Визначення технологічних властивостей основної сировини. Вибір та обґрунтування технології виробництва бісквітного напівфабрикату

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ І КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

КУРСОВА РОБОТА

НА ТЕМУ

«Визначення технологічних властивостей основної сировини. Вибір та обґрунтування технології виробництва бісквітного напівфабрикату»

Виконала:

студент 4 курсу ТХз групи

Плахотник І.М.

Керівник роботи: проф. Оболкіна В.І.

Сміла 2016

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика основних видів сировини, що використовується для виробництва бісквітного напівфабрикату

2. Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої

3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів і прийомів, ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

4. Розрахунок енергетичної цінності бісквітного напівфабрикату

5. Обґрунтування, графічне зображення та опис апаратурно-технологічної схеми

Список використаної літератури

ВСТУП

Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які споживаються майже усім населенням. Кондитерські вироби значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями. Вони є значною частиною раціону харчування людини та користуються сталим попитом, насамперед, завдяки вишуканим смаковим властивостям.

Кондитерська галузь є однією з тих складових вітчизняної економіки, які навіть в умовах кризи демонструють позитивну загальну динаміку. На сьогоднішній день виробництво кондитерських виробів є однією з найбільш розвинутих галузей харчової промисловості України. Загальний обсяг виробництва складає близько 3 % ВВП країни. Частка України на світовому ринку близько 1 %, що у вартісному виразі складає понад 90 млрд. дол.СШA. Це пояснюється багатим потенціалом галузі, а також стратегіями розвитку підприємств цієї галузі. У зв'язку з цим дослідження особливостей функціонування кондитерської галузі представляє значний інтерес. Ринок кондитерських виробів України відрізняється стрімкою динамікою змін у перевагах споживачів і його дослідження є важливим для визначення перспектив його подальшого розвитку. Актуальність та мета дослідження. Проблемам розвитку кондитерської галузі присвячені роботи багатьох вітчизняних фахівців, зокрема А. О. Заїчковського, Л. М. Закревської, О. М. Ткаченко, Т. В. Лагоди, Е. М. Азаріна, Л. А. Радкевич, Я. І. Юрик та інших. У цих роботах розглядалися проблеми оцінки конкурентоспроможності підприємств кондитерської га- лузі, проводився аналіз стану монополізації ринку кондитерських виробів у 1995-2010 роках, визначалися напрямки та резерви розвитку підприємств галузі. Але протягом останніх років такі дослідження не проводились, хоча ситуація на ринку кондитерських виробів продовжує змінюватись. Це обумовило мету даного дослідження, яка полягає в аналізі сучасного стану та визначенні тенденцій розвитку кондитерської галузі в Україні.

Інформаційну основу дослідження склали публікації у спеціальних професійних виданнях, де розглядаються характеристики внутрішнього ринку кондитерських виробів: організацію та структуру виробництва, сировину та ресурси, рівень технічного оснащення кондитерських підприємств, динаміку виробництва за окремими сегментами, напрямки в асортиментній політиці та ін., а також статистичні дані Держкомстату щодо ро- звитку харчової галузі. Результати дослідження. Кондитерський ринок характеризується широким номенклатурним рядом товарів, які традиційно об'єднують у три групи: шоколадні вироби, що містять какао, цукристі вироби без какао і вироби борошняні. Частка цих груп у загальному обсязі виробництва нерівнозначна і нестабільна, але частка групи борошняних виробів завжди більша ніж інші. Кондитерські вироби і в межах окремих груп значно відрізняються між собою за складом і споживчими властивостями, але безперечною їхньою перевагою є високий ступінь механізації та автома- тизації технологічних процесів, що дозволяє організувати їхнє поточно-механізоване виробництво й отримувати готові вироби окремо загорну- тими, що забезпечує зберігання заданих споживчих, медично-біологічних та санітарно-гігієнічних показників. Крім того, штучна упаковка надає виробам особливої привабливості. Аналіз стану і перспектив розвитку кондитерського ринку в Україні свідчить, що основним джерелом формування пропозиції на ринку є вітчи- зняне виробництво, його продукція становить близько 95% в загальному обсязі. Ринок кондитерських виробів України с висококонцентрованим, на ньому працює близько 800 компаній.

Український кондитерський ринок пройшов етап формування та активного розвитку і на даному етапі знаходиться на стадії жорстокої конкурентної боротьби за споживача. На основі проведеного дослідження було визначено основні характеристики та тенденції розвитку кондитерського ринку України. Так, було показано, що незважаючи на тимчасове зменшення обсягів виробництва внаслідок фінансово економічної кризи, в 2010 році спостерігалося пожвавлення виробництва,особливо в середньому і низькому ціновому сегменті. Крім того слід очікувати посилення конкуренції між крупними виробниками і зменшення частки дрібних виробників на ринку. Цьому буде сприяти активна збутова і маркетингова політика з боку великих виробників , тому іншим гравцям,для того щоб зберегти і збільшити свою частку на ринку необхідно оновлювати асортимент,проводити правильну маркетингову та рекламну політику та шукати нові ринки збуту в основному за рахунок експорту.

Останнім часом особливим попитом у споживачів користуться борошняні кондитерськи виробі на основі бісквітного напівфабрикату: торти, тістечка, бісквітні рулети.

Мета даної курсової роботи - дослідити технологію виробництва бісквітного напівфабрикату.

Завданням роботи є розрахунок уніфікованої рецептури, енергетичної та харчової цінності виробів, вибір оптимальних параметрів та прийомів ведення даного технологічного процесу з урахуванням якості вихідної сировини, обґрунтування та підбір технологічного обладнання, зображення його на апаратурно-технологічній схемі

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Борошно (ГСТУ 46.004 - 99)

Таблиця 1.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники борошна (за нормативною документацією)

Найменування показника	Характеристики і норма для борошна сортів
	Вищого сорту
Колір	Білий або білий з кремовим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Зміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошно не повинно відчуватися хрускоту
Вологість, %, не більш	15.0
Зольність в перерахунку на суху речовину %, не більш	0.55
Велика помелу, %: залишок на ситі з шовкової тканини по ГОСТ 4403-77, не більш	5 сито № 43
Клейковина сира : кількість, %, не менше	28,0
Якість	Не нижче за 2 групу
Металомагнітна домішка, міліграм на 1 кг борошна, не більш	3,0
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Пшенична борошно є порошкоподібний продукт розмелювання пшениці. Для вироблення тортів використовується борошно вищого гатунку. Борошно повинен мати специфічний слабко суттєвий борошняний запах, следка солодкавий смак. Вологість борошна 14,5% і повинна перевищувати 15%.

Якість борошна визначається лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісної борошна.

Підготовка борошна до виробництва ось у чому. При тарном зберіганні мішки, очищені зовні від пилу й забруднень, акуратно розпорюють по шву спеціальним ножем. Кінці і шматки шпагату зі вспоротих мішків складають у спеціальному збірнику. Після витрушування вивернутих мішків вивернутих мішків над просеивательной машиною у яких залишається певна кількість борошна, тому мішки слід піддати вибивання спеціальному машині. Зібрана після вибивання борошно (вибій) у зв'язку з вмістом у ній пилу й волокон мішковини розробки виробів заборонена. Для видалення випадкових сторонніх домішок борошно піддають просіюванню крізь сито з осередками розміром трохи більше 2 мм на просеивательных машинах. При просіюванню борошна, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращій якості тіста, кому надалі якості бісквіта.

Підготовка до виробництва. Підготовка борошна до виробництва полягає у складанні суміші з окремих партій борошна і крохмалю, просіюванні і звільненні борошна від металічних домішок.

Окремі партії борошна, які надходять на підприємство, відрізняються за якісними ознаками. Так, борошно одного і того ж самого сорту може відрізнятися за кольоровістю, кількістю і якістю клейковини, тобто за тими показниками, які впливають на якість виробів. Тому необхідно складати суміш з різних партій борошна таким чином, щоб одержати борошно з оптимальними технологічними властивостями.

Просіювання борошна повинне забезпечити відділення випадкових домішок, більш крупних, ніж частинки борошна, грудочок злежаного борошна, і волокон мішкової тканини. Для цього на підприємствах використовуються просіювальні машини--призматичні бурати, оскільки вони дешеві, прості за конструкцією і надійні в експлуатації. Продуктивність 1м2 площі бурата приблизно 1т борошна за годину.

Для того, щоб запобігти потраплянню феродомішок у тісто, необхідно борошно пропускати через магнітні апарати. Постійні магніти повинні втримувати не менше 10 кг вантажу на кожний кілограм власної ваги магнітної підкови і зачитуватися не менше 2 разів за зміну.

Просіяне і звільнене від феродомішок борошно зазвичай зберігається в бункерах, частіше за все металічних, ємністю від 1,5 до 15т, оснащених мішалками для запобігання злежування борошна. Кількість бункерів на підприємствах зазвичай встановлюється за кількістю сортів борошна, які використовуються виробництвом, а також із врахуванням якості борошна, необхідного для того чи іншого виду виробів.

За рештою показників (запах, смак, наявність хрускоту, вологість, зольність, домішки борошна з інших злаків і з пророслого зерна, а також зараженість амбарними шкідниками) пшеничне борошно, яке використовується для здобного печива, повинне відповідати діючому стандарту на відповідний сорт борошна.

Цукор пісок (ДСТУ 4623-2006)

Для бісквітного напівфабрикату використовуємо цукор пісок. Показники якості цукру піску наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Органолептичні показники цукрової пудри

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд і колір	Білий кристалічний порошок;
Смак і запах	характерно виражений смак цукру
Зміст сахарози	99,9 %
Масова доля вологи	0,035 - 0,04 %;
Зміст редукуючих речовин	0,02 мгкг
Зміст феродомішок	0,00002 мгкг
Вміст золи	0,02 мгкг.

Підготовка до виробництва. Цукор-пісок, що йде на приготування, повинен бути просіяний через сита з розміром комірок не більше 3 мм і пропущений через магнітні уловлювачі для очищення від металодомішок. Просіювання цукру-піску здійснюється в просіювачі «Піонер».

Технологічні вимоги до якості цукру піску для виробництва бісківітного напівфабрикату. Технологічні вимоги, які пред'являються до цукру-піску, співпадають зі стандартними (відсутність домішок, невисокий відсоток вологості та ін.). Величина кристалів цукру, який використовується при замішуванні тіста, впливає на якість виробів.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Досить важливим видом сировини для борошняних кондитерських виробів є цукор, який надає виробам солодкого смаку і хорошого набухання. Крім того, цукор має ще й технологічне значення. Завдяки дегідратувальним властивостям цукру є можливість змінювати вологовміст тіста у широких межах і одержувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.

МЕЛАНЖ ЯЄЧНИЙ (ОСТ 49-197-83)

Яєчний меланж повинно відповідати органолептичним та фізико-хімічним показникам, які регламентуються у нормативній документації на даний вид виробу. Дані показники якості наведені нище у таблиці 1.3

Таблиця 1.3 Органолептичні показники меланжу

Найменування показники	Характеристика яєчного продукту
	Рідкого	сухого
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідний продукт без сторонніх домішок
	Без залишків шкаралупи, плівок, твердий в замороженому стані, рідкий в охолод-женому і розмороженому стані, при цьому жовток густіший.	Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйную-ться при натисканні пальцем.
Колір:меланжу і жовтка	Від жовтого до оранжевого	Від ясно-жовтого до помаранчевого
Запах і смак	Властивий яєчним продуктам, без сторонніх присмаків

Фізико-хімічні показники наведені у таблиці 1.4

Таблиця 1.4 Фізико-хімічні показники яєчних продуктів

Найменування показника	Норма для яєчного продукту
	Рідкого	Сухого
	меланжу	белкa	жовтка	меланжу	білка	Жовтка
Масова доля. %. не менш сухої речовини жиру білкових речовин	23,5	11.5	43,0	95.0	92.0	95.0
	10.0	--	26.0	38.0	-	53,0
	10.0	11.0	15.0	45.0	85.0	35.0
Масова доля вільних жирних кислот в жирі, в перерахунку на олеїнову, %, не більш	-	-	-	3.5	-	3.5
Розчинність, не менше %	-	-	-	85.0	90.0	40.0
Концентрація водневих іонів, рн не менше	7.0	8.0	5,9	-	-	-
Сторонні домішки	не допускаються

Підготовка до виробництва. Велика увага повинна бути приділена на підготовку яєць до виробництва, враховуючи значну обнасіненість шкаралупи яєць мікроорганізмами. Яйця зберігаються в окремих холодильних камерах при t=0 - 4?С. Для приготування яєчної маси використовуються дієтичні яйця І-ІІ категорії з чистою непошкодженою шкаралупою після санітарної обробки.

Перед санітарною обробкою яйця перекладають у гратчасті металеві короби або відра з отворами.

Санітарна обробка проводиться у наступному порядку:

1. Замочування у теплій воді з температурою до 30?С протягом 10-15 хвилин.

2. Обробка 0,5% розчином кальцинованої соди протягом 10 хвилин.

3. Дезінфекція 0,015% розчином дезінфікуючого засобу або хлорним вапном.

4. Обполіскування проточною водою до видалення залишків дезінфікуючого розчину (до зникнення запаху хлору).

Технологічні вимоги до якості яєчного меланжу для виробництва здобного печива. Яєчний меланж, який використовується при виготовленні здобного печива, повинен відповідати вимогам діючого стандарту.

Вплив на хід технологічного процесу, якість напівфабрикатів і готових виробів. Яєчний меланж покращує якість тіста і виробів. Завдяки своїм піноутворювальним властивостям, яєчний альбумін при замішуванні розрихлює тісто. У деяких сортах здобних виробів, де використовується значна кількість яєчних продуктів, зовсім відсутні хімічні розпушувачі, оскільки розрихлення, яке одержується за рахунок яєчного альбуміну, цілком достатньо. Лецитин жовтка сприяє емульгуванню жирів, які входять в рецептуру. До складу тіста здобних сортів входить до 4,5% яєць чи меланжу. При випіканні яєчний альбумін твердне, надаючи виробам пружності, яка позитивно впливає на його міцність. Яйця надають виробам приємного смаку і кольору.

Вершкове масло (ДСТУ4399:2005)

Вершкове масло уявляє собою жирову масу, в якій міститься у вигляді емульсії крапельки плазми вершків і бульбашки повітря. Вершкове масло виробляють із свіжих або зброджених вершків. Середній вміст вершкового масла у % : жиру - 83 %, білка - 1,1 %, лактози - 0,5 %, мінеральних речовин - 0,2 %, води - 15,2 %. Показники якості масла мають відповідати нормативній документації

Таблиця 1.5 Показники якості вершкового масла

Показник	Характеристика
Смак і запах	Чисте, без сторонніх привкусів і запахів
Консистенція	Однорідна, щільна
Поверхня у розрізі у розтопленому стані	Слабо блискуча і суха Прозоре без осаду
Колір	Від світло-жовтого, однорідний по масі
Смак і запах	Характерний даному виробу
Температура плавлення,°С	26 - 34
Масова частка жиру,%	52 - 76

Підготовка до виробництва. Масло вершкове бажано попередньо розм'якшити до мазеподібного стану і в такому вигляді завантажувати у місильні машини; для цього його підігрівають до температури, близької до початкової температури плавлення. При такому способі підготовки забезпечується рівномірне розподілення масла в тісті і максимальне проявлення його пластифікуючих і дегідратуючих властивостей.

Недопустимо розплавлювати масло, оскільки воно при цьому розділяється на водну і жирову фази. У процесі зберігання виробів, приготованих на розплавленому маслі, відбувається промаслювання етикетки чи коробки, яке надає продукту непривабливого вигляду.

Крохмаль картопляний (ДСТУ 4286:2004)

Таблиця 1.6 Фізико-хімічні показники крохмалю

Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.

Бісквітний напівфабрикат

Бісквітний напівфабрикат по структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу та якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйці чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають велику піноутворюючу властивість. Піноутвоююча здатність меланжу залежить від його в'язкості - чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20 ?С.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28 - 34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні знижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

Бісквіт основний. Теплий спосіб приготування. У казан збивальної машини завантажують підготовлені яйця, цукор і нагрівають на водяній бані до 40-450С при безперервному помішуванні (при вищій температурі білок яйця згущується). Підігріту масу збивають спочатку при повільному обертанні вінчика, поступово збільшуючи частоту обертання. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, температура її знижується до 20-25°С, вона набуває ясно-жовтого кольору і стає густою. При збиванні яєчні білки утворюють густу піну, насичуючись повітрям. Важливо визначити готовність маси, оскільки надмірне збивання призводить до того, що повітряних бульбашок стає все більше, а оболонки їх все тонші, і в якийсь момент вони починають руйнуватися.

У збиту масу додають есенцію, поступово додають борошно і обережно замішують тісто. При цьому тривалість машинного замісу не повинна перевищувати 15 сек, інакше тісто затягується, і бісквіт має низький об'єм, щільний, погано пропечений. Якщо конструкція машини не дозволяє замісити тісто у встановлений інтервал часу - його замішують вручну. При цьому заміс триває приблизно 1 хв., але інтенсивність його набагато нижча, ніж машинного, і тісто не затягується.

Основний бісквіт можна приготувати холодним способом. Цей спосіб відрізняється від теплого тільки тим, що цукровий-яєчна маса не нагрівається перед збиванням, що збільшує тривалість збивання приблизно в 2 рази. Далі заміс з борошном ведеться без змін.

На якість готового виробу впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму що перевищує початковий в 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хвилин від початку збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко, але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

· Фактори, що впливають на якість готового бісквітного напівфабрикату:

1. Вимоги до безпеки сировини. Уся сировина, що використовується для приготування бісквітного напівфабрикату повинна відповідати вимогам діючих стандартів, технічних вимог, санітарно-гігієнічним вимогам, мати сертивікати якості:

· Вимоги до безпеки та якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинна відповідати вимогам цього стандарту і вироблятися відповідно до Правил організації і ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затвердженими в установленому порядку.

· Вимоги безпеки під час виробництва цукру-рафінаду повинні відповідати вимогам, що викладені у "Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности" і ГОСТ 12.2.124.

· За показниками безпеки яйця повинні відповідати наступним критеріям:

бісквітний напівфабрикат виробництво

Показники безпеки	Яйце куряче дієтичне	Яйце куряче столове
Мікробіологічні критерії безпеки:кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше	5*102- 5*103	5*104- 5*105
БГКП (колі-форми), маса продукту (г), в якому не допускаються	0,1	0,1-0,01
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, маса продукту (г), в якому не допускаються	5 х 25	25
Масова частка важких металів, мг/кг, не більше: свинцю кадмію арсену ртуті міді цинку	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0	0,3 0,01 0,1 0,02 3,0 50,0
Антибіотики, мг/кг, не більше: тетрациклінової групистрептоміцин	< 0,01 < 0,5	< 0,01 < 0,5
Гормональні препарати, мг/кг: діетилстильбестрол	Не допускається
Пестициди, мг/кг, не більше: Актелік Базу дин ДДТ та його метаболіти Карбофос Метафос Ртутєвмісні пестициди Хлорофос	Не допускається Не допускається 0,1 Не допускається Не допускається Не допускається Не допускається
Мікотоксини - афлатоксин В1, мг/кг, не більше	0,005	0,005
Радіонукліди, Бк/кг, не більше: цезій-137 стронцій-90	6 2	6 2

· Крохмаль повинен відповідати вимогам безпеки, які описані в СанПин 2.3.2.560-96

2. Якість основної сировини для виготовлення бісквітного напівфабрикату:

Сировину, яка використовується у виробництві можна розділити на основнуі додаткову. Основна сировина формує певну структуру виробів з необхідними механічними і реологічними властивостями. Основною сировиноюдля виготовлення бісквітного напівфабрикату є:борошно, меланж (яйця), цукор, крохмаль.

Борошно пшеничне-основний вид сировини у виробництві бісквітного напівфабрикату. Виробляється наступних сортів: вищого, 1-го і 2-го сортів, оббивне.

Для виробництва бісквітувикористовується борошно вищого і 1-го сортів. Борошно пшеничне отримують шляхом подрібнення зерна пшениці в порошкоподібний продукт. Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупнотоюпомелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

Борошно відповідає умовам, що описані в ДСТУ 46.004-99. Вологість не більше 15 %, якщо вологість інша, то корегують витратуперерахунком по сухійречовині борошна.Кількість клейковини не меньше 24 - 25%,

Цукор-пісок. ДСТУ 2316-93 (ГОСТ 21-94) Технічні вимоги.- це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка. Виробляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускаються відхилення від нижньої і верхньої межі зазначених розмірів до 5 % від маси кристалів цукру-піску. Масова частка вологи, %, не більше 0.14- 0,15 (За ГОСТ 12570). Плісняві гриби, КСО в 1 г, не більше 1,0 х 10, кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КСО в 1 г, не більше 1,0 х 103 (За ГОСТ 26968). Перед вживаннямцукорпросівають. Зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки, при t 18 C.

Крохмаль. ДСТУ 4286:2004. Технічні умови.Білий порошок крохмалю не має смаку. Має відмінний властивістю розчинятися у воді. Зазвичай використовують холодну, так як в гарячій утворюються грудки, які важко подрібнити.

Меланж. ДСТУ 5028:2008. Технічні вимоги. Суміш білків і жовтків (або одних жовтків, або одних білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -180до -250С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують.Банкиз меланжем витримують протягом 2,5 - 3 годин при 40-500С, для відстоювання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують так як при зберіганні він швидко псуватися. Термін зберігання відталому меланжу 3-4 години.

Крім основної сировини для виготовлення бісквітного напівфабрикату використовують і допоміжну, яка формує смако-ароматичний комплекс, що також може бути джерелом обсіменіння готового виробу мікроорганізмами, спричинити виникнення специфічного неприємного смаку і запаху. Тому кожну партію допоміжних харчових видів сировини і матеріалів контролюють.

2. РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ

Робоча рецептура

Сировина	МЧСР, %	Кількість, кг	СР, %
Борошно в.с.	88,10	100,00	88,10
Крохмаль картопляний	80,00	7,50	6,0
Цукор-пісок	99,85	119,65	119,47
Меланж	94,0	197,75	185,88
Масло вершкове	84,00	40,35	33,89
Масова частка сухих речовин у готових виробах, %	74,00	465,25	433,34

Визначаємо витрати сировини в сухих речовинах для уніфікованої рецептури:

1. борошно :

100,00 * 85,50 / 100 = 85,50 кг

2. цукор-пісок :

119,65 * 99,85 / 100 = 119,35 кг

3. меланж :

197,75 * 27,00 / 100 = 53,40 кг

4. вершкове масло :

40,35 * 84,00 / 100 = 33,90 кг

5. крохмал :

7,50 * 80,00 / 100 = 6,00 кг

Визначаємо суму (У) всієї сировини :

Ус.р. = 85,50 + 6,00 + 119,35 + 53,40 + 33,90 = 298,15 кг

Унат. = 100 + 7,50 + 119,65 + 197,75 + 40,35 = 465,25 кг

Визначаємо вихід продукту в сухих речовин на завантаження :

Пс.р. = Ус.р. * (100 - втрати с.р.) / 100, кг

де Ус.р. - сума сухих речовин, кг

втрати с.р. - бісквітного напівфабрикату - 6,0 % (табл.. 2.1)

Пс.р. = 298,15 * (100 - 6,0 ) / 100 = 280,26 кг

Втрати с.р. на завантаження:

298,15 - 280,26 = 17,89 кг

Вихід в натурі на завантаження:

Пнат. = Пс.р. * 100 / 100 - Wвир., кг

де Пс.р. - вихід в сухих речовин, кг

W - вологість виробу, (26 % )

Пнат. = 740,00 * 100 / (100 - 26) = 1000,00 кг

В = 1 - 6,00 / 100 = 0,940

298,15 * 0,940 = 280,26

280,26 * 100,00 / 74,00 = 378,78

Коефіцієнт перерахунку дорівнює :

К = 1000,00 / 298,15 = 3,354016

Коефіцієнт перерахунку показує в скільки разів витрати сировини на 1 т будуть більше витрат сировини на завантаження.

Визначаємо витрати сировини на 1 т в натурі. Для цього необхідно витрати сировини в натурі на завантаження помножити на коефіцієнт перерахунку :

1. Борошно пшеничне вищого сорту :

100,00 * 2,640382 = 264,04 кг

2. Цукор-пісок :

119,65 * 3,354016= 401,30кг

3. Меланж :

197,75 * 3,354016= 663,26 кг

4. Вершкове масло :

40,35 * 3,354016= 135,33 кг

5. Крохмал :

7,50 * 3,354016= 25,15 кг

Визначаємо витрати сировини на 1 т в с.р., необхідно витрати сировини в с.р. на завантаження помножити на коефіцієнт перерахунку:

1. Борошно :

85,50 * 3,354016= 286,77 кг

2. Цукор-пісок :

119,35 * 3,354016= 400,30 кг

3. Меланж :

53,40 * 3,354016= 179,10 кг

4. Вершкове масло :

33,90 * 3,354016= 113,70 кг

5. Крохмал :

6,00 * 3,354016= 20,12 кг

Таблиця 2.1 Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої рецептури

Назва сировини	Масова частка с. р.	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1 т гот. продукції
		В натурі	В с. р.	В натурі	В с. р.
Борошно пшен. в/с	85,50	100,00	85,50	264,04	286,77
Цукор-пісок	99,85	119,65	119,35	401,30	400,30
Меланж	27,00	197,75	53,40	663,26	179,10
Вершкове масло	84,00	40,35	33,90	135,33	113,70
Крохмал	80,00	7,50	6,00	25,15	20,12
Всього :	-	465,25	298,15	1489,08	999,99
Вихід :	74,00	378,73	280,26	1000,00	740,00
Втрати сухих речовин 6,0 %	-	-	17,89	-	47,23

Таблиця 2.2 Розрахунок уніфікованої рецептури на основі робочої рецептури враховуючи задані параметри і прийоми.

Назва сировини	Масова частка с. р.	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1 т готової продукції
		В натурі	В с. р.	В натурі	В с. р.
1	2	3	4	5	6
Борошно пшен. в/с	88,10	100,00	88,10	181,71	160,00
Цукор-пісок	99,85	119,65	119,35	217,42	216,87
Меланж	94,00	197,75	185,88	359,33	337,77
Вершкове масло	84,00	40,35	33,90	73,32	61,60
Крохмал	80,00	7,50	6,00	13,63	10,90
Всього :	-	465,25	433,23	845,41	787,23
Вихід :	74,00	378,73	407,23	1000,00	740,00
Втрати сухих речовин 26,0 %	-	-	26,00	-	47,23

3. ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ І ПРИЙОМІВ, ВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ ЗАДАНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ

Бісквітний напівфабрикат по структурі є висококонцентрованою дисперсією повітря, бульбашки якого розділені тонкими білковими плівками дисперсійного середовища. За структурою бісквітне тісто можна віднести до пін. Бісквітне тісто готують шляхом насичення цукрово-яєчної суміші повітрям, і подальшого з'єднання його з борошном та замісу тіста.

Вид такого тіста характеризується порівняльною нестійкістю повітряної фази, тому готове тісто неповинне піддаватися інтенсивним механічним діям.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу та якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйці чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають велику піноутворюючу властивість. Піноутвоююча здатність меланжу залежить від його в'язкості - чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 - 20 ?С.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28 - 34 %) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні знижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

Бісквіт основний. Теплий спосіб приготування. У казан збивальної машини завантажують підготовлені яйця, цукор і нагрівають на водяній бані до 40-450С при безперервному помішуванні (при вищій температурі білок яйця згущується). Підігріту масу збивають спочатку при повільному обертанні вінчика, поступово збільшуючи частоту обертання. Маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази, температура її знижується до 20-25°С, вона набуває ясно-жовтого кольору і стає густою. При збиванні яєчні білки утворюють густу піну, насичуючись повітрям. Важливо визначити готовність маси, оскільки надмірне збивання призводить до того, що повітряних бульбашок стає все більше, а оболонки їх все тонші, і в якийсь момент вони починають руйнуватися.

У збиту масу додають есенцію, поступово додають борошно і обережно замішують тісто. При цьому тривалість машинного замісу не повинна перевищувати 15 сек, інакше тісто затягується, і бісквіт має низький об'єм, щільний, погано пропечений. Якщо конструкція машини не дозволяє замісити тісто у встановлений інтервал часу - його замішують вручну. При цьому заміс триває приблизно 1 хв., але інтенсивність його набагато нижча, ніж машинного, і тісто не затягується.

Основний бісквіт можна приготувати холодним способом. Цей спосіб відрізняється від теплого тільки тим, що цукровий-яєчна маса не нагрівається перед збиванням, що збільшує тривалість збивання приблизно в 2 рази. Далі заміс з борошном ведеться без змін.

На якість готового виробу впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму що перевищує початковий в 2,5 - 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 - 40 хвилин від початку збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко, але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

4. РОЗРАХУНОК ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Для розрахунку енергетичної цінності бісквітного напівфабрикату необхідно визначити хімічний склад білків, жирів, вуглеводів кожного виду сировини, які входять в рецептуру.

Для визначення маси білків, жирів, вуглеводів в 100 г продукту, необхідно масу сировини в 1т продукту помножити на масу білків, жирів, вуглеводів в 100 г сировини і поділити на 100.

- борошно містить

білків :

10,3 * 26,40 /100 = 2,72 г

вуглеводів:

74,2 * 26,40 / 100 = 19,60 г

жирів :

0,9 * 26,40 / 100 = 0,24 г

- меланж містить

білків :

12,70 * 52,21 / 100 = 6,63 г

вуглеводів:

0,7 * 52,21 / 100 = 0,36 г

жирів :

11,5 * 52,21 / 100 = 6,00 г

- вершкове масло містить

білків :

0,60 * 10,65/ 100 = 0,064 г

вуглеводів:

0,9 * 10,65 / 100 = 0,095 г

жирів :

82,5 * 10,65/ 100 = 8,78 г

- цукор-пісок :

вуглеводів :

99,80 * 31,80 / 100 = 31,74г

- крохмал :

вуглеводів :

79,60 * 1,98 / 100 = 1,57г

білків :

0,1 * 1,98 / 100 = 0,002г

Сума білків в 100 г продукту буде дорівнювати:

2,72 + 0,002 + 6,63 + 0,064 = 9,416г

Сума вуглеводів в 100 г продукту :

19,60 + 1,57 + 31,74 + 0,36 + 0,095 = 53,365г

Знаходимо суму жирів в 100 г продукту :

0,24 + 6,00 + 8,78 = 15,02г

Таблиця 4.1 Розрахунок енергетичної цінності здобного пісочного печива

Сировина	На 1 т	Білки	Вуглеводи	Жири
		В 100г сиров.	В100г продук	В 100г сиров.	В100г продук	В 100г сиров.	В100г продук
1	2	3	4	5	6	7	8
Борошно пш.	26,40	10,30	2,72	74,20	19,60	0,90	0,24
Цукор-пісок	31,60	-	-	99,80	31,74	-	-
Меланж	52,21	12,70	6,63	0,70	0,36	11,50	6,00
Вершкове масло	10,65	0,60	0,064	0,90	0,095	82,50	8,78
Крохмал	1,98	0,10	0,002	79,60	1,57	-	-
Всього :	122,84	-	9,416	-	53,365	-	15,02
Вихід :	100,00	-	-	-	-	-	-

Енергетична цінність - це показник, який характеризує енергію, що вивільняється в процесі біологічного окислення в організмі людини хімічних компонентів харчових продуктів. Відомо, що при біологічному окисленні 1 г білку виділяється 4 ккал, жиру - 9 ккал, вуглеводів - 4 ккал.

Тоді енергетична цінність продукту буде дорівнювати :

Ец = 4Б + 9Ж +4В

Ец = 4 * 9,416 + 9 * 15,02 + 4* 53,365= 386,304ккал

Таблиця 4.2 Заміна в рецептурі або сировини з різними значеннями СР

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		На завантаження	На 1 т. готової продукції
		В натурі	В сухих речовинах	В натурі	В сухих речовинах
Меланж	27,00	-	-	522,13	141,00
Яєчний порошок	94,00	-	-	359,33	337,77

337,77 / 0,940 =359,33кг (води)

5. ОБГРУНТУВАННЯ, ГРАФІЧНЕ ЗОБРАЖЕННЯ ТА ОПИС АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

Технологічна схема виробництва

1. Замішування і збивання тіста;

2. Формування тістових заготовок;

3. Випікання і випікання-сушіння напівфабрикатів;

4. Охолодження і вистоювання випечених напівфабрикатів;

5. Укладання і пакування.

Підготовка сировими до виробництва

Підготовка сировини до виробництва здійснюється згідно з “Технологічною інструкцією по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва” та "Інструкцією по попередженню попадання сторонніх предметів у продукцію" з дотриманням санітарних правил та норм.

Замішування і збивання тіста.

Для бісквітного напівфабриката тісто збивається звичайним способом і під тиском.

- Приготування тіста звичайним способом

У збивальній машині збивають протягом 25-45 хв. меланж з цукровим піском без підігрівання або (для прискорення збивання) І попереднім підігрівом суміші меланжу з цукром до 40 °С. Тривалість збивання залежить від конструкції машини, якості і температури меланжу.

Готова маса повинна збільшитися в об'ємі у 2,5-3 рази, мати світло-жовтий колір і пишну консистенцію. До готової маси добавляють борошно і есенцію і перемішують не більш 15 сек. Температура тіста 25-28 °С. При приготуванні бісквіта масляного до збитої маси меланжу з цукром добавляють вершкове масло, підігріте до 30°С, перемішують протягом 1 хв., потім добавляють борошно і есенцію і перемішують, як звичайний.

При приготуванні бісквіта з какао або горіхами останні в об¬смаженому вигляді попередньо подрібнюють у крупку та добавля¬ють разом з борошном.

При приготуванні бісквіта з водою змішують меланж, цукор, ванільну пудру, амоній та воду, крохмаль і збивають масу звичайним шляхом.

- Приготування тіста під тиском

У герметично закритій збивальній машині збивається суміш меланжу з цукром під постійним тиском 0,5-1,5 атм. (залежно від конструкції машини) від 14 хв. до 8 хв. відповідно. Потім зменшують тиск. Готова маса повинна збільшитися в об'ємі в 2,5-3 рази, мати світло-жовтий колір і пишну консистенцію. До готової маси добавляють борошно та есенцію і збивають не більше 15 сек.

Готове тісто незалежно від рецептури і способу збивання повинно бути пишним, рівномірно перемішаним, без грудок. Вологість тіста 36-38%. Густина (об'ємна вага) тіста - 0,45-0,50 г/см3.

Формування

Готове тісто одразу ж після приготування розливають у форми, змащені маслом, жиром або застелені папером.

Тісто для рулету розмазують на листи тонким шаром у 2-3 см.

Випікання бісквітного напівфабрикату.

Тривалість випікання 40-65 хв. при температурі 190-220 °С або 65-75 хв. при 170-175°С і товщині напівфабрикату не менше ЗО мм. Тісто, розмазане на листи, випікають 10-15 хв. при 240-250 °С.

Випікання бісквіту за раціональним режимом проводиться таким чином. У перший період обігріву, тривалість якого становить 45 % від загального часу випікання, температура плавно піднімається від 15О °С до 180 °С. Для того, щоб забезпечити максимальний ріст тестової заготовки, подача тепла повинна бути організована таким чином: 2/3 тепла подається із сторони нижньої гріючої поверхні, 1/3 тепла - із сторони верхньої гріючої поверхні.

Охолодження і вистоювання.

Випечений напівфабрикат охолоджують у тих формах, в яких випікають. Після охолодження випечений напівфабрикат виймають із форм і залишають вистоюватися на стелажах при кімнатних умовах не менше 8 год.

Вологість бісквітного напівфабрикату 25±3%.

Вимоги, що пред'являються до бісквітного напівфабрикату

При точному дотриманні технологічного режиму виходять вироби стандартної якості. Вимоги до якості борошняних виробах визначені ГОСТами на ці види виробів. Форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло-коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло-жовтий; вологість напівфабрикату 17 %. Вироби повинні мати рівномірне забарвлення і не підгорілу поверхню. Смак і запах виробів повинні бути властиві кожному виду, без сторонніх присмаків. Фізико-хімічні показники повинні відповідати вимогам діючих ГОСТів на кожен вид виробу.

Апаратурно-технологічна схема виробництва

Бісквітне тісто, приготоване на станції, безперервно надходить в бункер формуючої машини, яка формує його в вигляді бескінечної суцільної стрічки безпосередньо на сталеву стрічку пічного конвеєра товщиною 13мм та шириною 680 - 700мм.

Відформована тістова стрічка випікаєсться в газовій тунельній печі при температурі приблизно 210°С на протязі 14хв. На барабані пічного конвейора випечений бісквітний напівфабрикат відділяєсться від стелевої стрічки за допомогою стального ножа та повертається під піччю, де охолоджується до 25°С.

Потім бісквітна стрічка на похилому транспортері подається на різальну машину, де розрізається обертаючими ножами на початку на чотирі продольні смуги, а потім в поперек. Розміри заготовок становлять - 160 Ч 160мм.

Заготовки зсуваються з різальної машини на поперечний транспортер передавальним пристрієм ШПУ, транспортується та передаються на картонну підкладку та упаковуєсться в коробки.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Технологія та лабораторний практикум кондитерських виробів і харчових концентратів : навч. посіб. / за ред. проф. А.М. Дорохович і проф. В.М. Ковбаси. - К.: Фірма «ІНКОС", 2015. - 632 с.

2. Лебедева Л. Н, Дудко С. Д, Оболкина В. И. Производство кондитерских изделий на предприятиях и в цехах малой мощности: учебное пособие. - К.: «ИНОКС», 2010. - 312 с.: ил.

3. Технологія виробництва борошняних кондитерських виробів. Навчальний посібник/ В.С. Ростовський, О.В. Новікова. - К.: «Ліра - К», 2009. - 574 с.

4. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів/ За ред. Г.М. Лисюк. - Суми: ВТД « Університетська книга», 2009. - 464 с.

5. Дункан, Мэнли Мучные кондитерские изделия. // Дункан, Мэнли. -- С.--Петерб. : Издательство «Профессия», 2003. -- 558 с.

6 Драгилев А. И. «Технология кондитерских изделий».// Драгилев А. И., Лурье И. С. - М.: ДеЛи принт, 2001.-484 с.

7. Олейникова А.Я., Магомедов Г. О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2-е изд., расшир. и доп. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004. - 416 с.

8. Технологія галузі (кондитерське виробництво): Методичні рекомендації до виконання курсової. роботи студентів за напрямом підготовки 6. 051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навчання / Уклад.: С.Г. Кияниця, Л.В. Махинько. К.: НУХТ, 2012. 25 с.

9. Методичні вказівки до складання технологічних схем кондитерського виробництва у курсовому та дипломному проектуванні/ Уклад.: А.М. Дорохович, Є.Г. Бондаренко. - К.: НУХТ, 2009. - 52 с.

10. Скурихин И.М. и др. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2002. -236 с.

11. ДСТУ46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» -К.: Держспоживстандарт України, 1999р., 9с.

12. ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» - К.: Держспоживстандарт України, 2006р., 14с.

13. ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові. Технічні умови». -К.:Держспоживстандарт України, 2008р., 13ст..

14. ДСТУ 4399:2005. Масло вершкове. Технічні умови.

15. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерських предприятий: Учебник. - 2-е издание. - СПб.: ГИОРД,2005. - 416С

Размещено на Allbest.ru