Следующий пункт (2.3) «Расчет потребного количества сырья» предполагает расчет сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано в плане-меню.

Для расчетов берется из плана-меню 5 блюд разных групп, например: холодное, первое, второе горячее блюдо, гарнир и напиток (горячий или холодный).

Для расчета сырья необходимо воспользоваться «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий».

Расчет сырья по массе брутто и нетто сводится в таблицу №6.

Таблица 6 Наименование блюда

1.4 Подбор технологического оборудования предприятия

В п. 2.4 При подборе оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования для ресторана на 50 мест, оформить в таблицу №7.

Таблица 7 Подбор оборудования

1.5 Расчет площади цеха

В п.2.5 «Расчет площади цеха» необходимо рассчитать полезную и общую площадь горячего цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 8 Спецификация оборудования горячего цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (3)

где n - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Soбщ= 9,880:0,3=32,9 м2 расчетная площадь

1.6 Расчёт рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

Мы берём холодный цех и делаем из из плана-меню выборку по блюдам, которые в этом цехе готовятся, и для расчета рабочей силы воспользуемся формулой:

(4)

где N - количество работников;

n - количество приготовленных блюд данного вида;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;

Т см - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Норму времени (Нв) необходимо взять в методических в приложении 9. Для выполнения данного расчета оформляется таблица №9.

N=727*110/3600*16*1.14; N=1.2

N=727*60/3600*16*1.14; N=0.6

N=727*120/3600*16*1.14; N=1.3

N=727*150/3600*16*1.14; N=1.6

N=727*40/3600*16*1.14 ; N=0.4

N=727*200/3600*16*1.14; N= 2.2

N=727*200/3600*16*1.14; N= 2.2

N=727*120/3600*16*1.14; N=1.3

N=727*40/3600*16*1.14; N=0.4

N=727*90/3600*16*1.14; N= 0.9

N=727*40/3600*16*1.14; N= 0.4

N=727*40/3600*16*1.14; N=0.4

N=727*30/3600*16*1.14; N= 0.3

N=727*20/3600*16*1.14; N= 0.2 N=14

Таблица 9 Расчёт рабочей силы

Количество блюд, реализуемых за день берем из плана-меню.

Если предприятие работает в выходные и праздничные дни, то количество работников

рассчитываем по следующей формуле:

(4)

где n1 - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и праздничные дни;

N - количество работников;

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N1=14*1,59;

N1=23

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:

Э = (К-В)*ТСМ, (5)

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

В - количество выходных и праздничных дней в месяце

Тсм - время смены в часах.

Э=(31-15)*16;

Э=256

1.7 Составление графика выхода на работу

Линейный график - предполагает одновременное приход и уход с работы всех работников производства.(применяется в случае, если объём работы полностью выполняется за 7-8 часов)

Ступенчатый график- предусматривает выход работников в разное время группами или поодиночке ( каждый работник отрабатывает по 7-8 часов)

Двухбригадный график- организуются две бригады, одинаковые по численности и составу(они работают через день по 11ч 30 мин)

Комбинированный график- предполагает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днём.

Учитывая количество работающих в холодном цехе, наиболее приемлемый для ресторана - это ступенчатый график выхода на работу

1.8 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн.

Расчёт производственных столов производится по формуле:

L = Lcm*Kp,

где L - общая длина производственных столов (м);

lct - стандартная длина производственных столов (=1,25 м).

Кр - количество поваров, одновременно работающих в цехе.

L= 1,25*7=8,75(м)

Подбор моечных ванн.

В каждом цехе устанавливаем моечную ванну объемом 50 дм3.

1.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Воспользуемся «Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, инвентарем, мебелью», сделаем выборку по всем видам посуды для ресторана на 50 мест.

Таблица 10 Подбор кухонной посуды и инвентаря

1.10 Структура площадей предприятия

Выполняем при помощи СНиПа «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания», выпуск 4. Для ресторана на 50 мест.

Таблица 11 Структура площадей предприятия

2. Технологические расчеты для ресторана специализирующегося на русской кухни на 50 мест

2.1 Составление меню ресторана на 50 мест

2.1.1 Характеристика меню

Назначение и принципы составления меню.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и меню). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятий общественного питания, знаке обслуживания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания [4, п. 12].

К ним относятся:

· Фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· Сведение о массе порции блюд продукции общественного питания.

Принципы составления меню

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток.

Взаимозаменяемость - принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток.

Безотказность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровья и имущества людей.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф - повара или блюд дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Последовательность расположения закусок и блюд в меню приведена ниже.

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь на натуральная, с гарниром, рубленная

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное мясная гастрономия

Салаты мясные

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощи и грибные закуски

Салаты овощные

Соления, маринады, (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные)

Яичные блюда

Сыры

Масло сливочное

Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жаренные, каша гурьевская, пудинги, блинчики и др)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженное, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

Горячие напитки

Чай, кофе, какао, шоколад

Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки

Хлеб

Ржаной и пшеничный

Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяются на следующие виды:

· меню со свободным выбором блюд; Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания ( в ресторанах, кафе, столовых, закусочных). Для супов в меню , как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидность меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое обычно применяется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформления блюд.

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина); Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляется для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входит, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене.

· меню бизнес - ланча; Меню бизнес - ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отделённое время ( как правило, с 12 до 16 ч.). Для бизнес ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес - ланч состоит из трёх блюд, то посетитель набирает набор их четырёх курсов: 1 курс - это несколько вариантов холодных и горячих закусок; 2 курс - супы; 3 курс т- основные горячие блюда и 4 курс - десерты. дополнительно в стоимость набора может входить кофе чёрный или чай. Как правило меню бизнес - ланчей меняется еженедельно, но в течении недели стоимость его остаётся постоянной и в меню включается те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

· меню воскресного бранча; Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульоны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорено, в неё обязательно входит бокал вина или шампанского.

· меню дневного рациона; меню диетического и детского питания. Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При составлении этого вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).Последнее составляет с учетом планируемой стоимости питания на день.

Исходя из требований рационального питания, например, в меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др), масло сливочное, холодная закуска из гастрономических продуктов и овощей, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, какао), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюдо, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (богатая белками), то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяными. В качестве десерта может быть использован широкий ассортимент сладких блюд - кисели, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышленного производства, компоты. Если в меню обеда включена легкая овощная закуска ( салаты из помидоров, огурцов, икра кабачковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть более калорийными ( солянка мясная или рыбная жидкая, суп харчо и т.п.).

Меню ужина должно включать закуску, горячие блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи в течение дня. В него входит хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога. Из напитков рекомендуется использовать молоко и кисломолочные продукты или предлагать на десерт натуральные фрукты, а в заключении - некрепкий горячий напиток ( чай с лимоном и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные острые блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваиваются организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

· банкетное меню; Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда ( из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки ( кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или ј порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки.

Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня победы и других торжеств.

При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а так же традиционные особенности.

· меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.). Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников, например Русская зима, Масленица, которые по старому обычаю «отмечают русскими блинами, а к ним подают растопленное сливочное масло и сметану в соусниках». В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в качестве холодного блюда можно включить рыбу заливную, в качестве холодной закуски - блины с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; На первое - похлебку по-суворовски в горшочке, на второе - мясо по-гусарски, а на десерт - сладкий каравай, медовый напиток.

2.1.2 Меню ресторана

Таблица 12 Блюда от шеф-повара

Таблица 13 Холодные блюда и закуски Рыбные холодные блюда и закуски

Таблица 14 Холодные блюда и закуски из птицы и дичи

Таблица 15 Супы

Таблица 16 Блюда из яиц и творога

Таблица 17 Сладкие блюда

Таблица 18 Горячие напитки

Таблица 19 Холодные напитки собственного производства

Таблица 20 Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Таблица 21 Хлеб

• 2.2 Технологические карты на блюда по меню
• 2.2.1 Характеристика технологических карт

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

Рекомендуемая форма технологической карты прилагается ниже.

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

2.2.2 Технологические карты на блюда

Технологическая карта №1 Винегрет «Овощной»