Проектирование цеха доработки полуфабрикатов заведения общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В соответствии с СТБ-1209 общественное питание (торгово-производственная деятельность): Вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению. Общественное питание - это одна из основных отраслей экономики страны влияющая на жизнедеятельность и здоровье человека. Среди объектов общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. На данном этапе развития ресторанного бизнеса пользуется спросом такая услуга как кейтеринг.

Кейтеринг - это форма организации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана, а с выездом на пикники, свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос на выездное обслуживание растёт, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Развитие общественного питания на новом уровне имеет два направления : приготовление пищи с добавками и стабилизаторами и приготовление экологически чистой пищи. Важное место занимает творческое развитие народной кухни, использование из неё всего лучшего. Поэтому объекты общественного питания с каждым годом совершенствуются, оснащаются новым современным, высокотехнологичным новейшим оборудованием современным, высокотехнологичным новейшим оборудованием (сенсорные плиты с автоматическим включением и выключением, слайсеры, пароконвекторы и т.д.), используется креативная посуда, появляются новые способы оформления и подачи блюд, соответственно повышается квалификация работников общественного питания .

В сфере ресторанного бизнеса всё больше преобладают “ демократичные “ рестораны, рассчитаны они на публику со средним уровнем доходов. Появляются всё большее количество объектов смешенного типа, таких как ресторан - кофе, ресторан - клуб, ресторан - пиццерия. Поэтому темой моего курсового проекта является ресторан 1 класса на 150 мест.

Общественное питание и деятельность предприятий общественного питания является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой определяет не только уровень удовлетворённого спроса, но характер решения многих социальных проблем.



1. Характеристика торгового объекта

В соответствии с СТБ - 1209 ресторан - это торговый объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги : услуги официанта на дом, заказ и доставка потребителям кулинарных и кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении. Проектируемый мною ресторан « Александрит » размещён в пригородной зоне, на берегу реки Припять. Режим работы с 11 до 24 часов и перерывом с 18 до 19 часов на 150 посадочных мест.

Ресторан « Александрит » имеет ассортимент блюд для ресторана первого класса: холодные блюда и закуски - 14; горячие закуски - 2; супы - 3; горячие блюда - 9; сладкие блюда и закуски - 4; напитки (горячие, холодные) - 5; мучные кондитерские и булочные изделия собственного и промышленного производства - 3.

Обязательные требования к ресторану первого класса:

- вывеска световая с элементами оформления;

- оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

- наличие банкетного зала и отдельных кабин;- система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;

- столы с полиэфирным покрытием;

- кресла полумягкие в обеденном зале;

- металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;- полуфарфоровая и фаянсовая посуда;

- сортовая стеклянная посуда без рисунка;

- скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

- салфетки полотняные индивидуального пользования;

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;

- обложка меню с эмблемой или рисунком;- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления;- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

- обслуживание официантами, метрдотелями, барменами;- наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;

- любые виды музыкального обслуживания с использованием звуко - видеовоспроизводящей аппаратуры.

Посетителей проектируемого мной ресторана обслуживают официанты, метрдотели, бармены. На входе гостей встречает швейцар. Ресторан «Александрит » оформлен в классическом интерьере сочетая в себе роскошь и комфорт. Зал и кабины для посетителей оформлены в зелёно - сиреневом сочетании цветов с неоновым освещением. Что незаметно заставляет человека расслабиться, а именно это и требуется в процессе принятия пищи. Стены в залах отделаны камнем. Полы - паркет. Что касается мебели - это деревянная барная стойка, столы, стулья и диваны, обтянутые кожей. На стенах зеркала - они визуально расширяют пространство, делают его объёмным и более светлым. В фойе ресторана гардеробная и диваны обтянутые кожей. На выходе подсветка.

Этот ресторан представляет собой капитальное строение, оснащенное специальным оборудованием, предназначенным для осуществления общественного питания.

Материально - техническое снабжение необходимо для обеспечения ресторана оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарём, санспецодеждой и фирменной одеждой, мебелью, столовым бельём и т.п.

К организации снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность; надёжность и высокое качество поставок; правильный выбор формы снабжения.

Прямыми поставщиками моего ресторана являются:

-УП Калинковичский молочный комбинат;

- ОАО Гомельхлебпром Калинковичский хлебозавод;

- СООО Белсыр;

-ОАО Калинковичский мясокомбинат.

При выборе поставщиков, главное, что бы поставки были качественны, своевременны и надёжны.



2. Характеристика цеха

Цех доработки полуфабрикатов организуются на объектах общественного питания средней и малой мощности, который получает полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлаждённой и мороженной, тушек кур и цыплят и др. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. Для приготовления пищи на доготовочных предприятиях создаются горячие и холодные цеха, а для отпуска - раздача.

Оснащённость производственных цехов технологическим и холодильным оборудованием зависит от типа и мощности предприятия. Оборудование доготовочного цеха - мясорубка; универсальный привод; разрубочный стул; стол производственный; ванна моечная; холодильный шкаф; ванна моечная передвижная. Доготовочный цех работающий на полуфабрикатах связан с цехом доработки полуфабрикатов, с цехом обработки зелени, с горячим и холодным цехами.

В цехе доработки полуфабрикатов выполняют работу повара 3,4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. Бригадир назначается в том случае, если в цехе работает 5 и более работников. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. На основании плана - меню заведующий производством выдаёт сырьё, даёт задание поварам в соответствии с их классификацией. Заведующий производством или бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Все группы помещений должны быть связаны между собой. Расположение основных групп помещений должны обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посудой, полуфабрикатов, сырья и отходов. Компоновка всех групп помещений должна соответствовать санитарным и противопожарным правилам. Складские и производственные помещения должны быть непроходными, вход - со стороны двора, а в торговые - с улицы: они должны быть изолированы от входа в жилые помещения.



3. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества потребителей и составление графика загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за час N_ч, человек, вычисляется по формуле:

N_ч = , (1)

где р - количество мест в зале (для ресторана р=150 мест);

з_ч - оборачиваемость места за час;

d - средний процент загрузки зала за час.

Примерные графики загрузки залов торговых объектов ОП различных типов приведены в приложении Б методического пособия.

Коэффициент пересчета блюд К_час вычисляется по формуле:

К_час = , (2)

где N_ч - количество потребителей за данный час работы зала, человек;

N_д - общее количество потребителей за день, человек.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.1



Таблица 3.1. Расчет количества потребителей и коэффициента пересчета блюд

Часы работы зала	Количество посадок в час зг	Средний процент загрузки зала d, %	Количество потребителей за час Nч, чел	Коэффициент пересчета блюд К
11-12	1	40	60	0,0702
12-13	1	60	90	0,1053
13-14	1	80	120	0,1404
14-15	1	80	120	0,1404
15-16	1	60	90	0,1053
16-17	1	50	75	0,0877
17-18	0,4	50	30	0,0351
18-19	перерыв
19-20	0,4	90	54	0,0632
20-21	0,4	100	60	0,0702
21-22	0,4	100	60	0,0702
22-23	0,4	80	48	0,0561
23-24	0,4	80	48	0,0561
			855	1

На основании таблицы 3.1 составим график работы зала на листе формата А3, он приведён в графической части курсового проекта, лист 1. Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы «пик»).

По оси Х откладываются часы работы зала торгового объекта (Т), по оси У - количество потребителей за один час работы (N_ч). Выполняется график на ватмане формата А3.

3.2 Расчет производственной программы торгового объекта

Производственной программой доготовочного цеха является план-меню. Общее количество блюд n, порций, реализуемых за день, вычисляется по формуле:

n = N_д • m, (3)

где N_д - общее количество потребителей за день, человек [таблица 3.1];

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем (для ресторана m = 3,5) .

Таблица 3.2. Расчет коэффициента потребления блюд по видам

Часы работы зала	Кол-во потребителей за день Nд	Коэффициент потребителей блюд m	Общее кол-во блюд за день n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				Кол-во блюд по видам, n
c 11-24	855	3.5	2993	nх.б	nс	nг.б	nс.б
				1.1	0.7	1.4	0.3
				940	598	1198	257

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения блюд для конкретного типа объекта ОП.

Таблица 3.3. Расчет количества блюд по ассортименту

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида блюд	Кол-во блюд n, порций
1	2	3
Холодные блюда:		940
рыбные	25	235
мясные	30	282
салаты	35	329
1	2	3
Горячие закуски	10	94
Супы:		598
прозрачные	15	90
заправочные	75	449
молочные	10	59
Горячие блюда:		1198
рыбные	15	180
мясные	65	778
овощные	5	60
крупяные	10	120
яичные, творожные	5	60
Сладкие блюда:		257
холодные	95	245
горячие	5	12

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий производится по формуле:

n = N_д•m (4)

где N_д - общее количество потребителей за день, человек

m - норма потребления напитков, изделий 1 потребителем.

Расчеты заносятся в таблицу 3.4. Примерные нормы потребления горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебопекарных изделий приведены в приложении Д методического пособия.

Таблица 3.4 -Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма потребления	Кол-во напитков, изделий,л	Кол-во порций
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л/порций	0.05	43л
Чай	%	20	8,6 л	43
Кофе	%	70	30 л	300
Какао	%	10	4 л	20
Холодные напитки	Л	0.25	214 л
Напитки собственного производства:		0.1	85,5	427
Фруктовые воды		0.05	42,3	211
Минеральная вода		0.08	68	340
Натуральные соки		0.02	17	85
Хлеб и хлебобулочные изделия	Г	130	111 150	1112
Ржаной		80	68400	684
Пшеничный		50	42750	428
Мучные кондитерские изделия собственного производства	Шт	0.3	257	257

Разработка плана-меню торгового объекта

План-меню - однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основании действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [Справочник работника ОП] на один конкретный день.

Таблица 3.5 - План-меню ресторана на «13 мая 2016 года»

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход порций в г.	Кол-во блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
№26№	Салат с фунчозой и морепродуктами	150	20
№178№	Лосось глазированный с имбирем и лаймом на гриле	150/30/20/2	20
№204№	Пряное свиное филе с запечеными овощами	150/200	20
Холодные блюда и закуски
№10	Бутерброд с зернистой икрой	37	60
№192/801/883	Рыба под майонезом с овощным гарниром	75/20/50/10	70
№199/880	Жареная рыба под маринадом	75/75/10	105
207/804/873	Говядина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	75/75/25	77
209/805/878	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом хрен	75/75/25	47
210	Рулет из вырезки с черносливом	150	50
214/805/877	Поросенок фаршированный с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	75/50/20	60
№211	Руляда из птицы со свининой и черносливом	120	58
62	Салат "Крестьянский"	180	69
92	Салат "Экзатический " со сметаной	150/30	60
77	Салат "Овощной букет"	200	60
155	Салат "Острый"	150	55
131	Салат фасолевый с рыбнымиконсервами	150	50
145	Салат "Столичный"	200	35
Горячие закуски
397/853	Грибы в сметанном соусе запеченые	75/25	32
724/853	Жульен из птицы с соусом сметанным	145	62
Супы
307	Уха рыбацкая	300	90
273	Салянка домашняя со сметаной	250/20	300
271	Суп-харчо	500	149
279	Суп молочный с крупой	200	59
Горячие блюда
509/757/847	Рыба по-русски с картофелем отварным и соусом томатным	100/150/100/5	80
520/760/873	Рыба жареная во фритюре с жаренным картофелем и соусом майонез	100/150/75	100
581/761/781	Бифштекс с луком и картофелем жареным во фритюре	100/40/150	170
587/782/783	Лангет с помидорами и жареными баклажанами	100/80/150	160
599/771/821	Колбаски жаренные по- ленинградски с тушеной капустой и соусом луковым и горчицей	120/150/50	229
710/747/839	Птица жареная с соусом томатным и грибами и рисом припущеным	125/150/50	219
344	Каша из тыквы со сливочным маслом	200/15	30
394/851	Кабачки запеченые под соусом молочным	120/100/5	30
430	Плов с изюмом	250/30/50	120
473	Омлет с мясными продуктами	200	60
Сладкие блюда
903	Апельсины с сахаром	100/10	45
909	Бананы со сливками	100/100/5	100
944	Желе из лимонов	150	100
974/894	Яблоки печеные с соусом клюквенным	100/40	12
Напитки горячие
1004	Чай с лимоном	200/150/10	45
1009	Кофе черный	100	300
1023	Шоколад	200	20
Холодные напитки
913	Компот из яблок и слив	200	100
1048	Напиток "Верасок"	200	111
	Минеральная вода "Дарида"	200	340
	Сок "Сочный" в ассортименте	200	85
Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	100	680
	Хлеб Пшеничный	100	425
Мучные кондитерские изделия собственного производства
1122	Ватрушки с повидлом	150	150

¹-из сборника рецептур блюд зарубежной кухни



3.3 Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов производится на основании производственной программы цеха доработки полуфабрикатов.

На основании таблицы 3.6 производится расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

Таблица 3.6 - Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов

Наименование блюд, напитков, изделий	№ по сборнику рецептур	Выход блюд, напитков, изделий	Количество n, порций
1	2	3	4
Салат с фунчозой и морепродуктами	№26№	150	20
Лосось глазированный с имбирем и лаймом на гриле	№178№	150/30/20/2	20
Пряное свиное филе с запечеными овощами	№204№	150/200	20
Бутерброд с зернистой икрой	№10	37	60
Рыба под майонезом с овощным гарниром	№192/801/883	120/75/15	70
Жаренная рыба под маринадом	№199/880	75/75/10	105
Говядина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	207/804/873	75/75/25	77
Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом хрен	209/805/878	75/75/25	47
Рулет из вырезки с черносливом	210	150	50
Поросенок фаршированный с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	214/805/877	75/50/20	60
Руляда из птицы со свининой и черносливом	№211	120	58
Салат "Крестьянский"	62	180	69
Салат "Экзатический " со сметаной	92	150/30	60
Салат "Овощной букет"	77	200	60
Салат "Острый"	155	150	55
Салат фасолевый с рыбнымиконсервами	131	150	50
Салат "Столичный"	145	150	35
Грибы в сметанном соусе запеченые	397/853	75/25	32
Жульен из птицы с соусом сметанным	724/853	145	62
Уха рыбацкая	307	300	90
Салянка домашняя со сметаной	273	250/20	300
Суп-харчо	271	500	149
Суп молочный с крупой	279	200	59
Рыба по-русски с картофелем отварным и соусом томатным	509/757/847	100/150/75	80
Рыба жареная во фритюре с жаренным картофелем и соусом майонез	520/760/873	100/150/50/5	100
Бифштекс с луком и картофелем жареным во фритюре	581/761/781	100/40/150	170
Лангет с помидорами и жареными баклажанами	587/782/783	100/80/150	160
Колбаски жаренные по- ленинградски с тушеной капустой и соусом луковым и горчицей	599/771/821	120/150/50	229
Птица жареная с соусом томатным и грибами и рисом припущеным	710/747/839	125/150/50	219
Каша из тыквы со сливочным маслом	344	200/15	30
Кабачки запеченые под соусом молочным	394/851	120/100/5	30
Плов с изюмом	430	250/30/50	120
Омлет с мясными продуктами	473	200	60
Апельсины с сахаром	903	100/10	45
Бананы со сливками	909	100/100/5	100
Желе из лимонов	944	150	100
Яблоки печеные с соусом клюквенным	974/894	100/40	12
Компот из яблок и слив	913	200	100
Напиток "Верасок"	1048	200	111

Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов производится на основании производственной программы цеха доработки полуфабрикатов в таблице 3.6.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.7



Таблица 3.7 - Расчет количества продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов

Наименование продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов	Масса брутто, кг	Масс нетто , кг	Наименование продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов	Масса брутто, кг	Масс нетто , кг
1	2	3	4	5	6
Апельсины	8,05	5,40	Осётр	50,94	22,05
Баклажаны	44,78	35,83	Перец сладкий	1,10	0,82
Бананы	16,70	10,00	Петрушка (корень)	1,97	1,70
Говядина (телятина)	112,52	82,93	Помидоры свежие	35,84	30,55
Грибы шампиньоны свежие	12,97	9,65	Помидоры соленые	5,51	4,97
Зелень	12,75	9,38	Поросёнок	5,40	2,70
Икра зернистая	0,77	0,75	Почки говяжьи	9,08	3,75
Имбирь (корень)	0,62	0,50	Рыба-мелочь (ерш)	8,40	3,00
Кабачок цукини	8,94	7,37	Свинина	6,09	9,04
Капуста белокачанная	4,62	3,69	Слива	3,34	3,00
Капуста цветная	9,30	4,36	Сосиски	3,08	3,00
Картофель	155,94	116,58	Судак	6,13	2,70
Колбаса	3,88	3,88	Сыр	3,36	3,10
Кости птицы	9,16	9,16	Тыква	10,30	7,20
Лимон	5,09	2,80	Фасоль (лопатка)	2,75	3,65
Лосось кругляши	5,70	3,97	Хлеб пшеничный	1,00	1,00
Лук репчатый	57,72	50,09	Хрен (корень)	1,02	0,65
Масло сливочное	14,82	14,82	Чеснок	1,35	1,04
Морковь	19,91	15,87	Шпик несолёный	0,66	0,54
Морской коктейль замороженный	0,00	1,20	Цыплёнок-бройлер	68,95	56,62
Налим	7,67	2,70	Яблоки	4,94	4,36
Огурцы свежие	6,47	5,66	Язык говяжий	1,97	1,18
Огурцы соленые	15,55	10,65	Яйца	0,00	12,76
Окорок копчено-вареный	8,25	3,00

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

Для цеха доработки полуфабрикатов расчет численности производственного персонала N1, чел-час, выполняется по формуле:

N₁ = , (5)

где Q - количество продовольственного сырья, полуфабрикатов, перерабатываемых за смену, кг;

Нв - норма выработки одного работника за день;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л = 1,14.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала цеха

Сырьё, п/ф, и кулинарные изделия	Кол-во сырья, п/ф, Q, кг	Норма выработки за 7-часов. смену, Nв	Кол-во человек/ часов, N1
1	2	3	4
Баклажаны (механическая нарезка)	35,83	1920	0,016
Грибы шампиньоны свежие (механическая нарезка)	9,65	1920	0,004
Зелень
Ручная очистка	12,75	50	0,224
Механическая нарезка	9,38	1920	0,004
Имбирь (корень)
Ручная очистка	0,62	510	0,001
Кабачок цукини (механическая нарезка)	7,37	1920	0,003
Капуста белокачанная
Ручная очистка	4,62	500	0,008
Механическая нарезка	3,69	1920	0,002
Капуста цветная
Ручная очистка	9,3	500	0,016
Механическая нарезка	4,36	1920	0,002
Картофель (механическая нарезка)	116,58	1920	0,053
Лук репчатый
Механическая нарезка	50,09	1920	0,023
Морковь ( механическая нарезка)	15,87	1920	0,007
Огурцы свежие (механическая нарезка)	5,66	1920	0,003
Огурцы соленые (механическая нарезка)	10,65	1920	0,005
Перец сладкий( механическая нарезка)	0,82	1920	0,0004
Петрушка (корень)
Ручная очистка	1,97	510	0,003
Механическая нарезка	1,7	1920	0,001
Помидоры свежие (механическая нарезка)	30,55	1920	0,014
Помидоры соленые (механическая нарезка)	4,97	1920	0,002
Сосиски (механическая нарезка)	3	1920	0,001
Тыква (механическая нарезка)	7,2	1920	0,003
Хрен (корень)
Ручная очистка	1,02	510	0,002
Механическая нарезка	0,65	1920	0,0003
Чеснок
Ручная очистка	1,35	510	0,002
Механическая нарезка	1,04	1920	0,0005
Яйца (механическая нарезка)	12,76	1920	0,006
Колбаса (механическая нарезка)	3,88	1920	0,002
Кости птицы мойка ручным способом	9,16	5000	0,002
Цыплёнок-бройлер
Промывание	46	5000	0,008
Обвалка с отделением филейного мяса	56,62	90	0,552
Почки говяжьи
Обработка	9,08	365	0,022
Механическая нарезка	3,75	1920	0,002
Лосось кругляши (кругляши) (нарезка)	3,97	175	0,020
Налим(речной и озёрный) нарезка	2,7	175	0,014
Осётр (нарезка)	22,05	175	0,111
Рыба-мелочь (ерш, окуни) (нарезка)	3	175	0,015
Судак (нарезка)	2,7	175	0,014
Язык говяжий
Обработка	1,97	400	0,004
Механическая нарезка	1,18	1920	0,001
Шпик несолёный (механическая нарезка)	0,54	1920	0,0002
Бифштекс	170	700	0,213
Лангет	160	840	0,167
Поросенок (приготовление фарша)	1,92	342,9	0,005
Итого: N1			1,558

Таким образом, количество работников, непосредственно занятых в производственном процессе ? 2 человека

Расчет среднесписочного количества работников N₂, человек, с учетом выходных и праздничных дней производится по формуле

N₂ = N₁ ? б, (6)

где N₁ - количество работников, занятых в процессе изготовления полуфабрикатов и на отдельных операциях, человек;

б - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы ( в ресторане 6-дневная рабочая неделя, значит б =1,13)

N₂=2 * 1,13 ? 3 человека

По рассчитанным данным составим график выхода на работу. График составляется в прямоугольной системе координат на ватмане формата А3. По оси X откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У - количество работников, занятых в процессе производства (N₁). Сам график приведен в графическом материале, лист 2.

3.5 Расчет и подбор оборудования цеха

Расчет и подбор механического оборудования для цеха доработки полуфабрикатов

Определим требуемую производительность предполагаемого к установке оборудования

G = , (7)

где Q - количество перерабатываемого продовольственного сырья, подвергаемых механической нарезке , полуфабрикатов, кг [таблица 3.8];

Т_ц - продолжительность работы цеха, ч ( с 08.00 по 22.00 - 12 ч)

ц - теоретический коэффициент использования оборудования; ц = 0,5.

G для механической нарезки = 339,9 / (12* 0,5) = 55,65 кг/час

При расчете механического оборудования определяется фактическая продолжительность работы оборудования t, ч, и коэффициент использования оборудования з по формулам

t = , (8)

з = , (9)

где Q - количество перерабатываемого за смену продовольственного сырья, полуфабрикатов, кг; полуфабрикат сырье цех производственный

G_прин - производительность оборудования, принятого к установке, кг/ч;

t - время работы оборудования, ч;

Т_ц - продолжительность работы цеха, ч.

При расчете мясорубки количество измельченного мяса определяется по формуле

Q = Q₁ + Q₂, (10)

где Q₁ - вес измельченного мяса, кг;

Q₂ - вес мяса с наполнителем, кг.

Для расчета мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 3.9.

Таблица 3.9 - Расчет мясорубки и фаршемешалки

Наименование продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов и операций	Масса продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов
	Поросенок фаршированный, №214
	на 1 порцию, г	на 60 порций, кг
Поросенок	45	2,7
Свинина	23	1,38
Шпик несоленый	9	0,54
Яйца	10	0,6
Фисташки	8	0,48
Молоко	35	2,1
Мускатный орех	0,1	0,006
Перец молотый	0,01	0,0006
Наполнитель		3,73
Операции:
Измельчение без наполнителя, Q1 кг		4,08
Перемешивание с наполнителемQ2,кг		7,81
Q= Q1 + Q2		11,89

G для мясорубки и фаршемешалки =11,89 / (12 ·0,5) = 1,98 кг/час

Мной был выбран привод универсальный П II-2 со сменными механизмами: овощерезательный механизм МОПП-1 (G= 160кг/ч (дисковая)), мясорубка ММПII-1(G= 70 кг/ч) , механизм для взбивания и перемешивания продуктов МВПII-1(G=150 кг/ч).

Все данные и расчеты сводим в таблицу 3.10

Таблица 3.10 - Расчет оборудования

Наименованиеопераций	Количество перерабатываемого продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов Q, кг	Продолжительностьработы цеха Тц, ч	Теоретический коэффициентиспользования оборудованияц	Производительностьоборудования Gприн, кг/ч	Тип оборудования,	Время работы t, ч	Коэффициент использования з
Всего продуктов измельчено	4,08	12	0,5	70	ММПII-1	0,06	0,005
Всего продуктов перемешано	7,81			150	МВПII-1	0,05	0,004
Механическая нарезка	339,9			160	МОПП-1	2,21	0,18

Расчет и подбор немеханического оборудования для цеха доработки полуфабрикатов

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны.

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

L = N₁ • l, (11)

где N₁ - количество работников, занятых на отдельных операциях, человек-часов;

l - норма длины стола на одного работника.

Результаты расчетов сводятся в таблицу3.11.

Таблица 3.11 - Расчёт и подбор производственных столов

Наименование операций	Количество работников, занятых на отдельных операцияхN1, человек-часов	Норма длины столаl, м	Общая длина столовL, м	Марка столов	Габаритные размеры столов,мм	Кол-во столов,шт.
1	2	3	4	5	6	7
Обработка капусты, зелени	0,217	1,25	0,271	СП	1200Ч800Ч900	1
Нарезка овощей	0,1194	1,25	0,15
Продолжение таблицы 3.11
1	2	3	4	5	6	7
Обработка чеснока, имбиря, хрена, лука	0,746	0,7	0,522
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,825	1	0,825	СПМ	1500Ч800Ч1600	1
Пластование и нарезка рыбы	0,151	1,25	0,188
Всего длина столов L = 1,96 метра

Объем ванн для промывания овощных, мясных, рыбных полуфабрикатов и размораживания рыбы V_расч, дм³, определяется по формуле

V_расч = , (13)

где Q - количество полуфабрикатов, подвергаемых промыванию, или количество рыбы, подвергаемой размораживанию, кг;

w - норма расхода воды для промывания 1 кг полуфабрикатов или размораживания 1 кг рыбы, дм³;

k - коэффициент заполнения ванны; k = 0,85;

- оборачиваемость ванны за смену.

Оборачиваемость ванны за смену вычисляется по формуле

= , (14)

где Т - продолжительность смены, ч;

ф - длительность цикла обработки полуфабрикатов в моечной ванне, мин.

Количество ванн определяется по формуле

n = , (15)

где V_ст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм³.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.12.



Таблица 3.12 - Расчет и подбор моечных ванн

Продовольственное сырье, полуфабрикаты, подвергаемые мойке и размораживанию	Количество полуфабрикатов Q, кг	Норма расхода воды w, дм3	Длительность цикла обработки ф, мин.	Оборачиваемость ванны за смену ц	Коэффициент заполнения ванны k	Расчетный объем ванны Vрасч, дм3	Количество моечных ванн n, шт.	Тип ванны
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Баклажаны	35,83	5	30	26	0,85	9,73	1	ВМ-1
Грибы шампиньоны	12,97	2	20	39	0,85	1,17
Зелень	12,75	5	30	26	0,85	3,46
Изюм	6,12	2	20	39	0,85	0,55
Имбирь (корень)	0,62	2	30	26	0,85	0,08
Кабачок цукини	7,37	5	30	26	0,85	2,00
Капуста белокачанная	4,62	1,5	20	39	0,85	0,35
Капуста цветная	9,3	1,5	30	26	0,85	1,05
Картофель	116,58	2	40	19,5	0,85	21,10
Лимон	5,09	2	30	26	0,85	0,69
Лук репчатый	50,09	2	30	26	0,85	6,80
Морковь	15,87	2	40	19,5	0,85	2,87
Огурцы свежие	5,66	1,5	20	39	0,85	0,43
Перец сладкий	0,82	5	30	26	0,85	0,22
Петрушка (корень)	1,7	2	40	19,5	0,85	0,31
Помидоры свежие	30,55	1,5	20	39	0,85	2,30
Слива	3,34	2	30	26	0,85	0,45
Тыква	7,2	5	30	26	0,85	1,95
Фасоль (лопатка)	3,65	5	30	26	0,85	0,99
Хрен (корень)	1,02	2	40	19,5	0,85	0,18
Чернослив	2,31	2	30	26	0,85	0,31
Чеснок	1,35	2	30	26	0,85	0,18
Яблоки	4,94	2	30	26	0,85	0,67
Говядина (телятина)	82,93	3	35	22,3	0,85	17,51
Кости птицы	9,16	3	30	26	0,85	1,66
Лосось кругляши	3,97	3	35	22,3	0,85	0,84
Налим	2,7	3	40	19,5	0,85	0,65
Осётр	22,05	3	40	19,5	0,85	5,32
Поросёнок	2,7	3	35	22,3	0,85	0,57
Почки говяжьи	9,08	3	40	19,5	0,85	2,19
Рыба-мелочь (ерш)	3	3	35	22,3	0,85	0,63
Свинина	9,04	3	30	26	0,85	1,64	1	ВМ-1
Судак	2,7	3	35	22,3	0,85	0,57
Цыплёнок-бройлер	56,62	3	40	19,5	0,85	13,66
Язык говяжий	1,18	3	35	22,3	0,85	0,25

Расчет и подбор холодильного оборудования для цеха доработки полуфабрикатов

Расчет вместимости холодильного оборудования Е, кг, производится по формуле

Е = , (16)

где Q - количество продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продовольственное сырье, полуфабрикаты, пищевые продукты; ц = 0,7… 0,8.

Результаты расчетов сводятся в таблицу3.13.

Таблица 3.13 - Расчет и подбор холодильного оборудования

Наименование продовольственного сырья, пищевых продуктов и п/ф	Количество п/ф из рыбы за Ѕ смены	Количество п/ф из мяса, птицы за Ѕ смены	Масса 1 порции, кг	Общая масса, кг
				рыбных	мясных
1	2	3	4	5	6
Лосось глазированный	10		0,15	1,5
Пряное свиное филе		10	0,15		1,5
Бутерброд с зернистой икрой	30		0,037	1,11
Рыба под майонезом	35		0,12	4,2
Жаренная рыба под маринадом	53		0,15	7,95
Говядина жареная		39	0,15		5,85
Ассорти мясное		24	0,075		1,8
Рулет из вырезки с черносливом		25	0,15		3,75
Поросенок фаршированный		30	0,125		3,75
Руляда из птицы со свининой и черносливом		29	0,12		3,48
Салат фасолевый с рыбными консервами	25		0,15	3,75
Жульен из птицы с соусом сметанным		31	0,145		4,5
Уха рыбацкая	45		0,3	13,5
Солянка домашняя со сметаной		150	0,25		37,5
Рыба по-русски	40		0,1	4
Рыба жареная во фритюре	50		0,115	5,75
Бифштекс с луком		85	0,14		11,9
Лангет с помидорами		80	0,18		14,4
Колбаски жаренные по- ленинградски		115	0,12		13,8
Птица жареная с соусом томатным		110	0,125		13,75
Итого:				41,76	115,97

Е= (41,76+115,97)/0,7=225 кг

Согласно расчетам в нашем ресторане будет стоять шкаф холодильный ШХ-1,4 , размеры 1500Ч800Ч2000, максимальная одновременная загрузка продуктов - 240 кг.

Расчет площади цеха

Общая площадь цеха S_общ, м², вычисляется по формуле

S_общ =, (17)

где S_пол - полезная площадь цеха, м²;

з - коэффициент использования площади; для цеха доработки полуфабрикатов з = 0,4.

Для подсчета полезной площади цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования.

Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, вычисляется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.14

Таблица 3.14 - Расчет площади, занимаемой оборудованием

Наименование оборудования	Марка	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				единицей оборудования	всем оборудованием
Привод универсальный	П II-2	1	1000х700х600	0,7	0,7
Стол производственный	СП-1200	1	1200Ч800Ч900	0,96	0,96
Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1	1500Ч800Ч1600	1,2	1,2
Ванна моечная	ВМ-1	2	840Ч840Ч600	0,706	1,412
Шкаф холодильный	ШХ-1,4	1	1500Ч800Ч2000	1,2	1,2
Раковина для мытья рук		1	500Ч400	0,2	0,2
Итого Sпол.					5,67

S_общ = 5,67 / 0,4 = 14,2 м ²

Рассчитанную площадь доготовочного цеха сравниваем с данными СНиП II-Л.8-7. По СНиПу площадь цеха равна 11 м².

S_комп = (18)

где S_комп - компоновочная площадь цеха, м².

S_комп = 14,2 + 14,2 •10%/100 =15,6 м²

Определим фактический коэффициент использования площади по формуле:

з_ф = (19)

з_ф =5,67/15,6 = 0,36

Нарисуем план цеха с расстановкой оборудования и спецификацией оборудования на листе 3 графического материала.

Согласно графику площадь цеха составляет 4,30х3,92= 16,86м², а это значит ,что з_ф = 5,67 /16,86 = 0,34

Следовательно, оборудование цеха расставлено с учетом всех необходимых требований



4. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого производства осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости. Данные сводим в таблицу 4.1.

Таблица 4.1. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Количество
		всего	на цех
1	2	3	4
Бак для пищевых отходов	шт	4	1
Ведро	« »	5	2
Веничек	« »	4	1
Веселка	« »	6	2
Взбивалка портативная	« »	1	1
Вилки поварские малая и большая	« »	5	1
Вилка со сбрасывателем	« »	3	1
Горшок гончарный	шт.	100	50
Горка для специй	« »	4	2
Горка для гарниров	« »	2	2
Грохот	« »	4	1
Держатель для кухонных ножей	« »	7	2
Держатель для разливательных ложек	« »	3	2
Доска разделочная	« »	20	14
Дуршлаги разные	« »	4	2
Игла поварская	« »	4	1
Игла шпиговальная	« »	3	1
Кастрюли	« »	26	10
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	шт.	6	2
Ложки для соуса	компл.	3	1
Лопатка	шт	2	1
Лоток	« »	38	15
Молоток-топорик кухонный	« »	1	1
Мусат	« »	1	1
Противень	« »	11	5
Сотейники	« »	11	5
Сковороды	« »	20	10
Сита разные	« »	3	1
Черпак	« »	3	2
Шумовка	« »	5	2



Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного дела.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей с высоким уровнем дохода.

В процессе разработки разработана производственная программа ресторана. Для расширения ассортимента блюд представлены фирменные блюда французской кухни

В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию доготовочного цеха полуфабрикатов ресторана на 150 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- доготовочный цех оснащён современным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле, хорошо дополняя общий интерьер;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов ресторана, является прибыльным и конкурентоспособны.

Данное предприятие можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.



Список используемой литературы

1. Аграновский, Е. Д. Организация производства в общественном питании: учеб. пособие / Е. Д. Аграновский, М. М. Аносова, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.

2. Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова. - М.: Экономика, 1985. - 224 с.

3. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.

4. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

5. Радченко, Л. А.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. - Ростов-на Дону: Феникс, 2001. - 352 с.

6. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В. В. Усов. - М.: Академия, 2002. - 416 с.

Технические нормативные правовые акты и нормативные технологические документы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб.: В. Д. Вержбицкая, Т. А. Корольчик. - Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2010. - 686 с.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.

Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья / сост.: Н. В. Василькова, И. А. Савкина. - Минск: НИЦ-БАК, 2012. - 454 с.

Сборник рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / разраб.: Управление общественного питания Могилевского облисполкома совместно со специалистами отрасли области. - Могилев, 1992. - 160 с.

Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич [и др.]. - Минск: НИЦ-БАК, 2012. - 426 с.

Размещено на Allbest.ru