Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"
Особенности технологии приготовления блюд из рыбы. Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда. Организация рабочего места. Технологические операции при приготовлении блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски".
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 27.05.2016 |
Размер файла | 5,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Оглавление
Введение
1. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», теоретическая часть
1.1 Историческая справка
1.2 Особенности технологии приготовления блюд
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда
1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда
1.5 Санитарные требования к предприятиям общественного питания
2. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», практическая часть
2.1 Технологические карты блюд
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования
2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Чтобы человек мог нормально работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией повар-кондитер. Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.
Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.
Цель данной работы: изучить технологический процесс приготовления блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски»
Задачи:
1. Рассмотреть особенности приготовления моего блюда.
2. Изучить товароведную характеристику по продуктам входящих в данное блюдо.
3. Организация рабочего места и санитарные требования.
4. Технология приготовления блюда
5 Актуальность блюда.
1. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», теоретическая часть
1.1 Историческая справка
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.
Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд.
1.2 Особенности технологии приготовления блюда
1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу.
2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед приготовлением, советуем пару минут подержать ее в соленой воде.
3) Для запекания выбирать только неповрежденные, чистые продукты очень высокого качества.
4) Овощи перед запеканием нельзя солить, иначе из них начнет выделяться сок, а само блюдо получится вялым и без корочки.
5) Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем.
6) Очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой.
7) Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.
1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд
Товароведная характеристика основного используемого сырья.
Вид используемого сырья |
Пищевая ценность |
Требования к качеству |
|
Пангасиус (морской язык) |
Отличительной чертой пангасиуса от других речных рыб является высокий процент протеина и необходимых омега-3-жирных кислот. Пищевая ценность 100 гр.пангасиуса: Калорийность 98 Ккал. Белки 15, 53 гр. Жиры 3, 94 гр. Углеводы: 2, 59 гр. |
Внешний вид: филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. Консистенция: плотная, присущая данному виду рыбы. Вкус и запах: свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха и привкуса. |
|
Соль |
Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Пищевая ценность в 100 г соли Калорийность 279, 14 Ккал. Белки 8, 67 гр. Жиры 21, 05 гр. Углеводы 12, 86 гр. |
Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует. |
|
Перец чёрный молотый |
Покупать перец следует целыми горошинами, а затем размалывать по мере необходимости, ведь в молотом виде острый вкус и приятный аромат быстро улетучиваются. Пищевая ценность в 100 г перца чёрного молотого: Калорийность 244, 69 Ккал. Белки 10, 4 гр. Жиры 4, 2 гр. Углеводы 37, 94 гр. |
Внешний вид: порошкообразный Цвет: тёмно - серый Аромат и запах: свойственный чёрному перцу Вкус: острый, жгучий Консистенция: сыпучая. |
|
Масло растительное |
В составе любого растительного масла будет содержатся триглицериды жирных кислот, а также другие сопутствующие вещества или примесиПищевая ценность в 100 мл растительного масла: Калорийность 872 Ккал. Белки 0, 29 гр. Жиры 120, 41 гр. Углеводы 0, 21 гр. |
Рафинированное дезодорированное Прозрачность: Прозрачное без осадка :Запах: без запаха. Вкус: обезличенный вкус. |
|
Картофель отварной |
У картофель отменный вкус и очень большая польза, которую он оказывает нашему организму. Пищевая ценностьв 100 г отварного картофеля: Калорийность 86 Ккал. Белки 1, 86 гр. Жиры 0, 1 гр. Углеводы 20, 01 гр. |
Внешний вид: без деформаций, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, хорошо очищен, без глазков и тёмных пятен Консистенция: мягкая Цвет: от белого до желтоватого Вкус: в меру солёный Запах: свойственен данному овощу. |
|
Помидор (свежий) |
Помидоры богаты клетчаткой, пиктиновыми веществами, органическими кислотами, минеральными веществами. Пищевая ценность в 100 г помидор: Калорийность 33 Ккал. Белки 2, 82 гр. Жиры 1, 95 гр. Углеводы 5, 97 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции Вкус, запах и цвет: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
|
Сметана 20% |
Сметана, имеет много полезных свойств и является наиболее полезным среди кисломолочных продуктов. Содержание в ней витаминов, а также ряда минералов -- фосфора, калия, натрия и хлора, цинка и меди. Пищевая ценность в 100 г сметаны: Калорийность 206 Ккал. Белки 2, 8 гр. Жиры 20 гр. Углеводы 3, 36 гр. |
Внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10, 0% до 20, 0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
|
Сыр (российский) |
Высокоэнергетический продукт питания. Пищевая ценность в 100 г сыра: Калорийность 356 Ккал. Белки 23, 34 гр. Жиры 32, 03 гр. Углеводы 0, 73 гр. |
Внешний вид: корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Запах: выраженный сырный. Вкус: слегка кисловатый. Консистенция: эластичное, однородное во всей массе. Цвет: от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. |
|
Лимон |
Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот, пектиновые вещества, сахара, каротин, фитонциды; витамины Пищевая ценность в 100 г лимона: Калорийность 30 Ккал. Белки 0, 91 гр. Жиры 0, 07 гр. Углеводы 4, 41 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус: свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет: от светло-зеленой до желтой или оранжевой. |
|
Помидор черри |
В плодах этого растения содержится глюкоза и фруктоза, клетчатка, пектин, множество витаминов. Пищевая ценность в 100 г помидор черри: Калорийность 24 Ккал. Белки 1, 89 гр. Жиры 0, 3 гр. Углеводы 3, 19 гр. |
Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. |
|
Зелень |
Зелень - важный источник кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей кальция позволяет широко использовать в рационе питания Пищевая ценность в 100 г зелени: Калорийность 31, 97 Ккал. Белки 2, 14 гр. Жиры 0, 32 гр. Углеводы 5, 08 гр. |
Внешний вид: молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные Цвет: зелёный Вкус: свойственный данному виду зелени Запах: свойственный данному виду зелени Консистенция: нежная |
1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда
Организация работы в рыбном цехе:
Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.
Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям.
Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.
Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.
Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.
В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.
Так же в рыбном цехе должны находиться:
1) Цех по первичной обработке.
2) Горячий цех.
3) Холодный цех.
4) Моечная для мытья инструмента и инвентаря.
Необходимо соблюдать следующие правила:
1) Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы.
2) Следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.
3) После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
4) Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками.
5) При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку.
6) Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; (см. приложение 1)
1.5 Санитарные требования к предприятиям общественного питания
1) Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2) Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3) На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4) Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5) Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
2. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», практическая часть
2.1 Технологическая карта блюда
Технологическая карта №502
“Рыба запечённая с картофелем по - русски”
Наименование |
Брутто |
Нетто |
|
Пангасиус (морской язык) |
252 |
232 |
|
Соль |
2 |
2 |
|
Перец чёрный молотый |
0, 4 |
0, 4 |
|
Масло растительное |
4 |
4 |
|
Масса готовой рыбы |
- |
200 |
|
Картофель отварной |
240 |
240 |
|
Помидор |
40 |
40 |
|
Масса полуфабриката |
- |
480 |
|
Сметана 20% |
10 |
10 |
|
Сыр |
8, 6 |
8 |
|
Лимон |
4 |
4 |
|
Помидор черри |
10 |
10 |
|
Зелень |
2 |
2 |
|
Выход |
- |
400 |
|
Выход готового блюда 1 порция: |
- |
200 |
Подготовленные порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем и слегка обжаривают с двух сторон на смазанной жиром сковороде. (см. приложение 2)
После чего сверху рыбы кладут кружок помидора, ломтики отварного картофеля, сверху тонкой струйкой поливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают. (см. приложение 3)
При подаче блюдо украшают и осуществляют отпуск. (см. приложение 4)
Требования к качеству блюда “Рыба запечённая с картофелем по - русски”:
1) Внешний вид: запечённая корочка, все продукты, входящие в состав сохранили форму.
2) Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
3) Цвет: рыбы - от белого до светло-серого, овощи - соответствуют цвету данного продукта.
4) Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру солёный.
5) Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
6) Температура подачи: не ниже +65°С.
7) Срок хранения: 48 часов при температуре от +2 до +6°С.
2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовления блюда с правилами безопасного использования оборудования
1) Надеть спецодежду.
2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3) Подготовка продуктов.
4) Кулинарная обработка продуктов.
5) Приготовление полуфабриката.
6) Приготовление блюда.
7) Оформление и подача блюда.
8) Проверить, всё ли оборудование отключено.
9) Уборка рабочего места.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную -- под молочным или томатным, жареную -- под сметанным или томатным с грибами.
Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород -- на порционные куски без хрящей.
2.3 Правила оформления и подачи блюда
Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.
1) При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды (она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов - трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению.
2) Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.
3) В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим.
4) При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.
5) Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. (см. Приложение 5)
Заключение
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
В своей работе я рассмотрела технологический процесс моего блюда и все поставленные задачи.
Список использованной литературы
1) Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование, 2000 г.
2) Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов, 2014 г.
3) Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.
4) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи, 2005 г.
5) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, 2005 г.
6) http://www.povarenok.ru
7) http://povar.ru
8) http://www.gotovim.ru
Приложения
блюдо рыба товароведный картофель
Приложение 1
Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Подготовка сырья и технология приготовления блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский". Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые на производстве. Требования к кухонной посуде и таре. Организация рабочего места.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 04.11.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.
контрольная работа [147,6 K], добавлен 28.06.2013Характеристика блюда "Рыба, запечённая по-русски". Товароведная характеристика сырья. Использованное оборудование и техника безопасности. Технология приготовление изделия "Торт "Прага": историческая справка, подача. Организация работы кондитерского цеха.
курсовая работа [630,4 K], добавлен 31.03.2015Товароведная характеристика основных продуктов и сырья для приготовления винегрета мясного, рассольника московского, филе с отварным картофелем, кофе глясе, корзиночки песочная с кремом. Организация рабочего места при приготовлении второго блюда.
дипломная работа [725,3 K], добавлен 26.07.2015Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".
курсовая работа [52,6 K], добавлен 01.12.2010Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Требования безопасности труда на предприятиях общественного питания. Технология приготовления: борща с капустой и картофелем; биточков манных и соуса сладкого; рыбы, запечённой с картофелем по-русски. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.12.2009Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании. Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству.
практическая работа [987,8 K], добавлен 25.12.2014Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 16.09.2015