Принципы здорового питания

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Содержание

Витаминоподобные вещества и их значение в диетологии

Жировые продукты и их значение в диетологии

Система стандартных диет в лечебном питании: щадящая и калорийные диеты

Список использованных источников

диета лечебный питание жир



Витаминоподобные вещества и их значение в диетологии

Основные витамины были открыты в первой половине ХХ века, с тех пор ученые удалось обнаружить еще несколько десятков веществ с витаминоподобным действием.

Витаминоподобные вещества близки по своим свойствам к витаминам и необходимы для жизнедеятельности человека в относительно малых количествах. Эти соединения оказывают влияние на некоторые физиологические процессы в организме и усиливают воздействие минералов и основных витаминов. Витаминоподобные вещества нетоксичны и, в отличие от витаминов, могут частично синтезироваться в организме и иногда входят в структуру тканей. Так же витаминоподобные вещества значительно усиливают профилактическую активность витаминов и микроэлементов. В настоящее время по разным источникам к витаминоподобным веществам относят: Пангамовую кислоту (Витамин В15), Парааминобензойную кислоту (Витамин В10), Карнитин (Витамин В11), Холин (Витамин В4), Инозит (Витамин В8), Метилметионин сульфоний хлорид (Витамин U), Оротовую кислоту (Витамин В13), Липоевую кислоту (Витамин N).

Основное отличие витаминоподобных веществ от классических витаминов в том, что их недостаток не вызывает серьезных патологических изменений в организме и не способствует развитию конкретных системных заболеваний, как это случается при нехватке основных витаминов, микроэлементов и макроэлементов.

Витаминоподобные вещества, как и витамины, подразделяются на жирорастворимые и водорастворимые.

Жирорастворимые	Водорастворимые
1	2
Витамин F: Эссенциальные жирные кислоты (полиненасыщенные, незаменимые) - олеиновая, арахидоновая, линолевая кислота;	Витамин В4- Холин; Витамин В5 - Пантотеновая кислота; Витамин В8 - Инозитол; Витамин В13 - Оротовая кислота; Витамин В15 - Пангамовая кислота;
Витамин Q: Коэнзим Q, кофермент Q или убихинон.	Карнитин (или L-карнитин); Витамин В10 - Парааминобензойная кислота; Витамин U - S-метилметионин; Витамин Н - Биотин; Витамин Р - Биофлавоноиды; Витамин N - Липоевая кислота.

ХОЛИН (Витамин В4)

Холин является критически важным витаминоподобным веществом, приближенным по своему значению к витаминам. В небольшом количестве Холин может быть синтезирован печенью (при участии витамина В12), но этого количества для потребностей организма, как правило, недостаточно.

Функции витамина В4 в организме:

Входит в состав клеточных мембран, защищает стенки клеточных структур от разрушения;

Участвует в обмене жиров - транспортирует липиды из печени, содействует утилизации «вредного» холестерина, разрушающего стенки сосудов, увеличивает содержание «полезных» холестериновых соединений в организме;

Является составной частью ацетилхолина - важнейшего нейромедиатора, контролирующего функциональный статус головного мозга и нервной системы в целом;

Обладает седативным свойством, улучшает внимание и память.

Дефицит холина может спровоцировать язву желудка, атеросклероз, непереносимость жиров, повышение артериального давления, печеночную недостаточность. У диабетиков недостаток холина может привести к различным осложнениям сосудистого характера - в том числе локальным тканевым некрозам.

Во многих растительных продуктах холин содержится в виде свободного элемента, в продуктах животного происхождения, а также в сое - в составе молекулы лецитина.

Основными пищевыми источниками холина являются: желтки куриных яиц, сердце, печень, мозги, дрожжи, постное мясо, рыба, зеленые листовые овощи, цветная капуста, капуста белокочанная, пшеничные зародыши, соевые бобы, овсянка, шпинат, арахис.

Недостаток холина, как правило, развивается только в экстремальных ситуациях, поскольку большое количество продуктов содержит его.

Среднесуточная норма в холине в питании четко не определена, но, судя по всему, она является довольно высокой. Некоторые авторы называют в качестве суточной потребности количество 0,5 г, максимально допустимым количеством потребления - 1 г.

ИНОЗИТ (Витамин В8)

Витамин В8является основным компонентом лецитина (участвует в его образовании) и содержится в сердце, печени, почках, селезенке, желудке, репродуктивных органах, головном мозге, нервных волокнах, скелете, мышцах.

Функции витамина В8 в организме:

Жировой обмен: витамин B8 содействует транспортировке жиров из печени,как и Холин, способствует снижению уровня вредных холестериновых кислот;

Клеточные мембраны: инозитол является составной частью клеточных мембран и миелина;

Диабет: витамин B8 требуется для нормальной работы ЦНС. Диабет способен нанести повреждения нервным окончаниям. Проведенные исследования выявили, что биодобавки из инозитола (500 мг дважды в день) могут устранить некоторые из этих повреждений.

Источниками инозита являются печень, пивные дрожжи, говяжий мозг и сердце, дыня, грейпфрут, изюм, арахис, капуста, завязь пшеницы.

Среднесуточная норма инозитола в питании - 500 мг, максимально допустимое количество потребления - 1500 мг. Повышенное употребление кофе требует добавки инозита. Кроме того, прием достаточного количества инозита и холина максимально увеличивает эффективность витамина E.

БИОФЛАВОНОИДЫ (Витамин Р)

Это витаминоподобное вещество называют "фактором проницаемости кровеносных сосудов". В группу биофлавоноидов входят рутин, цитрин, гесперидин, кахетин, флавоны, флавоналы.

Биофлавоноиды представляют собой помощников из растительных клеток. Проникая в обмен веществ человека, они продолжают «считать», что находятся в организме растения и работать на наше благо - сражаться с возбудителями заболеваний и укреплять капилляры.

Функции витамина Р в организме:

Принимает участие в тканевом дыхании, окислительно-восстановительных реакциях;

Усиливает биологическое - антиоксидантное действие витамина С, предотвращая его разрушение, может повысить ценность аскорбиновой кислоты в 20 раз;

Снижает проницаемость капилляров;

Уменьшает склонность к аллергии;

Положительно воздействует на работу эндокринных желез;

Связывает и выводит из организма такие ядовитые вещества, как свинец и медь, нейтрализует канцерогенные для пищеварительного тракта нитрозамины;

Некоторые биофлавоноиды обладают обезболивающим, седативным, гипотензивным (снижает давление) действием. Так, апигенин, кверцетин, госсипол, хризин в составе черноплодной рябины, связываясь с бензодиазепиновыми рецепторами мозга, оказывают действие в десятки раз превышающее действие элениума.

Кожура или кожица большинства фруктов и овощей содержит биофлавоноиды. Также они входят в состав кофе, зеленого чая, пива, красного вина.

Богаты витамином P черноплодная рябина (арника), черная смородина, вишня, черешня, брусника, ревень, алоэ, шиповник, брусника, ежевика, голубика, петрушка, салат, гранат, айва, междольковая часть цитрусовых, гречиха, помидоры, зеленый и красный перец, брокколи.

Среднесуточная норма биофлавоноидов - 15 мг, максимально допустимое количество потребления - 100 мг. Обычный рацион питания, как правило, содержит до 1 г витамина P, поэтому употреблять дополнительные количества не требуется.

L-КАРНИТИН

Часть исследователей относят l-карнитин к витаминоподобным веществам, часть - к витаминам.

Как правило, l-карнитин поступает в организм с продуктами питания, но при некоторых условиях он может синтезироваться в организме: в печени из глутаминовой кислоты.

Функции L-каратина в организме: доставка жирных кислот в митохондрии. Данное вещество, таким образом, является универсальным средством для улучшения биоэнергетического состояния организма при любых болезнях и патологических состояниях (например, нервных и физических истощениях). Дефицит Карнитина может привести к постепенному развитию таких болезней, как стенокардия, сердечная недостаточность, перемежающаяся хромота.

Соединение активно используется в спорте и культуризме: оно обладает анаболическим действием и применяется как составная часть диеты для устранения (превращения в энергию) излишков жировой ткани из организма атлета.

L-карнитин в продуктах питания: сыр, мясо, творог, рыба, птица.

Среднесуточная норма потребления l -карнитина - 300 мг, максимально допустимое количество - 900 мг.

МЕТИЛМЕТИОНИНСУЛЬФОНИЯ ХЛОРИД (Витамин U)

Впервые был выявлен в 1948 - 1950 годах биологом Чинеем в соке капусты. Содействует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, поэтому его еще называют антиязвенным фактором.

Функции витамина U в организме:

Нормализует секрецию желез пищеварительного тракта, обеспечивая обезболивающий эффект;

Увеличивает устойчивость слизистых к влиянию агрессивного фактора;

Сокращает время заживления язвы 12-типерстной кишки и желудка, используется при лечении хронических гастритов;

Располагает липотропным действием, предохраняя печень от жирового перерождения;

Уменьшает чрезмерную чувствительность организма к аллергенам различного рода, уменьшая признаки сезонного аллергического риноконъюнктивита, бронхиальной астмы, пищевых аллергических реакций.

Витамин U в продуктах питания: белокочанная капуста, кольраби, картофель, кукуруза (молочной спелости), морковь, салат, свекла, тыква, петрушка, томаты, некипяченое молоко, сырые желтки, зелень сельдерея и т.д.

Среднесуточная норма витамина U в питании - 200 мг, максимально допустимое количество потребления - 500 мг.

ЛИПОЕВАЯ КИСЛОТА (Витамин N)

Витамин N - сильный антиоксидант и протектор других антиоксидантов.

Функции витамина N в организме:

Действует как антиоксидант и как защитник жирорастворимых и водорастворимых антиоксидантов, среди них витамин C, витамин E, глутатион, кофермент Q101.

Способствует более эффективному преобразованию пищи в энергию, предотвращению отложения излишков в виде жировой ткани, принимает участие в удалении токсинов и иных побочных продуктов обмена жиров.

Витамин N назначают при синдроме хронической усталости, атеросклерозе, болезни Альцгеймера, сахарном диабете, алкоголизме, ожирении, ВИЧ и СПИД, с целью улучшения функций зрения.

Основными пищевыми источниками липоевой кислоты (мкг/кг) являются:

субпродукты (свыше 1000 мкг/кг),говядина (725 мкг/кг), молоко (900 мкг/кг), рис (220 мкг/кг), белокочанная капуста (115 мкг/кг).

Значительное количество витамина N содержится в темно-зеленых листьях овощей (брокколи, шпинат).

Потребность в витамине N точно не установлена. В качестве среднесуточной нормы липоевой кислоты в питании называют - 0,5 мг, в качестве рекомендованных лечебных доз - 4-25 мг в сутки.

ОРОТОВАЯ КИСЛОТА (Витамин B13)

Оротовая кислота (витамин В13) поступает в организм с продуктами питания, а также синтезируется в кишечнике.

Функции витамина В13 в организме:

Стимулирует белковый обмен, улучшает работу печени;

Принимает участие в выработке метионина, обмене пантотеновой кислоты и фолиевой кислоты.

В ходе исследований была доказана эффективность применения витамина B13 у детей от 6 месяцев до 10 лет в лечении следующих кожных заболеваний: экземы, нейродермита, псориаза, ихтиоза.

Продукты питания, содержащие оротовую кислоту - дрожжи, печень, молочная продукция.

Среднесуточная норма потребления витамина B13 в питании - 300 мг, максимально допустимое количество - 900 мг.

ПАНГАМОВАЯ КИСЛОТА (витамин В15, пангамат кальция)

Пангамовая кислота является водорастворимым антиоксидантом, повышающим свою эффективность при совместном приеме с витамином E и витамином А.

Функции витамина U в организме:

Принимает участие в выработке белков, стимулирует их синтез.

Улучшает обмен жиров, снижает содержание холестерина в крови, оберегает печень от цирроза и активизирует ее работу, а также функционирование надпочечников.

Принимает участие в окислительных процессах, улучшает усвоение тканями кислорода, убирает гипоксию (кислородное голодание), форсирует процессы восстановления, повышает продолжительность жизни.

Пангамат кальция разрушается под действием воды и света.

Витамин В15 в продуктах питания растительного происхождения: семечки кунжута, подсолнечника, тыквенные семечки, цельное зерно, цельный коричневый рис, пивные дрожжи, арбуз, дыня, миндаль.

К животным продуктам, содержащим витамин B15, относятся кровь и печень.

Среднесуточная норма пангамовой кислоты (витамина B15) в питании - от 50 до 300 мг.

ПАРААМИНОБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА (витамин B10)

Парааминобензойная кислота (витамин В10) является витаминоподобным водорастворимым веществом, "другом кожи".

Функции витамина В10 в организме: содействует активизации микрофлоры кишечника, синтезу фолиевой кислоты, способствует нормализации обмена в соединительной ткани, принимает участие в усвоении организмом других витаминов группы В

Парааминобензойная кислота в продуктах питания: почки, печень, патока, отруби, рис, неочищенное зерно, пивные дрожжи. Также может вырабатываться в организме.

Среднесуточная норма витамина В10 в питании точно не установлена, ориентировочно эта величина составляет - 100 мг, максимально допустимое количество - 300 мг.

Жировые продукты и их значение в диетологии

Жиры пищи - это, прежде всего, источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал, что в два с лишним раза больше, чем при сгорании такого же количества белков или углеводов. Жиры необходимы не только для восполнения энергетических затрат. Образующиеся при их обязательном участии белково-жировые комплексы (липопротеиды) служат строительным материалом для обновления клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Жиры также являются непременным участником многих обменных процессов, и в том числе обмена холестерина.

Консистенция жиров, и в какой-то степени вкус, обусловлены неодинаковым соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры, которые в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном полиненасыщенные линолевую, линоленовую, арахидоновую кислоты. Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами: масляной, пальмитиновой и др. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем труднее он расщепляется в организме соответствующими пищеварительными ферментами.

Жировые продукты-- продукты питания, в химическом составе которых преобладают нейтральные жиры -- триглицериды (70% и более). Жировые продукты представляют собой выделенные и обработанные резервные жиры животных или семян масличных растений, в соответствии с чем их подразделяют на жировые продукты животного происхождения (масло коровье, шпиг, животные топленые жиры, жиры морских млекопитающих и рыб) и растительного (растительные масла -- подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, горчичное). Помимо этого, промышленностью производятся искусственные жировые продукты: маргарины и различные специальные пищевые жиры (кондитерские, кулинарные и т. п.).

Продукты условно разделяют на 3 группы:

Наибольшие количества жиров - более 40 г на 100 г продукта - содержат масла, маргарины, сало, свиной шпик, орехи, семечки, жирная свинина, мясо утки, рыбий жир, печень трески, сырокопченые колбасы, майонез, белый шоколад;

Среднее количество жиров - 20-40 г на 100 г продукта - содержат сливки, жирная сметана, домашний творог, некоторые виды сыров, свинина, жирная говядина, жирные виды рыбы, мясо гуся, колбасы, сосиски, шпроты, шоколад, торты, сладости, халва, кокосовые орехи;

Малое количество жиров - менее 20 г на 100 г продукта- содержат большинство молочных продуктов, нежирные сыры, хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, злаки, авокадо, бобовые, курятина, субпродукты, яйца, большинство рыб, морепродукты, грибы.

Источники жиров в питании	Содержание жира, %
Животные жиры	Сало свиное (90-92 %); Масло сливочное (72-82 %); Свинина жирная (49 %); Колбасные изделия (20-40 %); Сметана (до 30 %); Сыры (15-30 %).
Растительные жиры	Растительные масла (99,9 %); Орехи (53-65 %); Крупа овсяная (6,1 %); Крупа гречневая (3,3 %).
Переработанные жиры (на основе модифицированных жиров)	Маргарин (40%-82%); Кулинарные жиры (97%); Кондитерские жиры (99%); Хлебопекарные жиры (94%).

Практически все продукты рациона человека, за исключением сахара, меда, соков, алкоголя, содержат жиры.

Важным критерием для оценки продуктов является состав жирных кислот, которые являются структурной единицей жиров. Часть этих кислот человеческий организм не производит, и они поступают только с продуктами питания - это незаменимые жирные кислоты.

По своей химической структуре жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные (моно и полиненасыщенные).

НАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Насыщенные жирные кислоты (только с одинарными связями между углеродами) - масляная, капроновая, лауриновая, пальмитиновая, стеариновая и т.д. Их основная функция в организме это энергетический материал. Большое их количество встречается в следующих продуктах: маслах (сливочном, пальмовом, кокосовом, пальмоядровом); бараньем, говяжьем и свином жире; сырах.

Содержание насыщенных жирных кислот в жирах животного происхождения, как правило, больше, чем в растительных: чем больше жир содержит насыщенных жирных кислот, тем выше у него температура плавления.

Существует тесная взаимосвязь между потреблением большого количества насыщенных жиров и высокими уровнями «вредного» холестерина в крови. Избыточное потребление насыщенных жиров - фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, рака толстой кишки и молочной железы. Некоторые насыщенные жиры повышают угрозу тромбоза, приводящего к инфаркту миокарда или инсульту.

Для правильного планирования своего рациона необходимо знать норму потребления насыщенных жиров и представлять количественное содержание их в продуктах.

Для каждого конкретного человека норма варьируется в зависимости от возраста, уровня физической активности и т. д. Превышение нормы, как и необоснованное снижение, и, тем более, исключение насыщенных жиров недопустимо, так как может привести к неблагоприятным последствиям (дефицит жирорастворимых витаминов: А, Е, К и др.). Оптимально получать насыщенные жиры животного происхождения, а насыщенных растительных - лучше избегать (например, из пальмового масла).

НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Растительные жиры, в отличие от животных, содержат значительное количество ненасыщенных (моно и полиненасыщенных) жирных кислот. Ненасыщенные жиры содержатся в растительных маслах (арахисовое, оливковое, подсолнечное, льняное и др.), оливках, авокадо, кешью, арахисе, мясе птиц.

Мононенасыщенные жиры(с одной двойной связью между атомами углерода) содержат одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами. К наиболее распространенным видам относятся акриловая, олеиновая, элаидиновая, эруковая кислота.

Полиненасыщенные жиры(с двумя и более двойными связями между атомами углерода): линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты - самые распространенные. Они входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, таких как нормальное развитие организма, обмен веществ, улучшают эластичность сосудов и содержаться в грецких орехах, миндале, орехе-пекан, семечках подсолнечника, рыбе, подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом, сафлоровом и соевом масле. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируемые в животном организме, по своим биологическим свойствам отнесены к жизненно необходимым веществам.

Полиненасыщенные жиры делятся на две группы: омега-6 жирные кислоты (содержатся в масле подсолнечника, кукурузы, соевых бобов и семян хлопка), омега-3-жирные кислоты (содержатся в жирной рыбе «холодных морей»: сельдь, скумбрия, форель, сардины). ПНЖК снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов. Масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например, кукурузное или подсолнечное, целесообразно использовать нерафинированные, в небольших количествах. Такие масла нежелательно использовать для тушения и жарки.

Взрослому человеку нужно употреблять в день примерно 20 - 30 г растительных масел, содержащих полиненасыщенные жиры. Как избыточное, так и недостаточное потребление ПНЖК играет не последнюю роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, ожирения, рака и других заболеваний.

Суточная потребность в жирах зависит от рода деятельности и возраста человека. Средняя физиологическая потребность здорового человека в жире составляет около 25% от суточной калорийности рациона. У людей, ведущих активный образ жизни, при достаточной физической нагрузке уровень потребления жиров, как и общая калорийность рациона, может быть выше средних значений.

Таким образом, кроме количества жиров в рационе, очень важным является соотношение между ними.

Особое место среди жиров занимают трансжиры.

ТРАНСЖИРЫ

Трансжиры получают в промышленных масштабах путем обработки водородом нагретого до высоких температур растительного масла (процесс гидрирования). В результате химического производства образуется твердый продукт, который очень широко используется в пищевой промышленности. Особенность этого продукта в том, что в своем составе он содержит структурно измененные молекулы жирных кислот (трансизомеры жирных кислот - ТИЖК). Кроме того, трансжиры образуются при кулинарной обработке продуктов - при глубокой прожарке мяса, рыбы, овощей на растительном масле, особенно при жарке во фритюре.

Главное преимущество трансжиров - дешевизна, способность долго храниться и увеличение срока хранения многих полуфабрикатов. Кроме того, использование трансжиров обеспечивало сочность и пышность выпечке, хрустящую консистенцию чипсам

В состав всех клеточных структур организма входят жиры. Если с пищей поступает большое количество модифицированных жиров (трансжиров), они подменяют собой натуральные, организм использует их для своих нужд. Клетка, для построения структур которой использовались трансжиры, не может выполнять возложенные на нее физиологические функции. Нарушается транспорт питательных веществ через оболочки клеток, ухудшается процесс клеточного питания, накапливаются токсические продукты извращенного обмена веществ, что и служит основной причиной развития множества серьезных заболеваний: в первую очередь сердечно - сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других. Кроме того, трансизомеры жирных кислот преодолевают плацентарный барьер, попадают к ребенку с материнским молоком и это в периоды, когда происходит закладка, рост и развитие нового организма.

Для снижения поступления трансжиров предпочтительно готовить пищу дома, заменить жарку тушением или запеканием, использовать нерафинированные растительные масла, максимально отказаться от полуфабрикатов, фастфуда, готовых кондитерских изделий. Необходимо внимательно изучать описание состава продуктов на этикетках.

Эксперты ВОЗ считают, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует и единственный выход - их полный запрет. Страны ЕЭС доводят содержание ТИЖК в маргаринах для потребителей до 1%, для промышленного производства - не более 2% трансизомеров.



Система стандартных диет в лечебном питании: щадящая и калорийные диеты

Полноценное питание составляет основу жизнедеятельности организма взрослых и детей, являясь важным фактором обеспечения устойчивости к физическим и химическим агентам окружающей среды.

Лечебное питание -- питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи.

По данным Института питания РАМН большая часть больных и пострадавших, поступающих в стационары, имеют существенные нарушения пищевого статуса, проявляющиеся у 20% как истощение и недоедание, у 50% нарушениями липидногообмена, до 90% имеют признаки гипо- и авитаминоза, более 50% обнаруживают изменения иммунного статуса.

Исходные нарушения питания в значительной степени снижают эффективность лечебных мероприятий, увеличивают риск развития септических и инфекционных осложнений,отрицательно влияют на продолжительность пребывания больных в стационаре, ухудшают показатели летальности.Адекватное питание создает условия для оптимального физического и умственного развития, поддерживает высокуюработоспособность, повышает способность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов внешней среды.

В настоящее время Приказом Министерства здравоохранения РФ от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» утверждена новая номенклатура лечебных диет - система стандартных диет, включающая 5 вариантов - стандартная диета, диеты с механическим и химическим щажением,диеты с повышенным количеством белка, диеты с пониженным количеством белка, диеты с пониженной калорийностью.

Система стандартных диет показана в таблице 1, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет - таблица 2.

Таблица 1

Таблица 2

Более подробно рассмотрим диеты с механическим и химическим щажением, и диеты с пониженной калорийностью.

ЩАЖЕНИЕ. Эти приемы и составляют принципы диетического (лечебного) питания, так называемое «щажение». Различают три вида щажения: механическое, химическое, термическое.

Механическое щажение достигается главным образом путем измельчения пиши, а также соответствующим способом тепловой обработки -- измельчение пищи в вареном виде (на пару или в воде).

Химическое щажение достигается путем исключения или ограничения тех пищевых веществ, которые еще больше могут нарушить функции больного органа, а также за счет изменения способа кулинарной обработки.

Термическое щажение -- исключение из пищи сильных термических раздражителей, т.е. очень холодной или очень горячей пищи. Температура первых и вторых горячих блюд не должна быть выше 60°, закусок и напитков -- не ниже 15°. Это надо учитывать, гак как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, холодные -- снижают секрецию желудка, усиливают моторику. Термическое щажение применяется в основном при желудочно-кишечных заболеваниях.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых обеспечить наиболее полное щажение пораженных органов и систем, способствовать нормализации обмена веществ и выведению из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергетической ценности рациона и содержания пищевых веществ, отягощающих работу больных органов.

Очень большое значение в диетическом питании имеет режим питания. Увеличивается разовость питания до пяти. Соответственно уменьшаются промежутки между приемами пиши (до 3-4 часов). В связи со снижением аппетита у больных необходимо четко соблюдать время приема пищи, исключение составляет диета № 1 (при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока) и диета № 8 (ожирение). При ряде диет рекомендуется более равномерное распределение калорийности по приемам пищи. Важное значение имеет ассортимент блюд, кулинарная обработка пиши, которая улучшает вкусовые качества диетических блюд и обеспечивает все виды шажения, сохраняет биологическую ценность рациона и оптимальную усвояемость пищевых веществ.

Вариант диеты с механическим и химическим щажением (диета №1):

Показания: воспалительные заболевания желудка (гастриты) с нарушением секреторной и моторной функций, язва желудка и 12-перстной кишки. Причинами этих заболеваний являются систематическое нарушение режима питания, употребление в течение длительного периода очень острой и пряной пиши, очень горячей или холодной пищи, плохое пережевывание, еда всухомятку, расстройство нервной системы, курение, злоупотребление алкоголем.

Цель назначения: Нормализовать секреторную и моторную функции желудка, стимулировать процесс восстановления слизистой и способствовать заживлению язв.

Общая характеристика: Диета полноценная. Применяются все виды щажения.

Механическое щажение: Все блюда приготавливаются в отварном виде (в воде или на пару), измельчение, протертые блюда, мясо употребляют без сухожилий, хрящей, рыбу и птицу -- без кожи.

Химическое щажение: При диете исключаются экстрактивные вещества (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, все кислые блюда и соленые, квашеные продукты, все виды пряностей, кроме укропа и зелени петрушки). Не рекомендуется использовать крепкий чай, кофе, жареные блюда.

Термическое щажение: Не рекомендуется использование очень горячих и холодных блюд и напитков.

Режим питания: 5-разовый, с небольшими перерывами и малыми порциями.

ДИЕТА С ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТЬЮ.Диета с умеренным ограничением энергетической ценности (1300-1600 ккал) преимущественно за счет жиров и углеводов.

Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/сут). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби). Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли.

Показания к диете с пониженной калорийностью:

Различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих назначения специальных режимов питания;

Сахарный диабет 2 типа с ожирением;

Сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточной массы тела.

Свободная жидкость ограничивается до 0,8-1,5 л/сут.

Режим питания 4-6 раз в день.

Химический состав и энергоценность диеты с пониженной калорийностью

Белки: 70-80 г (в т. ч. животные 40 г). Жиры: 60-70 г (в т. ч. растительные 25 г). Углеводы: 130-150 г (в т. ч. простые 0 г). Энергетическая ценность: 1340-1550 ккал.

Целевое назначение диеты с пониженной калорийностью: воздействие на нарушенный обмен веществ, в первую очередь липидный, на устранение прогрессирования избыточного отложения жира.

Вариант диеты с пониженной калорийностью (диета№8):

Показания: ожирение как основное заболевание либо сопутствующее другим болезням.

Основные причины ожирения -- гиподинамия, избыточное питание, редкие, но обильные приемы пиши, злоупотребление жирными гастрономическими продуктами и мучными кондитерскими изделиями, сладостями, специями.

Цель назначения: нормализовать массу тела, способствовать восстановлению обмена веществ.

Общая характеристика:диета неполноценная. Ограничение калорийности за счет углеводов (легкоусвояемых) и частично жиров (животных). Исключение из диеты возбуждающих аппетит продуктов и блюд, кондитерских изделий и сладостей, ограничение соленой пиши и жидкости.

Включение в диету повышенного количества продуктов моря и богатых пищевыми волокнами.

Режим питания -- 5-6-разовый.



Список использованных источников

Диетология: руководство. Под ред. А.Ю. Барановского:Изд. 3-е. -- СПб.: Питер, 2008. -- 893 с. -- (Спутник врача);

Кривоносов, М.В. Режим питания здорового человека [Текст]/М. В. Кривоносов, М. И. Иващенко. - 2-е изд., перераб. и доп. - Киев: Здоровья, 1987. - 59 с. - (Рациональное питание);

Либерман, С. Г., Петровский, В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров [Текст]/ С.Г.Либерман, В.П. Петровский. - М., 1972;

Петровский, К. С.Гигиена питания [Текст]/ К.С. Петровский, т. 1--2. - М.,1971;

Сергеев, А.Г.Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров[Текст]/ А.Г.Сергеев,А.А.Шмидт, И.Б.Чекмарева, И.В.Михайлова.- Л., 1973;

Смирнов, В.А. Витамины и коферменты: учеб. пособ. Ч. 2 [Текст]/ В.А. Смирнов, Ю.Н. Климочкин. - Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2008. - 91 с;

Размещено на Allbest.ru