Ресторан "Maximilians" - предприятие общественного питания, предназначенное для организации питания и досуга потребителей. Реализует ассортимент фирменных и заказных блюд, мучных кондитерских изделий, десертов, напитков. Для приготовления продукции использует высококачественное сырье, все блюда и напитки сложного приготовления. Предприятие расположено невдалеке от оживленного проспекта, как следствие - высокая посещаемость.

Главная стратегия предприятия - это конкурентоспособный ассортимент продукции.

Средняя стоимость блюд не превышает среднерыночных цен по городу. Для корпоративных клиентов, а также проведения свадеб, банкетов, юбилеев от 40 человек предоставляется скидка 10 %, для постоянных гостей предоставляются дисконтные карты.

Контингент Ресторана предполагается самый разнообразный: от молодых пар, прогуливающихся по скверу и забежавших выпить по чашке кофе с изысканным десертом, до деловых иностранных бизнесменов, решивших за обедом обсудить дела; для небольших компаний, собравшихся для проведения семейного обеда, до светских вечеров до закрытых вечеринок.

Ассортиментом полуфабрикатов называется перечень полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего их использования. Ассортимент полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции зависит от типа предприятия и его специализации, наличия сырья, его вида и кондиции. На заготовочных предприятиях ассортиментом полуфабрикатов является перечень полуфабрикатов разной степени готовности.

Вся изготовляемая продукция отвечает требованиям нормативных документов, для этого на каждом этапе производства соблюдаются установленные санитарные и гигиенические правила и нормы для предприятий общественного питания.

Сырьем и продовольственными товарами предприятия снабжается с городского рынка, торгово-закупочных оптовых баз, по договорам с близлежащих сельских хозяйств и предприятий пищевой промышленности города и края.

Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.

Из мяса птицы приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним используют рекомендованные гарниры и соусы. Можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы, помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Рассмотрим ассортимент блюд из птицы, приготовляемых в ресторане "Maximilians" в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Ассортимент горячих сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в ресторане "Maximilians"

Из представленного ассортимента можно сделать вывод о том, что приготовление блюд выполняется с использованием филе (48 % ассортимента), целых тушек (48 % ассортимента) и массы (4 % ассортимента блюд). Кроме того, в меню совершенно нет блюд из мяса индейки и гусиного мяса, цесарок. горячее птица технология ресторанное

Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры и огурцы, зеленый салат, морковь, стручковая фасоль, картофель, цветная капуста и брокколи, т.е. гарниры к данным блюдам представлены исключительно овощами и соусами. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Организация приготовления предлагаемого ассортимента. На рабочих местах устанавливается плита электрическая, электросковорода. Предусмотрено также рабочее место по приготовлению соусов, гарниров с производственным столом со встроенной моечной ванной. На линии по приготовлению кулинарных изделий установлен производственный стол, а также универсальный привод.

Для приготовления некоторых изделий используется специализированное оборудование: фритюрница электрическая, шашлычница-гриль. Для удобства рядом устанавливается передвижной стеллаж, который используется для кратковременного хранения полуфабрикатов и готовых блюд.

Рабочие места для варки, тушения, припуска и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, расположенных параллельно тепловой линии.

Для хранения отходов цех оснащен специальной емкостью. Инвентарь, посуда и все приспособления имеют маркировку "ГЦ" и используются только в данном цехе по назначению.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, осуществляется приготовление горячих напитков [3]. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Режим работы цеха: с 8.00 до 22.00.

Горячий цех расположен таким образом, что имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также он находится рядом с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, подъемно - транспортным, вспомогательным оборудованием. Оснащенность рабочих мест оборудованием произведена на основе норм оснащения торгово-технологическим оборудованием.

Горячий цех с естественным освещением, окнами в сторону дворового фасада. Планировка цеха выполнена в принятой сетке колонн, т.е. 6х6, с учетом конструкции стен, перегородок, окон, дверей. Расстановка оборудования в горячем цехе произведена с учетом организации рабочих мест, производственных операций.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, установлены перпендикулярно раздаточному окну.

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке или гигиенические сертификаты для применения в общественном питании.

2. Товароведная характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Управление качеством продукции и услуг - это действия, совершаемые при создании и применении продукции в целях установления, обеспечения и поддержания необходимого уровня ее качества. При управлении качеством продукции и услуг непосредственными объектами управления являются процессы, от которых зависит качество продукции и услуг, которые организуются и проходят на производственной (получение сырья и товаров по качеству) стадии создания продукции, а также на стадиях хранения, реализации и потребления продукции.

Объектами контроля на предприятии общественного питания также является сырье, материалы и готовая продукция, состояние технологического и другого оборудования, качество контрольно-измерительной аппаратуры, наличие нормативно - технической документации.

Качество сырья и пищевых продуктов, поступающих на предприятие, контролирует шеф-повар. Прием продуктов начинают с проверки сопроводительных документов. Наличие сертификата качества является обязательным условием приема сырья и товаров. Если товар имеет сертификат качества, но не соответствует требованиям к качеству, предприятие возвращает продукцию ФЗ РФ от 03.11.2015 N 306-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" - действует с 01.07.2016..

Шеф-повар оценивает работу каждого сотрудника, каждого производственного участка, цеха. Повседневный контроль качества готовой продукции производится на основании органолептической оценки. Особое внимание обращается на: первичную обработку сырья, нормы закладки, температуру, тепловую обработку.

Утверждая план-меню, директор и шеф-повар несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. Качество продукции общественного питания зависит в основном от следующих факторов:

- Качества основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов, их соответствия требованиям стандарта.

- Правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания.

- Точности контрольно-измерительных приборов.

- Применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

- Технический уровень предприятия.

На качество продукции также влияет механизация и автоматизация труда работников предприятия.

Сохранение качества свежих овощей во многом зависит от правильно организованного сбора, сортировки, упаковки, транспортировки и хранения. У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или по степени упругости кусков при нажиме.

Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); потрошение, глубокую и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индюки, утки, гуси, цесарки).

При вылове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С). Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают.

Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного - 20 кг.

На предприятии ресторан "Maximilians" птицу хранят в отдельных холодильниках или совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима, которые не выдают посторонних запахов.

Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 31936-2012 "Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия" Действующий. Настоящий стандарт распространяется на полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы - кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов, предназначенные для реализации и производства продуктов питания..

Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством ФЗ РФ от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (ред. от 13.07.2015)..

Объем партии - не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" - введен в действие с 1 января 2015 г..

Качество продукции в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно - технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 1.2.

Таблица 1.2 - Отбор проб мяса домашней птицы из партии

Контроль массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

Отобранные тушки птицы оценивают по показателям: запах (при сомнении - вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит Закон РФ "О защите прав потребителей" - Действующая редакция от 03.07.2016 года, с изменениями и дополнениями, вступившими в силу с 03.07.2016 года.^.

Свежесть мяса определяют по результатам органолептической оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в таблице 1.3.

Таблица 1.3 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Поверхность кожи тушек должна быть без колодок и волосков, без слизи, сухая. Цвет бледно-розовый. Мышечная ткань плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка, образующаяся, быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный свежему мясу соответствующего вида птицы. Допускаются незначительные ожоги, два-три прорези кожи 2 см длиной. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, в которые просочилась желчь.

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму, без трещин и ломаных краев.

Филе натуральное без кожи и поверхностной пленки, сухожилки перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти 3-4 см длиной с обрубленной частью голени. Масса косточки 5 г. Внутри полуфабриката может быть малое филе или 1-2 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная. Цвет от бледно-розового до розового, запах свойственный свежему куриному мясу, консистенция плотная, упругая.

Итак, повара в ресторане "Maximilians" обеспечены необходимыми нормативными документами. Директор подразделения выполняет функцию организатора производства, который решает задачи организации производства, контроля качества продукции, что обеспечивает высокое качество продукции, выпускаемой предприятием, высокое качество работы самого предприятия.

3. Характеристика ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы