Разработка документации для ресторана башкирской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кухня любого народа отражает его культуру, его историю. Не является в этом отношении исключением и башкирская кухня. Она богата национальными традициями, которые уходят своими корнями вглубь столетий. В то же время башкирские блюда сегодня значительно отличаются от тех, что были сотни и даже десятки лет назад. Бесспорно также и то, что многие блюда находятся в тесном родстве с национальной пищей народов, с которыми связывают родственные и соседские отношения.

Башкиры издревле являлись полукочевым народом населяющим обширную территорию на Южном Урале. Их образ жизни способствовал формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнообразие в рацион и возможности приготовления пищи.

Башкирские блюда отличаются малым количеством приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках - количество блюд без мяса можно буквально пересчитать по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его есть в сочетании с луком и солью. Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного хранения. Таким образом, основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая конина, баранина, молочные продукты, сушеные ягоды, сушеные злаки, мёд. Большинство башкирских блюд отличаются простотой приготовления и питательностью.

Цель данной курсовой работы заключается в разработке технологической и нормативной документации для ресторана башкирской кухни.

Задачи курсовой работы:

- разработка производственной программы предприятий

- разработка меню предприятий и определение основного ассортимента продукции

- разработка производственной программы и расчет мощности ресторана

- разработка технических и технологических документов на продукцию ресторана

- разработка комплексной технологической схемы производства продукции ресторана

- разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений

- разработка карты организации рабочих мест в цехах ресторана

- разработка оперативного графика работы производственной бригады ресторана

- разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады



1. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии

В соответствии с веденным 1 января 2016 г. "ГОСТ 30389- 2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования"

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

-по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

-по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

-по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

-по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

-по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса -- люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

-"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

-"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

-"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Для проектированного ресторана был выбран первый класс обслуживания .

Общие требования к предприятиям общественного питания.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-гигиенические и технологические требования

- ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования

- СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

- СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение

- СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

- СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СанПиН 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Услуги предоставляемые потребителям в проектированном ресторане:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

-прочие услуги.

Услуги питания предоставляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в банкетном исполнении;

Прочие услуги включают:

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Проставить все пункты в соответствии с содержанием.

Место для расположения ресторана выбран город Уфа . Уфа является столицей Башкортостана , поэтому именно в этом городе хранятся традиции народной кухни. Режим работы с 12.00 до 23.00.

Метод обслуживания - полное обслуживание официантами . При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Применяется индивидуальная форма обслуживания официантами. Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды) При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт

Форма обслуживания- с последующим расчетом . При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой.

Меню -- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. Для ресторана характерны виды меню со свободным выбором , в обеденный час меню «а ля карт», при заказе банкетов -банкетное меню.

Принципы составления меню:

1.примерный ассортимент блюд, напитков и изделий.

2.сезонность продуктов

3.время обслуживания

4.особенности контингента

5.трудоемкость блюд

6.наличие стандартов приготовления блюд

7.форма обслуживания

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов. В состав производственных помещений входя: доготовочный, горячий, холодный, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.



2. Расчетно-технологический раздел

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

Таблица 2.2 Краткая организационная характеристика предприятия

Тип предприятия и название	класс	Режим работы	Количество мест	Контингент потребителей	Формы и методы обслуживания
1	2	3	4	5	6
Ресторан	Первый	12.00-23.00	50	Посетители от 25 лет. С уровнем дохода от 30000.	Полное обслуживание официантами.

2.2 Разработка производственной программы предприятия

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

,

где NД-число потребителей, обслуживаемых в течение дня

Р -вместимость торгового зала, число мест

цД -оборачиваемость места в зале в течение дня

Nmax-количество потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки зала

Q-количество блюд в групповом ассортименте реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций m-коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций

T -время,за которое определяется число потребителей, Т= 1 час

t-среднее время занятости места (продолжительность приема пищи), ч

График загрузки ресторана

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, час
1	2	3	4
12 - 13	0.3	30	5
13 - 14	0.7	60	21
14 - 15	0.9	80	36
15 - 16	0.6	60	18
16 - 17	0.3	40	6
17 -18	0.3	30	5
18 - 19	0.5	50	13
19 - 20	0.7	85	30
20 - 21	0.8	60	24
21 - 22	0.7	50	18
22-23	0.6	40	12
Итого	6.4		188

Очень большая оборачиваемость

2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

Таблица № 2.4

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюда	Масса порции
1	2	3
	Фирменные блюда
Ттк 1	Казы по-домашнему (конина, сало конское, перец черный, зира)	100
	Бастурма(говяжья грудинка,соль,перец,суш.утроп)	110
Ттк 4	Чак-чак с медом(яйцо,слив.масло,мука,сода,сахар,мед,вода)	100
	Холодные закуски
150	Ассорти рыбное (семга соленая, лосось соленый, северюга, корнишоны, зеленый горошек)	110
	Заливное по-башкирски	110
35	Корзиночки с креветками(песочное тесто , креветки)	100
	Ассорти мясное по-башкирски (говядина варенная , язык говяжий,печень говяжья , курица варенная )	110
	Вяленный гусь (гусь, соль, перец, суш.укроп)	110
	Куриный рулет с курагой и тестом( курица, курага, слоеное тесто , овощи)	110
	Салат овощной(капуста белокочанная, огурцы св.,перец болгарский, зелень, масло оливковое ,клюква)	190
	Салат умырзая( салатные листья, филе говядины, фасоль зеленая, томаты, лук, белые грибы)	170
	Салат сарманай с телячьей печенью(листья салатные, телячья печень, кукуруза , морковь, корнишоны )	180
	Салат Башкирия(отварная баранина, маринованные огурцы, морковь, грецкий орех, майонез, чеснок)	180
	Горячие закуски
	Тутырма(говядина , говяжий жир, рис, лук репчатый)	100
1096	Чебуреки (пресное тесто, баранина, лук репчатый)	220
	Кыстыбый(пресное сдобное тесто , картофель,молоко)	150
	Уч-почмак ( дрожжевое тесто, картофель , говядина)	150
	Самса с бараниной (слоенное тесто, баранина, лук , петрушка)	170
	Супы
578	Бешбармак(бульон мясной, лапша, лук репчатый, перец черный молотый)	300
648	Лагман(говядина, лапша , картофель, лук репч., морковь, томатное пюре , чеснок)	300
	Тукмас ( куриный бульон, лапша, лук репчатый, морковь, курица варенная)	300
	Улюш (говяжий бульон, картофель, морковь, капуста, лук репчатый, зеленый лук, укроп)	300
	Суп-салма с катыком( мясной бульон ,салма , лук, катык, зелень )	300
	Харчо	300
	Горячие блюда
530	Осетр в тесте	200
	Отварное засоленное мясо с тушенными овощами(конина соленная , морковь, лук, картофель, тыква, кабачки, баклажаны)	110/150
	Лангет уфимский с жареным картофелем и кабачками (говядина, картофель,кабачок)	100/150
642	Плов (баранина , рис, лук репч.,морковь, томатное пюре)	220
637	Азу(говядина, томатное пюре, лук репч.,помидоры св., огурцы соленные , картофель , чеснок)	220
	Жаренная баранина в соку с отварным картофелем (баранина , лук, сметана, картофель)	100/150
	Катлома(пресное тесто, баранина , лук репч. , яйцо, зеленый лук, сметанный соус)	190/20
1071	Пельмени из баранины (пресное тесто, баранина , лук репч.,перец черный молотый, сметана )	200/20
622	Грудинка телячья жаренная во фритюре	210
	Башкирские манты (пресное тесто, баранина , лук репч.,перец красный молотый, сметана)	200/20
Ттк 7	Вак-беляш(пресное сдобное тесто, говядина , картофель, лук репч.)	220/20
	Сладкие блюда
	Мороженное	100
	Твороженный десерт с эремсек и тыквой	120
Ттк 3	Коймак с клюквенным соусом (блины дрожжевые )	150/20
Ттк 5	Баурсак( пресное тесто , мед )	150
	Кош теле( хворост с сахарной пудрой)
	Пирог с калиной(сдобное тесто, калина ,сахар)	110
	Пирог с курагой(дрожжевое тесто, курага , сахар)	110
	Асык ауыз с курагой( пресное сдобное тесто, курага, мед, сахарная пудра)	100
	Напитки горячие
	Черный чай	500
	Зеленый чай	500
	Эспрессо	100
	Копучино	180
	Латте	180
	Гляссе	150
	Напитки холодные
	Боол ( мед, вода)	300
	Кумыс	300
	Айран	300
1056	Молочный коктейль	200
	Морс	150
	Сок	200

2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд по следующей формуле:

где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,- норма времени на приготовление блюда

t-норма времени , на приготовления блюда ,с



Технологическая карта 1

Наименование блюда (изделия): корзиночки с креветками (761)

Наименование сырья	На 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, Г
Корзиночки	100	100
Мука пш	66	66
Маргарин ст	15.4	15.4
Молоко	15.4	15.4
Сметана	8	8
Меланж	9	9
Сахар	3	3
Соль	1	1
Креветки		50
Выход	-	150

Технология приготовления:

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют креветками .

Температура подачи- 12-14 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: внешняя часть тарталетки чистая, не измазана начинкой.

Цвет: золотистый цвет корзиночек.

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта 2

Наименование блюда (изделия): осетр в тесте (530)

Наименование сырья	На 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, Г
Осетр	141	62
Кислота лимонная	0,4	0,4
Масло слив.	2	2
Петрушка	3	2
Мука пш.	28	28
Молоко	28	28
Масло растительное	1	1
Яйца	3/4	28
Кулинарный жир	14	14
Масса теста	-	85
Масса рыбы в тесте жаренная	-	142
Соус томатный	-	53
Лимон	6	5
Выход	-	200

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной 1 -1,5 см и длиной 5 -6см. Затем рыбу маринуют 20 -30 мин. в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком с температурой 20 -30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 -15 мин. для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и

жарят в жире (фритюре), нагретом до 180 -190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом -ломтики лимона. Соус подают отдельно.

Температура подачи-65°С

Требования к качеству :

Внешний вид :хорошо прожаренная, тесто пышное, хорошо держится на рыбе.

Цвет :светло-золотистый цвет корочки.

Вкус и запах : свойственный данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта 3

Наименование блюда (изделия): чебуреки (1096)

Технология приготовления

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20 -30 мин. Для того, чтобы оно лучше раскатывалось, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре .

Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

Температура подачи- 65 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо прожаренный , не подгорелый.

Цвет: золотистая корочка , мясо серого цвета.

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта 4

Наименование блюда (изделия):лагман (648)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Говядина(лопаточная часть )	128	99
Масса готового мяса		63
Мука пш	125	125
Вода	50	50
Масса теста	-	171
Масса гот.лапши	-	225
Масло раст.	23	23
Картофель	43	32
Лук репч .	15	13
Чеснок	4	3
Перец сл.	28	21
Морковь	32	25
Редька	18	13
Томатное пюре	17	17
Вода	125	125
Укроп	6	4
Выход		500

Технология приготовления :

Замешивают крутое пресное тесто и оставляют на 1,5 -2 ч. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусками и пропускают его через лагманную машину. Полученный лагман (длинную лапшу) отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают, промывают и смазывают растительным маслом .Затем готовят мясо с овощами. Репчатый лук и перец сладкий нарезают полукольцами, морковь, редьку, картофель -мелкими кубиками.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают на жире с репчатым луком, добавляют томатное пюре. Через 5-10 мин. Кладут морковь, редьку, сладкий перец, измельченный чеснок и продолжают обжаривание еще 8 -10 мин. Затем добавляют воду и кладут картофель, специи и тушат до готовности.

Перед отпуском готовую лапшу разогревают в кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку, сверху мясо с овощами, посыпают зеленью.

Температура подачи- 75 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: мясо, лапша и овощи сохранили свою форму ,не разваливаются .

Цвет: соответствует ингредиентам .

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда (изделия): Азу (637)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Говядина(боковой и наружный куски тазоб.части)	122	100
Жир жив.топлн.пищ.	9	9
Томатное пюре	12	12
Лук репч	26	22
Мука пш.	4	4
Помидоры св.	30	25
Огурцы соленые	31	19
Картофель	84	63
Чеснок	0.6	0.5
Масса тушеного мяса	-	63
Масса соуса и овощей	-	157
Выход	-	220

Технология приготовления :

Мясо, нарезанное брусочками по 10 -15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15 -20 мин. За 5 -10 мин. До готовности кладут свежие помидоры ,лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Температура подачи- 65 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки соблюдена .

Цвет: соответствует данным ингредиентам .

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия): харчо (245)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Крупа рисовая	21	21
Лук репчатый	29	24
Маргарин ст.	12	12
Томатное пюре	9	9
Соус ткемили	9	9
Чеснок	2	1
Кориандр, петрушка	13	9
Вода	300	300
выход		300
Масса готовой баранины(грудинка)	-	75

Технология приготовления :

Грудинку баранины нарезают на кусочки массой 25 -30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин. До окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.

Температура подачи- 75 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки соблюдена , с блестками жира на поверхности жира .

Цвет: соответствует ингредиентам.

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей, острый , в меру соленый , сильно выраженный .

Технологическая карта № 7

Наименование блюда (изделия): бешбармак (578)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Баранина (корейка)	133	100
Перец черн.горш.	0.4	0.4
Масса вар.баранины	-	107
Мука	38	38
Яйца	3/25	4
Вода	11	11
Масса теста	-	83
Масса гот.лапши	-	143
Лук реп.	43	36
Перец черн.молт.	0.7	0.7
Бульон	214	214
Выход	-	300

Технология приготовления :

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 -7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 -7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон - отдельно в пиале.

Температура подачи- 75 о С

Требования к качеству:

Внешний вид: лапша не разварилась , форма нарезки соблюдена .

Цвет: лапша белая , мясо серое на разрезе .

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей.

Технологическая карта № 8

Наименование блюда (изделия):пельмени из баранины (1071)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Тесто	-	74
мука	52	52
яйца	0.1	5
вода	19	19
соль	1	1
Баранина(котл.мясо)	56	53
Лук репч.	11	10
Соль	2	2
Перец черн.молот.	0.1	0.1
Сахар	0.2	0.2
Вода	20	20
Масса фарша	-	128
Яйца для смазки	4	4
Выход	-	200

Технология приготовления :

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30 -35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 -40 мин. Для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 -2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5 -6 см смазывают яйцами .На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7 -8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12 -13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С

Температура подачи- 65 о С

Требования к качеству:

Консистенция: фарш мягкий , сочный.

Внешний вид: форма сохранена .

Цвет: тесто белое , мясо серое .

Вкус и запах: соответствует данным ингредиентам , без посторонних примесей. питание меню ассортимент ресторан

Технология приготовления :

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 -60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19 -20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел и варят на пару в течение 30 мин. Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт.-60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход. Примечание. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10 г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.

Температура подачи-65

Требования к качеству :

Внешний вид: блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.

Цвет: тесто белое, фарш - серый.

Вкус и запах: свойственный мясу баранины,в меры солёный, слегка острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах

Технологическая карта № 10

Наименование блюда (изделия): плов (642)

Наименование сырья	на 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто , г
Баранина( грудинка)	140	105
Крупа рисовая	48	48
Маргарин	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	14	11
Томатное пюре	11	11
Масса тушенного мяса	-	73
Масса гарнира	-	147
Выход		220

Технология приготовления :

Нарезанное кусочками по 20 -30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой (140 г по), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25 -40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Температура подачи-65

Требования к качеству:

Внешний вид -- консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,.

Цвет -- светло-желтый.

Вкус и запах -- запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технико-технологическая карта №1

Вак-беляши

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется Вак-беляши , вырабатываемое и реализуемое в ресторане башкирской кухни.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления к Вак-беляши должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами действующим на территории государства, принявшего стандарт.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука пш.	64	64
Яйца	7	6
Масло слив.	13	13
Соль	1	1
Молоко	19	19
Масса теста		101
Говядина (тонкий край)	92	72
Картофель	87	69
Лук репч.	15	13
Соль	1	1
Масса фарша		145
Бульон мясной	19	19
Масло раст.	1	1
Выход	-	220

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление пресного сдобного теста: в холодную воду добавляют подготовленные яйца, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 минут. Выкладывают на стол, посыпанный мукой и оставляют на 20-30 минут. Масло сливочное нарезают на куски и кладут в тесто, добавляют муку и перемешивают. Пресное сдобное тесто раскатывают на лепешки, в середину кладут фарш, края защипывают сверху, собирая складочками, оставив небольшое отверстие. Выпекают при температур 240-250°С в течение 25-30 мин. При выпекании добавляют бульон.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации - не более часа при температуре +65 согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности Вак-беляши согласно нормативным документам,действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид-тесто готовое , сохранена форма нарезки .

Цвет - коричневая корочка.

Вкус и запах - свойственный компонентам , без посторонних примесей.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» TP ТС 021/201116 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Вак-беляши 220 г

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_________________________

Зав. производством ресторане______________________________

Технико-технологическая карта №2

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется Чак-чак , вырабатываемое и реализуемое в ресторане башкирской кухни.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления к Чак-чак должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с нормативными правовыми актами действующим на территории государства, принявшего стандарт.

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	40	40
Мука на подпыл	2	2
Яйцо	0.4	16
Молоко	6.7	6.7
Сахар	1	1
Соль	0.2	0.2
Масса теста	-	62
Масло топленое	21	21
Масса жареного чак-чак	-	62
Для сиропа
Мед	37	37
Сахар	9	9
Масса сиропа	-	38
Выход		100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1 Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см, ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле - фритюре. Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности. После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации - не более 4 при температуре +14 согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности Чак-чак согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: правильной формы

Цвет: золотистый

Вкус и запах: сладкая, со вкусом меда

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» TP ТС 021/201116 или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Чак-чак 100 г

Ответственный за оформление ТТК в ресторане_________________________

Зав. производством ресторане______________________________



3. Организационный раздел

3.1 Организация производственного процесса

Таблица 6 - Спецификация оборудования цехов доготовочного предприятия.

Наименование оборудования	Марка оборудования	Технические характеристики (производительность, габариты)
1	2	3
Раздаточная:
Стол раздаточный тепловой	ATESY СТП-3/1600 КУПЕ	Габариты: 1600х600х870 мм
		Объем: 0,835 м3
		Напряжение: 220 В
Стол с охладительным шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Горячий цех
Поверхность жарочная	Jeju EG-07	Габаритные размеры: 730х430х245 мм
		Тип поверхность: Гладкая + рифленая
		Мощность: 4,4 кВт
		Напряжение: 220В
Пароконвектомат	Unox xvc 705	Габаритные размеры: 750х625х792
		Мощность: 11,9 кВт
		Напряжение: 380
		Макс. Нагрев: 260
		Тип парообразования: инжектор
Стол с охладительным шкафом	АРАСН AFM 02	Габариты: 1420х700х850 мм
		Напряжение: 220В
		Объем: 310 л
Куттер	ROBOT-COUPE R2	Емкость: 2,9л
		Мощность: 0,55кВт
		Напряжение: 220 В
		Габаритные размеры: 350х200х280 мм
Ручной миксер	ROBOT COUPE MINI MP 190 V.V	Габаритные размеры: 485х78х190 мм
		Напряжение : 220 В
		Мощность: 0,25 кВт
Гриль саламандра	ANGELO PO 60SME	Габариты: 640х500х470 мм
		Объем: 0,15 м3
		Мощность: 3,9 кВт
		Напряжение: 380 В
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Холодный цех:
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Шкаф холодильный с глухой дверью	POLAIR CM105-S	Габариты:697х620х2020 мм
		Объем: 0,876 м3
		Мощность: 0,35кВт
		Напряжение: 220 В
Миксер комбайн
Слайсер	FIMAR HM 300	Размер опорной поверхности: 480х350
		Толщина нарезки: 0:15мм
		Полезная длина резки: 220*h200
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Кладовая сухих продуктов и кладовая инвентаря
Подтоварник	ПКИ-440Н	Габариты: 400х400х420мм
		Материал: нержавеющая сталь
Стеллаж	СТК-600/400	Габариты: 600х400х1600мм
		Материал: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Загрузочная:
Весы	MASSA-K ТВ-M-150.2	Предел взвешивания: 150кг
		Габаритные размеры: 800х600мм
		Потребляемая мощность: 6Вт
		Материал платформы: нержавеющая сталь
Тележка грузовая	ТГ 7/4, 5/8	Габаритные размеры: 700х450х800 мм
		Объем: 0,252 м3
		Максимальная нагрузка: 100кг
Доготовочный цех
Ванна моечная с рабочей поверхностью	ВСМС-1/600	Габариты: 1350х700х870мм
		Глубина: 450мм
		Материал: нержавеющая сталь
Весы электронные порционные	CAS SW-20	Габариты: 260х287х137 мм
		Объем: 0,01 м3
		Мощность: 0,25 кВт
		Напряжение: 220 В
Вакуумный упаковщик	Magic FUTURA	Габариты: 390х150х80мм
		Ширина термолинейки: 300мм
		Отрицательное давление: 60см/Hg/-0.8бара
Кухонный процессор ROBOT-COUPE	ROBOT-COUPE R402	Производительность: 20-40 кг/ч
		Емкость чаши: 4,5л
		Скорость вращения: 750/1500 об/мин + режим пульсации
		Мощность: 0,75 кВт
		Напряжение: 380 В
		Габаритные размеры: 570х320х304 мм
Холодильная и морозильная камеры	Сплит-система SM109S	Объем: от 6,5 до 12,6 м3
		Температура: от -5 до +10 С
	Моноблок MM115S	Объем: от 3,6 до 9 м3
		Температура: от -15 до -20 С

3.2 Расчет численности производственной бригады ресторана

N= = = 1

N= = = 1

N= = 2

Расчет списочной численности бригады осуществить по формуле



Nя=5

Где:

Nя-явочная численность;чел.

Т-время работы предприятия в течение года с учетом выходных и праздничных дней,в днях

Э-эффективный фонд рабочего времени работника производственной бригады, при его расчёте необходимо учесть выходные дни, отпуск (24 дня, включая субботы), пропуски по болезни (8 дней, включая субботу), прочие неявки (2-4 дня).

Размещено на Allbest.ru