Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ленинградской области

“Кингисеппский Колледж Технологии и Сервиса”

КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: Технология приготовления блюд: "Плов из свинины", "Винегрет овощной". Технология приготовления изделия "Сметанник"

Выполнил: Петухов Денис

Руководитель:

преподаватель спец. дисциплин

Григорьева А.А.

Кингисепп 2017



Содержание

Введение

1. Технология кулинарной продукции

1.1 Характеристика сырья

1.2 Первичная обработка сырья

1.3 Тепловая обработка сырья

2. Технология приготовления блюд «Плов из свинины», «Винегрет овощной»

2.1 Технико-технологическая карта блюда №1 «Плов из свинины»

2.2 Технологическая схема блюда №1 «Плов из свинины»

2.3Технико - технологическая карта блюда №2 «Винегрет овощной»

2.4Технологическая схема блюда №2 «Винегрет овощной»

2.5 Технология кондитерского производства

3. Технология приготовления блюда «Сметанник»

4. Организация рабочего места, техническое оснащение

4.1 Кулинарное производство

4.2 Кондитерское производство

5. Техника безопасности и санитарные требования

Заключение

Список используемых источников



Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Цель данной квалификационной работы: закрепление теоретических и практических знаний по технологии кулинарного и кондитерского производства блюд: «Плов из свинины», «Винегрет овощной», «Сметанник».

Для этого будут поставлены следующие задачи:

-дать характеристику сырья;

-изучить санитарные правила хранения и обработку продуктов;

-разработать технико-технологические карты и схемы;

- изучить требования к качеству;

-оформление и отпуск блюд и изделий;

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.



1. Технология кулинарной продукции

плов блюдо кондитерский сметанник

1.1 Характеристика сырья

Для приготовления плова из свинины

Свинина (лопаточная часть) - кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире. Плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.

Крупа рисовая - пищевой продукт, производимый из семян растений рода Рис. Он является основным продуктом питания для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже из другого крупного и мелкого рогатого скота. Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Лук репчатый - одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Морковь - огородное растение, овощ. Корнеплоды культурной моркови используют в пищу в сыром и варёном виде для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, маринадов, консервов и др.

Томатная паста - кулинарная паста из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путём уваривания.

Перец чёрный -- многолетнее вьющееся растение, приправа. Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Поваренная соль (соль пищевая) -- пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы.

Для приготовления винегрета

Свёкла - самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. В обиходе все они носят общее название -- свёкла.

Картофель - клубнеплод, варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), что позволяет сохранить максимум полезных веществ. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре

Солёные огурцы -- блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы -- одно из традиционных славянских блюд. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Солёные огурцы нередко используют в приготовлении разных блюд -- супов, салатов и закусок

Морковь -- огородное растение, овощ. Корнеплоды культурной моркови используют в пищу в сыром и варёном виде для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, маринадов, консервов и др.

Репчатый лук -- одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Оливковое масло -- растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Оливковое масло имеет широкое применение в кулинарии.

Поваренная соль (соль пищевая) -- пищевой продукт. В измельчённом виде представляет собой бесцветные кристаллы.

Перец чёрный -- многолетнее вьющееся растение, приправа. Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

1.2 Первичная обработка сырья

Основная цель первичной обработки сырья -- получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель, сырые котлеты, разделанная рыба и т. д.

Как правило, первичная обработка происходит в заготовочных цехах -- овощном и мясном.

По товарной классификации свежие овощи делятся на следующие группы:

1. Клубнеплоды -- картофель (молодой и зрелый);

2. Корнеплоды -- морковь, брюква, свекла, репа, редис, редька, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

3. Капустные овощи -- капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

4. Луковые овощи -- лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, лук-шнит, чеснок;

5. Салатные и шпинатные овощи -- салат листовой и кочанный, шпинат, щавель;

6. Плодовые овощи -- огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, томаты (помидоры), перец стручковый, баклажаны,

7. Початки кукурузы, горох, фасоль, бобы овощные;

8. Десертные овощи -- артишоки, спаржа, ревень.

Корнеплоды

Морковь сортируют, промывают и очищают. Длинные и тонкие экземпляры очищают вручную.

Луковые овощи

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой.

Плодовые овощи

Огурцы свежие моют и сортируют по размерам. С крупных и пожелтевших экземпляров снимают кожицу.

Перец стручковый сортируют, моют, часть стручка с плодоножкой срезают и вынимают вместе с семенами, затем снова промывают.

Томатная паста - освободить от упаковки.

Рис - перебирают, промывают.

Сахар - просеять от крупных комочков

Соль - просеять от крупных и слежавшихся комков.

Солёные огурцы - зачищают от кожицы.

1.3 Тепловая обработка сырья

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества--токсины.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ -- растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на:

- основные;

-комбинированные;

-вспомогательные.

Основные способы

Жарка основным способом («Плов из свинины»)

На сковороде -- с добавление жира 5--10 % к массе продукта при температуре 140--150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Варка основным способом («Плов из свинины»)

Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки.

Жарка в жарочном шкафу («Плов из свинины»)

Посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее.

Вспомагательные способы

Пассерование («Плов из свинины»)

Обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости.



2. Технология приготовления блюд «Плов из свинины», «Винегрет овощной»

2.1 Технико-технологическая карта блюда №1

«Плов из свинины»

Рецептура

Наименование продукта	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Мясо свинины (лопаточная часть)	89	74
Тушеное мясо	-	50
Морковь	19	19
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	12	12
Соль	1	1
Перец чёрный (молотый)	1	1
Томатная паста	15	15
Крупа рисовая	68	68
Гарнир	-	200
Выход		250

Технологический процесс

Нарезанное кусочками мясо по 20-30 г. посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассированные томатное пюре, лук и морковь. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (160г) , доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитывает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин.

Отпуск

Отпускают, равномерно распределяя мясо с рисом и овощами.

Органолептические показатели

Внешний вид: рыхлый рис, целые не разваливающиеся кусочки овощей и мяса.

Консистенция: твёрдая, сочная, рис мягкий.

Цвет: за счёт сочетания всех овощей плов приобретает цвет используемых продуктов.

Вкус и запах:используемых продуктов, в меру солёный.

Пищевая ценность

Наименование	Питательные вещества в 100г
Белки	6,38
Жиры	5,57
Углеводы	1,6
Энергетическая ценность	159,5 Ккал



2.2 Технологическая схема блюда №1



2.3Технико - технологическая карта блюда №2

«Винегрет овощной»

Рецептура

Наименование продукта	Брутто (гр.)	Нетто (гр.)
Картофель	34,4	25
Свекла	25,5	20
Морковь	18,9	15
Огурцы солёные	25	20
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	6	6
Соль	1	1
Перец чёрный (молотый)	1	1
Выход		100

Технологический процесс

Отварные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают средним кубиком. Репчатый лук мелко шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют, растительное масло, перемешивают.

Отпуск

Выкладывают горочкой, по желанию добавить рубленую зелень.

Органолептические показатели

Внешний вид: овощи нарезаны средним кубиком, равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция:мягкая, сочна.

Цвет: продуктов, входящих в винегрет.

Вкус и запах: продуктов, входящих в винегрет

Пищевая ценность

Наименование	Питательные вещества в 100г
Белки	1,35
Жиры	6,16
Углеводы	7,69
Энергетическая ценность	91,6 Ккал

2.4 Технологическая схема блюда №2



3. Технология кондитерского производства

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии, техники, мощным энергетическим хозяйством. Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий. В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия. Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и насчитывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы.



4. Организация рабочего места, техническое оснащение

В первую группу включаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.

Во вторую группу включают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи).

В третью группу - доготовочные (холодный и горячий цех - кухня).

В четвертую группу - подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).

В пятую группу - вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях - мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

4.1 Кулинарное производство

Холодный цех.

На специализированныхпредприятиях,реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования. Посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа.

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

Оборудование и инвентарь:

-производственные столы,

-ванны,

-машина для нарезки варёных овощей,

-передвижной стеллаж,

-холодильный шкаф,

-циферблатные весы,

-комплект маркированных разделочных досок и ножей,

-ящик для соли и специй.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Оборудование:

-электрические плиты

-котлы

-сковородки

-жарочные шкафы

-кипятильники

-стеллажи

-холодильные шкафы

Инвентарь:

-наплитные котлы;

-кастрюли;

-сотейники;

-чайники ;

-сковороды и протвени;

-грохоты;

-дуршлаги и сита;

-шумовки;

-ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов;

-черпаки.

4.2 Кондитерское производство

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции.

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.



5. Техника безопасности и санитарные требования

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Санитарные требования к личной гигиене повара

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

Необходимо содержать тело в чистоте.

Тщательно мыть руки до локтя.

Принимать ежедневно душ.

Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

Иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство

Не носить украшения и часы.

Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

Менять одежду по мере загрязнения.

Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по сан. минимуму.



Заключение

В данной выпускной квалификационной работе были закреплены теоретических и практических знаний по технологии кулинарного и кондитерского производства блюд: «Плов из свинины», «Винегрет», «Сметанник».

Рассмотрены следующие задачи:

- характеристика сырья;

-санитарные правила хранения и обработки продуктов;

- технико-технологические карты и схемы;

- требования к качеству;

-оформление и отпуск блюд и изделий;

Таким образом, мы выяснили, что еда играет не маловажную роль в жизни человека. Она стабилизирует работу организма, повышает уровень витаминов, белков, жиров и углеводов, что необходимо для нормальной жизнедеятельности организма. Хорошо приготовленная еда, залог здоровья и хорошей физической формы человека. Любой человек может приготовить блюдо по рецепту, но вкусно и красиво это может сделать только настоящий мастер своего дела - повар. Повар это не просто человек который умеет хорошо приготовить блюдо, а тот кто любит свою работу, получает от неё истинное удовольствие и рад, когда результатом его трудов восхищаются клиенты. Эта профессия всегда была и будет востребованной и пристижной.



Список используемых источников

1. Анфимова Н. А. Кулинария М., 20012.

2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М., 20014.

3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М.; Академия, 2012.

4. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены М., 2016.

5. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд М., 20013.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.; Экономика, 1983.

7. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты - М.; Пищевая промышленность, 1979.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И.Здобнов, М.И.Пересичный.-К.:, А.С.К., 2015.

Размещено на Allbest.ru