Технологический процесс производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство науки и образования Республики Казахстан

Алматинский технологический университет

Курсовая работа

По дисциплине: Испытание, контроль и безопасность продукции

На тему:

Разработка методики испытаний и контроля качества хлеба

Выполнила: Сулекенова А.К.

Группа: СМиС 13-2

Проверила: Изтелиева Р.А.

Алматы - 2016 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Литературный обзор. Пищевая и биологическая ценность хлеба

2. Технологический процесс производства хлеба

3. Виды и классификация хлеба

4. Дефекты и недостатки хлеба

5. Системы оценки качества хлеба

6. Экспертиза качества хлеба

7. Проведение испытаний качества хлеба

8. Сертификация

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача - повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее время особое значение приобретают комплексная переработка сырья, рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции. Объектом исследования является - хлеб.

Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи.

Цель данной работы - ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

· изучить виды и методы испытаний хлеба;

· дать понятие методики испытаний, и какие разделы оно включает;

· разработать методику испытаний;

· изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;

· рассмотреть СТО, блок-схему;

· изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

1. Литературный обзор

Хлеб -- пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже -- кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).^[1] В некоторые сорта хлеба также добавляют специи такие как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Типы хлеба

Хлеб -- один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

· бейгл (США)

· бисквит (Западная Европа)

· брецель (Германия)

· бриошь (Нормандия, Франция)

· каравай (Россия, Украина, Белоруссия)

· лаваш (Кавказ)

· лао-бин (Китай)

· лахох (Йемен, Джибути, Сомали)

· матнакаш (Армения)

· маца (Израиль)

· наан (Индия)

· паляница (хлеб) (Украина)

· патыр (Узбекистан)

· пита (Ближний Восток)

· пумперникель (Германия)

· рейкялейпя (Финляндия)

· ржаной хлеб (страны СНГ и Скандинавии)

· сайка (Россия, Прибалтика)

· тандыр-нан (Средняя Азия)

· тигровый хлеб (Нидерланды)

· тортилья (Мексика)

· фокачча (Италия)

· фолар (Португалия)

· французский багет (Франция)

· чапати (Индия)

· чиабатта (Италия)

· чурек (Северный Кавказ)

· шоти-пури (Грузия)

· юха (Азербайджан)

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

· формовомй хлеб выпекается в хлебопекамрной форме (наиболее типичная форма -- прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют бухамнками; существуют варианты с цилиндрической формой);

· подомвый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, промтивне, подум пекамрной камеры или люльки;

· тандарный хлеб выпекается в тандыре.

Пищевая и биологическая ценность хлеба

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от вида и сорта используемой муки и содержания наполнителей. В связи с тем что в дневной рацион входит от 250 до 500 г хлеба, человек получает ежедневно 25--35 г белка, 150--200 г углеводов, минеральные вещества и витамины. Биологическая ценность белков хлеба определяется ценностью белков муки, пошедшей на изготовление теста. По содержанию белка большей ценностью обладает хлеб, выпеченный из обойной муки или цельного зерна ( до 6-- 8% белка).Витамины группы В и минеральные соли также содержатся в большом количестве в хлебе из цельного зерна, обойной муки и муки 2-го сорта. Воздействие высоких температур при выпечке не вызывает значительного разрушения витаминов РР, В 2, В. Хлеб является поставщиком минеральных элементов -- калия, натрия, хлора, железа, меди, йода, марганца, некоторые из которых (железо, медь, марганец), участвующие в кроветворении, находятся в благоприятном для организма человека соотношении. Углеводы (42--52%) в основном представлены крахмалом, а также фруктозой и мальтозой, имеющими не только вкусовое, но и биологическое значение.

Усвояемость хлеба находится в зависимости от степени помола муки, из которой он выпечен. Чем выше сорт муки (тоньше помол), чем меньше в нем содержится периферических частей зерна, тем выше усвояемость хлеба. Белки хлеба усваиваются на 75--85%, углеводы -- на 95--98%.

2. Технологический процесс производства хлеба

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала - муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты - сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов - опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном - существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:* Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

* дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

* порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

* формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

* расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

Мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты - шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста - самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27°С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43°С и влажность - 75…85%. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба - налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5% от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам СанПиН производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка - последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукция ленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

3. Виды и классификация хлеба

Классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, минский, Рижский и т.д.).

Ассортимент

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Мука сеяная вырабатывается путем тонкого размола эндосперма ржи, содержание оболочек незначительно. Цвет белый, размер частиц равномерный.

Обдирную муку получают грубым помолом; она содержит больше оболочек, цвет ее белый с серым оттенком, частицы отрубей хорошо заметны.

Обойная мука содержит большое количество оболочек, поэтому она имеет цвет с сероватым или коричневым оттенком. Размер частиц неоднородный.

Простой ржаной хлеб: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей (тмина, кориандра). Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%.

С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный - из муки обойной, высшего, первого и второго сортов

Простой пшеничный хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Поляница украинская, Арнаут киевский и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб Хозяйский (из муки второго сорта), батоны Николаевские (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, Молочные батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб Горчичный (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб Ароматный (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.

4. Дефекты и недостатки хлеба

Дефекты хлебобулочных изделий делятся на:

1. Дефекты мякиша:

- липкий мякиш - происходит при использовании недоброкачественной муки - закал (плотный, не пористый мякиш) - получается, если хлеб охлаждали на холодной металлической поверхности.- непромес (комочки неразмешенной муки) - получается вследствие нарушения режимов замеса.- неравномерная пористость - возникает при использовании не качественной муки, а так же при отсутствии обминки.

Конечно подобные дефекты редко встречаются у хлеба который выпекался за границей, к сожалению информацию о составе и производителе часто не переводят целиком. Поэтому очень удобно можно воспользоваться, к примеру переводом с греческого на русский в интернете.

2. Дефекты внешнего вида:

- неправильная форма - происходит вследствие нарушенных условий брожения, а так же если использования при выпекании мука была плохого качества.

- подгорелая или бледная корочка - происходит при нарушении температуры и времени выпекания.

- отслаивание корочки от мякиша - происходит еще при производстве, когда тесто не добродило до конца, а его уже начали выпекать.

- крупные трещины на хлебе - произошла недостаточная расстойка

- толстая корочка - это когда корочка примерно 3-4 мм, получается при длительном выпекании.

3. Дефекты вкуса и запаха:

- кислый привкус - означает, что тесто перебродило.

- пресный вкус - свидетельствует о том, что тесто не добродило.

- сладковатый привкус - означает, что в производстве хлеба использовалось проросшее зерно.

- затхлый и плесневелый запах хлеба - означает, что были нарушены правила хранения муки, из которой выпекался хлеб.

5. Системы оценки качества хлеба

В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный.

По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный.

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым.

В реализацию хлеб поступает штучным и весовым.

В названии хлеба нет единого принципа. Часто хлеб называют по виду и сорту муки, иногда в названии подчеркиваются особенности рецептуры, национальные особенности, форма изделий и т.д.

Качество хлеба обусловливается совокупностью следующих его свойств: энергетической способности, биологической полноценности, состава, усвояемости, пищевой безвредности, внешнего вида, консистенции, вкуса и аромата. При выработке хлеба по одной рецептуре из одного и того же сорта муки энергетическая способность, биологическая полноценность, пищевая безвредность являются относительно стабильными показателями, тогда как внешний вид, свойства мякиша, вкус и аромат в значительной мере изменяются в зависимости от технологического режима, условий и сроков хранения хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия принимают партиями. В торговой сети партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Показатель качества, внешний вид, который характеризуется формой, поверхностью и цветом, контролируют осмотром всего хлеба или хлебобулочных изделий на 2...3 лотках от каждого контейнера или стеллажа; осмотром 10% изделий каждой полки.

Результаты контроля распространяют на контейнер, стеллаж, полку, с которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание). Для контроля состояния мякиша, вкуса и запаха составляют представительную выборку способом <россыпью>. Объем представительной выборки определяют следующим образом. Из каждого контейнера, стеллажа, полки, каждых 10 корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. при массе отдельного изделия 1...3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля внешнего вида хлеба и хлебобулочных изделий отбор образцов производят из представительной выборки методом <вслепую>. Для контроля состояния мякиша, вкуса, запаха, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени из представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Органолептическую оценку хлеба производят по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху.

Внешний вид хлеба определяется осмотром. При этом обращается внимание на состояние поверхности хлеба и ее окраску, состояние корки и ее толщину, правильность формы. Результаты осмотра сравнивают с рисунками или описаниями в нормативно-технической документации.

Если обнаружены отклонения, то указывается, в чем они состоят. Состояние мякиша хлеба определяют по пропеченности, промесу, пористости, эластичности, свежести. Пропеченность определяют прикосновением кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия.

У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Промес и пористость мякиша устанавливаются осмотром поверхности мякиша и сравнением с рисунками или описаниями в стандартах. В хлебе не должно быть комочков и следов непромеса. При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной крупности на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерное, достаточно равномерное, недостаточно равномерное, неравномерное) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность мякиша определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5...10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2...3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Если мякиш мало деформируется, то он оценивается как плотный или недостаточно эластичный.

Свежесть определяют по сухости поверхности корки, состоянию мякиша, запаху и вкусу. У свежих изделий корка сухая, ее поверхность ровная, неморщинистая и не потрескавшаяся. Мякиш однотонной окраски по всей поверхности, эластичный, мягкий, при сильном сжатии образует плотную беспористую массу. Вкус и запах выраженные.

У черствых изделий корка жесткая, нехрупкая, поверхность морщинистая, потрескавшаяся, мякиш грубый, при сильном сжатии не образует плотной беспористой массы. Прилегающий к корке слой мякиша (подкорковый) более темный, чем остальной мякиш. Запах и вкус - свойственные черствым изделиям.

Запах определяют путем 2...3-разового глубокого вдыхания воздуха с большой поверхности вначале целого, а затем сразу же разрезанного изделия. Запах должен быть свойственный данному виду изделия, без затхлости и др.При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6...8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1...2 г разжевывают в течение 3...5 с. Вкус должен быть свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси

6. Экспертиза качества хлеба

Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для выполнения каждого этапа петли качества таким образом, чтобы продукция удовлетворяла определенным требованиям по качеству.

Управление качеством представляет собой методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода несоответствий в продукции, производстве или в системе качества и устранение этих несоответствий, а также вызвавших их причин.

При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец -- 0,5; мышьяк -- 0,3; кадмий -- 0,1; ртуть -- 0,02; медь -- 15,0; цинк -- 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 -- 50 Бк/кг, стронций-90 -- 80 Бк/кг.

В состав сахарного печенья входят: пшеничная мука, сахар или сахар-песок, молоко сухое, маргарин или кулинарные масла, яйцепродукты. Рассмотрим показатели безопасности, органолептические и физико-химические показатели для них.

Основным сырьем при производстве сахарного печенья изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов.

Мука -- это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства.

Пшеничная хлебопекарная мука. Вырабатывают ее пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие -- более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 1).

Таблица 1

Показатели безопасности муки

Допустимые уровни ПДК; Токсичные элементы, мк/кг, не более	Мука
цинк свинец кадмий мышьяк ртуть медь	0,50 0,10 0,20 0,03 10,00 50,00
Микотоксины, мк/кг, не более
Афлатоксин В1 зеараленон Т-2 токсин дезоксиваленол	0,005 1,000 0,100 0,700
Пестициды, мг/кг, не более
тексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртуть органические пестициды	Контроль по сырью (зерно)
Радионуклиды, Бк/кг:
цезий- 137 стронций-90	60 100
Вредные примеси, мг/кг, не более
загрязненность вредителями хлебных запасов спорынья вязель разноцветный головневые зерна фузариозные зерна	Не допускается - - - -

7. Проведение испытаний качества хлеба

пищевой биологический технология качество хлеб

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха. К дефектам внешнего вида относят:

- неправильная форма - получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно;

- дефекты поверхности - отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются при недостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или при отсутствии пара в печи. К дефектам мякиша относятся:

- непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результате нарушения режима замеса теста;

- закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результате отстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточно разогретую печь;

- липкий мякиш - при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срока выпечки.

Дефекты вкуса и аромата - наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей, использование перебродившего теста. Из-за высокой влажности хлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов. Плесневение после выпечки - неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов и неприятного вкуса. Картофельная болезнь - вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Меловая болезнь - возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в виде сухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.

Маркировка как средство идентификации хлеба Маркировка - текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка продовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделий отсутствует) и потребительскую. На потребительской маркировке имеется штриховой код. Штрих код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, и является одним из средств систем автоматического идентифицирования товара. Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно. Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003):

- наименование хлеба - пшеничный формовой «Новинка»;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес - ОАО «Уфимский хлебообъединение Восход», г. Уфа, ул. Комсомольская, 122 - а. Тел./факс(347) 237-51-92, факс 237 - 31 - 36;

- товарного знака - хлебные заводы «Восход»; - масса нетто - 0,65 г;

- состав продукта - мука пшеничная 1 сорт, вода питьевая, соль пищевая, дрожжи прессованные;

- пищевая ценность 100 г продукта: белки - 7,9 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 47,5 г; калорийность 100 г продукта 236,0 ккал;

- срок и температура хранения хлеба - не ниже + 6 єС, 48 часов - дата выработки - 18.02.2007;

- обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт - ГОСТ 28808 - 90;

- информация о подтверждении соответствия пищевого продукта - РСТ добровольная сертификация. По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать. Информационные данные указываются на русском и башкирском языке. Фактическая маркировка представлена в приложении Б.

2. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки

2.1 Отбор проб ГОСТ 5667-65 Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца. При проверки на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия - изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия - изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия - изготовителя. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается: наименование изделия; наименование предприятия - изготовителя; дату и место отбора образцов; объем и номер партии; время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии; показатели, по которым анализируют образцы; фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

2.2 Органолептическая оценка

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу 1-2 г, разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

2.3 Определение влажности хлеба ГОСТ 21094-75 Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности. Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г. Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ-3М. Температура в шкафу при этом быстро падает.

В течение 10 мин ее доводят до 130С и при этой температуре продолжают высушивать в течение 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа. После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н₂О из 5 г хлеба. Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m₁- m₂) / m, (2.1)

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г m - масса навески, г Влажность вычисляется с точностью до 0,5% причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; свыше 0,75 приравнивают к единице.

Определение влажности пшеничного хлеба высшего сорта

m₁ = 18,25 г

m₂ = 16,11 г

m = 5 г

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43%

2.4 Определение пористости хлеба ГОСТ 5669-96

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющуюся в лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра. Для определения пористости мякиша делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба из смеси муки - четыре выемки объемом 27±(0,5)см³ каждая и одновременно взвешивают. Обработка результатов

П = 100 · (V - m / p) / V, (2.2)

где П - пористость, %

V - общий объем выемок хлеба, см³

m - масса выемок, г

p - плотность беспористой массы мякиша

Определение пористости пшеничного хлеба высшего сорта

V = 81 см³

m = 18 г p = 1,31

П = 100 · (81- 18 / 1,31) / 81 = 83 %

Методика испытаний - организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения типовых методик испытаний могут уточняться и конкретизироваться в разрабатываемых методиках испытаний с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как правило, включает следующие разделы:

· область применения;

· объект испытаний;

· определяемые характеристики;

· условия испытаний;

· средства испытаний;

· порядок проведения испытаний;

· обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и массовой доли сахара.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена для приемосдаточных испытаний кислотности хлеба «Деревенского».

Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.

Кислотность хлеба «Деревенский» в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.

Испытание должно проводиться при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха более 75%.

Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 250 см³, две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.

Порядок проведения испытаний:

1.1 Отбор образцов;

1.2 Подготовка к проведению испытания;

1.2.1 Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;

1.2.2 Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

1.3 Проведение испытания поверочным методом:

1.3.1 Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.

1.3.2 Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25⁰С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

1.3.3 К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут.

1.3.4 Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

1. Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».

2. Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.

3. Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5%.

4. Испытание должно производиться при температуре (20-25)⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%.

5. Порядок проведения испытаний:

5.1 Отбор образцов;

5.2 Подготовка к проведению испытания:

5.2.1 Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г изделий, анализируют только мякиш, который тщательно измельчают и перемешивают;

5.2.2 Приготовление 1 % раствора сернокислой меди (раствор 1);

5.2.3 Приготовление щелочного раствора калия-натрия (раствор 2);

5.2.4 Приготовление стандартного раствора сахарозы;

5.2.5 Установление титра медно-щелочного раствора по сахарозе.

5.3 Проведение испытания:

5.3.1 В бюретку вместимостью 10 см³ наливают исследуемый раствор. В две плоскодонные колбы вместимостью 50 см³ отмеряют пипеткой по 5 см³ раствора 1 и раствора 2;

5.3.2 Одну из колб помещают на нагретую электроплитку, доводят медно-щелочный раствор в колбе до кипения и титруют из бюретки исследуемым раствором со скоростью (4±1) капель в секунду до перехода синей окраски медно-щелочного раствора в желтую. Израсходованный на титрование объем в см³ стандартного раствора сахарозы отмечают по бюретке. Затем проводят контрольное титрование.

5.3.3 Вторую колбу с медно щелочным раствором помещают на нагретую электроплитку, раствор в колбе доводят до кипения и сливают в него из бюретки (85±5)% израсходованного на предварительное титрование объема исследуемого раствора, следя за тем, чтобы кипение в колбе не прекращалось. При этом синяя окраска медно-щелочного раствора изменяется на светло-фиолетовую. Дотитрование медно-щелочного раствора исследуемым раствором проводят со скоростью 1 капля в секунду до появления желтой окраски.

6. После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

8. Сертификация

Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата.

Самая популярная классификация хлеба по составу:

· ржаной хлеб (ГОСТ 28807-90)

· пшеничный хлеб (ГОСТ 26987-86, ГОСТ 27842-88)

· ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб (ГОСТ 12183-66)

Сертификация хлеба также проводится на соответствие ГОСТ 13657-68, ГОСТ 12582-67, ГОСТ 12583-67.

Хлебный сертификат подтверждает соответствие качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий требованиям нормативных документов.

Согласно законодательству, хлебный сертификат обязательно оформляется в 3 случаях:

· при ввозе муки, хлебобулочных и макаронных изделий на территорию Российской Федерации;

· при вывозе муки, хлебобулочных и макаронных изделий с территории Российской Федерации;

· при осуществлении закупок указанной продукции для государственных нужд, при поставке (закладке) муки в государственный резерв, ее хранении в составе государственного резерва и транспортировке.

Хлебный сертификат должен быть получен на каждую партию продукции вне зависимости от размера партии.

Во всех остальных случаях на хлеб оформляется декларация о соответствии.

Деятельность в области сертификации хлебобулочных изделий регламентируется постановлением Правительства Российской Федерации от 23.05.2006 г. №305 «О мерах по обеспечению государственного надзора и контроля за качеством и безопасностью крупы, муки, макаронных и хлебобулочных изделий», письмами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 07.06.2006г. №0100/6229-06-32 «О выдаче сертификатов качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий», от 08.06.2006г. №0100/6341-06-23 «О сертификатах качества».

Общероссийский Классификатор Продукции (ОКП) выделяет следующие виды хлебобулочных изделий, подлежащих декларированию: хлеб и хлебобулочные изделия диетические, хлеб и хлебобулочные изделия диетические, хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки, хлеб из пшеничной муки, изделия булочные, изделия сдобные хлебобулочные, изделия бараночные, соломка, хлебные палочки, изделия сухарные, пироги, пирожки, пончики и т.д.

Обязательным условием для получения как декларации о соответствии на хлеб, так и хлебного сертификата, является оформление санитарно-эпидемиологического заключения (гигиенического сертификата).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В Казахстане хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Данная курсовая работа посвящена изучению с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

В ходе выполнения курсовой работы:

Изучены виды и методы испытания хлеба «Деревенский»;

Составлены 2 методики испытаний: Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара;

2) Дали описание лаборатории;

3) Рассмотрена СТО, блок-схема, схема производства хлеба;

4) рассмотрены нормативные документы на испытание продукции.

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. А.В. Рыжакова «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» // Москва

2008. - с. 158-167.

2. А.Ф. Шепелев, И.А. Пенежская, А.В. Шмелев «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров» // Москва 2008. - с. 117-132.

3. Ю.И. Ребрин Управление качеством. Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2009.

4. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

5. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.

6. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской промышленности. - М.: Мастерство, 2002. - 240 с.

7. ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия».

8. ГОСТ 5897-90 «Органолептическая оценка кондитерских изделий».

9. ГОСТ 24901-89 «ООО Печенье. Общие ТУ».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Размещено на Allbest.ru