Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовая работа

На тему: Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест



Содержание

Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)

3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции

4. Характеристика предприятия, контингент питающихся

5. Составление меню и его обоснование

6. Составление производственной программы горячего цеха

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд

8. Расчет численности производственных работников горячего цеха

9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)

Список использованной литературы



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей [1].Однако питание является не только средством обеспечения жизненно-необходимых потребностей, но и удовлетворение также эстетических потребностей. Пища должна доставлять удовольствие не только вкусом, но и внешним видом.

Приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот. Готовка занимает много времени и приносит множество хлопот тем, кто максимально пытается экономить свое время. Современное общество все чаще прибегает к услугам общественного питания, из-за сильной занятости и трудоемкости работы. Это объясняется тем, что в настоящее время, большинство рабочих мест, не имеет нормированного рабочего графика.

Предприятияобщественногопитаниявзависимостиотфункциональногоназначения,ассортиментареализуемойпродукции, разнообразияисложностиизготовленияпродукции,техническойоснащенности, методовобслуживания,качестваобслуживания, подразделяютсянаследующиетипы:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочнаяидр.Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену [2].

Наличие различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; необходимостью обслуживания разного контингента людей. Среди предприятий общественного питания особое место занимают: кафе, бары и рестораны. Помимо реализации готовых кулинарных и кондитерских блюд и изделий, они также играют заметную роль в организации отдыха и досуга.

Целью данной курсовой работы является определение ассортимента и технологий приготовления блюд ресторана на 165 мест, включающегося в себя лонг-бар на 20 посадочных мест; определение количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе предприятия; расчет количества работников горячего цеха.



1. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

;

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х - коэффициент загрузки зала в данный час,[3].

Одной из особенностей ресторана,включающего в себя бар, является то, что помимо размещения посетителей в гостиной зоне ресторана, посетители которые пришли выпить, могут располагаться за барной стойкой. В соответствии с этим было принято,так же рассчитывать количество потребителей непосредственно пользующихся услугами бара. Для того чтобы узнать оборачиваемость самого бара.

Загрузка зала ресторана и бара представлены в табл.1.

Таблица 1-График загрузки зала ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест.

Часы работы	Ресторан	Лонг-бар
	Оборачиваемость места за 1 ч	Коэф-т загрузки зала	Количество потребителей	Оборачиваемость места за 1 ч	Коэф-т загрузки зала	Количество потребителей
12-13	1	0,60	99	1,5	0,80	24
13-14	1	0,70	116	1,5	0,90	27
14-15	1	0,70	116	1,5	0,80	24
15-16	1	0,60	99	1,5	0,80	24
16-17	1	0,50	83	1,5	0,70	21
17-18	1	0,60	99	1,5	0,90	27
18-19	0,4	0,70	46	1	0,90	18
19-20	0,4	0,90	59	1	0,70	14
20-21	0,4	0,90	59	1	0,80	16
21-22	0,4	0,80	53	1	0,80	16
22-23	0,4	0,70	46
23-24	0,4	0,50	33
			908			211

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)

Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n= Nm(2);

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд, [3].

Коэффициент потребления равен:

Для ресторана m = 3,5; а для бара m = 1,5.

Тогда количество блюд составит:

Для ресторана: n = 908х 3,5 = 3178 блюд.

Для бара:n = 211 x 1,5 = 317 блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных группблюд. Ассортимент продукции и их количество в порциях выпускаемое предприятием ежедневно представлены в табл.2 и табл.3.



Таблица 2-Процентное соотношение различных групп блюд для ресторана.

Ассортимент продукции	Количество блюд
	в %	в г
	От общ. количества	От данной группы	От общ. количества	От данной группы
Холодные -рыбные -мясные -овощные, салаты, винегреты -молочные, кисломолочные	35	40 25 20 15	1112	445 278 222 167
Горячие закуски	5		159
Супы Заправочные -мясные -рыбные -овощные Прозрачные Холодные	15	87 60 40 - 10 3	477	415 249 166 - 48 14
Вторые блюда -рыбные -мясные -овощные -мучные и крупяные	35	20 70 - 10	1112	222 779 - 111
Сладкие блюда - холодные -горячие	10	95 5	318	302 16

Таблица 3- Процентное соотношение различных групп напитков и блюд для лонг-бара.

Ассортимент продукции	Количество порций
	в %	в г
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
1. Лонг-дринк - безалкогольные - алкогольные	50	40 60	159	64 95
2. Холодные закуски - рыбные - мясные - сырные - овощные	25	45 35 10 10	79	36 28 8 7
3. Горячие закуски - мясные - рыбные - мучные	15	50 30 20	48	24 14 10
5. Сладкие блюда	10		31

3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции

Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре приведен по нормам потребления, [3].

Данные приведены в табл. 4 и табл. 5.

Таблица 4-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий для ресторана.

Наименование продуктов	Единица измерений	Норма потребления	Количество продукции
1.Горячиенапитки -чай -кофе -какао	Л	0,05 0,01 0,03 0,01	45 9 27 9
2. Холодные напитки -фруктовая вода -минеральная вода -натуральные соки	Л	0,25 0,09 0,14 0,02	227 82 127 18
3. Хлеб и хлебобулочные изделия -ржаной -пшеничный -лепешки	Г	130 50 40 40	118040 45400 36320 36320
4.Мучные кондитерские и кулинарные изделия -собственного производства -покупные	Штук	0,5 0,08	454 73
5.Конфеты, печенье	Кг	0,02	18
6.Фрукты	Кг	0,05	45
7.Пиво	Л	0,025	23
8.Сигареты	Пачка	0,1	91
9.Спички	Коробок	0,09	82
10. Винно-водочные изделия	Л	0,1	91

Таблица 5-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий длялонг-бара.

Наименование продуктов	Единица измерений	Норма потребления	Количество продукции
1.Горячиенапитки -чай -кофе -какао	Л	0,13 0,01 0,1 0,02	27 2 21 4
2. Холодные напитки -фруктовая вода -минеральная вода -натуральные соки	Л	0,25 0,09 0,14 0.02	53 19 30 4
3.Фрукты	Кг	0,05	11
4.Пиво	Л	0,025	5
5.Сигареты	Пачка	0,1	21
6.Спички	Коробок	0,09	18
7. Винно-водочные изделия	Л	0,1	21

4. Характеристика предприятия, контингент питающихся

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [4].

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран[5].

Рестораны организовывают обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужин, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания[4].

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другое.

Рестораны высших категорий предполагают в своем наличии: банкетный зал, для проведения банкетов и различных мероприятий; и бар который может располагаться как в основном зале ресторана, так и у входа и служить при этом еще и ресепшеном.

Бар -специализированное предприятие общественного питаниясбарнойстойкой -предназначается для реализации смешанныхнапитков в широком ассортименте, алкогольных ибезалкогольныхнапитков, коктейлей, закусок, десертов, и различных покупных товаров[4]. Так же бар может быть частью кафе или ресторана. Напитки реализующиеся в таких барах предусматривают употребления как за барной стойкой, так и для подачи в зал за столики.

Взависимостиотассортиментареализуемыхнапитковипродукции,испособовприготовлениябарыподразделяютсянамолочные, пивные, винные, кофейные,коктейль-бары, гриль-бары [2].

Лонг-бар- это питейное заведение, относящееся по ассортименту к коктейль бару, основной особенностью этого бара является приготовлениеи реализация лонг-дринков.

Лонг-дринк (long-drink) - таким «длинным напитком» (в дословном переводе), принято называть коктейли, основу или большую часть которых представляют безалкогольные напитки - соки, газировки, или тоник. Объем таких коктейлей достаточно велик - от 150 до 400мл, что позволяет пить их долго (отсюда и название).

Такие коктейли пьют маленькими глотками или через соломинку. В лонг-дринки часто добавляют лед, поэтому они хорошо утоляют жажду. Напитки такого типа могут быть совершенно безалкогольными, например, молочными с добавлением мороженого и фруктов, или фруктовыми - например, ассорти из соков со льдом. Чаще всего лонг-дринки подают в высоких стаканах в форме цилиндра - хайболах. Составляются лонг-дринки из самых разнообразных напитков. Иногда в одном коктейле могут смешивать до десятка компонентов[6].

В ресторанах и барах большое внимание уделяют организации услуги досуга.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда[5].

Обслуживание в ресторанах и барах осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах,обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в

объеме, необходимом для выполнения их обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах и барахклассов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия[2].

Основными особенностями ресторана включающего в себя лонг-бар, является: более широкий ассортимент выпускаемых напитков и блюд, простого и сложного приготовления; расширенный спектр предоставляемых услуг; улучшенный интерьер и разделение торгового зала на несколько зон; увеличение посадочных мест и многое другое.

В ресторане, включающем в себя бар, в оформлении залов и помещений используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В залах предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Немаловажным является выбор мебели. Мебель должна быть комфортной, и в тоже время соответствовать интерьеру помещений. Также надо обратить внимание на качество профессионального оборудования, т.е. оборудование должно быть качественным, производительным, надежным и эстетичным. Для подачи блюд используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Потребителям предлагаются салфетки полотняные, индивидуального пользования. Меню и прейскурант - имеют эмблему предприятия. Наименования блюд оформлены машинописным или другим способом на русском и иностранных языках.

Концепция ориентирована на обширный контингент посетителей без каких-либо ограничений по возрасту и социальному статусу, предполагаемый контингент представлен табл.6.

Таблица 6-Предполагаемый контингент потребителей и их особенности питания.

Контингент питающихся	Особенности питания	Блюда, предполагаемые в меню
1	2	3
1.Люди, занимающиеся умственным трудом. В т.чинженерно-технические работники; медицинские работники(кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок); работники науки; программисты; учащиеся в высших и средне специальных заведениях; работники литературы и печати; секретари и т.д. Возраст от 18-25 лет, Уровень дохода- ниже среднего, средний.	Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы, работы и быта. Учеба и работа требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Большая нагрузка на зрительный аппарат. Рекомендуется употреблять продукты содержащие белки и витамины группы B. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. Из-за работы и учебы они редко успевают полноценно питаться. Рекомендуются горячие и жидкие блюда, салаты из свежих овощей.	Пища, которая обеспечивает поступление всех необходимых организму веществ в оптимальных соотношениях, но имеет недорогие цены. Можно предложить салаты из овошей, супы, овощные горячие блюда и горячие блюда из рыбы и птицы и др.
2. Люди умственного труда, в возрасте 25-60 лет. Род деятельности:работники науки(профессора,врачи, преподаватели) инженерно-технические работники, управляющие, банкиры, бухгалтера,руководители предприятий и организаций и т.д. Уровень дохода- средний и высокий.	Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. С возрастом рекомендуется включать в рацион больше белковой пищи. Из-за сидячей работы и малой подвижности рекомендуется употреблять больше растительной пищи волокнистых структур. Избыток жиров приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Следует избегать избытков потребления калорийных и богатых сахаром продуктов. Рекомендуется включать не жирные сорта мяса, рыбу, свежую зелень, фрукты, овощи, молочные продукты, творог.	Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные,из птицы, творожные); яйца, мучные блюда, макароны, горячие напитки (чай, кофе, какао); натуральные соки, фруктово-ягодные соки; свежие фрукты.
3. Люди творческих профессий. В том числе: актеры, музыканты, писатели, певцы, художники, ведущие, юмористы, и т.д. Возраст от 20-50 лет. Уровень дохода средний, высокий.	Из-за разнообразия их повседневных занятий, им приходится много передвигаться, часто появляться на людных мероприятиях и рекомендуется держать себя в форме. Для этого следует включать в рацион продукты богатые витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами. Следует избегать избытка сахаров, мучных изделий и молока.	Овощные салаты, фрукты, рыба, нежирное мясо, кисломолочные продукты, крупы. Свежая зелень. Свежевыжатые соки.
4. Люди, занятые физическим трудом. В т.ч. работники в сфере обслуживания, связи и телеграфа, врачи-хирурги, медсестры, ветеринарные работники, тренера, водители и т.д., в возрасте 30-55 лет. Уровень дохода средний, выше среднего.	При физическом труде энергозатраты человека увеличиваются. Нагрузка идет на мышцы, следовательно,необходимо повышать поступление с рационом белка. Необходимо включать рыбу, мясо, творог, яйца.Для восстановления затраченной энергии необходимо употреблять больше углеводов. Необходимо включать в меню салаты из сырых и вареных овощей.	Рекомендуемые блюда, салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы. Можно предложить: мясные, рыбные горячие блюда и др. Рекомендуются фруктовые вода и соки.
5.Спортсмены.	Необходимо уделять внимание на снабжение организма требуемым количеством энергии, расходуемой при физических нагрузках. Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивание мышц. Потребление жира должно быть умеренное, надо включить в рацион больше белка и растительных продуктов.	Блюда из яиц и творога; бульоны: крупяные гарниры и блюда; блюда из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы; тущенные овощи; свежие овощи и фрукты; натуральные соки; вода без газов.
6.Иностранные туристы.	С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов необходимо тщательно подобрать рацион для иностранных посетителей.Предлагать иностранным туристам попробовать блюда национальной кухни. Исключать продукты, не употребляемые данными посетителями или постараться заменять их.	Разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп с учетом вкусовых предпочтений. С учетом национальных особенностей заменять свинину и говядину на другие виды мяса. Включить в меню блюда национальной кухни.

5. Составление меню и его обоснование

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].

Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.

При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.

Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].

Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню

Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций, штук
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски		1112
13	Бутерброды с икрой (икра кетовая, масло, хлеб)	57	50
144/807	Рыба заливная (кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые)	200/50	70
75	Салат «Морячок» (картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез)	150	100
*32	Закуска «Иссык-Куль» (минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез)	150	105
150	Ассорти рыбное (лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка,лимон)	185	120
22	Сэндвичи мясные (котлета говяжья, хлеб)	100	80
158/808/884	Курочка жареная (курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез)	100/75/25	90
159/808/887	Ассорти мясное (говядина варен,язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус)	75/75/25	108
”306	Салат греческий «Хорьятики» (помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло)	150	90
101	Салат «Боярский» (курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез)	150	72
105	Салат «Микс с грибами» (винегрет с маринованными грибами)	150	60
482	Творог со сметаной (творожная масса со сметаной)	130	90
	Кымыз	200	77
	Горячие закуски		159
601	Шашлыкиз говядины (говядина, шпик, лук жарен.,соус)	175	50
600	Шашлык кавказский из баранины (баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус)	265	50
529	Рыба жареная на вертеле (лосось, помидор, лук репчатый и зеленый)	290	59
	Первые горячие блюда		477
250	Солянка сборная мясная	300	149
189	Борщ украинский	300	100
225	Суп «отличный улов» (картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома)	300	166
280	Бульон из кур прозрачный	250	48
302	Окрошка мясная на кефире	300	14
	Вторые горячие блюда		1112
533	Рыба по-русски (судак запеченный с картофелем и сыром)	400	80
545/762/857	Тельное «Ассоль» (судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус)	160/150/50	72
559/757/863	Блюдо «Морское удовольствие» (кальмары, картофель, соус сметанный)	75/150/50	70
577/748/844	Натуральная котлета «Легкость» (натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис)	170/150/50	50
598/764	Бефстроганов «Дежавю» (говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты)	200/150	100
586/760	Бифштекс «Сонэт» (бифштекс с яйцом; жареный картофель)	155/150	70
642	Плов (баранина, рис, лук, морковь, томат)	300	90
592/805	Лангет «Лорэн» (говядина вырезка, сложный гарнир)	100/150	100
648	Лагман (говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат)	600	80
702	Рагу «До-ре-ми» (курица, картофель, морковь, репа, лук)	375	70
720/762	Котлета по-киевски (филе кур, масло слив., картофель фри)	135/150	100
602/789	Котлеты натуральные «Перзала» (баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль)	117/150	80
619/753	Печень по-строгановски (печень говяжья, соус, макароны.)	215/150	39
1076	Манты (с бараниной)	300	70
1073/864	Пельмешки жареные (пельмени жареные из отварных; соус)	200/50	41
	Сладкие блюда		318
920	Десерт «Мечта» (яблоки со взбитыми сливками, миндаль)	180	90
994	Корзиночки «Ягодка» (корзиночки с малиной, земляничный соус)	125	52
996	Мороженое «Ассорти» (сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп)	155	80
1000	Мороженое «Планета» (пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.)	220	80
981	Суфле «Ванильные облака» (ванильное суфле, пудра, сливки)	300	16
	Горячие напитки		360
1008	Чай черный / зеленый	200	20
1009	Чай с медом	200/40	15
1033	Чай красный с вином	200	10
1016	Кофе черный со сливками	100/25/15	110
1021	Кофе по-восточному	100	100
1015	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/25	60
1025	Какао с молоком	200	25
1029	Горячий шоколад	200	20
	Холодные напитки		1135
1041	Напиток цитрусовый	200	160
1043	Напиток яблочный	200	130
1045	Морс ягодный	200	120
	Минеральная вода «Боржоми»	200	200
	Минеральная вода «Bon-aqua»	200	150
	Минеральная вода «Артезиан»	200	100
	Минеральная вода «Легенда»	200	185
	Натуральные соки в ассортименте	200	35
	Свежевыжатые соки в ассортименте	200	25
	Фруктовые фреши	200	30
	Хлеб и хлебобулочные изделия		1573
	Хлеб пшеничный	75	484
	Хлеб ржаной	75	605
	Лепешки	75	484
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия		527
1091	Пирожки печеные с рисом и грибами	2шт/150	110/55
*148	Самсы с мясом	2шт/200	140/70
1103	Кулебяки с мясом и яйцом	150	50
1095	Пончики с сахарной пудрой	3шт/141	90/30
1099	Ватрушки венгерские	2шт/170	64/32
	Пирожное «Мильфой»	150	20
	Пирожное «Три шоколада»	125	23
	Тирамису	150	30
	Конфеты, печенье		90
	Печенье песочное «Курабье»	200	20
	Печенье кокосовое «Макарун»	200	15
	Печенье сдобное «Карнавал»	200	15
	Конфеты «Rafaello»	200	10
	Конфеты «Trufle»	200	15
	Конфеты «Ferrero Rocher»	200	15
	Фрукты		225
	Бананы	200	45
	Ананасы	200	35
	Апельсины	200	50
	Яблоки	200	50
	Виноград	200	45
	Пиво		46
	Арпа (разливное)	500	10
	Балтика8 нефильтр (разливное)	500	10
	Tuborg	500	8
	Heineken	500	10
	Stella Artua	500	8
	Сигареты		91
	Мальборо	1 пачка	20
	Парламент	1 пачка	15
	Meviusrevo	1 пачка	20
	Кент	1 пачка	16
	Esse	1 пачка	20
	Винно-водочные изделия		133
	Водка «Абсолют»	1000	7
	Водка «Финляндия»	1000	10
	Водка «Виват»	500	12
	Виски «JackDaniel's»	500	9
	Виски «Black Label»	500	6
	Текила «Sierra Gold»	1000	4
	Ром «Bacardi »	1000	3
	Коньяк «Hennessy VS»	500	6
	Коньяк «Кыргызстан»	500	16
	Мартини «Bianko»	500	10
	Вино «Киндзмараули»	750	6
	Вино «Каберне»	750	12
	Вино «Шардоне»	750	10
	Вино «Шато Вартели»	750	8
	Советское шампанское	750	8
	Шампанское «AstiChinzano»	750	6

Таблица 8-Меню лонг-бара на 20 мест.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, (г, мл)	Количество порций, штук
1	2	3	4
	Лонг дринки безалкогольные		64
	«Мохито» (лайм, мята, сахар, газировка, лед)	250	15
	«Пина-колада» (ананасовый сок, кокосовое молоко, апельсин, лед)	200	10
	Лимонад «Олд-Фешенд» (лимон, клубника, газировка, сироп)	250	12
	«Ягодный шраб» (малина, смородина, яблочный сок, лед)	200	10
	Молочные коктейли в ассортименте (клубничный, банановый, шоколадный)	250	17
	Лонг-дринки алкогольные		95
	«Голубая лагуна» (ликер, водка, газировка, лед)	150	15
	Хайболл «Ретро» (виски, апельсин цедра, газировка, лед)	200	10
	«Манхетен» (виски, красный вермут, вишня, лед)	150	15
	«Джин-Тоник» (джин, сок лимона, сироп, газировка, лед)	200	10
	«Маргарита с грейпфрутом» (текила, грейпфрутовый сок, ликер, лед)	150	15
	«Беллини» (шампанское, персиковое пюре)	150	15
	Глинтвейн классический (вино, мускатный орех, гвоздика, мед)	200	15
	Холодные напитки		265
1042	Напиток ягодный	200	45
1043	Напиток яблочный	200	50
	«Боржоми»	200	50
	«Легенда»	200	60
	«Артезиан»	200	40
	Натуральные соки в ассортименте	200	12
	Свежевыжатые соки в ассортименте	200	8
	Горячие напитки		220
1009	Чай с джемом	200/40	5
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	5
949	Кофе черный с лимоном и ликером	100/7/15	50
950	Кофе гляссе (кофе черный с мороженным)	150	40
955	Кофе по-восточному	100	100
1026	Какао с молоком сгущенным	200	8
1029	Шоколад	200	12
	Пиво разливное		10
	Арпа	500	4
	Балтика 8 (нефильтрованное)	500	6

6. Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, также горячие закуски для бара - реализуемые в зале ресторана, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа представлена в табл.9.

Таблица 9- Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г
			Кол-во порций	Итого кг, л.
Горячие блюда для меню ресторана.
601	Шашлык из говядины	175	50	8,75
600	Шашлык кавказский из баранины	265	50	13,25
529	Рыба жареная на вертеле	290	59	17,11
250	Солянка сборная мясная	300	149	44,7
189	Борщ украинский	300	100	30
225	Суп «Отличный улов»	300	166	49,8
280	Бульон из кур прозрачный	250	48	12
533	Рыба по-русски	400	80	32
545/762/857	Тельное «Ассоль»/картофель фри/ томатный соус	160/150/50	72	11,52/10,8 3,6
559/757/863	Блюдо «Морское удовольствие» / варен. картофель/ сметанный соус	75/150/50	70	52,5/10,5 3,5
577/748/844	Натуральная котлета «Легкость» рис/ паровой соус	170/150/50	50	8,5/7,5/ 2,5
598/764	Бефстроганов «Дежавю» / картофельные крокеты	200/150	100	20/15
586/760	Бифштекс «Сонэт» / жаренный картофель	155/150	70	10,85/10,5
642	Плов	300	90	27
592/805	Лангет «Лорэн» / сложный гарнир	100/150	100	10/15
648	Лагман	600	80	48
702	Рагу «До-ре-ми»	375	70	26,25
720/762	Котлета по-киевски / картофель фри	135/150	100	13,5/15
602/789	Котлеты натуральные «Перзала» / сложный гарнир	117/150	80	9,36/12
619/753	Печень по-страгонавски/ макароны	215/150	39	8,39/5,85
1076	Манты	300	70	21
1073/864	Пельмешки жареные	200/50	41	8,2/2,05
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню ресторана).
144/807	Рыба заливная рыба кета отварная желе рыбное морковь отарная картофель отварной	200/50 75 125 10 10	70	- 5,25 8,75 0,7 0,7
75	Салат «Морячок» филе кальмара отварное картофель отварной	150 24,75 25,5	100	- 2,475 2,55
*32	Закуска «Иссык-Куль» минтай припущенный картофель вареный	150 25 40	105	- 2,625 4,2
22	Сэндвичи мясные котлета говяжья жареная	100 50	80	- 4
158	Курочка жареная курица жареная	200 100	90	- 9
159	Ассорти мясное говядина отварная язык говяжий отварной индейка жареная	175 25 25 25	108	- 2,7 2,7 2,7
101	Салат «Боярский» отварная курица картофель отварной яйца вареные	150 40 20 15	72	- 2,88 1,44 1,08
105	Салат «Микс с грибами» картофель отварной свекла отварная морковь отварная	150 25 18 12	60	- 1,5 1,08 0,72
302	Окрошка мясная на кефире говядина отварная картофель отварной яйца вареные	300 45 30 18	14	- 0,63 0,42 0,25
Горячие блюда для меню бара.
604	Жареные колбаски	100	10	1
678	Люля-кебаб	170	14	2,38
525	Рыба фри	125	14	1,75
1108	Гренки с сыром	100	10	1
Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню бара).
132/818	Закуска по-русски яйца вареные картофель вареный морковь вареная	80/100 10 30 30	10	- 0,1 0,3 0,3
36	Волованы с мясным салатом говядина отварная картофель отварной яйца вареные	80 8 10,6 4	8	- 0,064 0,085 0,032
155/808	Язык говяжий с овощным гарниром язык отварной	75/75 75	10	- 0,75

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд

График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика почасовой реализации является: график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:



Nч = NдЧКч;

где,Nч- количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт;

Nд - количество блюд реализуемое за 1 день, шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, [3].

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

Кч = Nч/N;

где,Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час , чел;

N- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел., [3].

При составлении графика почасовой реализации блюд, сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Графики почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест приведены в табл.10, табл.11 и табл.12.

Таблица 10- График почасовой реализации супов.

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Время работы зала
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
		Коэффициент пересчета блюд
		0,2	0,22	0,2	0,2	0,18
Солянка сборная мясная	149	30	33	30	30	26
Борщ украинский	100	20	22	20	20	18
Суп «Отличный улов»	166	33	37	33	33	30
Бульон из кур прозрачный	48	10	11	9	9	9
Окрошка мясная на кефире	14	3	3	3	3	2



8. Расчет численности производственных работников горячего цеха

Численность производственных работников цеха определяют по формуле:

N1= ? n Чt/ 3600Тл;

где, N1- численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства (человек);

n- количество изготовляемых изделий за день;

t- норма времени на изготовление единицы изделия (с), [3].

t=100 K;

где, К-коэффициент трудоемкости блюд;

100- норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, (Т=7-7,2 ч или 8-8,2 ч);

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), [3].

Расчет численности производственных работников горячего цеха приведен в табл.13.

Таблица 13-Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество времени, с
1	2	3	4
Шашлык из говядины	50	1	5000
Шашлык кавказский из баранины	50	1	5000
Рыба жареная на вертеле	59	1	5900
Солянка сборная мясная	149	1,1	16390
Борщ украинский	100	0,9	9000
Суп «Отличный улов»	166	1	16600
Бульон из кур прозрачный	48	0,7	3360
Рыба по-русски	80	0,8	6400
Тельное «Ассоль» с картофелем фри	72	1,5	10800
Блюдо «Морское удовольствие» с вареным картофелем	70	1	7000
Натуральная котлета «Легкость» и рис	50	1	5000
Бефстроганов «Дежавю» с картофельными крокетами	100	1	10000
Бифштекс «Сонэт» с картофелем жареным	70	0,8	5600
Плов	90	0,7	6300
Лангет «Лорэн» со сложным гарниром	100	0,7	7000
Лагман	80	0,7	5600
Рагу «До-ре-ми»	70	0,6	4200
Котлета по-киевски с картофелем фри	100	0,8	8000
Котлеты натуральные «Перзала» со сложным гарниром	80	1,2	9600
Печень по-страгановскис макаронами	39	0,6	2340
Манты	70	0,6	4200
Пельмешки жаренные	41	0,6	2460
Рыба заливная	70	1,2	8400
Заготовки на салат «Морячок»	100	0,4	4000
Закуска «Иссык-Куль»	105	0,6	6300
Котлета говяжья на сэндвич	80	0,5	4000
Курочка жареная	90	0,5	4500
Ассорти мясное	108	0,9	9720
Заготовки на салат «Боярский»	72	0,5	3600
Заготовки на салат «Микс с грибами»	60	0,4	2400
Заготовки на Окрошку мясную	14	0,6	840
Жареные колбаски	10	0,4	400
Люля-кебаб	14	1	1400
Рыба фри	14	1	1400
Гренки с сыром	10	0,2	200
Закуска по-русски	10	0,4	400
Заготовки на мясной салат для волованов	8	0,4	320
Язык говяжий	10	0,5	500
Итого:			205130

Численность производственных работников цеха:

N1= 205130 / 3600x8,2x1,14=6 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= N1K

где К=1,32 ,[3].

N2= 6x1,32= 7,9? 8 человек.

9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)

В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в строгом соответствии с правилами и приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции.

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие механическую кулинарную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикаты из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха.

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы определенны в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) представлены в табл.14.



Список использованной литературы

1.Под ред: проф. Васюковой А.Т., «Сборник рецептур блюдЗарубежной кухни» М.: изд. дом «Дашков и Ко», 2008, -4с

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., «Организация обслуживания общественного питания» М.: изд. дом «Деловая литература», 2002,-16-17с

3. Кыдыралиев Н.А., «Дипломное проектирование» Б.: ЧП «Абыкеев», 2011

4. Усов В.В., «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.: «ACADEMA»,2002,-8-12с

5. Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р н Д.: изд. дом «Феникс», 2000,- 27-31с

6. restorator.name/component/tag/Лонг-дринки.html

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1982

8. Ибрагимова С.Ш., Сборник рецептур «Современная Киргизская кухня» Ф.: главн. ред. Кирг. Совет. энциклопедии, 1991

Размещено на Allbest.ru