Размещено на http://www.allbest.ru/

Процессы в жире при хранении

Охлаждение и упаковывание. Для поучения однородной структуры и торможения окисл-х процессов жиры охл-ют в фризерах, охладителях пластинчатых и др ап. Свиные охл-ют до 26-35 *С. Говяжьи и бараньи до 37-40*С. Костные до 30-35*С. Стойкость жиров при хранении зависит от их качества и вида,содерж-я природных антиокислей(токоферола, лецити на) и усл-й хранения. При кратковременном хранении (до 1 мес)жиры помещают в темные,сухие, охаждаемые помещения 5-6*С и отн.влажн 80% Более длительное (до 6 мес) хранят при темп-ре не выше -8*С и отн влажн 90%. При -12*с хранят до 12 мес.Не доп-тся колебание темп-ры. Иначе появление плесени, конденсация водяных паров. Нельзя хранить жиры с сильнопахнущими продуктами. Периодически в середине периода хранения следует контролировать качество жира и опред-ть дальнейший срок хранения.Стойкость повышают если перед хранением и в ходе переработки проводят деаэрацию. И если упоковать в герметич непрозрачную упаковку и хранить при низкой темп-ре в атмосфере азота или СО2. Введение антиокислителей.-способствуют стойкости и сохранению витаминов и полиНЕнасыщ жирн к-т. Добавляют после отстаивания или сепарировании жиров при 70-90 *С.

Технологическая схема вытопки из мягкого жирового сырья

1. Приём жиросырья, взвешивание и скидка на влажность.

-. Подготовка жира-сырца в извлечению жира. Удаление не жировых прирезей, промывка проточной водой в чанах, при температуре -15-10*, в течение 30 минут, в моечном барабане, стекание на перфорированном столе или в сточном чане. жир топленый кишка

-. Измельчение и вытопка жира в центробежном аппарате, температура пара 90-100*.

- отделение шквары от водной эмульсии.

-. Измельчение подогрев и подача жиро-водной смеси с помощью центробежного аппарата АБЖ-130, через питательный бачок на первый сепаратор.

-. Очистка жира от шквары на сепараторе.

-. Охлаждение жира

-. Слив жира в тару.

-. Взвешивание жира.

-. Упаковка и маркировка тары.

-. Направление на хранение или реализацию.

Технологическая схема вытопки жира из кости.

1Подготовка сырья к вытопке -сортировка и оборка(освобождение от примесей)

- предварительно измельчение и промывка

-охлаждение

-стекание

-тонкое измельчение

Вытопка жира по установленному режиму

Вода-жир-шквар(остатки соед ткани. Оболочки клеток)

-разделение фильтрование и центрифугированием или отстаивание.

Очистка жира после вытопки. Методы, + и -. Способы: Отстаивание, сепарирование, фильтрация

В жидкой массе, получаемой после вытопки, кроме жира имеется вода и фуза, которая состоит из жира 30%, сухих веществ 15%, воды 55%. В настоящее время на мясокомбинатах, для очистки жира применяется метод отстаивания, основанный на разности плотности жира и примесей (жир всплывает). Процесс отстаивания ведут в открытых вертикальных ёмкостях с двойными стенками (отстойник), этот процесс можно ускорить,. Добавляя в жир поваренную соль, которая разрушает жиро-водную эмульсию и увеличивая количество фузы, способствует лучшему отслаиванию жиромассы. Недостатком является большая длительность процесса.

Более эффективный метод очистки, на сепараторе. Для лучшего удаления примесей, массу смешивают смесителем в дезинтеграторе с горячей водой, нагревают смесь до 85-90*. Отсепарированный жир должен быть абсолютно прозрачным.

Центробежная установка Р3-ФВТ-1 (АВЖ)

На этой установке перерабатывают все виды жира-сырца в парном и охлажденном со-стоянии. Технологический процесс: измельчения и вытопки жира, разделения жиромассы на центрифуге шнекового типа, очистки жира на сепараторах, охлаждения жира и передачи его на упаковку и хранение. Общая продолжительность переработки жира-сырца - 6 мин. 55 сек. Благодаря использованию машины Р3-АВЖ-245, обеспечивающей выполнение нескольких операций, продолжительность (20 сек.). Кратковременность воздействия высоких температур исключает ухудшение органолептических показателей готовых продуктов и разруше-ние биологически активных веществ.

Использование поточно-механизированной линии Р3-ФВТ-1 позволяет получить высококачественных пищевой жир, отличаю-щийся устойчивостью при хранении.. Для механизации загрузки и обеспечения равномерной подачи сырья установку доукомплектовывают волчком, куда по спуску или с помощью подъемника загружают жир-сырец. В этом случае, измельченный жир-сырец через решетку диаметром 7 мм, поступает на вытопку в машину РЗ-АВЖ-245.

Недостатком является достаточно высокое остаточное содержание жира в шкваре,. Кроме того,( -) является также ее укомплектованность тремя сепараторами, что повышает энерго- и металлоемкость, потребность в производств-й площади, приводит к дополнительным потерям жира с отходящей водой. 7.12. Линия «Чита-3». В ней вытапливают пищевые животные жиры из парного, остывшего или охлажденного сырья (кроме мездры и шейных зарезов).

В линию входят волчок, коллоидная мельница, плавитель, шнековая центрифуга, сепараторы, отстойник и охладитель жира.

Измельчение и вытопка жира происходят последовательно в волчке, коллоидной мельнице и плавителе. Отделение шквары, очистка и охлаждение жира осуществляются на том же оборудовании, что и в линии Р3-ФВТ-1 (центрифуга, сепараторы и охладитель).

Вытопка жира на линии «Чита-3» осуществляется мокрым способом с применением острого пара и горячей воды.

Центрифлоу-Майонор

Для всех видов жира-сырца в парном остывшем и охл-м состоянии.Жировое сырье сжатым воздухом подается в бункер волчка (диам отверстий решетки 8 и 3 мм) Паром сырье прогревается до 50*С.Затем подается в трубчатый плавитель, нагревается отсрым паром 55-60*С, затем в промежуточный котел с мешалкой для окончательного плавления при 65 *С.Затем в горизонтальную отстойную центрифугу.(отделенная шквара--на сушку, водно-жировая эмульсия-в подогреватель и деаэратор и на сепаратор. Очищенный жир охлаждаюб, упаковывают или разливают по бочкам. Свиной жир перед фасование охл-ют до 15*С. 7.14 Техн.процесс на Я8-ФЛК. Линия предназначена для переработки кости после обвалки свежего или размороженного мяса, отходов мясопереработки.Для получения пищевого жира и кормовой муки.Включает 2 участка обезжиривание и сушка. Обезжиривание Я8-ФУЖ, на участке сушки -сушильный агрегат Я8-ФЛК/7 , элеватор Я8-ФЛК/2-1 и дробилка В6-ФДА. Кость подают на приемный стол ,загружают в измельчитель,затем по элеватору загружают в жироотделитель на 1-ю стадию обезжир-я. Вытопленный жир стекает в жиросборник, а частично обезжир-я кость в волчок с диаметром решетки 30 мм(повторно измельчается).Костная масса центрифугируется (повторно обезжиривается) В центрифуге 2-хстадийная обработка при подаче острого пара 3-4 мин,0,3-0,4 МПа. Жир стекает в днище и затем в жиросборник. Далее в два отстойника, после отстаивания жир подогревается до 90-100*С. Затем в Саператор. Обезжиренная кость направляется в сушильный агрегат состоящий из 3-х аппаратов, друг над другом.Обогрев глухим паром и передвижение массы осуществляется шнеками.Сушка - 30 мин. Вусыш-ю кость измельчают на дробилке. В завис-ти от вида сырья-выход жира определяют в %: ТРУБЧАТАЯ ГОВЯЖЬЯ КОСТЬ 17 %, позвонки 10%,трубчатая кость свиная - 18%.

Консервирование жирового сырья. Хранение топленых жиров. Оценка качества. Хранениепищевых топленыхжиров

Хранят жиры при температуре до 25 *С. Оптимум --5 --8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский икостный жирыв ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках -- 24 мес; сборный в бочках -- 4 мес, впотребительской таре-- 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре -- 3 мес. Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведениеидентификациис целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жирапроводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливаюттоварный сортжира. В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта -- бледно-голубой, в свином 1-го сорта -- желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном -- сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случаефальсификациивесьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически. В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления.

Определение степени свежести жирапроводят с целью установления его пригодности к длительномухранению,,а также контроля качества при хранении и реализации. Определить степень свежеститопленого жирасложно, что обусловлено жирнокислотным составом. В состав большинства топленых жиров (свиного, говяжьего, бараньего) не входят низкомолекулярныежирные кислоты, гидролиз которых приводит к образованию продуктов со специфическими вкусом и запахом. Перекисные соединения (гидроперекиси, перекиси, диалкилперекиси) -- продукты окисления -- обнаруживаются задолго до появления в жире специфических вкуса и запаха.

В соответствии с ГОСТ 8285-91 степень свежести топленых жиров определяют по значению перекисного числа и по качественной реакции с нейтральным красным. Кроме того, степень свежести жиров можно определить с помощью люминесцентного анализа. В свежем жире флюоресценция обусловлена наличием жирорастворимыхвитаминов, ненасыщенных жирных кислот и других органических соединений.

Важным показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Показатели безопасностиживотных топленых жиров в соответствии с требованиями СанПйН 2.3.2.560-96. Кроме того, не допускается содержаниеантибиотиков(левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.

Строение, состав и св-ва кишок

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок, в ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соки, переваривающие корм и слизь, облегчающие продвижение корма. В тонких кишках ворсинки, выступающие на слизистой оболочке, всасывают из кормовой кашицы питательные вещества. После убоя, на этой оболочке сохраняется большое количество микроорганизмов, вызывающих порчу кишок. Поэтому при обработке эту оболочку удаляют.

Подслизистая оболочка представляет собой плотное сплетение густой сети коллагеновых и эластиновых волокон, в которых проходят кровеносные сосуды, своими волокнами они скрепляют остальные оболочки и составляют основную ткань кишок. Под слизистую оболочку необходимо предохранять от повреждений, поскольку она является основной и используется в колбасном производстве. Про обработке тонких свиных и бараньих кишок, оставляют только эту оболочку.

Мышечная оболочка состоит из внутренних поперечных и наружных продольных слоёв, обеспечивающих перистальтику кишечника. Эту оболочку удаляют полностью.

Серозная оболочка, гладкая, прочная, эластичная, богата эластиновыми волокнами, тонкие и слепая кишки покрыты ею почти полностью, а ободочная и прямая кишка, частично.

СоставВ состав кишок входят белки (9--10%), жиры (1--2%), минеральные соли (около 1 %) и вода (85--88%). Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Комплект кишок КРС.

1 Пищевод (ПИКАЛО)

2 12-типерстная кишка (ТОЛСТОЕ ЧРЁВО)

3 Тонкие кишки (ЧЕРОВЫ)

4 Слепая кишка (СИНЮГА)

5 Ободочная кашка (КРУГ)

6 Приямая кишка (ПРОХОДНИК)

7 Мочевой пузырь (ПУЗЫРЬ)

Комплект кишок свиней.

1 Тонкие кишки (ЧЕРЕВЫ)

2 Ободочная (КУДРЯВКА)

3 Слепая кишка (ГЛУХАРКА)

4 Прямая кишка (ГУЗЕНКА)

5 Мочевой пузырь

Классификация кишок.

По анатомическому признаку 3 отдела:

К переднему отделу относят пищевод и желудок.

К среднему отделу относят 12-типерстную, тощую и подвздошную кишки.

К заднему отделу - слепую, ободочную и прямую.

Резких границ между кишками среднего и заднего отдела нет. В кишечном производстве из всей мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь. В нем различают шейку, тело и верхушку. В производстве пузырь с шейкой ценится дороже, так как без шейки пузырь трудно завязать.У жвачных С/Х ж-х :

сычуг - последний отдел желудка жвачных животных, так как заготовки, первичная обработка и использование его имеют принципиальные отличия от других частей пищеварительного тракт.

По степени обработки

1. Сырец свежий - это кишечный комплект, извлеченный из туши животного, разделенный на основные части, освобожденный от содержимого, промытый, но не законсервированный каким-либо способом. В свежем виде кишечное сырье не может храниться долго и должно быть сразу законсервировано или передано на дальнейшую обработку.2. Сырец консервированный - -\-\-, смотанный в пучки и законсервирован, для защиты сырья от автолизных и гнилостных процессов.

3. Кишечный полуфабрикат - это комплект кишок, который после извлечения из туши животного освобожден от содержимого и брыжейки, разделен на части, очищен от оболочек, обезжирен и законсервирован. Если иметь в виду полный цикл обработки кишок, то в полуфабрикате они еще не калиброваны и не рассортированы. 4. Кишечный фабрикат - это комплект соленых или сухих кишок, прошедших полный цикл обработки, включая калибровку, метровку, сортировку, согласно действующим стандартам и технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке и вполне готовых для производства. 8.5-6. Техн схема обработки комплекта кишок КРС и свиней.

1. Приём комплекта кишок на стол разборки в кишечном цехе.

2. Разборка комплекта кишок на части.

3. Удаление содержимого вручную или на отжимных вальцах.

4. Обезжиривание

5. Удаление слизистой оболочки. Для кишок большого диаметра производится выворачивание с помощью воды и дробление слизистой оболочки на машинах или вручную. Для кишок малого диаметра производится замачивание их в ваннах, при температуре воды 45*, в течение 1 часа, а затем удаление слизистой оболочки на отжимных вальцах и окончательная обработка на машине.

6. Охлаждение кишок, при температуре 12-16*, в течение 30 минут.

7. Сортировка кишок по цвету и качеству обработки.

8. Калибровка кишок по диаметру, с помощью духа или воды.

9. Метровка кишок и вязка их в пучки.

10. Посол кишок сухой солью, в течение 24 часов, при температуре 16*.

11. Укладка солёных кишок в бочки.

12. Маркировка бочек и направление в холодильник

Мочевые пузыри делятся на соленые и сухие. Соленые - принимаются без содержимого, очищенные от жира и выступающей серозной оболочки. Сухие мочевые пузыри делятся на: I сорт - сухие, с крепкими стенками, эластичные, незагрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями, хорошо просушенные, без дыр и трещин, золотисто-желтого цвета, по 25 штук в пачке. II сорт - с такой же характеристикой, как и I сорт, но доп-тся неэластичные и без глянца, с несквозными повреждениями стенок, светло-коричневым цветом.При полной обработке пузырей - изготовляется сухой фабрикат, так как засолка уменьшает их емкость.

-Отделение от кишечника

-освобождениеот мочи

-Промывка

-Обезжиривание ножом

-охлаждение в холодной воде. 3-4 ч

-Надувание через сопло воздухопровода, горло их перевязываю шпагатом, . Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам

- сушат в сушилке или на воздухе 35-50 оС и относительной влажностью 60-80%, 4-6 ч...Пузыри должны иметь около 10% влаги. Для придачи гибкости их слегка отволаживают, до 15%.Отрезают концы горла с завязкой, сдувают , сплющивают, вяжут в пачки по 25 шт. одного сорта и размера, шейками поочередно в обе стороны. Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

Если просушить пузыри невозможно, их следует консервировать засолом

- пузыри обезжиривают

-выворачивают палочкой через горло

-засаливают

- кладут на стол или в перфорированный ящик для стока рассола

- упаковывают в бочки. Сухие мочевые пузыри, рассортированные по длине, комплектуются в пачки по 10 или 25 штук, при этом складываются шейками в разные стороны и перевязываются шпагатом.

В зависимости от размера как говяжьи, так и свиные пузыри делятся на крупные (длиной более 35 см), средние (от 30 до 35 см) и мелкие (с еще меньшей длиной).

Различают пузыри с шейкой (горлом) и без нее.

Пузыри 1 сорта имеют нормально сухие, прочные, эластичные, глянцевитые, чистые, неповрежденные стенки золотистого или светлозолотистого цвета.

2 сорта допускаются отсутствие глянца, неэластичность, наличие «загара», отдельные крупинки оставшегося неудаленным жира и полоски оболочки.

3 сорта имеют те же признаки, что и пузыри двух первых сортов, но допускаются их легкое загрязнение, темная (коричневатая) окраска, остатки жира и пленок и окна.

Исп-т для голландских сыров и колбас, для обтяжки банок со спиртовыми коллекциями и флаконов и для других потребностей. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м.

Схема обработки говяжьих черёв

Технологическая схема обработки черев.

Освобождение от содержимого

Обезжиривание

Выворачивание

Замачивание в воде температурой 35-40 *С в течение 15-20 минут

Разрыхление слизистой оболочки

Очистка от слизистой оболочки

Охлаждение в воде температурой не выше 18 *С в течение 20-30 минут

Определение качества

Сортировка, калибровка на 4 калибра

Измерение отрезков черев

Составление пучков

Консервирование

Упаковка в бочки

Укупорка и маркировка бочек

Хранение

Схема обработки говяжьих синюг

1 Освобождение от содержимого

2 Промывка водой

3 Обезжиривание вручную

4Выворачивание теплой водой 35-40*С

5 Замачивание в воде 35-45*С на 30 мин при обработке вручную

6 Очистка от слизистой оболочки

7 Охлаждение в холл воде ( не выше 18 *С)

8 Определение качества

9 Калибровка на 3 калибра

10 Составление пачек по 5 - 10 шт

11 Консервирование

12 Упаковка в бочки

13 Укупорка и маркировка бочек

14 Хранение

8.10 Техн схема обработки синюжных пленок:

1. Снятие серозной оболочки с обезжиренных крупных синюг

2 Охлаждение в воде темп-рой не выше 18*С

3 Опред-е качества и сортировка по длине

4 Консервирование поваренной солью не ниже 1 сорта

5 Составление пачек по 25 шт

6 Упаковка в бочки

7 Укупорка и маркировка бочек

8 Хранение

Методы консервирования кишок и фабрикатов. Консервирование кишечного сырья

При невозможности обработки свежее сырье консервируют поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки тщательно освобождают от содержимого и вяжут в пучки (пачки). (Говяжьи, свиные, бараньи, конские черевы и говяжьи круга собирают в пучки по размерам, синюги вяжут в пачки по 10 шт.)

Собранные пучки и пачки перевязывают шпагатом, бараньи пучки -- концом самой кишки.

охлаждают и солят пищевой поваренной солью , каждый пучок натирают солью, особенно в местах завязок, затем кладут в перфорированн ые емкости на 20--24 ч, бараньи черевы--не менее чем на 8 ч.

После стекания рассола кишки упаковывают.

Говяжье и конское кишечное сырье можно консервировать замораживанием . сырье подготавливают как и для посола: укладывают в бочки или ящики, пересыпая каждый ряд солью, и замораживают при -12--20°С.

Упаковка, маркировка и хранение

Снижает число бактерий, но не уничтожает их полностью. Оставшиеся микробы могут вызвать порчу мясных продуктов, а при определенных условиях стать причиной пищевого отравления людей.

Хранение при повышенной температуре вызывает их поражение краснухой, ржавчиной,гнилостный процесс, характеризующийся потемнением кишок, появлением неприятного запаха и потерей крепости их стенок.

Кишечный фабрикат - комплект кишок, прошедший все процессы обработки, рассортированный согласно стандарту и вполне пригодный для промышленного использования. Термины «фабрикат» и «полуфабрикат» применяются в данном случае несколько условно -лишь с точки зрения кишечного производства. При выработке колбас этот «фабрикат» опять становится сырьем или, вернее, материалом.

Обработка свиных черев

-Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками,у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом.

- спускание в приемные ванны с теплой водой

-направление на вальцы для отжима содержимого. Одновременно вальцы отжимают 8-10 отрезков черев.На мелких предприятиях черева отжимают вручную.

- для набухания шляма замачивают в теплой воде 1-2 часа.

-освобождают от слизистой оболочки, серозной и мышечной , не выворачивая кишки.На крупных предприятиях освобождение черев от содержимого и шлямовку производят иногда на агрегатах с шлямодробильной машиной.

Дефекты кишечного сырья и фабриката

Кишечное сырье и фабрикаты могут иметь дефекты, которые подразделяют на прижизненные, технологической обработки и образующиеся при хранении. Прижизненные дефекты. Прыщи или глистные узелки встречаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюг и редко в проходниках и кругах. (из-за кишечник глистов). Гнойные прыщи (зеленые, желтые и черные) вырезают. Пищеводы с наличием личинок бычьего овода не доп-ют для пищевых целей. Брыжеватость -- отверстия в стенках бараньих черев, образующиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдергивания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляемость стенок к разрыву, относят к отходам. Спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) необходимо удалять.

Дефекты техн-й обработки. Порезы, надрывы бывают в стенках кишок в виде несквозных и сквозных от-верстий. Встречаются загрязнения остатками содержимого кишок, остатки жира на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между слоями кишок).

Черева КРС

при приемке подразделяются на три сорта и низший.

1 сорт: кишки светлого и бледного цветов, имеющие в пучке не более 4 концов не короче 2 м каждый, без дыр, краснухи, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение доп-тся до 10% от всей поверхности.

2 сорт: черева сероватого цвета, имеющие в пучке до 6 неповрежденных концов длиной не менее 2 м каждый, без дыр, ржавчины и внутреннего загрязнения; наружное загрязнение и краснуха доп-тся до 20% от всей поверхности.

3 сорт: черева потемневшие, имеющие более 6 целых концов в пучке длиной не менее1 м каждый; доп-тся ржавчина до 20%, краснота, внутреннее и наружное загрязнение до 30% от всей поверхности кишки.

Кишки, не удовлетворяющие хотя бы одному из указанных для каждого сорта требований, относятся к низшему сорту.

8.18 Сортировка говяжьих кругов. Круги должны иметь определенную стандартом минимальную длину:

а) круги, заготовляемые на Украине, в Ростовской обл, Краснодарском крае, - не менее 7 м;

б) круги, поступающие из Закавказья и Средней Азии, Алтайского и Красноярского краев, Архангельской, Новосибирской, Омской, Свердловской и Челябинской областей, Коми, Башкирии, - не менее 6 м;

в) из остальных районов СНГ - не менее 6,5 м.

Должны иметь прочные стенки без гнилостного запаха.

1 сорт - цвета розовый, светлый и бледный, в пучке не более 2 концов, без дыр, длина каждого конца не менее 1 м; наружное загрязнение до 10%, и окна, не пропускающие воздуха, не более 1 на 1 м.

2 сорт - серый цвет, в пучке не более 3 концов, без дыр, длина конца не менее 1 м; краснуха и наружное загрязнение, до 20%, и окна не более 1 на каждые 0,5 м.

3 сорт - темный цвет, в пучке более 3 концов, без дыр, при длине не менее 0,5 м каждый; допускаются ржавчина, до 10%, краснуха, наружное и внутреннее загрязнение до 30%, и окна в любом количестве.

Кишки с большими повреждениями - брак.

Сортировка обработанных мочевых пузырей

Мочевые пузыри делятся на соленые и сухие. Соленые мочевые пузыри принимаются без содержимого, очищенные от жира и выступающей серозной оболочки. Сухие мочевые пузыри делятся на I и II сорта. I сорт - сухие, крепкими стенками, эластичные, незагрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями, хорошо просушенные, без дыр и трещин, золотисто-желтого цвета, по 25 штук в пачке. II сорт - с такой же характеристикой, как и I сорт, но допускаются неэластичные и без глянца, с несквозными повреждениями стенок, светло-коричневым цветом.



Хар-ка и строение кожного покрова

Кожа состоит из трех слоёв:

1 наружный - Эпидермис- Он очень тонкий и составляет 1/20 часть толщины кожного покрова. Эпидермис состоит из двух слоев: рогового (сверху) и слизистого (внутреннего). По мере роста и размножения клеток эпидермиса они поднимаются выше и постепенно отмирают, превращаясь в сухие пластинки, легко отделяющиеся в виде так называемой перхоти.

2 кожа - Дерма- состоит в основном (98-99%) из коллагеновых волокон, которые и определяют основные свойства кожи. В верхнем слое располагаются корни волос, сальные и потовые железы. Коллагеновые волокна здесь более тонкие, чем в средней. Верхний слой дермы называется сосочковым. От состояния его зависит прочность волосяного покрова.

3. Жировой слой - скопление жировых клеток, разделенных тонкими пленками соединительной ткани.

4. Мускульный слой - пленка из мышечной ткани.

5. Подкожная клетчатка ГИПОДЕРМА - рыхлая соединительная ткань со скоплением жировых клеток. Этот слой соединяет шкуру с тушей животного. 9.3 Технологический процесс обработки шкур КРС Приемку производят по массе, с точностью до 100 г.К Каждой шкуре привязывают ярлык. С наименованием предприятия, видом, сортом, массы и площади.

Приемка шкур

Обрядка- удаление навала , мездры и других утяжелителей, остатки исп-ют в пищ и техн нуждах.

Мездрение- удаление прирезей мышечн и жировой ткани ,подкожной клетчатки. Орашается водой.

Консервирование

Сортирование маркировка упаковка

Накопление формирование партии отгрузка

9.4 Консервирование шкур методом ТУЗЛУКОВАНИЯ.На предприятиях ,где достаточное кол-во воды. 3 стадии:

Тузлукование -Тузлук-р-р поваренной соли NaCl

Удаление избытка тузлука-мех отжим

Подсолка в штабелях. Посыпают из вибросита равномерным соем соли.

Продолжительность консервирования сокращается, за счет филльтрационно- диффузио - нно осмотического процесса.

Сортируют, укладывают на поддоны 30-35 шт. Выдерживают в спец помещениях 2 суток, укладывают в тюки и маркируют.

Классификация по строению и составу

Шкуры КРС по возрасту и полу:

1. Склизок - шкуры не родившихся или мёртво родившиеся телят.

2 Опоек -- шкуры молочных телят.

3. Вырасток -телят, перешедш на растит пищу.

4. Яловка -- шкуры коров.

5. Бычина -- шкуры кастрированных быков.

6. Бугаина - шкуры не кастрированных быков.

Свиные шкуры классифицируются по массе:

1. Тяжёлые -- свыше 7 кг.

2. Средние -- 4-7 кг.

3. Мелкие -- от 1,5 кг.

4. Шкуры поросят -- 0,75-1,5 кг.

Шкуры МРС подразделяет в завис-и от длины.

1. Овчина шёрстная -- свыше 6 см.

2. Полу шёрстная -- 2,5-6 см.

3. Голяк- -до 2,5 см.

Кожевенное сырье в зависимости от вида животных и массы по ГОСТподразделяют на

-Мелкое: шкуры телят (склизок, опоек, выросток), верблюжат, жеребят (склизок, жеребок, выметка), овец (овчина русская, овчина степная), коз (козлина степная, хлебная, шкуры дикиз коз).

Крупное: шкуры КРС (полукожник, бычок, бычина, бугай, яловка, буйвол, як, лось), лошадей (конская шкура, передина, хаз), верблюдов, ослов и мулов, прочих видов (взрослого оленя, моржа и Т. д.).

Свиное: свиные шкуры, рыбки, шкуры хряков.

Шкуры овец подразделяются на сырьё, пригодное для мехов, шуб, шкуры коз.

Виды кожевенного сырья

Шкуры КРС. Обладают прочностью, эластичность, эстетичной мереей, производство включает хромовое и растительное дубление. Подразделяются на несколько типов в зависимости от возраста животного

Козьи шкуры - прочный, мягкий и тонкий материал с красивой мереей, более плотные, водонепроницаемые и эластичные, чем овечьи.

Свиная кожа со своеобразной структурой, толстая, с объемной подкожной клетчаткой.Шкура не особенно прочная.

Конская кожа

Консервирование шкур сухими консервантами

На стеллаж насыпают слой NaCl 20-50мм, укладывают шкуру мездровой поверхностью Сверху ще посыпают NaCl и кладут второй слой шкур, до образования штабея 1,5-2 м. Украев д.б скат для стекания рассола.в середине не д.б углублений. Сверху д.б слой хлорида натрия(закрытие) Продолжит-ть 3 суток. После кадут штабельную доску или бирку с указание номера штабеля,вида и кол-ва шкур, даты начала и окончания комплектования и разборки штабеля, фамилия засольщика. Продолжит-ть консервирования при 18-20*С 6-7 суток. В Наст время применяют посол NaCL антисептиками,или вовсе без NaCl. Антисептики усиливают консервирующее действие соли(кремнефтористый натрий, нафталин, тузлук) 2,5-10 кг на 1 тонну.

Консервирование шкур сухосоленым и пресно- сухим способами

Овчины и кроличьи шкуры консервируют сухосоленым способом. Вначале их солят 6 ч, затем сушат 16-18 ч при 20-30*С. Усушка составляет 50%, и усадка по площади 6%, массовая доля влаги 18-20 %

Консервирование овчин и шкур телят пресно-сухим способом.Обезвоживание шкуо без обработки консервирующими в-ми. Режим сушки как и при сухосоленом методе. Усушка 60%, усадка 10%.

9.9 Пороки шкур, причины возникновения и устранения. Прижизненные обуловлены ообенностями строения шкуры, вследствии заболеваний:

Борущистость-утолщенные грубые складки на воротке некострированных бычков.

Свищ (повреждение личинками оводов)

Безличина( отсутствие лицевого слоя шкуры на некоторых участках из за мех-го повреждения)

Накостыш(сквозные проколы) технологичекие - недостаточное кормление, плохое содержание скота, поврежде ния при съемке, консервировании и хранении.

Пороки при съемке и обрядке: неправильный разрез, презы,дыры…

Пороки при консервировании и хранении: задержка консервир-я, неравномерность распред-я консерванта, наличие в соли нежелат-х примесей, нарушение усл-й хранения, развитие микрофлоры(краснота-галофитные б-рии, фиолетовые пятна при дублении из-за галофитных б-рий, солевые пятна при мокросоленом консервир-нии.Для устранения этого следует исп-ть чистую соль и антисептики, консервировать сразу после съемки шкуры. При небрежном консервировании - теклость шерсти. Ржавые пятна -при дительном контакте с железом, или наличия железа в консервантах

Консервирование шкур КРС на поточно-механизированной линии ПШАК

Предназначена дя комбинатов мощностью 100 т и более в смену. Шкуры консервируют в рециркулирующем тузлуке в усл-ях перемешивания.шнековый аппарат -деревянный полый цилиндр с трубой и шнеком внутри. Барабан совершает качательные движения (270⁰) и перемещение сырья из секции в секцию происходит при полном круговом вращении. Тузук подается через трубу в предпоследнюю секцию, и проходит по всем отделениям и по новой отводится на регенерацию. Р-р тузлука из секции в секцию периливается во время качательных движений через карманы в барабане. Время обработки шкур 7.2 ч Избыток тузлука удаляется путем механического отжима.

Консервирование шкур КРС методом рулонирования

Установка механизированного действия Я8-ФОВ 100 шкур\час. Шкуры после санитарной обработки едут на конвейерной ленте мездрой вверх и воротником вперед. Из дозатора наносится равномерный слой консервирующей смеси(97% NaCl и 3 % кремнефтористого натрия). В зависимости от вида шкур дозатором регулируется количество поступающей смеси. Затем ленточным конвейером шкура подается к рулонирующему устройству, упругогибкие элементы которого, взаимодействуя с передней кромкой движущейся шкуры, сворачивают ее в рулон. По окончании процесса по команде датчика включается кулачковый механизм, который поднимает рулонирующее устройство, давая возможность дальнейшему продвижению рулона к месту выгрузки и возвращает его в исходное положение. Шкуры автоматически подаются в поддон 25-30 шт.Затем поддоны перемещают на стеллаж и выдерживают 7 суток. Затем сортируют маркируют и упаковывают.

Контурирование шкур

Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для произв-ва белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур. У КРС удаляют малоценные участки шкуры(добаш,передние и задние лапы) от 8-30% массы шкуры. При контурировании свиных шкур выделяют КРУПОН (65-70% площади шкуры) а остатки исп-ют на выработку белковых стабилизатор, желатина)

10.1 Номенклатура и классификация сырья для произв-ва технических жиров и кормовой муки. Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой. В зависимости от морфологического состава и назначения разделяют:

-Мякотное и мясокостное сырье. сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный; кишки убойных животных, не используемые для колб оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; сырье с небольшим содержанием жира (забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира; отходы, получаемые при выработке натуральных колбасных оболочек, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье: кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная (костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараньи головы и ноги; яичная скорлупа;

-Кератинсодержащее сырье - малоценное перо (подкрылок), отходы перо-пухового сырья. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье перерабатывают по мере его получения не менее2 раз в смену. В сырье не д б мусора и металлических предметов.

При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для сохранения используют консерванты: пиросульфит калия или натрия в количестве 20% массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 мес.

Произв-во сухих животных кормов на линии «Сторк-Дьюк»

при содержание 20-50% сырой кости. Сырье поступает в приемный бункер,разделенный на 2 зоны:для кости и мягкого сырья. ---По наклонному шнеку сырье поступает в дробилку.--бункер промежуточного хранения---горизоным обогреваемый шнеком закрытого типа, сырье загружается в стерилизационный ап ЭКВАКОКЕР с паровой рубашкой. 2-3 мин нагрев жира до 130-150*С.-испаряется жир, горячий жир направляется в дренажное устр-во , через которое жир стекает в приемный бак. --- магнитный сепаратор--- прессование--Отжатая шквара поступает на повторную обработку или на получение кормовой муки. Шквара идущая на произв-во муки---загружается в промежуточный бункер охладитель и далее в роторную дробилку. Мука 0,5-1 мм поступает на вибросито. Затем в бункер и в тару… Жир из сборника перекачивается в центрифугу и после очистки в емкость для хранения. Кормовая мука получается 1 и 2 сорта. А Жир 3 сорта. 10.2.3 .5Техн процесс производства кормовой муки в горизонтально-вакуумных котлах. И с обезжиривание на прессах.Сырье загружают в горизонтальные вакуумный котел. Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку производят под разряжением или атм.давлении Получают сухой продукт(шквара) или смесь сухой шквары и жира. Аппараты закрытого типа-устранено влияние воздуха на жир. Термообработка под избыточным давлением-более жесткая, тк темп-ра выше то повышается распад белков. Цель обработки-разварка, стерилизация и сушка. В завис-ти от сырья проводят 1-2-3 фазные обработки. Одностадийная для сырья с повышенным содерж-ем жира-сырье частично обезвоживается.Проводят в усл-ях разряжения. Удаление из сырья избыточной влаги исключает гидролиз жира и белков. Вторая стадия разварики при избыт-м давлении, создаваемом парами из сырья. Происходит уничтожение спор, предотвращается распад белков, разрушается межклеточные и клеточные структуры. 3 Стадия - сушка разваренной массы в усл-х разряжения. Для обезвоживании шквары до достижения масс.доли влаги 8-10%. Влага из жиромассы испаряется при 80*С. Давление поддерживают 5,3 МПа. Чем меньше давление тут,тем интенсивнее испарение., лучше структура шквары и более полное отделение жира. Жир при переработке мягкого сырья сливает через 30-40 мин после начала сушки, а при переработке кости -по окончанию разварки и стерилизации. Отцеживают жир при 70-80*С 2-3 ч. Жир в шкваре 45%, влаги 8%. Обезжиривание шквары методом прессования, (наиболее рациональный способ выделения растопленного жира, чем центрифугирование или экстракция). целесообразно при наличии масс.доли жира в начале процесса 10-40%. В начале прессования шквара уплотняется, по мере увеличения на нее давления,начинает отделяться жидкая фаза.Должно быть оптимальное кол-во влаги 6%, что бы шквар не рассыпался и не выдавливался. Эффективность прессования зависит от исходного содержания жирав шкваре и объемной массы.Для получения однородности, более влажную массу смешивают с пересушенной,рассыпчатую с клейкой.



Способы обработки кормовых и технических жиров

Жиры в завис-ти от способа произв-ва содержат примеси белковых и мин-х частиц. А также влагу. Они в эмульгированном состоянии и делают жир мутным.Обработка жиров:из отцеживателей,прессов и центрифуг для обезвоживания шквары насосом подают в отстойную центрифугу, затем в отстойники. После предварит-го отстаивания,жир самотеком сливается в бачок, нагревается паром до 90*С и поступает в сепаратор. В сепаратор поступает вода 80-90 *С. Очищенный жир на упаковку и на хранение. 10.4 Техн процесс производства кормовой муки в горизонтально-вакуумных котлах с центрифугированием влажной шквары.

При получении мясокостной муки сортировку сырья не производят, и при загрузке прибавляют 20-25% сырой кости. Сырье измельчают и загружают в котлы. Жирную влажную шквару после разварки и подсушки выгружают в шнековый приемник и подают в накопитель. Для обезжиривания шквары исп-ют центрифуги ФПН-1001У-3 дискретного действия с нижней выгрузкой и полуавтоматическим управлением. Продукт поступает в ротор по лотку. Частота вращения ротора 24,16 с(-1) По окончанию процесса останавливается тормозом. Электродвигаетль переключают на обратное вращение 1,6 с(-1) что бы срезать осадок ножевым устр-вом. Остаток ссыпается в транспортирующее устр-во. Жир непрерывно отводится через фильтрующую ткань и собир-тся в приемник, откуда насосом перекачивается в отстойник. Отстаивают 5-7 часов при 60-70*С.Там его 2-3 раза отсаливают поваренной солью. Через час после отсолки сливают образованную фузу. Очищенный жир сливают в спец. Цистерны . Обезжиренная шквара идет на сушку. Далее на конвейере проходит под металломагнитом для удаления примесей, Потом измельчается и просеивается, затем подается на норию и хранение в бункер.



Произв-во сухих животных кормов на линии К7-ФКЕ

Техн процесс включает: обработка сырья в термоаппарате (стерилизация, частичное обезжиривание, предварит-е обезвоживание)

-измельчение вареного сырья

-сушка шквары

-Охаждение шквары и измельчение

-упаковка и взвешивание кормовой муки и маркировка тары. Корма вырабатываеют из мясокостного сырья смешанного с костью. Кишечные конфискаты и желудки освобождают от содержимого. Коагулированную кровь и шлям до15% добавляют при загрузке в измельчитель. Смесь измельчают до 50 мм, 2:1 мясокостное сырье к кости. Затем обезвоживание (тепловая обработка при давлении пара внутри рубашки 0,35-0,4 МПа 20 мин. Темп-ра продукта на выходе 90*С и выше. При варке выдеяется 3% жира, 20%воды, 25%сокового пара. Вода и жир собираются в жироловку. Потеря белка с бльоном 0,6%. Сваренное сырье в молотковую дробилку(измельчение до 25 мм. Далее сушка 40-45 мин.Выделяющийся пар отводят в конденсатор,а сухой продукт с масс долей влаги 9-10% - охлаждается в шнековом охладителе. Охл-нная кормовая мука снова измельчается (до 4мм) Затем просеивают через сито,очищают от металлопримесей. Упаковывают или в бестарное хранение. Выход до 28%. Жировой слой в жироловке -на очистку а вода в канализацию.

Размещено на Allbest.ru