Разработка производственной программы ресторана "Rio-GRANDE"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1 Экономическая сущность, функции, значения общественного питания

Как известно из истории экономической науки, усложнение содержания труда стало причиной возникновения его разделения по однотипным функциям. разделении труда не существовало лишь в экономике натурального хозяйства, когда все что производилось, там же и потреблялось. Поэтому в натуральном типе хозяйствования имели место лишь сфера производства и сфера потребления, которые существовали в пределах территориально обособленного хозяйства феодала иди подобного ему собственника.

В рыночной экономике на основе разделения труда выделились три основные сферы движения произведенных благ.

1) производства, в том числе производства и предоставления услуг,

2) обращения;

3) потребления товаров и услуг.

Сферой, а экономике называют большую группу однородных отраслей хозяйства.

Сфера производства - это область, в которой происходит создание всевозможных благ, а также новых продуктов, выполняются работы и предоставляются услуги.

В сфере обращения происходят отчуждение произведенных продуктов труда от производителей и доведение их до потребителей на основе эквивалентного возмещения их стоимости деньгами либо другими продуктами труда. В этой сфере новые продукты производства не создаются, но превращаются в предметы личного и производственного потребления, т. е. удовлетворяются какие-либо человеческие или производстве иные потребности.

Сфера потребления является заключительной, а едином в воспроизводственном процессе и представляет собой сферу использования благ для удовлетворения потребностей человека.

Формирование сферы обращения прошло значительную эволюцию своего развития. Появление на рынке специализированных предприятий сферы обращения в их современном понимании относится к началу XVUI в. В середине XIX в возникла двухзвенная структура сферы обращения посредством отделения оптовой торговли от розничной. На протяжении XX в. сфера обращения превратилась, а совокупность индустриально-организованных отраслей, включающую крупные, средние и мел-кис предприятия с механизированными и автоматизированными процессами и управленческими операциями. В то же время к концу XX в. начали появляться признаки концентрации ресурсов, в результате чего возникла тенденция интеграции предприятий сферы обращения с производством и кредитно-финансовой системой. Доминирующая в современной экономике тенденция сочетается с процессами специализации отдельных направлений деятельности в сфере обращения, укрупнением предприятий и процессами развития мелкого предпринимательства.

Сфера производства и обращения услуг образует специфическую область деятельности и в настоящее время в экономической науке относится к сфере материального производства и обращения. Специфика сферы услуг состоит в том, что здесь блага производятся и потребляются, а одно и то же время. Услугу нельзя отложить про запас, накопить, так как в данном случае потребляется непосредственно сама деятельность хозяйствующего субъекта, который производит услугу.

Требования к услугам общественного питания определены ГОСТом Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» Согласно указанному ГОСТу услуга существенного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя и проведении досуга.

Особенность общественного питания - наличие функций всего спектра воспроизводственных отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными.

Специфической функцией общественного питания является организация потребления пищи, так как:

1) данная функция присуща только общественному питанию;

2) роль данной функции постоянно возрастает с развитием доходов и культурного уровня общества;

3) другие функции способствуют осуществлен к к> организации потребления.

Все функции в своем многообразии и взаимодействии делают возможным существование общественного питания.

Значение общественного питания состоит в следующем: восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

затраты рабочий зал ресторан

1.2 Трудовые ресурсы предприятия

Трудовые ресурсы предприятия - численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия - совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно - торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

Численность и структура кадров предприятия зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно - торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

Работники предприятия общественного питания классифицируются по различным признакам.

Представим эту классификацию более подробно.

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно - обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно - торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.

2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно - обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры - технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).

3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.

4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры - на 3, специалисты - на 4, повара, пекари, кондитеры - на 6 и т.д.

С целью эффективного управления процессом формирования и использования кадров применяют и другие виды классификаций: по полу и возрасту, по стажу работы, по отношению к собственности, по характеру трудовых отношений.

Таким образом, состав персонала по естественным (пол, возраст) и приобретенным (стаж, профессия) признакам образует специальную структуру персонала, которая может быть:

1) статистической, отражающей распределение и движение работников в разрезе категорий и должностей по профессии, специальности и квалификации;

2) аналитической, подразделяемой на общую по таким признакам, как стаж работы, образование, и частную - по соотношению отдельных категорий работников.

На однотипных предприятиях численность и профессиональный состав кадров могут быть различными, но обеспечивающими возможность реализации целей и стратегии фирмы. Устанавливается оптимальное соотношение численности работников, имеющих различные профессионально-квалификационные и социально-психологические характеристики, с учетом оптимальной степени загрузки оборудования с целью полного использования их потенциала. Подбор и расстановка кадров осуществляется в зависимости от содержания труда, роли и места работника в структуре предприятия, его соответствия требованиям рабочего места. Основные принципы подбора кадров: соответствие численности работников объему выполняемых работ и квалификации работника, степени сложности его трудовых функций; формирование структуры кадров предприятия в зависимости от целей и стратегии предприятия, максимально эффективного использования рабочего времени; создание условий для повышения квалификации работников и расширения их производственного профиля, роста эффективности труда.

В условиях рынка определяющими становятся такие принципы, как сочетание внутренних и внешних источников подбора кадров, перспективность работника и динамизм его карьеры, т.е. ориентация на качество образования, личный потенциал работника, его стабильность и мобильность, длительную перспективу.

Таким образом, принципы подбора и отбора, кадровая политика должны соответствовать стратегии развития предприятия, основной составляющей которой является компетентность работника: его образование, опыт, навыки общения и умение работать в коллективе.

Производительность и эффективность труда в общественном питании, повышение эффективности труда на предприятии связано прежде всего с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Одним из главных измерителей эффективности затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует кА производственно - торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

При изучении экономического содержания производительности труда исходят из того, что труд, затраченный на производство и реализацию товара или услуги, состоит из живого труда, расходуемого в данный момент непосредственно в процессе оказания услуги, и прошлого, овеществленного в ранее созданной продукции, используемой в той или иной степени для оказания новой услуги. Следовательно, производительность живого труда определяется затратами рабочего времени на данном предприятии, а производительность общественного труда - затратами живого и овеществленного труда. Достижения научно - технического прогресса, совершенствование техники и технологии приводят к увеличению доли затрат общественного труда, поскольку растет оснащенность работника новыми средствами труда. Однако основная тенденция состоит в том, что абсолютная величина затрат как живого, так и общественного труда сокращается. Именно в этом состоит сущность повышения производительности труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда.

Производительность труда в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.

Выработка измеряется объемом выполненных работ и услуг в единицу времени или на одного работника. Это наиболее распространенный и универсальный показатель производительности труда.

Показатель дневной производительности труда исчисляют по цехам лишь в том случае, если для работников установлена норма выработки их труд оплачивают сдельно.

Трудоемкость - это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму.

Производительность труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.

Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.

При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом - на коэффициент 0,8; реализация покупных - на 0,4.

Трудовой метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях - заготовочных, в которых преобладает производственная функция.

1.3 Методы изучения затрат рабочего времени: Метод непосредственных замеров и его разновидности, моментальных наблюдений.

Под временем перерывов понимается часть рабочего дня, в течение которой трудовой процесс не осуществляется по различным причинам. Время работы в свою очередь подразделяется на два вида затрат: время выполнения производственного задания (Тпз) и затраты времени на выполнение не свойственных данному работнику операций, которые могут быть устранены (Тнз). Время выполнения производственного задания включает в себя подготовительно-заключительное, оперативное и время обслуживания рабочего места. Подготовительно-заключительное время (Тпз) это время, которое затрачивается на подготовку себя и своего рабочего места к выполнению производственного задания, а также на все действия по его завершению. Оперативное время (Топ) - это время, в течение которого рабочий выполняет задание (изменяет свойства предмета труда). Оно делится на основное (технологическое) и вспомогательное. Основное (Тос), или технологическое, время - это время, затраченное непосредственно на изменение предмета труда. В течение вспомогательного времени (Твс) выполняются действия, необходимые для осуществления основной работы. Затраты времени, связанные с уходом за рабочим местом и поддержанием оборудования, инструментов и приспособлений в рабочем состоянии в течение смены относят ко времени обслуживания рабочего места (Торм). В машинных и автоматизированных процессах оно включает в себя время технического (Тто) и время организационного (Тоо) обслуживания рабочего места. К времени технического обслуживания рабочего места относится время на обслуживание рабочего места в связи с выполнением данной операции или конкретной работы (замена затупившегося инструмента и др.). К организационному обслуживанию относится уход за рабочим местом в течение смены, а также уборка рабочего места в конце смены. В некоторых отраслях промышленности (угольной, металлургической, пищевой и др.) затраты времени на обслуживание рабочего места не выделяются, а относятся к подготовительно-заключительному времени. Время перерывов делится на: перерыв на отдых и личные надобности (Тотл), перерывы организационно-технического характера (Тпот), перерывы из-за нарушения трудовой дисциплины (Тнтд). Перерыв на отдых и личные надобности - это время, используемое рабочим для отдыха в целях предупреждения усталости, а также для личной гигиены. Перерывы организационно-технического характера - это время, обусловленное технологией и организацией производства (Тпт), а также нарушениями течения производственного процесса (Тпнт). Перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины это опоздания, самовольные отлучки с рабочего места, преждевременный уход с работы, т.е. простои по вине рабочего. Классификация затрат рабочего времени. Классификация методов и способов изучения затрат рабочего времени. Методы исследования трудовых процессов могут классифицироваться по ряду признаков: цели исследования, количеству наблюдаемых объектов, способу проведения наблюдения, форме фиксации его данных и т.п. Рабочее время изучается методом непосредственных замеров и методом моментных наблюдений. Метод непосредственных замеров позволяет наиболее полно изучить процессы труда, получить достоверные данные об их продолжительности в абсолютном выражении, сведения о последовательности выполнения отдельных элементов работы, а также фактических затратах рабочего времени за весь период наблюдения.

Для получения объективных и точных результатов необходимо придерживаться следующих правил: каждый обход должен осуществляться по намеченному маршруту, равномерным шагом, не ускоряя и не замедляя ходьбы и начинаться строго в назначенное время. Только находясь в фиксажном пункте для данных рабочих, наблюдатель может регистрировать происходящее на рабочем месте. Даже если наблюдатель, находясь в одном пункте, видит, что в другом пункте рабочий простаивает, он не имеет права делать отметку, пока не придет в тот пункт.

Если у рабочего в момент подхода наблюдателя к объекту наблюдения завершилось одно состояние деятельности и начинается другое, то в карте наблюдения всегда следует фиксировать первое состояние. Результаты моментных наблюдений служат основой для разработки мероприятий по устранению потерь рабочего времени. Для их внедрения составляют план, в котором указывают сроки его выполнения и ответственных за проведение мероприятий. Результаты анализа и мероприятия, разработанные на его основе, обсуждают на производственных совещаниях. Таким образом, метод моментных наблюдений дает весьма достоверный материал при значительно меньшей трудоемкости.

Самофотография. Метод изучения трудовых процессов, при котором сами исполнители регистрируют продолжительность, и причины потерь рабочего времени на специальных бланках называется самофотографией. Проведение самофотографии может быть обусловлено различными обстоятельствами. Прежде всего, успешное и всесторонне внедрение НОТ требует привлечения всех работающих, т.к. привлечение их к изучению трудового процесса дает неисчерпаемый источник совершенствования организации труда и производства. Выводы, сделанные на основе фотографии рабочего дня, могут оказаться характерными только для наблюдаемого объекта и соответствующего интервала времени. Для получения обобщенных выводов о состоянии организации труда и производства, объективное представление об использовании рабочего времени, необходимо охватывать фотографией рабочего дня не менее половины работающих участка, отдела, цеха. Изучение рабочего времени будет эффективным только в том случае, если оно проводится систематически и охватывает большую группу рабочих и если сами работники принимают в нем активное участие. Именно рабочие могут подсказать, что именно вызывает потери времени, какие резервы роста производительности труда есть на данном рабочем месте.

Графический способ дает наглядное представление о длительности и чередовании отдельных видов работ, однако, если число рабочих превышает 6, то качество регистрации действий резко снижается. Комбинированная запись - это сочетание цифровой и графической записи, при котором в наблюдательном листе наносятся отрезки горизонтальных линий, а над ними ставится цифровое обозначение. Однако детальное исследование трудовых приемов данными методами затруднено, а иногда невозможно, т.к. наблюдатель не успевает в короткие отрезки времени, за которые происходят некоторые действия, следить за показаниями приборов, одновременно записывая их показания в бланк. В этом случае помогает киносъемка, т.к. она позволяет точно фиксировать трудовой процесс, а при воспроизведении просматривать некоторые детали в замедленном режиме. Данный вид записи применяется при выборе наиболее рациональных способов наблюдения. Однако киносъемка отличается большой трудоемкостью и затратами по сравнению с визуальными наблюдениями. Большое количество времени тратится на подготовку аппаратуры, обработку кинопленки, расшифровку отснятого материала. Высокие материальные затраты обусловлены дороговизной киносъемочной и вспомогательной аппаратуры, кинопленки, аппаратуры для просмотра и расшифровки отснятого материала. Поэтому киносъемку целесообразно применять при многократном использовании материалов, обобщенных и разработанных на ее основе. К современным средствам изучения трудовых процессов относится видеомагнитная запись. Ее преимущества состоят в: высоком уровне дистанционного управления наличии синхронного звукового сигнала (для пояснений сигналов времени) отсутствии необходимости обрабатывать пленку, применять соответствующую аппаратуру и специальное помещение возможности воспроизведения сразу после окончания записи возможности синхронной демонстрации сразу на нескольких экранах возможности воспроизведения на одном экране нескольких дублей возможности компьютерной обработки записи, что облегчает в частности процесс монтажа.

Хронометраж. Хронометраж - это изучение и измерение отдельных, циклически повторяющихся элементов операции, отдельных элементов операции. Его проводят, как правило, на работах, которые характеризуются частой повторяемостью и постоянством степени влияния факторов на время их выполнения. Основной задачей хронометража является выявление факторов, влияющих на продолжительность каждого элемента исследуемой операции с целью проектирования ее рациональной структуры в целом и нормальной продолжительности отдельных ее элементов. При помощи хронометража определяют только действия, входящие в состав оперативной работы, т.к. из всех видов производительной работы циклически повторяется только она. Хотя длительность операций, исследуемых в ходе хронометража, теоретически не ограничивается предельными величинами, прибегать к нему для наблюдения операции большой продолжительности нецелесообразно. Такие данные накапливают посредством фотографии рабочего дня, которую мы рассмотрим ниже. Наиболее уместно изучать этим методом небольшие по продолжительности операции, которые не могут быть замерены в процессе фотографии рабочего дня.

Трудоемкость - затраты рабочего времени на производство единицы продукции. Выработка - это количество продукции, произведенное в единицу времени одним среднесписочным работником. Существуют следующие методы определения выработки: * натуральный (объем продукции измеряется в натуральных единицах); * стоимостный; * трудовой, или метод нормирования рабочего времени. В статистике существует два направления изучения производительности труда. Первое направление определяет производительность только оживленного труда, т. е. учитывает только непосредственный труд, затрачиваемый рабочим на производство определенного количества продукции. Второе направление определяет производительность труда в общенациональном масштабе, называемой производительностью общественного труда. Применение статистики в изучении, определении производительности труда позволяет решать следующие задачи:

*нахождение основных показателей, характеризующих степень и динамику производительности труда;

* исследование воздействия изменения производительности труда на изменение объема продукции (работ, услуг) и расходов рабочего времени;

* анализ воздействия различных обстоятельств на степень и динамику производительности труда.

В отличие от рабочего дня, продолжительность которого устанавливается законом, рабочая смена устанавливается графиком сменности. При этом ее продолжительность в разные дни, смены может быть различной. Но и она устанавливается на основании закона, чтобы в течение календарной недели, месяца обуславливалась устанавливаемая законом для данного работника норма рабочего времени. Поэтому смены могут быть и суточной длительности, чтобы затем трое суток отдыхать. Например, у некоторых сторожей. Работа накануне выходных и праздничных дней при нормальном рабочем времени сокращается на один час как при 5-, так и при 6- дневной рабочей неделе (ст. КЗоТ РФ). В этот день она не должна превышать 6 часов. Если нельзя по какой-то производственной причине это сокращение сделать, то переработка суммируется и за нее предоставляются дополнительные дни отдыха. Сокращение на 1 час ночной смены производится также лишь при нормальном рабочем времени, При сокращенном же это не делается. За сменную работу устанавливаются, как правило, определенные доплаты (за ночную смену в больших размерах, чем за вечернюю). Ночным считается время с 10 часов вечера до 6 часов утра. К работам в ночное время нельзя привлекать: беременных женщин и женщин, имеющих детей в возрасте до 3 лет, работников моложе 18 лет, инвалидов, которым запрещен по медицинским показаниям ночной труд, и других работников в соответствии с законодательством. Если инвалиду не запрещена ночная работа, то он может быть к ней привлечен только с его согласия. Статья 161 КЗоТ РФ предусматривает ограничение труда всех женщин на работах в ночное время, указывая -- «за исключением тех отраслей народного хозяйства, где это вызывается особой необходимостью и разрешается в качестве временной меры». Но эта «временная мера», например, в легкой, пищевой промышленности применяется более 70 лет. Коэффициент сменности в этих отраслях, преимущественно с женской рабочей силой, до сих пор выше, чем в некоторых других, где преимущественно работают мужчины, что нельзя признать нормальным, поскольку международные правовые акты о труде женщин ограничивают их ночной труд.1 Режим рабочего времени или режим труда - это порядок распределения нормы этого времени, его начало, конец, перерывы в работе. К режиму труда относится и структура рабочей недели, и установление неполного рабочего времени, раздробленного рабочего дня, а также графики сменности, гибкие графики работы и вахтовый метод работы. Рассмотрим эти понятие подробнее. Начало и конец работы, перерывы в течение рабочего дня, смены устанавливаются Правилами внутреннего трудового распорядка. На крупных предприятиях для разных цехов, подразделений или устанавливаются различно, с учетом пропускной способности транспорта и работы буфетов, столовых, душевых и т. д. Гибкие, скользящие графики работы устанавливаются, как правило, по соглашению работника с работодателем, но могут быть установлены для отдельных категорий работников коллективными договорами или Правилами внутреннего трудового распорядка. Решение о их применении принимает администрация совместно с соответствующим выборным профорганом с учетом мнения трудового коллектива. Начало и конец работы определяет сам работник, поэтому эта часть его рабочего дня считается переменным временем.

Право не может и не должно регулировать все время, посвященное общественно-полезному труду. Занимаясь, например, предпринимательской деятельностью в качестве индивидуального предпринимателя, гражданин сам решает, сколько времени он будет работать, а сколько отдыхать. Бессмысленно устанавливать в нормативном порядке продолжительность времени работы писателю или художнику.

Правовая регламентация рабочего времени необходима там, где имеют место трудовые отношения, где работа осуществляется по трудовому договору, поскольку вводится она с определенной целью: с одной стороны, закрепить необходимую меру труда, а с другой - ограничить его продолжительность, обеспечить работнику время для отдыха и восстановления затраченных сил.

Как мы выяснили трудовое законодательство предусматривает, учитывая различные характерные признаки, наряду с общим понятием рабочего времени и его отдельные разновидности: нормальное, сокращенное, неполное. Специальный режим правового регулирования предусмотрен для работы в ночное время, в случаях работы сверх установленной продолжительности, работы в выходные и праздничные дни. Основной задачей правового регулирования рабочего времени является установление продолжительности труда, норм рабочего времени. Вплоть до конца 80-х годов нормирование продолжительности рабочего времени всех работников осуществляется исключительно в централизованном порядке. Установленные законодательством нормы продолжительности рабочего времени имели императивный характер. Они не могли не только увеличиваться, но и уменьшаться по соглашению между работодателями и профсоюзами либо по договоренности сторон трудового договора (за исключением установления работнику неполного рабочего времени в случаях, указанных в законодательстве). В современных условиях функция государства и роль законодательства в регулировании рабочего времени кардинальным образом изменились. И связано это в значительной мере с тем, что вопросы рабочего времени и его продолжительность теперь являются предметом коллективного договорного и индивидуального договорного регулирования. Причем договоры и соглашения приобретают все большее значение в установлении продолжительности рабочего времени. В настоящее время закон определяет предельные нормы рабочего времени, максимально допустимую его продолжительность.

Организации в свою очередь, на основе и в пределах этих норм вправе самостоятельно устанавливать продолжительность рабочего времени для своих работников. Коллективные договоры и иные локальные акты, исходя из конкретных социальных и экономических условий, могут или закреплять в качестве обязательных те же нормы рабочего времени, что устанавливаются в законе, или же сокращать продолжительность рабочего времени, не уменьшая при этом оплату труда.

Собственно, именно правовое регулирование рабочего времени явилось одним из первых «кирпичиков», из которых впоследствии и формировалось трудовое право. Категория рабочего времени применяется во многих областях знаний - экономике, социологии, психологии и др. В правовых отношениях рабочее время имеет свою специфику.

2. Практические аспекты изучаемой темы

2.1 Характеристика ресторана мексиканской кухни «Rio-GRANDE»

Ресторан «Rio-GRANDE» - предприятие общественного питания, отличающееся качественным оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Первый» отличающийся своеобразной стилистикой интерьера, уютной домашней атмосферой, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием напитков.

Интерьер ресторана выполнен в стиле мексиканского минимализма. В ресторане преобладает много древесных тонов, что позволяет окунуться в суровую мексику. Стены выкрашены в однотонные цвета, с картинами и символикой Мексики. Пол выполнен в виде натуральных пород. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных повсюду, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В ресторане «Rio-GRANDE» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Ресторан «Rio-GRANDE» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен шестью четырехместными, двумя шестиместными и барными стульями в количестве десяти мест, выполненные из массива дерева.

Ресторан разделен на две зоны. Предусмотрен заказ помещения под торжества и мероприятия.

У ресторана удобная автостоянка и поэтому у посетителей не будет проблем с парковкой. Также ресторан находится недалеко от остановок общественного транспорта.

Ресторан «Rio-GRANDE» на 45 мест с обслуживанием официантами. Для ресторана коэффициент потребления блюд m=3.5. Ресторан работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. График работы «Rio-GRANDE» без выходных.

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02--89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятии общественного питания.

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе более широко представленный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) .

Ресторан «Rio-GRANDE» относится к ресторанам Люкс класса. Ресторан с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

Ресторан предназначен для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Площадь на одно посадочное место в ресторане «Rio-GRANDE» 1,6 м2, что соответствует нормам.

2.2 Разработка производственной программы ресторана «Rio-GRANDE»

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

Nr=45*1,5*60/100

где: Nr - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

Cr - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

d - загрузка зала в данный час, %

Nr = 45 * 1,5 * 60 / 100

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.

Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей за день

Часы работы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд K.
11-12	1,5	60	41	0,098
12-13	1,5	90	61	0,145
13-14	1,5	100	68	0,162
14-15	1,5	90	61	0,145
15-16	1,5	60	41	0,098
16-17	1,5	50	34	0,081
17-18	1,5	50	34	0,081
18-19	0,4	50	9	0,021
19-20	0,4	100	18	0,043
20-21	0,4	100	18	0,043
21-22	0,4	100	18	0,043
22-23	0,4	80	15	0,035
ИТОГО			418	1

Таким образом, проведем расчеты по определению количества посетителей за день по формуле:

Nдн=418

где Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K=Nr/Nдн ,

где Nr - количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nдн - количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

K=1463

В результате расчетов в ресторане ожидается 418 посетителей за день. Наибольший процент загрузки зала приходится на 19-20 часов. Так как ресторан предлагает бизнес - ланч в обеденное время с 13-14 часов, то так же ожидается наибольший процент загрузки зала.

Разработка производственной программы предприятия.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд реализуемых на предприятии определяется по формуле:

Aдн=418*3,5=1463

где m-коэффициент потребления

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд• m х.б.

n = Nд• m Iб.

n = Nд• m IIб.

n = Nд• сл.б.,

где n -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Таблица 2. Расчет блюд

Виды блюд	Процент соотношения	Количество блюд за день для включения в меню
	От общего количества	От данного вида	По виду	По ассортименту
Холодные блюда:	20		293
рыбные		40		117
мясные		10		30
салаты		30		88
кисломолочные продукты		20		58
Горячие закуски	5		73
Первые блюда: супы прозрачные	5	30	73	22
супы заправочные		40		29
супы сладкие		30		22
Вторые горячие блюда:	45		658
рыбные		20		132
мясные		30		197
овощные, крупяные,		20		132
яичные и творожные		30		197
Сладкие блюда и горячие напитки	25	100	366	366
ВСЕГО	100	100	1463	1463

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд• H

где n -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Таблица 3

Расчёт количества холодных напитков и кондитерских изделий

Наименование блюд	Количество потребителей	Норма потребления в л., шт.	Количество
			в л., шт., кг.	в порциях
Холодные напитки в том числе:	418	0.25	104.5	520
фруктовая вода	418	0.09	37.62	190
минеральная вода	418	0.06	25.08	125
натуральный сок	418	0.06	25.08	125
напитки собственного производства	418	0.04	16.72	80
Хлебобулочные изделия	418	150	62700	1659
хлеб ржаной	418	50	20900	510
хлеб пшеничный	418	100	41800	1149
Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.	418	0.5	209

В результате полученных расчетов можно отметить , что фруктовая вода собственного производства пользуется наибольшим спросом. Можно отметить мучные и кондитерские изделия собственного производства не имеют популярности у посетителей.

2.3 Составление плана-меню

Таблица 4. Меню ресторана «Rio-GRANDE»

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
1 ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
	ТТК№1	Мясо по- мексикански	30
	ТТК№2	Мексиканская лепешка с мясом	25
	ТТК№3	Токань по мексикански	15
	ТТК№4	Мексиканская фритата	23
	ТТК№5	Утка с маслинами	22
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
55	6	Бутерброд севрюгой	27
80	12	Закрытый бутерброд со свининой	5
150	51	Салат из свежих помидоров и сладким перцем	30
60	10	Бутерброд с сельдью или килькой	20
42	9	Бутерброд с икрой китовой	30
50	7	Бутерброд с рыбными консервами	10
105	11	Бутерброд с заливной рыбой	30
		Мясное ассорти	10
50	4	Бутерброд с отварными мясными продуктами	5
150	73	Салат мясной	10
150	48	Салат из свежих помидоров	28
100	82	Салат из свеклы с черносливам, орехами и чесноком	30
		Сметана	58
II. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
		Перец с брынзой в сухарях	36
		Жаренные кабачки с начинкой	37
III. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
250	191	Бульон мясной прозрачный	11
250	192	Бульон из кур и индеек прозрачный	11
250	156	Суп картофельный	29
		Суп из цитрусовых	22
IV. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
230	344	Рыба жареная	66
260	356	Рыба запеченная с помидорами	66
270	441	Зразы отбивные	37
250	450	Плов	45
255	233	Рагу из овощей	32
250	235	Картофель жареный	50
310	298	Плов с изюмом	30
260	290	Крупеник	20
125	309	Омлет со шпиком	98
175	326	Запеканка из творога	99
V. СЛАДКИЕ БЛЮДА
55	631	Лимон с сахаром	36
255	632	Бананы со сливками	80
130	638	Салат фруктовый со сметаной	50
200	636	Яблоки или груши с сиропом	100
100	635	Чернослив со взбитыми сливками	100
VI. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
100	734	Напиток яблочный	80
200		Фруктовая вода	190
200		Сок апельсиновый «Моя семья»	125
200		Минеральная вода «Я»	125
VII. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
100		Хлеб пшеничный
50		Хлеб ржаной
100		Лаваш
		Батон
50		Булка с отрубями
		Хлеб «витаминный»

Особенностью ресторана «Rio-GRANDE» можно отметить, что это ресторан мексиканской кухни. В меню ресторана преобладают блюда национальной кухни Мексики такие как: «Мясо по-мексикански», «Мексиканская лепешка с мясом», «Токань по мексикански», мексиканская «фритата», утка с маслинами. Наибольшим спросом пользуется «Мексиканская лепешка с мясом» и «Токань по мексикански».

В ресторан поставляется спиртные напитки, в том числе мексиканская «Текила», которая производится по старинным мексиканским рецептам из кактусов.

2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nr = Nдень • К

где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 5. Реализация блюд

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы реализации блюд
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета блюд
		0.098	0.145	0.162	0.145	0.098	0.081	0.081	0.021	0.043	0.043	0.043	0.035
		Количество блюд реализуемых за час
Бутерброд со свининой	5	1	0	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0
Зразы отбивные	37	4	6	6	6	4	3	3	1	1	1	1	1
Плов	45	5	6	8	6	5	3	3	1	2	2	2	2
Мясо по мексикански	30	3	4	5	4	3	3	3	1	1	1	1	1
Мексиканская лепешка с мясом	25	2	3	4	3	2	2	2	0	2	2	2	1
Токань по мексикански	15	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	1	1
Мексиканская фритата	23	2	3	4	3	2	2	2	1	1	1	1	1
Утка с маслинами	22	2	3	3	3	2	2	2	1	1	1	1	1
Бутерброд с отварными мясными продуктами	5	1	0	0	0	1	1	1	1	0	0	0	0

По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 5), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.

2.5 Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе.

Количество работников заготовочных цехов (овощной мясной) рассчитывают в соответствии с производственной программой цеха и нормами выработки за рабочий день (8ч.) по формуле:

N1св = 18,597 / 464 * 1,14 = 0,045

N1гов = 17,9 / 776 * 1,14 = 0,026 N1 = 0,078 ? 1р

N1утка = 5,4 / 820 * 1,14 = 0,007

где N1 - численность работников, занятых на выполнении производственных операций, чел.;

G - количество изготовленной продукции;

Nвыр - норма выработки за рабочий день;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).

Производим расчет численности производственных работников по штатному расписанию, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= N1*К

где N2 - численность работников по штатному расписанию;

N1 - явочная численность производственных работников;

К - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни и отпуска.

N2 = 1 * 1,13 ? 2 рабочих по штатному расписанию.

Два рабочих необходимо для работы в мясном цехе, так как ресторан класса люкс в штате работников предусмотрены официанты и гардеробщики.

Ступенчатый график представляет собой выход на работу в разное время. Зависимости от режима работы и степени загрузки зала предприятия. График используется на предприятии на 1,5 смены. Преимущество этого графика в том, что часы максимальной загрузки зала производства сосредоточенно большое количество более быстрого обслуживания.

2.6 Расчет фонда оплаты труда работников предприятия

В состав фонда заработной платы включаются начисленные предприятием, учреждением, организацией суммы оплаты труда в денежной и натуральной формах за отработанное и неотработанное время, стимулирующие доплаты и надбавки, компенсационные выплаты, связанные с режимом работы и условиями труда, премии и единовременные поощрительные выплаты, а также выплаты на питание, жилье, топливо, носящие регулярный характер.

Тарифная сетка - это таблица соответствия квалификации рабочего, выраженной через его квалификационный разряд, тарифным коэффициентам множителям, применяемым к тарифному значению оплаты труда рабочего первого разряда. В основном на предприятиях применяется шестиразрядная сетка, где первый разряд соответствует самым простым работам, то есть низшему заработку, а шестой - самому высокому. Тарифная сетка определяет правила оплаты труда для работников различной квалификации в пределах группы, на которую распространяется данная тарифная сетка. На предприятии применяются тарифные сетки. Рассчитаем тарифные ставки, применяемые на предприятии ресторан Rio-GRANDE. При расчете тарифных ставок были определены дневные тарифные ставки в течение 1 месяца, с учетом 21 рабочего дня и минимального размера оплаты труда установленного законодательством- 4611 рублей.

ДТС = МРОТ/РДМ

МРОТ- минимальный размер оплаты труда

РДМ- рабочих дней в месяце

ДТС1= 4611/21=219,57 рублей. (дневная тарифная ставка 1 разряда).

Дневная тарифная ставка для других разрядов рассчитывается по формуле:

ДТС2= 219,57*1,08=237,14 рублей (дневная тарифная ставка 2 разряда).

ДТС3= 219,57*1,12=245,85 рублей (дневная тарифная ставка 3 разряда).

ДТС4= 219,57*1,36=298,61 рублей (дневная тарифная ставка 4разряда).

ДТС5= 219,57*1,56=342,53 рублей (дневная тарифная ставка 5разряда).

ДТС5= 219,57*1,8=395,23 рублей (дневная тарифная ставка 6 разряда).

Рассчитаем часовую тарифную ставку по формуле:

ЧТС=ДТС/Т

Где Т- время смены

ЧТС - часовые тарифные ставки.

ЧТС=219,57/8=27,45 (часовая тарифная ставка 1 разряда).

ЧТС=237,14/8=29,64 (часовая тарифная ставка 2 разряда).

ЧТС=245,85/8=30,73 (часовая тарифная ставка 3 разряда).

ЧТС=298,61/8=37,33 (часовая тарифная ставка 4 разряда).

ЧТС=342,53/8=42,81 (часовая тарифная ставка 5 разряда).

ЧТС=395,23/8=49,40 (часовая тарифная ставка 6 разряда).

Полученные данные занесем в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет тарифных ставок Руб.

показатели	Тарифные разряды
	I	II	III	IV	V	VI	IX
Тарифный коэффициент	1	1,.08	1,12	1,36	1,56	1,8	2,2
Часовая тарифная ставка	27,45	29,64	30,73	37,33	42,81	49,40	60,3
Дневная тарифная ставка	219,57	237,14	245,85	298,61	342,53	395,23	483,05

В соответствии с Постановлением правительства РФ в 2012 году определены при пятидневной рабочей неделе 249 рабочих дней. Так как предприятие общественного питания работают в выходные и праздничные дни, то количество рабочих дней определяется 366 .

Дополнительная оплата труда на предприятии ресторана мексиканской кухни «Rio-GRANDE» установлена в размере 70% от оклада. Вознаграждение по результатам финансово-хозяйственной деятельности предприятия выплачиваются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, за вычетом средств, направляемых на потребление. Размер вознаграждения устанавливается по нормативу, определяемому как соотношение 12-ти месячных окладов к сумме указанной прибыли за предшествующий календарный год. Периодичность выплаты вознаграждения определяется предприятием самостоятельно.

В состав фонда заработной платы включаются начисленные предприятием суммы оплаты труда в денежной и натуральной формах за отработанное и неотработанное время, стимулирующие доплаты и надбавки, компенсационные выплаты, связанные с режимом работы и условиями труда, премии.

Проведем расчет годового фонда оплаты труда данного предприятия.

Таблица 7. Годовой фонд оплаты труда

Категории	Число работников	Тарифный разряд	Дневная тарифная ставка	Кол-во рабочих дней в году	ТФ.руб	Дот руб 70%	Общий ФОТ	Отпускные	всего	ЕСН
2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
					5*6*3	7*0,7	7+8	9*0,833		11*0,34
Повар	1	V	342,53	183	62683	43878	106561	88765,4	195326	66411
Повар	1	VI	395,23	183	72327	50628	122956	102422	225378	76628
Помощник повара	2	IV	298,61	183	109291	76503	185794	154766	340560	115790
Официанты	4	III	245,85	183	179962	125973	305935	254844	560779	190664
Обслуживающий персонал	2	II	237,14	183	86793	60755	147548	122907	270455	91954
Директор	1	IX	483,05	249	120279	84195	204474	170326	374800	127432
Итого	*	*	*	*	631355	441932	1073268	894030	196729	668879

Годовой фонд оплаты труда ресторана мексиканской кухни «Rio-GRANDE» составляет 631355 рублей. Можно отметить, что работникам предприятия выплачивается премия в размере 70% оклада. На работников был начислен единый социальный налог в размере 34%. Директор предприятия получает ежемесячную заработную плату в размере - 18588,54 рубля. Повар четвертого разряда получает ежемесячную заработную плату в размере 9687,36рублей. У повара шестого разряда установлена ежемесячная заработная плата в размере 11367,63рублей. Единый социальный налог установлен в размере 668879 рублей.