Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Життя людини так влаштоване, що вона відчуває об'єктивну потребу у харчуванні з моменту народження. Адже, фундаментальною основою життєдіяльності людини є енергія, джерелом якої є речовини, які надходять з їжею. Відігравати роль правильного харчування їжа сама по собі не може. Правильне харчування - це збалансована їжа і режим харчування.

Наукові дослідження у сфері організації раціонального харчування останнім часом призвели до зміни поглядів щодо приготування та подавання різноманітних страв, обумовили підвищення їх спрямованості на збереження харчової цінності та корисності продуктів. Це в свою чергу сприяло інтенсифікації розвитку сфери ресторанного бізнесу як невід'ємної частини народного господарства/

На сьогодні ресторанний бізнес в Україні стає динамічнішим, перспективнішим напрямом, що розвивається. За останній час кількість закладів зросла у 4-5 разів, і ця тенденція продовжується.

В умовах жорсткої конкуренції на ринку ресторанного господарства для залучення і збереження кількості клієнтів, які відвідують заклад, перед підприємцями постала проблема розроблення асортименту продукції і послуг, а також ефективної стратегії просування. Для цього потрібно якомога повніше і ретельніше визначити мотивації, а, отже, виявити найбільш раціональні та ефективні методи освоєння і завоювання споживачів.

В силу певних обставин, на сьогоднішній день, на «піку моди» знаходиться здорове харчування. Проте, на жаль, в сучасному асортименті закладів ресторанного господарства практично відсутні страви, що відповідають вимогам здорового харчування.

Як відомо, смакові та поживні властивості їжі багато в чому залежать від способу приготування. В здоровому харчуванні застосовуються прості і в той же час зберігаючи максимум корисних властивостей способи приготування їжі без застосування жиру (або з його мінімальною кількістю): обробка парою, припускання, тушкування, запікання та приготування на грилі. Такий підхід до харчування дозволяє зберегти максимум корисних поживних речовин.

Зокрема, їжа, приготована на пару, набагато корисніше вареної, не кажучи вже про смажену. При такому способі обробки в продуктах краще зберігаються вітаміни і мінеральні речовини (овочі при варінні втрачають майже половину вітаміну С, а при приготуванні на пару - чверть). Обробка паром прекрасно підходить для приготування риби і овочів. Пар дозволяє максимально зберегти природний вигляд, смак і аромат їжі. Після обробки парою продукти майже не втрачають натуральний колір і форму, виглядають більш яскравими і апетитними. Страви, приготовлені цим способом, легше засвоюються, що не виснажує ферментну систему організму. Цим і пояснюється актуальність теми дослідження.

Об'єкт дослідження - страви на пару.

Предмет дослідження - особливості технологічного процесу приготування страв на пару.

Мета дослідження - розглянути асортимент і технологія страв, приготованих на пару.

Для виконання поставленої мети в роботі окреслено ряд завдань:

? розглянути принципові правила приготування страв на пару;

? дослідити асортимент і технологію приготування страв на пару;

? вивчити організацію робочого місця для приготування страв на пару та вимоги до якості готових страв;

? проаналізувати впровадження страв, приготованих на пару в закладах ресторанного господарства м. Кривий Ріг.

1. Загальні правила приготування страв на пару

1.1 Значення страв, приготованих на пару у харчуванні

Теплова обробка продуктів, як правило, є завершальним етапом приготування кулінарної продукції. В процесі теплової обробки підвищується засвоюваність кулінарної продукції, що обумовлене зменшенням її механічної міцності. Зменшення міцності продуктів тваринного походження головним чином обумовлюється змінами білків при нагріванні - вони денатуруються і в такому вигляді легше перетравлюються.

Загалом, значення теплової обробки проявляється через її специфічні переваги (руйнування токсинів, шкідливих речовин) та недоліки (втрата частини летючих легкорозчинних ароматичних речовин, руйнування ряду біологічно активних речовин (вітамінів, фенолів), окислення жирів та ін.).

Тому, для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки.

Спосіб приготування їжі на пару здавна широко застосовується в дитячому та дієтичному харчуванні. Для людей, що прагнуть до здорового способу життя, цей спосіб також може представляти незрівнянний інтерес.

У зв'язку з бурхливим розвитком тенденцій здорового харчування, приготування страв на пару є на сьогоднішній день одним з найбільш популярних способів теплової обробки.

Варіння парою - це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку(вкладиш), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до неї. Кришку посуду щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду.

Приготування їжі на пару має численні переваги порівняно з іншими видами теплової обробки продукції, чим і визначається їх виключне значення в здоровому харчуванні.

Плюси найдавнішого способу приготування їжі очевидні: продукти зберігають не тільки свій натуральний колір, запах, форму і смак, але і велику частину мікроелементів і вітамінів, що містяться в сирому продукті. Так, наприклад, вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі. Багато продуктів корисні тільки при паровій обробці, наприклад, коричневий рис, який при варінні повністю втрачає вітамін В1. У порівнянні з продуктами, які готуються у відварному вигляді в каструльці з водою, парне м'ясо і риба зберігає досить велику кількість екстрактивних речовин, які відповідають за смакові якості їжі. Вони стимулюють апетит, активізують роботу травного тракту, надають помірне збудливий засіб на організм в цілому.

Для обробки парою не потрібно масла і бульйону, тому водорозчинні вітаміни і мінерали не втрачаються, а їжа не насичується жирами. При варінні на пару продукти не стикаються з повітрям і не нагріваються вище 100°С, що зберігає їх склад у первозданному вигляді. Для приготування на пару підходять всі продукти, крім грибів, які необхідно варити у великій кількості води.

Приготовані на пару страви виходять соковитими і корисними, адже пар випаровується навіть з жорсткої і хлорованої води, не містить домішок металів.

Окрім вищезазначеного, всі страви, приготовані на пару прекрасно засвоюються організмом. Тому, рекомендовано до вживання тільки парові продукти з м'яса і риби тим, хто має захворювання шлунково-кишкового тракту або після хірургічних втручань. Ці продукти сприяють прискоренню процесів кровотворення і тим самим загоєння виразок і ран. Тому, особливого значення страви, приготовані на пару набувають в аспекті лікувального або дієтичного харчування.

1.2 Класифікація страв та їх харчова цінність

Як вже відзначалося, страви на пару відрізняються від смажених чи запечених підвищеною корисністю. У них зберігається більше корисних речовин, до того ж, для приготування страв на пару не використовується вершкове масло чи олія.

Визначальною рисою приготування на пару є те, що для цього способу теплової обробки придатні практично всі продукти.

За видом використовуваної сировини класифікація страв на пару передбачає їх поділ на:

? страви з м'ясних продуктів і птиці;

? страви з риби;

? страви з овочів;

? страви з сиру та яєць;

? солодкі страви.

М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В.

Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%) . Жири підвищують калорійність страв, є джерелом енергії.

Екстрактивні речовини, які утворюються у м'ясі при тепловій обробці, надають йому своєрідних приємних смаку й аромату. Завдяки цьому вони сприяють виділенню травних соків і доброму засвоєнню їжі.

Поряд з тим, наслідком теплової обробки м'яса є зміна його зовнішнього вигляду, маси, консистенції, зменшення харчової цінності та ін. Найважливішими процесами при цьому є теплова денатурація розчинних білкових речовин, дезагрегація та деструкція колагену, змінювання екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.

Основна частина білків м'яса (90% і більше) денатурує при досягненні в товщі температури 65° С, але навіть і при 90° С деякі білки не втрачають своєї здатності розчинятися. Разом з тим, основні денатураційні зміни білків м'язів уже не відбуваються при температурі близько 70°С.

Унаслідок денатурації білків змінюється структура м'яса. М'язові волокна скорочуються і зменшуються в діаметрі через втрату вологи. Так, у процесі варіння у воду переходять водорозчинні речовини, і маса м'яса зменшується приблизно на 40%.

М'ясні продукти, зварені на пару, вигідно відрізняються від таких же м'ясних продуктів, зварених у киплячій воді звичайним способом.

Перш за все, парове м'ясо значно м'якше і соковитіше. Крім того, у паровому м'ясі зберігається більша кількість поживних речовин, мінералів і вітамінів, оскільки м'ясо в пароварці готується при температурі 90-95°С. При такій температурній обробці значно зменшується перехід розчинних поживних речовин з м'яса в бульйон. М'ясо, зварене звичайним способом, тобто при температурі 100°С, виварюється більшою мірою і стає більш щільним. Отже, парове м'ясо легше засвоюється і приносить більше користі людині.

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни A, D, Е і вітаміни групи В, мінеральні речовини, в тому числі мікроелементи, калій, фосфор, йод.

Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13--23%, жиру -- 0,1--33%, мінеральних і екстрактивних речовин -- 1--2%. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти. У рибі міститься деяких незамінних амінокислот більше, ніж у м'ясі, молоці, яйцях та інших продуктах. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей процес починається при нагріванні риби до 35С і закінчується після досягання температури 65С. зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини при варінні риби.

Неповноцінний білок колаген при температурі 40С зсідається і переходить у глютин -- клейку речовину, яке легко розчиняється у гарячій воді.

При варінні і припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається, він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.

Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язової тканини частини виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.

Риба особливо добре готується на пару, оскільки вона має дуже ніжну консистенцію і не виносить високих температурних обробок. Приготована на пару риба повністю зберігає свою клітинну структуру і так само, як і м'ясо, по своїй живильній цінності але значно перевершує рибу, приготовлену звичайним способом. Дуже смачною виходить приготована на пару свіжа риба.

Доцільно зауважити, що різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом, її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Овочі -- важливий регулятор процесу травлення, тому вони необхідні для повноцінного харчування. Клітковина і пектинові речовини, які містяться в овочах, сприяють видаленню з організму холестерину. Овочі, які додають до будь-якої страви з м'яса, риби та інших продуктів, сприяють кращому її засвоєнню.

Страви з овочів -- важливе джерело вуглеводів, мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів, необхідних для організму людини.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. Розм'якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини протопектину в пектин, розчинний у гарячій воді .Тому, зв'язок між клітинами послаблюється, і овочі розм'якшуються. В овочевій тканині містяться речовини, які осаджують кальцій, і чим їх більше, тим швидше розм'якшуються овочі.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні -- переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Варто зазначити, що тривалість теплової обробки і час доведення до готовності різних овочів неоднакові. Але, якщо вони подрібнені, то терміни приготування значно скорочуються.

Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів, особливо приготовані на пару, слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій).

Приготовані на пару овочі, особливо в шкірці, повністю зберігають не тільки свою клітинну структуру, але і всі поживні речовини, вітаміни, мінеральні солі та мікроелементи. Перед приготуванням на пару овочі, як правило, не піддаються додатковій обробці, крім бобових.

Солодкі страви смачні та поживні. Вони містять значну кількість вуглеводів, що легко засвоюються організмом людини. Більшість солодких страв є висококалорійними, завдяки вмісту в них жирів та білків (креми).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти -- молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність.

Ароматичними і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глюкоза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Важко недооцінити цінність для здорового харчування страв з сиру та яєць.

Яйце -- в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6--0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, О, групи В, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока.

Яйце складається з шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%).

Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%), й жири (32,6%), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни D, РР, Е і групи В.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру плавлення (34-39С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева та ін.).

Яйця варять у шкаралупі і без неї. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції -- рідкі, «в мішечок», круті.

Сир -- цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (ІЗ--18%), жир (0,6--18%), молочний цукор (1-- 1,5%), мінеральні речовини(1 %), всі вітаміни молока(А, Б, Е, РР, С, групи В) і вода(64,7--77,7%). Енергетична цінність сиру-- 226 ккал, або 945 кДж. Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.

Технологічні особливості приготування різноманітних страв на пару розглянемо в наступному розділі роботи.

2. Технологія приготування страв на пару

2.1 Технологія приготування м'ясних парових страв

У відварному вигляді готують ріні види м'яса - яловичину, баранину, козлятину, свинину та м'ясо птиці. Для приготування на пару використовують частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туші яловичини (І категорії) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; з баранини і козлятини--грудинку і м'якоть лопаткової частини; зі свинячої туші--грудинку, шию і лопаткову частини.

Усі види м'яса, призначені для варіння на пару, нарізають невеликими шматками. Для покращенні смаку парових м'ясних страв, м'ясо можна попередньо замаринувати, використовуючи різноманітні маринади. Також, для ароматизації страв рекомендується додавати ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист, спеції.

Розглянемо детальніше технологію приготування м'ясних парових страв.

Гаманець із індички з яблуками.

Інгредієнти: м'ясо індички, яблука сорту «Гренні», лайм, оливкова олія, французька гірчиця, спеції.

Технологія приготування:

1. Зробити у м'ясі надріз у вигляді гаманця. Змазати зсередини гірчицею, додати сіль, перець.

2. Зняти з лайма тонкий шар цедри і подрібнити його. Вичавити з лайма сік.

3. Очистити яблука від шкірки та кісточок. Нарізати на дольки.

4. Дольки яблука змішати з лаймом і злегка підсмажити на оливковій олії.

5. Викласти яблука в гаманець з індички. Сколоти края.

6. Готувати у пароварці протягом 20 хв.

Класичний ростбіф.

Інгредієнти: телятина, часник, темьян, спеції

Технологія приготування:

1. М'ясо промити, обсушити, посолити і поперчити з усіх сторін.

2. М'ясо перекласти у форму пароварки і зверху покласти тімьян і подрібнений часник.

3. Готувати ростбіф у пароварці протягом 1 год. 17 хв.

Свині реберця на пару.

Інгредієнти: свинячі ребра, соєвий соус, часник, зелень, сіль, перець

Технологія приготування:

1. Для приготування маринаду змішати всі спеції з розчавленим часником і соєвим соусом. Ретельно натерти реберця маринадом і залишити маринуватися на 3-4 години.

2. Викласти свинячі реберця в пароварку і залишити готуватися на 50-60 хвилин.

Парові зрази з телятини зі шпинатом і горіхами.

Інгредієнти: телятина (вирізка), заморожений або свіжий шпинат, очищені грецькі горіхи, часник, спеції.

Технологія приготування:

1. Нарізати телятину порційними шматками товщиною до 1,5 см. Злегка відбити шматки телятини. Додати сіль та перець за смаком.

2. Розморозити шпинат.

3. Підсушити горіхи 5 хвилин в духовці при температурі 180°С до появи горіхового запаху. Подрібнити горіхи.

4. На м'ясо викласти шар шпинату. По краям м'яса розкласти горіхи з подрібненим часником. Згорнути м'ясо трубочкою.

5. Готувати в пароварці протягом 40 хв.

Котлети на пару.

Інгредієнти: філе телятини або курки, білий хліб, цибуля, спеції.

Технологія приготування:

1. Хліб замочити у воді, а потім віджати.

2. М'ясо вимити, обсушити, двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з хлібом, посолити за смаком і ретельно перемішати.

3. Сформувати котлети.

4. Готувати в пароварці протягом 30 хв.

Карбонад з перцем.

Інгредієнти: свинний карбонат, часник, спеції. Для маринаду: вода, сіль, цукор, лавровий лист, чорний перець горошком.

Технологія приготування:

1. Довести воду до кипіння. Додати лавровий лист і декілька горошин чорного перця. Засипати сіль, перець і варити до повного їх розчинення.

2. Змазати м'ясо рубленим часником, посипати перцем.

3. Залити м'ясо маринадом і залишити маринуватися на кілька годин.

4. Дістати м'ясо з маринаду і загорнути в декілька шарів харчової плівки.

5. Готувати на пару протягом 1 год.

6. Охолодити карбонад. Розрізати на тонкі смужки і подавати холодним.

М'ясні шарики із зеленню.

Інгредієнти: фарш змішаний, цибуля зелена, картопля сира, спеції.

Технологія приготування:

1. У готовий фарш додати натерту на дрібній тертці картоплю. подрібнену зелену цибулю і спеції.

2. Сформувати м'ясні шарики.

3. Готувати на пару протягом 40 хв.

Таким чином, для приготування на пару підходять різні види м'яса та свійської птиці. Приготування м'яса саме на пару сприяє збереженню його поживної цінності та смакових якостей.

2.2 Технологія приготування рибних парових страв

Як вже відзначалося, риба як продукт є джерелом багатьох корисних людському організму речовин і мікроелементів. А приготування риби на пару сприяє збереженню всіх необхідних для здорового харчування речовин. Тому. розглянемо детальніше технологію приготування деяких рибних парових страв.

Котлети рибні парові.

Інгредієнти: філе риби, білий хліб, молоко, яйце куряче, вершкове масло.

Технологія приготування:

1. Рибу обробити на шматочки. Зняти шкіру, вийняти кістки і пропустити через м'ясорубку. Другий раз фарш пропустити разом з хлібом, замоченим у молоці. Потім посолити, додати сире яйце і збити до отримання пишної однорідної маси.

2. Сформувати з фаршу котлети, укласти на решітку парової каструлі.

3. Готувати 25 хвилин.

Рибне пюре на пару.

Інгредієнти: філе риби, молоко, спеції

Технологія приготування:

1. Очистити рибу від кісток і шкіри.

2. Готувати на пару протягом 20 хвилин.

3. Зробити з риби пюре в блендері або міксері, розвести з невеликою кількістю молока, підсолити.

Риба на пару.

Інгредієнти: риба, 250 мл. овочевого бульйону або води, кріп, петрушка, сіль.

Технологія приготування:

1. Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою.

2. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.

3. Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби 20 хвилин, перевернувши за цей час один раз.

4. Подавати з молочним соусом.

Рулетики із телапії із зеленню.

Інгредієнти: філе тилапії (хека, мінтая), солодкий перець, цибуля, білий винний оцет, зелений лук, кріп, сіль, перець.

Технологія приготування:

1. Очистити болгарський перець від сімя і нарізати кубиками.

2. Очистити цибулю і нарізати кубиками.

3. Дрібно нашаткувати зелену цибулю та кріп.

4. Змішати овочі і зелень, додати сіль і перець.

5. Окропити рибне філе винним оцтом і згорнути рулетиком. В середину рулетиків покласти овочеву суміш

6. Готувати на пару 20 хвилин.

Сьомга з оливками і цукіні.

Інгредієнти: філе сьомги, мариновані оливки без кісточок, оливкова олія, цукіні, лимон, сіль, перець.

Технологія приготування:

1. Подрібнити оливки у блендері. Зняти з лимону тонкий шар цедри і подрібнити її ножем. Вичавити сік лимону. Змішати цедру лимону з оливками. Додати оливкову олію і все перемішати.

2. Розрізати шматки сьомги вздовж хребта і розвернути зовнішньою частиною у середину. Простір заповнити лимонно-оливковою сумішшю.

3. Нарізати цукіні тонкими смужками.

4. Викласти рибу на верхню решітку пароварки, а рибу -на нижню. Готувати 20 хвилин.

Вживання риби на пару не тільки приносить смакове задоволення. Парові страви з риби рекомендовані при хронічних захворюваннях шлунка, печінки і жовчного міхура.

2.3 Технологія приготування парових страв з овочів та бобових

Для приготування страв і гарнірів використовують варені на пару картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі.

Розглянемо детальніше технологію приготування деяких парових страв з овочів.

Гарбуз на пару.

Інгредієнти: тиква, вершкове масло, паніровочні сухарі, сіль, перець.

Технологія приготування:

1. Гарбуз очистити від шкірки, вийняти насіння.

2. Нарізати м'якоть скибочками і готувати на пару до готовності.

3. Укласти шматочки готової гарбуза гіркою на тарілку і полити розтопленим вершковим маслом, змішаним з меленими підсмаженими сухарями.

Кольорова капуста на пару.

Інгредієнти: кольорова капуста, вершкове масло, сіль, перець.

Технологія приготування:

Очистити капусту від листя і розділити на суцвіття.

1. Варити капусту на пару, поки не стане м'якою. Потім вийняти, дати стекти воді і укласти на блюдо або в інший посуд.

2. Подавати на стіл, полив зверху маслом або соусами, наприклад сухарним, молочним, сметанним. Можна також посипати тертим сиром і подрібненою зеленню зеленню.

Суфле з кабачків на пару.

Інгредієнти: Кабачки, молоко, яйце, борошно, вершкове масло, сіль, перець, чебрець.

Технологія приготування:

1. Кабачок помити, нарізати великими кубиками і покласти в чашу блендера. Туди ж додати молоко, яйце, борошно і розм'якшене вершкове масло. Посолити і поперчити за смаком, додати трохи свіжих або сушених листочків чебрецю.

2. Перелити отриману масу у жароміцну миску і поставити в чашу пароварки. Готувати 20 хвилин.

3. Перед подачею суфле повністю охолодити, потім порізати на порційні шматки.

Парові овочі з маслом і травами.

Інгредієнти: капуста броколі, пучок зеленої цибулі, червона цибулина, стручки зеленого горошку, вершкове масло, суміш подрібнених трав: петрушки, чебрецю, шніт-цибулі, естрагону, лимонний сік, сіль і чорний перець.

Технологія приготування:

1. Брокколі порізати на шматки, велику цибулину - часточками, зелений лук подрібнити.

2. Всі овочі укласти в пароварочного корзину. Варити на пару до готовності 15-20 хв.

3. Розтопити масло і змішати його з травами, лимонним соком і приправами. Полити цим соусом овочі, перемішати і відразу подавати на стіл.

Овочева парова запіканка з сиром.

Інгредієнти: сир, яйце, кабачок, баклажан, солодкий перець, кроп, петрушка, сіль і чорний перець.

Технологія приготування:

1. Овочі нарізати невеликими кубиками, залити в них яйце і додати тертий сир. Все перемішати, помістити в пароварку. Накрити зверху фольгою і готувати в пароварці 25- 30 хв.

2. Готову запіканку нарізати порційними шматками і посипати подрібненою зеленню.

Фаршировані артишоки на пару.

Інгредієнти: артишоки, сік лимона, зелень, фарш (за вибором).

Технологія приготування:

1. Почистити артишоки, розрізати їх так, щоб вийшли «чашечки».

2. Приготувати їх на пару, поливши соком лимона.

3. Наповнити готові «чашечки» фаршем, все посипати зеленню.

4. Щоб верх фаршу трохи підрум'янився, можна поставити на 1-2 хв. в духовку.

Перець, фарширований м'ясом і рисом.

Інгредієнти: стручки солодкого перцю, м'ясо, рис, цибуля, вершкове масло, сіль і перець за смаком.

Технологія приготування:

1. Стручки солодкого перцю очистити від плодоніжок і насіння, потім відварити 2-3 хв. на пару.

2. Приготувати фарш: сире м'ясо пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати, перемішати з звареним розсипчастим рисом, дрібно нарізаною цибулею, додати за смаком сіль, перець.

3. Перці охолодити і заповнити фаршем. Готувати на пару 30-40 хв.

4. Готову страву посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Кнедлики картопляні з грибами.

Інгредієнти: картопля, свіжі гриби, яйце, борошно, рослинна олія, панірувальні сухарі, цибуля, білий хліб, перець, сіль.

Технологія приготування.

1. Гриби нарізати і зварити в невеликій кількості води. Цибулю нарізати кружечками і підсмажити до світло-золотистого кольору. Намочити білий хліб у воді або молоці, віджати. Відварені гриби (без рідини), нарізану цибулю і віджатий білий хліб пропустити через м'ясорубку, розтерти, додати сіль і перець. Додати панірувальні сухарі.

2. Картопляне тісто: очищену сиру картоплю натерти на тертці або в шатківниці, сік злити, додати борошно, яйце, сіль і замісити тісто. Сформувати кнедлі з грибною начинкою.

3. Готувати на пару 30-35 хв.

2.4 Технологія приготування солодких парових страв

Основною сировиною для приготування солодких страв є вершки, цукор, яйця, крупи, борошно, масло, ягоди, фрукти, какао та багато інших.

Асортимент солодких страв дуже широкий і різноманітний. Готують солодкі страви холодними і гарячими.

До групи гарячих солодких страв відносяться пудинги, суфле, млинці тощо. паровий кулінарний ростбіф харчовий

Цукровий пудинг.

Інгредієнти: яйця, цукор, ізюм, молоко.

Технологія приготування:

1. Для приготування цукрового пудингу необхідно яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести холодним молоком. Цією сумішшю залити подрібнені ванільні сухарі і залишити для набухання.

2. Ізюм без кісточок перебрати і промити.

3. Збити яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додати ізюм, цукати і, акуратно перемішуючи згори до низу, ввести збиті білки.

4. Дня приготування на парі форми слід посипати цукром, наповнити на 2/3 об'єму підготовленою масою і варити на парі 20--25 хв.

5. Готовий пудинг трохи охолодити, вийняти з форм, викласти на тарілки.

Пудинг яблуневий на пару.

Інгредієнти: пшеничне борошно, вершкове масло, розпушувач для тіста, яйця, цукрова пудра, молоко, яблука.

Технологія приготування:

1. З яблук видалити серцевину, нарізати їх скибочками, покласти на дно форми.

2. Борошно змішати з розпушувачем, масло вершкове (можна використовувати маргарин) збити з цукровою пудрою. Продовжуючи збивання, додати яйця, борошно, молоко, борошно, що залишилося.

3. Замісити тісто, викласти поверх яблук, розрівняти.

4. Накривши пергаментом, готувати на пару 45 хвилин.

Апельсиновий омлет з м'ятним соусом.

Інгредієнти: апельсин, яйця, цукор, сіль, вершкове масло, м'ята, мед, кедрові горішки.

Технологія приготування:

1. Зняти з апельсину тонкий шар цедри і подрібнити її.

2. Вичавити сік апельсину.

3. Додати до яєць цукор і сіль і збити у блендері до отримання пишної маси. Додати половину апельсинового соку і цедру.

4. Заповнити формочки на ѕ і готувати на пару протягом 10 хвилин.

5. Для соусу: обсмажити кедрові горішки до золотистої шкірочки, подрібнити з м'ятою у блендері до пастоподібного стану. В отриману масу додати мед і апельсиновий сік. Подавати з омлетом.

Морквяні кекси.

Інгредієнти: борошно, морква, яйця, цукор, сіль, вершкове масло.

Технологія приготування:

1. Вимити моркву, очистити і натерти на дрібній терці. Викласти на дуршляг, щоб стік сік.

2. Взбити міксером жовтки і цукор.

3. Просіяти борошно з сіллю крізь сито.

4. Додати до морквяної маси жовтки і борошно. Перемішати.

5. Взбити білки. Додати у тісто.

6. Заповнити тістом формочки на Ѕ і готувати на пару 20 хвилин.

Крем-брюле з карамельним соусом.

Інгредієнти: вершки, яйця, цукрова пудра, ванільний цукор, вершкове масло, вода, цукор.

Технологія приготування:

1. Приготувати карамель: змішати цукор і воду, поставити на вогонь і не розмішувати до появи золотистого кольору.

2. На дно формочек вилити готову карамель.

3. В карамель додати вершки, перемішати.

4. Відділити жовтки від білків. Додати у жовтки цукрову пудру, збивати до отримання пишної маси. В отриману масу додати теплі вершки.

5. Залити формочки сумішшю на 1/3. Готувати на пару 20 хвилин.

Рожевий манний десерт.

Інгредієнти: манна крупа, молоко, вода, вершкове масло, вишневий сік, ягоди вишні сушені, яйця, цукор, ванілін.

Технологія приготування:

1. Розбавити молоко водою і довести до кипіння.

2. Тонкою цівкою всипати манну крупу і варити 10 хвилин.

3. В готову манну кашу додати вершкове масло і охолодити.

4. Сушені вишні залити водою.

5. Відділити жовтки від білків. Взбити жовтки з цукром і ваніліном. Білки збити у круту піну.

6. Змішати кашу з жовтками, додати білки.

7. Отриману масу розділити на дві частину, в одну додати вишневий сік.

8. Готову масу розкласти у формочки і готувати на пару 20 хвилин.

Грушеві дольки з прянощами.

Інгредієнти: вода, груші, червоне вино, мед, кориця, лимон, корінь імбиря, кардамон.

Технологія приготування.

1. Очистити груші, видалити кісточки. Нарізати грушу скибочками і збризнути лимонним соком.

2. Очистити корінь імбиря і подрібнити.

3. Розчинити мед у воді, влити вино.

4. Залити груші сиропом, додати зерна кардамону. Готувати на пару 15 хвилин.

2.5 Технологія приготування парових страв з сиру та яєць

Страви з яєць і сиру користуються високою популярністю через їх високі поживні властивості. А приготування цих продуктів на пару значно сприяє підвищенню їх корисності. Тому, розглянемо детальніше технологію приготування парових страв з сиру та яєць.

Яєчні кекси зі сметаною і кропом.

Інгредієнти: яйця, сметана, хліб для тостів, кріп, сіль

Технологія приготування:

1. Форми для кексів змазати рослинною олією. Вбити у кожну формочку яйце. На кожне яйце покласти 1 ст.л. сметани.

2. Подрібнити кріп.

3. Посипати яйця кропом, додати сіль.

4. Готувати на пару 10 хвилин.

5. Остудити кекси, вийняти з форм. Викласти на підсмажені тостові хлібці.

Яйця «a la cocotte».

Інгредієнти: яйця, сметана, натертий мускатний горіх, сіль, перець.

Технологія приготування:

1. В кожну формочку розбити по одному яйцю і додати по 1 чайній ложці сметани. Посолити, приправити за смаком перцем і мускатним горіхом.

2. Варити на пару протягом 15 хв.

Перед приготуванням можна додати кубики шинки, бекону, сала або копченої риби, очищені креветки, кубики відварених овочів або сиру. Після приготування можна додати ікру риби (наприклад, лосося), відварені стебла спаржі.

Флан з Рокфором.

Інгредієнти: яйця, молоко, сир Рокфор, вершкове масло, сіль, перець.

Технологія приготування:

1. Закип'ятити молоко. За допомогою міксера або кухонного комбайна змішати рокфор з борошном, поступово додаючи яйця. Додати тепле молоко і перемішати до однорідної маси. Посолити і поперчити.

2. Змастити маслом формочки і викласти в них отриману масу, накрити їх алюмінієвою фольгою. Готувати на пару протягом 40 хв.

3. Приготувати соус. Викласти вміст формочок на тарілки, на коржі соус бешамель.

Омлет з овочами на пару.

Інгредієнти: яйця, молоко, овочі, сіль, перець.

Технологія приготування

1. Овочі подрібнити.

2. Яйця збити з молоком (за бажанням додавши сіль) і вилити отриману суміш в овочі. Все перемішати, готувати на пару протягом 20 хвилин.

Яєчня-глазуня з каррі і зеленою цибулею.

Інгредієнти: яйця, каррі, зелена цибуля, сіль, перець.

Технологія приготування.

1. Яйця обережно розбити в чашу для варіння рису, намагаючись не пошкодити жовтки. Посипати їх карі, можна також посолити.

2. Готувати на пару 20 хвилин.

3. Готову страву посипати нарізаною зеленою цибулею.

Грінки з сиром і зеленню.

Інгредієнти: хліб, яйця, молоко, сир, зелень.

Технологія приготування.

1. Яйця збити з молоком, додати подрібнену зелень і натертий на крупній тертці сир.

2. В отриману масу вмочити шматочки хліба і помістити їх в пароварку на 5-10 хв. (залежно від потужності приладу).

Разом з гарячими грінками подати яєчню.

3. Організація робочого місця, санітарія та гігієна

3.1 Обладнання, інструменти для приготування страв на пару

Приготування страв на пару здійснюється в гарячому цеху закладів ресторанного господарства. Робоче місце для приготування страв на пару організовується на лінії для варіння продуктів, тушкування овочів.

Для приготування страв на пару в гарячому цеху закладів ресторанного господарства використовують мультиварки, пароварки, пароконвектомати.

На сьогоднішній день, ринок обладнання для закладів ресторанного господарства пропонує широкий вибір найрізноманітніших пароварок. Більшість з них, для підігріву та приготування їжі використовує звичайну водопровідну воду. Спеціальний генератор перетворює воду в сухий пар для інтенсивного нагріву. Як результат кінцевий продукт зберігає текстуру, аромат і всі поживні речовини.

Пароварки можна використовувати для приготування макаронних виробів, хлібо-булочних виробів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць та овочів.

Доступні моделі різних розмірів: вміщають гастроємкість 1, 1/2 або 2/3.

Конструкція новітніх пароварок забезпечує повністю регульовану пульсуючу подачу пари та послідовне приготування продукції. При цьому, тривалість приготування більшості страв коливається в межах 20 хвилин.

Для більшості закладів ресторанного господарства досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати, які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв).

Найпростіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванню страви.

У режимі пари можна приготувати будь-яку страву на пару при температурі 100°С без тиску, додавання води і кип'ятіння. Пара гарантує рівномірне прогрівання усього продукту. Вона ідеально підходить для тушкування, бланшування, виварювання, приготування "у мішечок" і вимочування. При використанні цього режиму страва має неповторний смак і апетитний вигляд.

Пароконвектомати мають різну місткість гастроємностей, тому для зручності під кожний пароконвектомат можна встановити відповідну підставку-стенд з напрямними для гастроємностей. Пароконвектомати великої місткості- 10GN 1/1 і 1(КЖ 2/1 - укомплектовані спеціальними завантажувальними візками.

Невеликі заклади ресторанного господарства для приготування страв на пару використовують мультиварки, з функцією приготування на пару.

3.2 Вимоги до якості готових страв

В сучасних умовах розвитку світової економіки, які характеризуються прогресуючими тенденціями до глобалізації та інтеграції, перенасичення ринку споживання, успішне функціонування підприємства будь-якого сектору економіки, незалежно від національної приналежності, цілком залежить від його конкурентоспроможності, визначальним фактором чого є якість продукції.

Якість продукції закладів ресторанного господарства являє собою сукупність властивостей, що обумовлюють її здатність задовольняти раціональні потреби людини в харчуванні. Основними критеріями якості продукції закладів ресторанного господарства є харчова цінність та безпека для людини.

Якість різноманітних парових страв в значній мірі залежить і від якості вихідної сировини. Кожна група страв (виробів) має свої специфічні властивості і відповідні показники. У межах групи страв при їх оцінці необхідно звертати увагу на найбільш характерні властивості.

У стравах варених на пару, овочі повинні мати колір, характерний для даного виду, лише злегка змінений теплової обробкою.

Нарізка овочів незалежно від форми повинна бути рівномірною, консистенція - м'якою і соковитою.

Визначальні показниками якості готових парових страв з риби є смак, запах і консистенція. Цій групі страв часто властиві специфічні запахи і присмаки, характерні для риби і навколишнього її середовища, які зазвичай усуваються при тепловій обробці додаванням відповідних прянощів і приправ.

За консистенцією риба повинна бути м'якою, соковитою зі збереженням форми нарізки.

Варена риба повинна мати смак, характерний для даного виду, з яскраво вираженим присмаком овочів і прянощів.

Провідним показником, що впливає на показники якості страви з м'яса, приготованих на пару є консистенція. М'ясо має бути м'яким, легко розкушуються і розжовуватися. Необхідно звертати увагу на дотримання передбачених технічною документацією вимог до кулінарного використанню крупношматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса.

Форма виробів повинна відповідати їх виду.

Консистенція готових виробів з рубленого м'яса повинна бути пухкою, соковитою, еластичною (при легкому стисненні пальцями між верхньої та нижньої корочками виріб повинен відновлювати свою первісну форму).

Якість солодких страв оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією.

Плоди і ягоди мають бути добре дозрілими, доброякісними, ретельно помитими.

Пудинги мають підсмажену кірочку, на розрізі--жовтуваті. Смак солодкий, аромат ванілі. Консистенція м'яка, кірочка хрумка. Не допускаються в середині липка консистенція, закал.

Висновки

Традиція приготування страв на пару зародилася ще в Китаї і налічує кілька тисячоліть. Ще до нашої ери китайця використовували спеціальні ємності з подвійними стінками, в яких продукти готувалися без контакту з рідиною.

У цього древнього способу готування безліч плюсів. Продукти не тільки зберігають початковий колір, форму, запах і смак, але в них ще зберігається більшість вітамінів і мікроелементів. Обробка на пару не потребує олії і бульйону, тому багато водорозчинних мінералів і вітамінів не пропадають, а в їжу не потрапляють зайві жири.

Страви, що готуються на пару не контактують з повітрям, а температура приготування не перевищує 100° С. На пару можна готувати всі продукти, виключаючи гриби, для варіння яких потрібна велика кількість води.

Приготовані на пару страви легко засвоюються організмом, людина не відчуває важкість у шлунку, навпаки, така їжа сприяє довготривалому збереженню краси і молодості, оскільки в такій їжі відсутні холестерин, шлаки і велика кількість калорій.

В наш час, технології приготування їжі розвиваються стрімкими темпами і відповідно розвивається ринок технологічного обладнання для потреб кулінарії.

На сьогоднішній день, для приготування страв на пару в закладах ресторанного господарства існує широкий вибір різноманітного обладнання - пароварки, мультиварки, пароконвектомати. А тому, страви на пару готувати дуже просто і швидко.

Література

1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства.. Навч. пос. К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2012. - 280с.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. -- Ростов н/Д: еникс, 2012. -- 374с.

3. Блюда на пару. - М.: Эксмо, 2013. - 96с.

4. Доцяк В.С. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: підручник / В.С. Доцяк, Л.О. Стременко, І.В. Стременко. - К. : Вища шк., 2010. - 519с.

5. Калугина Л.А., Кожемякин Р.Н. - Готовим на пару. - М. «Аделант», 2014.

6. Ковалев Н.І., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: «Деловая литература, Омега-Л», 2010.

7. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. -- СПб.: Троицкий мост, 2010. -- 736с.

8. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. Навчальний посібник. Київ-Вища школа, 2012, 210с.

9. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. -- К.: «Кондор». -- 2012.-- 506с.

Размещено на Allbest.ru