Организация производственного процесса предприятия общественного питания на примере школьной столовой

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

* По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические).

* По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.).

* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы).

Цели и задачи прохождения данной производственной практики:

· Изучить технологию приготовления основных блюд, выпускаемых данным предприятием общественного питания;

· Узнать историю возникновения и развития предприятия общественного питания;

· Изучить ассортимент выпускаемой продукции и технологию приготовления отдельных изделий, освоить навыки калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции;

· Изучить хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период.

1. Организационный раздел

1.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия - школьная столовая (общего типа, по месту учебы).

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню. Услуга питание в столовой - это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятиях.

Количество посадочных мест зале - 63 места. МБОУ СОШ № 135 расположена Кировском районе г. Новосибирска. Эта школа является одной из старейших школ Новосибирска, она открылась 1964 году, тогда открылась и столовая при школе. В данный момент в школе обучаются 120 учеников. В 2012 году столовая была перенесена с третьего этажа на первый, модернизирована и обновлена. Оборудование в цехах обновлено. Обеденный зал выглядит приятно,он оборудован мебелью в одном деревянном стиле, на окнах бежевые жалюзи, стены светло-желтые, потолок белый. В зале всегда светло. Имеются вешалки, чтобы повесить одежду. На столах стоят бумажные салфетки и соль. Имеется радио, иногда в зале играет легкая приятная музыка. Рукомойник расположен перед входом обеденную зону, он оснащен жидким мылом, электросушкой для рук, диспенсером с бумажными полотенцами.

Режим работы столовой: с 9.15 до 16.00. Столовая предназначена для обслуживания учеников и работников школы, других желающих. Спрос на услуги данного предприятия есть всегда, т.к. столовая - это единственное место для принятия пищи в школе, т.е. в школе не расположены автоматы с едой, буфеты и т.д. Столовая школы имеет хорошие отзывы у 99% ее посетителей.

Данное предприятие общественного питания не является отдельным юридическим лицом, а документально относится к школе. Правовая деятельность предприятия отражена лишь в коде общероссийского классификатора. Поэтому, столовая не имеет сертификата предприятия. Столовая не занимается обслуживанием банкетов, не практикует использования «шведского стола», не производит комплексные обеды и т.д.

1.2 Структура управления производственным процессом

На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и т.д.) столовая не имеет. Повара выполняют различные функции, работают поварами различных цехов. Но это нетипичная ситуация для данного предприятия. В ближайшее время, школа будет принимать на работу еще одного повара горячего цеха. Кроме опыта работы и желания работать, особые требования к кандидатам не выдвигаются. Кандидаты на работу проходят собеседование с директором школы, а затем заведующая производством решает, принимает ли она нового работника в коллектив или нет.

Повара - это женщины средних лет с многолетним опытом работы, имеющие 2 и 3 поварской разряд. Повара и заведующая работают с 7.00 до 16.00. Выходной- воскресенье. Мойщица посуды - также женщина средних лет. Мойщица работает в режиме работы столовой - с 9.15 до 16.00.

Оплата на данном предприятии общественного питание производится 2 раза в месяц (аванс и заработная плата), зарплата только «белая», дополнительных материальных поощрений на предприятии нет.

Заведующая производством - Дудкина Марина Викторовна 1997 г.р., имеет высшее образование по специальности инженер - технолог общественного питания. На мой взгляд, обладает всеми качествами, чтобы работать на управляющей должности, а именно: трудолюбие, напористость, ответственность, опыт работы и знания, миролюбие.

Обязанности заведующей производством прописаны в должностных инструкциях.

Заведующий столовой:

1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной и торгово-обслуживающей деятельностью столовой.

2. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

3. Организует своевременное обеспечение столовой продовольственными и промышленными товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

4. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

5. С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

6. Организует расстановку работников с учетом их специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств и рационального разделения торгово-обслуживающей деятельности столовой.

7. Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.

8. Осуществляет контроль за качеством приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

Заведующий столовой имеет право:

1. Знакомиться с проектами решений директора предприятия, касающимися деятельности столовой.

2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение руководства предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.

4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

5. Вносить предложения о поощрении подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

1.3 Организация снабжения, складского, тарного, весового хозяйства

столовая обеденный складской потребитель

Поставки товаров осуществляются 1 раз в неделю на основное сырье и 2 раза в неделю на молочную продукцию. Школа работает только с теми поставщиками, которые имеют разрешение на работу с предприятиями, обслуживающими детей. Обычно, это старые поставщики, с которыми школа работает уже много лет.

При приемке сырья поставщик предъявляет сертификат соответствия и удостоверение качества и безопасности, а также акт приемки. Заведующая столовой проверяет товар - осматривает, замеряет температуру. В случае, если сырье оказалось недоброкачественным, замена сырья производится по просьбе заведующей, т.е. акт на недоброкачественное сырье не составляется, так же, как и заявка, заказ осуществляется по телефону.

Кухонные тары хранятся в отдельном помещении для кухонных тар, моются также, в отдельном моечном отделении. Большинство из них промаркировано. Если есть необходимость в покупке новой тары, заведующая согласовывает это с директором школы.

В столовой имеется 2 склада - склад сухой продукции и охлаждаемый склад (с холодильными камерами). Также, в некоторых цехах хранится продукция (например, хлеб в вентилируемом шкафу в холодном цехе, мясо в холодильной камере в мясорыбном цехе).

Каждый цех оборудован весами. Также, в сухом складе имеются большие весы для крупногабаритных грузов. Ремонт, поверка производятся только в случае обнаружения неисправностей.

1.4 Организация производства продукции

В столовой расположены 5 цехов: холодный, овощной, мясорыбный, кондитерский и горячий.

Овощной цех - цех первичной обработки овощей и фруктов, их непосредственная мойка, чистка. Цех оборудован 2 производственными столами, 2 моечными раковинами, картофелечисткой, весами, урной, раковиной для рук.

Холодный цех - предназначен для приготовления салатов и других холодных блюд. Цех оснащен овощерезкой, вентилируемым шкафом для хранения хлеба, бактерицидной лампой, 2 производственными столами, 2 моечными ваннами, весами, урной, раковиной для рук.

Мясорыбный цех - предназначен для работы с мясом, рыбой, птицей и яйцом. Цех оборудован 3 производственными столами (для мяса, курицы, рыбы), 3 раковинами (для мытья яйца, мяса и рыбы, курицы), урной, весами, раковиной для рук.

Кондитерский цех - цех для производства кондитерских и мучных изделий. В нем располагаются 2 производственных стола, тестомесильная машина, просеиватель для муки, моечная ванна, гигрометр, весы, урна, раковина для рук.

Горячий цех - цех для производства горячих первых и вторых блюд, горячих напитков. Цех оборудован 4 печами, жарочным шкафом, варочным котлом, мясорубкой, производственной ванной для круп, холодильником, холодной витриной, мармитами, стеллажами , 3 вытяжками, весами, урной, раковиной для рук.

Также, столовая оснащена 2 моечными отделениями - одно отделение предназначено для мытья столовой посуды ,в нем находится посудомоечная машина, 5 моечных раковин,2 стеллажа. Второе моечное отделение предназначено для мытья кухонной посуды, оно оборудовано 2 моечными ваннами.

1.5 Организация обслуживания потребителей

Обслуживание потребителей осуществляется двумя способами: по предварительному заказу с накрытием столов и непосредственно на линии раздачи.

По предварительному заказу обычно обслуживаются начальные классы, оплату производит учитель, оплата производится только наличными. На линии раздачи в порядке «живой» очереди обслуживаются средние и старшие классы, учителя, персонал школы и другие желающие.

Предварительное накрытие столов включает в себя протирку стола, расстановку соли, салфеток, блюд и столовых приборов (ложек). За столом сидят 8 человек. Посуда используется фаянсовая, стаканы стеклянные.

Максимальная загрузка зала наблюдается в период с 10.15 до 10.35. Это большая перемена после второго урока, когда большинство учеников идут в столовую поесть и перекусить.

2. Технологический раздел

Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является «Сборник технических нормативов для питания общеобразовательных школ, Москва 2004», Лапшина В.Т., 638с.

В «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» включены блюда и кулинарные изделия, наиболее распространенные в организации питания школьников, и расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продукции, а также нормативные документы, регламентирующие производство кулинарной продукции в учебных заведениях.

Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» является нормативным документом и содержит единые требования к технологическим процессам, полуфабрикатам и готовой продукции с учетом специфики детского питания и безопасности, а также нормы расчетов потерь при холодной и тепловой обработках пищевых продуктов, закладки сырья и выхода готовой продукции.

Данный «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» предназначен для предприятий общественного питания независимо от организационно-правовых форм хозяйствования.

Меню составляется из рецептур этого сборника. Меню разрабатывается на неделю, большие изменения в меню вносятся раз в полгода. В меню указан выход изделия в граммах, наименование блюда, его составляющие, калорийность и БЖУ, цена.

Бракеражный журнал ведется. В нем описаны пробы блюд, чтобы исключить попадание потребителям неудачно приготовленное блюдо.

3. Экономический раздел

Оперативный учет товарооборота и продукции, отчетная документация ведется заведующей производства в программе 1С:«Школьное питание». Это очень удобно, т.к эта программа позволяет выполнять множество функций. Формирование цен на блюда, издержки и списания также отражены там.

Компьютерная программа "1С:Школьное питание ПРОФ" предоставляет пользователю полный спектр возможностей для ведения учета и расчетов при организации питания в школе:

· планирование питания,

· учет продуктов,

· калькуляция,

· учет численности питающихся,

· учет фактической стоимости питания,

· мониторинг рациона питания,

· электронная отчетность.

Основной режим использования программы (в школе) - однопользовательский. Однако можно использовать "1С:Школьное питание ПРОФ" и в сетевом режиме и даже в клиент-серверной (на MS SQL) системе. Для работы в сетевом (многопользовательском) режиме достаточно иметь сетевую версию "1С:Предприятие 7.7".

Программа прошла аппробацию в следующих типах учебных заведений:

· государственная школа с самостоятельным приготовлением пищи,

· государственный детский сад (во всех детсадах питание готовится в своем пищеблоке),

· частная школа,

· частный учебно-воспитательный комплекс (детсад+начальные классы),

· колледж, техническое училище,

· детский оздоровительный лагерь,

· небольшой комбинат питания,

· ВУЗ.

Столовая школы не ведет свою бухгалтерию, она привязана к бухгалтерии школы.

4. Охрана труда на предприятии общественного питания

Охрана труда - меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающие в себя правовые, социальные, экономические, техническо-организационные, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и иные мероприятия.

На предприятиях общественного питания должны быть созданы нормальные условия труда - хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры по технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и: ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании: механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Заведующая производством раз в полгода проводит инструктажи на тему безопасности во время работы и пожарной безопасности, а также обучает этим правилам новых работников.

Повара используют прихватки, чтобы не получить ожоги, а также длинные резиновые рукавицы, которые защищают руку лучше, когда это нужно.

Санитарные книжки работники обновляют раз в полгода, проходя медицинское обследование.

Из рекомендаций мне бы хотелось посоветовать приобрести столовой тележки для перевозок между цехами тяжелых подносов, т.к. одними из профессиональных заболеваний поваров являются заболевания спины, и частое поднятие тяжестей плохо сказывается на ее здоровье. А также приобрести специальную профессиональную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь работников кухни от нежелательного падения во время работы.

5. Организация работы по соблюдению санитарии и гигиены на предприятии

Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91.

Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара работают в головных уборах с прибранными волосами, ногти коротко стрижены и без лака, на руках нет колец, форма меняется по мере загрязнения, имеются фартуки. Повара проходят медицинский осмотр раз в полгода.

В начале каждого рабочего дня заведующая столовой проверяет работников на наличие острых респираторных заболеваний, порезов на руках и гнойничковых ран. В случае если повар заболел, пришел на работу с температурой и т.д., заведующая подменяет повара.

Кухня оборудована отдельным помещением для сотрудников (туалет и гардероб). В каждом цехе имеется отдельный умывальник для рук. Раз в месяц производится генеральная уборка помещений. К состоянию производственных помещений претензий нет.

Ведение бракеражного журнала, соблюдение сроков хранения сырья и продукции, соблюдение температурных режимов не позволяют допустить пищевое отравление.

Заключение

По окончанию прохождения производственной практики в столовой при МБОУ СОШ № 135 можно сделать следующие выводы по полученным результатам:

· Я изучила технологию приготовления основных блюд. На данном предприятии они готовятся по технологии, описанной в «Сборнике технических нормативов для питания общеобразовательных школ» под. Ред. Лапшиной В.Т.;

· Узнала историю возникновения и развития данного предприятия общественного питания;

· Изучила ассортимент выпускаемой продукции и технологию приготовления отдельных изделий, освоить навыки калькуляции при составлении технологических карт выпускаемой продукции;

· Изучила хозяйственную деятельность предприятия, организацию учетной и экономической работы, методику анализа итогов и планирование показателей работы на новый период.

Данное предприятие отличается высоким уровнем организации и соблюдением требований технической документации среди столовых. Из рекомендаций хотелось бы предложить расширить штат сотрудников и уделять больше внимания охране их труда.

Литература

1. «Правильное питание вашего ребенка» А.К. Кулинович, Роспечать, 2005 г, 234с.

2. ГОСТ 3060297/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3. «Физиология питания» Матюхина З.П., Москва, 2004 г, 305с.

4. «Воспитание здорового школьника» Н.Б. Коростелев. - М.: Просвещение, 2002. - 73с.

5. «Питание и здоровье: пособие для учителей» С.И. Хорунжина и др. - Кемерово // 2007, 424с.

6. «Основы здорового образа жизни» В.А. Бароненко, В.Н. Люберцев, Л.А. Рапопорт. - Учебное пособие / Екатеринбург, 2001, 205с.

Размещено на Allbest.ru