Размещено на http://www.allbest.ru/

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Красноярский техникум социальных технологий»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»

на тему: Организация технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из мяса телятины «Пёркёльт из телятины»

Выполнил

А.Ю. Аницина

Руководитель

Г. С. Пантелеева

Красноярск 2017 г

Введение

Тема курсовой работы выбрана, так как современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, то есть не вырабатываются организмом.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

1. Теоретический раздел

1.1 Современные тенденции приготовления, оформления и подачи блюд

Основными современными тенденциями в приготовлении сложных блюд из мяса является его поверхностное разрыхление перед тепловой обработкой. Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Это способ поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором). Что касается современных видов тепловой обработки мяса это преимущественно жарка, тушение и запекание.

Жареные блюда из мяса имеют больше всего вариантов приготовления: на сковороде, на бесконтактном гриле или на решетке, на мангале. Жарят мясо, отбитое молоточком или заранее замаринованное.

Тушат мясо обычно в закрытой кастрюле, а лучше в горшке из огнеупорной глины, так как глина лучше сохраняет тепло, чем металл. При этом в горшок наливают очень мало жидкости, так что мясо тушится в собственном соку, да и сок этот получается концентрированнее и значительно вкуснее, чем при всяком другом способе приготовления мяса. Тушение хорошо и тем, что при этом этом способе даже самые жесткие части мяса размягчаются. Этот способ очень экономичен: при нем ничего не пропадает, все остается в горшке. Ведь тушат продукты на слабом огне, при температуре не выше 85-95°С. Можно тушить мясо на водяной бане. Сосуд с мясом ставится в другой сосуд с водой, которая кипит. Французы, чтобы повысить температуру кипения воды, добавляют в нее соль (40% соли в 60% воды). Температура кипения такой воды около 108°С. Этот способ хорош и тем, что нет необходимости стоять у плиты и следить, чтобы мясо не пригорело. На водяной бане мясо никогда не пригорает.

У каждого народа сохраняются свои национальные кушанья и напитки, в то же время благодаря все более тесному хозяйственному и культурному сотрудничеству процесс заимствования национальных блюд и изделий идет очень быстро. Каждая национальная кухня интересна по-своему.

Самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда - пёркёльт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления. Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни:

Жаркое разбойничье;

Медальоны по-трансильвански;

Мясо с яблоками по-чеклерски;

Шашлык по-бугачски;

Гуляш по-секейски;

Паприкаш из телятины;

Перкелт из свинины;

Токань с перцем.

Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком. Наша кухня широко использует метод тушения, усовершенствовав его так, что даже аромат тушеного мяса весь улавливался и поглощался самим кушаньем. Для этого крышку горшка обмазывали тестом, и выходящий из горшка пар впитывался тестом. Иногда же вместо крышки на горшок клали лепешку из теста, которая пропитывалась душистыми запахами тушеного мяса и овощей.

Такой щадящий метод тепловой обработки способствовал тому, что на мясе не образуется корочка, которая образуется на мясе при его жарке. Большой знаток кулинарии Д. В. Каншин еще в прошлом веке писал: «Корочка жаркого может быть приятна для глаз, но в желудок ее лучше не вводить». Современный ассортимент блюд из мяса русской кухни очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.

Далее приведены рецепты блюд из мяса русской кухни:

Говядина «Гусарская печень»

Говядина в горшочке с квашеной капустой

Говядина по-архангелогородски

Говядина с перцем и грибами

Говядина, тушенная в квасе

Жаркое лесника

Молочный поросенок

Мясо «Славянское»

Следует обращать особое внимание на внешний вид блюда. Современные повара тратят немало времени на приготовление и украшение того или иного кушанья. Многие вторые блюда из мяса по праву можно назвать произведением искусства. Современная подача блюд разнообразна блюда подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Подают на овальном блюде. Мясные и залитые в круглых формах, укладывают на круглые блюда.

1.2 Сравнительный анализ ассортимента блюд

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении - блюда из домашней птицы.

При сравнительном анализе рассмотрим сырьё, способы и правила приготовления и оформления блюд, процессы формирующие их качество, требования к качеству, условия и сроки реализации, а также возможность расширения качества и ассортимента блюд. Для анализа взяты следующие рецептуры:

1. Жаркое разбойничье

Говядина (вырезка) 292 гр.

Шпик свиной 42 гр.

Хлеб ржаной 150 гр.

Перец черный молотый 0,01 гр.

Соль 3 гр.

(на 1 порцию)

Способ приготовления

Мясо нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Подают на овальном блюде.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Снимают с вертела, подают на овальном блюде.

Температура подачи 650 С, срок реализации 1 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид: на овальном блюде уложены аккуратно кусочки мяса, шпика, хлеба квадратной формы; на поверхности коричневая корочка.

Цвет: на поверхности шпика, мяса и хлеба коричневая корочка, свойственная жареной говядине, шпику и хлебу.

Консистенция: продукты сохранили форму нарезки; консистенция мяса и шпика - сочная, мягкая.

Вкус и запах: свойственный жаренной говядине и шпику.

2. Паприкаша из говядины

Говядина (вырезка) 340 гр.

Лук репчатый 48 гр.

Жир (свиной) 20 гр.

Перец красный молотый 0,01 гр.

Чеснок 5 гр.

Томаты 30 гр.

Для соуса сметанного:

Мука пшеничная в/с 5 гр.

Сметана 30% 40 гр.

(на 1 порцию)

Способ приготовления

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем.

Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет:мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки .

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

3. Гуляш по-секейски

Свинина (лопаточная и шейная часть) 204 гр.

репчатый лук 36 гр.

свиной жир 15 гр.

мука пшеничная в\с 10 гр.

квашеная капуста 364 гр.

сладкий зеленый перец 33 гр.

чеснок 3 гр.

тмин 0,5 гр.

соль 2 гр.

перец красный молотый 2 гр.

сметана 25% 80 гр.

зелень петрушки 5,4 гр.

вода 200 гр.

(на 1 порцию)

Способ приготовления

Свинину нарезают на куски массой 30-40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки. Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки свинины тушеные с овощами в соусе из сметаны.

Цвет: мяса - серый; соуса - кремовый; овощей - свойственный овощному набору.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной свинине, квашеной капусте, с привкусом ароматом сметаны.

4. Пёркёльт из телятины

Телятина (корейка) 365 гр.

свиной жир 20 гр.

Лук репчатый 71 гр.

томат-пюре 15 гр.

паприка 3 гр.

чеснок 4 гр.

помидоры (грунтовые) 34 гр.

перец зеленый 53 гр.

соль 1 гр.

вода 120 гр.

(на 1 порцию)

Способ приготовления

Мясо нарезают на куски массой по 35-40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Подают в баранчике.

Температура подачи 650 С, срок реализации 2 ч.

Органолептические показатели

Внешний вид: кусочки телятины тушеные с овощами.

Цвет: свойственный сырьевому набору; телятины - серовато-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: свойственный тушенной телятине.

Таблица № 1.1 Особенности приготовления

Наименование	Особенности приготовления
1	2
Пёркёльт из телятины	Вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.
Гуляш по-секейски	Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.
Паприкаша из говядины	Блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», - такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.
Жаркое разбойничье	Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60-650С, срок реализации 2 ч.

Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. При обжаривании, тушении и запекании говядины меняется форма, объем, масса, консистенция, сочность, органолептические показатели. При жарке, кроме того, происходит испарение влаги, но в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при тушении. При жарке потери витаминов меньше, чем при тушении и запекании, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. Таким образом, говядина, подвергающаяся в блюде и жарке, и тушению теряет значительную часть витаминов. Но всё же более длительная тепловая обработка при тушении способствует размягчению тканей мяса и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов

При рассмотрении всех заявленных критериев анализа, было выявлено что наиболее предпочтительный вариант рецептуры блюда- это Пёркёльт из телятины.

1.3 Разработка технологии и составление технологической схемы блюда

Данная курсовая работа рассматривает следующую рецептуру пёркёльта

Наименование продуктов	брутто, гр.	нетто, гр.
Телятина (корейка)	365	241
свиной жир	20	20
Лук репчатый	71	60
томат-пюре	15	15
паприка	3	3
чеснок	4	3
помидоры (грунтовые)	34	29
перец зеленый	53	40
соль	1	1
вода	120	120
Масса полуфабриката	-	492
Выход	-	200

1. Обработка мяса. Мясо поступает в замороженном виде Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке. Его обрабатывают в мясном цехе. Мороженое мясо разделывают только после оттаивания. Процесс обработки мороженого мяса состоит ив следующих операций оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. Мясо будут оттаивать медленным способом. При током оттаивании необходимо поддерживать температуру от 0 до 6-8°С, влажность - 90-95%. Мясо обычно оттаивают крупными частями (тушами, полу тушами и четвертинами). Размещают мясо на некотором расстоянии друг от друга, чтоб они не соприкасались между собой. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. Следующим этапом обработки мяса является обмывание мяса. При этом этапе с поверхности мясо смывают загрязнения, микроорганизмы и споры. Мясо обмывают в ваннах. Следующим этапом обработки является кулинарная разделка и обвалка мяса. Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Эти процессы необходимы для более удобного использования частей мяса по их назначению И последний этап обработки - это приготовление мясных полуфабрикатов. мясо нарезают под углом 90°С, на порционные куски массой по 35-40 г.

2. Обработка овощей. Кулинарную обработку овощей производят механическим способом, состоит из следующих этапов.

сортировка -- удаляют загнившие, побитые овощи, посторонние примеси и проросшие овощи;

калибровка -- сортировка по размерам;

мойка -- очистка поверхности с помощью воды;

очистка -- отрезание донца, снятие чешуи с лука, отрезание плодоножек с помидор и зелёного перца.

нарезка -- лук нарезают крошкой, помидоры и перец кружочками.

3. Тепловая обработка. Лук шинкуют и пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприку, измельчённый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры.

4. Подают в баранчике. Температура подачи 60-650 С, срок реализации 2 ч.

Технологическая схема блюда представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А.

1.4 Организация рабочего места для приготовления блюда и требования техники безопасности, предъявляемые к оборудованию

Для первичной обработки телятины и приготовления из неё полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюда, на предприятиях общественного питания организуется мясной цех.

Мясо поступит в цех уже оттаявшим. Оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе предусмотрена специальная ванна. Для деления туш на части в цеху должен быть предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками. Далее в ходе технологического процесса в цеху поставят разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установят выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря. Для нарезки порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, также оборудованное производственным столам, рядом установят холодильный шкаф для хранения мяса. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов предусмотрят передвижные стеллажи различных размеров.

Для приготовления блюда из полуфабрикатов на предприятии предусмотрят горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной, так как он связан с ними. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Разрабатываемое блюдо будут готовить на линии для приготовления вторых блюд. На рабочем месте установят сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором будут хранить жир, полуфабрикаты. В качестве инвентаря будут использовать: лопатки, весёлки, сковороды, разделочные доски, ложки и вилки поварские.

Всё оборудование и инвентарь используемое для приготовления блюда должно соответствовать следующим правилам техники безопасности:

В электромеханическом оборудовании должно быть исключено соприкасание смазочных материалов с пищевыми продуктами.
Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и открываться вручную с усилием не более 70 Н при пользовании более двух раз в смену. Дверцы, открываемые вверх, должны фиксироваться в открытом положении. Открывающиеся вниз или в сторону дверцы должны удерживаться в закрытом (рабочем) положении. В оборудовании, оснащенном дверцами для защиты обслуживающего персонала от соприкасания с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

Защитные ограждения должны выдерживать без деформации воздействия на них возможных выбросов (например, отходов обработки, обрабатываемых животных, сырья и пр.). Легкосъемные ограждения оборудования должны быть сблокированы с пусковыми устройствами электродвигателей для их отключения и предотвращения пуска при открывании или снятии ограждений.

Опасные зоны рабочих органов, которые конструктивно невозможно оградить, должны иметь бесконтактную блокировку (например, фотоблокировку).

При необходимости наблюдения за работой узлов и механизмов оборудования, являющихся источником опасности для людей, должны применяться сплошные ограждения из прозрачного прочного материала или сетчатые ограждения. Для обеспечения притока воздуха допускается применять жалюзи. Расстояние между ограждениями, изготовленными из перфорированного материала или сетки, и опасным элементом.

Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. Дату периодических осмотров, фамилию работника. Ответственного за обслуживание аппарата. К работе тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему :Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя» ! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя» ! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а так же проверить не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты. Неисправность включающих приборов защиты и регулирования может привести к поражению электрическим током, ожога персонала, а так же обугливанию изоляции проводов и пожару в результате короткого замыкания. Включенное электрическое оборудование нельзя оставлять без присмотра. При осмотре и чистке аппаратура должна быть отключена, а на пусковом устройстве выше табличка «Не включать-работают люди». Для откидных, съемных, раздвижных и подвижных элементов стационарных ограждений должны быть предусмотрены скобы и ручки. Усилие снятия или открывания, установки их вручную не должно превышать 40 Н (4 кгс) при использовании более двух раз в смену и 120 Н (12 кгс) при использовании один-два раза в смену. Должно быть предусмотрено автоматическое отключение энергопитания и остановка оборудования с одновременным срабатыванием световой или звуковой сигнализации в случаях возникновения травмоопасности. В оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня во время наполнения.

1.5 Правила санитарии и гигиены, предъявляемые к процессу приготовления сложного блюда

Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более. приготовление блюдо телятина полуфабрикат

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости -- лабораторным методом.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.

Всё оборудование и инвентарь используемое для приготовления блюда должно соответствовать следующим правилам гигиены и санитарии:

1. Материал из которого выполнено оборудование и инвентарь не должны выделять в продукты питания вредные химические вещества и изменять органолептические показатели пищи. Они должны быть устойчивы к воздействию различных кислот и щелочей пищи; выдерживать существующие санитарные режимы мытья и дезинфекции;

2. Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной для разборки, чистки, мытья и дезинфекции. Это оборудование и изделия не должны иметь острых углов и грубых швов.

3. весы настольные и товарные, производственные столы, ванны для мытья продуктов из нержавеющей стали, цельнометаллические столы с крышками из нержавеющей стали, деревянные столы с крышками из нержавеющей стали.

4. На боковой стороне разделочных досок и ручек ножей должны быть маркировка, указывающая, для каких продуктов они предназначены:

СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия. Зелень. КО - квашеные овощи. Сельдь. Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Доски должны быть закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении. Медицинскому персоналу необходимо строго контролировать порядок использования разделочных досок и ножей, не допуская применения их для обработки иных продуктов или не по назначению.

2. Практический раздел

2.1 Характеристика основного сырья согласно нормативно-технологической документации

Телятина (корейка). Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира -- в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятину подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: заднюю ногу (окорок) --тазобедренную часть, почечную часть -- пояснично-крестцовый отдел и первую котлетную часть -- заднеспинной отдел, со средним выходом мяса к массе полутуши 47%. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса. Мясо -- источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом

Свиной жир. Высокая энергетическая ценность жиров объясняется их легкой окисляемостью, продуктами чего являются неокисленные углерод и водород Биологическая ценность пищевых жиров во многом зависит от содержания в них жирных кислот. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины А, В, Е, К, выполняющие функции растворяющих агентов. В них больше, чем в жирах растительных, таких кислот, как пальмитиновая, стеариновая и олеиновая, но меньше таких, как линоленовая, линолевая и арахидоновая. Жиры животных на 90 % состоят из эфиров глицерина с жирными кислотами. Находящиеся в составе животных жиров олеиновая, пальмитиновая и стеариновая кислоты придают им плотную консистенцию.

Лук репчатый. Лук репчатый является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) -многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметром до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корешки, а кверху утолщенные мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых отложены питательные вещества. Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Томат-пюре. Концентрирование - основной технологический процесс производства томатного пюре и томатной пасты. Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %. В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и первый сорта. Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. Томатное пюре концентрацией до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении.

Паприка. Паприка - представитель семейства стручковых перцев, родственник красного перца чили. Родина Мексика. Распространен в Европе, Индии Ближнем Востоке. Имеет крупные, короткие плоды. Ее лучший сорт-болгарский-в стадии полной зрелости ярко-красный. Недозрелый сладкий перец зеленого цвета,вкус его мягкий, не острый, его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.

В кулинарии обычно используется молотая сушенная паприка. Для приготовления порошка плоды красного перца сначала сушат а потом размалывают. Взависимости от сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. Имеет сладковатый аромат и вкус. Помимо придания блюду вкуса и запаха паприка окрашивает пищу в красный или оранжевый, цвет но следует помнить что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус. Прекрасно сочетатся с мясом, курицей, овощами, сыром, творогом, яйцами, рыбой. Кладут паприку в гуляш, супы, соус, салаты, рис, блюда из молотого мяса.

Чеснок. У чеснока узколинейные жесткие листья длиной до 1 м и ложный прямостоячий, иногда полегающий стебель, до половины одетый листовыми влагалищами, до цветения в верхней части загнутый кольцом. Луковица чеснока состоит из 5-30 зубков преимущественно с серебристо-белыми, фиолетово-окрашенными и других цветов сухими чешуями. Зубки крепятся на укороченном стебле (донце). Цветки бледно - лилового или белого цвета, на длинных цветоножках, собраны в соцветие - многоцветковый зонтик, окруженный однолистным опадающим чехлом. В зонтике, кроме цветков, развиваются мелкие луковички (детки) длиной до 3 мм. Плоды и семена обычно не образуются. Все растение имеет специфический запах. У чеснока выделяют два подвида: стрелкующийся и нестрелкующийся (обыкновенный). У обоих подвидов существуют яровая и озимая формы. Яровой чеснок более позднеспелый, менее урожайный, но с хорошей лежкостью. Озимый чеснок более урожаен и раннеспел, хранится плохо, более пригоден для консервирования.

Луковицы чеснока содержат включающие в себя фитонциды, кристаллическое вещество аллиин (0,3%), которое под влиянием энзима аллиназы образует аллицин, обладающий сильным бактерицидным действием. В луковицах также содержатся жирное (0,06%) и эфирное масла, инулин, фитостерины, витамин C (до 30 мг/%), углеводы (до 27%), белки (до 8%); и в зеленых листьях витамины B1, РР, С (до 140 мг/%). Гликозид аллиин и другие серосодержащие вещества обладают бактерицидным действием. Эфирное масло определяет фитонцидные свойства чеснока.

Помидоры (грунтовые) Плоды томатов состоят из кожицы, мякоти, сока и семян. Внутренняя полость плода разделена на семенные камеры, которых может быть от 2 до 20. Внешние стенки камер плода примыкают к кожице; внутренние стенки отделяют камеры одну от другой. Пространство внутри камер заполнено соком и семенами. Чем толще стенки камер, тем больше мясистость плодов. Томаты, отличающиеся значительной мясистостью, обычно содержат небольшое количество семян. По форме плоды томатов делят на следующие группы: а) овальные и продолговатые с Iф>1; б) шаровидные с Iф от 0,8 до 1; в) приплюснутые с Iф<0,8. Форма плода является сортовым признаком. Для производства томат-пасты и томат-пюре желательны шаровидные плоды, так как они имеют крупные размеры и дают сравнительно небольшой процент отходов при протирании. Поверхность шаровидных плодов чаще всего гладкая. По размерам (массе) томаты различают мелкие, имеющие массу одного плода не более 70 г, средние -- от 70 до 100 г и крупные -- более 100 г. Для производства томат-пасты и томат-пюре используют плоды крупных или средних размеров, так как они содержат сравнительно небольшое количество кожицы и семян. Выделяют три основных сорта томатов: ранние, средние и поздние. Средние и поздние сорта томатов отличаются от ранних более крупными плодами, в связи с чем они дают меньше отходов в производстве.

Перец зеленый. Плод перца - стручок или мясистая 2 - 3 гнездая многосемянная ложная ягода. Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло - сплющенными, по окраске в разной стадии зрелости - светло - и темно - зелеными. Сортовыми и товароведными признаками перцев являются скороспелость, величина плодов, толщина мякоти, вкус, транспортабельность, сохраняемость и использование. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой. Сорта сладкого перца: Болгарский, Подарок Молдовы. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде.

Соль. Соль, которую мы употребляем в пищу, представляет собой химическое соединение - хлористый натрий, содержащий 39% натрий и 61% хлора. Эти важнейшие вещества поступает в организм человека преимущественно с солью. Соль входит в состав крови, желчи, клеточной жидкости, а также способствует удержанию воды в организме и поддержанию кровяного давления. Натрий необходим организму для поддержания кислотно - щелочного равновесия, а также содержится вода, кальций, железо, магний, фосфор, калий.

2.2 Составление технико-технологической карты сложного горячего блюда

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

- наименование изделия и область применения;

- перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

- нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

- описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

- требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

- критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

- показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Порядок разработки ТТК:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Технико-технологические карта на разрабатываемое блюдо представлена в ПРИЛОЖЕНИЕ Б.

2.3 Расчёт пищевой и энергетической ценности сложного горячего блюда

Производим поэтапное приготовление сложного блюда, одновременно производим расчёты: отходов, потерь, выхода.

Отходы и потери при механической обработке ведём опытным путём, применяем взвешивание отходов.

Потери при тепловой обработке определяют используя табличные данные сборника рецептур (таблица № 32) по формуле 1.

Формула № 1.

Потери т.о = Кбл*(100 - М п.т.о)/100

М н - масса нетто продуктавходящем в рецептуру блюда (гр.)

Мп.т.о - масса потерь продукта при тепловой обработки .(%.)

Выход готового продукта по формуле 2.

Формула № 2.

М г.п = Мн. - Потери т.о

Где:

М г. - масса готового продукта

Мн. - масса нетто продуктов

Потери т.о - потери при тепловой обработки

Выход готового блюда рассчитывают путём суммирования масс готовых продуктов и путём взвешивания.

Все произведённые расчёты и полученные данные приведены в ПРИЛОЖЕНИИ В.

Далее имея расчёты нетто блюда расчитываем его пищевую ценность. Для расчетов используют данные справочников «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, приведенный в справочниках химического состава пищевых продуктов, приводится для съедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу 1:

Формула № 1

Кбл = Мн : 100 Х Кспр

Где:

Кбл - содержание пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда(гр.)

Мн - Масса нетто ингредиента по рецептуре блюда, г

Кспр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта (справочная величина), г

Потери при тепловой обработке определяем согласно справочным данным «Химический состав пищевых продуктов». Таким образом, итоговое количество веществ в ингредиенте определяем по формуле 2.

Формула № 2.

Потери т.о = Кбл*(100 - М п.т.о)/100

Кбл - содержание пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда (гр.)

Мп.т.о - масса потерь вещества при тепловой обработки продукта.(%.)

Для расчёта пищевой ценности готового блюда, суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в блюде. Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки*4, жиры*9, углеводы*4, получаем калорийность блюда. Калорийность 100 грамм блюда, рассчитываем по формуле № 3.

Формула № 3

Энергетическая ценность блюда: Суммарный выход блюда *100.

Расчёты пищевой и энергетической ценности представлены в ПРИЛОЖЕНИИ Г.

Заключение

В процессе разработки курсового проекта были получены следующие результаты:

1. Разработана рецептура блюда «Пёркёльт из телятины».

2. Отработан технологический процесс приготовления блюда было выявлено:

а) При длительном тушении мяса, мяса теряет вкус консистенция разваливается .

б) При высоком режиме тушения, мясо подгорает.

3. Калорийность блюда при расчёте ценности составило ___ Ккал за 200 гр.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в экзаменационной работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Быть грамотным человеком в сфере общественного питания , значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план - меню для проведения банкета.

Список использованных источников

Учебники, учебные пособия:

1. Артёмова Е.Н. « Основы технологии продукции общественного питания»-М; КНОРУС, 2010

2. Анфимова Н.А.« Кулинария» М; Академия, 2008

3. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»-Ростов-на-Дону; Феникс,2010

4. Ермилова С.В. «Мучные кондитерские изделия и без дрожжевого теста»

5. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»

6. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»

7. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»

8. Иоффе М.Я., Фатыхов Д.Ф. « Охрана труда»-М; высшая школа,1990

9. Матюхина З.П. « Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»-М Академия, 2008.

10. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю «Технология приготовления мучных кондитерских изделии»

11. Соколова Е.И «Современное сырьё для кондитерского производства»

12. Хромов С.Н. « Сказочные торты»-М; ЗАО Вече,2002

13. Кулинарное путешествие Венгрии / Лаура Конти. - М.: Ниола 21 век, 2001. -206 с.

Нормативно-технические материалы:

1. Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделии»-М; Академия,2008

2. Сборник рецептур. Липсиц Г.В. «Экономика»

3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина. - М.: ДеЛи принт, 2002.

4. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1994. - 11 с.

Размещено на Allbest.ru