Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование
• 2. Технологическая часть
• 2.1 Расчет количества потребителей
• 2.2 Расчет количества блюд и производственной программы
• 2.3 Составление расчетного меню
• 3. Технологические схемы для цеха
• 4. Организационная часть
• 4.1 Расчет рабочей силы
• 5. Расчет технологического оборудования и площади цеха
• 6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования
• 6.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры
• 6.2 Расчет воды и подбор оборудования
• 6.3 Расчет нормы освещенности и количества светильников
• Заключение
• Список использованной литературы

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель работы - проектирование кондитерского цеха ресторана на 70 мест, где будет предложен ассортиментный минимум для проектируемого цеха и самого ресторана в целом, предоставляющий широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; а также п3риготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков.

Задачами являются разработка производственной программы с расчетами по нахождению численности посадочных мест за день для посетителей, нахождение общего количества блюд приготовляемых за день работы ресторана, и группового количества блюд. Далее необходимо произвести требуемого количества сырья и продуктов, расчет оборудования для кондитерского цеха, расчет численности работников в проектируемом цехе, инженерных систем подбор оборудования.



1. Технико-экономическое обоснование

Основными задачами деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей (маркетинговых исследований) разрабатываемых предприятием; изучение и распространение передового опыта. Организация производства предприятия в нашем случае кондитерского цеха, представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды.

Продукция кондитерского цеха предназначена для всех потребителей, независимо от возраста, пола и т. д. В настоящее время рынок кондитерских изделий функционирует постоянно независимо от времени года, уровня спроса, экономической ситуации в стране.

Маркетинговые исследования показали, что важнейшими критериями при покупке кондитерских изделий являются: свежесть (25 %), вкус (18 %), внешний вид (17 %), полезность(16 %), цена (15 %), упаковка (9 %).

Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке кондитерских изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % - близость предприятия общественного питания, 10 % - цену и только 4 % называют имя производителя.

Опираясь на статистику и рассмотрев сегмент рынка в отрасли общественного питания можно сделать вывод, что в сложившейся ситуации, несмотря на замедляющие факторы развития, такие как: нестабильная экономическая ситуация, административные препятствия, общественное питание не большими темпами, но развивается. Проектируемый ресторан с кондитерским цехом, думаю будет иметь свое место на предприятии и а кондитерские изделия пользоваться у посетителей большим спросом.

Согласно требованиям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.)

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах)

В проекте необходимо составить производственную программу для кондитерского цеха. Вообще при проектировании следует применить меры предосторожности, оговоренные в ВНТП 21-92 «Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности», СанПиН 2.3.4.54596 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». В кондитерском цехе все помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий.

При этом все зоны проектирования должны быть объединены так, чтобы обеспечить технологическую поточность производства.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для:

- хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу;

- яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования).

Особое внимание при проектировании кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции.

2. Технологическая часть

2.1 Расчет количества потребителей

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

;

где Р - вместимость зала (число мест);

ц_ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

человек посетят ресторан с 12-13 часов;

человек посетят ресторан с 13-14 часов;

человек посетят ресторан с 14-15 часов; и т.д.

N_ч=?=296 (путем суммирования потребителей).

Коэффициент пересчета:

R₁ = 14(посетители ресторана за час) : 296 (общее число потребителей) = 0,047, и т.д.

Таблица 2.2.1 Определение количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент пересчета (по часовой)
11-12	1,0	20	14	0,047
12-13	1,0	30	21	0,071
13-14	1,0	90	63	0,213
14-15	1,0	70	49	0,166
15-16	1,0	40	28	0,095
16-17	1,0	30	21	0,071
17-18	перерыв
18-19	0,4	50	14	0,047
19-20	0,4	100	28	0,095
20-21	0,4	90	25	0,085
21-22	0,4	80	22	0,076
22-23	0,4	40	11	0,038
Итого			296	R=1

2.2 Расчет количества блюд и производственной программы.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем по формуле:

=296•3,5 = 1036 блюд за целый день.

где N _д - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

Для определения средне группового количества блюд необходимо заполнить таблицу вписав данные из учебника Никуленкова Т.Т., а затем рассчитав математическим действием пример:

1) - от общего вида,

2) - по ассортименту

Таблица 2.2.2 Определение средне группового количества блюд

Группы блюд	% соотношение блюд	Расчетное количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего вида	По ассортименту
Холодные блюда и закуски:	45		466
рыбные		25		116
мясные		30		140
салаты		40		187
кисломолочные продукты		5		23
Горячие закуски	5		52	52
Супы:	10		104
прозрачные		20		21
заправочные		70		73
молочные, холодные, сладкие		10		10
Вторые горячие блюда:	25		259
рыбные		25		65
мясные		50		129
овощные		5		13
крупяные		10		26
творожные, яичные.		10		26
Сладкие блюда и горячие напитки	15		155	155
Итого		1036	1036

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

где N _д - число потребителей в течение дня;

т - норма потребления продукции (указывает, какое количество продукции в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа). n_д1 = 296•0,05=14,8 - фруктовая вода, и т.п.



Таблица 2.2.3 Необходимое количество покупной и прочей продукции

Наименование продукции	Норма на 1 человека, л; кг	Количество продукции на всех потребителей
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,05	14,8
минеральная вода	0,04	11,84
натуральный сок	0,01	2,96
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,05	14,8
в том числе:		0
ржаной	0,02	5,92
пшеничный	0,03	8,88
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,2	59,2
Конфеты, печенье, шоколад	0,007	2,072
Фрукты	0,05	14,8
Вино-водочные изделия	0,2	59,2
Пиво	0,025	7,4
Сигареты	0,1	29,6
Спички	0,09	26,64

2.3 Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. Меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении расчетного меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров.



Таблица 2.3.4 План-меню

№ рец., ТТК	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
-	Холодные рыбные закуски
ТТК 12	Селедка норвежская с луком и лимоном маринованые	100	29
ТТК15	Слабосоленое филе форели с красной и черной икрой с лимоном	70/40/40	29
ТТК19	Карпаччо из семги	100/60	29
-	Холодные закуски мясные
ТТК20	Колбаски телячьи	175	70
ТТК21	Телячья вырезка, маринованная в соусе «Базилик»	150/60	70
ТТК22	Салат «Любятово»	150	38
ТТК23	Салат - коктель «Морской бриз»	100	38
ТТК24	Салат с крабами «Свежесть»	100	38
ТТК26	Салат «Оливия»	100	35
-	Сливки густые 33%	150	11
-	Сметана «домик в деревне» 20%	150	11
	Горячие закуски
ТТК30	Гребешки с печеными яблоками	180	17
	Супы
ТТК35	Бульон из мяса телятины с пампушками чесночными	500	21
ТТК36	Крем-суп со сливками с белыми грибами	500	36
	Вторые горячие блюда
ТТК38	Креветки гриль маринованные в коньячной заливке	100	21
ТТК39	Филе семги жареный на решетке соусом	100	21
ТТК40	Лосось запеченный в брусничном соусе	110	23
ТТК43	Телятина соусе «салье» с овощами	150	25
ТТК44	Свиная вырезка с вялеными томатами и белыми грибами	80	25
ТТК45	Каре ягненка с маринованной в белом вине грушей под бруснично-мятным соусом	150	29
ТТК48	Кабачки фаршированный по гречески	150	4
ТТК78	Овощное соте с укропом и чесноком		3
ТТК50	Паста «Гребешки» по - итальянски с сыром «Рокфор»		13
ТТК51	Мексиканская рисовая смесь с овощами		13
238	Яичница глазунья	40	13
ТТК52	Творожные лепешечки в биресте	150	13
-	Сладкие блюда
	Мороженное классическое с сиропом	100/20	12
	Мусс «Шоколадный»	150	12
	Мусс «ягодная фантазия»	500	12
	Кондитерские изделия
	Пирожное «Камаз»	100	59
	Пирожное «Мулен Руж»	120	49
	Ромовая баба с помадкой	60	49
	Корзиночка «Лесная ягода»	110	53
	Корзиночка «Ежевичка»	110	53
	Корзиночка «Экзотика»	110	54
	Пирожное «Капелька»	50	118
	Сдоба печеная «Лакомка»	60	50
	Сдоба печеная «Буляк»	50	118
	Сдоба печеная «Земелах»	60	98
	Горячие напитки
-	Чай «Цейлон»	400	12
-	Чай «Эрл Грей»	400	12
-	Чай «Лапсанг»	400	12
-	Кофе Эспрессо	100	12
-	Кофе Американо	100	12
-	Кофе Двойной Эспрессо	100	12
-	Кофе Каппучино	100	23
-	Дополнительно
-	Сахар	20	-
-	Лимон	7	-
-	Сливки 10%	50	-
-	Хлеб пшеничный	20	-
-	Хлеб ржаной	20	-



3. Технологические схемы для цеха

Назначение кондитерского цеха -- производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста -- операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера -- кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

4. Организационная часть

Основой для составления графика реализации блюд за каждый час служит расчетное меню и график загрузки зала, которую рассчитывают по формуле

,

где: - количество блюд, реализуемых за весь день определяется из расчетного меню;

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа

n_ч.1 = 59•0,047 = 3 - Пирожное «Воздушное»; и т. д. согласно данным представленных в таблице 3.6

Таблица 4.6 Реализация блюд за каждый час работы предприятия

Наименование блюд	Кол-во блюд реал. за день	Режим работы зала по часам
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0,047	0,071	0,213	0,166	0,095	0,071		0,047	0,095	0,085	0,076	0,038
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
Пирожное «Камаз»	59	3	4	13	10	6	4		3	6	5	4	1
Пирожное «Мулен Руж»	49	2	3	10	8	5	3		2	5	4	4	3
Ромовая баба с помадкой	49	2	3	10	8	5	3		2	5	4	4	3
Корзиночка «Лесная ягода»	53	2	4	11	9	5	4		2	5	5	4	2
Корзиночка «Ежевичка»	53	2	4	11	9	5	4		2	5	5	4	2
Корзиночка «Экзотика»	54	3	4	12	9	5	4		3	5	5	4	0
Пирожное «Капелька»	118	6	8	25	20	11	8		6	11	10	9	4
Сдоба печеная «Лакомка»	50	2	4	11	8	5	4		2	5	4	4	1
Сдоба печеная «Буляк»	118	6	8	25	20	11	8		6	11	10	9	4
Сдоба печеная «Земелах»	98	5	7	21	16	9	7		5	9	8	7	4

4.1 Расчет рабочей силы

Численность производственных работников, занятых в процессе производства, определяют по нормам времени по формуле:

,

где: п - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K•100 (К - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1);

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 8 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14).

- Пирожное «Воздушное»; и т.п.

Таблица 4.7 Расчет численности работников цеха

Наименование блюд	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затрата времени на приготовление блюда, с	Численность работников
Пирожное «Камаз»	59	1,7	170	0,305
Пирожное «Мулен руж»	49	1,7	170	0,254
Ромовая баба с помадкой	49	1,7	170	0,254
Корзиночка «Лесная ягода»	53	1,7	170	0,274
Корзиночка «Ежевичка»	53	1,7	170	0,274
Корзиночка «Экзотика»	54	1,7	170	0,280
Пирожное «Капелька»	118	1,7	170	0,611
Сдоба печеная «Лакомка»	50	1,7	170	0,259
Сдоба печеная «Буляк»	118	1,7	170	0,611
Сдоба печеная «Земелах»	98	1,7	170	0,507
Итого		3,6

Из расчетов следует, что на производстве каждый день требуется 3 человека.

N₁₌ 3 человека

Общую численность работников рассчитываем с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N₂ = N₁ • К₂ ,

где: К₂ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение которого зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

N₂ = 3,6 • 1,59 = 5,7 ? 5 человек (необходимо на производстве для работы в кондитерском цехе).



5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

Механическое оборудование

Расчет и подбор взбивальной машины. Для вычисления требуемого количества взбивальных машин нужно определить какое количество (М) крема (теста бисквитного) необходимо взбить:

Бисквитное тесто - 6,17кг (Пирожное «Капелька») + 5,074кг (Пирожное «Камаз»)+2,75кг (Пирожное «Мулен Руж») = 13,994 кг;

Объем крема определяют по формуле:

,

где: М - масса крема (теста), кг;

с - объемная плотность крема, кг/дм³.( с=0,25)

дм³

Количество взбиваний рассчитывают по формуле:

;

Рассчитаем коэффициент использования машины по формуле:

,



где: t_ф-общая продолжительность замеса всех видов теста, мин; t_ф=240мин

Т- время работы смены, ч.

.

Согласно расчетам выбираем взбивальную машину МВ40-1 штука.

Холодильное оборудование

Для хранения молочно-жировых продуктов в цехе необходимо установить холодильный шкаф, для этого необходимо определить полезный объем холодильного шкафа по формуле:

,

где: V_п/ф - объем полуфабрикатов, дм;

v - коэффициент, учитывающий массу тары (v = 0, 7... 0, 8).

Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:

= дм³ - дрожжи прессованные^, и т.д.(табл. 11),

где: М_п/ф - масса полуфабрикатов данного вида, кг;

р - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм³.

Таблица 5.9 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование полуфабриката	Единица измерения	Масса полуфабри-катов, кг	Объемная плотность продуктов, кг/дм3	Объем полуфабри-катов, дм3
Дрожжи прессованные	кг	0,42	0,60	0,70
Ежевика с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Йогурт 2,5%	кг	1,0	0,90	1,11
Клубника с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Малина с/м	кг	1,6	0,55	2,91
Маргарин столовый	кг	1,34	0,60	2,23
Масло сливочное	кг	5,72	0,90	6,36
Меланж	кг	1,8	0,90	2,00
Сливки 33 % жирности	кг	7,68	0,90	8,53
Яйцо куриное (93 шт. х 40г)	кг	3,72	0,55	6,76
Итого		36,42

Полезный объем холодильного шкафа:

V_{п =} 52дм³.

Согласно справочнику нам подходит холодильный шкаф серии DESMON SRL GB7ICE объем которого близок к расчетному, 1 шт.

Тепловое оборудование

Расчет жарочных и пекарных шкафов. Определяют производительность шкафа для каждого вида по формуле:

,

где: n₁ - количество изделий на одном листе, шт.;

g - масса (нетто) одного изделия, кг;

п₂ - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

п₃ - количество камер в шкафу;

ф - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки, или выпечки и выгрузке изделий, мин.

кг/ч;

кг/ч, и т.д. по табл. 12.

Продолжительность работы шкафа определяют для каждого вида изделий по формуле:

,

где: G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

ч;

ч, и т.д. по табл. 12.

Определяют фактический коэффициент использования шкафа по формуле:

,

где: t _ф- фактическая продолжительность работы шкафа, ч;

Т - продолжительность работы смены, цеха, ч.

Количество шкафов определяют по формуле:

,



где: Т - продолжительность работы основной смены, ч;

0,8 - коэффициент использования шкафа.

?1.

Согласно вычисленным данным выбираем по каталогу шкаф пекарный ШПЭСМ-3-02М -1шт.

Таблица 5.10

Определение необходимого количества пекарских шкафов

Наименование изделия	Количество, шт.	Масса 1 изделия, кг	Количество изделий на листе, шт.	Количество листов в камере	Количество камер	Время подооборота, мин	Производительность шкафа кг/ч	Время работы шкафа, ч	Количество шкафов
Ромовая баба	49	0,1	30	1	3	25	21,6	0,23	0,035
Пирожное «Камаз»	59	0,1	25	1	3	35	12,9	0,46	0,072
Пирожное«Мулен Руж»	49	0,12	25	1	3	15	36	0,16	0,026
Корзиночка «Лесная ягода»	53	0,11	30	1	3	10	59,4	0,10	0,015
Корзиночка «Ежевичка»	53	0,11	30	1	3	10	59,4	0,10	0,015
Корзиночка «Экзотика»	54	0,11	30	1	3	10	59,4	0,1	0,016
Пирожное «Капелька»	118	0,05	10	1	3	40	2,25	2,62	0,410
Сдоба печеная «Лакомка»	50	0,06	20	1	3	15	14,4	0,21	0,033
Сдоба печеная «Буляк»	118	0,05	20	1	3	15	12	0,49	0,077
Сдоба печеная «Земелах»	98	0,06	20	1	3	15	14,4	0,41	0,064
Итого		5,08	0,794

Вспомогательное оборудование.

Расчет общей длины производственных столов. Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:



L = N•l= 3•1,25=3,75м.

где: N - количество одновременно работающих в цехе, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов определяют по формуле:

= стола

где: L_cmанд - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Таблица 5.11 Расчет площади кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Расчет полезной площади помещения замеса теста, разделки и выпечки
Тестомесильная машина	HY-10T	1	450х620х550	0,279	0,279
Шкаф пекарский	ШП 3-02М	1	1200x1040x1205	1,248	1,248
Плита электрическая	70/40 PCE	1	400х700х850	0,28	0,28
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	1	710х890х2040	0,631	0,631
Стеллаж кондитерский	CК -67	1	670х470х1680	0,314	0,314
Стол производственный	СП -15/6	3	1500600 870	0,9	2,7
Рукомойник	Р- 02	1	500х400х232	0,2	0,2
Весы	SPEED	1	245300 119	0,073	-
итого					6,0
Расчет полезной площади, помещения для отделки готовых кондитерских изделий
Взбивальная машина	МВ 40	1	610х860х1340	0,525	0,525
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	1	710х890х2040	0,631	0,631
Стол производственный	СП -1250	2	1250800870	1,0	2,0
Весы электронные	SPEED	1	245300 119	0,073	-
Итого					3,16
Расчет полезной площади помещения моечной
Ванна моечная	ВМ-1/650	2	650х650х870	0,422	0,844
Стеллаж кондитерский	CК -67	1	670х470х1680	0,314	0,314
итого					1,15
Расчет полезной площади помещения экспедиции готовой продукции
Холодильный шкаф Dеsmon	GB7ICE	2	710х890х2040	0,631	1,26
итого					13,58

Найдем площадь помещения по формуле:

где: S_обо - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

з - коэффициент использования площади (0,3).

Площадь помещения замеса теста, разделки и выпечки:

S=6/0,3= 20 м².

Площадь помещения отделки:

S=3,16/0,3= 10 м²

Расчет полезной площади помещения моечной:

S=1,15/0,3= 4 м²

Площади помещения экспедиции готовой продукции:

S=1,26/0,3= 4,2 м²

Далее найдем общую площадь помещения кондитерского цеха по формуле:

,

S=13,58/0,3=45 м².



6. Расчет инженерных систем и привязки оборудования

6.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры

Расчет норм потребления электрической энергии осуществляется по формуле:

,

где Р_у - установочная мощность оборудования, кВт;

к_а - коэффициент автоматизации, который учитывает уровень автоматизации холодильного оборудования (наличие и работа терморегулятора к_а = 0,75);

k_э - коэффициент эксплуатации, который учитывает отклонение от стандартного режима работы за счет эксплуатационных теплопритоков и охлаждаемые объемы холодильного оборудования (значение к_э принимают равным 1,03);

к₃ - коэффициент запаса, учитывающий потери мощности в питающих сетях (к₃ = 1,05);

ф - продолжительность работы оборудования в течение рабочего дня (и случае круглосуточной работы принимают равным 24 ч).

Расчет норм потребления электрической энергии:

N _{Взбивальная машина.} = 1,0 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 5 = 0,81 кВт.

N _{Тестомесильная машина.} = 0,37 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 5 = 1,50 кВт.

N _{Шкаф пекарский.} = 10,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 84,35 кВт

N _{Плита электрическая.} = 7,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 60,02 кВт

N _{Весы SPEED.} = 0,03 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 10 = 0,24 кВт

N _{Холодильный шкаф.} = 0,4 · 0,75 · 1,03 · 1,05 · 24 = 7,78 кВт



Таблица 6.13 Расчет общего потребления электроэнергии

Наименование и марка оборудования	Кол-во	Мощность единицы оборудования, кВт/ч	Общая мощность кВт/ч	Время работы оборудования, ч	Потребление электроэнергии, кВт/сутки
Взбивальная машина МВ 40	1	1,0	1,0	5	0,81
Тестомесильная машина HY-10T	1	0,37	0,37	5	1,50
Шкаф пекарский ШП 3-02М	1	10,4	10,4	10	84,35
Плита электрическая 70/40 PCE	1	7,4	7,4	10	60,02
Холодильный шкаф Dеsmon GB7ICE	2	0,4	0,8	24	7,78
Весы SPEED	2	0,03	0,06	10	0,24
Итого					154,7

Годовой расход силовой электроэнергии для работы оборудования:

W_силов. = 154,7 · 365 = 56465 кВт·ч.

6.2 Расчет воды и подбор оборудования

Расчет для расхода на мытье оборудования, посуды, полов, панелей определяется нормативами технологического проектирования, согласованными с органами государственного санитарноэпидемиологического надзора.

Расчет внутреннего водопровода сводится к определению расхода воды. Согласно нормам (СНиП 2.04.01-85 Приложение 3) расход воды для предприятий общественного питания с реализацией в обеденном зале для приготовления одного условного блюда составляет 4 л для горячей воды, и 8 л для холодной.

Расход холодной воды: 8·1912·365/1000=5582 м³/год (тыс.л/год);

Расход горячей воды: 4·1912·365/1000=2791 м³/год (тыс.л/год).

Холодное водоснабжение запроектировано от внутриквартального коллектора водоснабжения с двумя вводами. Вода на каждую секцию подается по внутридомовому магистральному трубопроводу, расположенного в подвальной части здания, который изолируется и покрывается алюминиевой фольгой. На каждую секцию и встроенный блок устанавливается рамка ввода. Вокруг дома выполняется магистральный пожарный хозяйственно-питьевой водопровод с колодцами, в которых установлены пожарные гидранты. Присоединение водопровода предусмотрено от существующего водопровода 250мм от ближайшей улицы.

Канализация выполняется с врезкой в колодцы наружных сетей внутриквартальной канализации. Представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.

В ресторане предусмотрена система канализации внутренней и дворовой сети. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.

Сточные воды поступают во внутреннюю канализацию через приемники сточных вод - раковины, моечные ванны, унитазы, краны. Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть. Выпуск присоединяют к гидравлическому затвору, объединенному в одной фасонной части с раковиной.

Все приемники сточных вод оборудованы промывочными устройствами из водопровода.

В кондитерском цехе, моечных, душевых сетках установлены трапы для приема сточных вод. Трап, как и унитаз, имеет гидравлический затвор. Трап устанавливается в нижней точке пола помещения и в нижней точке душевой сетки. Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.

Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада. Внутренняя канализационная сеть выполнена из пластмассовых труб диаметром 50 и 100 мм, проложенных с уклоном 0,02 - 0,03 .

Расход сточных вод определяется по числу водопотребителей (раковин, унитазов и т.д.) в соответствии с нормами, приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация».

Для забора воды при уборке помещений в тамбурах туалетов на уровне 0,5 м от пола необходимо предусмотреть оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды. В туалетах для персонала унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оснащать педальными спусками.

6.3 Расчет нормы освещенности и количества светильников

Качественное освещение в рабочих помещениях является одним из основных условий для нормальной производственной деятельности. При плохом освещении появляются зрительное утомление, общая вялость, которые приводят не только к снижению производительности труда, но также к снижению внимания и возможности несчастного случая (травме).

В качестве источников света используются как лампы накаливания, так и газоразрядные (люминесцентные) источники света, имеющие различную электрическую мощность. Выбор того или иного источника света определяется в зависимости от назначения помещения, условий работы, требований к оформлению интерьера и др.

С помощью светотехнического расчета определяют световой поток, необходимый для получения на горизонтальной рабочей поверхности требуемой освещенности.

Метод коэффициента использования светового потока применяют для расчета общего равномерного освещения, когда отраженный свет играет существенную роль. Этот метод используется для расчета мощности осветительных установок с лампами накаливания.

Расчетная мощность:

,

где S_зд - площадь, м²;

Р_н - норма освещенности, Вт/м²; Р_н = 20 Вт/м².

Р=20,0 м² (помещение замеса теста и выпечки)* 20 = 400Вт.

Р=9,23 м² (помещение для отделки готовой кондитерской продукции)* 20 = 184,6 Вт.

Количество светильников определим по формуле:

,

где Рсв - установленная мощность одного светильника, Вт.

светильников для помещения замеса теста и выпечки.

светильника для отделки готовой кондитерской продукции.

Общая мощность всех светильников:



кВт - помещение замеса теста и выпечки;

кВт - помещение для отделки готовой кондитерской продукции.

Годовой расход электроэнергии на освещение цеха:

W_осв. = 0,45+0,22=0,67 · 365 · 7 = 1712 кВт·ч.

Заключение

В ходе работы над основной темой курсового проекта перед нами стояли ряд задач:

Анализ структуры производственной программы кондитерского цеха ресторана на 70 мест. Разработанная производственная программа проектируемого цеха ресторана, представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления кондитерских изделии сложного приготовления. Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте рассмотрены факторы, влияющие на успешную организацию работы ресторана. При написании работы было определенно, что для усовершенствования организации работы в ресторане в условиях рыночной экономики необходимо придерживаться таких правил: оптимальная механизация технологических процессов, в частности применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного), внедрение оборудования небольшой производительности - настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Постоянно необходимо внедрение и разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, механизация трудоемких работ, компьютеризация.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.-М.: Госстандарт России,1995.

2.Кулинарная продукция, реализуемая населению.-М.: Госстандарт России,1995.

3. ГОСТ Р 50764-2007. Услуги общественного питания.-М.: Госстандарт России,1995.

4. Санитарно - эпидемологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПин 2.3.6.1079-01.-М: Минздрав РФ,2001.

5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемилогические правила и нормы. СанПин 2.3.2.1078-01.- М: Минздрав РФ,2002.

6. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. общественные здания и сооружения.-М.:ЦИТП,1989.

7. Действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М. 1996г.

8. Золин В.П. «Оборудованеи предприятий общественного питания» .-М.: центр «Академия»,1999.

9. Никуленкова Т.Г. и др. Проектирование предприятия общественного питания.- М.: «Колос»,2000.

10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.-Р-на-Д.: «Феникс»2004.

Размещено на Allbest.ru