Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров
Современные методы идентификации товара. Виды муки и её свойства. Способы и средства качественной фальсификации. Критерии идентификации подсолнечного масла. Определение качественных показателей, сортности, видов и характеристик пороков продукции.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.10.2016 |
| Размер файла | 67,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное учреждение Высшего Образования "Кировская государственная медицинская академия" Министерства Здравоохранения Российской Федерации
СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров»
Студента заочной формы обучения 4 курса
Гущиной Юлии Сергеевны
Киров 2016
СОДЕРЖАНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- 1 ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ МУКИ
- 1.1 Идентификация товара и её методы
- 1.2 Виды муки и её свойства
- 1.3 Идентификационные признаки муки
- 2. СПОСОБЫ И СРЕДСТВА КАЧЕСТВЕННОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
- 2.2 Понятие фальсификации
- 2.2 Виды фальсификации
- 2.3 Качественная фальсификация
- 3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА: КРИТЕРИИ ИДЕНТИФИКАЦИИ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТНОСТИ, ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОРОКОВ. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ.
- 3.1 Классификация подсолнечного масла
- 3.2 Технические требования
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний день, когда ассортимент товаров приятно удивляет и забыты времена дефицита, покупатели уделяют большое внимание качеству товара. Поэтому обеспечение наличия товаров надлежащего качества является для магазина первостепенной задачей. Удостовериться в качестве товара можно посредством различных экспертиз, и в этом отношении идентификационная товароведная экспертиза является основополагающей, т.к. пока правильно не идентифицирован товар, нельзя и правильно оценить его качество, провести экспертизу качества, сертификацию соответствия. Кроме того, при идентификации оценивается соответствие товара определенным индивидуальным признакам, приведенным в нормативной документации, которые для данного товара являются основополагающими.
Ключевым термином является идентификация (от лат. identificare -- отождествлять). Термин "идентификация" определяется как "отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо". При идентификации товаров выявляют соответствие испытуемых товаров аналогам, характеризующимся той же совокупностью потребительских свойств, или описанию товара на маркировке, в товарно-сопроводительных и нормативных документах. Идентификация -- установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке и/или в сопроводительных документах или иных средствах информации предъявляемым к нему требованиям. Ранее определение термина "идентификация" было приведено в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции -- процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции)" [ 1 с. 215].
Недостатки последнего определения термина заключаются в том, что деятельность по идентификации сужается до процедуры для целей сертификации, а идентифицирующие критерии -- до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции. Однако не всегда в нормативных и технических документах, на маркировке приводятся требования (критерии), которые пригодны для целей идентификации. [ 2 с. 112].
Исходя из всего выше перечисленного, мы можем говорить, что проведение исследования по объекту идентификационная товароведная экспертиза является актуальным.
При написании работы ставились следующие задачи:
1. раскрыть понятие идентификации и охарактеризовать её методы;
2. выявить критерии идентификации муки пшеничной;
3. Идентификация подсолнечного масла: критерии идентификации и методы их определения.
1. ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ МУКИ
фальсификация мука масло качественный
1.1 Идентификация товара и её методы
Идентификация, как правило, требует многосторонних исследований как опытными специалистами - товароведами - экспертами, так и высококвалифицированными учеными-экспертами. Поскольку результаты идентификации того или иного изделия в дальнейшем анализируются и делаются соответствующие выводы, то, более точно, это можно назвать идентификационной экспертизой. Идентификационная экспертиза является основополагающей, и перечень экспертиз начинается именно с нее. Это определено тем, что до тех пор, пока не проведена идентификационная экспертиза данного изделия и не установлено, что представляет собой товар, к какой группе он относится и какой код по ТН ВЭД он имеет, все остальные виды экспертиз проводить бесполезно.
Идентификационная экспертиза товара проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации.
По результатам идентификационной экспертизы могут быть приняты следующие заключения: является ли данное изделие пищевым продуктом; выявляется соответствие, либо несоответствие товара определенным требованиям, указанным в нормативно-технической или иной документации; устанавливается сорт данного изделия; относится ли данное изделие к перечню запрещенных товаров либо имеет определенные ограничения.
Имеется также определение термина идентификация, приведенное в Правилах по проведению сертификации в Российской Федерации. "Идентификация продукции - процедура, посредством которой устанавливают тождественность представленной на сертификацию продукции ее наименованию и другим характерным признакам, позволяющим однозначно соотнести сертифицированную продукцию с выданным на нее сертификатом".
Недостатком последнего определения термина является то, что деятельность по идентификации изделия сужается до простой процедуры, проводимой только с целью сертификации, а идентифицирующие критерии сужаются до требований нормативных и технических документов, других средств информации о продукции, которые может провести и лаборант со средним образованием [ 3с. 215].
Показатели, используемые для идентификации, должны быть объективными и не зависящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.
Проверяемость принятых для идентификации показателей другими методами - это одно из важнейших требований при проведении идентификационной экспертизы.
Воспроизводимость получаемых результатов при проведении идентификационной экспертизы означает, что при повторных проверках в других лабораториях, независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта, будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта).
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы: органолептические, измерительные и тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность. Чтобы снивелировать субъективность получаемых результатов, используют следующие приемы:
· увеличивают количество экспертов;
· используют высококвалифицированных экспертов;.
· разрабатывают определенные критерии для тех или иных органолептических показателей;
· проводят математическую обработку полученных результатов.
При органолептическом способе идентификации используют следующие органы чувств человека: обоняние, осязание, вкусовое ощущение, световое ощущение, слуховое ощущение.
С помощью органов обоняния мы идентифицируем товар по таким ощущениям, как запах, аромат, букет, а также тактильные ощущения, проявляемые воздействием на них: резкий запах, тошнотворный запах и т.п.;
Осязательными клетками, находящимися в разных органах нашего организма, мы определяем: температуру изделия, плотность, упругость, консистенцию, размерность частиц, кристаллов и т.п.
Вкусовыми клетками, расположенными на языке и небе, при идентификации мы определяем 4 вкуса: кислое, соленое, сладкое, горькое, сочетания этих вкусовых ощущений - кисло-сладкое, горько-соленое, кисло-сладко-горькое и т.п., а также тактильные ощущения - терпкость и послевкусие.
Визуально с помощью органов зрения при идентификации мы определяем: цвет, оттенки тех или иных цветов, внутреннее строение, прозрачность, мутность, опалесценцию, внешние размеры, толщину и т.п.
С помощью органов слуха при идентификации мы определяем: хруст при разжевывании, скрип на зубах, треск при раздавливании и т.п. [ 5 с. 215].
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
· физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
· химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
· микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ и т.п. при специальной идентификации на безопасность товара;
· товароведно-технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Указанным методам идентификации присущи определенные достоинства и недостатки [ 6 с. 185].
1.2 Виды муки и её свойства
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности.
Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и меньшую - макаронная.
Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. В зависимости от сорта она может содержать большее или меньшее количество эндосперма и периферийных оболочечных слоев зерна.
Доброкачественная хлебопекарная мука дает мягкое эластичное тесто и пышный мелкопористый хлеб со светлым мякишем и хорошего вкуса. Она отличается средним содержанием белка и выходом сырой клейковины нормальной эластичности и растяжимости, высоким содержанием крахмала и достаточной сахарообразующей способностью.
Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго и обойная.
Доля обойной муки невелика, а крупчатка вырабатывается в очень незначительном количестве [ 4 с. 288].
Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отличается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.
Крупчатка вырабатывается при трех- и двухсортном крупчатом помоле с выходом 10%. Для нее характерны относительно крупные (200 - 300 мкм) частицы, их высокая однородность, кремовый цвет, большое содержание белка и выход сырой клейковины не менее 30% хорошего качества. Мука содержит до 0,6% золы и до 0,15% клетчатки.
При замесе теста крупчатка проявляет небольшую водопоглотительную способность, но обладает способностью к так называемому дополнительному набуханию. Благодаря этому тесто из крупчатки не разжижается даже при длительном замесе и брожении. В хлебопечении она особенно ценится при приготовлении сдобного теста. Она также используется для получения высококачественных кулинарных изделий (клецок, лапши и др.).
Свойства крупчатки обусловлены составом помольной смеси с преобладанием высокостекловидной мягкой пшеницы с примесью твердой, а также тщательной подготовкой зерна к помолу и переработкой его по схеме высокого крупчатого помола, обеспечивающего выделение эндосперма в виде однородной крупки высокой чистоты. Мука этого сорта отличается очень хорошим качеством.
Мука высшего сорта получается при двухсортном помоле с выходом 40%, а также трехсортном с выходом 10-15%. Она состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя эндосперма. Средний размер частиц 30-40 мкм. Отличается белым цветом, наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,56%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,16%), жира и сахара. При правильной выработке из полноценной мягкой полустекловидной с добавкой сильной пшеницы мука обладает высокими хлебопекарными достоинствами - дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Эту муку используют для выработки разнообразных хлебных и хлебобулочных изделий. Из-за небольшого содержания сахаров при выпечке хлебных изделий из этой муки добавляют сахар. Мука высшего сорта с выходом 40% существенно отличается от муки с выходом 10-15% и близка к муке 1-го сорта с выходом 45%.
Мука первого сорта является наиболее распространенной. Ее широко используют в производстве хлебных изделий. Получают муку при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 72, 45, 40, 35 и 30%. Мука состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма размером 40-60 мкм и небольшого количества измельченных оболочечных частиц 3-4% от массы муки. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много белка - 13-15, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта больше Сахаров (2%) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта. Ее зольность не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27-0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком.
Хлеб из муки первого сорта получается пышным, с различным цветом мякиша, от чисто-белого до сероватого, и неодинакового вкуса и состава. Значительные колебания качества муки объясняются большим различием при одно-, двух- и трехсортном помолах, колебаниями в качестве перерабатываемого зерна и разным технологическим уровнем предприятий мукомольной промышленности.
Мука второго сорта получается при одно-, двух- и трехсортном помолах с выходом 0-85, 45-78, 55-78% и др. Она состоит из измельченных частиц эндосперма, преимущественно его наружных слоев, со значительной примесью, 8-10% от массы муки, оболочечных частиц. Размер частиц от 30-40 до 150-200 мкм.
Содержание крахмала в муке составляет 72%, несколько ниже, чем в муке высшего и первого сортов, белка 13-16, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахара 1,5-5, жира около 2, зольность 1,1-1,2, содержание клетчатки в среднем 0,7%.
Цвет муки второго сорта от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и коричневого. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность по содержанию витаминов, зольных макро- и микроэлементов, мука второго сорта обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинствами.
Хлеб из этой муки имеет различные оттенки от слегка сероватого до явно серого, при хранении быстро черствеет, начинает крошиться. Формовой хлеб из муки второго сорта относительно широкое применение имеет лишь в южных странах. В этой связи существуют проблемы сохранения потребительских достоинств муки второго сорта и изыскания новых направлений ее использования.
Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. При этом помоле зерно последовательно измельчается на трех-четырех системах, а на последней отбирается до 4% отрубей [ 3 с. 213].
Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерно пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц. Наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30-40 мкм. Ее химический состав близок к составу исходного зерна. Зольность на 0,7-1 %, а содержание клетчатки на 0,15-0,20% меньше, чем в зерне. Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более.
Хлеб из пшеничной обойной муки получается среднего объема, с коричневым мякишем, грубо пористый, жестковатой консистенции и пользуется невысоким спросом.
Более успешным является применение пшеничной обойной муки в смеси с ржаной обдирной и ржаной обойной мукой.
Недостатком хлеба из пшеничной обойной муки является грубая консистенция мякиша и быстрое черствение. Это связано главным образом с высоким содержанием в составе муки оболочек и алейронового слоя, содержащих большое количество клетчатки, и малым содержанием в муке водорастворимых веществ.
Хлебопекарную пшеничную муку выпускают обогащенной синтетическими витаминами В1, В2 , РР в целях повышения ее биологической ценности. Для этого к муке с помощью специальных дозаторов и смесителей добавляют концентраты порошкообразных веществ.
Пшеничная мука для макаронного производства, такая мука существенно отличается от хлебопекарной. Она состоит из относительно крупных и однородных по размеру частиц эндосперма твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы. Цвет кремовый или белый. Мука отличается крупчатой структурой высоким содержанием белка и большим выходом светлой эластичной клейковины. Мука из твердой пшеницы обладает небольшой способностью образовывать упругопластичное тесто и обеспечивает получение макаронных изделий стекловидной консистенции, не клейких в сваренном виде.
Несмотря на высокое содержание белка, макаронная мука обладает небольшой водопоглотительной способностью. Это объясняется главным образом сравнительно крупным размером ее частиц (100-150 мкм). С размером и составом частиц связана способность муки к дополнительному набуханию, что имеет значение для обеспечения надлежащей консистенции теста и структуры изделий.
Мука для макаронного производства должна давать не темнеющее тесто, поэтому ее вырабатывают только из вполне вызревшей доброкачественной пшеницы [ 3 с. 65].
1.3 Идентификационные признаки муки
Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и типов муки.
К общим показателям качества относят вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, а также кислотность.
Отличительными особенностями пшеничной муки являются:
· наличие хорошо отмываемой клейковины;
· способность клейковины растягиваться;
· низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида муки эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые ему в настоящее время известны для идентификации отдельных видов муки и которыми он располагает.
Органолептическая оценка муки производится в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит использованию на пищевые цели и дальнейшая оценка ее не производится.
Вкус и отсутствие хруста устанавливают одновременно при разжевывании 1-2 г муки.
Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом, специфичным для муки каждого вида. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы. Изменение вкуса может быть вызвано порчей муки - ее самосогреванием, прогорканием; выработкой муки из испорченного зерна, которое придает ей кислый или горький привкус; примесями полыни, горчака, вязеля, обладающими горьким вкусом; явно выраженный сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна.
Мука любого вида и сорта при разжевывании не должна давать ощущение хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и наличием в муке измельченных минеральных примесей.
Запах муки является важным показателем ее свежести и доброкачественности. Обычно запах устанавливают в подогретой дыханием муке; при необходимости для усиления запаха примерно 20 г муки помещают в стакан, заливают водой с температурой 60 - 70°С, затем воду сливают и определяют залах. Свежая мука обладает специфическим приятным слабовыраженным запахом. Не допускается запах затхлости, плесени, прогорклого жира и любой другой посторонний запах.
Несвойственный муке запах вызывается различными причинами: прогорканием жира; развитием плесеней; выработкой муки из недоброкачественного зерна; порчей муки или попаданием в нее пахучих примесей; адсорбцией пахучих веществ в случае упаковки муки в грязную тару или при хранении ее на складах и перевозке в транспортных средствах, где хранились или перевозились вещества с сильным запахом.
Цвет муки связан со многими ее свойствами: принадлежностью к тому или иному виду, сорту; различной окраской зерна, из которого мука получена; степенью измельчения и др. Также по цвету можно выявить такой способ фальсификации как пересортица. При этом на частичную или полную замену высших сортов муки низшими указывает темный оттенок муки (чем ниже сорт муки, тем она темнее).
Явно выраженный темный цвет муки может быть обусловлен повышенным содержанием измельченных отрубей, некоторыми примесями (марьянника, головни и др.), придающими муке не свойственные ей оттенки, а также выработкой муки из неполноценного зерна или ее порчей с образованием темно- окрашенных веществ - меланинов и меланоидинов.
Цвет муки определяют органолептически в сухой или мокрой пробе (по Пекару) или аналитически - с помощью специальных приборов - фотометров. Цвет муки разных сортов должен отвечать стандартам. Так, пшеничная мука крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высшего сорта - белый или белый с кремовым оттенком; первого сорта - белый или кремовый-с желтоватым оттенком; второго - белый с желтоватым или сероватым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком .
Для определения содержания клейковины к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. Отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету, эластичности и растяжимости. Кроме того, качество клейковины оценивают на приборе ИДК-1. На приборе ИДК-1 определяют деформацию клейковины в единицах прибора. Если результат, полученный на ИДК-1, умножить на 0,2, то получим растяжимость клейковины в сантиметрах. На практике растяжимость клейковины измеряют над линейкой. [ 5 с. 87].
В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна).
Косвенным показателем сорта муки является зольность, определяемая сжиганием навески. Более надежным показателем сорта муки является содержание клетчатки, определяемое по методу Кюршнера и Ганека. Метод основан на окислении, разрушении и растворении различных веществ муки, кроме клетчатки, которую отделяют, высушивают и взвешивают. Однако из-за большой трудоемкости этот метод до сих пор не получил широкого применения [2, с. 171].
2. СПОСОБЫ И СРЕДСТВА КАЧЕСТВЕННОЙ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
2.1 Понятие фальсификации
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов (наглядный пример всему этому -- новые стандарты на оригинальные вина и соки), у покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерли от фальсифицированной водки), либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).
Позиция Минздрава РФ в этой ситуации не выдерживает никакой критики. Разрешая реализовывать на российском рынке товары с различными (якобы, пищевыми) добавками, вызывающими даже у здорового населения расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушения углеводного обмена и иммунной системы, пищевой интоксикации, формирование раковых клеток, а для детей и больных вообще недопустимыми, а потом громогласно заявлять и удивляться, что население в России почему-то с каждым годом становится все больнее и некому служить в армии. Поскольку Минздрав РФ нашего потребителя защищать не хочет, то покупателю приходится самому защищать себя, но для этого он должен обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией.
Фальсификация от лат. falsifico -- подделываю) -- действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
При использовании термина "фальсифицированные товары" многие путают его с такими понятиями, как "подделки-заменители" (суррогаты, имитаторы) и "дефектные товары" (получаемые из-за несовершенства технологии или низкой квалификации рабочих). И это происходит не случайно, так как многие подделки-заменители и дефектные товары широко применяются с целью фальсификации натуральных продуктов, при этом получателю и/или потребителю либо умышленно не предоставляется необходимая информация, либо представляется искаженная.
Например, рекламируя подделку-заменитель сливочного масла -- маргарин, пытаются навязать потребителю ошибочное представление о том, что он также полезен покупателю, как и сливочное масло, поскольку приближен к коровьему молоку, имеет низкое содержание холестерина, его можно намазывать на хлеб, а также поют ему другие хвалебные оды.
В то же время в маргарине имеются следующие отличительные особенности: обязательно присутствуют антиокислители -- бутилокситолуол и бутилоксианизол, вызывающие раковые заболевания; полезные жирные кислоты -- олеиновая и линолевая, содержащиеся в растительных маслах, из чего сделан маргарин, полностью гидрированы и витаминоподобными свойствами не обладают; добавлено до 20--25% воды и введены дополнительно эмульгаторы, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови; присутствуют химически измененные жирные кислоты, которые не всегда метаболируются в организме человека, и многие другие пагубные воздействия. Таким образом, маргарин в небольших количествах можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей он противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и дикая потребность чего-то намазывать на хлеб). [ 3 с. 43].
2.2 Виды фальсификации
Объектами фальсификации являются: товары, услуги, денежные знаки, документы, информация, финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация, маркировочные и идентификационные знаки, исторические факты, мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данной книге мы будем рассматривать только следующую фальсификацию: продовольственных товаров, маркировочных и идентификационных знаков, товаросопроводительную документацию, информацию о товаре.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
· - ассортиментная (видовая);
· - качественная;
· - количественная;
· - стоимостная;
· - информационная;
· - комплексная.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а комплексная фальсификация -- сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом [ 4 с. 215].
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. Признаки, характерные для отдельных разновидностей ассортиментной фальсификации.
В зависимости от используемых средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
· - пересортица;
· - замена высококачественного продукта низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки;
· - подмена натурального продукта имитатором.
К ассортиментной фальсификации относят и продукты, полученные из генетически модифицированного сырья.
Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм. В настоящее время в стандартах уже не указываются отклонения в ту или иную сторону. Регламентируются только допустимые отклонения в сторону уменьшения количественного показателя товара. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого объекта, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.
Стоимостная фальсификация -- обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями.
Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.). Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.
Информационная фальсификация -- обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.
Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром.
При информационной фальсификации товара искажаются или указываются неточно следующие данные:
· наименование товара и его логотип;
· страна происхождения товара;
· фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес;
· количество товара; состав продукта; условия и сроки хранения.
Чаще всего не указывается или указывается неправильно страна происхождения товара, а также фальсифицируется штриховой код. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных товаров отечественных, а также импортных без указания страны происхождения и фирм изготовителя. Встречаются подделки под фирменные продукты, завоевавшие уже признательность у потребителя.
Наиболее часто подделываются также товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, активно рекламирующие свою продукцию и уже имеющие заслуженно высокую репутацию у потребителя благодаря отличному качеству своей продукции.
Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
В зависимости от места формирования фальсификата она бывает:
· технологическая;
· предреализационная.
При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю [ 3 с. 215].
2.3 Качественная фальсификация
Качественная фальсификация - подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами. В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
· добавление воды;
· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
· частичная замена натурального продукта имитатором;
· добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
· введение различных пищевых добавок;
· частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
· повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
· введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.
В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:
· добавление воды;
· введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
· частичная замена натурального продукта имитатором;
· добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
· введение различных пищевых добавок;
· частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
· повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара. [ 4 с. 90].
3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА: КРИТЕРИИ ИДЕНТИФИКАЦИИ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОРТНОСТИ, ВИДЫ И ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОРОКОВ. МЕТОДЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ
3.1 Классификация подсолнечного масла
Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на нерафинированное и обработанное (рафинированное). Первое подвергается исключительно фильтрации для устранения примесей, при этом все ценные компоненты сохранены. Это наиболее полезный вид масла со свойственным терпким запахом и насыщенной, темной окраской. Нерафинированный продукт имеет небольшой срок хранения, что стоит учитывать при покупке: в масле, долго стоявшем на светлой витрине, возникает осадок и прогорклый вкус.
Рафинированное масло подвергается нейтрализации и гидратации, дезодарированию, вымораживанию и отбеливанию. В результате из продукта устраняются остатки пестицидов, тяжелых металлов, прочих вредных примесей и свободные жирные кислоты, являющиеся причиной дыма при жарке на сковороде. Но наряду с примесями удаляются и биологические компоненты: токоферолы, фосфатиды, витамины. В процессе дезодорирования из подсолнечного масла исключаются все ароматические вещества, что немного продляет срок годности. Все чаще используют процедуру вымораживания, которая представляет собой удаление природных восков, которыми покрываются семена подсолнечника. Такие воски придают маслу мутность, в особенности при его продаже на улице, в холодных помещениях, что портит товарный вид. В итоге рафинированный продукт получается обезличенным - без запаха, вкуса и цвета. Зато оно может долго храниться, и при жарке не «стреляет» и не пенится. [ 6 с. 5].
Подсолнечное масло в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения подразделяют на марки в соответствии с таблицей 1.
Таблица 1 Марки подсолнечного масла в зависимости от обработки, уровня значений показателей качества и назначения
|
Марка подсолнечного масла |
Назначение |
|
|
Рафинированное дезодорированное "Премиум" |
Для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания |
|
|
Рафинированное дезодорированное "Высший сорт" |
Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов |
|
|
Рафинированное дезодорированное "Первый сорт" |
Для непосредственного употребления в пищу и для производства пищевых продуктов |
|
|
Рафинированное недезодорированное |
Для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
|
|
Нерафинированное "Высший сорт" |
Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
|
|
Нерафинированное "Первый сорт" |
Для непосредственного употребления в пищу, для производства пищевых продуктов и для промышленной переработки |
|
|
Нерафинированное для промышленной переработки |
Для промышленной переработки |
3.2 Технические требования
Подсолнечное масло вырабатывают в соответствии с стандарта по технологическим ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия инструкциям и/или технологическим регламентам, утвержденным в установленном порядке, с использованием вспомогательных средств, разрешенных нормативными правовыми актами таким как:
ГОСТ Р 52062-2003 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб ГОСТ 5472-50 Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности
ГОСТ 5476-80 Масла растительные. Методы определения кислотного числа
ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа.
ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Методы определения цветност
ГОСТ 5479-64 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Метод определения неомыляемых вещест
ГОСТ 5480-59 Масла растительные и натуральные жирные кислоты. Методы определения мыла
ГОСТ 5481-89 Масла растительные. Методы определения нежировых примесей.
Характеристики и содержание пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов и микотоксинов в подсолнечном масле не должно превышать норм, установленных . Микробиологические показатели в подсолнечном масле марки "Премиум" не должны превышать норм, установленных для растительного масла, предназначенного для изготовления продуктов детского питания. [ 6 с.7].
Органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 Органолептические показатели подсолнечного масла
|
Наименование показателя |
Характеристика подсолнечного масла |
|||||
|
рафинированного |
нерафинированного |
|||||
|
дезодорированного |
Недезодорир. |
Высший сорт |
Высший сорт |
Для пром. переработки |
||
|
Премиум Высший Первый сорт |
||||||
|
Прозрачность |
Прозрачное без осадка |
Допускается легкое помутнение или «сетка» |
Допускается осадок и легкое помутнение или «сетка» над осадком |
Не нормируется |
||
|
Запах и вкус |
Без запаха, обезличенный вкус |
Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса |
Содержание пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов в семенах подсолнечника не должно превышать норм, установленные или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
На каждую упаковочную единицу подсолнечного масла в потребительской таре (этикетку или упаковку) наносят маркировку по любым способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, с указанием:
· наименования продукта;
· наименования и местонахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;
· массы нетто и/или обьема продукта;
· товарного знака изготовителя (при наличии);
· марки продукта;
· даты изготовления (даты розлива для фасованного продукта);
· пищевой ценности (содержание жира в 100 г масла);
· энергетической ценности 100 г продукта, ккал (по приложению В);
· срока годности;
· обозначения настоящего стандарта;
· информации о подтверждении соответствия.
Дату изготовления (дату розлива) подсолнечного масла наносят любым способом, обеспечивающим ее четкое прочтение.
Таблица 3 Физико-химические показатели подсолнечного масла
|
Наименование показателя |
Норма для подсолнечного масла |
||||
|
рафинированного дезодорированного |
Рафин. недезодор. |
||||
|
Премиум |
Высший вымор. |
Первый сорт вымор. |
|||
|
Цветное число, мг йода, не более |
6 |
10 |
12 |
||
|
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,30 |
0,40 |
0,40 |
||
|
Массовая доля нежировых примесей. %, не более |
Отсутствие |
||||
|
Массовая доля фосфоросодержащих вешеств, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитмн в пересчете на Р205 |
Отсутствие |
||||
|
Мыло (качественная проба |
Отсутствие |
||||
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, %. не более |
0,10 |
||||
|
Температура вспышки экстракционного масла. °С, не ниже |
Не нормируется |
225 |
|||
|
Пере кислое число, моль активного кислорода/кг, не более |
2,0 |
4,0 |
10,0 |
7,0 |
|
|
Анизидиновое число, не более |
3,0 |
||||
|
Холодный тест |
Выдерживает испытания |
Не нормируется |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.
Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.
Согласно ГОСТ Р 51293--99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.
Однако эта стандартизированная классификация приходит в противоречие с общепринятой классификацией методов определения значений показателей качества, регламентируемой ГОСТ 15467--79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», согласно которой выделяют органолептические, измерительные, регистрационные, экспертные и социологические методы.
Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293--99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование [ 5 с. 33].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров, Учебное пособие. -- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. -- 464 с.: ил. -- (Высшее образование).
2. Чепурной И.Л. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник - 2-е изд. - М.2007.- 460с.;
3. Аксенова Н.К. Фальсификация пищевых продуктов и методы обнаружения: метод. указания для проведения лабораторных работ студентами/ ГОУ ВПО Кировская ГМА Росздрава.- Киров 2006
4. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство. - 2008 - 240 с
5. Николаева М.А. Товарная экспертиза: учебное пособие. - М.: Издательский Дом «Деловая литература». - 2007
6. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия
7. ГОСТ 31753-2012 Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ
8. ГОСТ 31756-2012 (ISO 6885:2006) Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Суть и виды идентификации и фальсификации. Товарно-партионная идентификация. Общая товароведная характеристика чая. Технологическая схема получения черного чая. Направления совершенствования идентификации и предотвращения возможных способов фальсификации.
курсовая работа [318,3 K], добавлен 06.05.2016Понятие и критерии идентификации муки пшеничной. Особенности современного ассортимента пшеничной муки, её свойства. Основные способы фальсификации данного продукта и методы их обнаружения. Оценка практической эффективности применения выявленных критериев.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 16.06.2012Способы фальсификации продовольственных товаров, виды подделок товара, методы их обнаружения. Производство и классификация рыбных консервов. Определение качества пресервов. Требования к качеству, маркировка, упаковка и хранение мясных консервов.
контрольная работа [60,8 K], добавлен 03.12.2010Пищевая ценность молока, его свойства и физико-химические показатели. Требования стандарта к качеству питьевого молока. Органолептические характеристики продукта. Виды, средства и способы фальсификации данного пищевого продукта и методы их обнаружения.
курсовая работа [43,1 K], добавлен 15.02.2013Понятие идентификации. Основной методический принцип установления фальсификации. Применение ферментного иммуноанализа для обнаружения в продуктах остатков пестицидов, гербицидов, стимуляторов роста и антибиотиков. Метод ядерно-магнитного резонанса.
контрольная работа [10,5 K], добавлен 23.02.2009Изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза и маргариновой продукции. Анализ ассортимента продукции и схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Рассмотрение дефектов продукции, приемов идентификации и методов фальсификации.
курсовая работа [83,0 K], добавлен 13.10.2010Актуальность проблемы натуральности винодельческой продукции. Что такое натуральность пищевых продуктов. Целебные свойства виноградных вин. Свойства фальсифицированных вин. Особенности методов идентификации подлинности вина. Органолептика подлинных вин.
контрольная работа [101,9 K], добавлен 07.12.2009Изучение рынка молочной продукции в России. Оценочная деятельность качества продовольственных товаров. Фальсификация как один из возможных результатов идентификации. Товароведная характеристика ряженки, ее пищевая ценность и технология производства.
курсовая работа [93,1 K], добавлен 05.12.2014Ознакомление с ассортиментом, химическим составом и пищевой ценностью макаронных изделий. Принципы идентификации и фальсификации продукции макаронной фабрики, особенности проведения экспертизы качества товара. Анализ упаковки и информации на маркировке.
курсовая работа [430,6 K], добавлен 21.10.2010Чай, кофе: состав, пищевое значение; факторы, формирующие органолептические свойства, физиологическую ценность и уровень качества. Характеристики подсолнечного масла рафинированного, гидратированного, нерафинированного и в зависимости от товарного сорта.
контрольная работа [34,3 K], добавлен 22.11.2008
