Работа холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Работа холодного цеха



Содержание

1. Характеристика холодного цеха

1.1 Анализ меню предприятия

1.2 Организация работы холодного участка

2. Контроль качества выпускаемой продукции

3. Порядок оформления и отпуска блюд

4. Составление технико-технологических карт блюд

Заключение



1. Характеристика холодного цеха

Холодный цех S-8,4кв.м вмещает в себя: холодильный шкаф ШХ-0.8, стол производственный 2 шт, передвижной стеллаж 1 шт, моечная ванна 2 шт, раковина для мытья рук 1 шт, электрополотенце, машина протирочно-резательная МПР-350М 1 шт, слайсер 1 шт, весы настольные циферблатные 1 шт- ВНЦ-10.

Очень важную функцию в организации производства магазина кулинарии "Березка" играет - холодный цех. Основной функцией цеха является приготовление холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.

В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовятся только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В ресторане работают повара 4-го разряда.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматривается рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций

Холодный цех магазина кулинарии "Березка" соответствуют всем требованиям к производственным помещениям. Он правильно размещен, по отношению к другим цехам, рационально организованны рабочие места, что повышает производительность труда, позволяет более экономично расходовать сырьё, сокращает отходы при кулинарной механической обработке продуктов и улучшает качество выпускаемых изделий.

Оборудование в цехах размещено в соответствии с последовательностью технического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда. Высота производственных помещений 3,5м.; стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8м.; полы водонепроницаемые с уклоном к трапу для стока воды. Отделка помещений соответствует требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики.

1.1 Анализ меню предприятия

Визитной карточкой магазина кулинарии "Березка" называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приёма пищи. Сокращение количества наименования блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счёт включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню учитывается, вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню,- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, свежие овощи и фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают магазина кулинарии "Березка", поэтому меню разнообразно не только в данный день, но и по дням недели.

Следует также отметить, что магазин кулинария "Березка" в дневное время часто посещают посетители с детьми.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это оп-ределенное количество наименований холодных блюд, напитков, харак-терных для ресторана.

Ассортиментный минимум блюд:

1. Холодные закуски - 5;

2. Горячие закуски - 2;

3. Супы - 1;

4. Горячие блюда - 11;

5. Сладкие блюда - 7;

6. Горячие напитки - 4;

7. Кондитерские изделия - 5;

В магазине кулинария "Березка" реализуется широкий ассортимент блюд.

Холодные блюда и закуски:

"Рыбное плато" (мозаика из малосолёной сёмги, копченой форели, подкопченного угря, тигровых креветок, молодых осьминогов и мидий в голубых створках) - 200 гр.

Профитроли (заварное тесто, лососевая икра, сливочное масло);

Рулетики рыбные

-из форели,

-из семги,

-из кеты;

Рулетики из языка;

Баклажанные рулетики:

-с сырной начинкой,

- с ореховой начинкой,

-с томатами;

Осетрина горячего копчения;

Семга слабосоленая.

Вернисаж салатов:

"Командор" (привлекательное сочетание копченой форели с тигровыми креветками, сыром Пармезан, перепелиным яйцом, маслинами, оливками, листовым салатом под соусом "Ладолемоно")

"Средиземноморский" (нежная сёмга, сочная куриная грудка, мидии, креветки, сыр Фета и маринованный лук под соусом "Ладолемоно")

"Альбион" (раковые шейки, морские гребешки, мидии, кальмары с кусочками грейпфрута и авокадо с салатным дрессингом)

"Эллада" (веер морских гребешков, обжаренных на гриле с листовым салатом, помидорами черри, сыром Пармезан, салатным дрессингом)

"Европа" (привлекательное сочетание ароматного мяса оленя, печеных овощей с томатами черри и горчичным дрессингом)

"Таинственный остров"

"Дары моря"

"Французский"

"Европейский"

"Датский" санитарный кулинария бутерброд суп

"Греческий"

1.2 Организация работы холодного участка

Холодный участок предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного участка входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный участок располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Холодный участок предусматривает удобную взаимосвязь с горячим участком, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Продукция участка после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный участок оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. На кухне применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Холодильное оборудование зависит от мощности холодного участка, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Рабочие места на участке располагаются по ходу технологического процесса. На участке выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и

оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски и ножами.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Руководство участком осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.



2. Контроль качества выпускаемой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляют выше стоящие организации предприятий общественного питания.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.

В течение рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно заведующим производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракераж - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Товароведная характеристика сырья

Наименование продуктов	Товароведная характеристика сырья
Лук зеленый	Выращивают из лука репчатого (севка). Содержит витамин С (до 30мг%) и каротин (4,8мг%). В пищу используют в свежем виде.
Перец сладкий	Относится к томатным овощам. Содержит: 25мг% фосфора, витамина С от 150 до 250мг%.
Свекла	Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ в виде солей фосфора, калия, магния, железа, витаминов С, В, В, РР. Свекла обладает лечебными свойствами регулирует обмен веществ, предупреждает атеросклероз. Корнеплоды столовой свеклы должны быть свежими, целыми, без заболеваний, немокрыми, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, с оставшимися черешками не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 5 - 14см. Мякоть свеклы должна быть сочной, темно - красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.
Масло растительное	Это смесь триглицеридов высших жирных кислот. Содержит жира 99,9, воды 0,1%. Подсолнечное масло вырабатывают прессованием или экстракцией семян подсолнечника. Для меню данной курсовой работы используют рафинированное дезодорированное масло подсолнечное
Огурцы свежие	. Относится тыквенным овощам. Выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. Они содержат до 95% воды. В небольшом количестве они также содержат минеральные вещества (0,5%), азотистые вещества (0,8%), сахара (2,5%), витамины В1, В2, С, каротин. Пектиновые вещества огурцов обладают бактерицидными свойствами.
Уксус	Получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Выпускают 9%-ный.
Картофель	Клубнеплод, используют в пищу утолщенное окончание подземного стебля. Клубень покрыт корой, на поверхности которой образуется пробка - кожура. В пробке имеются отверстия - чечевички для газо и водообмена. В нем содержатся: воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахара - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20мг%), В1, В2, В6, РР.
Мясо кур	Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др.
Окорок копчено-вареный	Это продукт из свинины варено-копченый. Окорок - это тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными костями, форма прямоугольная, удлиненно-округлая.
Мясо говядины	Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и тд. в состав мяса входит: вода - 52-78, белки - 16-21, жиры - 0,5-37, углеводы - 0,4-0,8, экстрактивные вещества - 2,5-3, минеральные вещества - 0,7-1,3, ферменты, витамины А, Д, РР, группы В. Говядину по упитанности делят на 1 и 2 категорию.
Лук репчатый	Состоит из донца, от которого отходят вниз корни, а вверх - мясистые чешуи. В луке содержится сахар - 9, белки - 3, минеральные вещества - 1,2% и витамины С, В1, В2. Эфирные масла и гликозиды придают луковым овощам острый вкус и аромат. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.



3. Порядок оформления и отпуска блюд

Холодные блюда и закуски - температура подачи: 10-14є, при оформлении закусок запрещается, чтобы край (бортик) посуды закрывали украшения. При подаче холодных блюд стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами. Исключение составляет европейский метод, где закуски приносятся заранее порционированными в закусочных тарелках. Посуда - розетки, лотки, овальные и круглые блюда, закусочные тарелки, салатники, селедочница, креманки.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде. Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций.



4. Составление технико-технологических карт блюд

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Ассортимент холодной кулинарной продукции изготовляемой на данном предприятии

Бутерброды

-Бутерброд с морковью и сыром

-Бутерброд "Пикантный"

-Бутерброд с творогом и изюмом

-Бутерброд и брынзой

-Ассорти рыбное на хлебе

-Ассорти мясное на хлебе

Закуски из овощей и грибов

-Помидоры, фаршированые яйцом и луком

-Помидоры фаршированные грибами

-Икра баклажанная

-Икра кабачковая

-Икра овощная закусочная

-Острая закуска

-Маринованная свекла

-Грибы с квашеной капустой

- Лабацай

- Баклажаны по-тбилисски

- Овощное соте по-корейски

Закуски из яиц и сыра

-Салат яичный

-Яйца под майонезом с гарниром

-Яйца, фаршированные сельдьюи луком

-Сыр слоеный

-Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

-Яйца, фаршированные грибами

Закуски из мяса и мясопродуктов

-Поросенок отварной с хреном

-Заливное из мясных продуктов в форме

-Рулет мясной с черносливом

-Закуска "Уральский рулет"

Закуски из рыбы и рыбной гастрономии

-Сельдь с гарниром

-Сельдь рубленная

-Рыба заливная с гарниром

-Жареная рыба под маринадом

-Паштет Рыбный

Закуски из птицы

-Курица фаршированная (галантин)

-Филе из кур фаршированное

-Рулет из курицы со свининой и черносливом

Закуски для банкетов

-Канапе с сыром

-Канапе с бужениной и окороком

-Канапе с икрой паюсной

-Корзиночки с салатом

-Волованы с курицей

Холодные соусы

-Соус майонез

-Соус майонез с хреном

Алгоритм приготовления бутерброда с морковью и сыром

1.Поготовка моркови

1.1мойка

1.2очистка

1.3мойка

1.4натирают на мелкой терке

2.Подготовка чеснока

2.1очистка

2.2мойка

2.3 натирают

3.Подготовка сыра

3.1зачистка

3.2натирание на мелкой терке

4.Доведение до вкуса солью, перцем молотым

5.Перемшивают

6.Подготовка хлеба

6.1нарезают ломтиками

6.2смазывают маслом

6.3 сверху укладывают приготовленную массу

7.Оформляют зеленью

8.Отпускают

Составитель технологической карты Утверждаю директор

ИП "Березка" Колосюк О.А.

Технологическая карта №1

Наименование блюда "Бутерброд с творогом и изюмом"

Рецептура №3 колонка ?

Сборник рецептур 1996 г часть ??

Технологическая карта № 1

Сырьё	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 п	100 п
Творог	20.3	20	0.2	2
Изюм	4.1	4	0.04	0.4
Масло сливочное	5	5	0.05	0.5
Яйца	1/5	8	0.08	0.8
Булочка кунцевская	1/2	25	0.25	2.5
Выход:		60	0.6	6

Технология приготовления: Творог протирают, смешивают с подготовленным изюмом. Творожную массу из кондитерского мешка отсаживают на булочку, смазанную маслом сливочным, сверху посыпают мелко рубленными вареными яйцами.

Требование к качеству: Творожная масса на булочке не растекается, сохраняет форму. Изюм также сохраняет форму. Вкус творога отдает изюмом. Цвет от белого до желтоватого. Яйца хорошо проварены, правильно нарублены. Готовят по заказу.

Зав. производством_______________________

Рыба заливная с гарниром

Наименование блюда: Рыба заливная с гарниром

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №95

Вид обработки: Варка

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Кета	48.84	28.37
Масса отварной рыбы	-	23.26
Лимоны	-	00.5
Петрушка (зелень)	0.93	0.7
Морковь	2.79	2.33
Желе рыбное №760	-	250
Масса заливной рыбы	-	69.77
Гарнир из овощей 1-й вариант №202.1	-	23.26
или Гарнир из овощей 3-й вариант №202.3	-	23.26

Технология приготовления

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 616.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

"Утверждаю

Директор закусочной ____

Руководитель предприятия

Колосюк О.А.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II

Область применения: магазин кулинария "Березка"

Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 п	Норма закладки	(нетто) кг
	Брутто	Нетто (г)	На 10п	На 20 п
Сом	211	0 950	0,95	1,80
Мука пшеничная	6 6	0,06	0,12
Яйца	1/7 шт	6	0,06	0,12
Сухари	15	15	0,15	0,15
Кулинарный жир	10	10	0,10	0,10
Масса рыбы жареной	-	100	-	-
Гарнир № 695,686	-	150	-	-
Маргарин столовый	-	7	-	-
Выход	-	257	-	-

Технология приготовления Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к оформлению, подаче и реализации Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда - 65-75°С.

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло - коричневого цвета.

Консистенция: : мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" .

Инженер-технолог _____________

подпись Ф. И. О.

Ответственный исполнитель______________

___________________

подпись Ф. И. О.

Алгоритм приготовления закуски " Уральский рулет "

1Подготовка говядины

1.1Зачистка от пленок и сухожилий

1.2 Мойка

1.3Нарезают на порционные куски

1.4 Отбивают

1.5 Солят ,перчат

2Окорок освобождают от упаковки

2.1Нарезают тонкими пластинками

2.2Укладывают на отбитый порционный кусок говядины

3Подготовка яиц для омлета

3.1Замачивание в 2% растворе хлорной извести

3.2Замачивание в 2% растворе питьевой соды

3.3 Промывание проточной водой

3.4Отделить яйца от скорлупы

3.5Взбить яйца от с молоком

3.6Пожарить омлет

3.7Уложить на окорок

4 Завернуть все ингридиенты в виде рулета

5 Перевязать шпагатом

6 Обжарить основным способом

7 Довести до готовности в жарочном шкафу

8 Удалить шпагат

9 Подготовка гарнира. Огурцы свежие неочищенные

9.1 Огурцы моют

9.2 Срезают хвостик

9.3 Нарезают кольцами

10 Оформляют блюдо. Рулет укладывают на порционную тарелку, рядом укладывают огурцы

11 Зелень петрушки промывают в соленой воде

12 Украшают блюдо

13 Подача при t 14є С.

Алгоритм приготовления "Помидоры фаршированные яйцом и луком"

1Подготовка яиц

1.1Замачивание в 2% растворе хлорной извести

1.1 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

1.3 Промывание проточной водой

1.4 Варка

1.5Очистка

1.6 Рубка

2Подготовка лука зеленого

2.1Переборка

2.2 Мойка

2.3Рубка

3 Подготовка помидоров

3.1 Переборка

3.2 Очистка от плодоножки

3.3 Мойка

3.4 Подрезают верхнюю крышку

3.5 В нижней части помидора делают углубление для фарша

3.6 Помидоры солят, перчат

3.7 Мякоть помидора рубят и смешивают с рубленным яйцом и зеленым луком

4 Подготовленный фарш закладывают в углубление помидора

5 При отпуске поливают поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса южного

6 Посыпают зеленью

7 Отпускают

Алгоритм приготовления " Салат яичный "

1 Подготовка яиц

1.1Замачивание в 2% растворе хлорной извести

1.1 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

1.3 Промывание проточной водой

1.4 Варка

1.5Очистка

1.6 Рубка

2 Подготовка огурцов

2.1 Очистка от кожуры

2.2 Мелко режут

3 Подготовка лука репчатого

3.1 Очистка

3.2 Мойка

3.3 Мелко режут

4 Подготовленные яйца, лук, огурцы смешивают с добавлением горчицы и майонеза

5 Порционируют в салатник

6 Украшают сверху огурцом, яйцом и луком

7 Подача

Алгоритм приготовления " Паштет рыбный "

1 Подготовка рыбы

1.1 Рыбу размораживают

1.2 Очищают от чешуи

1.3 Срезают плавники

1.4 Разделывают на филе без кожи и костей

1.5 Припускают

1.6 Охлаждают

1.7 Припущенную рыбу пропускают через мясорубку

1.8 Добавляют соль, перец, масло сливочное

1.9 Перемешивают

2 Подготовка яиц

2.1Замачивание в 2% растворе хлорной извести

2.2 Замачивание в 2% растворе питьевой соды

2.3 Промывание проточной водой

2.4 Варка

2.5 Очистка

2.6 Рубка

3 Готовому паштету придают форму

4 При отпуске оформляют маслом и рубленным яйцом.

5 Подают

Технологическая схема " Сельдь по-московски с яблоками и луком"



Заключение

В работе была дана характеристика предприятия и его холодного цеха. Был рассмотрен магазин кулинария "Березка" г. Нижний Тагил. Для магазина был разработан ассортимент холодных блюд и технология приготовления блюд однодневного меню.

Показаны расчеты приготовления блюд и разбивка блюд по ассортименту. Изучены технологии производства в холодном цехе магазина кулинарии "Березка".

В работе были составлены примерное меню, техническая и технико-технологическая карта на блюда холодного цеха магазина кулинарии "Березка". Рассмотрены товароведная характеристика продуктов представленного ассортимента, даны условия хранения.

Мы выяснили, что все кулинарные изделия в магазине кулинарии "Березка", как и на любом предприятии общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технической картой или с технико-технологической картой. В технологической карте указывается технология приготовления и рецептура блюда, на основе которых рассчитывается себестоимость продукции. Именно поэтому, важно составить технологическую карту приготовления блюда правильно.

Ни одно предприятие общепита не может обойтись без технологических карт. Эти документы являются обязательными и рестораны, кафе, бары, столовые могут быть оштрафованы или даже закрыты, в случае установления надзорными органами факта отсутствия технологических карт на блюда. В магазине кулинарии "Березка" составлять технологические карты приготовления блюд помогают современные программы для автоматизации общепита.

Размещено на Allbest.ru