Кріоподрібнення

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти та науки України

Національний університет харчових технологій

Кафедра хлібопекарських та кондитерських виробів

Доповідь

На тему: «Кріоподрібнення»

Виконала: Студентка групи ТХ-2-1 Єрій Д.О.

Перевірила: Михонік Л.А.

Київ 2016

Основні принципи технології кріоподрібнення

- збереження і збільшення концентрації біологічно активних речовин вихідної рослинної сировини за рахунок застосування низьких температур при подрібненні і т.д. При кріоподрібненні біоактивні речовини рослин не піддаються жорсткій тепловій або хімічній обробці і зберігаються в природних формах і пропорціях. Технологія кріоподрібнення дозволяє зберігати максимальну кількість біологічно активних речовин і збільшувати їх концентрацію в 10-100 разів у порівнянні з вихідною сировиною. Кріоподрібнення - це процес, в якому подрібненню піддається сушена рослинна сировина, охолоджена до дуже низьких температур (від -100 ° С до -190 ° С), що дозволяє запобігти процесам окислення, агрегації і карамелізації сировини і звільнити речовини, які знаходяться у зв'язаному стані з білковими молекулами БАР для повного засвоєння їх організмом людини. Цей ефект не можливий при використанні «теплових» способів подрібнення, при яких температура всередині маси сировини може досягати дуже високих значень (більше 200 ° С), що призводить до втрати більшості цінних БАР. При низькій температурі стають крихкими і потім руйнуються зв'язки БАР з молекулами білка, які через свої великі розміри і вагу зазвичай не дозволяють корисним речовинам засвоїтися. В результаті застосування кріотехнологій виходять тонкі і надтонкі порошки з величезною питомою поверхнею, що впливає на швидкість протікання біохімічних реакцій в організмі людини. Також відбувається мікроструктурування харчових волокон, які надають продуктам властивості ефективних ентеросорбентів. Загальновідомо, що синтетичні вітаміни засвоюються нашим організмом усього на 20% через інше просторове розташування молекул. Вітаміни, отримані при переробці рослинної сировини за допомогою технології кріоподрібнення, знаходяться в з'єднаннях, які легко засвоюються організмом. Функціональний синергізм біологічно активних речовин, зокрема антиоксидантів, що містяться в продуктах, отриманих шляхом кріоіподрібнення, дозволяє досягти максимального захисного ефекту і їх високої стабільності при меншому вмісті в продукті. Дрібнодисперсний кріопорошок забезпечує високу ступінь засвоюваності діючих речовин і потужну абсорбційну активність щодо токсинів і важких металів з шлунково-кишковому тракті (поглинання і виведення з організму отрут і шлаків). Завдяки застосуванню цієї технології, розкриваються клітинні мембрани, що призводить до багаторазового посилення біодоступності продукту, максимальному збереженні біоактивних речовин: вітамінів, мікроелементів, мінералі, органічних речовин, харчових волокон, амінокислот, жирних поліненасичених кислот, які нормалізують і оптимізують обмінні процеси в організмі людини. Вмикаються всі біохімічні реакції на клітинному рівні, стимулюється вироблення ферментів клітини, посилюється тканинне дихання - обмін кисню між клітинами крові та органів.

Застосування в хлібопекарському виробництві

кріоподрібнення хлібопекарський продукт технологія

Кріопорошки з овочів, фруктів, ягід і овочевої зелені з успіхом використовуються для збагачення хлібобулочних виробів і надання їм оздоровчих властивостей.

Найбільш перспективними напрямками даної сфери є виробництво хлібобулочних виробів для лікувально-профілактичного харчування при цукровому діабеті (цукрознижувальні властивості).

Дозування:

1% - 5% порошку, в залежності від завдання продукту;

нормалізації жирового обміну і зниження ваги з кріопорошком грейпфрута (дозування: 1% -3%);

Порошки не тільки збагачують хлібобулочні вироби вітамінами і корисними елементами, але і продовжують термін зберігання, покращують органолептичні властивості.

Размещено на Allbest.ru