Производство мороженного десерта

Размещено на http://www.allbest.ru/

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА



Содержание

1. Производство

1.1 Понятие мороженого

1.2 Классификация

1.3 Состав мороженого

1.4 Основные показатели и характеристики мороженого

2. Технология производства мороженого

3. Недостатки производства

Литература



1. Производство

1.1 Понятие мороженого

Мороженое - это десертный продукт, который получают путём пастеризации, гомогенизации, сбивания и замораживания молочных, фруктово-ягодных или ароматических смесей, в состав которых входят стабилизаторы структуры, наполнители и разнообразные добавки.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом.

1.2 Классификация

1) Мороженое разделяют на группы летнего и зимнего ассортимента: летнее - в основном порционное, зимнее - торты, пирожные, рулеты из мороженого и мороженое в пластиковых упаковках.

2) По способам изготовления мороженое разделяют на:

- Закаленное - это пищевой продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера и расфасовки подвергают шоковой заморозке (закаливанию) до низких температур (-18°С и ниже) и поддерживают температуру мороженого на таком уровне при хранении, транспортировке и реализации;

- Мягкое - готовят непосредственно перед употреблением, обычно на глазах покупателя, во фризерах, используют для этого специальные сухие смеси, восстанавливая их водой или соком, или отдельные сырьевые компоненты. Температура мягкого мороженого -4-6°С. У него нежная, кремообразная консистенция;

- Домашнее - это безграничное поле для экспериментов, особенно летом, которое радует нас разнообразием фруктов и ягод. Можно приготовить: сливочный пломбир, шоколадное, кофейное, творожное, ягодное мороженое, освежающий фруктовый сорбет, мороженое с зеленым чаем, медом, цукатами и сухофруктами и т. д.

Закаленное мороженое классифицируют по составу и виду фасовки.

По составу различают:

- мороженое традиционного состава (классическое) на основе молочного сырья (молочное, сливочное, пломбир);

- мороженое на основе комбинированного сырья с частичной или полной заменой молочного жира растительными маслами;

- плодово-ягодное (замороженный пищевой продукт, произведенный на основе плодово-ягодного сырья с добавлением сахарного сиропа и необходимых для его производства ингредиентов);

- ароматическое (продукт, приготовленный на основе сахарного сиропа, красителей, ароматизаторов).

1.3 Состав мороженого

Общее количество компонентов смесей, разрешенных для применения в производстве мороженого, составляет приблизительно 200 наименований.

Наиболее типичные смеси имеют белков 3-5,5%, жиров от 3,5 до 20%, сахарозы от 14 до 17,8%.

Состав мороженого сильно зависит от рецептуры, само название “сливочное”, “шоколадное”, “молочное” уже говорит об основном компоненте.

Основным сырьем являются следующие группы:

1) Молочные продукты - это молоко, вторичное молочное сырье, кисломолочные продукты, сгущенные и сухие молочные консервы, закваски, сливочное масло;

2) Растительные масла - кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло, кондитерский жир, композиционные заменители молочного жира;

3) Сахаристые вещества - сахар, мед пчелиный. Крахмальная патока, кукурузный сироп, фруктоза, глюкоза, инвертный сахар, сахарозаменители (сорбит и ксилит);

4) Эмульгаторы - соединения жирных кислот, моно- и диглицериды, эфиры сахаров и жирных кислот, лецитин. Их роль состоит в повышении агрегатной стойкости жировых шариков и воздушных пузырьков, облегчении процесса сбивания;

5) Стабилизаторы - оказывают существенное влияние на структуру и консистенцию мороженого, эти вещества содействуют сбиванию смесей для мороженого и противодействуют его сплощному промерзанию за счет способности многократного связывания свободной влаги. Кроме того, стабилизаторы обеспечивают высокую взбитость смесей, образование стойкой пены и повышают сопротивляемость мороженого таянию. Смеси, содержащие излишнее количество стабилизаторов, обладают чрезмерной вязкостью, плохо взбиваются, что обусловливает тягучую, тестообразную консистенцию мороженого;

6) Плодово-ягодное сырье - это плоды, ягоды и овощи культурные и дикие, свежие и замороженные, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и мякоти;

7) Вкусовые и ароматические вещества - это добавки и наполнители (какао-порошок, изюминки, сироп, крем-брюле, цукаты, экстракты кофе и цикория, вафельная стружка, шоколадная стружка);

8) Яичные продукты (свежие яйца, яичный порошок) - используют для повышения вкусовых свойств, улучшения сбитости и структуры мороженого.

1.4 Основные показатели и характеристики мороженого

1) По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:



2) Мороженое должно соответствовать физико-химическим нормам:



2. Технология производства мороженого

Общая технологическая схема производства мороженого состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья (взвешивание рецептурных компонентов, фильтрование жидких, просеивание, смешивание сухих ингредиентов, измельчение добавок, очищение ягод и фруктов, зачистка и расплавление сливочного масла, мытье изюма, ягод и фруктов, набухание и растворение стабилизаторов структуры);

2) складывание смеси и ее подогревание (40-45С);

3) очищение смеси;

4) пастеризация смеси (80-85С с выдержкой 50-60 с или без выдержки при температуре 92-95С);

Пастеризация - процесс одноразового нагревания до определённой температуры, определённое время с целью обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

5) гомогенизация (63-90С, 7,5-15,0 мПа);

6) охлаждение и вызревание смеси (0-6С не менее 2 часов);

7) фризеровка (температура мягкого мороженого на выходе -4,5-6С);

8) фасовка;

9) закалка мороженого (-30--40 С);

10) упаковка;

11) хранение мороженого (не выше -18 С, не дольше 12 месяцев).

Из физико-химических процессов производства мороженого наиболее важными являются следующие: составление смеси, ее пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, взбитие мороженого, закалка и изменения его при хранении.

1) Составление, пастеризация и гомогенизация смеси.

Смесь для замораживания представляет жидкообразную дисперсную систему, имеющую определенную структуру. Составляют смесь по рецептуре, смешивая ее составные части в специальных аппаратах или ваннах.

Схема пастеризации мороженого:

Пастеризация - это тепловая обработка при температурах ниже температуры кипения смеси.

Она направлена на уничтожение вегетативных форм бактерий. Жидкую смесь пастеризуют при температуре 75-85°С с выдержкой 5-20 мин.

От температуры пастеризации зависит вязкость смеси.

Составные части мороженого должны быть тонко раздроблены (диспергированы), чтобы оно имело нежную консистенцию.

Для этого смесь гомогенизируют. При гомогенизации уменьшается величина жировых шариков (они не отстаиваются).

На рис. изображены жировые шарики смеси для мороженого:

а) до гомогенизации;

б) после гомогенизации.

Наилучшее качество мороженого получается гомогенизацией смеси при 85°С и 125 ат для молочного мороженого, 175 ат - сливочного - 200 ат - пломбира. При недостаточном давлении гомогенизатора получается мороженое с рыхлой, с нежной структурой, неоднородной консистенцией. При повышенном давлении гомогенизации в смеси возрастает пучкование и комкование жира, что повышает вязкость и мороженое приобретает излишнюю плотность.

При гомогенизации:

- изменяется физическое состояние белковых веществ - частицы казеина агрегатируют;

- увеличиваясь в размерах вязкость смеси повышается, что способствует лучшей взбиваемости и получению мороженого хорошей консистенции.

Агрегация казеина:



2) Охлаждение и созревание смеси.

После гомогенизации жир в жировых шариках находится в жидком состоянии, поэтому смесь охлаждают приблизительно до 2-4°С, чтобы перевести большую часть жира в твердое состояние.

Охлажденная смесь созревает в течении 4-20 ч. при температуре охлаждения. Созревание необходимо для последующего улучшения взбиваемости смеси, консистенции и структуры готового мороженого.

При созревании смеси сильно загустевает, что объясняется набуханием молочных белков и особенно стабилизаторов, вследствие чего количество свободной воды в смеси уменьшается.

Во время вызревания смеси проходят такие процессы: гидратация стабилизаторов и белков, кристаллизация жира, который способствует образованию красивой консистенции мороженого.

Гидратация белков:

Продолжительность выдержки смеси при созревании зависит от способности стабилизаторов к набуханию. Стабилизаторы формируют структурно- механические свойства смесей и это обуславливает величину вязкости, скоростью замораживания, таяния и т. д.

Каждый стабилизатор имеет свои показатели гидрофильности, способности желатинировать смеси. В качестве стабилизаторов в настоящее время используют метилцеллюлозу, агароид, альгинат натрия, модифицированный желирующий картофельный крахмал, желатин. Вязкость смеси со всеми стабилизаторами увеличивается с повышением концентрации стабилизатора, а поверхностное натяжение - уменьшается. Агароид дает наибольшую вязкость смеси.

С повышением концентрации наиболее резко поднимается вязкость смесей с желатином. Наибольшей влагоудерживающей способностью обладает агароид. Наибольшую прочность структуры в смесях (по показателю предельного напряжения сдвига смеси) имеет пломбирная смесь с агароидом, наименьшую - с метилцеллюлозой).

Прочность структур с различными стабилизаторами, объясняется различной желирующей их способностью.

При созревании вещества смеси адсорбируют на поверхности жировых шариков. В начале адсорбция происходит быстро, затем замедляется и заканчивается лишь к концу созревания.

Адсорбция сопровождает процесс растворения, влияя на распределение частичек растворённого вещества между поверхностным слоем растворителя и внутренним его объёмом.

Процесс адсорбции:

3) Замораживание смеси.

Смесь замораживают в фризерах или мороженицах. Во фризерах она не только замораживается, но и насыщается воздухом. Физико-химические процессы, протекающие при замораживании смеси, обуславливают структуру мороженого, следовательно, в значительной степени его качество. При замораживании выделяются кристаллы льда, количество их и условия срастания зависят от фрезерования, взбитости, скорости замораживания.

В процессе фрезерования количество вымороженной воды увеличивается, следовательно, в незамерзшей части раствора остающиеся составные части концентрируются, в результате чего температура замерзания смеси снижается.

В процессе замораживания смеси не только образуются кристаллы льда, но и частично кристаллизируется сахароза.

Кристаллизация:

Замораживание способствует разрушению жировой эмульсии и коллоидного состояния смеси.

Чтобы структура мороженого была нежной, образующиеся кристаллы льда должны быть по возможности мельче. Большая вязкость смеси для мороженого препятствует образованию крупных кристаллов льда, особенно при ее перемешивании.

В месте образования кристалла температура повышается вследствие скрытой теплоты плавления.

При плохом перемешивании кристаллизация происходит медленно в результате образуются крупные кристаллы льда.

Низкая температура замораживания способствует быстрой кристаллизации, сопровождающейся образованием мелких кристаллов и нежной структуры мороженого.

В фризерах периодического действия смесь замораживают до -3,5 ± -4°С, во фризерах непрерывного действия до -6°С.

При таком замораживании от 30 до 50% всей находящейся в смеси воды переходит в лед.

Во время замораживания смесь во фризерах взбивают специальными мешалками. Способность взбиваеться неодинакова у различных смесей мороженого. Насыщение воздухом смеси (взбивание):

Скорость взбивания зависит от взбивающегося механизма, вязкости замерзающей смеси и от степени удерживания в смеси введенного воздуха. Взбитость будет максимальной при одинаковых количествах вводимого в смесь и выходящего из нее воздуха. Вводимый в смесь воздух образует ячейки, причем большие пузырьки воздуха не удерживаются и выходят наружу, а мелкие, отличающиеся большей устойчивостью, остаются в смеси. Способность к взбиваемости и удержанию воздуха в смеси зависит от прочности перегородок между воздушными ячейками.

Прочность перегородок определяется поверхностным натяжением, а также силой сцепления.

Когда количество воздуха в смеси увеличивается, стенки ячеек становится тоньше, в результате чего сцепление между стенками уменьшается. При сбивании с увеличением количества воздуха и числа ячеек в смеси последние приближаются одна к другой, столкновения между ними учащаются, что ведет к разрыву их и освобождению воздуха.

Наконец наступает насыщение смеси воздухом и дальнейшее введение его становится невозможным.

Средний диаметр ячейки в мороженом хорошего качества должен быть 60-80 мк. При этих условиях толщина перегородок составляет 12-25 мк. В хорошо взбитых образцах они относительно тоньше.

Наличие в смеси желатина и повышенного количества сухого остатка молока обуславливает лучшую взбиваемость, так как ослабляет внутреннее сцепление смеси, чем крупнее жировые шарики, тем сильнее влияние жира.

Практически в смеси для мороженого колебание в содержании жира и сухого остатка молока в тех пределах, в которых они обычно наблюдается, не оказывают большого влияния на взбиваемость.

Наилучшая взбиваемость смеси наблюдается при содержании в ней 12-13% сахара, 12-14% жира.

Повышение количества этих веществ сопровождается уменьшением взбитости мороженого влияет на прочность структуры - снижение взбитости от 70 до 30% резко увеличивает предельное напряжение сдвига.

4) Закалка мороженого

Замороженную смесь вынимают из фризерах, выкладывают в специальные гильзы, формы или какую-либо тару и переносят в специальные холодильные камеры для закалки при температуре -18 ± -30°С, в процессе закалки замораживается оставшаяся вода и мелкие кристаллы. Аппарат барабанного типа для закалки мороженого:

Это придает мороженому надлежащую плотность. Вместе с тем оно получает большой запас холода для медленного таяния.

Прочность структуры мороженого зависит от содержания воды и жира. В молочном мороженом на 1% жира приходится около 5% воды, в пломбире - 2,5%, поэтому прочность структуры молочного почти в 1,5 раза выше пломбира. При более низкой закалке (-30°С) мороженого сильно противодействует таянию, чем после -18°С.

Повышенная концентрация мелких жировых шариков задерживает таяние мороженого.



3. Недостатки производства

1) Посторонние привкусы.

При соприкосновении смеси для мороженого с оборудованием (с коррозированным железом или медью).

В ней растворяются металлы и у мороженого, появляется металлический привкус.

Растворенное железо или медь способствует окислению молочного жира, что вызывает повышение в мороженом салистого, олеинового, а иногда и рыбного привкуса.

Вследствие окисления жира мороженое, особенно фруктовое, иногда приобретает затхлый вкус.

Это объясняется высокой кислотностью фруктового мороженого, которая усиливает привкус окисленных жиров.

Содержание 0,00013% меди в мороженом при хранении его вызывает появление такого затхлого привкуса.

2) Чрезмерная или недостаточная сладость продукта.

Совершенно невозможно дать какие-либо точные указания об оптимальном содержании сладких веществ, так как вкусы потребителей в отношении сладости продукта различны.

3) Пороки вкуса.

Недостаточно интенсивный или слишком резко выраженный вкус (или нетипичный вкус).

Умение правильно определить надлежащую интенсивность вкуса, запаха и аромата мороженого требует большого навыка. Вкус мороженого должен быть типичным для каждого отдельного случая. Можно привести примеры нетипичного вкуса мороженого:

- иметь резко выраженный вкус ванилина;

- фруктовые экстракты не всегда бывают по вкусу достаточно похожи на фрукты, вкус которых они должны заменять.

Избыточное внесение органических кислот может вызвать излишне кислый вкус плодово-ягодного мороженого.

Недостаточное сочетание вкусов. Зачастую вкусы, приятные в отдельности, совместно дают весьма неудачные комбинации.

Например, некоторые сорта меда хорошо сочетаются с ванилином, другие же - наоборот.

Возможность получения неудачного сочетания вкусов необходимо иметь в виду, особенно при изготовлении слоеного мороженого.

4) Пороки структуры и консистенции.

Грубая, или льдистая структура. Как известно, хорошее мороженое хорошего качества должно иметь нежную структуру.

Это означает, что кристаллы льда и другие твердые частицы, присутствующие в мороженом, должны иметь малые размеры.

Грубая структура возникает при наличии в мороженом крупных кристаллов льда и общей грубости строения продукта.

На структуру мороженого оказывают влияние режимы гомогенизации, продолжительность созревания смеси, процесс фрезерования и ряд других факторов. Хлопьевидная или снежистая структура.

Сущность этого дефекта структуры мороженого вполне достаточно характеризуется названием. Причиной этого является присутствие в мороженом большого количества воздуха в виде крупных воздушных пузырьков. Крупные размеры воздушных пузырьков обуславливаются несколькими факторами: низким содержанием сухих веществ, СОМО, стабилизаторов и высоким количеством жира.

При разрушении крупных воздушных пузырьков в процессе фрезерования мороженое приобретает хлопьевидный вид.

Песчанистость мороженого. Причиной песчанистости является присутствие в мороженом лактозы в виде крупных кристаллов.

Продукт имеет выраженный порок - во рту появляется ощущение песка. Основная мера борьбы с появлением песчанистости - ограничение содержания молочного сахара. Маслянистая структура. Этот порок наблюдается в мороженом высокой жирности. Мороженое с маслянистой структурой содержит комки молочного жира, которые явно ощущаются во рту. Причина этого дефекта заключается в сбивании жира во рту во время замораживания смеси во фризере.

К порокам консистенции мороженого относится крошливая, тягучая, тестообразная, жидкая, водянистая, творожистая консистенция. Крошливая, хрупкая консистенция. Мороженое называют крошливым в том случае, когда оно легко крошится. Поверхность такого мороженого, если провести по ней ножом, становится шероховатой и хрупкой.

Факторы вызывающие крошливость:

- низкое содержание в смеси СОМО и стабилизатора;

- высокая взбитость смеси и наличие крупных воздушных пузырьков.

Тягучая, тестообразная консистенция. Мороженое посте таяния имеет вид тестообразной, тягучей массы.

Главная причина - высокое содержание стабилизатора и СОМО при недостаточной взбитости. Жидкая, водянистая консистенция. Мороженое с данным пороком производит впечатление недостаточно жирного. Оно быстро тает, после таяния превращается в жидкость, напоминающую молоко. Творожистая консистенция.

После таяния такого продукта образуется мутная сыворотка, создавая впечатление, что молоко свернулось. Причиной этого порока является высокое давление гомогенизации, повышенная кислотность, большое содержание кальция.

5) Пороки цвета и упаковки.

Мороженое должно иметь привлекательную, приятную окраску. К порокам цвета относят недостаточно или сильно выраженную окраску, а также неровную и ненатуральную окраску.

Порок упаковки особого рассмотрения не требует - мороженое должно быть аккуратно завернуто и упаковано.

6) Пороки усадки. десертный молочный мороженое

Серьезное значение приобретает явление усадки мороженого в упаковке, которое может выражаться либо в отставании мороженого от стенок, либо в значительном понижении его уровня.

Наблюдается это явление в основном в мороженом, содержащем крупные воздушные пузырьки.



Литература

1. "Мороженое и замороженные десерты". Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У., Издательство: Профессия, 2005 год.

2. "Холодные десерты". Понамаренко К.М., Издательство: Москва, 2013 год.

3. "Технология производства мучных кондитерских изделий". Кузнецова Л.С., учебник для СПО, 2014 год.

Размещено на Allbest.ru