Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Дисциплина: "Технология приготовления сложной кулинарной горячей продукции"

На тему: Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Псков

2016



Содержание

1. Введение

2. Ассортимент и технологический процесс приготовление сложных горячих блюд

2.1 Ассортимент

2.2 Технологический процесс

2.3 Оформление и декорирование

2.4 Требование к качеству и безопасность продукции

Характеристика сырья и полуфабрикатов

3.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него

3.2Требование к сырью

3.3 Технологический процесс первичной обработки сырья

Разработка технологии приготовления и технологической документации

4.1 Порядок разработки фирменного блюда

4.2 Разработка техник - технологической карты

4.3 Расчет пищевой энергетической ценности

Организация технологического процесса

5.1 Характеристика производственных помещений

5.2 Подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов

Заключение

Список использованной литературы



1. Введение

ассортимент горячий блюдо сырье

Мясо-- скелетная поперечно- полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).

Так же, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

Запекание мяса- Почти все любят мясо. Этот продукт богат питательными веществами и различными микроэлементами и является неотъемлемой частью практически любой кухни мира. Еще древние скифы и жители Афин использовали мясо в пищу, правда, оно тогда считалось редким продуктом. В те времена на званых пирах в качестве деликатесов предлагали мясо дроздов и зайцев, но допускались к этим блюдам только избранные.

Моду на употребление мяса завели римляне. Они начали широко использовать в пищу свинину, говядину и баранину.



2. Ассортимент и технологический процесс приготовление сложных горячих блюд

2.1 Ассортимент

Блюда из запеченного мяса:

Свинина запеченная целиком в горчичном соусе;

Свиная рулька запеченная;

Свиная грудинка запеченная в апельсиновом соке

Свиные шашлыки в духовке

Блюда из жареного мяса:

Медальоны из свиного филе с аджикой

Свиная грудинка с карамельным луком

Овощное рагу из свинины

Отбивные из филе кролика

Блюда из отварного мяса:

Свиные ребрышки в молоке ;

Фаршированный телячий окорок;

Отварная говядина с овощами;

Блюда из тушеного мяса:

Гуляш;

Свинина тушенная с картофелем в рукаве;

Мясо тушенное под лимонным соусом;

Говядина тушенная в кисло-сладком соусе;

Свинина тушенная с кабачками;

Говядина в сливочно-чесночном соусе;

2.2 Технологический процесс

Блюда из тушенного мяса:

Для тушения используют: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка)

Тушат мясо в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружочками, лук - полукольцами или кольцами. В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томат-пюре, кладут слой нашинкованных овощей, затем в два-три ряда мясо, чередуя с нашинкованными овощами. Соль, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями мяса. После этого верхний слой мяса покрывают овощами, добавляют уксус и тушат около 3 ч. Готовность мяса определяют по размягчению.

2.3 Оформление и декорирование

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.

Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.

При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д.

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с мясом, улучшают его вкус, украшают готовые мясные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают мясу пикантный вкус, отличной приправой ко многим мясным блюдам являются лук и хрен, а к запеченному мясу хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для мясных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

При оформлении запеченного мяса красивое сочетание дает зелень, вареный картофель, фигурно нарезанный, и разложенные вокруг мяса. Гарнир всегда следует класть сбоку букетами и украшать зеленью. При подаче блюда, чтобы выделить - основной продукт, его поднимают на уровень гарнира, помещая на жареные хлебные крутоны (канапе). Готовое запеченное мясо при подаче на стол важно правильно разделить на порции, следить за тем, чтобы мясо было равномерно распределена среди других продуктов, с которыми оно тушилось.

2.4 Требования к качеству и безопасность продуктов

Качество готовых мясных блюд оценивают по следующим ^; показателям: соответствие вида мяса названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд.

Запеченные блюда имеют вкус и запах присущий определённому виду мяса. На разрезе цвет коричневый. Отпускают мясо запеченное в горячем виде при температуре не ниже 65⁰С в течение 3 часов; при температуре 4-8⁰С блюдо допускается хранить в течение 48 часов.



3 Характеристика сырья и полуфабрикатов

3.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов. Мясо -- лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса -- важные поставщики витамина В12, а свинина -- еще и витамина В1. ем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих. В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании. Мясные бульоны не рекомендуется, есть при ожирении, поскольку они возбуждают аппетит.

3.2 Требования к сырью

Поступающее мясо должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой. Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании -- содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению. Требования к охлажденному мясу:

1. Цвет: от бледно-розового до бледно-красного

2. На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания

3. Консистенция мяса - плотная

4. Мясной сок - прозрачный

5. Поверхность свежего разреза - слегка влажная

6. Ямка при надавливании быстро выравнивается

7. Жир твердый от белого до жёлтого цвета

8. Запах, характерный для зревшего мяса

9. Бульон - прозрачный, ароматный.

Требования к мороженному мясу:

1. Цвет: красного цвета

2. Консистенция мяса - твердая

3. Запах определяется на поверхности мяса и в глубине мышц кости

4. Бульон мутный, без аромата, много пены

3.3 Технологический процесс первичной обработки сырья

Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.

Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.

Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части чуши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.

Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.

Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.

По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.

С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.



4. Разработка технологии приготовления и технологической документации

4.1 Порядок разработки фирменного блюда

Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009.

Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии отражающее специфику предприятия.

Новое блюдо - блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой усовершенствованной технологии. Новые блюда включают в себя фирменные.

Предприятия общественного питания могут сами разрабатывать рецептуру и технологию новой и фирменной продукции.

Рецептуры могут быть разработаны для одного конкретного предприятия или нескольких входящих в состав одного единого.

Рецептуру блюд разрабатывают высококвалифицированные технологии, шеф - повара и другие специалисты с привлечением или без пищевых лабораторий для определений показателя качества.

Отработку рецептур производят на сырье применяемое на предприятии, сырье должно соответствовать ГОСТам.

Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя:

Разработку проекта рецептуры;

Отработку рецептуры и технологии;

Определение органолептических, физико-химический, микробиологических показателей;

Расчет пищевой ценности;

Установление сроков годности и сроков реализации;

При отработке рецептуры технологии готовиться 1 - 3 порции или 300 - 500г

В процессе отработки рецептуры определяют норму закладки сырья, массу полуфабриката, количество жидкости, выход блюда, технологические потери и потери при тепловой обработке блюда.

Все данные по отработке суммируются, составляется акт для списания. Если при производстве используются полуфабрикаты в графе масса БРУТТО ставиться прочерк.

4.2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами.

Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико - технологическая карта содержит:

наименование блюда (изделия) и область применения технологической карты;

перечень сырья, применяемого для приготовления блюда (изделия);

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

пищевая и энергетическая ценность.

Каждой технико-технологической карте присваивают определенный порядковый номер. После чего он утверждается разработчиком, инженером-технологом и руководителем предприятия. Срок действия документа определяются на самом предприятии.

4.3 Расчет энергетической пищевой ценности

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Средняя усвояемость углеводов - 95,6 %, белков ?84,5 %, жиров -94,0 %, умножая коэффициенты энергетической ценности веществ на их количество, получают теоретическую энергетическую ценность продукта.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?БЧ84,5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=?ЖЧ94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=?УЧ95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;

?Б, ?Ж, ?У - сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.



ЭЦ = Б(Ку)Ч4+Ж(Ку)Ч9+У(Ку)Ч3,8 (4),

Где ЭЦ - энергетическая ценность.



5. Организация технологического процесса

5.1 Характеристика производственных помещений

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия.

Планировка цехов предприятия производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте.

Основное требование при планировке предприятия ( производственных, бытовых, торговых и др. помещений) это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

К производственным помещениям относятся:

овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский ,пельменный цеха, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделяться цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектировании расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологических процессов : с начала должна проводиться механическая очистка наиболее загрязненного сырья в овощном, мясо-рыбном цехах, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф. в производственной таре.

В случае, когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагают на нижних этажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции.

При одноэтажном помещении расположение цехов -- последовательное

Для персонала предусматривается отдельный вход или, в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал, рядом располагают горячий цех, холодный цех.

Мучной и кондитерский цеха, цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентировано на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию по приготовлению фаршей в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал, обеденный зал, магазины-кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

5.2 Подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной - от 2-х литровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание ингредиентов) и при его отпуске.

Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

С учетом требований НОТ, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов для доготовочных предприятий:

между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту - 1,3м;

между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;

между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 - 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м;

между технологическими линями оборудования, столами, ваннами и т.п., при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м;

между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;

между отдельными видами механического оборудования - 0,7 - 0,8 м;

между стеной и плитой, со стороны топочного отверстия, при твердом топливе - 1,5 м, при других видах топлива - 1,25 м; между стеной и пекарскими, жарочными, шкафами - 0,6 м;

при длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования - 1,5 м;

между линиями теплового оборудования - 2-2,5 м;

между механизированными линиями при снятии продуктов с боков конвейера - 2,5 м;

при снятии продуктов с торца - 0,8 - 1,0 м;

при применении электропогрузчика 3,0 м.



Заключение

Все прекрасно знают, что мясо - это очень ценный и питательный продукт. Высококвалифицированные специалисты по здоровому питанию утверждают, что мясные блюда непременно должны присутствовать в нашем рационе минимум пару раз в неделю. Особенно это касается детей, организм которых просто нуждается в этом продукте. Кроме того, что блюда из мяса очень полезны, они еще поражают своим разнообразием и, конечно же, незабываемым вкусом. Ведь что может быть вкуснее, чем необычные, изысканные блюда из мяса.



Список литературы

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания»

Илья Лазерсон: «Мясо. Рецепты приготовления мясных блюд»

Размещено на Allbest.ru