Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

Размещено на http://allbest.ru

60

Министерство образования и молодежной политики

Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд»

по дисциплине: «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Выполнила студентка

Кубанова Алина Умаралиевна

Руководитель работы

Федорова Ангелина Григорьевна

Кисловодск 2016

Оглавление

Введение

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

3. Реализация готовой продукции

3.1 Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме

3.2 Условия хранения готовых блюд

4. Составление нормативно-технологической документации

4.1 Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

4.1.1 Технико-технологическая карта

4.1.2 Технологический процесс

4.1.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.1.4 Показатели качества и безопасности

4.2 Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

4.2.1 Технико-технологическая карта №1

4.2.2 Технологический процесс

4.2.3 Оформление, подача, реализация и хранение

4.2.4 Показатели качества и безопасности

Список литературы

Приложение

Введение

Общественное питание -- отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производство, реализацией и организацией потребления. Основное значение предприятий общественного питания состоит в том, что они удовлетворяют первичную потребность человека -- потребность в пище -- и имеют возможность влиять на рациональное потребление пищи, на структуру полноценного питания.

Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

Тема данной курсовой была выбрана в связи с её актуальностью, так как в наше время холодные заливные блюда находят всё более широкое применение в питании. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания.

Цель курсовой: разработать ассортимент, составить документацию и изучить технологию приготовления холодных заливных блюд.

Задачи курсовой: изучить физические, химические и органолептические показатели сырья используемого для приготовления холодных заливных блюд, для этого: значение в питании кулинарной продукции холодных заливных блюд; особенности их оформления и отпуска; классификация кулинарной продукции; условия и сроки хранения; разработка технологии производства.

Ранее для выработки этого вида продукции сырьем служила рыба семейства осетровых и крупная малокостистая частиковая. В последние годы для производства заливных используют многие виды морских и океанических рыб (морской окунь, треска, пикша, ставрида и др.), а также морепродукты (мясо мелкой антарктической креветки, белковую пасту «Океан» и др.).

1. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

Заливное -- блюдо холодного стола, закуска. До начала 19 в. заливных как особых блюд не существовало.

В России делали разные студни -- и мясные, и рыбные, используя в них крошенину.

Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами.

Французские повара, работавшие в России, использовали идею заливных, обработав студни так, что превратили их в новое блюдо.

Они во-первых отказались от крошенины, наоборот стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, красиво нарезанные куски рыбы.

Затем французские повара ввели осветление бульонов.

Снабдив эти бульоны рыбьим клеем довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией.

Вначале заливные были только рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу.

Польза и вред заливных. Поскольку основной компонент заливных -- желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают.

Желатин -- смесь пептидов, производное коллагена.

Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня.

Пожалуй, основное его достоинство -- высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться.

Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье.

Так что заливным закусывать хорошо.

В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.

Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот.

Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему.

Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре.

Так что много заливного есть не надо. Он на это и не рассчитан.

Заливное -- не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита. Съели кусочек, и хватит.

С какими продуктами сочетается заливное. Обычно заливное подают с хреном или горчицей, запивают квасом. Но, как мы только что выяснили, это прекрасная закуска и к более крепким напиткам, так что соленый огурчик тоже будет кстати.

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

ассортимент кулинария полуфабрикат

Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным скелетом (треска, пикша, судак).

Для заливных блюд предварительно готовят рыбный бульон-желе. Его готовят из пищевых рыбных отходов с последующим осветлением.

Для этого используют охлажденный, слегка взбитый, подсоленный яичный белок: добавляют 8-10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения.

Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус, который улучшает вкус желе и способствует его осветлению.

Осветленный бульон процеживают.

Для нормального застудневания рыбного бульона-желе на 1 кг бульона используют 30-35г желатина, который предварительно промывают, используя сито, а затем замачивают на 30мин - 1,5 ч.

Желатин добавляют в процеженный и осветленный бульон в конце варки.

Заливные блюда готовят из вареных мясных продуктов, нарезанных порционными или мелкими кусками.

Используют язык отварной, отварную телятину, отварную говядину.

Желе готовят на концентрированных мясных бульонах. Замоченный желатин растворяют в горячем бульоне.

Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков. Если желе предназначено для приготовления блюд из дичи, то в оттяжку добавляют рубленые кости дичи.

При осветлении бульона добавляют специи (лавровый лист, перец душистый, гвоздика) и уксус.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен:

заливные блюда из рыбных и нерыбных продуктов;

заливное мясо; яйца

заливные; грибы и овощи заливные;

заливные языки;

заливное из птицы;

дичь заливная и т.д.

Технологическая карта № 1 «Рыба заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Осетр	160	96	Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы	--	75
Лимон	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5
Морковь	6	5
Желе	--	125
ВЫХОД на 1 порцию	--	200

Технологическая карта № 2 «Телятина заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Телятина	180	119	Жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски телятины, сверху его украшают морковью зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.
Жир животный топленый пищевой (говяжий)	33	33
Масса жареной телятины	--	75
Морковь	4	3
Петрушка (зелень)	4	3
Желе	--	125
ВЫХОД на 1 порцию	--	150

Технологическая карта № 3. «Заливное из птицы»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия)
Курица	286	197	Готовую мякоть птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Масса отварной птицы	--	75
Желе	--	100
Морковь	19	15
Огурцы	31	25
Помидоры	29	25
Горошек зеленый консервированный	23	15
Капуста цветная маринованная	27	15
ВЫХОД на 1 порцию	--	250

Технологическая карта № 4. «Севрюга заливная»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто,г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления,оформления и подачи блюда (изделия)
Севрюга	150	96	Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят. На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной моркови. Украшения закрепляют, охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5-0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром и без него, а также можно без соуса и гарнира.
Масса отварной рыбы	--	75
Лимон	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5
Морковь	6	5
Желе	--	125
ВЫХОД на 1 порцию	--	200

Технологическая карта № 5. «Заливное из мясных продуктов»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Окорок копченно-варенный (со шкурой и костями)	33	25	Мясные продукты готовят. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками мясного ассорти, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Язык говяжий	42	42
Масса вареного языка	--	25
Масса готовых продуктов	--	75
Желе мясное	--	100
Яйцо	1/3шт	13
Морковь	19	15
Огурцы	31	25
Помидоры	27	25
ВЫХОД на 1 порцию	--	250

Технологическая карта № 6. «Заливное из креветок»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Креветки очищенные замороженные	100	83	Очищенную от кожицы морковь варят. Затем варят креветки и откидывают на дуршлаг. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см. незастывшую часть желе сливают в два-три приёма, наполняют форму креветками, а также фигурно нарезанными овощами. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Петрушка (зелень)	2	1,5
Морковь	19	15
Горошек консервированный зеленый	23	15
Бульон куриный	--	116
Желе	--	125
ВЫХОД на 1 порцию	--	200

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

Сырьё	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требования к качеству	Условия и сроки хранения
Осётр	Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU Витамин К: 0,1 мкг Витамин Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Витамин В, Тиамин: 0,09 мг Витамин В12, Кобаламин: 2,9 мкг Витамин РР, Ниацин: 11,1 мг Витамин В4, Холин: 87,3 мг	16,4г -- белки 10,9г -- жиры 71,4г -- вода 1,3г -- зола 164 кКал	Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых.	На ПОП осетровая рыба поступает в замороженном виде. Осетр относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должен быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Температура в толще мороженной рыбы должна быть не менее -8°С. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2--6°С не более 24 ч. Порционные, полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки незамороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при ~4 + -6°С -- 72 ч.
Лимон	Витамин А, РЭ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1, Тиамин: 0,04 мг Витамин С, аскорбиновая:40 мг Витамин РР: 0,2 мг Калий: 163 мг Кальций: 40 мг Магний: 12 мг Натрий: 11 мг Сера: 10 мг	0,7г -- белки 3,3г --углеводы 40 кКал	Плод растения из рода Цитрус (Citrus) подтрибы Цитрусовые (Citreae) семейства Рутовые (Rutacea)	Лимоны - плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов должны плотно срастаться между собой и с кожурой. По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) - содержат 5-8% кислот; сладкие - содержат 7-9% сахара.	Лимоны хранят в ящиках. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 85%.
Петрушка (зелень)	Витамин А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Витамин В1: 0,05 мг Витамин С: 150 мг Витамин Е: 1,8 мг Витамин РР: 1,6 мг Калий: 800 мг Кальций: 245 мг Железо: 1,9 мг	3,7 г -- белки 0,4 г -- жиры 7,6 г -- углеводы 49 кКал	Род петрушка входит в семейство Зонтичные порядка Зонтикоцветные.	Зелень петрушки должна обладать своеобразным вкусом и ароматом. Внешне петрушка должна быть чистой, свежей, без желтых пятен, и механических повреждений.	Петрушка может храниться около недели при температуре + 10 градусов и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения петрушки в холодильнике несколько недель, примерно от 2 до 3, в нижнем отделении холодильника. Срок хранения петрушки в морозильнике может достигать нескольких месяцев. Срок хранения петрушки сушеной достаточно долгий, минимум 2 года. Она должна находиться в отдельной емкости из фарфора или стекла. Ее стоит хранить в темном месте, куда не попадают лучи солнца.
Морковь	Витамин А: 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 5 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 1,1 мг Ниацин: 1 мг Калий: 200 мг Кальций: 27 мг Алюминий: 323 мкг Железо: 0,7 м	1,3 г -- белки 0,1 г -- жиры 6,9 г -- углеводы 88 г -- вода 35 кКал	Вид морковь (Daucus carota L.) включает три подвида: maximus, западный (европейский) и восточный (азиатский). Восточный подвид делится на две группы разновидностей: Группа разновидностей культурная морковь- convar. afganicus. Группа разновидностей дикая морковь- convar. orientalis	Корнеплод должен быть свежим, чистым, неувядшим, незагрязненным, не треснувшим, без следов заболеваний и повреждений вредителями.	Морковь можно хранить в ящичных поддонах, ящиках, мешках или навалом. Рекомендуемая высота насыпи - 2-3 м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля - 3 м. Температура хранения должна поддерживаться в пределах от 0 до 5 °С. Оптимальная температура хранения - от 0 до 1 °С. В холодильных камерах, в которых поддерживается температура от 0 до 1 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 95 до 98%; в камерах с принудительной системой вентиляции (без искусственного охлаждения), в которых температура изменяется от 1 до 5 °С, относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах от 90 до 95%. Средний срок лежкости при хранении - 4-6 мес.
Телятина	Витамин В1: 0,14 мг Витамин В4: 105 мг Витамин Е: 0,2 мг Витамин РР: 9,9 мг Ниацин: 5,8 мг Калий: 345 мг Кальций: 12 мг Магний: 24 мг Натрий: 108 мг Сера: 213 мг Фосфор: 206 мг Железо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г -- белки 2 г -- жиры 77,3 г -- вода 1 г -- зола 97 кКал	Телятина делится на две категории: Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.	По органолиптическим показателям у мяса должны быть: Консистенция упругая, плотная, сверху корочка подсыхания. Цвет свойственный телятине. Запах свойственный свежему мясу. Состояние жира не потемневший, частично окрашен кровью в красный цвет, не липкий. Бульон должен быть прозрачным и ароматным.	Длительное время хранить телятину не рекомендуется любым способом. Даже, подвергая это мясо заморозке, надо употребить его в пищу как можно раньше. Из-за повышенной сочности оно быстро теряет свои вкусовые свойства и становится жестким, поэтому, чем дольше телятина хранится, тем кардинальнее изменится его структура. В среднем срок хранения этого сорта мяса в морозилке составляет максимум 10 месяцев.
Жир животный топленый пищевой (говяжий)	Витамин А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Витамин Е: 1,3 мг Калий: 6 мг Натрий: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г -- жиры 0,3 г -- вода 0,1 г -- зола 896 кКал	Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.	Показатели вкуса и запаха должны быть характерными для данного вида жира. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается приятный поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут иметь запах и вкус поджаристый, а также бульона и шквары.Консистенция определяется надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15--20°С. По степени свежести жиры подразделяют на свежие, не подлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.	Жиры животные топленые хранят при температуре от -5 до -8°С до 6 мес. В торговле жиры хранят при относительной влажности воздуха 80% и температуре от 0 до 6° С. до 1 мес.
Курица	Витамин А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Витамин В1: 0,07 мг Витамин В2: 0,15 мг Витамин С: 1,8 мг Витамин Е: 0,5 мг Витамин РР: 12,5 мг Калий: 194 мг Кальций: 16 мг Сера: 186 мг Железо: 1,3 мг	18,2 г -- белки 18,4 г -- жиры 62,6 г -- вода 0,8 г -- зола 238 кКал	Курицу классифицируют: по способу обработки (полупотрашенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов) по возрасту (тушки взрослой птицы и молодой птицы) по термическому состоянию ( остывшая, охлажденная, замороженная) по упитанности ( 1 категория и 2 категория)	По свежести птица делится на свежую и сомнительной свежести. Свежая птица имеет клюв глянцевый, глаза выпуклые, кожа сухая бело-желтоватая, цвет мышц у кур -- розовый. Жир белый с желтоватым оттенком, не липкий. Бульон прозрачный, ароматный. Запах свойственный свежей птице.	Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. При температуре от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 - 12 суток. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
Огурцы	Витамин А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Витамин В1: 0,03 мг Витамин С: 10 мг Витамин Е: 0,1 мг Витамин К: 16,4 мкг Витамин РР: 0,3 мг Калий: 141 мг Алюминий: 425 мкг	0,8 г -- белки 0,1 г -- жиры 2,5 г -- углеводы 95 г -- вода 0,5 г -- зола 14 кКал	Огурцы классифицируют по: 1. Время созревания 2. Селекция культуры 3. Тип опыления 4. Тип цветения 5. Величина плодов 6. Характер поверхности.	Огурцы должны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми по форме и окраске, и обладать приятным вкусом и запахом.	На предприятия общественного питания огурцы поступают в ящиках по 30 кг. Хранят их до 3 дней при температуре 4 градуса, и относительной влажности воздуха 85-90%
Помидоры	Витамин А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Витамин В1: 0,06 мг Витамин С: 25 мг Витамин Е: 0,7 мг Витамин РР: 0,7 мг Калий: 290 мг Магний: 20 мг	1,1 г -- белки 0,2 г -- жиры 3,8 г -- углеводы 92 г -- вода 0,7 г -- зола 24 кКал	Помидоры различают по окраске: красные, розовые, желтые, черные. По форме: плоские, округлые, удлиненные, сливовидные. По повехности: гладкие, ребристые. По массе: от 60 г до 100 г и более.	По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%	В зависимости от спелости их хранят разные сроки. Спелые (красные) плоды сохраняются 1-1,5 мес. в леднике или холодильнике при температуре 1-2°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Розовые и бурые при температуре 4..5°С -- до 2 мес. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4°С приводит к обесцвечиванию плодов, потере твердости и сокращает срок хранения. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом. Оптимальная температура для хранения зеленых томатов 12...21°С, для твердых розовых и красных 8...10°С.
Горошек зеленый консервированный	Витамин А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Витамин В9: 24 мг Витамин Е: 0,02 мг Калий: 106 мг Железо: 1,29 мг	3,01 г -- белки 0,48 г -- жиры 10,6 г -- углеводы 85,13 г -- вода 58 кКал	Консервированный горошек выпускается в 3-х основных вариантах: высший сорт, первый сорт и столовый.	Высший сорт содержит не более 6% битых зерен, первый -- не более 8%, а в столовом -- не более 20%. Цвет продукта-- от зелёного до оливково-зелёного цвета, консистенция	Зеленый горошек фасуют: в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1 дм с укупориванием металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм. Срок хранения консервов - 2 года со дня изготовления.
Капуста цветная маринованная	Витамин А: 20 мкг Витамин В1: 0,1 мг Витамин С: 70 мг Витамин РР: 1,015 мкг Калий: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г -- белки 0,3 г -- жиры 4,2 г -- углеводы 90 г -- вода 28,4 кКал		Овощи, используемые для маринования, должны быть свежими, неперезрелыми, чистыми, с плотной мякотью, не поврежденными болезнями и вредителями, без механических повреждений, неуродливыми, незапаренными и неподмороженными.
Севрюга	Витамин А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Витамин В1: 0,04 мг Витамин С: 1,2 мг Витамин РР: 5,6 мг Калий: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г -- белки 10,3 г -- жиры 71,6 г -- вода 1,2 г -- зола 160 кКал	Род пресноводных, полупроходных и проходных рыб из семейства осетровых.	На ПОП севрюга поступает в замороженном виде. Севрюга относится к рыбе 1-ого сорта, т.е. Должна быть упитанным, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений, разделка правильная, консистенция плотная, запах свежей рыбы.	Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения севрюги (от 3 до 6 месяцев). После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.
Окорок копченно-варенный (со шкурой и костями)	Витамин А: 1 мкг Витамин D: 0,1 мкг Витамин Е: 0,12 мг Витамин С: 0,3 мг Витамин РР: 4,73 мг Калий: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г -- белки 14,79 г -- жиры 65,99 г -- вода 211 кКал	Классификация: 1) сыро-копченные окорока 2) варено- копченные окорока 3) вареные окорока	Внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Консистенция: упругая. Вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.	Срок хранения и реализации окороков при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.
Язык говяжий	Витамин В1: 0,12 мг Витамин В5: 1,98 мг Витамин Е: 0,4 мг Витамин РР: 7,7 мг Калий: 255 мг Кальций: 8 мг Натрий: 100 мг	16 г -- белки 12,1 г -- жиры 2,2 г -- углеводы 68,8 г -- вода 0,9 г -- зола 173 кКал	Язык относят к 1 категории. Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую-- бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.	Субпродукт должен быть чистым, равномерной окраски (лучше посветлей), без дефектов (порезов, разрезов).	Срок хранения субпродуктов совсем небольшой, т.к. в них содержатся много влаги и присутствует множество микроорганизмов. Без холодильника они не смогут сохраниться в свежем виде более чем полдня. В холодильной камере можно продержать в течение двух-трех дней.
Яйцо	Витамин А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Витамин В1: 0,066 мг Витамин D: 2,2 мкг Калий: 023 мг Натрий: 124 мг Магний: 10 мг	12,52 г -- белки 10,61 г -- жиры 1,12 г -- углеводы 74,62 г -- вода 155 кКал	Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные страусиные яйца и яйца других птиц.	При погружении в воду, свежее яйцо опускается вниз. У свежих яиц желток прочный, держится в центре яйца. Белок должен быть прочный, светлый, прозрачный, без посторонних включений. Скорлупа должна быть чистой, без следов помета и других повреждений.	Упаковывают яйца в картонные упаковки с ячейками. Упаковка рассчитывается от 6 до 12 шт, и на 30 шт. Яйца хранят при температуре от 0 до 20 градусов.
Креветки очищенные замороженные	А (в виде бета-каротина и ретинола), В (В2, В9, В12), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота), Е (токоферол). Минеральные макро- и микроэлементы: йод, сера, фосфор, калий, кальций, железо, фтор	14 г -- белки 1 г -- жиры 60 кКал	В зависимости от способа производства:1) свежезамороженные, сохраняющие наибольшее количество питательных веществ; 2)варено-мороженые, не требующие термической обработки после размораживания. По способу разделывания:1) неразделанные 2)без головы - разделанные 3) без головы и панциря - очищенные.	Хвостик креветки должен быть непременно согнут, и чем плотнее он прилетает к тушке, тем свежее продукт. Согнутые очищенные креветки были вовремя заморожены. Цвет свежих замороженных креветок должен быть равномерно розовым.	В морозильной камере креветки можно хранить в течение нескольких месяцев. Рекомендуется употребить их в пищу через 3-4 месяца со дня заморозки. Обусловлено это в первую очередь, особым свойством морепродуктов, оставаясь свежими на внешний вид, терять свои вкусовые характеристики. Креветки становятся безвкусными и теряют свою структуру после 6 месяцев хранения в замороженном виде.
Желатин	Витамин РР: 14,4752 мкг Калий: 1 мг Кальций: 700 мг Магний: 80 мг Фосфор: 300 мг Железо: 2 мг	87,2 г -- белки 0,4 г -- жиры 0,7 г -- углеводы 10 г -- вода	Виды желатина: 1.Пищевой 2.Кондитерский 3.Медицинский 4.Пищевой фасованный по 15, 25 грамм/пачка. 5.Технический	Органолептические показатели: пищевой желатин внешне должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтогоцвета, пресного вкуса, без запаха. Физико-химические показатели: продолжительность растворения 25 мин, влажность 16 % Наличие посторонних запахов, привкусов, примесей недопустимо.	Желатин пищевой ГОСТ-11293-89 - 1 год от даты изготовления. Желатин пищевой ТУ У 24.6-00418030-002-2007 - 2 года от даты изготовления. Желатин упаковывают в пачки по 0,5 кг, в виде порошка по 20, 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Срок хранения 12 месяцев.
Вода	Фтор: 100 мкг Марганец: 0,0016 мг Медь: 0,6 мг Сера: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальций: 4,5 мг	0 г -- белки 0 г -- жиры 0 г -- углеводы 0 кКал	Потребительские виды: 1. Питьевая столовая вода 2. Минеральная питьевая столовая вода 3. Минеральная питьевая лечебно-столовая вода 4. Минеральная питьевая лечебная вода.	Вода для питья и приготовления пищи должна быть прозрачной, без посторонних вкусов и запахов, с температурой 8-12 градусов. Содержание кишечной палочки не более 3 в 1л воды.	Вода в бутылке хранится от 6 до 12 месяцев. После вскрытия бутылки, воду можно хранить до 4 дней.
Черный молотый перец	Калорийность 255 кКал Белки 11 г Жиры 3.3 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г Витамины Витамин А, РЭ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета Криптоксантин 48 мкг Ликопин 6 мкг Лютеин + Зеаксантин 205 мкг Железо 28.86 мг Марганец 5.625 мг Медь 1127 мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калории 255 кКал Белки 11 г Жиры 3.3 г Углеводы 38.3 г Пищевые волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перец чёрный - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы (Piper nigrum), растения семейства перечных.	Внешний вид: Порошкообразный. Цвет: Темно-серый, различных оттенков. Аромат и вкус: Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Перец черный молотый упаковывают массой нетто до 100 г включительно в: пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги; пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) по ГОСТ 28750. Перец черный молотый хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха -- не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

2. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

2.1 Организация рабочего места при приготовлении блюд

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

2.2 Механическая кулинарная обработка сырья

Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

Кулинарная обработка имеет санитарно-гигиеническое, физиологическое и противоэпидемическое значение, так как в процессе обработки продукты освобождаются от загрязнений и несъедобных частей, а тепловая обработка повышает усвояемость и пищевую ценность продуктов и обеспечивает их эпидемиологическую безупречность. При кулинарной обработке не допускается снижение биологической ценности и ухудшение органолептических свойств продуктов, а также инфицирование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. При кулинарной обработке продуктов должна строго соблюдаться поточность технологического процесса.

Холодная (первичная) обработка продуктов: Холодная обработка продуктов заключается в процессах сортировки, размораживаии, мытье, чистке, измельчении, формовке и пр. Мороженое мясо подвергается размораживанию (дефростации) в специальных холодильных камерах (дефростерах) при температуре от О до 6° С при постепенном повышении температуры в толще мяса. Запрещается дефростировать туши мяса в воде или около теплового оборудования. Процесс дефростации длится 1--3 сут в зависимости от величины туши и температуры внутри мяса. При отсутствии дефростера допускается размораживание на столах мясного цеха при температуре не выше 18° С в течение 18--30 ч. По окончании дефростации проводится туалет туш -- чистка от видимых загрязнении и промывание теплой водой. Рекомендуется использовать для этой цели щетку-душ. Далее проводится обвалка туши (отделение мякоти от костей) и жиловка (удаление сухожилий, пленок).

Субпродукты размораживают при 15--18° С, разложенными в лотках в один ряд. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще 2--3° С. Затем субпродукты зачищают от сосудистых пучков, пленок, моют, некоторые субродукты предварительно подвергают опалке (ноги, уши, гловы), почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде в течение 2--3 ч.

Птицу размораживают в ящиках или лотках, опаливают, чистят и моют.

Мелкую и среднюю рыбу размораживают в холодной воде в ваннах в течение 2--4 ч. Для уменьшения потерь минеральных веществ, растворяющихся в воде, рекомендуется в воду добавлять соль (7--8 г/л). Крупную рыбу размораживают на столах при 15--18° С. Размораживание рыбы считается законченным, когда температура в толще достигнет --1° С. Затем рыбу очищают от несъедобных частей и промывают.

Дальнейшая холодная обработка полуфабрикатов должна проводиться на чистом оборудовании во избежание инфицирования. Особого внимания требует изготовление мясного и рыбного фарша и полуфабрикатов из него, так как фаршевые изделия представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов. Фарш изготовляют по мере надобности и хранят в холодильниках при 0--2° С.

Солонина подвергается вымачиванию кусками до 1,5 кг в холодной воде со сменой воды 3--6 раз в течение 20--24 ч. Воды следует брать в 2 раза больше, чем масса солонины. В теплое время года продолжительность вымачивания сокращается до 6 ч при более частой смене холодной воды.

Вымачивание соленой рыбы производят в холодной проточной воде (12° С) в течение 5--6 ч. Вымоченная соленая рыба хранению и транспортировке не подлежит, она должна немедленно подвергнуться тепловой обработке.

Овощи, зелень, грибы, фрукты после переборки очищают, моют в холодной воде. Грибы и зелень промывают в котлах или ваннах путем многократного погружения в воду для лучшего удаления песка и земли. Особенно тщательно должны обрабатываться овощи и зелень, используемые в пищу в сыром виде. Корнеплоды после обработки в картофелечистке дочищаются вручную. Очищенный картофель (для предупреждения потемнения за счет образования пигмента меланина) хранится клубнями в холодной воде (12° С) не более 3 ч. Очищенные корнеплоды (свекла, морковь) хранят накрытыми влажной тканью для предохранения от высыхания не более 2--3 ч.

Нарезанный картофель хранить в воде не разрешается в связи со значительными потерями минеральных солей, крахмала и витамина С.

При необходимости транспортировать во избежание потемнения очищенный картофель немедленно подвергают сульфитации путем погружения на 5 мин в 1% раствор бисульфита натрия с последующим ополаскиванием в чистой воде. Остаточные количества бисульфита натрия в картофеле не должны превышать 0,002%. Сульфитированный картофель без снижения его пищевой ценности может храниться при 4--8° С до 48 ч, при 15--17° С -- до 24 ч. Сульфитированный картофель затаривают в полиэтиленовые мешки или фляги.

Продукты, прошедшие холодную обработку, должны быть в минимальные сроки подвергнуты термической обработке, либо, если это требуется, употреблены в сыром виде (табл. 17).

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки -- варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки -- тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Варка -- наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95--100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева -- высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду -- слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска -- не ниже 80° С, на разрезе -- отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0--2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка -- «ВМ»). Затем масса формуется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май -- сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5--10 мин.

Основным сырьем для выпуска заливных является мороженая рыба, относительно крупная и малокостистая, которую предварительно размораживают в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2-3 или орошением блоков рыбы водой, осуществляемым в аппаратах для размораживания.

Рыбу, размороженную до температуры не выше минус 1 °С в толще мяса, разделывают на тушку или филе с удалением при этом головы, плавников, внутренностей, чешуи, с зачисткой брюшной полости от сгустков крови и черной пленки.

Разделанную рыбу промывают, тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. Продолжительность посола зависит от вида рыбы и ее размера, от температуры тузлука и других факторов.

После этого куски рыбы помещают в сетки-вкладыши и варят в бланширователях или электрических пищеварочных котлах в 7-8 %-ном солевом растворе (в последнем случае рыбу предварительному посолу не подвергают). Варку рыбы производят при температуре 90-95 °С в течение 20-30 мин.

Иногда варке подвергают целое филе и тушки рыб, которые затем осторожно вынимают, чтобы не нарушить их целостности, охлаждают, освобождают от крупных костей и только после этого порционируют кусками. В этом случае варку осуществляют при температуре 85-90°С в течение 15-25 мин.

По окончании варки и стекании излишка влаги рыбу охлаждают до температуры не выше 40 °С в специальных устройствах-охладителях, а затем у вареных кусков рыбы удаляют крупные кости. Подготовленное мясо рыбы направляют на фасование в специальные формочки или коробочки.

Для заливки рыбы используют желирующий раствор или ланспиг, который готовят на основе бульона, полученного при варке отходов от разделывания рыбы (голов, хребтовых костей, плавников), с добавлением овощей, пряностей, желатина и других компонентов.

Приготовление ланспига осуществляют следующим образом: в пищеварочный котел загружают пищевые отходы от разделывания рыбы, соль поваренную и очищенные свежие овощи (петрушку, морковь, лук) и варят все это при слабом кипении в течение 1,5-2 ч до образования клейдающих веществ. За 10 мин до конца варки в бульон закладывают пряности. По окончании варки бульон отделяют от рыбных отходов и профильтровывают или сразу же после варки его перекачивают в резервуар для отстаивания, где он освобождается от взвешенных частиц рыбы и других компонентов. Для получения прозрачного ланспига после варки бульона и отделения от него плотной части, его обрабатывают яичным белком для осветления, а затем профильтровывают для отделения взвеси. Расход яичного белка составляет 1,2 кг на 100 кг ланспига. После этого в бульон добавляют предварительно замоченный в воде желатин и уксусную кислоту и все нагревают при перемешивании до кипения. Для замачивания желатина используют воду температурой 15-20°С. Соотношение желатина и воды 1:3. Продолжительность замачивания 1-2 ч.

Содержание соли в готовом ланспиге должно быть в пределах 1,5-1,8%, кислотность 0,2-0,3%.

Для украшения рыбных заливных и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленной вареной рыбы в мелкую потребительскую тару ее гарнируют кусочками вареной или маринованной моркови, соленого огурца, ломтиками сваренного вкрутую яйца, лимона, маринованными виноградом, луком, хреном, клюквой или брусникой, свежей зеленью петрушки или сельдерея.

Овощи, используемые в качестве гарниров для заливной рыбы, сначала тщательно моют, освобождают от поверхностных листьев, тонких корешков, очищают от кожицы, затем повторно промывают и направляют на дальнейшую обработку.

Сваренные маринованные овощи красиво нарезают ломтиками, дольками, кусочками и в таком виде используют при фасовании.

Фасование рыбы и гарнира в формочки из фольги или картонные коробочки с полимерным покрытием производят вручную. Заполненная этими компонентами тара по конвейеру поступает на заливку ланспигом.

Заливку ланспига производят так, чтобы он полностью покрывал поверхность рыбы и гарнира.

На современных механизированных линиях по производству рыбных заливных в тару (коробочки) сразу же заливается полная норма ланспига, затем коробочки укупоривают, приваривая к ним крышку, и передают в весовой аппарат, производящий взвешивание и наклейку на коробочки ярлыка с ценой, а оттуда - в воздушную морозильную установку, где происходит желирование ланспига.

На других линиях рыбу и гарнир, фасованные в формочки, сначала заливают небольшим количеством ланспига (10-15 % от нормы) и подвергают охлаждению для закрепления компонентов в таре, а затем ланспиг доливают до нормы и продукт охлаждают при температуре 2-5 °С в течение 2-3 ч. В процессе охлаждения ланспиг желирует.

Хранят заливную рыбу при температуре 0-8 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.

За рубежом вырабатывают рыбные заливные не только из вареной рыбы, но и из жареной и копченой рыбы и др. Сырьем для приготовления заливных, например, в ГДР являются сельдь, скумбрия, корюшка, карп, колючая акула, угорь, креветка.

Варку рыбы для заливного осуществляют в растворе, содержащем 4-6 % поваренной соли и 0,5-4 % уксуса. Продолжительность варки при температуре 80-85°С составляет 10-15 мин.

Ланспиг с содержанием поваренной соли 2-3 % и уксуса 1-2,5 % готовят обычным способом. Рыбу, предназначенную для заливки ланспигом, освобождают от хребтовых костей, гарнируют овощными фруктовыми добавками и красиво укладывают в тару. Соотношение рыбы и желе в заливках 1:1.

В последние годы наметилось расширение отечественного ассортимента заливных. Предложено вырабатывать заливные с использованием соленой жирной сельди и дальневосточных лососевых, скумбрии пряного посола, мяса мелкой антарктической креветки.

При использовании для приготовлении заливных соленой рыбы содержание поваренной соли в мясе рыбы не должно превышать 6 %. Если соленость выше, рыбу отмачивают в слабом тузлуке (2-3 % NaCl). После этого рыбу разделывают на обесшкуренное филе и порционируют ломтиками. Уложенные в тару ломтики красиво гарнируют предварительно подготовленными овощами, фруктами и другими добавками и заливают ланспигом.

После заливки ланспига коробочки с заливной рыбой охлаждают при температуре 0-5 °С для застудневания ланспига. Режимы хранения и реализации продукции те же, что и для заливных из вареной рыбы.

При оценке качества заливной рыбы определяют внешний вид продукта, его вкус и запах органолептически. Проверяют соотношение рыбы и желе вместе с овощами, которое должно быть в пределах 67-55:33-45 %. Химическим методом определяют содержание поваренной соли в продукте, которое должно быть в пределах 1,5-2 %.

2.3 Особенности приготовления блюд по разрабатываемой теме

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).