличения прочности студни рекомендуется выдерживать после образования в течение 30-60 мин при температуре застудневания, после чего переносить в охлаждаемые камеры.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской водоросли анфельции, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. В горячей воде образует коллоидный раствор, который при остывании дает хороший прочный студень со стекловидным изломом. Преимуществами агара являются его высокая желирующая способность и высокая температура застывания. Так, 1,5%-й раствор образует студни после охлаждения до 32-39°С. Подготавливают агар к использованию так же, как желатин.

Агароид (черноморский агар) получают из водорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желирующей способности он в 2 раза превосходит желатин. Агароид перед использованием замачивают на 30-50 минут в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешедшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахаридов и другими балластными веществами удаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса агароида при набухании увеличивается в 8-10 раз. Набухший агароид при 75°С и выше хорошо растворяется и образует способные к застудневанию растворы. Растворы с концентрацией агароида 1,5% образуют студень при 15-17°С и плавятся при 40-44°С. Высокая температура плавления студней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюд при отпуске - в креманках или на противнях (из формочки их невозможно выложить) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с..

Студни агароида бесцветны, не имеют постороннего запаха и более прозрачны, чем студни желатина. Кипячение в течение 30-60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароида. При нагревании подкисленных растворов до 60°С и выше студнеобразующие свойства агароида ухудшаются. Поэтому при изготовлении блюд желирующая смесь после подкисления должна иметь температуру не выше 60°С.

Фурцелларан (датский агар) представляет собой экстракт морских водорослей фурцеллярии, произрастающих в водах северных морей. По химической природе он близок к агару и агароиду. При концентрации 0,5-1% фурцелларан образует студни без посторонних вкуса и запаха, с температурой застудневания 25,2°С, температурой плавления 38,1°С. Растворы фурцелларана выдерживают автоклавирование без потерь прочности студня. Однако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приводит к гидролизу фурцелларана, что необходимо учитывать при его использовании. Подготавливают фурцелларан так же, как агароид.

Пектин способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатых им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Пектины разной природы значительно различаются по студнеобразующей способности. Применение пектинов в качестве желирующих веществ для приготовления сладких блюд целесообразно при организации профилактического питания, так как они способны связывать в кишечнике такие вредные вещества, как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.

Пищевые добавки - это вкусовые вещества, вводимые в продукты для улучшения их вкуса. К пищевым добавкам относятся ароматические вещества (ванилин, ароматическая эссенция), пищевые кислоты (уксусная, лимонная, глютаминовая), заменители сахара (сахарин и др.). Многие пищевые добавки стимулируют деятельность пищеварительной системы, в частности слюноотделение, секрецию желез желудка и кишечника. Они повышают аппетит и улучшают пищеварение. Однако неумеренное потребление пищевых кислот и пряностей может способствовать развитию заболеваний органов пищеварения Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с..

Пищевые кислоты - в ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Уксусная, яблочная, молочные кислоты участвуют в промежуточном обмене, поэтому для них не устанавливают ограничений.

Уксусная кислота является наиболее известной пищевой кислотой и выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80% собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию - столовый уксус. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений; ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным образом, против бактерий. Основная область использования - овощные консервы и маринованные продукты. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов.

Лимонная кислота применяется в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервовТам же. .

Пищевые красители (натуральные и синтетические) применяют для подкрашивания пищевых продуктов. Ни один из синтетических красителей не имеет никакой пищевой ценности. Применение синтетических красителей в России и РБ строго регламентировано: разрешено к применению только 2 синтетических красителей: индигокармин и тартрозин, в ряде других стран используют амараит. Натуральные пищевые красители представляют собой смесь каротиноидов, антацианов, флавоноидов, хлорофилла и др. натуральных компонентов растений, наделенных пигментами, а также донник - порошок растения. Все натуральные красители могут применяться для окрашивания пищевых продуктов. Не так давно разрешен к применению красный краситель, выделенный из криля, представляющий собой смесь каротиноидов - для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

При работе с порошковыми красителями нельзя использовать посуду из оцинкованного железа или алюминия. Можно использовать посуду эмалированную, из пищевой пластмассы или нержавеющей стали. Необходимое количество красителя нужно растворить при перемешивании в теплой воде. Красители при растворении в воде дают призрачные растворы чистых оригинальных цветов. соус блюдо декорирование десерт

Эссенции - представляют собой сложные композиции, в состав которых могут входить 10-15 и больше ингредиентов. Ароматические эссенции используются в кондитерской, ликероводочной промышленности, при производстве безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей, мороженого и др. Ароматические эссенции имеют разнообразную рецептуру, в некоторые для улучшения их запаха вводят натуральные эфирные масла, настои, плодово-ягодные соки.

Санитарными правилами регламентируется перечень пищевых продуктов, которые разрешается ароматизировать пищевыми эссенциями или непосредственно синтетическими душистыми веществами. Эссенциями разрешено ароматизировать кондитерские и ликероводочные изделия, безалкогольные напитки и сиропы, мороженое и сухие кисели. Не разрешается введение ароматизаторов в пищевые продукты, предназначенные для детского питания. Ванилин разрешено применять для ароматизации некоторых видов хлебобулочных изделий из сдобного теста и некоторых видов молочной продукции, а также в кондитерской, ликероводочной промышленности, безалкогольной СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов»..

Глутаматы - при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, их добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовое восприятие, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов. В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, а сладкий - в наименьшей степени. В России запрещены глутамат K, Ca, Mg, аммония.

2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов - сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть -- за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с..

Даже самый простой десерт может стать эффектным, если его надлежащим образом украсить. Способов украшения десертов существует множество. Например, посыпка из сахарной пудры или порошка какао (если в рецептуре десерта присутствует какао или шоколад). И пудру, и порошок какао обязательно нужно просеять через сито - так они лягут на поверхность изделия ровно и красиво. Десерт можно украсить глазурью или отрисовать с ее помощью тарелку. Часто используются украшения из шоколада. Шоколад -- самый благодарный материал для декорирования десертов. Это может быть стружка, нарубленный ножом или натертый на терке шоколад, сеточки из шоколада, шоколадные листья. Также используют живые листья, цветы и плоды в карамели или сахарном сиропе. Идеальны - мята, лепестки и бутоны чайной розы, ягоды смородины, клубники, малины, ежевики, голубики. Цукаты из лимонной, лаймовой, апельсиновой цедры. Карамель и узоры из нее, сладкие соусы, взбитые сливки, свежие фрукты, орехи - большой простор для кулинарного дизайна.

Апельсиновый крем с бананами. Желтки с сахаром и ванилином растирают добела, желатин заливают холодной водой. Доводят до кипения лимонный и апельсиновый соки и смешивают с желтками, затем сосуд ставят в кипящую воду и в течение 5 минут продолжают взбивать. Желатин растапливают и добавляют в крем. Крем ставят на холод, пока он не начнет застывать. Разминают бананы. Сливки взбивают в густую пену. Бананы, сливки и ром добавляют к застывающему крему, перемешивают и раскладывают по креманкам, прослаивая очищенными апельсиновыми дольками. До подачи к столу десерт держат на холодеСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с..

Апельсиновое желе с вином. С апельсинов острым ножом срезают толстый слой кожуры до сочной мякоти. Мякоть, удалив из нее зерна, нарезают тонкими дольками. Желатин заливают холодной водой. Часть вина с сахаром доводят до кипения и растворяют в нем разбухший желатин. Вишневый сироп и оставшееся вино добавляют в желе. Апельсиновые дольки и вишни слоями укладывают в стеклянную вазу и заливают винным желе. После того, как желе застынет, украшают взбитыми сливками.

Клубника в шампанском. Желатин заливают холодной водой. Шампанское нагревают с сахаром до полного растворения кристаллов сахара (не доводя до кипения), снимают с огня. Добавляют желатин и размешивают до полного растворения желатина. Вливают лимонный сок, остужают. Клубнику промывают, удаляют хвостики, укладывают в форму для желе. Заливают приготовленным желе. Ставят в холод до полного застывания. При подаче украшают веточкой мяты.

Сливочное мороженое с орехами. Желтки отделяют от белков. Желтки взбивают, добавляют сахар и прогревают на водяной бане до растворения сахара. Охлаждают. Сливки взбивают, добавив ванильный сахар. К взбитым сливкам добавляют охлажденные желтки с сахаром, перемешивают. Полученную смесь переливают в форму для мороженого и ставят в морозильную камеру на 2-3 часа. Застывшее мороженое хорошо перемешивают и снова ставят в морозильную камеру на 2-3 часа (повторяют эти действия 2-3 раза). Застывшее сливочное мороженое выкладывают на десертную тарелку, посыпают измельченными орехами. Измельченные орехи можно добавить во время смешивания взбитых сливок и желтков Там же..

Самбук сливовый. Сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный блок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяную баню, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают. Затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук с соусом клюквенным или сиропом плодовым, или ягодным натуральным.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15єС, мороженого - 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты десертов: вкус и запах слабо выражены; незначительные дефекты консистенций; непривлекательный внешний вид; неаккуратно разложены фрукты, желе; незначительные дефекты цвета.

Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с..

Основное дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

У кремов пористая консистенция, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы или отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующий наполнителям или ароматизаторам.

Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках, с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, черносмородиновым, земляничным, малиновым, вишневым, абрикосовым), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным), коньяком, ликером. Масса у мороженого должна быть однородная, без крупных кристаллов льда Там же..

Консистенция самбука упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с..

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами), протертым творогом с изюмом и сахаром (яблоки, запеченные с творогом), массой из рубленых орехов, кураги или чернослива (яблоки, запеченные с курагой или черносливом) и др. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15-20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки с рисом. В горячую вязкую рисовую кашу, сваренную на молоке с сахаром, добавляют яйца (температура каши не более 60-70°C), изюм, ванилин, сливочное масло, хорошо перемешав, укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу -- 15-20 мин при температуре 240-250°С. Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до мягкости. При подаче на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым Там же..

Яблоки в тесте (в кляре) жареные. Яблоки (лучше некрупные антоновские) без семенных гнезд и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут соль, сахар, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто непосредственно перед использованием его. Кружочки яблок с помощью поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки, готовые яблоки кладут на тарелку, сверху посыпают сахарной пудрой, отдельно подают соус абрикосовый.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Температура подачи горячих сладких блюд должна быть 55°С, если сладкое блюдо подается холодным, то его температура должна быть 12-15°С.

Требования к качеству. Яблоки с рисом: рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с..

Яблоки в тесте. Они должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое мягкое.

Яблоки печеные. Яблоки пропеченные, мягкие, но не расплывшиеся.

Гренки с плодами и ягодами. Гренки с румяной корочкой, не подгорелые, держат форму. Плоды в сиропе сохранившие форму, не разварившиеся.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид; неаккуратно разложены фрукты); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет запеченных яблок); недостаточно крепко взбиты белки для теста кляр. Яблоки нельзя переваривать иначе они слишком размягчатся и потеряют привлекательный внешний вид Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. - 425 с..

4. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов

Для современного человека десерт - это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого, сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Недаром людям, занимающимся интенсивным умственным трудом, рекомендуют есть сладкое.

К горячим десертам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, ягоды и фрукты жаренные, запеченные, а также омлеты сладкие, блинчики с сиропом и сладкими начинками, запеканки. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются в меню ужинов и завтраков Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с..

Температурный режим приготовления у разных типов горячих десертов не одинаков. Например, суфле запекается в жарочном шкафу при температуре 180-220єС. При приготовлении пудинга яблочного с орехами, сваренную манную кашу остужают до 60-70єС, после чего добавляют остальные ингредиенты и затем варят на пару. Кашу гурьевскую запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250єС, шарлотку - при 180-200єС.

Как правило, десерт подается в конце обеда или ужина, когда со стола уже убрана вся использованная ранее посуда. Большинство горячих десертов подается при температуре 70^оС-75^оС. Некоторые подаются в той же посуде, в которой они были приготовлены. Сладкое суфле подается в глубокой десертной тарелке диаметром 20 см вместе с десертной ложкой, а также с молоком в молочнике или сливками в сливочнике. Пудинг подается в мелких десертных тарелках с десертными ложками и десертными вилками. Можно подавать горячие десерты на фарфоровом либо металлическом блюде.

Цветового контраста добиваются, украшая при подаче десерт лепестками цветов или листочками мяты. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной карамелью, что придаст им более привлекательный вид. Можно также сварить в сиропе тонко нарезанную цитрусовую цедру и обвалять в сахаре Там же..

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Бисквитный пудинг подают с яичным сладким соусом. Часто к горячим десертам подают различные соусы абрикосовый, вишневый, шоколадный, яблочный, малиновый и другие. Блинчики часто поливают медом, вареньем, кленовым сиропом, сладкими соусами, посыпают корицей, сахарной пудрой или какао.

В последнее время среди десертов стало популярно шоколадное фондю. В небольшой кастрюле разогревают сливки и растворяют в них черный шоколад. Смесь переливают в специальную емкость и ставят на горелку, вокруг раскладывают порезанные фрукты: бананы, яблоки, груши, киви, клубнику и т.д., печенье или вафли. Блюдо подают со специальными металлическими шпажками. По желанию в фондю можно добавить растопленный белый шоколад для мраморного эффекта, корицу, мятный ликер, ром или другой алкоголь.

Современные десерты часто готовят из экзотических фруктов. Например, жареное манго с кленовым сиропом, фейхоа на гриле с фундуком.

Или запеченные грейпфруты: противень или форму из жаростойкого стекла смазывают маслом и выкладывают нарезанные поперек долек половинки грейпфрута срезом верх, сверху горкой насыпают коричневый сахар, поливают алкоголем (коньяком, виски или ромом) и запекают.

Если же речь идет о такой необычной, но очень популярной сейчас молекулярной кухне, то на десерт вам могут подать копченый угорь с орехами, взбитой карамелью и подкопченным йогуртом или горячий десерт из кленового сиропа, моркови и кокоса, поданный в виде яичницы-глазуньи.

Есть и другие замысловатые, но не такие сложные, горячие десерты: запеченные бананы с творогом, жареное мороженое, вишня во фритюре, запеченная хурма с цитрусовыми, горшочки с ревенем и меренгой.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с..

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.

5. Задача

Сколько порций крема ванильного из сметаны можно приготовить из 10 кг сметаны, если выход одной порции 150 г?

Согласно сборнику рецептур (1983) в рецептуре №973 стр.438 для крема ванильного при выходе 1000гр. требуется 250 гр. Сметаны. Так как у нас 10 кг. сметаны, составим пропорцию:

0,250-1

10-х

х=10*1/0,250=40кг

Таким образом, имея 10 кг сметаны, мы можем приготовить 40 кг крема. Т.к. по условию задачи выход одной порции 150 г, высчитываем количество порций крема:

40 / 0,150 = 266 порций

Ответ: из 10 кг сметаны можно приготовить 266 порций крема ванильного из сметаны (рецептура № 973 в сборнике рецептур 1983 г) при выходе одной порции 150 г.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».

2. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

6. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

7. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

9. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 620 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 718с.

14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

15. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004. - 67 с.

16. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. - 425 с.

17. http://kuking.net

18. http://www.gotovim.ru

Размещено на Allbest.ru