Розробка та дослідження загального хімічного складу білково-жирових емульсій на основі білкових композицій з амарантовим борошном

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОЗРОБКА ТА ДОСЛІДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНОГО ХІМІЧНОГО СКЛАДУ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ НА ОСНОВІ БІЛКОВИХ КОМПОЗИЦІЙ З АМАРАНТОВИМ БОРОШНОМ

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького, м. Львів, Україна

В статті розглядаються питання використання рослинних білкових замінників м'ясної сировини в технології комбінованих м'ясних виробів.

Досліджується можливість використання рослинних білкових композицій на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини для приготування білково-жирових емульсій для м'ясних продуктів.

Предметами досліджень були: жир свинячий, вода, білкові композиції на основі амарантового борошна з іншими видами борошна (у співвідношенні 50: 50):

№1: Пшеничне борошно + цільне борошно амаранту;

№2: Вівсяне борошно + цільне борошно амаранту;

№3: Кукурудзяне борошно + цільне борошно амаранту;

№4: Горохове борошно + цільне борошно амаранту;

№5: Соєве борошно + цільне борошно амаранту.

Розроблено білково-жирові емульсії на основі амарантового борошна з борошном інших видів рослинної сировини, проаналізовано показники їх загального хімічного складу.

Встановлено вплив вмісту білкових композицій на показники загального хімічного складу білково-жирових емульсій. Визначено переваги та перспективи використання білково-жирових емульсій у технології варених ковбасних виробів.

Ключові слова: амарант, соя, пшениця, горох, композиція, рослинний білок, харчова цінність, біологічна цінність, білково-жирова емульсія, технологія.

Вступ

Аналіз хімічного складу насіння амаранту свідчить про його високу харчову та біологічну цінність, що обумовлює можливість використання цієї культури у складі комбінованих харчових продуктів. Насіння амаранту містить в середньому 15 - 17% білка, 5 - 8% жиру і 3,7 - 5,7% клітковини, що вище, ніж в більшості зернових культур [1,3].

Можливість використання білка амаранту в технологіях м'ясних продуктів залежить від його функціональних властивостей. Функціональні властивості білків змінюються в широких межах залежно від способів підготування білкових продуктів, методів оцінки їх функціональності, а також присутності супутніх речовин - пектинових, харчових волокон, клітковини тощо [5].

Білок амаранту володіє високими емульгувальними властивостями. Суміші (білкові композиції) амарантового борошна з іншими видами борошна показали хороші показники харчової цінності [4].

Матеріал і методи

Об'єктами досліджень були розроблені БЖЕ. Предметами досліджень - жир свинячий, вода, білкові композиції на основі амарантового борошна з іншими видами борошна (у співвідношенні 50: 50): №1: Пшеничне борошно; №2: Вівсяне борошно; №3: Кукурудзяне борошно; №4: Горохове борошно; №5: Соєве борошно.

Для приготування емульсії проводили гідратацію білкових композицій у кутері. Потім додавали подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2 - 3 мм жиросировину. Обробку сумішей продовжували до утворення сметаноподібної консистенції. Загальна тривалість приготування емульсій становила 6 - 8 хвилин.

Хімічний склад БЖЕ визначали за загальноприйнятими методиками.

Результати дослідження

Для дослідження впливу рослинних білкових композицій на основі амаранту на загальний хімічний склад БЖЕ використовували результати досліджень хімічного складу білкових композицій [1].

За контроль було взято БЖЕ з амарантовим борошном (№ 0), яку рекомендовано для виробництва варених ковбасних виробів [2]: вода - 50%, жир - 10%, амарантове борошно - 40%.

Результати наших досліджень свідчать про те, що при додаванні білкових композицій на основі амарантового борошна до складу БЖЕ у всіх варіантах рецептур знизився вміст білка і збільшився вміст жиру в межах розрахованої кількості.

За рахунок доданого свинячого жиру кількісний вміст таких білків дещо знижується, але якісно - вони більш повноцінні, оскільки білки комплементарні один одному за вмістом лімітуючих амінокислот.

Таблиця 1

Загальний хімічний склад БЖЕ на основі білкових композицій амарантового борошна з іншими видами борошна.

Незначне збільшення вмісту жиру в емульсіях обумовлене також додаванням жиру до складу БЖЕ.

Вміст золи та вуглеводів змінювався співставно їх вмісту в доданих композиціях рослинних білків.

Висновки

Виконані дослідження підтвердили, що загальний хімічний склад БЖЕ на основі амарантового борошна знаходиться в межах розрахованої кількості для БЖЕ, що вводяться до складу варених ковбасних виробів. Крім того, розроблені емульсії дозволять зберегти ніжну та соковиту консистенцію м'ясних виробів.

Перспективи подальших досліджень

Розроблені БЖЕ можна використовувати у технології варених ковбас, сосисок, сардельок. Застосування БЖЕ дозволить нормалізувати консистенцію готових виробів, забезпечить стабільність дозволить раціонально використати жировмісну сировину, підвищить харчову та біологічну цінність м'ясних продуктів.

Література

1. Мартинюк І.О. Перспективи використання комбінованих рослинних білків у м'ясних виробах / І.О. Мартинюк // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ. - Том 12, № 3(45). - Ч.4. - Львів: ЛНУВМ та БТ. - 2010. - С.41 - 44.

2. Мартинюк І. О. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту: дис. к. т.н.: 05.18.04 / Мартинюк Ірина Олександрівна. - К.: 2007. - 212 с.

3. Кононков П. Ф. Амарант: перспективная культура ХХІ века / П. Ф. Кононков, В. К. Гинс, М. С. Гинс. - М.: ВНИИССОК РАСХН, 1998. - 36 с.

4. Жаринов А.И. Основи современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. - М.: Протеин Технолоджиз Интергошнл, 1994. - 213 с.

5. Джепсен Г. Семена как источник белка для людей / Г. Джепсен // Белки семян зернових и масличних культур / Под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос, 1977. - С. 25 - 42.

Размещено на Allbest.ru