Приготовление блюда "Рыба, запеченная с картофелем по-русски"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», теоретическая часть

1.1 Историческая справка

1.2 Особенности технологии приготовления блюд

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

1.5 Санитарные требования к предприятиям общественного питания

2. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», практическая часть

2.1 Технологические карты блюд

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда с правилами безопасного использования оборудования

2.3 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда

Заключение

Список использованной литературы

Приложение



Введение

Чтобы человек мог нормально работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто кушать приходится не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией повар-кондитер. Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.

Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов.

Цель данной работы: изучить технологический процесс приготовления блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски»

Задачи:

1. Рассмотреть особенности приготовления моего блюда.

2. Изучить товароведную характеристику по продуктам входящих в данное блюдо.

3. Организация рабочего места и санитарные требования.

4. Технология приготовления блюда

5 Актуальность блюда.



1. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», теоретическая часть

1.1 Историческая справка

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы (свежей, соленой, копченой, сушеной, вяленой) способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов, и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в постные дни, и поэтому их оформлению на пирах придавали большое значение.

Есть еще одна причина широкого применения рыбных блюд в нашей кухне. Дело в том, что славянские племена селились не в степях, как среднеазиатские народы, не в горах, как кавказские племена, а по берегам рек, которые были для них и транспортными артериями, и источником продуктов питания. Русские поселения возникали, как правило, на берегах Волги, Волхова, Днепра, Двины, Оки и других бесчисленных малых и больших рек.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной кухне был настолько велик, что придется ограничиться только характеристикой приемов тепловой обработки рыбы и описанием наиболее интересных блюд.

1.2 Особенности технологии приготовления блюда

1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу.

2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед приготовлением, советуем пару минут подержать ее в соленой воде.

3) Для запекания выбирать только неповрежденные, чистые продукты очень высокого качества.

4) Овощи перед запеканием нельзя солить, иначе из них начнет выделяться сок, а само блюдо получится вялым и без корочки.

5) Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной с гарниром, преимущественно с картофелем.

6) Очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой.

7) Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель.

1.3 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюд

Товароведная характеристика основного используемого сырья.

Вид используемого сырья	Пищевая ценность	Требования к качеству
Пангасиус (морской язык)	Отличительной чертой пангасиуса от других речных рыб является высокий процент протеина и необходимых омега-3-жирных кислот. Пищевая ценность 100 гр.пангасиуса: Калорийность 98 Ккал. Белки 15, 53 гр. Жиры 3, 94 гр. Углеводы: 2, 59 гр.	Внешний вид: филе замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформации. Консистенция: плотная, присущая данному виду рыбы. Вкус и запах: свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха и привкуса.
Соль	Поваренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «столовая соль», «каменная соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Пищевая ценность в 100 г соли Калорийность 279, 14 Ккал. Белки 8, 67 гр. Жиры 21, 05 гр. Углеводы 12, 86 гр.	Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.
Перец чёрный молотый	Покупать перец следует целыми горошинами, а затем размалывать по мере необходимости, ведь в молотом виде острый вкус и приятный аромат быстро улетучиваются. Пищевая ценность в 100 г перца чёрного молотого: Калорийность 244, 69 Ккал. Белки 10, 4 гр. Жиры 4, 2 гр. Углеводы 37, 94 гр.	Внешний вид: порошкообразный Цвет: тёмно - серый Аромат и запах: свойственный чёрному перцу Вкус: острый, жгучий Консистенция: сыпучая.
Масло растительное	В составе любого растительного масла будет содержатся триглицериды жирных кислот, а также другие сопутствующие вещества или примесиПищевая ценность в 100 мл растительного масла: Калорийность 872 Ккал. Белки 0, 29 гр. Жиры 120, 41 гр. Углеводы 0, 21 гр.	Рафинированное дезодорированное Прозрачность: Прозрачное без осадка :Запах: без запаха. Вкус: обезличенный вкус.
Картофель отварной	У картофель отменный вкус и очень большая польза, которую он оказывает нашему организму. Пищевая ценностьв 100 г отварного картофеля: Калорийность 86 Ккал. Белки 1, 86 гр. Жиры 0, 1 гр. Углеводы 20, 01 гр.	Внешний вид: без деформаций, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся, хорошо очищен, без глазков и тёмных пятен Консистенция: мягкая Цвет: от белого до желтоватого Вкус: в меру солёный Запах: свойственен данному овощу.
Помидор (свежий)	Помидоры богаты клетчаткой, пиктиновыми веществами, органическими кислотами, минеральными веществами. Пищевая ценность в 100 г помидор: Калорийность 33 Ккал. Белки 2, 82 гр. Жиры 1, 95 гр. Углеводы 5, 97 гр.	Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности. Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид, качество, сохранность и товарный вид продукции Вкус, запах и цвет: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.
Сметана 20%	Сметана, имеет много полезных свойств и является наиболее полезным среди кисломолочных продуктов. Содержание в ней витаминов, а также ряда минералов -- фосфора, калия, натрия и хлора, цинка и меди. Пищевая ценность в 100 г сметаны: Калорийность 206 Ккал. Белки 2, 8 гр. Жиры 20 гр. Углеводы 3, 36 гр.	Внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10, 0% до 20, 0% допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сыр (российский)	Высокоэнергетический продукт питания. Пищевая ценность в 100 г сыра: Калорийность 356 Ккал. Белки 23, 34 гр. Жиры 32, 03 гр. Углеводы 0, 73 гр.	Внешний вид: корка ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Запах: выраженный сырный. Вкус: слегка кисловатый. Консистенция: эластичное, однородное во всей массе. Цвет: от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Лимон	Мякоть плодов содержит значительное количество органических кислот, пектиновые вещества, сахара, каротин, фитонциды; витамины Пищевая ценность в 100 г лимона: Калорийность 30 Ккал. Белки 0, 91 гр. Жиры 0, 07 гр. Углеводы 4, 41 гр.	Внешний вид: плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой. Запах и вкус: свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет: от светло-зеленой до желтой или оранжевой.
Помидор черри	В плодах этого растения содержится глюкоза и фруктоза, клетчатка, пектин, множество витаминов. Пищевая ценность в 100 г помидор черри: Калорийность 24 Ккал. Белки 1, 89 гр. Жиры 0, 3 гр. Углеводы 3, 19 гр.	Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без излишней влажности.
Зелень	Зелень - важный источник кальция, железа, фосфора и меди. Высокое содержание солей кальция позволяет широко использовать в рационе питания Пищевая ценность в 100 г зелени: Калорийность 31, 97 Ккал. Белки 2, 14 гр. Жиры 0, 32 гр. Углеводы 5, 08 гр.	Внешний вид: молодые растения с корешками или без корешков, свежие, здоровые, нежные, с зелеными не пожелтевшими листьями, без цветочных зонтиков, незагрязненные Цвет: зелёный Вкус: свойственный данному виду зелени Запах: свойственный данному виду зелени Консистенция: нежная

1.4 Организация рабочего места при приготовлении блюда

Организация работы в рыбном цехе:

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям.

Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Так же в рыбном цехе должны находиться:

1) Цех по первичной обработке.

2) Горячий цех.

3) Холодный цех.

4) Моечная для мытья инструмента и инвентаря.

Необходимо соблюдать следующие правила:

1) Во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы.

2) Следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места.

3) После окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.

4) Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками.

5) При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку.

6) Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия; (см. приложение 1)

1.5 Санитарные требования к предприятиям общественного питания

1) Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

2) Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

3) На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

4) Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

5) Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.



2. Приготовление блюда «Рыба запечённая с картофелем по - русски», практическая часть

2.1 Технологическая карта блюда

Технологическая карта №502

“Рыба запечённая с картофелем по - русски”

Наименование	Брутто	Нетто
Пангасиус (морской язык)	252	232
Соль	2	2
Перец чёрный молотый	0, 4	0, 4
Масло растительное	4	4
Масса готовой рыбы	-	200
Картофель отварной	240	240
Помидор	40	40
Масса полуфабриката	-	480
Сметана 20%	10	10
Сыр	8, 6	8
Лимон	4	4
Помидор черри	10	10
Зелень	2	2
Выход	-	400
Выход готового блюда 1 порция:	-	200

Подготовленные порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем и слегка обжаривают с двух сторон на смазанной жиром сковороде. (см. приложение 2)

После чего сверху рыбы кладут кружок помидора, ломтики отварного картофеля, сверху тонкой струйкой поливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают. (см. приложение 3)

При подаче блюдо украшают и осуществляют отпуск. (см. приложение 4)

Требования к качеству блюда “Рыба запечённая с картофелем по - русски”:

1) Внешний вид: запечённая корочка, все продукты, входящие в состав сохранили форму.

2) Консистенция: нежная, сочная, мягкая.

3) Цвет: рыбы - от белого до светло-серого, овощи - соответствуют цвету данного продукта.

4) Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру солёный.

5) Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.

6) Температура подачи: не ниже +65°С.

7) Срок хранения: 48 часов при температуре от +2 до +6°С.

2.2 Последовательность выполнения технологических операций при приготовления блюда с правилами безопасного использования оборудования

1) Надеть спецодежду.

2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3) Подготовка продуктов.

4) Кулинарная обработка продуктов.

5) Приготовление полуфабриката.

6) Приготовление блюда.

7) Оформление и подача блюда.

8) Проверить, всё ли оборудование отключено.

9) Уборка рабочего места.

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную -- под молочным или томатным, жареную -- под сметанным или томатным с грибами.

Для запекания рыбу разделывают на порционные куски из филе с кожей и без реберных костей, мелкую рыбу запекают целиком, рыбу осетровых пород -- на порционные куски без хрящей.

2.3 Правила оформления и подачи блюда

Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

1) При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды (она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов - трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению.

2) Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.

3) В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим.

4) При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

5) Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. (см. Приложение 5)



Заключение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

В своей работе я рассмотрела технологический процесс моего блюда и все поставленные задачи.



Список использованной литературы

1) Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» М.: Профессиональное образование, 2000 г.

2) Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов, 2014 г.

3) Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.

4) Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи, 2005 г.

5) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания, 2005 г.

6) http://www.povarenok.ru

7) http://povar.ru

8) http://www.gotovim.ru



Приложения

блюдо рыба товароведный картофель

Приложение 1

Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия:

А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки.



Приложение 2



Приложение 3



Приложение 4



Приложение 5

Размещено на Allbest.ru