Качество мороженой рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Основной способ консервирования рыбы в нашей стране - замораживание. Более 85 % мороженой продукции производится на судах рыбопромыслового флота.

Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в зависимости от способа замораживания. Мороженая рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре -25 °С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы (до наступления процесса окоченения).

Приготовляют мороженую рыбу из рыбы-сырца и охлажденной. Предварительно рыбу сортируют, разделывают (или не разделывают) и моют. Замораживают ее россыпью, поштучно и блоками . В этой курсовой работе мы рассмотрим способы заморозки свежепойманной рыбы. Как низкие температуры влияют на сырье, на микрофлору и качество рыбной продукции.

Так же обратим внимание на, санитарно-микробиологическое исследование мороженой рыбы, и выявление патогенной, для человека, микрофлоры.

1.Способы заморозки свежепойманной рыбы

1.1 Заморозка с помощью окружающей среды

Естественным холодом замораживают рыбу в районах сурового климата, непосредственно на местах промысла. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6 °С.

1.2 Сухое искусственное замораживание

Сухое искусственное замораживание(рис.1) - наиболее эффективный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Замораживание производят в морозильных камерах при температуре -23 °С и ниже, в воздушных морозилках интенсивного действия при температуре -30...-40 °С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40 °С. Температура в теле мороженой рыбы или толще блока должна быть не выше -18 °С.

Рисунок 1. Искусственное замораживание рыбы

1.3 Рассольное замораживание

Рассольное (мокрое) замораживание осуществляется в жидких средах до температуры в толще рыбы не выше -12 °С. Рыбу погружают в раствор поваренной соли при температуре -16...-20 °С или орошают им. При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола вместимости (металлические формы, резиновые мешки и др.), получая продукт более высокого качества.

1.4 Льдосолевое замораживание

Льдосолевое замораживание производят смесью льда и соли до температуры в толще рыбы не выше -6 °С. Оно основано на эффекте понижения температуры среды при таянии льда с добавлением соли. При концентрации соли 28 % температура смеси снижается до -19,9 °С. Замораживание может быть контактным и бесконтактным. Готовая продукция имеет невысокое качество.

1.5 Замораживание с помощью жидкого азота

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота - 195,6 °С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороженый продукт получается высокого качества.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу глазируют (покрывают тонким - 2-3 мм - слоем льда путем многократного погружения мороженой рыбы в холодную воду) или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

Из крупной рыбы вырабатывают филе - замороженную мышечную ткань рыбы, которую выпускают в виде блоков массой 0,25-13 кг или поштучно в виде филе - половинок рыбы.

2. Качество мороженой рыбы

Устанавливают в замороженном (степень замораживания, температуру, наличие глазури) и размороженном видах.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме рыбы, специальной разделки и филе. Основные требования к рыбе 1-го сорта: поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы. Во 2-м сорте допускаются потускневшая и с повреждениями поверхность, неправильная разделка, ослабевшая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах в жабрах.

При нарушении технологии переработки и хранения в рыбе возникают различные дефекты: деформация, недомороженность, механические повреждения, кровоподтеки, потускнение и потемнение поверхности, окисление жира - ржавчина. Так же, сухая и пористая поверхность, дряблая консистенция, сторонние запахи, посторонние запахи и так далее.

Нестандартная по качеству рыба может поступать в торговую сеть с разрешения санитарного надзора и реализовываться по сниженной цене согласно прейскуранту.

2.1 Упаковка и хранение мороженой рыбы

Упаковывают мороженую рыбу главным образом в ящики из гофрированного картона вместимостью до 40 кг, а также в деревянные ящики, тюки или кули (мешки), корзины, короба плетеные, бочки сухотарные.

Хранят мороженые рыбные товары в холодильниках при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %. При таком режиме рыба может храниться 2- 8 мес. в зависимости от вида, обработки и способа упаковки. При температуре -25 °С срок хранения увеличивается в 1,5 раза. Допускается хранение рыбы при температуре- 10... -12 °С, но продолжительность хранения сокращается до 1- 2 мес.

При хранении в рыбе происходят испарение влаги, что вызывает значительные потери массы, обезвоживание поверхности, сухую и жесткую консистенцию рыбы; гидролиз и окисление жира; разрушение структуры тканей кристаллами льда; денатурация белков.

В магазинах мороженую рыбу хранят (в сут., не более): без охлаждения - 1, при температуре около О °С - 3, при температуре -5 °С и ниже- 14.

2.2 Изменения в тканях рыбы при замораживании

Как в процессе замораживания, так и при последующем хранении и размораживании в рыбе происходят биологические, физические и биохимические изменения.

К биологическим изменениям относится подавление жизнедеятельности микроорганизмов как на поверхности, так и внутри рыбы, а также снижение их количества. При медленном замораживании воздействие на микроорганизмы ослабляется, и они приспосабливаются к действию низких температур, поэтому количество микроорганизмов при медленном замораживании становится больше, чем при быстром.

Основным физическим процессом при замораживании является превращение тканевого сока в лед, что приводит к частичному разрушению сарколеммы мышечных волокон и вытеканию клеточного сока при размораживании. Большое влияние на физические изменения оказывают скорость замораживания и состояние рыбы. Скорость замораживания -- это скорость движения зоны кристаллизации воды в глубь тела рыбы. Зона кристаллизации (слой мяса, в котором часть воды превращается в лед) возникает на поверхности рыбы и постепенно перемещается внутрь ее тела. Структура тканей лучше сохраняется, когда сарколемма волокон достаточно эластична. В этом случае при быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Сразу после смерти рыбы мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, а межволокнистые пространства отсутствуют. Сарколемма в этот момент обладает большой упругостью и не имеет повреждений.

В посмертный период гистологическая структура мышечной ткани изменяется, в ней появляются межволокнистые пространства, заполненные тканевым соком. Поэтому при замораживании рыбы со значительными изменениями образуются крупные кристаллы льда, способствующие разрушению оболочки.

Рыбу следует замораживать до температуры -20 °С. При этой температуре в мясе рыбы уже почти не остается свободной воды, обладающей свойствами растворителя, и вещества мышечного сока не изменяются, так как ферментативная активность очень низка.

Биохимические изменения в рыбе как во время замораживания, так и при последующем хранении резко замедляются, но все же они имеют место и носят сложный характер. Клеточный сок рыбы представляет собой коллоидную систему и является слабым раствором солей, главным образом кислого и фосфорнокислого калия, и белков. При замораживании и хранении наблюдаются изменения гидрофильных свойств тканей, которые определяют их водоудерживающую способность к концу хранения и влияют на количество тканевой жидкости, отделяющейся при размораживании. Чем медленнее идет замораживание, тем больше тканевого сока переходит в межклеточное пространство и больше травмируется сарколемма. Изменение структуры тканей вызывает изменение цвета из-за разрушения гемоглобина во время замораживания и частичного его перемещения в кровяную плазму, окружающую ткань. Цвет рыбы изменяется также вследствие оптического преломления кристаллов разных размеров и форм и зависит от скорости замораживания. При быстром замораживании рыба становится бледной с желтоватым оттенком, при медленном -- темно-красного цвета.

Повышение концентрации веществ при кристаллизации вызывает химические изменения белков, в частности их денатурацию. Одновременно происходит распад АТФ, креатинфосфата, гликогена и других веществ. При замораживании гликоген разрушается с образованием молочной кислоты, креатинфосфат с образованием креатина и фосфорной кислоты, Наиболее интенсивно эти процессы протекают в интервале температур от -2 до -5 °С. Происходит взаимодействие активных групп белковых молекул с образованием прочных связей между ними, и растворимость белков снижается. При замораживании до -18 °С часть ферментов еще активна. К таким ферментам относятся окислительные каталаза, пероксидаза, вызывающие окисление жиров. При денатурации белков консистенция мяса рыбы становится жесткой, водянистой. Эти изменения происходят в результате вымораживания воды и увеличения концентрации солей, которые денатурируют белок

3. Санитария производства

Согласно СанПин 2.3.4.050-96 "Производство и реализация рыбной продукции" на предприятии по производству мороженой рыбы действуют следующие правила по производственной санитарии.

При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.

Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.

Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.

Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.

Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.

Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория.

замораживание рыба цех хранение

4. Микрофлора мороженой рыбы

В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 102 до 103 в 1г. При этом, чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе.

Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Психрофильные бактерии родов Pseudomonas(рис.2), Achromobacter менее стойки к замораживанию, чем бактерии рода Flavobacterium. Наибольшей устойчивостью к замораживанию обладают споры бактерий, микрококки, фекальные стрептококки, дрожжи и плесневые грибы. Обычно при замораживании погибает 60-90% микрофлоры свежей рыбы.

На замороженной рыбе обнаруживаются преимущественно микрококки, палочковидные, не образующие спор бактерии, споры плесеней в небольшом количестве.

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, возбудители ботулизма, патогенные стафилококки и листерии, попадающие на рыбу, сохраняются при замораживании.

При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба быстро портится. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

Согласно действующему Спину 2.3.2.1078-01 свежая рыба оценивается по следующим микробиологическим показателям:

- КМАФАМ не более 5 • 104 клеток в 1г продукта,

- колиформные микроорганизмы, золотистый стафилококк не допускаются в 0,01г,

- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 г,

- в морской рыбе нормируется наличие парагемолитического вибриона, не более 100 КОЕ/г продукта.

По таким же показателям оценивается охлажденная рыба, но уровни несколько другие:

- КМАФАМ не более 1 • 105,

- колиформные бактерии должны отсутствовать в 0,001 г.

В охлажденном, замороженном рыбном филе и рыбе спец. разделки, упакованной под вакуумом, учитывается отсутствие сульфатредуцирующих кластридий в 0.01г продукта.

Рисунок 2. Микрофотография бактерии Pseudomonas.

5. Микрофлора мороженой рыбы, патогенная для человека

В зависимости от способности к выживанию после замораживания, хранения в замороженном состоянии и размораживания микроорганизмы могут быть разделены на устойчивые, умеренно устойчивые и чувствительные. Устойчивые микроорганизмы. Бактериальные и грибковые споры очень устойчивы, и 80-90 % их выживает после замораживания, хранения и размораживания. Выживают до 50 % грамположительных бактерий, включая Listeria, Staphylococcus и Streptococcus spp.

Умеренно устойчивые организмы. Большинство грамположительных бактерий, грибов, и некоторые виды дрожжевых грибов умеренно устойчивы к замораживанию.

Чувствительные организмы - грамотрицательные бактерии, например сальмонеллы, обычно менее устойчивы к замораживанию и хранению в замороженном состоянии. Но замораживание и хранение в замороженном состоянии не может дать гарантий полного удаления этих микроорганизмов из замороженной рыбы

6. Санитарно-микробиологическое исследование мороженой рыбы

6.1 Отбор проб и подготовка к исследованию

Перед микробиологическим исследованием рыбы, кожу посередине спины или ближе к голове освобождают от чешуи и прижигают раскалённым скальпелем. Затем стерильным скальпелем вырезают кусочки мяса рыбы площадью 1,5 - 2 сантиметра^2 и такой же толщиной. Кусочком мяса делают препарат-отпечаток на предметном стекле. Отпечаток мышечной ткани фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают простым методом и просматривают не менее десяти полей зрения под иммерсией. В препаратах-отпечатках, приготовленных из рыбы, не заметны остатки разложившейся мышечной ткани, в одном поле зрения могут встречаться единичные кокки и палочки. У рыбы подозрительной свежести в мазках, из поверхностных слоев мышц находят 30-60, а в мазках из глубинных слоев 20-30 диплококков. На стекле заметны следы распавшейся ткани мышц.

При стойкой повышенной обсеменённости, проводят микробиологическое исследование для выявления источников обсеменения. Контроль включает в себя определение в рыбе количества МАФАнМ, дополнительно определяют БКПБ, золотистого стафилококка, сальмонелл и парагемолитический вибрионов.

6.2 Определение КМАФАнМ

Исследуемую рыбу отбирают в количестве не более 3 штук. От каждого экземпляра из нескольких мест вырезают кусочка с кожей и мышцами, не затрагивая кишечник, площадью 4 сантиметра^2, толщеной 4-5 миллиметра, эти кусочки рыбы помещают во взвешенный стакан. Вновь взвешивают и по разности весов устанавливают массу отобранной пробы. Пробу измельчают и заливают стерильной жидкостью в таком количестве, чтобы получит конечное разведение 1: 10

Подготовленную пробу тщательно перемешивают, взвесь отстаивают в течении пяти минут. Над осадочную жидкость используют для приготовление последующих разведений. 1 миллилитр из исходного разведения (1 : 10) переносят в пробирку с 9 миллилитрами раствора для разведения, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке, перемешивают новой стерильной пипеткой, и содержимое в количестве 1 миллилитра переносят в следующую пробирку. В результате исследуемый продукт для высева на плотные питательные среды выбирают так, чтобы общее количество колоний, выросших на чашке колебалось в пределах 30 - 300. Посев проводят по следующей методике: из двух последних разведений в чашки Петри вносят по 1 миллилитру разведенного материала или смыва, заливают 15 миллилитров расплавленного и охлажденного до 50 градусов Цельсия агар, перемешивают (из каждого разведения делают посев 2-3 чашки). После застывания мясопептонного агара чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30 градусах Цельсия на 72 часа. В некоторых случаях допускается предварительный учет колоний через 48 часов с последующим подсчетом через 72 часа. Количество микроорганизмов в 1 грамме (1 миллилитре) продукта определяют по формуле.

Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы. Где количество колоний на чашках менее 30.

6.3 Определение кишечной палочки

Метод основан на способности бактерий группы кишечных палочек сбраживать в среде Кесслера лактозу с образованием кислоты и газа. Бактерии группы кишечных палочек - это аэробные факультативно-анаэробных, грамотрицательные, не образующие спор палочки, разлагающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 градусов Цельсия в течении 24 часов (бродильная проба), не обладающие окислительной способностью.

Для индикации бактерий группы кишечных палочек в исследуемом материале 10 грамм продукта и 10 миллилитров исходного разведения продукта засевают во флаконы со 100 мл и 50 мл питательной среды соответственно. По 1мл и 0.1 мл исходного разведения продукта в пробирке с 5 мл питательной среды. По действующим нормативам засевается то количество продукта, в котором нормируется отсутствие бактерий группы кишечных палочек. Допускается засевать 1 грамм продукта в 10 мл питательной среды.

Для индикации БГКП в смывной жидкости с оборудования и рук тампоны или марлевые салфетки опускают в пробирки с 5 мл среды Кесслера. Посевы помещают в термостат при температуре 37 градусов Цельсия на 24 часа, затем из пробирок и колб с пузырьками газа в поплавках делают посев на плотную на плотную дифференциальную среду - Эндо. Через сутки после инкубирования в термостате, проводят учет. При наличии на среде Эндо колоний (красных с металлическим блеском и без него розовых), характерных для группы кишечных палочек проводят их изучение. Из изолированных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. При наличии грамотрицательных, без спор палочек делают заключение о присутствии БГКП. Для уточнения при обнаружении грамотрицательных, не образующих спор палочек надо провести оксидазный тест: часть колонии со среды Эндо наносят штрихом на фильтровальную бумагу, предварительно смоченную реактивом для определения цитохромоксидазы. Оксидазный тест у кишечной палочки отрицательный и индикаторная бумага не должна изменять цвет (если бумага синеет - оксидазный цвет положительный).

6.4 Индикация золотистых стафилококков

Метод основан на выявлении характерного роста эти микроорганизмов на элективных питательных средах, изучении морфологических свойств, наличие энзима плазмокоагулазы.

Один грамм продукта и 1 миллилитр разведения (1 : 10) засевают в пробирку с 6-7 миллилитрами солевого рыбопептонного бульона (7% NaCl). Посевы помещают в термостат при температуре 37 градусов Цельсия на 24 часа. И сред обогащения проводят посев на элективные среды: желчно- или молочно-солевой агар или среду Байрд-Паркера. Посевы выдерживают при температуре 37 градусов Цельсия в течении 24 часов.

Из типичных для стафилококков колонии (на молочно- и желчно солевом агаре с радужным венчиком вокруг колоний; на среде Байрд-Паркера - черные, блестящие с узким белым краем, окруженные прозрачной зоной) (рис.3) готовят препараты, окрашивают по Граму, микроскопируют, отсеивают на скошенный агар в пробирках для получения чистой культуры и инкубируют при температуре 37 градусов Цельсия в течении 24 часов. С суточной культурой ставят реакцию плазмокоагуляции.

Реакция плазмокоагуляции: в пробирку с 0.5 мл кроличьей плазмы, разведенной физраствором в соотношении 1 : 5 (1мл плазмы к 4 мл физраствора ), вносят петлю суточной культуры стафилококка. Пробирки помещают в термостат при температуре 37 градусов Цельсия. Учет реакции плазмокоагуляции проводят через 24 часа. Реакция считается положительной если сгусток образовался в течении 24 часов.

Рисунок 3. Рост стафилококков на среде Байрд-Паркера.

6.5 Индикация сальмонелл

Метод основан на способности бактерий рода Salmonella расти на дифференциально-диагностических средах и давать реакцию агглютинации со специфическими сальмонеллезными сыворотками.

Навеску продукта в количестве 25 г засевают в 100 мл среды обогащения (магниевую или селенитовый бульон). Посевы помещают в термостат на 18 - 20 часов, при температуре 37 градусов Цельсия.

На второй день исследования из сред обогащения делают высев в чашки Петри на плотных дифференциально-диагностические среды: ВСА, среду Плоскирева, Левина или Эндо. Перед посевом среду необходимо подсушить в термостате, чтобы рост не сливался, и выросли изолированные колонии. Посевы на средах Эндо и Плоскирева культивируют в течении 15-18 часов, на среде ВСА - 48 часов при температуре 37 градусов Цельсия.

На ВСА сальмонеллы образуют черные с металлическим блеском колонии, цвет питательной среды под колониями черный (рис 4). Исключение составляют: S. Paratyphi, S. Choleraesuis и ряд других, растущих в виде мелких серовато-зеленых колоний с черным центром и без него. Кишечная палочка на ВСА образует бесцветные, зеленоватые или серые колонии или не дает роста.

На среде Эндо колонии сальмонелл бесцветные, слаборозовые, выпуклые. На средах Плоскирева и Левина колонии прозрачные, бледные, голубоватые или нежно-розовые.

С дифференциально-диагностических сред отсеивают несколько колоний трехсахарный агар с мочевиной или среду Клиглера с мочевиной: посевы делают сначала штрихом со скошенной поверхности, а затем уколом в столбик. Посевы выдерживают в термостате при температуре 37 градусов Цельсия 24 часа. На этих средах учитывают способность культуры разлагать глюкозу лактозу и мочевину. Для сальмонелл характерно разложение клюкозы с образованием газа, лактозу и мочевину они не разлагают. Готовая среда - трехсахарный агар с мочевиной - имеет розовый цвет. Отсутствие изменения цвета скошенной поверхности, указывает на то, что лактоза и сахароза не разлагаются исследуемой культурой. Желток окрашивание столбика, образование газа и сероводорода указывает на рост бактерий из рода сальмонелл.

Рисунок 4. Рост Сальмонелл в чашке Петре на среде ВСА.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы был выполнен анализ законсервированной рыбы, а именно мороженой. Были освещены и изучены способы заморозки, методики по определению качества продукта. Так же мы рассмотрели санитарию производства - правила от которых напрямую зависит обсемененность продукта различными микроорганизмами, а следовательно и время его возможной консервации.

Помимо этого, мною были указаны методики санитарно-микробиологических исследований рыбы, на предмет соответствия сырья качеству, которое ему предписано законодательством страны производителя (РФ).

Считаю тему моей курсовой работы - злободневной и максимально актуально, так как, в нашей стране транспортировка рыбы происходит в большей мере именно в замороженном состоянии.

Список источников

1 Бакулов, И.А. Эпизоотология с микробиологией/ И.А. Бакулов, Е. И. Буткин,

В. А. Ведерников, Г.Г. Юрков; Под ред. И.А. Бакулова. -3-е изд., перераб. и

доп. - М.: Агропромиздат, 1987.- 415 с., [4] л. ил: ил. - (Учебники и учеб.

пособия для сред. спец. учебных заведений)

Бессарабов, Б.Ф. Инфекционные болезни рыб/ Б.Ф. Бессарабов, А.А.

Вашу-И74 тин, Е.С. Воронин и др.; Под ред. А.А. Сидорчука. -- М.: КолосС, 2007. -- 671 с, [18] л. ил: ил. -- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)

3 Радчук, Н.В. Ветеринарная микробиология и иммунология: учебник /Н.В.

Радчук, Г.В. Дунаев, Н.М. Колычев и др. - М.: Агропромиздат, 1991 - 384 с.

4 Ordo Deus - Мороженая рыба. http://www.ordodeus.ru

5 РМЖ (независимое издание для практикующих ветеринарных санитарных экспертов .) - Замороженная рыба.

Размещено на Allbest.ru