Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Определение количества потребителей и блюд. Расчет числа напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Составление производственной программы горячего цеха. Вычисление численности полуфабрикатов для приготовления еды из расчетного меню.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 13.06.2016
Размер файла 64,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

Курсовая работа

На тему: Ассортимент и технология блюд ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест

Содержание

Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)

3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции

4. Характеристика предприятия, контингент питающихся

5. Составление меню и его обоснование

6. Составление производственной программы горячего цеха

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд

8. Расчет численности производственных работников горячего цеха

9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей [1].Однако питание является не только средством обеспечения жизненно-необходимых потребностей, но и удовлетворение также эстетических потребностей. Пища должна доставлять удовольствие не только вкусом, но и внешним видом.

Приготовление пищи является одной из самых насущных человеческих забот. Готовка занимает много времени и приносит множество хлопот тем, кто максимально пытается экономить свое время. Современное общество все чаще прибегает к услугам общественного питания, из-за сильной занятости и трудоемкости работы. Это объясняется тем, что в настоящее время, большинство рабочих мест, не имеет нормированного рабочего графика.

Предприятияобщественногопитаниявзависимостиотфункциональногоназначения,ассортиментареализуемойпродукции, разнообразияисложностиизготовленияпродукции,техническойоснащенности, методовобслуживания,качестваобслуживания, подразделяютсянаследующиетипы:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочнаяидр.Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену [2].

Наличие различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; необходимостью обслуживания разного контингента людей. Среди предприятий общественного питания особое место занимают: кафе, бары и рестораны. Помимо реализации готовых кулинарных и кондитерских блюд и изделий, они также играют заметную роль в организации отдыха и досуга.

Целью данной курсовой работы является определение ассортимента и технологий приготовления блюд ресторана на 165 мест, включающегося в себя лонг-бар на 20 посадочных мест; определение количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе предприятия; расчет количества работников горячего цеха.

1. Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

;

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Р - вместимость зала (количество мест);

j - оборачиваемость зала в данный час;

х - коэффициент загрузки зала в данный час,[3].

Одной из особенностей ресторана,включающего в себя бар, является то, что помимо размещения посетителей в гостиной зоне ресторана, посетители которые пришли выпить, могут располагаться за барной стойкой. В соответствии с этим было принято,так же рассчитывать количество потребителей непосредственно пользующихся услугами бара. Для того чтобы узнать оборачиваемость самого бара.

Загрузка зала ресторана и бара представлены в табл.1.

Таблица 1-График загрузки зала ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест.

Часы работы

Ресторан

Лонг-бар

Оборачиваемость

места за 1 ч

Коэф-т загрузки зала

Количество потребителей

Оборачиваемость

места за 1 ч

Коэф-т загрузки зала

Количество потребителей

12-13

1

0,60

99

1,5

0,80

24

13-14

1

0,70

116

1,5

0,90

27

14-15

1

0,70

116

1,5

0,80

24

15-16

1

0,60

99

1,5

0,80

24

16-17

1

0,50

83

1,5

0,70

21

17-18

1

0,60

99

1,5

0,90

27

18-19

0,4

0,70

46

1

0,90

18

19-20

0,4

0,90

59

1

0,70

14

20-21

0,4

0,90

59

1

0,80

16

21-22

0,4

0,80

53

1

0,80

16

22-23

0,4

0,70

46

23-24

0,4

0,50

33

908

211

2. Определение количества блюд (по таблицам процентного соотношения)

Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

n= Nm(2);

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд, [3].

Коэффициент потребления равен:

Для ресторана m = 3,5; а для бара m = 1,5.

Тогда количество блюд составит:

Для ресторана: n = 908х 3,5 = 3178 блюд.

Для бара:n = 211 x 1,5 = 317 блюд.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы, а также внутри групп распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных группблюд. Ассортимент продукции и их количество в порциях выпускаемое предприятием ежедневно представлены в табл.2 и табл.3.

Таблица 2-Процентное соотношение различных групп блюд для ресторана.

Ассортимент продукции

Количество блюд

в %

в г

От общ. количества

От данной группы

От общ. количества

От данной

группы

Холодные

-рыбные

-мясные

-овощные, салаты, винегреты

-молочные, кисломолочные

35

40

25

20

15

1112

445

278

222

167

Горячие закуски

5

159

Супы

Заправочные

-мясные

-рыбные

-овощные

Прозрачные

Холодные

15

87

60

40

-

10

3

477

415

249

166

-

48

14

Вторые блюда

-рыбные

-мясные

-овощные

-мучные и крупяные

35

20

70

-

10

1112

222

779

-

111

Сладкие блюда

- холодные

-горячие

10

95

5

318

302

16

Таблица 3- Процентное соотношение различных групп напитков и блюд для лонг-бара.

Ассортимент продукции

Количество порций

в %

в г

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной

группы

1. Лонг-дринк

- безалкогольные

- алкогольные

50

40

60

159

64

95

2. Холодные закуски

- рыбные

- мясные

- сырные

- овощные

25

45

35

10

10

79

36

28

8

7

3. Горячие закуски

- мясные

- рыбные

- мучные

15

50

30

20

48

24

14

10

5. Сладкие блюда

10

31

3. Расчет количества напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции

Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре приведен по нормам потребления, [3].

Данные приведены в табл. 4 и табл. 5.

Таблица 4-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий для ресторана.

Наименование продуктов

Единица измерений

Норма потребления

Количество продукции

1.Горячиенапитки

-чай

-кофе

-какао

Л

0,05

0,01

0,03

0,01

45

9

27

9

2. Холодные напитки

-фруктовая вода

-минеральная вода

-натуральные соки

Л

0,25

0,09

0,14

0,02

227

82

127

18

3. Хлеб и хлебобулочные изделия

-ржаной

-пшеничный

-лепешки

Г

130

50

40

40

118040

45400

36320

36320

4.Мучные кондитерские и кулинарные изделия

-собственного производства

-покупные

Штук

0,5

0,08

454

73

5.Конфеты, печенье

Кг

0,02

18

6.Фрукты

Кг

0,05

45

7.Пиво

Л

0,025

23

8.Сигареты

Пачка

0,1

91

9.Спички

Коробок

0,09

82

10. Винно-водочные изделия

Л

0,1

91

Таблица 5-Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий длялонг-бара.

Наименование продуктов

Единица измерений

Норма потребления

Количество продукции

1.Горячиенапитки

-чай

-кофе

-какао

Л

0,13

0,01

0,1

0,02

27

2

21

4

2. Холодные напитки

-фруктовая вода

-минеральная вода

-натуральные соки

Л

0,25

0,09

0,14

0.02

53

19

30

4

3.Фрукты

Кг

0,05

11

4.Пиво

Л

0,025

5

5.Сигареты

Пачка

0,1

21

6.Спички

Коробок

0,09

18

7. Винно-водочные изделия

Л

0,1

21

4. Характеристика предприятия, контингент питающихся

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [4].

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран[5].

Рестораны организовывают обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужин, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания[4].

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другое.

Рестораны высших категорий предполагают в своем наличии: банкетный зал, для проведения банкетов и различных мероприятий; и бар который может располагаться как в основном зале ресторана, так и у входа и служить при этом еще и ресепшеном.

Бар -специализированное предприятие общественного питаниясбарнойстойкой -предназначается для реализации смешанныхнапитков в широком ассортименте, алкогольных ибезалкогольныхнапитков, коктейлей, закусок, десертов, и различных покупных товаров[4]. Так же бар может быть частью кафе или ресторана. Напитки реализующиеся в таких барах предусматривают употребления как за барной стойкой, так и для подачи в зал за столики.

Взависимостиотассортиментареализуемыхнапитковипродукции,испособовприготовлениябарыподразделяютсянамолочные, пивные, винные, кофейные,коктейль-бары, гриль-бары [2].

Лонг-бар- это питейное заведение, относящееся по ассортименту к коктейль бару, основной особенностью этого бара является приготовлениеи реализация лонг-дринков.

Лонг-дринк (long-drink) - таким «длинным напитком» (в дословном переводе), принято называть коктейли, основу или большую часть которых представляют безалкогольные напитки - соки, газировки, или тоник. Объем таких коктейлей достаточно велик - от 150 до 400мл, что позволяет пить их долго (отсюда и название).

Такие коктейли пьют маленькими глотками или через соломинку. В лонг-дринки часто добавляют лед, поэтому они хорошо утоляют жажду. Напитки такого типа могут быть совершенно безалкогольными, например, молочными с добавлением мороженого и фруктов, или фруктовыми - например, ассорти из соков со льдом. Чаще всего лонг-дринки подают в высоких стаканах в форме цилиндра - хайболах. Составляются лонг-дринки из самых разнообразных напитков. Иногда в одном коктейле могут смешивать до десятка компонентов[6].

В ресторанах и барах большое внимание уделяют организации услуги досуга.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда[5].

Обслуживание в ресторанах и барах осуществляется официантами, барменами и метрдотелями,имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. В ресторанах,обслуживающих иностранных граждан, работники должны владеть одним из иностранных языков в

объеме, необходимом для выполнения их обязанностей. Обслуживающий персонал в ресторанах и барахклассов люкс и высший должен иметь форменную одежду с эмблемой предприятия[2].

Основными особенностями ресторана включающего в себя лонг-бар, является: более широкий ассортимент выпускаемых напитков и блюд, простого и сложного приготовления; расширенный спектр предоставляемых услуг; улучшенный интерьер и разделение торгового зала на несколько зон; увеличение посадочных мест и многое другое.

В ресторане, включающем в себя бар, в оформлении залов и помещений используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В залах предусмотрена система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности. Немаловажным является выбор мебели. Мебель должна быть комфортной, и в тоже время соответствовать интерьеру помещений. Также надо обратить внимание на качество профессионального оборудования, т.е. оборудование должно быть качественным, производительным, надежным и эстетичным. Для подачи блюд используется металлическая посуда, и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда без рисунка. Потребителям предлагаются салфетки полотняные, индивидуального пользования. Меню и прейскурант - имеют эмблему предприятия. Наименования блюд оформлены машинописным или другим способом на русском и иностранных языках.

Концепция ориентирована на обширный контингент посетителей без каких-либо ограничений по возрасту и социальному статусу, предполагаемый контингент представлен табл.6.

Таблица 6-Предполагаемый контингент потребителей и их особенности питания.

Контингент питающихся

Особенности питания

Блюда, предполагаемые в меню

1

2

3

1.Люди, занимающиеся умственным трудом.

В т.чинженерно-технические работники; медицинские работники(кроме врачей-хирургов, медсестер и санитарок); работники науки; программисты; учащиеся в высших и средне специальных заведениях; работники литературы и печати; секретари и т.д. Возраст от 18-25 лет, Уровень дохода- ниже среднего, средний.

Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы, работы и быта. Учеба и работа требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Большая нагрузка на зрительный аппарат. Рекомендуется употреблять продукты содержащие белки и витамины группы B.

В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное масло. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли. Из-за работы и учебы они редко успевают полноценно питаться. Рекомендуются горячие и жидкие блюда, салаты из свежих овощей.

Пища, которая обеспечивает поступление всех необходимых организму веществ в оптимальных соотношениях, но имеет недорогие цены. Можно предложить салаты из овошей, супы, овощные горячие блюда и горячие блюда из рыбы и птицы и др.

2. Люди умственного труда, в возрасте 25-60 лет. Род деятельности:работники науки(профессора,врачи, преподаватели)

инженерно-технические работники, управляющие, банкиры, бухгалтера,руководители предприятий и организаций и т.д. Уровень дохода- средний и высокий.

Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. С возрастом рекомендуется включать в рацион больше белковой пищи. Из-за сидячей работы и малой подвижности рекомендуется употреблять больше растительной пищи волокнистых структур. Избыток жиров приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Следует избегать избытков потребления калорийных и богатых сахаром продуктов. Рекомендуется включать не жирные сорта мяса, рыбу, свежую зелень, фрукты, овощи, молочные продукты, творог.

Салаты из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные,из птицы, творожные); яйца, мучные блюда, макароны, горячие напитки (чай, кофе, какао); натуральные соки, фруктово-ягодные соки; свежие фрукты.

3. Люди творческих профессий. В том числе: актеры, музыканты, писатели, певцы, художники, ведущие, юмористы, и т.д. Возраст от 20-50 лет. Уровень дохода средний, высокий.

Из-за разнообразия их повседневных занятий, им приходится много передвигаться, часто появляться на людных мероприятиях и рекомендуется держать себя в форме. Для этого следует включать в рацион продукты богатые витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами.

Следует избегать избытка сахаров, мучных изделий и молока.

Овощные салаты, фрукты, рыба, нежирное мясо, кисломолочные продукты, крупы. Свежая зелень. Свежевыжатые соки.

4. Люди, занятые физическим трудом. В т.ч. работники в сфере обслуживания, связи и телеграфа, врачи-хирурги, медсестры, ветеринарные работники, тренера, водители и т.д., в возрасте 30-55 лет. Уровень дохода средний, выше среднего.

При физическом труде энергозатраты человека увеличиваются. Нагрузка идет на мышцы, следовательно,необходимо повышать поступление с рационом белка. Необходимо включать рыбу, мясо, творог, яйца.Для восстановления затраченной энергии необходимо употреблять больше углеводов. Необходимо включать в меню салаты из сырых и вареных овощей.

Рекомендуемые блюда, салаты из овощей, закуски (не должны содержать острых приправ), бульоны, супы. Можно предложить: мясные, рыбные горячие блюда и др. Рекомендуются фруктовые вода и соки.

5.Спортсмены.

Необходимо уделять внимание

на снабжение организма требуемым количеством энергии, расходуемой при физических нагрузках. Использовать отдельные пищевые вещества для стимуляции обменных процессов, наращивание мышц.

Потребление жира должно быть умеренное, надо включить в рацион больше белка и растительных продуктов.

Блюда из яиц и

творога; бульоны: крупяные гарниры и блюда; блюда из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы; тущенные овощи;

свежие овощи и фрукты; натуральные соки; вода без газов.

6.Иностранные туристы.

С учетом национальных особенностей, традиций и вкусов необходимо тщательно подобрать рацион для иностранных посетителей.Предлагать иностранным туристам попробовать блюда национальной кухни. Исключать продукты, не употребляемые данными посетителями или постараться заменять их.

Разнообразные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп с учетом вкусовых предпочтений. С учетом национальных особенностей заменять свинину и говядину на другие виды мяса. Включить в меню блюда национальной кухни.

5. Составление меню и его обоснование

Визитной карточкой предприятия общественного питания является его меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков с указанием состава блюд, цен и выхода, имеющихся в продажи в течении всего времени.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года[4].

Требования к составлению меню состоят в первую очередь в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику ресторана и бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, красиво оформленным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге, в виде книги, в красивой обложке с эмблемой данного предприятия.

При составлении меню для ресторана включающего в себя бар, необходимо учитывать местоположение предприятия, приходящий контингент, определить ассортимент и технологию приготовления блюд и напитков. Ресторан должен иметь высокий уровень технологичности, стабильности и четкой организации всех процессов. Оригинальность меню может быть обеспечена с изысканным сочетанием продуктов, красивейшим оформлением готовых блюд и напитков, внесением новых блюд и коктейлей, и появлением сезонных блюд.

Преимущество ресторана данного типа состоит в факторе наглядности, позволяющем гостю выбирать из довольно обширного ассортимента как основного меню, так и барного меню. В ассортименте основного ресторанного меню (холодные блюда и закуски-13 видов, супы-5 видов, вторые блюда-15 видов, гарниры к ним около 7 видов, десерты-более 10 видов, а также блюда под заказ на мангале, широкий ассортимент винно-водочных изделий-до 15 видов пр.). Также, разработано специальное меню длялонг-бара, в которое входит: широкий ассортимент безалкогольных около 5 и алкогольныхболее 6лонг-дринков; большой выбор холодных и горячих напитков около 10 видов; пиво и вино-водочные изделия; различные закуски - около 8 видов холодных закусок, горячие мясные закуски, закуски под пиво, фруктовые нарезки, десерты.

Учитывая вышеперечисленные особенности питания различных групп потребителей, и особенности данного заведения, было предложено следующее меню, которое было составлено по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий[7], по Сборнику рецептур блюд зарубежной кухни [1] и Сборнику современной Киргизской кухни [8]. Лонг-дринки для бара были взяты из источников [9] и [10].

Расчетные меню для зала ресторана и для лонг-бара, представлены в табл.7 и табл.8. блюдо кондитерский полуфабрикат меню

Таблица 7-Меню ресторана на 165 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество порций, штук

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

1112

13

Бутерброды с икрой

(икра кетовая, масло, хлеб)

57

50

144/807

Рыба заливная

(кета, желе рыбное, морковь, картофель, огурцы соленые)

200/50

70

75

Салат «Морячок»

(картофель, лук зеленый, филе кальмаров, майонез)

150

100

*32

Закуска «Иссык-Куль»

(минтай, картофель, сладкий перец, помидор, джусай, майонез)

150

105

150

Ассорти рыбное

(лосось соленый, шпроты, икра зернистая, корнишоны, помидоры, морковь, зелен. горошек, заправка,лимон)

185

120

22

Сэндвичи мясные

(котлета говяжья, хлеб)

100

80

158/808/884

Курочка жареная

(курица, огурцы, помидоры, салат зеленый, соус майонез)

100/75/25

90

159/808/887

Ассорти мясное

(говядина варен,язык говяжий, индейка, помидоры, огурцы, салат зеленый, соус)

75/75/25

108

”306

Салат греческий «Хорьятики»

(помидоры, огурцы, перец слад., брынза, салат лист., лук, маслины, олив. масло)

150

90

101

Салат «Боярский»

(курица, картофель, огурцы, салат, крабы яйца, майонез)

150

72

105

Салат «Микс с грибами»

(винегрет с маринованными грибами)

150

60

482

Творог со сметаной

(творожная масса со сметаной)

130

90

Кымыз

200

77

Горячие закуски

159

601

Шашлыкиз говядины

(говядина, шпик, лук жарен.,соус)

175

50

600

Шашлык кавказский из баранины

(баранина, лук репчатый и зеленый помидоры, соус)

265

50

529

Рыба жареная на вертеле

(лосось, помидор, лук репчатый и зеленый)

290

59

Первые горячие блюда

477

250

Солянка сборная мясная

300

149

189

Борщ украинский

300

100

225

Суп «отличный улов»

(картофель, морковь, лук порей, фрикадельки рыбные из сома)

300

166

280

Бульон из кур прозрачный

250

48

302

Окрошка мясная на кефире

300

14

Вторые горячие блюда

1112

533

Рыба по-русски

(судак запеченный с картофелем и сыром)

400

80

545/762/857

Тельное «Ассоль»

(судак, яйца, грибы белые, лук; картофель фри; томатный соус)

160/150/50

72

559/757/863

Блюдо «Морское удовольствие»

(кальмары, картофель, соус сметанный)

75/150/50

70

577/748/844

Натуральная котлета «Легкость»

(натуральная паровая котлета говяжья, с шампиньонами под соусом; рис)

170/150/50

50

598/764

Бефстроганов «Дежавю»

(говядина, лук, сметана, соус; картофельные крокеты)

200/150

100

586/760

Бифштекс «Сонэт»

(бифштекс с яйцом; жареный картофель)

155/150

70

642

Плов

(баранина, рис, лук, морковь, томат)

300

90

592/805

Лангет «Лорэн»

(говядина вырезка, сложный гарнир)

100/150

100

648

Лагман

(говядина, лапша, картофель, чеснок, перец, зелень, редька, томат)

600

80

702

Рагу «До-ре-ми»

(курица, картофель, морковь, репа, лук)

375

70

720/762

Котлета по-киевски

(филе кур, масло слив., картофель фри)

135/150

100

602/789

Котлеты натуральные «Перзала»

(баранина корейка; картофельное пюре и стручковая фасоль)

117/150

80

619/753

Печень по-строгановски

(печень говяжья, соус, макароны.)

215/150

39

1076

Манты (с бараниной)

300

70

1073/864

Пельмешки жареные

(пельмени жареные из отварных; соус)

200/50

41

Сладкие блюда

318

920

Десерт «Мечта»

(яблоки со взбитыми сливками, миндаль)

180

90

994

Корзиночки «Ягодка»

(корзиночки с малиной, земляничный соус)

125

52

996

Мороженое «Ассорти»

(сливочное, шоколадное, сливочное с плодами и ягодами; сироп)

155

80

1000

Мороженое «Планета»

(пломбир, арахис, печенье, соус шоколад.)

220

80

981

Суфле «Ванильные облака»

(ванильное суфле, пудра, сливки)

300

16

Горячие напитки

360

1008

Чай черный / зеленый

200

20

1009

Чай с медом

200/40

15

1033

Чай красный с вином

200

10

1016

Кофе черный со сливками

100/25/15

110

1021

Кофе по-восточному

100

100

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/25

60

1025

Какао с молоком

200

25

1029

Горячий шоколад

200

20

Холодные напитки

1135

1041

Напиток цитрусовый

200

160

1043

Напиток яблочный

200

130

1045

Морс ягодный

200

120

Минеральная вода «Боржоми»

200

200

Минеральная вода «Bon-aqua»

200

150

Минеральная вода «Артезиан»

200

100

Минеральная вода «Легенда»

200

185

Натуральные соки в ассортименте

200

35

Свежевыжатые соки в ассортименте

200

25

Фруктовые фреши

200

30

Хлеб и хлебобулочные изделия

1573

Хлеб пшеничный

75

484

Хлеб ржаной

75

605

Лепешки

75

484

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

527

1091

Пирожки печеные с рисом и грибами

2шт/150

110/55

*148

Самсы с мясом

2шт/200

140/70

1103

Кулебяки с мясом и яйцом

150

50

1095

Пончики с сахарной пудрой

3шт/141

90/30

1099

Ватрушки венгерские

2шт/170

64/32

Пирожное «Мильфой»

150

20

Пирожное «Три шоколада»

125

23

Тирамису

150

30

Конфеты, печенье

90

Печенье песочное «Курабье»

200

20

Печенье кокосовое «Макарун»

200

15

Печенье сдобное «Карнавал»

200

15

Конфеты «Rafaello»

200

10

Конфеты «Trufle»

200

15

Конфеты «Ferrero Rocher»

200

15

Фрукты

225

Бананы

200

45

Ананасы

200

35

Апельсины

200

50

Яблоки

200

50

Виноград

200

45

Пиво

46

Арпа (разливное)

500

10

Балтика8 нефильтр (разливное)

500

10

Tuborg

500

8

Heineken

500

10

Stella Artua

500

8

Сигареты

91

Мальборо

1 пачка

20

Парламент

1 пачка

15

Meviusrevo

1 пачка

20

Кент

1 пачка

16

Esse

1 пачка

20

Винно-водочные изделия

133

Водка «Абсолют»

1000

7

Водка «Финляндия»

1000

10

Водка «Виват»

500

12

Виски «JackDaniel's»

500

9

Виски «Black Label»

500

6

Текила «Sierra Gold»

1000

4

Ром «Bacardi »

1000

3

Коньяк «Hennessy VS»

500

6

Коньяк «Кыргызстан»

500

16

Мартини «Bianko»

500

10

Вино «Киндзмараули»

750

6

Вино «Каберне»

750

12

Вино «Шардоне»

750

10

Вино «Шато Вартели»

750

8

Советское шампанское

750

8

Шампанское «AstiChinzano»

750

6

Таблица 8-Меню лонг-бара на 20 мест.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход,

(г, мл)

Количество порций, штук

1

2

3

4

Лонг дринки безалкогольные

64

«Мохито»

(лайм, мята, сахар, газировка, лед)

250

15

«Пина-колада»

(ананасовый сок, кокосовое молоко, апельсин, лед)

200

10

Лимонад «Олд-Фешенд»

(лимон, клубника, газировка, сироп)

250

12

«Ягодный шраб»

(малина, смородина, яблочный сок, лед)

200

10

Молочные коктейли в ассортименте

(клубничный, банановый, шоколадный)

250

17

Лонг-дринки алкогольные

95

«Голубая лагуна»

(ликер, водка, газировка, лед)

150

15

Хайболл «Ретро»

(виски, апельсин цедра, газировка, лед)

200

10

«Манхетен»

(виски, красный вермут, вишня, лед)

150

15

«Джин-Тоник»

(джин, сок лимона, сироп, газировка, лед)

200

10

«Маргарита с грейпфрутом»

(текила, грейпфрутовый сок, ликер, лед)

150

15

«Беллини»

(шампанское, персиковое пюре)

150

15

Глинтвейн классический

(вино, мускатный орех, гвоздика, мед)

200

15

Холодные напитки

265

1042

Напиток ягодный

200

45

1043

Напиток яблочный

200

50

«Боржоми»

200

50

«Легенда»

200

60

«Артезиан»

200

40

Натуральные соки в ассортименте

200

12

Свежевыжатые соки в ассортименте

200

8

Горячие напитки

220

1009

Чай с джемом

200/40

5

1010

Чай с лимоном

200/22,5/9

5

949

Кофе черный с лимоном и ликером

100/7/15

50

950

Кофе гляссе

(кофе черный с мороженным)

150

40

955

Кофе по-восточному

100

100

1026

Какао с молоком сгущенным

200

8

1029

Шоколад

200

12

Пиво разливное

10

Арпа

500

4

Балтика 8 (нефильтрованное)

500

6

6. Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню одного дня. Она включает горячие закуски, первые и вторые блюда, гарниры, соусы, также горячие закуски для бара - реализуемые в зале ресторана, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственная программа представлена в табл.9.

Таблица 9- Производственная программа горячего цеха.

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход,

г

Кол-во

порций

Итого

кг, л.

Горячие блюда для меню ресторана.

601

Шашлык из говядины

175

50

8,75

600

Шашлык кавказский из баранины

265

50

13,25

529

Рыба жареная на вертеле

290

59

17,11

250

Солянка сборная мясная

300

149

44,7

189

Борщ украинский

300

100

30

225

Суп «Отличный улов»

300

166

49,8

280

Бульон из кур прозрачный

250

48

12

533

Рыба по-русски

400

80

32

545/762/857

Тельное «Ассоль»/картофель фри/ томатный соус

160/150/50

72

11,52/10,8 3,6

559/757/863

Блюдо «Морское удовольствие» / варен. картофель/ сметанный соус

75/150/50

70

52,5/10,5 3,5

577/748/844

Натуральная котлета «Легкость» рис/ паровой соус

170/150/50

50

8,5/7,5/ 2,5

598/764

Бефстроганов «Дежавю» / картофельные крокеты

200/150

100

20/15

586/760

Бифштекс «Сонэт» / жаренный картофель

155/150

70

10,85/10,5

642

Плов

300

90

27

592/805

Лангет «Лорэн» / сложный гарнир

100/150

100

10/15

648

Лагман

600

80

48

702

Рагу «До-ре-ми»

375

70

26,25

720/762

Котлета по-киевски / картофель фри

135/150

100

13,5/15

602/789

Котлеты натуральные «Перзала» / сложный гарнир

117/150

80

9,36/12

619/753

Печень по-страгонавски/ макароны

215/150

39

8,39/5,85

1076

Манты

300

70

21

1073/864

Пельмешки жареные

200/50

41

8,2/2,05

Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню ресторана).

144/807

Рыба заливная рыба кета отварная желе рыбное морковь отарная картофель отварной

200/50 75 125 10 10

70

- 5,25 8,75 0,7 0,7

75

Салат «Морячок» филе кальмара отварное картофель отварной

150 24,75 25,5

100

- 2,475 2,55

*32

Закуска «Иссык-Куль» минтай припущенный картофель вареный

150 25 40

105

- 2,625 4,2

22

Сэндвичи мясные котлета говяжья жареная

100 50

80

- 4

158

Курочка жареная курица жареная

200 100

90

- 9

159

Ассорти мясное говядина отварная язык говяжий отварной индейка жареная

175 25 25 25

108

- 2,7 2,7 2,7

101

Салат «Боярский» отварная курица картофель отварной яйца вареные

150 40 20 15

72

- 2,88 1,44 1,08

105

Салат «Микс с грибами» картофель отварной свекла отварная морковь отварная

150 25 18 12

60

- 1,5 1,08 0,72

302

Окрошка мясная на кефире говядина отварная картофель отварной яйца вареные

300 45 30 18

14

- 0,63 0,42 0,25

Горячие блюда для меню бара.

604

Жареные колбаски

100

10

1

678

Люля-кебаб

170

14

2,38

525

Рыба фри

125

14

1,75

1108

Гренки с сыром

100

10

1

Продукты подготавливаемые для холодного цеха (для меню бара).

132/818

Закуска по-русски яйца вареные картофель вареный морковь вареная

80/100 10 30 30

10

- 0,1 0,3 0,3

36

Волованы с мясным салатом говядина отварная картофель отварной яйца вареные

80 8 10,6 4

8

- 0,064 0,085 0,032

155/808

Язык говяжий с овощным гарниром язык отварной

75/75 75

10

- 0,75

7. Cоставление графика почасовой реализации блюд

График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика почасовой реализации является: график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = NдЧКч;

где,Nч- количество блюд, реализуемое за 1 час работы зала, шт;

Nд - количество блюд реализуемое за 1 день, шт;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, [3].

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

Кч = Nч/N;

где,Nч - количество посетителей, обслуживаемых за час , чел;

N- количество посетителей, обслуживаемых за день, чел., [3].

При составлении графика почасовой реализации блюд, сумма коэффициента пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.

Графики почасовой реализации блюд горячего цеха ресторана на 165 мест с лонг-баром на 20 мест приведены в табл.10, табл.11 и табл.12.

Таблица 10- График почасовой реализации супов.

Наименование блюд

Количество блюд за день, порций

Время работы зала

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета блюд

0,2

0,22

0,2

0,2

0,18

Солянка сборная мясная

149

30

33

30

30

26

Борщ украинский

100

20

22

20

20

18

Суп «Отличный улов»

166

33

37

33

33

30

Бульон из кур прозрачный

48

10

11

9

9

9

Окрошка мясная на кефире

14

3

3

3

3

2

8. Расчет численности производственных работников горячего цеха

Численность производственных работников цеха определяют по формуле:

N1= ? n Чt/ 3600Тл;

где, N1- численность производственных работников, непосредственно

занятых в процессе производства (человек);

n- количество изготовляемых изделий за день;

t- норма времени на изготовление единицы изделия (с), [3].

t=100 K;

где, К-коэффициент трудоемкости блюд;

100- норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, (Т=7-7,2 ч или 8-8,2 ч);

л- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14), [3].

Расчет численности производственных работников горячего цеха приведен в табл.13.

Таблица 13-Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт

Коэффициент трудоемкости

Количество времени, с

1

2

3

4

Шашлык из говядины

50

1

5000

Шашлык кавказский из баранины

50

1

5000

Рыба жареная на вертеле

59

1

5900

Солянка сборная мясная

149

1,1

16390

Борщ украинский

100

0,9

9000

Суп «Отличный улов»

166

1

16600

Бульон из кур прозрачный

48

0,7

3360

Рыба по-русски

80

0,8

6400

Тельное «Ассоль» с картофелем фри

72

1,5

10800

Блюдо «Морское удовольствие» с вареным картофелем

70

1

7000

Натуральная котлета «Легкость» и рис

50

1

5000

Бефстроганов «Дежавю» с картофельными крокетами

100

1

10000

Бифштекс «Сонэт» с картофелем жареным

70

0,8

5600

Плов

90

0,7

6300

Лангет «Лорэн» со сложным гарниром

100

0,7

7000

Лагман

80

0,7

5600

Рагу «До-ре-ми»

70

0,6

4200

Котлета по-киевски с картофелем фри

100

0,8

8000

Котлеты натуральные «Перзала» со сложным гарниром

80

1,2

9600

Печень по-страгановскис макаронами

39

0,6

2340

Манты

70

0,6

4200

Пельмешки жаренные

41

0,6

2460

Рыба заливная

70

1,2

8400

Заготовки на салат «Морячок»

100

0,4

4000

Закуска «Иссык-Куль»

105

0,6

6300

Котлета говяжья на сэндвич

80

0,5

4000

Курочка жареная

90

0,5

4500

Ассорти мясное

108

0,9

9720

Заготовки на салат «Боярский»

72

0,5

3600

Заготовки на салат «Микс с грибами»

60

0,4

2400

Заготовки на Окрошку мясную

14

0,6

840

Жареные колбаски

10

0,4

400

Люля-кебаб

14

1

1400

Рыба фри

14

1

1400

Гренки с сыром

10

0,2

200

Закуска по-русски

10

0,4

400

Заготовки на мясной салат для волованов

8

0,4

320

Язык говяжий

10

0,5

500

Итого:

205130

Численность производственных работников цеха:

N1= 205130 / 3600x8,2x1,14=6 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2= N1K

где К=1,32 ,[3].

N2= 6x1,32= 7,9? 8 человек.

9. Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо)

В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в строгом соответствии с правилами и приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции.

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие механическую кулинарную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикаты из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха.

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы определенны в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Расчет количества полуфабрикатов для приготовления трех блюд из расчетного меню (холодное блюдо, первое блюдо, второе блюдо) представлены в табл.14.

Список использованной литературы

1.Под ред: проф. Васюковой А.Т., «Сборник рецептур блюдЗарубежной кухни» М.: изд. дом «Дашков и Ко», 2008, -4с

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., «Организация обслуживания общественного питания» М.: изд. дом «Деловая литература», 2002,-16-17с

3. Кыдыралиев Н.А., «Дипломное проектирование» Б.: ЧП «Абыкеев», 2011

4. Усов В.В., «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.: «ACADEMA»,2002,-8-12с

5. Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания» Р н Д.: изд. дом «Феникс», 2000,- 27-31с

6. restorator.name/component/tag/Лонг-дринки.html

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1982

8. Ибрагимова С.Ш., Сборник рецептур «Современная Киргизская кухня» Ф.: главн. ред. Кирг. Совет. энциклопедии, 1991

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

    курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017

  • Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010

  • Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.

    курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013

  • Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.

    курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

  • Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.

    курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014

  • Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.

    курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012

  • Горячий цех и его производственные участки для приготовления холодных блюд, мучных кондитерских изделий, для очистки овощей. Расчет количества блюд в течении дня и количества потребителей. Разбивка блюд по ассортименту. Структура управления предприятием.

    курсовая работа [2,7 M], добавлен 21.03.2013

  • Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.

    курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.