Приготовление блюда "Куриные желудки по-корейски"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 История развития корейской кухни

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда куриные желудки по-корейски

1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда куриные желудки по-корейски

1.4 Составление технологической схемы приготовления блюда куриные желудки по-корейски

1.5 Составление карты технологического процесса приготовления блюда

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда куриные желудки по-корейски

2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда куриные желудки по-корейски

2.3 Анализ пищевой ценности блюда желудки по-корейски

2.4 Приготовление блюда куриные желудки по-корейски, определение его массы и органолептических показателей

2.5 Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Литература



Введение

Задача курсовой работы - закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений. Выполнение курсовой работы служит важным средством развития творческой инициативы, выработки навыков, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы

Курсовая работа является завершающим этапом изучения теоретического и практического курса ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и нацелена на закрепление, углубление полученных знаний, умений и навыков.

Цель курсовой работы заключается в следующем:

1) Разработать блюдо корейской кухни.

2) Выполнить характеристику сырья.

3) Сделать расчет ценности блюда и его составляющих компонентов.

4) Приготовление блюда куриные желудки по-корейски



1. Теоретический раздел

1.1 История развития корейской кухни

Кулинарное искусство Кореи насчитает много веков. О нем упоминается во многих древних трудах мудрецов Японии и Китая. В китайских источниках встречается рецепт блюда, которое готовят на основе говядины, сдобренной уникальным соусом. Также описывается способ ферментации соевых бобов, до сих пор вызывающий восхищение лучших поваров. Японские летописцы указывали, что популярную соевую пасту твенчжан в Японию привезли именно из Кореи. Позднее этому блюду присвоили название мисо, и его готовят даже в наши дни.

Корейская кухня всегда включала различные блюда из мяса. Поэтому на территории страны было широко развито разведение домашних животных, которые использовали для производства мяса.

Заметное влияние на формирование корейской кухни также оказало развитие буддизма. В результате все чаще мясо стали заменять вегетарианскими продуктами, из которых готовили блюдо по сложным рецептам. Примерно в это же время стала зарождаться культура чаепития и удивительные чайные церемонии.

После того, как на корейское государство участились набеги маньчжурских орд, буддизм начал ослабевать. При этом для уплаты дани потребовался крупный рогатый скот, и местное население вновь занялось скотоводством. В результате мясо снова закрепилось в корейской кухне. Кстати, это способствовало появлению новых мясных блюд, например, корейских пельменей манту. Снизилось и потребление чая, так как чаепитие было приближено к буддистским ритуалам. На замену этому напитку пришел рисовый отвар. Результатом экспериментов с ним стала сочжу - традиционная рисовая водка.

Значительные изменения в корейскую кулинарию вошли в период Корейско-японской имджинской войны. Именно японцы завезли незнакомые фрукты и овощи, например, красный перец, батат, кабачки цукини, арахис и кукурузу. Тогда корейцы стали активно применять красный перец и даже сейчас без него просто невозможно представить современную корейскую еду.

1.2 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда куриные желудки по-корейски

В этом разделе, рассматривается сырьё, для приготовления блюда, в соответствии с государственными стандартами. Их запах, цвет, консистенция и внешние признаки.

Таблица 1

Наименование Пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.	Показатели качества
Желудки куриные	ГОСТ Р 55500-2013	Железистые желудки птицы, представляющие собой веретенообразное расширение пищеварительного канала между пищеводом и мышечным желудком, стенки которого состоят из слизистой оболочки с развитой подслизистой основой, отделенные от пищевода и мышечного желудка при убое и обработке кур, цыплят, цыплят-бройлеров, очищенные от жировой ткани и остатков корма, промытые и замороженные в блоки и пригодные для производства куриного пищевого пепсина.
Морковь	ГОСТ Р 51782-2001	Характеристика органолептических показателей: Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001	Характеристика органолептических показателей: Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха и/или привкуса. Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.
Соевый соус	ГОСТ 31755-2012	Пищевой продукт с содержанием жира не менее 5%, изготавливаемый на основе одного или нескольких пищевых растительных масел, воды с добавлением пищевых добавок и других ингредиентов, в том числе натуральных специй, и (или) пряностей, и (или) трав, и (или) овощей, и (или) фруктов, и (или) грибов, и (или) орехов в виде кусочков и (или) порошка, придающих характерную направленность вкусу, и применяемый в качестве приправы к различным блюдам.
Перец красный сладкий	ГОСТ 29053-91	Внешний вид порошкообразный. Цвет-Красный различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус - Свойственные каждому виду красного перца (жгучего, среднежгучего, слабожгучего). Не допускаются посторонние привкус и запах
Соль повареная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли.
Кориандр	ГОСТ 29055-91	Порошкообразный, желтовато-коричневый различных оттенков цвет. Аромат свойственный кориандру, вкус пряный, ароматный. Не допускается посторонние привкус и запах.
	Паприка	ГОСТ Р ИСО 7540-2008

Молотая паприка представляет собой продукт, полученный путем измельчения высушенных зрелых стручков различных видов Capsicum (например, Capsicum annuum . var. Размещено на http://www.allbest.ru/

longum, Capsicum annuum . var. Размещено на http://www.allbest.ru/

grossum, Capsicum annuum . var. Размещено на http://www.allbest.ru/

abbreviatum, Capsicum annuum . var. Размещено на http://www.allbest.ru/

typicum) семейства растений Solanaceae.

Молотую паприку приготовляют из околоплодника и семян плодов паприки. Она может содержать разное количество других частей плода, таких как плацента, чашечка и стебель. Цвет молотой паприки меняется в зависимости от ее качества, от блестящего ярко-красного к желтоватому и коричневато-красному до бледного красновато-коричневого.
Масло растительное рафинированое		Сетка: Наличие в прозрачном растительном масле отдельных мельчайших частиц восков и воскоподобных веществ, исчезающих при нагревании масла до 50 °C. Легкое помутнение: Наличие в растительном масле сплошного фона мельчайших частиц восков, воскоподобных и фосфорсодержащих веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. Анизидиновое число: Число, характеризующее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов). Холодный тест: Показатель эффективности выведения восков и воскоподобных веществ в вымороженном растительном масле.
Кунжут	ГОСТ 12095-76	Заготовляемые и поставляемые семена кунжута должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь цвет и запах, свойственные нормальным семенам кунжута (без затхлого, плесневого и других посторонних запахов).
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	Цвет белый. Запах свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

1.3 Составление технологической карты разрабатываемого блюда куриные желудки по-корейски

Технологическая карта разрабатывается согласно ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания. Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ в рационе. Технологическая карта разрабатываемого блюда куриные желудки по-корейски представлена в приложении 1.



1.4 Составление технологической схемы приготовления блюда куриные желудки по-корейски

В этом разделе представлена технологическая схема приготовления блюда, в которой показаны все действия при приготовлении блюда корейские желудки по-корейски. Приложение 2

1.5 Составление карты технологического процесса приготовления блюда куриные желудки по-корейски

В этом разделе показана карта технологического процесса, в которой показаны операции , инвентарь, показатель качества выполненного действия и способ контроля. Приложение 3



2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда куриные желудки по-корейски

Основными показателями качества продуктов питания являются: безопасность, пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Немаловажное и, пожалуй, определяющее значение для потребителя имеют органолептические показатели.

Допустимые нормы по содержанию опасных для здоровья токсичных элементов в продуктах питания, а также по микробиологическим показателям определены в «Гигиенических требованиях к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01)

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продуктов. Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов», под ред. проф. И.М. Скурихина. Таблица расчета пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Куриные желудки по-корейски» представлено в приложении 4.



2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда куриные желудки по-корейски

Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость в хранении.

Однако при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта. Расчет пищевой ценности готового блюда «Куриные желудки по-корейски» проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Расчет пищевой ценности готового блюда (кулинарного изделия) проводился на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (С_х, %) нашел на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

где П - потери при пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %

Далее определил потери пищевых веществ при тепловой обработке (П^*, г (мг, мкг) по формуле



где N_и - содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

Расчет произвел по каждому пищевому веществу блюда или кулинарного изделия.

По формуле рассчитал пищевую ценность дополнительного компонента (N_д.к., г (мг, мкг), далее определил общую пищевую ценность блюда (N_о, г (мг, мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (N_г, г (мг, мкг) на 100 г) нахожу по формуле

где N_о - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

m_г - масса готового блюда, г.

Кроме того, рассчитал процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (С_п , %) по формуле

где Ф_п - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Данная таблица о расчёте пищевой ценности готового блюда «Куриные желудки по-корейски» представлена в приложении 5.

2.3 Анализ пищевой ценности блюда куриные желудки по-корейски

На основании полученных данных в приложении 2, а именно пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. Проанализировав все данные сделал анализ пищевой ценности блюда в таблице 2.

Таблица 2

Наименование блюда	Выход блюда, г	Содержание	Соотношение белков: жиров: углеводов1:0.5:1.6:
		белков	жиров	углеводов
		всего	В том числе животного происхождения	Удельный вес БЖП	всего	В том числе жиров растительного происхождения	Удельный вес ЖРП	всего	В том числе пищевых волокон
Куриные желудки по-корейски	300	24,1	17,8	73,8	12,2	4,2	34,4	39,5	4	1:0.5:1.6

2.4 Приготовление блюда Куриные желудки по-корейски, определение его выхода и органолептических показателей

Приготовление блюда куриные желудки по-корейски осуществлялось дома. Блюдо готовил два раза, с целью получения достоверных данных. Соблюдал сроки хранения и реализации блюда, рецептуру, правила тепловой обработки и технологию приготовления.

Технологический процесс приготовления куриных желудков по-корейски: Желудки промыть, разрезать пополам. Отварить 30мин. Рис несколько раз промыть. Варить рис в течении 20мин.

Морковь нарезать соломкой, лук полукольцами замариновать в пряностях. Нарезанные овощи и желудки выложить на сковороду и тушить с соевым соусом и кунжутом.

Подавать с рисом на гарнир.

В процессе работы с рецептурой и технологией блюда корейские желудки по-корейски определил следующее:

- норму вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

-температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда куриные желудки по-корейски;

- выход готового блюда «куриные желудки по-корейски»;

- потери массы при тепловой обработке;

- проведение органолептической оценки.

Потери массы при тепловой обработке (П _т.о., %) блюда куриные желудки по-корейски рассчитал по формуле:

где: m п/ф - масса полученного полуфабриката, г (кг);

m гот. - масса готового блюда после тепловой обработки, г (кг).

Органолептический метод определения показателей качества - это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на его субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептическая оценка проводится по основным показателям: внешнему виду, запаху, консистенции, текстуре, вкусу.

Внешний вид изделия определяется как общее зрительное впечатление, которое оно производит.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и - там, где это возможно - визуальными и слуховыми рецепторами.

Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Органолептические показатели блюда куриные желудки по-корейски.

Внешний вид - Зерна риса не разварившиеся, все продукты соответствуют нужной нарезке.

Вкус и запах - соответствующие для данных продуктов. Без посторонних запахов и вкусов

Цвет - Должен соответствовать каждому продукту.

Консистенция - Желудки немного упругие, рис не разваренный, морковь и лук хорошо протушены.

В качестве основы рекомендуется использовать шкалу снижения балльной оценки качества блюд за обнаруженные дефекты, согласно ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания представлен в таблице 3.

Шкала снижения оценки качества блюда за обнаруженные дефекты

Таблица 3

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

2.5 Разработка нормативно-технической документации

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

-область применения;

требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

Технико-технологическая карта представлена в приложении 6.



Заключение

блюдо сырье технологический органолептический

В результате выполненной работы была изучена технология приготовления блюда куриные желудки по-корейски, узнал выход, достоинства и плюсы блюда.

Куриные желудки по-корейски богаты кальцием (Ca), который помогает нам для поддержания здоровья зубов и крепости костей, так же богаты фосфором (P), фосфор незаменим для роста и поддержания нормального состояния зубов и костей, а также умственной и мышечной активности.

В ходе работы изучил выход блюда и его органолептические показатели. Разработал нормативно-технологическую документацию: Технико-технологическую карту, технологическую схему, технологическую карту, таблицу расчета пищевой ценности.



Литература

1. О техническом регулировании: Федеральный закон №184-ФЗ (с изменениями и дополнениями от 23.01.2012) от 23.01.2012.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон № 29 от 02.01.2000.

3. ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий и общие требования».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

7. ГОСТ Р Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу - выездному обслуживанию. - М., 2012. - 17 с.

8. ГОСТ Р 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

9. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изменениями и дополнениями от 06.07.2011).

10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (с изменениями и дополнениями от 31.03.2011).

11. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Размещено на Allbest.ru