Характеристика особенностей южноамериканской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Для южноамериканской кухни характерно изобилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на угольях. Такие блюда готовятся и к обеду, и к ужину. Из мяса больше всего потребляются говядина и свинина.

Употребление первых блюд ограниченно. Из закусок пользуются спросом различные овощи в натуральном виде, особенно помидоры, красный перец, красная фасоль, овощные салаты, крабы, креветки, сырокопченая колбаса, ветчина. Салаты заправляются только оливковым маслом или специальной заправкой, майонез и сметана для заправки салатов не применяются.

В качестве вторых блюд, как уже упоминалось, чаще всего употребляется обжаренное на угольях мясо и иногда, правда, редко, рыба, приготовленная таким же способом. Мясо прожаривается согласно индивидуальным вкусам - и до полной готовности, и до полуготовности. Популярны такие блюда, как, например, печеные тонкие кишки, мясные колбаски типа грузинских купатов. Фарш для них изготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей, гвоздикой. Жарят эти колбаски на угольях в подвешенном виде. Есть еще одно интересное блюдо, которому можно было бы присвоить название горячего мясного ассорти: почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г поджаривают на рашпере (на всю порцию идет не менее 400 г).

Латиноамериканцы любят и тушеные блюда, например, жаркое. Вот как оно готовится: куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с красным молотым перцем.

Гарнир обычно подается отдельно, готовится он из красной фасоли, зеленой стручковой фасоли, кабачков, цветной капусты, красной капусты, спаржи, моркови, свеклы, шпината, побегов пальмы, жареного картофеля или картофельного пюре. Из крупяных гарниров признается только рис. В ряде стран в большом почете блюда и гарниры из кукурузы. Иногда в качестве гарнира к мясу употребляется и лапша, а лапша с острым сыром является очень популярным блюдом. Гарниры заправляются только сливочным маслом.

Обеды и ужины, как правило, обильные и сытные. Зато завтраки обычно необременительные: состоят они из сливочного масла, джема или варенья, булочки с хрустящей корочкой, кофе с молоком. Иногда завтрак дополняется фруктовыми соками, фруктами, острым сыром. Следует заметить, что кофе латиноамериканцы любят сладкий (не менее 3-4 кусков сахара на чашку), а горячее молоко к кофе подается отдельно. К обеду и ужину черный кофе обязателен.

Каждая из стран Южной Америки имеет свои особенности.

Аргентинская кухня, например, потребляет большое количество мяса, особенно говядины. Бифе (бифштекс), кюрраско (жаркое из говядины) являются ее основными блюдами. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют.

Европейские овощи и фрукты здесь соседствуют с экзотическими: персики, абрикосы, дыни подают к столу с ананасами, авокой и карассалом. Из овощей особенно ценится сладкий батат. Нежные початки кукурузы являются национальным блюдом Аргентины, как впрочем и всей Латинской Америки.

Страна производит много сыра. Здесь можно попробовать не только все основные французские, швейцарские, итальянские и английские его сорта, но и типично аргентинские тафи, тандия и др. Десерты в основном те же, что и в Европе. Очень популярно желе из айвы.

Национальный напиток - мате, который готовится из листьев дерева плекс. Его пьют на семейных торжествах, дружеских встречах и во время деловых разговоров. Этот напиток так же характерен для Аргентины, как кофе для Бразилии. Кроме того, широко распространен свежий сладкий сок сахарного тростника - паноша.

Завтрак у аргентинцев легкий: сливочное масло, булочка, острый сыр, фрукты и фруктовые соки, джем или варенье, черный кофе с горячим молоком, которое подают отдельно. Первые блюда здесь потребляют ограничено. После обеда и ужина аргентинцы пьют крепкий черный кофе.

Боливийская кухня имеет много общего с кухней Чили и Перу. К чисто национальным блюдам относятся, прежде всего, лада - очень густые супы. Наиболее распространенным вторым блюдом является плато пасено. Его готовят из кукурузы, бобов, жареного сыра, картофеля и тунта (особый вид картофеля, который растет на высокогорных плато) и подают с острым соусом. Перед едой выпивают стакан пива.

Кофе с молоком часто пьют с мазако. Мазако приготовляется из бананов, сыра или сушеного говяжьего мяса, очень распространенного в Чили.

В Боливии много речной и озерной рыбы, из которой готовят довольно вкусные кушанья. Очень оригинальное блюдо - конейо эстирадо - из кролика. Тушку кролика сильно растягивают, что придает мясу тонкий вкус.

Бразильская кухня представляет собой некий гастрономический синтез, сформировавшийся под влиянием многих национальных кухонь. Бразильская кухня начала зарождаться в 1500 году, после того как португальский мореплаватель Педру Кабрал высадился на побережье Бразилии и объявил открытую им землю владением Португалии. То было время разгара морской экспансии: португальские моряки высаживались в Африке, Индии, Китае и других странах Востока, откуда они вывозили прежде неизвестные Европе экзотические пряности, приправы и фрукты. Португальская кухня, считавшаяся наиболее изысканной в Европе, оказывала большое влияние и на формирование колониальных кухонь. Португальцы ввозили в Бразилию новые продукты питания (пшеницу, растительное масло, вино и др.), совершенствовали технику приготовления блюд, смело экспериментировали, включая в свое меню местные экзотические продукты, например маниок, который служил основной пищей местных жителей.

Из кухонь коренных народов Бразилии наиболее известна кухня северного штата Пара. Один из ее шедевров - утка в тукупи - блюдо, неопровержимо свидетельствующее о кулинарном таланте аборигенов. Дело в том, что тукупи готовят из сока маниока, чрезвычайно ядовитого, поскольку основным его компонентом является синильная кислота: достаточно сделать глоток, и человек погибает в течение часа. Индейцы научились нейтрализовать токсичное действие сока путем длительной тепловой обработки, превратив его в кулинарный деликатес.

Для бразильской кухни северного региона характерно использование рыбы, фруктов, корнеплодов и трав. Из фруктов преобладают в основном экзотические - танжерины, кажу, гуява, араса, гравиола, женипапо, мелансия, купуасу, бакури, тукума, жамбо, тапериба, пекиа, асаи и другие. Из них изготовляют соки, компоты, мармелад, всевозможные муссы, желе и многое другое; кроме того, они используются как дополнительные компоненты блюд.

Огромное влияние на бразильскую кухню оказала и Африка. Плантации основной земледельческой культуры - сахарного тростника - требовали большого количества рабочей силы, поэтому с конца XVII в. увеличился ввоз рабов с Черного континента. Постепенно национальная бразильская кухня пополнилась продуктами, принятыми к употреблению в Африке: пальмовым маслом, кокосовым молоком, бататом, фасолью, различными видами перца, киабо, креветками и т. д. Невысокое плоскогорье в штате Баия своеобразная иллюстрация влияния африканских кулинарных традиций на формирование бразильской кухни, родина таких блюд, как ватапа, каруру и других, изобретенных во времена рабовладельческого строя.

Во внутренних засушливых районах Бразилии - сертанах - предпочитают блюда из вяленого мяса, а также из маниока. В конце XVI - начале XVII вв. центрально-западный регион и юго-восточный штат Минас-Жерайс были завоеваны паулискими баидейрантами - неутомимыми охотниками за золотом. Жителям штата Минас-Жерайс, в большинстве своем скотоводам, приходилось постоянно кочевать с места на место и питаться, не затрачивая на приготовление еды больших усилий и времени. Поэтому в их рацион входили такие блюда, как туту, шкварки, мясо в котелке, мучные блюда и блюда из дикой фасоли. Типичной для этого региона пищей являются говядина и мясо цыпленка, но особое предпочтение отдается здесь свинине. Широко распространены блюда из маниоковой муки и кукурузы, из белокочанной капусты, тыквы и других овощей, фруктов и зелени. Популярны блюда с большим количеством жидкости - «корова в трясине», говяжья грудинка в маниоковом бульоне, цыпленок в чечевичном соусе и т. д. Завершив «золотой» цикл в Минас-Жерайсе, бандейранты отправились завоевывать обширные южные равнины, на которых хозяйничали конкистадоры.

От смешения индейских, испанских и португальских кровей произошли первые гаушо. Проводя под открытым небом большую часть жизни, гаушо не располагали достаточным количеством времени и всеми необходимыми условиями, чтобы готовить себе изысканную еду. Излюбленной их пищей стало шурраско - мясо на углях. Жарилось оно непосредственно в углях или, когда позволяло время, нанизывалось на деревянный вертел. Металлические грили и шампуры современных жаровен заменили примитивный метод поджаривания мяса, но принцип и компоненты остались прежними: мясо, соль и огонь.

Наряду с регионами, где уже полностью сложились кулинарные традиции, на территории Бразилии есть и такие, которые еще находятся в стадии становления. К последним принадлежат кухня южного региона, формированию которой способствовали переселенцы из Италии и Германии, и кухня штата Сан-Паулу, испытавшая влияние итальянских иммигрантов. Кухня штата Сан- Паулу отличается простотой и неприхотливостью. В ней широко используются душистые приправы, маниок, кукуруза, кукурузная и рисовая мука, свинина. Среди наиболее известных ее блюд - вирадо- а-паулиста, молочный поросенок с молодым кокосом, и рис с суа (вырезкой поросенка).

И конечно, во всех бразильских регионах особенно популярен национальный напиток - кофе, в тонкостях приготовления которого местные жители весьма преуспели.

Скотоводство, особенно на юге,- одна из основных отраслей хозяйства Бразилии. Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возможность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побережья и в реках Бразилии водится много рыбы - все виды, встречающиеся в Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не менее вкусные. В стране довольно широко распространены блюда из мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке используют черепаший жир, в большом количестве потребляют черепашьи яйца, причем только желтые.

К национальным блюдам бразильской кухни относятся следующие: ватана (рыбное рагу), чурраско (мясо, жаренное на вертеле), фейхоада (мясо с бобами и лиственной зеленью), перу асадо (фаршированная обжаренная индейка), шуту (пюре из фасоли с мукой из маниоки).

Кроме мяса и рыбы, бразильцы едят много овощей, а также рис, кокосовый орех, орех капсу. Как правило, блюда очень острые, так как повара не жалеют всевозможных приправ. В большом количестве используется сахар для приготовления десерта.

По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест в мире. Этот продукт очень распространен в естественном виде и в виде шоколада.

Бразилия является основным мировым производителем кофе, поэтому не удивительно, что этот напиток потребляется в любое время дня. Кофе пьют утром во время завтрака, после обеда и ужина.

Венесуэльская кухня сходна с бразильской кулинарией. Из мяса больше всего в ходу говядина и свинина. Как и в других латиноамериканских странах, потребление первых блюд ограничено. Из закусок наиболее популярны овощи в натуральном виде (особенно помидоры, красный перец, красная фасоль, овощные салаты, крабы, креветки, ветчина, сырокопченая колбаса).

Из вторых блюд чаще всего готовят обжаренные на углях говядину и рыбу. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют. Наиболее распространенное венесуэльское блюдо - эрвидо (овощной суп с говядиной или курятиной). Нередко готовят пироги из кукурузной муки с мясом, ветчиной, сливами, виноградом, крутыми яйцами, завернутыми в листья бананов (их называют «аллака»), блюда из черной фасоли - караоты. Из кукурузной муки выпекают блины, называемые кашана и хлеб арепа, из маниоки - громадные тонкие хрустящие галеты каза-бе.

В стране водится земляная черепаха с очень вкусным мясом - моррокой. Ее жарят, готовят в виде рагу.

Обед и ужин всегда завершается черным кофе.

Для колумбийской кухни характерно большое количество супов, приправляемых различными травами, блюд из бананов шести видов. Супы готовят довольно своеобразно. Вот как варят картофельный суп: сначала в куриный бульон засыпают первую порцию картофеля и разваривают его до получения пюреобразной массы. Затем добавляют нарезанный ломтиками картофель и приправляют суп травой, по вкусу напоминающей мяту. На Тихоокеанском побережье популярен санкомо-суп, основным компонентом которого является один из шести сортов бананов - зеленый, отличающийся мучнистостью, а потому во многих случаях заменяющий картофель.

В Колумбии едят яйца туаны - крупной ящерицы, жареных термитов.

В Парагвае распространена аргентинская и, в меньшей степени, бразильская кухня. Здесь много дичи, особенно диких индюков и куропаток. Произрастает кукуруза трех разновидностей: белая, красная и твердая. Из твердой кукурузы готовят локро, распространенное почти во всей Южной Америке. Популярными блюдами являются бори-бори (большие фрикадельки из кукурузы и мяса, которые кладут в бульон) и гупзо (кусочки мяса с рисом).

Парагвайцы любят апельсины и бананы, едят их в большом количестве. В 10 часов утра, т. е. между завтраком и обедом, принято есть бифштекс с яйцом, сваренным «в мешочек».

Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Латинской Америке и характеризуется прежде всего обильным использованием острого красного перца. Очень популярно блюдо папа ала уанкаина - белый сыр, разведенный молоком с перцем, луком, солью, яичным желтком, лимонным и апельсиновым соком, растительным маслом.

Оригинально национальное блюдо - севище. Это - сырая рыба, политая лимонным соком, приправленная перцем и кукурузой. В ходу блюда из белой фасоли, очень ценятся рыба и куропатки.

Мясо используется охлажденное и парное. Мясные и рыбные продукты, предназначенные для жарки, не панируются.

В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот - маза-марра морада, готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино.

Для приготовления десерта широко используется фасоль. Из нее делают сладкое блюдо бланкансе, которое очень любят дети.

Кухня Уругвая очень схожа с аргентинской и бразильской. Национальным блюдом является заполло по-креолъски. Готовят его так: с тыквы срезают верхушку в виде крышечки, освобождают тыкву от семечек и волокон, наполняют ее мясом, овощами, фруктами и в таком виде варят (оболочка в некоторой степени заменяет сосуд).

Национальным напитком является мате. Его потребляют в любое время дня и в удивительно большом количестве, заедая маленькими поджаренными и посыпанными сахаром галетами.

Чилийская кухня. Самой оригинальной кухней Южной Америки является чилийская, однако она предлагает много блюд, непривычных для европейца. Рецепты приготовления большей части из них не являются предметом размышлений шеф-повара, а вызваны необходимостью готовить сытную пищу.

Первой особенностью этой кухни является изобилие блюд из фасоли, лука и чеснока. Эти питательные и сочные блюда особенно в ходу.

Вторая особенность - приготовление разнообразных блюд из рыбы, лангустов, мидий, креветок, морских ежей и водорослей. Из последних готовят суп и пюре. Содержащийся в этих растениях йод придает блюдам своеобразный вкус и запах.

В чилийской кухне соединились испанские кулинарные традиции и традиции исконного населения Чили - индейцев племени «араукано». Испанские завоеватели привезли с собой пшеницу, свиней, коров и кур. Эти продукты и наследие индейцев в виде картофеля, кукурузы и фасоли составляют основу большинства типичных чилийских блюд.

Во времена колонизаторов большой популярностью пользовались такие блюда, как умитас (паста из вареной кукурузы, завернутая в кукурузные листья), локро (тушеное мясо с овощами), чаркикан (жаркое из вяленого мяса, картофеля, фасоли и чеснока). К этому же времени относится появление блюд из морских водорослей кочайуйо.

Хлеб был трех видов: тортилъя (кукурузная лепешка), испанский сдобный хлеб и пресный чилийский. В пищу широко употреблялись фрукты: чиримойа, фрутилъя (разновидность клубники), лукумас (плоды южноамериканского дерева, похожие на яблочки). Своим развитием после испанского завоевания чилийская кухня, так же, как и мексиканская, обязана в первую очередь монахам, которые много экспериментировали с местными рецептами и завезенными продуктами.

Позже на чилийскую кухню повлияли гастрономические традиции таких стран, как Франция, Германия, Англия и Италия. Благодаря этому влиянию местное кулинарное искусство - самое «европейское» во всей Латинской Америке. мясной гастрономический южноамериканский кухня

Традиционные чилийские блюда представлены такими кушаньями, как касуэла (похлебка из мяса, риса, картофеля и кукурузы), пастэль де чокло (рагу из кукурузы, цыпленка, говядины, маслин и овощей). Традиционными закусками являются эмпанадас (пироги из кукурузной муки с начинкой из сыра, мяса или морепродуктов), чураско (кукурузные лепешки с мясной начинкой) и чакареро (блюдо из мяса, томатов, перца чили и гороха). Вегетарианской альтернативой этим закускам выступают бутерброды с пастой из авокадо и томатов.

Широко распространены блюда из мяса, жаренного на решетке. Фирменным чилийским рецептом является ломо а ло побре («бифштекс бедняка» - тушеное мясо с яичницей и жареным картофелем).

Чили располагает одним из самых богатейших ассортиментов морепродуктов и рыбы, которые готовятся на пару или на решетке. Наряду с морепродуктами и рыбой, которые распространены в других странах (лосось, морской окунь, морские ежи, угри, устрицы, осьминоги, крабы, лобстеры, кальмары и др.), в Чили ловят моллюсков, не имеющих аналогов в европейской кухне («пикороко», «пиуре»).

Традиционными блюдами из морепродуктов являются: марискаль (густой суп из морепродуктов), севиче (маринованная рыба или моллюски, подаются охлажденными), манчас а ла пармезана (ракушки, запеченные в сыре «Пармезан»). Особой популярностью пользуется чупе (рагу из мяса или морепродуктов) и куранто (блюдо из рыбы, моллюсков, различных видов мяса и картофеля).

Кондитерское искусство Чили представлено такими рецептами, как альфахор (медовый пряник), лече асада (десерт из карамелизованного молока), маседония (фрукты в сиропе), аррос кон лече (рис, сваренный в молоке с сахаром и корицей, подается охлажденным).

Ни одно чилийское застолье не обходится без вина. Чили владеет большими виноградниками, расположенными между океанским побережьем и Андами. На богатой почве вулканического происхождения произрастает виноград, не уступающий по своим качествам лучшим европейским аналогам. Прекрасные вина с виноградников «Конча и Торо», «Мельчор», «Санта Каролина» приобретают все большую популярность во всем мире.

Чилийцы едят много рыбы, особенно конгрио (морской угорь), употребляют всевозможные эмпанадас (паштеты), любят первые блюда, из которых большой популярностью пользуются казуэла де аве (крепкий куриный бульон) и черга (молочно-хлебный суп с нарезанным на четвертинки крутым яйцом).

Шарукн - это вяленое мясо, молотое или нарезанное широкими полосами. Оно является основой многих блюд, в частности, взбитой яичницы - очень распространенного здесь блюда.

В стране большой выбор всевозможных сладостей. Особенно любимы торты и большие пирожные, которые готовятся с сахаром, орехами, вареньем, молоком, желтками и густым пальмовым медом.

Эквадорская кухня - это питательные и острые супы, широкое применение кукурузы и пряностей. Среди наиболее распространенных супов следует назвать калдо де паток - суп из говяжьих ножек, тимбушка - суп, включающий отваренный целиком картофель, капусту и соус из земляных орехов, самконо - говяжий или куриный бульон с упка (разновидность картофеля) и петрушкой, аррез де сибада - суп из измельченных зерен риса.

Наиболее популярное блюдо из кукурузы - шоклотанда (пирог из кукурузной муки, молока и сыра). Его режут на куски, после этого заворачивают в листья кукурузы и в таком виде подают.

На всем тихоокеанском побережье можно попробовать знаменитую рыбу севише, которую едят сырой, поливая лимонным соком с большим количеством перца. В Эквадоре ее подают с жареными зернами кукурузы.

Кубинская кухня. Кубинская кухня заимствовала от испанской мясные блюда; от африканской - овощи, зеленые бананы и очень сладкий десерт из кокоса; от китайской - рис. Рис, или аррос,- под этим названием скрываются два блюда - просто отварной «белый рис» или тот же рис с черной фасолью, оливковым маслом и различными приправами.

Едят кубинцы много и, хотя в их обеде очень часто отсутствует первое и компот, оба эти блюда с лихвой восполняются вторым - как величиной порции, так и калорийностью.

Из мяса больше всего в ходу свинина, преимущественно в тушеном виде с острыми соусами. Кубинцы вообще большие поклонники острой пищи.

Для приготовления национальных блюд используют красный и черный молотый перец, красный стручковый перец, порошок «карри», лавровый лист, корицу, чеснок, томат-пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое натуральное вино, уксус, майонез, маслины. Потребляя много различных специй, они, тем не менее, очень сдержанно относятся к соли. Любят кубинцы фасоль, кукурузу, маниок.

Мясные и рыбные блюда гарнируют овощами, помидорами, огурцами, стручковым перцем, зеленым горошком, стручковой фасолью и картофелем. Такие блюда обычно приправляют луком, кусочками ветчины, чесноком, перцем и помидорами. Кубинцы очень любят жареные яйца с рисом и спелыми бананами.

Популярно блюдо карки-мешада (шпигованное мясо). В большом куске говяжьего мяса острием ножа делают прорези и вкладывают в них кусочки ветчины и крутых яиц. После этого мясо варят на сильном огне с луком, апельсиновым соком, маслом, чесноком.

Овощи и фрукты никогда не покидают стол кубинца. Их едят и в натуральном виде, и в качестве салатов. Салаты готовят, в зависимости от времени года, сочетая яблоки, виноград, ананасы, бананы. Заливают их майонезом, сгущенным молоком или взбитыми сливками.

Популярны большие, очень твердые зеленые бананы. Их варят, затем тщательно отбивают, чтобы размягчить, и едят на десерт.

Из горячих напитков кубинцы предпочитают кофе, а из холодных - фруктовую и минеральную воду и соки.

Для туристов из стран Южной Америки рекомендуются:

Ш из холодных закусок: масло сливочное с сыром; колбасы копченые, буженина, колбаса украинская домашняя; салат зеленый, салат из овощей; помидоры натуральные, перец болгарский натуральный; перец, фаршированный овощами; жареные куры, индейки;

Ш из первых блюд: суп-харчо; борщ украинский; рассольник; супы-пюре: гороховый, из птицы или дичи, из крабов или креветок; окрошка мясная;

Ш из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, бастурма, купаты, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбиф, лангет, бифштекс, эскалоп, жаренный на угольях; битки по-киевски; котлеты по- киевски; жаркое домашнее в горшочках, бефстроганов, чахохбили, плов, гуляш;

Ш на десерт: свежие фрукты и ягоды; компоты из свежих фруктов и ягод; желе, муссы, кремы; пудинги, пирожные; мороженое; кофе-глясе.

Размещено на Allbest.ru