Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі–Мусамба" (Плов із м’ясом і фруктами)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Факультет ІТХРГіТБ

Спеціальність 6.051701

Кафедра ТРіОХ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА ДО КУРСОВОЇ РОБОТИ

з технології продукції ресторанного господарства

на тему: "Технологія страв №10.4 "Кюкю із зелені", №10.25 "Плов Алі - Мусамба" (Плов із м'ясом і фруктами)"

Виконавець роботи: Група ТХ - 34а

Ніколаєнко О.В.

Керівник: Колесніченко С.Л.

Одеса - 2015

Зміст

Анотація

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства

2. Розробка меню закладу

3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страв

4. Розрахунки сировини та напівфабрикатів

5. Харчова цінність страви (виробу)

6. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми

7. Оформлення та відпускання страв

Список літератури



Анотація

до курсової роботи на тему: "Технологія страв №10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами) ". В курсовій роботі приведено технології страв №10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами).

Першим розділом курсової роботи є "Характеристика закладу ресторанного господарства", в якому розписано характеристику підприємств ресторанного господарства, зокрема ресторанів української кухні, їх розвиток та новітні технології.

Другим розділом курсової роботи є "Розробка меню закладу ресторанного господарства", в якому складене меню для ресторану азербайджанської кухні з введенням нових страв з національним колоритом.

В третьому розділі "Підбирання та характеристика сировини для приготування страви" надається характеристика сировини яку використовували для приготування страв "№10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)".

У четвертому розділі "Розрахунок сировини і напівфабрикатів" проведено розрахунок потрібної сировини для виготування заданих страв ""№10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами) ".

У п'ятому розділі "Харчова цінність страви" розрахована харчова цінність кожної із складової страви окремо з розрахунку на одну порцію і однієї порції страви в цілому. Шостий розділ "Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (вибору)" приведений опис і аналіз технологічних схем виробництва кожної складової страви ""№10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)".

У сьомому розділі "Оформлення та відпускання страв" надані рекомендації, що до оформлення і подавання страв "№10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)" в ресторані азербайджанської кухні першого класу.

Восьмий розділ містить "Вимоги до якості кулінарної продукції, термін та умови її зберігання та реалізації" описанні вимоги до якості страви, що розробляються в даній роботі, приведено органолептичну оцінку готових страв "№10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)".

Наведено список літератури.

Курсова робота містить:

- текстової частини……………………………………… 32 ст.

- таблиць…………………………………………………. 12 шт.

- додатків………………………………………………… 1 шт.



Вступ

Своєрідність азербайджанської кухні полягає в тому, що, володіючи деякими подібними рисами з іншими закавказькими кухнями - наявністю одного і того ж типу вогнища (тиндирі), кухонного начиння і харчової сировини, - вона створила на цій базі дещо інше меню і в цілому іншу смакову гаму. Тому основний склад національних азербайджанських блюд відрізняється самобутністю, хоча багато страви, запозичені, наприклад, з вірменської кухні (долма), входять в повсякденне меню сучасного азербайджанця.

Основні компоненти кухні визначаються природними умовами країни: гірський і субтропічний клімат зумовили широке поширення в азербайджанській кухні баранини, а також фруктів і овочів (в основному, надземних). Поширення також мають зелень, спеції та приправи: кориця, гвоздика, петрушка, кріп, гіркий і запашний перець, кмин, кінза, м'ята, шафран. Широке поширення в азербайджанській кухні отримали шашлики і страви в тандирі. Є різні напої, солодощі. Відмітна особливість азербайджанської кухні - використання баранини для приготування різних страв.

Набагато менше азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. Інша особливість азербайджанської кулінарії - гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза(коріандр), м'ята, кмин і багато інших. Особливо варто зупинитися на шафрані та сумах. Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та інші), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Також є різні види долми з баклажанів помідорів і перцю. азербайджанська плов кюкю технологічна

Деякі страви азербайджанської кухні готуються в спеціальному посуді. Наприклад, суп піті - в потішницях, плови - в казанах, особливих котлах з потовщеним дном і спеціальними кришками, в яких містяться жар, для того щоб плов "упрівати" рівномірно. Для приготування кебаба і люля-кебаба використовують різні шпажки, для перших страв - чашки - каса, для гасіння м'яса - тас - невеликі каструльки і інше.

Отже азербайджанська кухня є щось новою та не стандартною в ресторанному господарстві, за вдяки своїй технологією приготування страв та використанні різних способів подачі.



1. Характеристика закладу ресторанного господарства

В азербайджанській національній кухні більше 30 найменувань перших страв. Це всілякі м'ясні страви (піті, кюфта-бозбаш, шорба та ін.), Страви з кислого молока і зелені (довга, овдух, дограмач, Балви та ін.). При виготовленні деяких страв кожна порція готується в окремому посуді (пити) або в невеликій кількості порцій (дюшбара, сулу-Хингана та ін.).

На відміну від звичайних супів азербайджанські перші страви за своєю консистенцією є більш концентрованими і густими, так як в них зазвичай міститься невелика кількість бульйону.

Відмінною рисою азербайджанської кухні є те, що деякі національні страви замінюють як перше, так і друге блюда. Наприклад пити, кюфта-бозбаш та ін. При цьому окремо подають бульйон, а потім іншу частину (м'ясо, горох, картопля) - як друга страва, але зварене разом. Іншою характерною особливістю азербайджанських рідких страв є застосування при їх виготовленні курдючного жиру, який, як правило, закладається в блюдо в дрібно нарубані вигляді.

Для заправки перших страв томат-паста або томат-пюре використовується дуже рідко. Замість цього в літній час використовують свіжі помідори, а взимку-сушену аличу (для додання кислуватого смаку) і прянощі з барвниками (шафран, сарикек).

В азербайджанській кухні є найрізноманітніші борошняні перші страви-сулу-Хингана, хамраші, умач, кюрзу, дюшбара, та ін. Широко поширені страви, приготовані зі свіжого і кислого молока або катика, як наприклад, ФІРН, сюдлу сийиг, довга, келекош, овдух та ін.

Другі страви готуються переважно з баранини, а також з м'яса свійської птиці, дичини, овочів і рису.

Одне з найпоширеніших страв у Азербайджані - плов. Відомо близько 40 рецептів приготування цієї страви. Залежно від характеру і виду додавань плову дається певну назву: коурма плов (з тушкованою бараниною), плов сабза коурма (з тушкованою бараниною і зеленню), Тоюгплов (з куркою), ширин плов (з солодкими сухофруктами), сюдлі плов (рис варять у молоці) і т. п.

З других страв слід особливо відзначити шашлики: шашлик-бастурма, шашлик з філе, шашлик аматорський, шашлик з печінки і нирок готується з натурального м'яса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, та ін. готуються з рубаного м'яса. З другого борошняних страв широко поширені хашіл, Хінгана з м'ясом, сюзма Хінгана, ярпаг Хінгана, Кутаб (з м'ясом, гарбузом, із зеленню), чюдю та ін.

Багато других страв готується з риби. Шашлик з осетрини, кутум по-азербайджанські, кюкю з кутума, балиг чихиртма, риба фарширована, відварна, смажена, тушкована, балиг-плов, плов з севрюгою і балиг мутяджям-найпоширеніші рибні страви в Азербайджані. Другі страви, приготовані з м'яса, риби, овочів і борошна, нараховуються більше 100 найменувань.

Такі страви азербайджанської кулінарії як плов, пити, люля-кебаб, риба фарширована по-азербайджанські та ін. Користуються заслуженим увагою у всьому світі.

Своєрідний порядок подачі страв: спочатку за традицією подають чай, потім другі страви, у азербайджанців на банкетах, урочистостях та весіллях перші страви зазвичай не подають, до того ж на столі всіляка зелень, свіжі помідори і огірки (взимку солоні або мариновані). Часто після обіду (особливо плову) подають довгу, стверджуючи, що довга, приготовлена з кислого молока і зелені, сприяє кращому засвоєнню попередньої їжі (рису, м'яса та ін.).

В азербайджанській кухні солодкі (третій) страви мають дуже обмежене застосування і тому їх асортимент незначний. З солодких страв готують ФІРН, суджуг, тарах і куймаг.

За традицією прийом їжі, тобто сніданок, обід або вечерю завершується солодощами. "Їжа, - говорив І.П. Павлов, - почата із задоволенням внаслідок потреби в їжі, повинна закінчитися ним же, незважаючи на задоволення потреби, причому об'єктом цього задоволення є речовина, майже не потребує на себе травної роботи... цукор". Виходячи з цих положень, з давніх пір в Азербайджані обітницю завершується шербетом або солодощами.

Азербайджанські національні кондитерські вироби поділяються на три підгрупи-борошняні, карамелеподібні і цукернообразні в вироби.

До борошняних виробів відносяться: шекер-бура, пахлава, шекер-чурек, курабье бакинське, нан азербайджанський, рулет Ордубадський, Кята карабаська, тихма кубинська, кюлча ленкоранська, мутакі Шемахінской, пахлава Нахічеванская та ін. Національні борошняні вироби налічують більше 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби.

У Баку з давніх пір готують шекер-буру, бакинську пахлаву, шекер-чурек та інші солодощі. Особливе місце займають Шекинського солодощі. Це пахлава Шекінська, пешвенк, тел (телхалва), гирмабадам та інші, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядро горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.

З карамелеобразних солодощів в Азербайджані готують шекер-пендір, парварда, козинаки з горіхів, кінзовий ногул, ДОЗ халва та ін.

З цукернообразних солодощів слід зазначити рахат-лукум (з різними добавками), ногул бітміш, заливний інжир, шербет, фешмек та ін.

В Азербайджані найпоширенішим напоєм є шербет. Для приготування шербету використовують цукор, лимон, шафран, насіння м'яти і базиліка, а також різні фрукти.

Азербайджанці до прийому основної їжі п'ють чай, в основному, чорний байховий. Здавна склалася в Азербайджані традиція: відразу по приходу гостей, подавати їм чай. Перевага цієї традиції полягає в тому, що чаювання в багатолюдних застільних компаніях розташовує до невимушеному спілкуванню. Чай в Азербайджані - символ привітного гостинності.

До чаю подають варення з айви, інжиру, кавунових кірок, абрикосів, черешні, вишні, персиків, слив, кизилу, волоських горіхів, полуниці, ожини, винограду, з ягід шовковиці та ін. При заварюванні чаю іноді додають в незначній кількості сушене листя суцвіттями чабера, гвоздики, кардамоном та ін. прянощі, які надають чаю особливий аромат.

З кориці (дарчин чай) і імбир (зянджафіл чай) теж готують спеціальний чай. В останні роки популярний став каву, приготовану по-східному.

Іноді в чай додають рожеву воду. Це надає чаю особливий аромат і добре втамовує спрагу. З рожевої води готують також спеціальний напій-шербет, званий в Шекі-Закатальського зоні-овшала.

Азербайджан багатий рідкісними джерелами мінеральних вод. "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін. Мають лікувальне значення. Характерно, що "Бадамли" в даний час є єдиною в республіці їдальнею водою., Що отримала загальне визнання далеко за межами республіки. На території Нахічеванській АР налічується близько 140 джерел мінеральних вод.

З покоління в покоління складалася і розвивалася азербайджанська кулінарія, для якої стали характерними страви з високими поживними достоїнствами і гострим смаком, красивим зовнішнім виглядом.

2. Розробка меню закладу

В наші дні громадське харчування розвивається по різних напрямках. Виникає велике число ресторанів з національною кухнею, з'являються нові види підприємств громадського харчування: паби, суші-бари і т. д. та відповідно позитивно розроблене меню є однією з основною складовою для результативної роботи ресторану.

Часто саме меню є першою та виключної рекламою, яка на 100 % приверне увагу відвідувачів. Складання меню вважається дуже складною справою, оскільки в ресторанному бізнесі необхідно враховувати багато факторів: смаки і бажання відвідувачів; кваліфікацію кухарів; наявне обладнання і потужності; ціни і цінову стратегію (собівартість і прибутковість); поживну цінність; валовий прибуток; точність формулювань; якісний аналіз меню; зовнішнє оформлення меню.

Меню ресторану - це широкий набір страв, на будь яку смакову і цінову перевагу.

В даному закладі доцільним буде складання меню з вільним вибором страв.

Основним видом меню закладу є меню порціонних страв - меню в якому кожна страва є порційною, та має свою ціну. Споживач окремо обирає собі страви, відповідно до розділів меню.

Меню розраховується відповідно до асортиментного мінімуму для даного класу ресторану.

Асортиментний мінімум - певна кількість страв і напоїв, яке має бути щодня у продажу. Він встановлюється в залежності від типу і класу підприємства харчування. Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарної обробки і чергування по днях тижня. Асортиментний мінімум може бути розширений за рахунок включення фірмових і сезонних страв, але його скорочення не допускається.

Таблиця 2.1 - Асортиментний мінімум ресторану першого класу

№	Найменування	Кількість
1.	Холодні закуски	4-6
2.	Гарячі закуски	3-4
3.	Перші страви	1-2
4.	Другі страви	1-3
5.	Солодкі страви і кондитерські вироби	1-3
6.	Гарячі напої	1-3
7.	Холодні напої	2-3
8.	Вино - горілчані напої	8-10
9.	Табачні вироби	2-4

Таблиця 2.2 - Меню азербайджанської кухні ресторану першого класу

Найменування страв	Вихід
Холодні закуски
Салат " Мугам " (куряче філе, бринза, помідор, руккола, авокадо, часник. Заправляється гранатовим соком)	250г.
Салат "Гянджа" (помідори, сулугуні, бринза, запечений болгарський перець, рослинне масло, часник)	250г.
Овочева фантазія (свіжі овочі, бринза, зелень по сезону)	300г.
Азербайджанське соління "Кахи" (капуста, морква, перець, часник)	270г.
Асорті " Зейтун" (маслини в'ялені, оливки в'ялені, лимон)	150г.
Скумбрія (скумбрія копчена, скумбрія малосольна, картопля в тандирі, лимон)	300г.
Гарячі закуски
Кюкю із зелені (цибуля зелена, кіндза, кріп, шпинат)	140г.
Кутаб с м'ясом (фарш із баранини в тонкому тісті, с соусом саримсаг катик)	250г.
Тава кебаб (котлети із баранини з яйцем та зеленю)	200г.
Шампіньйони в тандирі під сирним соусом сулугуні	250г.
Черкес тавук (куряче філе з горіхами в вершковому соусі)	250г.
Перші страви
Суп Харчо	300мл.
Довга по - Гянджинскі (мацоні, рис, зелень, яйце)	250мл.
Дюшбара (дрібні пельмені в баранячому бульйоні)	300мл.
Другі страви
Плов Алі - Мусамба (баранина, сушені сливи, алича, рис)	470г.
Курчата табака (курча, смажене по класичному грузинському рецепту)	600г.
Чакапулі із баранини (ніжна баранина в червоному вині с перцем чілі)	300г.
Солодкі страви і кондитерські вироби
Пахлава	175г.
Шекербура (солодкі пиріжки з горіховою начинкою)	150г.
Шор - когал (булка із слойоного тіста із начинкою із прянощів)	150г.
Гарячі напої
Чай (з східними сухофруктами)	1порц.
Кава заварна	1порц.
Капучино	1порц.
Холодні напої
Щербет (із фруктових соков і цукру с додаванням прянощів і морозива)	200мл.
Свіжо - вижатий сік	200мл.
Мінеральна вода	0,5мл.
Вино - горілчані напої
Коньяк Грузії:
Сараджішвілі 5*	0,7мл..
Коньяк Франції:
Хенессі VS	0,5мл.
Бренді Франція:
Кортель Наполеон ХО	0,7мл.
Односолодовий віскі:
Гленфарклас 10 лет	0,7мл.
Чівас Рігал 12 лет	0,5мл.
Джеймисон	0,7мл.
Водка:
Грей Гуз	0,7мл.
Чача	0,7мл.
Настойка:
Бехеровка	0,7мл.
Пиво:
Стелла Артуа	0,5мл.

3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страв

В харчовій промисловості дуже важливим є якість сировини та готової продукції, оскільки на якість продукції впливає чи не мала кількість факторів: температура зберігання, клімат, термін зберігання та багато іншого. В данні таблиці приведенні продукти які призначанні для страв: №10.4 Кюкю із зелені; №10.25. Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами).

Перелік сировини та характеристика для приготування став:

1. Цибуля зелена - найцінніший харчовий продукт, містить білок, вуглеводи, вітаміни С, каротин, Е, В 1, В 2, РР та інші. Характерний запах обумовлений наявністю ефірних олій, до складу яких входить сірка. Серед мінеральних солей переважають солі калію, містить цукор, протеїн, кальцій, фосфор, залізо, натрій, магній. Наявність багатьох корисних речовин робить цибулю зелену дуже поживним і лікувальним продуктом. Цибулю прибирають з одночасним видаленням листя, сортують і закладають у сховище-сушарку для сушіння та зберігання. Повинна відповідати нормам ДСТУ 3234-95.

2. Масло вершкове - масло виробляють з вершків і (або) продуктів перероблення мо­лока. Воно має специфічний смак, запах і пластичну консистенцію за темпера­тури (12±2)° С. Масова частка молочного жиру в маслі становить не менше 61,5 %, що сприяє утворенню однорідної емульсії типу "вода в жирі". У визначенні його якості враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники (смак,і запах). Топлене масло повинно мати чистий, добре виражений смак і запах, харак­терний для витопленого молочного жиру. Допускають недостатньо виражений присмак витопленого молочного жиру. Колір такого масла від світло-жовтого до темно-жовтого, однорідний за всією масою. Консистенція топленого масла за температури (12±2)°С щільна, гомогенна або зерниста. У розтопленому стані жир за цієї температури прозорий, без осаду. У маслі із зернистою консистен­цією допускають недостатньо однорідну, мазку консистенцію з наявністю рідко­го жиру, в маслі з гомогенною консистенцією - борошнисту або м'яку. Відповідне ДСТУ 4399-2005.

3. Кіндза (коріандр посівний) Коріандр посівний - однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних, висотою до 170 см. Плоди коріандру і одержувані з них ефірне і жирне масла використовуються в медичній, парфумерній і харчовій промисловості. Сушений коріандр зберігають в сухому місці, провітреному приміщенні, запакованим на стелажах або підтоварниках. Зберігають 3 роки. ДСТУ 2240-93.

4. Кріп - однорічна рослина, яка має пряме, гіллясте стебло і може досягати у висоту до півтора метрів. кропу містить: білки - 2,5 г; жири - 0,5 г; вуглеводи - 6,3 г. вітаміни: вітамін A 750 мг, бета - каротин 4,5 мг, вітамін E 1,7 мг, також мікро - і мікроелементи: фосфор 93 мг; калій 335 мг; натрій 43 мг. слід звертати увагу на його зовнішній вигляд: він не повинен бути млявим і знебарвленим, листя повинні бути насичено зеленими, а стебло пружним. Якщо кріп не відповідає даному опису, варто задуматися про його свіжості. Свіжий кріп може зберігатися до трьох днів. Для цього його стебла необхідно помістити в ємність з водою. У холодильнику ж свіжість можна продовжити до тижня. Кріп часто заготовляють на зиму, висушуючи його листя в тіні, на свіжому повітрі. ДСТУ 2240-93.

5. Шпинат - рослина з сімейства лободових, У ньому міститься багато заліза і кальцію. Каротину в шпинаті навіть більше ніж у моркві, причому при холодному зберіганні його кількість підвищується. Також шпинат багатий йодом, містить цілий комплекс вітамінів і мікроелементів. У їжу використовують листя шпинату, у свіжому вигляді або після теплової обробки. Свіжий шпинат можна зберігати в закритому контейнері в холодильнику. Слід пам'ятати, що при зберіганні кількість вітамінів в шпинаті зменшується, тому найкраще вжити його відразу ж після покупки. ДСТУ 2240-93.

6. Яйця - курячі яйця широко використовують на підприємствах ресторанного господарства. Використовування яєць водоплавної птиці заборонено, оскільки вони можуть стати причиною токсикоінфекцій. Шкаралупа яєць білого або жовтого кольору повинна бути чистою, не пошкодженою. При просвічуванні яєць на овоскопі висота повітряної камери повинна бути не більше: у дієтичних яєць - 4 мм, у столових - 9 мм. Вміст яйця повинен добре просвічуватися, має бути без плям. Яйця не повинні мати затхлого або іншого стороннього запаху. Білок і жовток мають певну структуру, що утримує жовток в центрі яйця. У міру зберігання в структурах білка і жовтка відбуваються зміни, які призводять до наступних незворотних змін, що мають технологічне значення: жовток стає рухливішим і зміщується від центру яйця в той чи інший бік; оболонка жовтка стає менш міцною, що ускладнює відокремлення від білка, а також приготування яєчні; збивання яєць знижується, що негативно впливає на якість деяких солодких страв і борошняних кондитерських виробів. На підприємствах ресторанного господарства перед використанням яйця піддають санітарній обробці: миттю в 2 %-му розчині кальцинованої соди, дезінфекції в 0,5 %-му розчині хлораміну і обполіскуванню в проточній холодній воді. Відповідають санітарним нормам та ДСТУ 5028:2008.

7. Баранина (грудна або лопатева частина) - м'ясо повинно бути зачищеним від жиру, плівок, не мати сторонніх запахів, колір м'яс від червоного до темно - червоного, не повинно мати механічне пошкодження, якість м'яса визначається за наявність клейма, клеймо підтверджує якість м'яса, та м'ясних продуктів. М'ясо може зберігатись як в замороженому стані, охолодженому, холодному стоні. Зберігається в спеціально призначеному холодильнику або холодильної камері. ДСТУ 4670:2006.

8. Цибуля ріпчаста - найбільш поширена у цибулевій групі. За хімічним складом його умовно поділяють на гострий, напівгострий і солодкий. Гострий відрізняється високим - (до 15 %) вмістом сухих речовин, у тому числі цукрів (до 12-15 %), ефірних олій (до 155 мг/100 г) і глікозидів. Менш виражене відчуття солодощі сортів цибулі з високим вмістом цукрів пояснюється меншою кількістю в них води і значним - глікозидів, гіркий смак яких і зменшує відчуття насолоди. Основними вимогами до якості цибулі є розмір за найбільшим поперечним діаметром і зовнішній вигляд, якому мають відповідати цибулини. Вони повинні бути добре визріли, без захворювань, неушкодженими, з добре просушеними верхніми лусками і шийкою довжиною від 2 до 5 см. Перед закладанням на зберігання цибулю перебирають, вибираючи цибулини з товстою шиєю, запліснявілі, з механічними пошкодженнями і уражені хворобами. Вони повинні бути покриті сухими, щільно прилеглими лусками. При обрізку листя шийку залишають довжиною 3-6 см. Цибулини з незакритих шийкою до тривалого зберігання не придатні. Коли цибуля зберігають у косах або вінках, то листя не обрізають. ДСТУ 3234-95.

9. Сливи сушені (чорнослив) якість сушених плодів i овочів визначається на основі результатів аналізу проби, вiдiбраної вiд однорідної партії. При органолептичній оцінці якості сушених плодів і овочів визначають стан тари і упаковки, зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак, запах. Багатий на вітаміни, та мінеральні і пектинові речовини. ДСТУ 2435:2007.

10. Алича свіжа - це різновид звичайної плодової сливи, містить мало цукрів, але разом з тим, в цій сливі присутні органічні кислоти (лимонна і яблучна), провітамін A, вітаміни групи B, вітаміни РР, Е, велику кількість аскорбінової кислоти, пектин, мінерали: кальцій, калій, магній, фосфор, натрій і залізо. Її зберігають в прохолодженому та провітреному місці, на стелажах, або в на підтоварниках. Якість визначають органолептичним методом. Колір світло жовтий, смак і аромат властивий продукту, без пошкоджень. ДСТУ 28346:2009.

11. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені не розпустилися бутони квітів тропічного гвоздикового дерева. Аромат гвоздики залежить від містяться в ній цінних ефірних олій. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008.

12. Шафран - ароматні сушені рильця квітів особливого цибулинного рослини. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008.

13. Кориця називається очищена від верхнього шару кора пагонів тропічного коричного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а так само для блюд кавказької кухні. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008.

14. Крупа рисова - крупа повинна бути чистою, без сторонніх домішків, без сторонніх ароматів, відповідної форми продовженої, колір білий. ДСТУ 2629-94.

15. Сіль - хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуюча речовина. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75 %, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстра) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5 %-ном розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній. ДСТУ 959-1:2008.

16. Перець - представляє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарника, зібрані в різній стадії зрілості, чорний перець має значно більш сильним запахом і більшої "пекучістю", ніж білий. Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75 %. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають. ДСТУ 959-1:2008.

4. Розрахунки сировини та напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 31 порцію Кюкю із зелені; та на 28 порцій Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами), для ресторану Азейбарджанскої кухні першого класу. (1 колонка збірника рецептур).

Таблиця 4.1 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для Кюкю із зелені на 1 порцію та 31 порцію

Продукти	На 1 порцію	На 31 порцію
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Цибуля зелена	33	26	1,02	0,81
Масло вершкове топлене	25	25	0,78	0,78
Маса пасерованої цибулі з жиром	-	38	-	1,18
Кіндза (коріандр посівний)	15	11	0,47	0,34
Кріп (зелень)	11	8	0,34	0,25
Шпинат	27	20	0,84	0,62
Яйця	2шт.	80	62шт.	2,5
Маса готового кюкю	-	135	-	4,19
Масло вершкове для поливання	-	5	-	0,16
Вихід	-	140	-	4,34

Продуктова відомість - призначена для отримання продуктів зі складу, або для їх закупівлі.

Продукти, які не обхідні для приготування 31 порцій Кюкю із зелені зводять у продуктову відомість.

Таблиця 4.2 - Продуктова відомість для страви Кюкю із зелені

Продукти	Маса, кг брутто
Цибуля зелена	1,02
Масло вершкове топлене	0,78
Кіндза (коріандр посівний)	0,47
Кріп (зелень)	0,34
Шпинат	0,84
Яйця	62шт.

Таблиця 4.3 - Розрахунок сировина та напівфабрикатів для Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами) на 1 порцію, та 28 порцій

Продукти	На 1 порцію	На 28 порцію
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Баранина (лопаткова, грудна частини)	150	107	4,2	2,99
Цибуля ріпчаста	50	42	1,4	1,18
Масло вершкове топлене	10	19	0,28	0,53
Маса пасерованої цибулі	-	21	-	0,59
Альбухара (сливи сушені)	40	40	1,12	1,12
Алича свіжа	22	20	0,62	0,56
Гвоздика	0,05	0,05	0,0014	0,0014
Шафран посівний	0,2	0,2	0,0056	0,0056
Кориця	0,2	0,2	0,0056	0,0056
Маса тушкованого м'яса	-	75	-	2,1
Маса тушкованого м'яса з соусом (Алі - мусамба)	-	160	-	4,48
Крупи рисові	100	180	2,8	5,04
Масло вершкове топлене	30	30	0,84	0,84
Сіль	0,4	0,3	0,0011	0,0084
Перець	0,3	0,2	0,0084	0,0056
Вихід	-	470	-	13,16

Таблиця 4.4 - Продуктова підмость для страви Плов Алі - Мусамба (Плов із м'ясом і фруктами)

Продукти	Маса кг, брутто
Баранина (лопаткова, грудна частини)	4,2
Цибуля ріпчаста	1,4
Масло вершкове топлене	0,28
Альбухара (сливи сушені)	1,12
Алича свіжа	0,62
Гвоздика	0,0014
Шафран посівний	0,0056
Кориця	0,0056
Крупи рисові	2,8
Масло вершкове топлене	0,84
Сіль	0,0011
Перець	0,0084

5. Харчова цінність страви (виробу)

Харчова цінність - це властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах до яких відносяться білки, жири, вуглеводи та вітаміни.

Основними показниками якості харчування є харчова цінність, біологічна та енергетична.

Енергетична цінність продукту - кількість енергії, яка отримана з харчових речовин продуктів вивільнюється з організму людини і є необхідною для забезпечення фізіологічних потреб людини.

Біологічна цінність - є показником якості харчового білка, який показує ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотних речовинах.

Калорійність їжі, необхідна для нормальної життєздатності людини та її організму, вона залежить від віку, статі, праці, та багато інших факторів.

За допомогою калорійності та вмістом додаткових в них елементів таких як, ферменти, вітаміни, мінеральні речовини, крохмаль, зола, органічні кислоти, клітковина визначається харчова цінність харчування.

Для розрахунку харчової та енергетичної цінності страви використовують довідник з таблицями хімічного складу харчових продуктів, спочатку розраховують на 1 порцію страви зі збірника рецептур, а потім на задану кількість.

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідником таблицями хімічного складу харчових продуктів, складено на одну і задану кількість порцій, таблиці калорійності та хімічного складу харчових продуктів для страв: Кюкю із зелені (31 порція), Плов Алі - Мусамба (28 порцій).

Таблиця 5.1 - Харчова цінність страви Кюкю із зелені на 1 порцію

Сировина	Цибуля зелена, г	Масло вершкове, г	Кіндза, г	Кріп, г	Шпинат, г	Яйця, г
Мікро і макро елементи
Вага (нетто, г) за збірником рецептур	26	25	11	8	20	80
Вода	24,1	0,2	10,1	6,9	18,2	59,2
Білки	0,3	-	0,2	0,2	0,5	10,1
Жири	-	24,5	-	-	-	9,2
Вуглеводи	-	,01	-	-	-	0,5
Моно - і дисахариди	0,9	-	-	0,3	0,4	-
Крохмаль	-	-	-	-	-	-
Клітчатка	0,2	-	0,3	0,2	0,1	-
Зола	0,2	-	0,1	0,1	0,1	0,8
Органічні кислоти	-	-	-	-	-	-
Мінеральні речовини:	2,6	1	5,0	3,4	12,4	107,2
Na
K	67,3	1,2	57,3	26,8	154,8	112,0
Ca	26,0	1,5	7,3	17,8	21,2	44,0
Mg	4,6	-	2,8	5,6	16,4	9,6
P	6,7	5,0	5,2	7,4	16,6	153,6
Fe	2,6	-	0,1	0,1	0,7	2,0
Вітаміни:	0,5	0,1	438,9	-	0,9	-
А	-	0,1	-	-	-	0,5
С	7,8	-	2,9	8,0	11,0	-
В 1	-	-	-	-	-	-
В 2	-	-	-	-	-	-
РР	-	-	-	-	-	-
Енергетична цінність (ккал)	4,9	221,7	2,5	2,4	4,4	125,6

Таблиця 5.2 - Харчова цінність страви Кюкю із зелені на 31 порцію

Сировина	Цибуля зелена, г	Масло вершкове, г	Кіндза, г	Кріп, г	Шпинат, г	Яйця, г
Мікро і макро елементи
Вага (нетто, г) за збірником рецептур	806,0	775,0	341,0	248,0	620,0	2480
Вода	747,1	6,2	313,1	213,9	564,2	1835,2
Білки	9,3	-	6,2	6,2	15,5	313,1
Жири	-	759,5	-	-	-	285,2
Вуглеводи	-	3,1	12,4	-	-	15,5
Моно - і дисахариди	27,9	-	-	9,3	12,4	-
Крохмаль	-	-	-	-	-	-
Клітчатка	6,2	-	9,3	6,2	3,1	-
Зола	6,2	-	3,1	3,1	9,3	24,8
Органічні кислоти	-	-	-	-	-	-
Мінеральні речовини:	80,6	31,0	155,0	105,4	384,4	3323,1
Na
K	542,4	38,7	1776,3	830,8	479,8	3472,0
Ca	806,0	46,5	226,3	830,8	657,2	1364,0
Mg	130,2	-	86,8	173,6	508,4	297,6
P	210,8	155,0	161,2	229,4	514,6	4761,6
Fe	80,6	-	3,1	3,1	21,7	62,0
Вітаміни:	15,5	3,1	13605,9	-	27,9	-
А	-	3,1	-	-	-	15,5
С	241,8	-	89,9	248,0	341,0	-
В 1	-	-	-	-	-	-
В 2	-	-	-	-	-	-
РР	-	-	-	-	-	-
Енергетична цінність (ккал)	151,9	6695,3	77,5	74,4	136,4	3893,5

Таблиця 5.3 - Харчова цінність страви Плов Алі - Мусамба на 1 порцію

Сировина / Мікро- макро елементи	Яловичина	Цибуля ріпчаста	Масло вершкове	Сливи сушені	Алича свіжа	Гвоздика	Шафран	Кориця	Крупа рисова	Масло вершкове	Сіль	Перець
	Грудна частина	Лопаткова частина
Вага (нетто г) за збірником рецептур	107	107	42	19	40	20	0,05	0,2	0,2	180	30	0,3	0,2
Вода	63,5	72,8	36,1	1,9	10,0	17,8	-	-	0,2	25,2	0,3	-	-
Білки	14,9	17,2	0,5	-	0,9	-	-	-	-	12,6	-	-	-
Жири	27,6	15,9	-	18,6	-	-	-	-	-	1,8	-	-	-
Вуглеводи	-	-	-	0,1	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-
Моно і дисахариди	-	-	3,7	-	23,1	1,2	-	-	-	1,2	-	-	-
Крохмаль	-	-	-	-	0,2	-	-	-	-	127,2	-	-	-
Клітковина	-	-	0,2	-	0,6	0,1	-	-	-	0,7	-	-	-
Зола	0,8	0,9	0,4	-	0,8	0,1	-	-	-	1,2	-	-	-
Органічні кислоти	-	-	-	-	-	0,1	-	-	-	-	-	-	-
Мінеральні речовини:	117,7	94,1	7,5	0,7	4,0	3,4	0,1	0,2	-	21,6	1,2	0,2	-
Na
K	226,8	321,0	73,5	0,9	345,6	37,6	0,5	3,4	0,8	180,0	1,5	11,6	2,5
Ca	7,4	8,5	13,0	1,1	32,0	5,4	0,3	0,2	2,0	14,4	1,8	-	0,8
Mg	24,6	26,7	5,8	-	40,8	4,2	0,1	0,5	0,1	90,0	-	1,1	0,3
P	142,3	173,3	24,3	3,8	33,2	5,0	-	1,0	0,1	270,0	6,0	-	0,3
Fe	2,4	2,1	0,3	-	1,2	0,3	-	-	-	1,8	-	-	-
Вітаміни:	-	-	-	-	-	-	-	-	0,2	-	0,1	-	-
А	-	-	-	0,1	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-
С	-	-	-	-	1,2	2,6	-	0,1	-	-	-	-	-
В 1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,1	-	-	-
В 2	0,1	0,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
РР	4,0	4,8	-	-	0,6	0,1	-	-	-	2,8	-	-	-
Енергетична цінність (ккал)	308,1	212,9	17,2	168,5	96,8	5,4	0,1	0,6	0,4	264,0	266,1	-	0,5

Таблиця 5.4 - Харчова цінність страви Плов Алі - Мусамба 28 порцій

Сировина / Мікро - макро елементи	Яловичина	Цибуля ріпчаста	Масло вершкове	Сливи сушені	Алича свіжа	Гвоздика	Шафран	Кориця	Крупа рисова	Масло вершкове	Сіль	Перець
	Грудна частина	Лопаткова частина
Вага (нетто г) за збірником рецептур	2996	2996	1176	532	1120	560	1,4	5,6	5,6	5040	840	8,4	5,6
Вода	1778,0	2038,4	1010,8	53,2	2780,0	498,4	-	-	5,6	705,6	8,4	-	-
Білки	417,2	481,6	14,0	-	25,2	-	-	-	-	352,8	-	-	-
Жири	772,8	445,2	-	520,8	-	-	-	-	-	50,4	823,2	-	-
Вуглеводи	-	-	-	2,8	-	-	-	-	-	-	2,8	-	-
Моно і дисахариди	-	-	103,6	-	646,8	33,6	-	-	-	33,6	-	-	-
Крохмаль	-	-	-	-	5,6	-	-	-	-	3561,2	-	-	-
Клітковина	-	-	5,6	-	16,8	2,8	-	-	-	19,6	-	-	-
Зола	22,4	25,2	11,2	-	22,4	2,8	-	-	-	33,6	-	-	-
Органічні кислоти	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Мінеральні речовини:	3287,2	2634,8	210,0	19,6	112,0	95,2	2,8	5,6	-	604,8	33,6	5,6	-
Na
K	6350,4	8988,0	2058,3	25,2	9676,8	1052,8	14,0	95,2	22,4	5040,0	42,0	324,8	70,0
Ca	207,2	238,0	364,0	30,8	896,0	151,2	8,4	5,6	56,0	403,2	50,4	-	22,4
Mg	688,8	747,6	162,4	-	1142,4	117,6	2,8	14,0	2,8	2520,0	-	30,8	8,4
P	3984,4	4852,4	680,4	106,4	929,4	140,0	-	28,0	2,8	7560,0	168,0	-	8,4
Fe	67,2	58,8	8,4	-	89,6	8,4	-	-	-	50,4	-	-	-
Вітаміни:	-	-	-	-	-	-	-	-	56,0	-	2,8	-	-
А	-	-	-	2,8	-	-	-	-	-	-	2,8	-	-
С	-	-	-	-	33,6	72,8	-	2,8	-	-	-	-	-
В 1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2,8	-	-	-
В 2	2,8	2,8	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
РР	11,2	134,4	-	-	16,8	2,8	-	-	-	78,4	-	-	-
Енергетична цінність (ккал)	8626,8	5961,2	481,2	4178,0	2710,4	151,2	2,8	16,8	11,2	7392,0	7450,8	-	14,0

6. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми

Страви в ресторанах азербайджанської кухні виготовляють відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (Збірник Рецептур Національних кухень).

У рецептурах наводять види продуктів, використання яких призначене для виготовлення даних страв.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами, за смаком, за кольором, способом кулінарної обробки, від типу і класу підприємства, обслуговує мого контингенту відвідувачів та споживачів, звичок, та фінансових можливостей.

Проектована технологія страви повинна забезпечувати високу якість її. Важливим виробничим показником є вихід продукції. Чим менше втрати і відходи у виробництві при високій якості сировини, тим краще обрана технологічна схема.

Технолог повинен формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних властивостей.

При розгляданні технології страв потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати і описати її.

В даному пункті описані технологічні страви в технологічних картках, та наведені їх технологічні схеми із вказаними режимами обробки. Після чого вказаний аналіз технологічних схем зазначених страв, аналіз оформлений у вигляді таблиці.



Таблиця - Технологічна картка фірмової страви або кулінарного виробу "Кюкю із зелені"

Найменування сировини	Витати сировини на одну порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Цибуля зелена	33	26
Масло вершкове топлене	25	25
Маса пасерованої цибулі з жиром	-	38
Кіндза (коріандр посівний)	15	11
Кріп (зелень)	11	8
Шпинат	27	20
Яйця	2шт.	80
Маса готового кюкю	-	135
Масло вершкове для поливання	-	5
Вихід	-	140

Технологія приготування. Дрібно нарізану зелену цибулю пасерують, перемішують із дрібно нарізаними зеленню кіндзи, кропу, шпинатом, заливають збитими яйцями й запікають у духовій шаф 10-15хв. Під час подавання кюкю ріжуть на ріжуть на ромбики й поливають маслом вершковим. Подають холодним або гарячим.

Характеристика готової страви або виробу:

Зовнішній вигляд - відповідна форма, политий вершковим маслом, колір від світло жовтого - кремового, з зеленю.

Консистенція - однорідна за, не розпадаються.

Смак та запах - властивий продуктам, приємно пахне з ноткою зелені.

Оформлення та подача - подають у порційній тарілці

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Вміст сухих речовин: 17 %

Вміст солі: 0,15 %

Вміст жиру: 0,19 %

Автор фірмової страви (виробу): Ніколаєнко Ольга.

Таблиця - Технологічна картка фірмової страви або кулінарного виробу Плов Алі - Мусамба

Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Баранина (грудна, лопатева частини)	150	107
Цибуля ріпчаста	50	42
Масло вершкове топлене	10	19
Маса пасерованої цибулі	-	21
Альбухара (сливи сушені)	40	40
Алича свіжа	22	20
Гвоздика	0,05	0,05
Шафран (коріандр посівний)	0,2	0,2
Кориця	0,2	0,2
Маса тушкованого м'яса	-	75
Маса тушкованого м'яса з соусом (Алі - Мусамба)	-	160
Крупи рисові	100	180
Масло вершкове топлене	30	30
Сіль	-	0,3
Перець	-	0,2
Вихід	-	470

Технологія приготування. М'якоть баранини нарізують на порційні куски і обсмажують. Додають пасеровану ріпчасту цибулю, попередньо замочену альбухару, свіжу аличу, гвоздику, частину настою шафрану, половину норми кориці, бульйон і тушкують до готовності. Підготовлені рисові крупи варять до напівготовності й відкидають на друшляк. На дно посудини кладуть частину маса вершкового, зварний до напівготовності рис і на повільному вогні під закритою кришкою доводять плов до готовності. До частини готового плову додають настій шафрану.

Під час подавання в тарілку кладуть готовий рис, потім шар рису забарвленого шафраном, поливають маслом, збоку - готову баранину з овочами й фруктами, политими соком, в якому вони тушкувались, і посипають рештою кориці.

Характеристика готової страви або виробу:

Зовнішній вигляд - збережена форма м'яса, овочів та фруктів, политий вершковим маслом, колір помаранчевий, посипаний корицею.

Консистенція - рисові крупи розсипчасті, м'ясо - м'яке та соковите, овочі та фрукти зберегли форму.

Смак та запах - властивий м'ясу, овочам та фруктам. Прянощі доповнюють смак та ароматичні властивості страви.

Оформлення та подача - подають у тарілці призначених для других страв.

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються.

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються:

Вміст сухих речовин: 57 %

Вміст солі: 0,25 %

Вміст жиру: 2,9 %

Автор фірмової страви (виробу): Ніколаєнко Ольга



Таблиця 6.1 - Технологічна схема приготування "Кюкю із зелені"



Таблиця 6.2 - Технологічна схема приготування "Плов Алі - Мусамба"



Таблиця 6.3 - Технологічна схема приготування "Бульйону коричневого"



Таблиця 6.4 - Технологічна схема приготування настою з шафрану

Таблиця 6.1 - Аналіз технологічних схем

Операції	Режим, способи обробки	Зміни які відбуваються у продукті
Миття	T =16-18?C	Зменшення маси від бактеріальної забрудненості.
Очистка	Ручна або механічна	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини сировини.
Нарізання Подрібнення	Кубиками L= 0,7*0,7; Соломкою L = 5-7см; L= 5-7см.	Сировина у такому вигляді зручна для теплової обробки.
Просіювання	Ручне	Звільнення від домішок.
Проціджування	Ручне	Відокремлення рідини від твердого продукту.
Перемішування	Ручне	Рівномірний розподіл сировини при тепловій обробці.
Взбивання	Ручне або механічне	Насичення продукту повітрям, отримання пухкої маси.
Замочування	T = 25?C ± 2?C	Набухання сухих речовин, збільшення маси.
Відкидання	Ручне	Отримання сировини.
Топлення	T = 33-36?C	Перетворення продукту з твердого стану в рідкий.
Охолодження	T = 40-50?C	Щільність маси збільшується.
Доведення до кипіння	T = 100?C	Зменшення мікробного обсіменіння.
Овоскопіювання	Механічне	Виявлення свіжості яєць за верхньою камерою яка є складовою яйця.
Обробка яєць	1) Миття холодною водою t = 18?C; 2) Миття 2 % р-ном кальціонованої соди, t = 40?C; 3) Миття 0,5 %р-ном хлораміну, t = 18?C; 4)Миття холодною водою t = 18?C.	Очищення від забруднення, зменшення бактеріального обсіменіння.
Звільнення від шкарлупи	Ручне	Видалення неїстівної частини зниження маси.
Варіння	T = 96-98?C	Отримання поживних речовин, доведення до готовності.
Тушкування	T = 124?C	Доведення до готовності в малій кількості рідини.
Запікання	T = 170-180?C	Доведення до готовності, утворення скоринки, утворення смакових і ароматичних речовин.
Пасерування	T = 105-110?C	Утворення скоринки, доведення до готовності.
Порціювання	Порціонується в ручну відповідно до виходу порції.	Поділ на відповідну форму.

7. Оформлення та відпускання страв

Подача страв такої як Кюкю із зелені може здійснюватись як холодною так і гарячою, тому може відноситься як до гарячої групи страв Т = 60-65?C так і до холодної Т = 12-14 °С. Перед тим як подати страву офіціант ресторану зобов'язаний забрати використаний посуд можливо с салатів. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами і подає страву.

Плов Алі - Мусамба відноситься до других страв, має великий вихід страви на відмінно від Кюкю із зелені. Страва подається гарячою Т = 60-65?C. Перед її подачею офіціант прибирає стіл, сервірує відповідними приборами і подає страву. Офіціант звертає увагу на температуру страв, вона повинна бути відповідною, для збереження температури страва подається на підігрітій тарілці.

Плов у азербайджанській кухні - традиційна святкова страва. Він готується з рису і може подаватися з м'ясом, рибою, овочами і фруктами. В азербайджанській кухні широко поширені різноманітні приправи і спеції: гвоздика, кориця, петрушка, базилік, вазарі, шафран, кінза та інші.

Страви бажано подати на круглому металевому або порцеляновому блюді разом з гарніром. Їдять дану страву з тарілок які призначенні для подачі других страв.

Кюкю із зелені можуть подавати як в порційних сковорідках на підставній тарілці, або на тарілках які призначені для других страв.

Оформлення страв залежить від тематичності кухні. Страву Кюкю із зелені перед подачею поливають топленим вершковім масло. Плов Алі - Мусамба посипають карицею, яка придає особливий аромат страві. Велику увагу у ресторанах першого класу бажано щоб оформлення страви відповідало азербайджанській кухні, меню, інтер'єру ресторану все це повинно мати спільну ідею яка буде заворожувати відвідувачів.

До такої страви як Плов Алі - Мусамба можна подавати соуси, за допомогою яких можна придати особливий смак страві.

Таблиця 7.1 - Рекомендоване використання соусів

Назва соусу	Страви та вироби до яких рекомендовано подавати соуси
Гранатовий	Запечені страви з м'яса птиці, свинина, баранина.
Соус із ківі	Страви з баранини та свинини.
Соус із червоної смородини	Призначений до став з м'яса яловичини, баранини та свинини.
Молочний з цибулею	Страви з баранини
Сметанний з грибами	До страв з яєць

Тарілки в яких подають страви не повинні бути переповненні, краї повинні залишатись чистими. Соуси до страв подаються окремо. Нічого штучного в стравах не повинно використовуватись. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами. При приготуванні страви кухарі повинні бути вдягнені в спеціальну форму мати головний убір. Та бажано готувати в рукавичках.

Таблиця 7.2 - Вимоги до якості страв. Умови їх зберігання та реалізація

Вимоги до якості страв	Умови, термін зберігання і реалізація готової продукції
М'ясні продукти нарізані у поперек, мають відповідну форму, поверхня не завітрена. Колір - сірий або коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Овочі та фрукти зберегли свою форму, м'які. Смак - властивий виду м'яса з ароматом овочів та спецій. Крупи рисові - зберегли свою форму, розсипчасті, м'які, смак відповідний страві, колір - кремовий - жовтий.	М'ясні продукти зберігають в посуді з закритою кришкою при t = 60-65?C, на протязі двох годин. Температура при подаванні готової страви t = 65?C. Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих тарілках.
Страви запечені з яєць мають щільну консистенцію. Смак - ніжний властивий продуктам. Зелень - відповідно нарізана. Овочі доведенні до готовності, мають м'яку структуру. Аромат - властивий яєчній суміші, овочам та зелені. Колір - від кремового - жовтуватого.	Страви з яєць не підлягають зберіганню оскільки готують їх за попитом подають одразу, оскільки при зберіганні вони втрачають свій зовнішній вигляд, консистенція - твердіє, погіршується смак та аромат страви.



Список літератури

1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності, О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. - К.: А.С. К., 2000.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і харч. пром-сть, 1984 - 327 с.

4. Довідник громадського харчування. - М.: Економіка, 2000.

5. Фурс І.М. Технологія виробництва громадського харчування: Навчальний посібник / М.: Нове видання, 2002 - 79 с.

6. Технологія виробництва ресторанної продукції. ОКЛ з курсу " Технологія продуктів харчування" / авт. - Укл. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005.

7. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІЙКОС", Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.

8. Технологія продукції громадського харчування. У 2 - х т. / А.С. Ратушний, Б.А. Баранов, Н.І. Ковальов та ін. - М.: Мир. 2003 - 416 с.

9. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємства товариств. живлення / А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - К.: А. С. К, 1998 - 656 с.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування. - М.: Економіка, 1982 - 717 с.

11. Хімічний склад харчових продуктів / Под. ред.. А.А. Покровського. - М.: Хім. пром.-сть, 1976. - 288с.

Размещено на Allbest.ru