Особенности, обычаи и традиции молдавской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Особенности молдавской кухни

1.1 История развития молдавской кухни

1.2 Обычаи и традиции молдавской кухни

1.3 Продукты, специи, используемые для приготовления блюд молдавской кухни

2. Технология приготовления блюд из овощей молдавской национальной кухни

Заключение

Список использованных источников

Введение

продукт специя молдавский кухня

Ни для кого не секрет, что физиология человека такова, что для поддержания жизнедеятельности и нормального функционирования всех систем, необходимо ему время от времени пополнять запасы энергии. Сделать это очень просто, достаточно съесть чего-нибудь, и все, необходимый баланс сил восстановлен. Еда является частью нашей жизни, она необходима нам, как воздух, но в отличие от последнего, кроме всего прочего, способна еще и приносить немалое удовольствие.

Еще много веков назад человечество научилось готовить из самых обычных и подручных продуктов потрясающе вкусные кушанья. Многие рецепты приготовления блюд бережно хранились и передавались из поколения в поколение. Некоторые из них дошли до наших времен, практически не изменившись, другие в силу влияния каких-то факторов претерпели различные трансформирования, а иные совсем теперь утеряны, возможно, навсегда.

Развиваясь в каждой отдельно взятой географической области по собственному сценарию и формируясь соответственно местным традициям, кулинария приобрела неповторимые черты и особенности национальной кухни. Наука эта, как дисциплина, основным объектом которой являются рецепты приготовления блюд, появилась очень давно, но и сегодня, и завтра, и еще многие и многие века непременно будет сопровождать человечество на всех этапах его развития.

Сеть объектов общественного питания в Республике Беларусь ежегодно увеличивается и в настоящее время составляет более 12,1 тысяч на 749,3 тысяч мест. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов. Питание рабочих и служащих в республике осуществляется порядка в 1,5 тысячи объектах (столовых, буфетах) или в 12,% процентах от всей сети общественного питания.

Возрастают объемы услуг объектов быстрого обслуживания, при-дорожного сервиса, магазинов и отделов кулинарии.

Развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, является одним из приоритетных направлений развития общественного питания. По данным Белстата в республике функционируют 483 объекта общественного питания. Их количество ежегодно прирастает в среднем на 5-6 процентов.

Практически во всех объектах общественного питания придорожного сервиса установлено терминальное оборудование, при этом обслуживаются карточки как внутренней платежной системы БелКарт, так и международной Visa и MasterCard, что позволяет осуществлять безналичные расчеты иностранным туристам.

Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Камяніца», «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г. Минске и др. Также развивается сеть предприятий с национальными кухнями народов мира. Например, только в г. Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

По оперативным данным управлений торговли и услуг облисполкомов, Минского горисполкома в республике специализируются на выпуске блюд белорусской национальной кухни 166 объектов на 13 тыс. мест, из них 20 объектов придорожного сервиса на 700 мест.

В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др. За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест. До конца 2015 года обеспеченность местами общедоступных объектов общественного питания на 1000 жителей в городах составит 40 мест, в г. Минске - 45 мест.

Целью написания курсовой работы является систематизация, углубление и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, формирование навыков к самостоятельной производственной деятельности на торговых объектах общественного питания с различными национальными особенностями кухонь.

В соответствии с поставленной целью при написании работы необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с историей молдавской национальной кухни;

- рассмотреть особенности, обычаи и традиции молдавской кухни;

- изучить ассортимент, технологию приготовления, особенности подачи блюд из овощей национальной молдавской кухни;

- оформить технологические карты приготовления блюд молдавской кухни;

- составить технологические схемы приготовления блюд молдавской кухни;

- рассчитать энергетическую ценность блюд;

- составить акты контрольных проработок.

1. Характеристика молдавской кухни

1.1 История развития молдавской кухни

Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна использует все эти богатства.

Но кроме природных условий на развитие молдавской кухни огромное влияние оказали исторические судьбы молдавского народа, расположение Молдавии на стыке стран с разной культурой, на одном из древнейших и оживленнейших торговых путей «из варяг в греки».

Связь с эллинской, а затем и с византийской культурой и с греческими обычаями в глубокой древности продолжала культивироваться и традиционно сохраняться и в период вхождения Молдавии в состав древнерусского государства в Х-XIII вв., и в период ее почти 180-летней самостоятельности (1359-1538 гг.), и позднее - в XVIII и XIX вв. Эта связь отразилась не только в том, что в молдавскую кухню вошел ряд греческих блюд (плэчинты, вертуты), ставших давно молдавскими, но и, главным образом, в том, что молдаване усвоили приемы и технологию, характерные для большинства средиземноморских, южноевропейских кухонь с их любовью к масляному, вытяжному и слоеному тесту, к растительному (оливковому, подсолнечному) маслу, к применению виноградного сухого вина при изготовлении овощных и мясных блюд, к созданию пряно-пикантных соусов.

Вместе с тем на формирование молдавской кухни большое влияние оказало трехсотлетнее порабощение Молдавии Турцией. Турецкое влияние сказалось и в комбинированной обработке продуктов, и в склонности к использованию бараньего мяса, и в одинаковом названии ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав Турецкой империи (гивеч, мусака, чорба и др.). Не чужды молдавской кухне и древнейшие славянские (русские и украинские) влияния. Об этом свидетельствуют и разработанная система соления и квашения овощей, и капустные пироги, и молдавские куличи.

В культуре питания Молдавии имеются региональные различия, в зависимости от демографической структуры населения, природных условий и занятий сельских жителей. Что касается юга страны, то здесь мы встречаем следы влияния традиций приготовления пищи этнических меньшинств (блюда из баранины, рыбы, овощей, а из напитков - вино и т.д.), в то время как на севере преобладают блюда из свинины, домашней птицы, фрукты, а из напитков - водка и в меньшей степени вино.

Но при всем при этом молдавская кухня сформировалась в очень цельную, самобытную кухню, со своими ярко выраженными признаками, сумела сплавить, органически сочетать разные, порой противоречивые влияния, нашла наиболее удачные вкусовые комбинации продуктов и выделила свои излюбленные пищевые материалы.

1.2 Обычаи и традиции молдавской кухни

В Молдавии есть обычай - встречать гостя в «каса мааре» - самой красивой, празднично убранной комнате дома. Молдаване тонко чувствуют и ценят красоту, стремятся внести ее в свой быт. Поэтому и стол для гостя они накроют живописный, составленный из ярких, со вкусом оформленных блюд, и посуду подадут нарядную - расписанные керамические горшочки, миски, кружки. Легко и радостно почувствует себя гость за таким столом.

Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое является непременным компонентом многих блюд и напитков. Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет. Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, которая определила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью винограда в клюве. По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецких захватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осажденным гроздья винограда из плодородных молдавских садов.

Традиционная кухня молдаван переняла и ассимилировала некоторые национальные блюда, характерные для других народов: из русской кухни - борщ, из восточной - некоторые салаты, из австрийской кухни - шницель, из французской - эскалоп, майонез, суфле и т. д. Все эти влияния особенно заметны в сфере общественного питания и в меньшей степени в традиционной кулинарии. Молдаванам всегда удавалось перенимать из иностранной кухни только самые вкусные блюда и лучшие рецепты, адаптируя их по своему вкусу, сохраняя при этом характерные особенности собственной национальной кухни.

Блюда молдавской кухни популярны далеко за пределами республики. Это не случайно, так как широкое использование и оригинальная компоновка разнообразных овощей и фруктов, всевозможных пряностей и приправ придают многим блюдам неповторимый вкус и остроту. Специалисты утверждают, что молдавская кухня, обладающая большим историческим опытом, именно благодаря богатому овощному и фруктовому ассортименту, а также искусству комбинации различных продуктов относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья.

Когда мы говорим о молдавской кухне нельзя не вспомнить про мамалыгу. В народе ее называют «мамалигуцэ». Мамалыга готовится из кукурузной муки. Из муки варится густая кукурузная масса. Мамалыгу едят с молоком, брынзой, борщом. Многие считают мамалыгу национальным хлебом молдавской кухни. Но это не так. В Молдавии пшеницу сеют издревле, а кукурузу завезли сравнительно недавно. Просто урожайная кукуруза стала пищей бедняков и распространилась по всей Молдавии.

Не менее популярны в молдавской кухне куриный суп с овощами, холодец из петухов, копченое мясо и протертая фасоль. Супы, которые готовят в Молдавии, одновременно похожи на русские, украинские и кавказские первые блюда. В них используется много овощей, подчас и бульон тоже овощной. Также обилие приправ и специй часто делает супы острыми, что как раз и сближает их с традициями кавказский кухни. Супы подаются с неизменной мамалыгой или жареными овощами. Традиционными супами для Молдавии являются чорбэ и замэ.

В молдавской кухне широко используется мясо свинины, говядина, баранина, мясо птицы, рыба. Мясо обычно жарят или тушат. Мясо приготовляют обязательно в сочетании с овощами, по отношению к которым оно составляет в таких блюдах небольшую часть (четверть, треть, изредка половину - в гивече и мусаке), а также в сочетании с фруктами (телятину - с айвой, индейку - с абрикосами). Характерным для молдавской кухни является сочетание в мясных блюдах и соусах к ним сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность и вместе с тем делает его более пикантным, что роднит молдавскую кухню с кухнями других романских народов, в том числе и с французской.

Для технологии приготовления мясных национальных блюд характерно использование открытого огня и гратара - толстой железной решетки, расположенной над раскаленными углями из твердых лиственных пород деревьев (кизила, ореха, бука). Гратар предварительно смазывают маслом, салом или животным жиром, кладут на него мясо или птицу либо куском, либо в рубленом и затем спрессованном виде (дроб, мититей, кырнецей). Для тушения обычно используют духовку, а не наплитный огонь. В молдавской кухне принято тушить мясо в горшочках в духовке. При приготовлении очень часто используются различные специи, такие как чабрец, сельдерей, петрушка, мята, которые делают блюдо очень вкусным и ароматным.

Богатый выбор всевозможных овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов обусловливает большое разнообразие закусок в молдавской кухне. Наиболее популярны протёртая фасоль с толчёным чесноком (фасоле фэкэлуите), гогошары по-молдавски, жареный перец, фаршированные баклажаны, салаты из сырых и консервированных овощей. Заправляются закуски растительным маслом, уксусом, сметаной, майонезом, соусами муждей, скордоля, маринадом. Для придания закускам пикантного вкуса и аромата используется пряная зелень -- любисток, эстрагон, петрушка, укроп, сельдерей, мята, а также чеснок. Также очень распространены на холодные закуски фаршированные яйца грибами и печенью куриной, холодец, мясные и рыбные рулеты.

Интересен и молдавский сладкий стол. Для него в основном используется богатое виноградное и фруктовое сырье - прежде всего айва, яблоки, слива, черешня, вишня, абрикосы. Широкое применение находят грецкие орехи. Стремление переработать это сырье в наиболее концентрированном виде повлекло за собой изготовление мармеладов, пастил и смокв (густых полусухих, бессиропных варений), а также особых желе (пелти) из уваренных фруктовых и ягодных соков. Используется и промежуточный продукт, получаемый при производстве виноградного вина - виноградный муст, т. е. густой, неосветленный и непрофильтрованный виноградный сок, на котором варят некоторые фрукты и овощи. Фрукты и вино применяются и при приготовлении кондитерских изделий - пирожных и печений из масляного слоеного теста. Любят молдаване и такие лакомства, как молдавская халва (альвица) и ореховая нуга, и в этом обнаруживается влияние ближневосточной, турецкой кухни.

Очень любят молдаване и мучные, кондитерские изделия. Обычно при выпечке используют как пшеничную муку, так и кукурузную. Разнообразными пирогами, калачами славится молдавский стол. В качестве начинки для пирогов используют сыр брынзу, тыкву и даже орехи. Самые популярные пироги - это плоская плацинда и вертута из пресного вытяжного теста с различными начинками - брынзой, творогом, картофелем, мясом, луком, яблоками, тыквой. И конечно же, невозможно представить молдавский стол без вкусного вина. С древних времен жители выращивают виноград и очень многие семьи имеют свои старинные рецепты домашнего вина.

1.3 Продукты, специи, используемые для приготовления блюд молдавской кухни

Для молдавской кухни характерно применение брынзы и кукурузы.

Брынза - один из видов рассольного сыра из овечьего молока; она требует крайне малой выдержки (1-1,5 недели), приготовляется в Молдавии с древнейших времен в больших количествах, базируется на традиционном здесь овцеводстве, получившем наибольшее развитие в XVII-XIX вв., когда оно было ведущей отраслью молдавского хозяйства. Брынза употребляется не только как повседневная закуска в натуральном виде, но и в тертом виде в качестве добавок и начинок к овощным, яичным, мучным и мясным блюдам.

По сравнению с брынзой кукуруза стала характерным для молдавской кухни продуктом сравнительно недавно - всего 200 лет тому назад. Она была завезена в Молдавию лишь в XVII в. и широко распространилась в XVIII в., став прежде всего повседневной пищей бедняков. С течением времени в Молдавии научились приготовлять из кукурузы разнообразные блюда. Знаменита национальная каша мамалыга, широко используется кукуруза в супах и гарнирах, ее отваривают и пекут (в стадии молочно-восковой спелости), делают из кукурузной муки кондитерские изделия. В то же время в Молдавии традиционно употребляют пшеничный, а не кукурузный хлеб.

В молдавской кухне огромную роль играют овощи. Из них готовят и гарниры и самостоятельные блюда. Чаще всего их отваривают, пекут, фаршируют, тушат и солят, реже - жарят. Излюбленными и специфичными для молдавской кухни овощами являются зерновая и зеленая (стручковая) фасоль, чечевица, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки.

Бобовые часто употребляют в пюреобразном виде, взбитые с луком и растительным маслом. Остальные овощи, особенно перцы, баклажаны, гогошары, как правило, фаршируют либо другими овощами, либо рисом с овощами и мясом. Очень часто овощи употребляют с соусами, маринадами и другими заправками, приготовленными из вина, сметаны, пряных овощей и пряной зелени. Из различных овощей, тушенных на медленном огне с растительными и животными жирами и пряностями, приготовляют разнообразные овощные рагу - гивечи и мусаки, обладающие приятным слабопикантным вкусом. В такие овощные блюда часто добавляют брынзу, сметану, придающие им особую кисловатость и легкую солоноватость.

Из пряной зелени и пряных овощей наибольшим спросом пользуются лук-порей и сельдерей, которые идут в Молдавии в больших количествах не только на приправы, но и в качестве самостоятельных блюд, и на квашение.

Из других пряностей применяют кориандр в семенах, черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, эстрагон, особенно в солениях. В большом употреблении также чеснок, составляющий основу для двух распространенных национальных молдавских подливок - муждея и скордоли, а также идущий во все мясные и овощные блюда, особенно в бобовые. В молдавском фольклоре и в поверьях чеснок наделен чудодейственной силой. В прошлом в маловодной Молдавии с ее жарким летом и сырой зимой он был народным лечебным средством, применяемым вместе с пищей.

Молдаване используют в своих национальных блюдах в одинаковой степени и баранину (чорба, гивеч, мусака), и свинину (кырнецей, костица, мушка), и говядину (мититей), и домашнюю птицу (зама, рэсол и др.), находя для каждого вида мяса наиболее соответствующее ему овощное и пряное окружение. При этом явное предпочтение оказывают молодому, нежному мясу телят, ягнят, молодых петушков и цыплят.

В Молдавии произрастает множество видов фруктовых деревьев, и к столу принято подавать свежие фрукты -- яблоки, айву, сливы, груши, персики, абрикосы, черешни, вишни, виноград, грецкие орехи.

Из напитков широко распространены фруктовые и овощные соки, вино.

2. Технология приготовления блюд из овощей молдавской национальной кухни

Температура подачи холодных блюд не выше 14С.

Гогошары

Состав: перец свежий (гогошары) - 266г, уксус - 20г, чеснок - 3,8г, сахар - 20г, соль 10г, пе-рец черный молотый 0,02г, лавровый лист 0,02г, гвоздика 0,01г, корица 0,01г, имбирь 0,01г, лук репчатый - 119г, морковь - 133г, 02г, помидор - 102г, петрушка зелень - 3г, растительное масло - 40г.

Технология приготовления: Перец промыть, удалить плодоножки с семенами. Воду посолить, добавить сахар и специи, довести до кипения и проварить 5-7 минут, влить уксус и довести до кипения. Выдержать перец в маринаде 2-3 минуты, затем вынуть. Лук, морковь и петрушку порезать, обжарить. Помидоры ошпарить и снять кожицу, мякоть протереть, смешать с обжаренными овощами, добавить измельченный чеснок, соль и перец, все тщательно перемешать и начинить полученной смесью перец. Подавать как холодную закуску.

Перец, фаршированный овощами и сыром

Состав: Перец сладкий 266, помидоры 51г, корень сельдерея 10 г, сыр твердый 50 г, чеснок 2,8г, лук зеленый 5г, зелень укропа 3г, корень петрушки 10г, сметана 30г, перец черный молотый 0,05г, соль 2г.

Технология приготовления: перец необходимо вымыть и очистить от семян и перегородок. В отдельной миске смешать мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок, мелко нарезанные лук и укроп. Следом добавить тертые на терке сельдерей, корень петрушки и сыр. Заправить все сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Начинить перцы получившейся смесью и убрать в холодильник на 1-2 часа. Когда фаршированный перец охладится, нарезать его на четвертинки, посыпать укропом и подать к столу.

Помидоры, фаршированные брынзой

Состав: Помидоры 153г, брынза 50г, чеснок 2,8г, масло сливочное 10г, петрушка зелень 2,7г, соль 2г.

Технология приготовления: вымытые и просушенные помидоры разрезать поперек на две половинки и удалить мякоть с семечками и соком. Брынзу протереть на крупной терке и смешать с пропущенным через пресс чесноком, размягченным маслом и солью. Половинки помидоров наполнить приготовленной начинкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. При подаче посыпать помидоры рубленой петрушкой, в рецепт приготовления начинки можно также добавить петрушку.

Гивеч постный

Состав: лук-порей 70г, стручковая фасоль 100г, морковь 67г, корень сельдерея 40г, кабачок 133г, помидор 51г, картофель 133г, консервированный зеленый горошек 30г, растительное масло 40г, соль 2г.

Технология приготовления: Овощи помыть. Морковь и картофель очистить. Лук-порей нарезать мелко, стручковую фасоль - ромбиками, корень сельдерея - кубиками. Все спассеровать на сковороде, используя часть растительного масла. Кабачки и картофель нарезать кубиками и обжарить на оставшемся масле. Все овощи поместить в казанок, влить полстакана воды и тушить на слабом огне. В конце добавить зеленый горошек, все перемешать, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Подавать в холодном виде.

Гивеч по-монастырски

Состав: кабачок 133г, капусты (белокочанная или цветная) 106г, картофель 133г, морковь 67г, лук репчатый 60г, помидор 51г, баклажаны 100г, консервированный зеленый горошек 30г, чеснок 2,6г, зелень укропа 2,7г, соль 2г.

Технология приготовления: Овощи помыть. Картофель и морковь очистить. Кабачки, картофель, морковь нарезать кубиками, помидоры - ломтиками, лук нашинковать. Перечисленные овощи слегка обжарить в отдельности. Баклажаны нарезать кубиками, припустить и откинуть на дуршлаг. Капусту нарезать квадратиками (или разобрать на соцветия). Все овощи поместить в казанок, посолить и залить водой так, чтобы покрыть их. Накрыть казанок крышкой, поместить в разогретую духовку. Тушить при умеренной температуре. В конце добавить зеленый горошек, толченый чеснок и посыпать мелко нарезанным укропом. Можно подавать как в холодном так и в горячем виде.

Оптимальная температура подачи горячих блюд не ниже 65С.

Рагу из овощей по-молдавски.

Состав: Кабачки 50г, баклажаны 50г, морковь 50г, капуста цветная 50г, горошек зеленый 26г, стручки фасоли 25г, лук репчатый 18г, петрушка 20г, помидоры 50г, перец сладкий 35г, масло растительное 25г, зелень укропа и петрушки 10г, соль 3г, специи 0,05г.

Технология приготовления: Очищенные баклажаны, кабачки, морковь, петрушку нарезают кубиками, лукдольками, стручки фасоли -- ромбиками, сладкий перец -- соломкой. Затем морковь, петрушку, лук, кабачки, баклажаны слегка обжаривают; цветную капусту, разделенную на отдельные кочешки, стручки фасоли, зеленый горошек отваривают до полуготовности. Все овощи соединяют в посуде, добавляют нашинкованный перец, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают отваром, в котором варились овощи, добавляют соль, специи, закрывают крышкой и тушат до полной готовности. В конце тушения кладут чеснок и зелень. При подаче рагу кладут в баранчик и посыпают зеленью.

Картофель по-селянски

Состав: Картофель 200г, лук репчатый 119г, чеснок 2,8г, растительное масло 30г, зелень укропа 3г, черный перец молотый 0,01г, соль 2г.

Технология приготовления: Картофель помыть, отварить в кожуре, дать остыть, очистить, нарезать дольками, посолить и обжарить на растительном масле. Затем перемешать с отдельно обжаренным до золотистого цвета луком, посыпать молотым перцем, заправить толченым чесноком. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Гудулуф (Картофель запеченный по-молдавски)

Состав: картофель 200г, лук репчатый 119г, мука пшеничная 100г, яйца 2шт, молоко 50г, дрожжи 10г, растительное масло 30г, черный молотый перец 0,05г, соль 2г.

Технология приготовления: Картофель очистить и отварить в подсоленной воде. Воду слить, картофель обсушить, протереть через сито и разделить массу пополам. Мелко нарезанный лук спассеровать на растительном масле и перемешать с одной частью картофельной массы, поперчить, посолить, снова перемешать. Дрожжи развести теплым молоком (25-30 С), всыпать половину муки, оставить на 15-20 минут. Когда опара увеличится в объеме, всыпать оставшуюся муку, влить яйца, добавить вторую часть картофельной массы, посолить, замесить тесто. Разделить тесто пополам, раскатать две лепешки. Одну из них выложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить слой из картофельной начинки и накрыть вторым коржом. Края защипать. Смазать яйцом. Запечь в духовке. При подаче разрезать на куски.

Попушой (кукуруза отварная)

Состав: кукуруза 1-2 початка на порцию, соль 3г, масло сливочное 20г.

Технология приготовления: Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

Попушой с саламуром (кукуруза печеная)

Состав: кукуруза 1-2 початка на порцию. Для саламура: раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды - 1 ч. ложка соли), 15-20 зерен кориандра (1 ч. ложка), 1 зерно душистого перца, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист.

Технология приготовления: Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струёй горячей воды остатки золы и облить саламуром.

Приготовление саламура: пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

Ардей (перец жареный)

Состав: перец свежий 257г, масло растительное 20г, соль 2г, винный уксус 5г.

Технология приготовления: Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.

Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

Фасоль (или чечевица) отварная

Состав: фасоли 100г, лук репчатый 119г, корень петрушки 10г, 1 морковь 20г, корень сельдерея 10г, соль 2г, масло растительное 20г.

Технология приготовления: Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10-15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит. Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком. Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

Фасоль, взбитая с муждеем

Состав: фасоль 100г, подсолнечное масло 20г, лук репчатый 70г, 20г муждея (см. ниже) или чеснок 3,8г, зелени укропа 3г и зелень петрушки 3г.

Технология приготовления: Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Муждей (чесночная заправка или подливка)

Состав: чеснок 20г, соль 2г, 100г мясного бульона.

Технология приготовления: Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном. Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

Овощи на гратаре.

Состав: Огурцы свежие 52г, помидоры свежие 59г, лук зеленый 32г, гогошары свежие 35г или маринованные 45г, уксус 10г, зелень 2г, соль 3г.

Технология приготовления: К блюдам, приготовленным на гратаре, в основном подаются овощи -- огурцы и помидоры (свежие или маринованные), зеленый или репчатый лук, гогошары. Огурцы нарезают кружочками, помидоры -- кружочками или дольками, зеленый лук подают длиной 8 -- 10 см. Гогошары шинкуют соломкой, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. На тарелку рядом с основным продуктом укладывают гарнир и украшают веточкой зелени петрушки или сельдерея.

Картофель во фритюре.

Состав: Картофель 145г, огурцы 56г, гогошары 50г, фрукты маринованные 40г, зелень 2г, жир 23г, соль 3г.

Технология приготовления: Картофель нарезают на кусочки и жарят во фритюре. На блюдо рядом с основным продуктом укладывают маринованные гогошары, нарезанные соломкой, жареный картофель, маринованные фрукты (яблоки, груши или сливы), нарезанные огурцы; украшают веточками зелени.

Заключение

Молдавская кухня -- национальная кухня Молдавии. Молдавия расположена в регионе богатых природных возможностей, винограда, фруктов и разнообразных овощей, а также овцеводства и птицеводства, что обусловливает богатство и разнообразие национальной кухни. Молдавская кухня весьма удачно сочетает в себе традиции тех народов, в составе которых она находилась за всю историю своего существования.

Молдавская кухня складывалась под влиянием греческой, турецкой, балканской, западноевропейской, а позднее -- украинской и русской, а также еврейской и немецкой кухонь, тем не менее она отличается самобытностью.

В культуре питания Молдовы имеются региональные различия, в зависимости от демографической структуры населения, природных условий и занятий сельских жителей. Что касается юга страны, то здесь мы встречаем следы влияния традиций приготовления пищи этнических меньшинств (блюда из баранины, рыбы, овощей, а из напитков - вино и т.д.), в то время как на севере преобладают блюда из свинины, домашней птицы, фрукты, а из напитков - водка и в меньшей степени вино.

Визитка Молдавии наряду с достопримечательностями - это мамалыга. Ее предлагают попробовать абсолютно всем туристам, которые посещают Молдавию.

В процессе работы над курсовой были рассмотрены и изучены такие вопросы как: история, особенности и традиции питания молдавской кухни, изучен ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из овощей молдавской кухни, также отработаны навыки составления технологических карточек блюда, составления акта контрольной проработки, составления технологической схемы приготовления и расчета энергетической ценности блюда. Полученные в процессе написания курсовой работы знания окажут ощутимую помощь в дальнейшей профессиональной деятельности.

При написания курсовой работы были использованы труды по данной тематике таких авторов как: Березнев А.В., Похлебкин В.В., Фурс И.Н., и др.

Список использованных источников

1. Березнев А.В. Кухни народов мира. Мн.: ООО «Парадокс», 2001. 447с.

2. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.

3. Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухни. М.: ЮНИТИ, 2005. 431с.

4. Мировая кулинария. Лучшие блюда. М.: 2009.

5. Новожнеенов Ю.М., Титюнник А.И. Советская национальная и зарубежная кухня. Мн.: 1977.

6. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты. М.: 2003

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. БАК. Мн.: 2012.

8. Справочник работника общественного питания. БАК. Мн.: 2013.

9. СТБ 1210-2010. Общественное питание. Термины и определения.

10. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. Мн.: ООО «Новое знание», 2002.798с.

11. http://www.krendels.ru/moldavskaya-kuchnya/

12. http://kashewar.com/recipes/moldova

Размещено на Allbest.ru