Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово

Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово

Основной расчет производственной программы горячего цеха пельменной. Определение общего количества блюд по ассортименту. Вычисление численности производственных работников. Подсчет жарочной поверхности плиты. Установление площади помещений предприятия.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.06.2016
Размер файла 64,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (УНИВЕРСИТЕТ)

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

на тему: «Проект пельменной на 70 мест в городе Кемерово (расчет горячего цеха)»

Разработал: ст. гр. ОП-221

Даниленко В.Б.

Проверил:

ст. пр. Кокшаров А.А.

Кемерово 2015

Введение

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Освещение естественное Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с овощным цехом, с помещениями для хранения сырья, а также имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Цех оборудуется варочными устройствами различной вместимости, плитой, жарочным шкафом. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну линию, перпендикулярно раздаче.

1. Расчет производственной программы горячего цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 1- Определение количества потребителей

Часы работы

Общий зал 70

ц

х

Nч

11-12

2

30

42

12-13

2

50

70

13-14

2

60

84

14-15

2

60

84

15-16

3

40

84

16-17

Перерыв

17-18

3

30

63

18-19

3

50

105

19-20

3

40

84

20-21

3

30

63

Итого

679

Для закусочной (пельменной) m=2,0.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд

Количество питающихся

Коэффициент потребления

Общее количество блюд за день

679

2,0

1358

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Определение количества блюд по ассортименту

Блюда

От общего

кол-ва блюд

От

данной группы блюд

%

Кол-во

%

Кол-во

Закуски:

20

272

-

-

гастрономические продукты

-

-

20

54

салаты

-

-

80

218

Супы

10

135

-

-

Горячие блюда

60

815

-

-

мясные

-

-

90

734

яичные и творожные

-

-

10

81

Соусы

5

68

-

-

Сладкие блюда

5

68

-

-

Продукты, не вошедшие в ассортимент, рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

G=N*a,

V=N*a,

n=N*a,

где G, V, n - количество продуктов в кг, л , шт.;N-количество питающихся,a-норматив на одного человека.

Данные расчета своди в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов, не входящих в ассортиментную разбивку

Наименование

Единица измерения

Норма на одного человека

Норма на расчетное количество человек

Горячие напитки, в т.ч.:

чай

кофе

л

%

%

0,05

20

80

33,9

6,8

27,1

Холодные напитки, в т.ч.:

Напиткии собственного производства

л

0,07

0,03

47,5

20,4

Хлеб и хлебобулочные изделия,

в т.ч.:

ржаной

пшеничный

г

75

25

50

50925

16975

33950

Мучные кондитерские и булочные изделия

шт

0,25

170

Конфеты, печенье

кг

0,01

6,8

Производственную программу предприятия рассчитываем исходя из разбивки блюд по ассортименту. Данные сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Производственная программа предприятия

№ по сборнику 1996 или другому источнику

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Холодные закуски

*

Салат из свежих овощей с редисом (огурцы, помидоры свежие, заправка на выбор: сметана или масло)

150

62

№83

Сельдь под шубой

100/120/50

54

№46

Салат по-деревенски (квашеная капуста, картофель лук репчатый и белые грибы)

150

71

*

Салат теплый (картофель с жареным беконом)

150

85

Супы

№108

Куриный бульон

300

27

№109

Борщ (со сметаной, зеленью и пампушками)

150/35/50

41

№119

Щи (из свежей капусты с картофелем)

300

27

№122

Щи (из квашеной капусты)

300

40

Пельмени

№664

Пельмени, отварные с говядиной

230/15/10

60

№668

Пельмени, жареные с говядиной

200

55

№669

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

220/20

15

№661

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

210/20

15

*

Пельмени, отварные со свининой

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные со свининой

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

210/20

15

*

Пельмени, отварные с куриным мясом

230/15/10

70

*

Пельмени, жареные с куриным мясом

200

65

*

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

210/20

15

*

Пельмени, отварные с индейкой

230/15/10

60

*

Пельмени, жаренные с индейкой

200

50

*

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

220/20

15

*

Пельмени, отварные «Диетические»

210

29

*

Пельмени, отварные с грибами и луком

220

20

Вареники

*

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

210

20

*

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

210

16

№672

Вареники, отварные с вишней

210

25

Соусы

№553

Сметана

50

20

-

Сливочное масло

30

10

*

Хрен со сливками

30

10

*

Горчичный соус

30

8

-

Кетчуп

30

20

Сладкие блюда

№586

Компот из чернослива

300

15

№588

Компот из сушеных яблок

300

15

*

Десерт «Чизкейк»

150

19

*

Десерт «Тирамису»

200

19

Горячие напитки

№627

Чай черный

200

17

№627

Чай зеленый

200

17

*

Кофе Эспрессо

40

10

*

Кофе Двойной Эспрессо (Доппио)

100

20

*

Кофе Лонг Эспрессо

80

15

*

Кофе Американо

150

20

*

Кофе Двойной Американо

250

10

*

Кофе Капучино

150

30

*

Кофе Дольче Капучино

150

30

*

Кофе Латте

300

30

Холодные напитки

*

Морс из клюквы

300

40

*

Морс из облепихи

300

28

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

*

Макарон, 1шт

50

80

*

Маффин, 1шт

100

35

*

Капкейк, 1шт

150

35

*

Наполеон

150

20

Хлеб

-

ржаной

50

170

-

пшеничный

50

509

* - собственная рецептура

2. Расчет горячего цеха

Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах.

Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд и т.д.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации. Основанием для составления таблиц является производственная программа всего предприятия. Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.

При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час, отварные - на 2 - 3 часа, супы заправочные - на 2 - 3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.

Производственная программа горячего цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Куриный бульон

300

27

Борщ (со сметаной, зеленью и пампушками)

150/35/50

41

Щи (из свежей капусты с картофелем)

300

27

Щи (из квашеной капусты)

300

40

Пельмени, отварные с говядиной

230/15/10

60

Пельмени, жареные с говядиной

220

55

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

210/20

15

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

230/15/10

70

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

210/20

15

Пельмени, отварные со свининой

230/15/10

70

Пельмени, жареные со свининой

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

210/20

15

Пельмени, отварные с куриным мясом

230/15/10

70

Пельмени, жареные с куриным мясом

200

65

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

210/20

15

Пельмени, отварные с индейкой

230/15/10

60

Пельмени, жаренные с индейкой

200

50

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

220/20

15

Пельмени, отварные «Диетические» (тесто, соевое мясо)

210

29

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во блюд

Пельмени, отварные с грибами и луком

220

20

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

210

20

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

210

16

Вареники, отварные с вишней

210

25

Макарон

50

80

Маффин

100

35

Капкейк

150

35

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт., определяется по формуле

nч=nобщ*Kч,

где Кч-коэффициент пересчета для данного часа;

nобщ - количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

Кч=Nч/Nобщ

где Nч-количество питающихся в конкретный час работы предприятия;

Nобщ - количество питающихся за весь день работы предприятия.

Данные расчетов сводим в таблицы 7.

Таблица 7 - График реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

-

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Куриный бульон

27

2

3

3

3

3

перерыв

3

4

3

3

Борщ

41

3

4

5

5

5

4

6

5

4

Щи из свежей капусты

27

2

3

3

3

3

3

4

3

3

Щи из квашеной капусты

40

2

4

5

5

5

4

6

5

4

Пельмени, отварные с говядиной

60

5

6

7

7

7

6

9

7

6

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Пельмени, жареные с говядиной

55

3

6

7

7

7

перерыв

5

9

7

4

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные со свининой

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные со свининой

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с куриным мясом

70

4

7

9

9

9

6

11

9

6

Пельмени, жареные с куриным мясом

65

4

7

8

8

8

6

10

8

6

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

15

1

2

2

2

2

1

2

2

1

Пельмени, отварные с индейкой

60

5

6

7

7

7

6

9

7

6

Пельмени, жаренные с индейкой

50

4

4

6

6

6

5

8

6

5

Наименование блюда

Количество блюд за день

Часы реализации

11ч - 12ч

12ч-13ч

13ч-14ч

14ч-15ч

15ч-16ч

16ч-17ч

17ч-18ч

18ч-19ч

19ч-20ч

20ч-21ч

Коэффициент пересчета

0,0619

0,1031

0,1237

0,1237

0,1237

0,0928

0,1546

0,1237

0,0928

Количество блюд за каждый час

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

15

1

2

2

2

2

перерыв

1

2

2

1

Пельмени, отварные «Диетические»

29

2

3

3

4

4

3

4

4

2

Пельмени, отварные с грибами и луком

20

2

3

2

2

2

2

3

2

2

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

20

2

3

2

2

2

2

3

2

2

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

16

2

2

2

2

2

1

2

2

1

Вареники, отварные с вишней

25

2

3

3

3

3

2

4

3

2

Макарон

80

6

8

10

10

10

7

12

10

7

Маффин

35

3

4

4

4

4

4

5

4

3

Капкейк

35

3

4

4

5

4

3

5

4

3

Численность производственных работников определяют по нормам времени по формулам

,

где n - количество изделий (блюд) за день, шт; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч.

,

где k - коэффициент трудоемкости (Приложение Ж); 100 - норма времени, необходимое для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Данные расчета сводят в таблицу 8.

После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего (рисунок 1).

Таблица 8 - Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд и напитков

Количество блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Количество работников

Куриный бульон

27

0,9

0,07

Борщ

41

1,7

0,21

Щи из свежей капусты

27

1,2

0,10

Щи из квашеной капусты

40

0,9

0,11

Пельмени, отварные с говядиной

60

1,5

0,27

Пельмени, жареные с говядиной

55

1,5

0,25

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные с говядиной и свининой

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные со свининой

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные со свининой

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с куриным мясом

70

1,5

0,32

Пельмени, жареные с куриным мясом

65

1,5

0,30

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные с индейкой

60

1,5

0,27

Пельмени, жаренные с индейкой

50

1,5

0,23

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

15

1,5

0,07

Пельмени, отварные «Диетические»

29

1,5

0,13

Пельмени, отварные с грибами и луком

20

1,5

0,09

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

20

1,5

0,09

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

16

1,5

0,07

Вареники, отварные с вишней

25

2,5

0,19

Макарон

80

0,8

0,19

Маффин

35

0,8

0,09

Капкейк

35

0,8

0,09

Итого

4,66

Общая численность производственных работников будет равна

Nобщ = 4,66*1,59=7 человек.

По явочному количеству работников составляем график выхода на работу

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, соусов, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

G = (g*n)/1000

где g - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Vp = G1 *( nв+1)+ G2

где G1 - масса основного продукта, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; G2 -масса овощей.

Данные расчета сводят в таблицу 9.

Таблица 9 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона

Количе-ство блюд за день

Норма продукта на 1 блюдо, г

Масса продукта, кг

Норма воды на 1 кг основного продукта

Объем котла, дм3

расчетный

принятый

Мясо - костный

108

1,25

13,53

20

15,91

мясо

28

3,024

кости

25

2,7

овощи

6

0,648

Куриный

27

1,15

4,11

6

4,83

курица

67

1,809

овощи

8

0,216

Если расчетный объем <50, то принимаем наплитную посуду с учетом коэффициента заполнения, который равен 0,85.

Выбираем наплитную посуду: котел на 20 л и кастрюля на 6 л.

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, V, дм3, определяют по формуле:

V = n* Vc,

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 ч;

Vc - объем одной порции супа, дм3.

Данные расчета сводят в таблицу 10.

Таблица 10 - Расчет объема котлов для варки первых блюд

наименование первых блюд

объем 1 пор.

Часы реализации

11ч-13ч

13ч-15ч

15ч-17ч

18ч-20ч

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

кол-во блюд за период

расчетный объем

принятый объем

борщ

0,2

7

1,4

1,8

15

3

3,5

10

2

2,5

9

1,8

2

щи из свежей капусты

0,3

5

1,5

1,8

9

2,7

3

7

2,1

2,5

6

1,8

2

щи из квашеной капусты

0,3

7

2,1

2,5

15

4,5

6

10

3

3,5

9

2,7

3

Если расчетный объем < 50, то делим его на коэффициент заполнения, который равен 0,85. пельменная блюдо ассортимент плита

Выбираем наплитную посуду: 2 кастрюли алюминиевые на 1,8 л, 2 кастрюли из нержавеющей стали на 2 л, 2 кастрюли из нержавеющей стали на 3 л. Три кастрюли алюминиевых цилиндрических на 2,5 л и две - на 3,5 л. Также 1 кастрюлю алюминиевую цилиндрическую на 6л.

Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам при варке набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв,

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15 Vпрод,

при тушении продуктов

V = Vпрод,

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;Vв - объем воды, дм3; 1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой.

Vв= G* nв,

где nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3.

Vпрод=,

где с - объемная плотность продукта, кг/дм3

Данные расчета сводят в таблицы 11.

Таблица 11 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд

Наименование блюд

Норма продукта на 1 пор.,g

Объемная масса,p

Норма воды на 1 кг

Часы реализации

11ч-14ч

14ч-16ч

17ч-19ч

19ч-21ч

Кол-во блюд за период, n

Масса продукта,G

Объем продукта, Vп

Объем воды,Vв

Расчетный объем котла, Vр

Принятый объем,V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

n

G

Vп

Vв

Vp

V

Пельмени отварные с говядиной

215

0,65

4

18

3,7

5,6

14,6

20,2

30

14

3,0

4,6

12,0

16,7

20

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

13

2,8

4,3

11,2

15,5

20

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные со свининой

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные с куриным мясом

215

0,65

4

20

4,3

6,6

17,2

23,8

30

18

3,9

6,0

15,5

21,4

30

17

3,7

5,6

14,6

20,2

30

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

Пельмени, отварные с индейкой

215

0,65

4

187

3,7

5,6

14,6

20,2

30

14

3,0

4,6

12,0

16,7

20

15

3,2

5,0

12,9

17,9

20

13

2,8

4,3

11,2

15,5

20

Пельмени, отварные «Диетические»

190

0,65

4

8

1,7

2,6

6,8

9,5

15

8

1,5

2,3

6,1

8,4

10

7

1,3

2,0

5,3

7,4

10

6

1,3

2,0

5,3

7,4

10

Пельмени, отварные с грибами и луком

215

0,65

4

7

1,1

1,7

4,3

6,0

8

4

0,9

1,3

3,4

4,8

6

5

1,1

1,7

4,3

6,0

8

4

0,9

1,3

3,4

4,8

6

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

190

0,55

4

7

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

5

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

190

0,55

4

6

1,0

1,7

3,8

5,5

8

4

0,8

1,4

3,0

4,4

6

3

0,6

1,0

2,3

3,3

4

3

0,6

1,0

2,3

3,3

4

Вареники, отварные с вишней

190

0,5

4

8

1,5

3,0

6,1

9,1

15

6

1,1

2,3

4,6

6,8

8

6

1,1

2,3

4,6

6,8

8

5

1,0

1,9

3,8

5,7

8

Если расчетный объем < 50, то делим его на коэффициент заполнения, который равен 0,85.

Выбираем наплитную посуду: 11 котлов по 30 л и 9 котлов по 20 л. Два сотейника алюминиевых по 15 л, 3 кастрюли сварные из нержавеющей стали по 10 л. Восемь кастрюль алюминиевых цилиндрических по 8 л, 5 кастрюль сварных из нержавеющей стали по 6 л и 2 кастрюли по 4 л.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе. Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ц,

где F - площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м; ц- оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

ц = T/t

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; t - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F,

G = (nбл*g)/1000

Данные сводят в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет площади электросковороды

Наименование блюд

Кол-во порций в час макс. Загрузки зала (18ч-19ч), nбл

Площадь под ед. Изделия м2, f

Время тепловой обработки мин, t

Оборачиваемость, ?

Общая площадь жарочной поверхности сковороды м, fобщ

пельмени жареные с говядиной

9

0,115

20

3

0,380

пельмени жареные с говядиной и свининой

10

0,115

20

3

0,422

пельмени жареные со свининой

10

0,115

20

3

0,422

пельмени жареные с куриным мясом

10

0,115

20

3

0,422

пельмени жареные с индейкой

8

0,115

20

3

0,337

Итого

1,982 дм2=0,020 м2

Если площадь жарочной поверхности сковороды <0,22 м2, то переносим в наплитную посуду или пароконвектомат.

Пельмени жареные с говядиной, с говядиной и свининой, со свининой, с куриным мясом, с индейкой готовим, используя способ жарка во фритюре, поэтому необходимо рассчитать электрофритюрницу. Расчет сводим в таблицу 13.

Таблица 13 - Расчет площади электрофритюрницы

Наименование изделия

Кол-во изделий за макс. Час загрузки зала, n

Масса 1 изделия в г., g

Общая масса, кг, g

Объемная плотность продукта, с

Объем продукта, дм3,v1

Объем жира, дм3,v2

Время тепловой обработки, мин., t

Оборачиваемость, ?

Объем чаши

Расчетный, vр

Принятый, v

Пельмени жареные с говядиной

9

230

2,07

0,65

3,18

8,28

20

3

3,82

Фритюрница на две чаши, полезный объем 10 л+10 л

Пельмени жареные с говядиной и свининой

10

230

2,3

0,65

3,54

9,2

20

3

4,25

Пельмени жареные со свининой

10

230

2,3

0,65

3,54

9,2

20

3

4,25

Пельмени жареные с куриным мясом

10

230

2,3

0,65

3,54

9,2

20

3

4,25

Пельмени жареные с индейкой

8

230

1,84

0,65

2,83

7,36

20

3

3,40

Итого

19,96

Выбираем фритюрницу электрическую ERGO EF-102T/В, л152.

Все виды запечённых пельменей, представленных в производственной программе, и мучные кондитерские изделия готовятся в пароконвектомате. Расчет пароконвектомата проводим по формуле

P=f / (1.1*fl),

где f - площадь противня, 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий друг к другу, f l - площадь единицы изделия.

f - GN 1/1 = 0.17 м2

nп=nбл/P; ц=60/t

nот=nп /ц

Данные сводим в таблицу 14.

Таблица 14- Расчет пароконвектомата

Наименова-ние блюд/ изделий

Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, nбл

Вместимость противня, Р

Количество противней, nп

Время тепловой обработки, t

Оборачи-ваемость, ?

Кол-во отсеков, nот

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной

2

14,0

0,14

30

2

0,07

Пельмени, запеченные в сметане с говядиной и свининой

2

14,0

0,14

30

2

0,07

Пельмени, запеченные в сметане с бараниной

2

14,0

0,14

30

2

0,07

Пельмени, запеченные в сметане с куриным мясом

2

14,0

0,14

30

2

0,07

Пельмени, запеченные в сметане с индейкой

2

14,0

0,14

30

2

0,07

Макарон

12

10,3

1,16

15

4

0,29

Маффин

5

6,9

0,73

20

3

0,24

Капкейк

5

6,9

0,73

30

2

0,36

Итого

1,25 = 2

Выбираем пароконвектомат Unox Xvc 105Е на 3 уровня. Габариты 750х762х572 мм.

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводят к определению требуемой жарочной поверхности. Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2, производят по формуле

,

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты;1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Число наплитной посуды за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле

= ,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Площадь жарочной поверхности плиты рассчитывают отдельно для каждого вида продукции.Данные расчета сводят в таблицу 15.

Таблица 15 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд

Выход

Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, nбл

Время расчетного периода

Вид наплитной посуды

Вместительность

Количество посуды, n

Площадь ед. Посуды, f

Время тепловой обработки

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности

ед.

измерения

расчетный

принятый

Куриный бульон

0,3

4

120

Кастрюля

дм3

1,41

1,8

1

0,02

90

1,3

0,015

Борщ

0,2

6

120

Кастрюля

дм3

1,41

1,8

1

0,02

80

1,5

0,014

Щи из свежей капусты

0,3

4

120

Кастрюля

дм3

1,41

1,8

1

0,02

60

2,0

0,01

Щи из квашеной капусты

0,3

6

120

Кастрюля

дм3

2,12

2,5

1

0,03

60

2,0

0,014

Пельмени отварные с говядиной

0,215

9

120

Котел

дм3

21,06

30

1

0,09

30

4,0

0,021

Пельмени, отварные с говядиной и свининой

0,215

11

120

Котел

дм3

23,76

30

1

0,09

30

4,0

0,023

Пельмени, отварные со свининой

0,215

11

120

Котел

дм3

23,76

30

1

0,09

30

4,0

0,023

Пельмени, отварные с куриным мясом

0,215

11

120

Котел

дм3

23,76

30

1

0,09

30

4,0

0,023

Наименование блюд

Выход

Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, nбл

Время расчетного периода

Вид наплитной посуды

Вместительность

Количество посуды, n

Площадь ед. Посуды, f

Время тепловой обработки

Оборачиваемость

Площадь жарочной поверхности

ед.

измерения

расчетный

принятый

Пельмени, отварные с индейкой

0,215

9

120

Котел

дм3

21,06

30

1

0,09

30

4,0

0,021

Пельмени, отварные «диетические»

0,19

4

120

Котел

дм3

8,71

10,00

1

0,04

30

4,0

0,012

Пельмени, отварные с грибами и луком

0,215

3

120

Кастрюля

дм3

7,06

8,00

1

0,01

30

4,0

0,002

Вареники, отварные с картофелем и шкварками

0,19

3

120

Кастрюля

дм3

6,47

8,00

1

0,01

20

6,0

0,001

Вареники, отварные с грибами и жареным луком

0,19

2

120

Кастрюля

дм3

4,59

6,00

1

0,03

20

6,0

0,005

Вареники, отварные с вишней

0,19

4

120

Кастрюля

дм3

8,00

8,00

1

0,01

20

6,0

0,001

Итого

0,1862

Выбираем плиту электрическую 2-х конфорочную ЭП-2Ш. Габариты 550*850*860 мм.

Моечные ванны в горячем цехе используют, в основном, для промывания крупы и т.п. операций. Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяют по графику выхода на работу и средней норме длины стола на 1 человека. Общую длину столов определяют по формуле

где N - число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел; 1 - длина рабочего места для одного работающего, м.

Данные сводят в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет производственных столов

кол-во человек на данную операцию

норма длины стола на эту операцию, м

общая длина стола, м

тип принятого стола

Габариты

Кол-во столов

длина

ширина

высота

4,66

1,25

5,83

СПММ

1,5

0,8

0,85

1

СПМ

1,5

0,8

0,85

1

СПР-3

1,47

0,8

0,85

2

Расчет полезной площади цеха производят по формуле:

Fп=n*l*b,

где n - количество оборудования , l-длина, b-ширина

Данные расчета сводят в таблицу 17

Таблица 17 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип и марка оборудо-вания

Габариты

Количество оборудования

Полезная площадь оборудования, м2

Длина ,м

Ширина, м

Высота, м

Стол для установки средств малой механизации

СПММ

1,5

0,8

0,85

1

1,2

Стол производственный для разделки и мойки

СПМ

1,5

0,8

0,85

1

1,2

Стол производственный

СПР-3

1,47

0,8

0,85

2

2,352

Электроплита

2-х конфорочная ЭП-2ЖШ

0,55

0,85

0,86

1

0,4675

Пароконвектомат

Unox Xvc 105Е на 3 уровня

0,75

0,762

0,572

1

0,57

Фритюрница

ERGO EF-102T/В, л152

0,56

0,465

0,31

1

0,26

Шкаф холодильный

ШХ-071

0,8

0,8

2

1

0,64

Секция вставка с гладкой поверхностью

В-400

0,4

0,8

0,85

1

0,32

Стелаж передвижной

СП-125М

0,68

0,4

1,5

1

0,27

Раковина для мойки рук

РП

0,4

0,3

0,15

1

0,12

Итого

7,4

Общую площадь цеха определяют по формуле :

F общ. = Fп/0,3 =25 м2, где (29)

3. Расчет раздаточной линии

В пельменной, работающей по методу самообслуживания, установлена универсальная раздаточная. Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается 0,7 м.

Необходимое количество раздач, G, шт, определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле

,

где U - интенсивность потребительского потока, чел/мин;

q - пропускная способность раздачи, чел/мин;

Nч - количество посетителей за час максимальной загрузки зала, чел.

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

В зависимости от типа, мощности предприятия общественного питания подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно нормам оснащения.

G для проектируемой пельменной с предварительной формой оплатой = 0,92, то есть, необходима 1 раздаточная линия.

Данные сводят в таблицу 18.

Таблица 18 - Расчет раздаточной линии

Наименова-ние

Марка оборудования

Длина

Ширина

Высота

Количество оборудования

Площадь оборудования

Линия раздачи ПАТША

Стол для приборов и подносов

ПСПХ-70М

0,63

0,79

1,365

1

0,5

Прилавок для холодных закусок

ПАТША ППЭС - 70М-0,1

1,12

0,805

1,365

1

0,90

Мармит для первых и вторых блюд

ЭМК-70МУ

1,5

0,805

1,355

1

1,21

Прилавок для напитков

ПГН-70М

1,12

0,805

0,85

1

0,90

Кассовая кабина

КК-70М

1,12

0,805

0,85

1

0,90

Итого

5,5

4. Определение площади помещений предприятия

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая и вентиляционные камеры (приточная и вытяжная).

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяй-ственной зоны предприятия.

Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м2. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1 м2 на одно место в зале.

Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь элек-трощитовой принимается из расчета 0,08 м2 на одно место в зале.

На предприятиях предусматриваются две вентиляционные камеры - приточная и вытяжная, располагаемые на разных уровнях (приточная - в подвале или на первом этаже; вытяжная - на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания ма-лой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вен-тиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале; площадь вытяжной вентиляционной камеры при-нимается из расчета 0,15 м2 на одно место в зале.

Расчет технических помещений представлен в таблице 19.

Таблица 19 - Расчет технических помещений

наименование помещения

количество мест в зале

норматив площади на 1 место в зале, м2

общая площадь, м2

электросчетовая

70

0,08

6

тепловой пункт

70

0,1

7

приточно-вентиляционная камера

70

0,15

11

вытяжная вентиляционная камера

70

0,1

7

Часть помещений для проектируемого предприятия принимается по СНиП.

Если количество мест в проектируемом предприятии находятся в пределах указанных в СНиП, то площадь каждого помещения рассчитывается методом интерполяции по формуле

So=Sн+(S/P)*(P-Pн),

So=Sв - (S/P)*(Pв-P),

где So - площадь помещения для проектируемого предприятия; Sн, Sв - площадь помещений для нижнего и верхнего пределов по СНиП; S - разность площадей нижнего и верхнего предела по СНиП; P - разность количества мест верхнего и нижнего пределов; Pн и Pв - количество мест нижнего и верхнего предела по СНиП; Р - количество мест в проектируемом предприятии.

Данные заносятся в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет помещений предприятия

№

Помещения

Площадь помещений на 70 мест

Для посетителей

1

Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)

24

2

Залы с раздаточной

112

Производственные

3

Горячий цех

16

4

Холодный цех

8

5

Помещение для резки хлеба

6

Моечная столовой посуды

17

7

Моечная кухонной посуды

7

8

Моечная и кладовая тары п/ф

Складские

9

Помещения для холодильных шкафов

8

10

кладовая для пельменей

8

11

Кладовая сухих продуктов

6

12

кладовая и моечная тары

5

13

Загрузочная

6

Административные и бытовые

14

Кабинет директора

6

15

Контора

16

Помещение персонала

2

17

Гардероб для персонала

22

18

Душевые и уборные помещения

7

19

Бельевая

3

Технические помещения

20

электросчетовая

6

21

тепловой пункт

7

22

приточно-вентиляционная камера

11

23

вытяжная вентиляционная камера

7

Список использованных источников

1. Кленогина Т.В., Р.З. Григорьева, В.А. Волкова. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие (часть 2)/ Т.В.Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-68 с.

2 Кленогина Т.В. проектирование предприяти общественного питания: Учебное пособие/Кленогина Т.В. - кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2004 - 89 с.

3. Кленогина Т.В., Р.З. Григорьева, В.А. Волкова. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие (часть 1)/ Т.В.Кленогина, Р.З.Григорьева, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.-68 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест

    Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

    курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

  • Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

    Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.

    курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014

  • Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

    Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.

    курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

    Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.

    курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009

  • Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

    Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.

    курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

  • Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

    Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

    дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015

  • Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

    Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

    Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2025, ООО «Олбест» Все наилучшее для вас