Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

на тему: "Консервування зеленого горошку. Технологічний процес і сертифікація"

Зміст

• Вступ
• Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів
• 1.1 Сорти
• 1.2 Хімічний склад і харчова цінність
• 1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали
• 1.3.1 Систематичне положення консервованого зеленого горошку (за загальнодержавним класифікатором продукції)
• 1.3.2 Нормативна база
• 1.3.3 Вимоги до сировини і матеріалів
• Розділ 2. Опис технології виробництва
• 2.1 Технологічна схема консервування зеленого горошку
• 2.2 Опис технологічної схеми
• 2.3 Правила приймання
• 2.4 Правила транспортування та зберігання
• Розділ 3. Вимоги до консервованого зеленого горошку
• 3.1 Показники якості
• 3.2 Показники безпеки
• 3.3 Упаковка для консервованого зеленого горошку
• 3.4 Вимоги до маркування
• Розділ 4. Продуктові розрахунки
• 4.1 Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів
• Розділ 5. Метрологія та сертифікація
• Розділ 6. Охорона праці
• Розділ 7. Охорона навколишнього середовища
• Висновок
• Список використаної літератури

Вступ

В України жодне свято, жодне торжество не залишається без всіляких солінь і маринадів. Але зараз в сучасному, динамічному суспільстві немає часу, можливостей, навичок займатися домашнім консервуванням. І на виручку, як завжди, прийшов прогрес: були побудовані підприємства з виробництва різних консервів, в тому числі і з виробництва консервованих овочів.

На даному етапі економічного розвитку консервування як галузь харчової промисловості набуло виского значення. Вдосконалення агротехнічних умов вирощування овочів та плодів, використовування сучасних автоматизованих ліній, високий рівень кваліфікації персоналу призводить до покращення якості готового продукту. Завдяки введенню нових систем, діяльність яких спрямована на підвищення якості продукції, маємо вихід на експорт сучасного виробника.

Однією з цілей консервування є зберігання овочів та плодів. Але при дуже широкому асортименті, сильній конкуренції, високому розвитку харчової галузі задачею технологів та інженерів є розробка рецептур, технологій, які б забезпечували зберігання продукції без консервантів. Тому саме час звернутися до "перших" технологічних інструкцій, але при цьому вдосконалювати технологічний процес шляхом використання сучасного обладнання.

Херсонська область є перспективним районом розвитку консервної промисловості. Також область має всі необхідні ресурси: широку сировинну базу, відкриті авто-, авіа-, залізничні та автозв`язки, достатній рівень підготовки кваліфікованих спеціалістів в галузі консервування.

Консервування - це не тільки можливість отримання смачного продукту, але це ще і спосіб тривалого збереження овочів, що швидко псуються овочів.

Об'єктом курсового проекту був обраний зелений горошок, тому що в силу високих харчових достоїнств цей продукт використовується для приготування різних салатів, гарнірів для страв, тобто цей факт підкреслює актуальність обраної теми. Таким чином, тема курсового проекту - виробництво консервів "Зелений горошок" є актуальною.

Розділ 1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Мозгові сорти зеленого горошку подрозділяються на 3 сорти: висший, перший і другий. Боби повинні бути свіжими, мати зелений колір. Для жодного з сортів не є допустимим наявність бобів, які мають менше трьох зерен, ураженість шкідниками і хворобами, домішки рослин дикої пелюшки.

Наявність трохи в'ялих або перезрілих плодів у І сорті не повинно перевищувати 10, а у ІІ сорті - 20% від маси партії. При здачі вилущеного зеленого горошку вищий сорт повинен містити свіжі, некрохмалисті, однорідні по окрасці та характерні для ботанічного сорту зерна з ніжною оболонкою та м`якістю, без ураження шкідниками і хворобами.

У першому та другому сортах допускається наявність злегка крохмалистих і неоднорідних по окрасці зерен. Ступінь щільності горошку для висшого сорту повинна бути 1,03 г/куб.см, І - 1,04 г/куб.см, ІІ - 1,05 г/куб.см. У партії горошку вищого сорту повинно бути не більше 3%, І - 5%, ІІ - 7% битих зерен і оболонок. Горошок ІІ сорту може містити до 0,5% пелюшки. Зміст пелюшки у вищому і І сорті не допускається.

1.2 Хімічний склад і харчова цінність

Зелений горошок містить: 18-22% сухих речовин, 4,8-7% сахаров, 6,8% крохмалю, 0,8-1,7% клітковини, 4,8-5,2% сирого білка. В зеленому горошку багато вітаміну С (25-38мг/100грамів, бета-каротину (1-1,7мг/100грамів), вітаміну В 1 (0,25мг/100грамів), В 2 (0,19мг/100 грамів), В 6 (0,17мг/100грамів), фолієвої кислоти - вітамін В 9 (20мг/100грамів), вітаміна РР (2мг/100грамів).

Зольних елементів у зеленому горошку 0,8г/100грам. Серед них, мг/100 грам: калій - 285, фосфор - 122, кальцій - 26, магній - 38, йод - 4,3, залізо - 0,7. В горошку мало натрію - до 2 мг/100грам. У складі зеленого горошку виявлені всі необхідні людині амінокислоти, за змістом яких він перевершує всі інші овочі. Зелений горошок характеризується високим вмістом лецитину - 800мг/100грам, лимонної кислоти - 110мг/100грам.

В таблиці надано вміст харчових речовин (калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінералів) на 100 грамів їстівної частини.

Таблиця 1

Харчова цінність
Зола	0,8 г
Крохмаль	6,8 г
Моно- та дісахаріди	4 г
Вода	80 г
Харчові волокна	5,5 г
Органічні кислоти	0,1 г
Вітаміни
Холін	50 мг
Вітамін PP (Ніациновий еквівалент) (PP)	3 мг
Вітамін H (биотин) (H)	5,3 мкг
Вітамін E (ТЭ) (E (ТЭ))	0,2 мг
Вітамін C (C)	25-38 мг
Вітамін B9 (фолиевая кислота) (B9)	20 мкг
Вітамін B6 (пиридоксин) (B6)	0,17 мг
Вітамін B5 (пантотеновая кислота) (B5)	0,8 мг
Вітамін B2 (рибофлавин) (B2)	0,19 мг
Вітамін B1 (тиамин) (B1)	0,25 мг
Вітамін A (РЭ) (A (РЭ))	67 мкг
Бета-каротин	1-1,7 мг
Вітамін PP (PP)	2 мг
Мінеральні речовини
Олово (Sn)	4,05 мкг
Нікель (Ni)	61,65 мкг
Алюміній (Al)	295 мкг
Кобальт (Co)	3,275 мкг
Кремній (Si)	21 мг
Ванадій (V)	37.5 мкг
Бор (B)	167.5 мкг
Молібден (Mo)	21 мкг
Фтор (F)	7,5 мкг
Хром (Cr)	2,25 мкг
Селен (Se)	3,275 мкг
Марганець (Mn)	0,4375 мг
Мідь (Cu)	187,5 мкг
Йод (I)	4,3 мкг
Цинк (Zn)	0,795 мг
Залізо (Fe)	0,7 мг
Сіркаа (S)	47,5 мг
Хлор (Cl)	34,25 мг
Фосфор (P)	122 мг
Калій (K)	285 мг
Натрій (Na)	2 мг
Магній (Mg)	38 мг
Кальцій (Ca)	26 мг

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.3.1 Систематичне положення консервованого зеленого горошку (за загальнодержавним класифікатором продукції)

- Клас - 910000 Продукція овочевої промисловості

- Підклас - 916000 Продукція консервної та овочесушильної промисловості

- Група - 916100 Консерви овочеві

- Підгрупа - 916130 Консерви овочеві натуральні

- Вид - 916132 Горошок зелений

Харчова та енергетична цінність в 100 грамах:

Білки 3,1 грам

Вуглеводи 6,5 грам

Жири 0,2 грам

Енергетична цінність 40,0 ккал.

1.3.2 Нормативна база

ГОСТ 15842-90 Горошок зелений консервований. Технічні умови;

ГОСТ 8756.1-79 Продукти харчові консервовані. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто чи об'єму і масової частки складових частин;

ГОСТ 26323-84 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення вмісту домішок рослинного походження;

ГОСТ 13799-81 Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна. Упаковка, маркування, зберігання;

ГОСТ 26313-84 Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб;

ГОСТ 25555.3-82 Продукти переробки плодів та овочів. Методи визначення мінеральних домішок;

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів;

ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Методи визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари;

ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова;

ГОСТ 26930-86 Сировина і продукти харчові. Метод визначення миш'яку;

ГОСТ 26929-94 Сировина і продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів;

ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і цвілевих грибів;

ГОСТ 10444.11-89 Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів;

ГОСТ 10444.2-94 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості Staphylococcus aureus;

СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів.

1.3.3 Вимоги до сировини і матеріалів

Кухонна сіль (по ГОСТ Р 51574-2000 Сіль поварена харчова. Технічні умови).

Вода питна (за ГОСТ Р 51232-98 Вода питна. Загальні вимоги контролю якості).

Горох овочевий свіжий для консервування (згідно з ГОСТ 5312-90 Горох овочевий свіжий для консервування. Технічні умови).

Цукор-пісок (з ГОСТ 21-94 "Цукор-пісок. Технічні умови")

Залежно від якості овочевої горох поділяють на три товарні сорти: вищий, перший і другий.

Овочевий горох за показниками якості повинен відповідати нормам.

Залишкові кількості пестицидів в овочевому горосі не повинні перевищувати максимально допустимих рівнів, вміст токсичних елементів - гранично допустимих концентрацій.

Таблиця 2. Показники якості гороху овочевого

	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Зерна свіжі, цілі, з тонкою і ніжною оболонкою, ніжною м'якоттю, типові для ботанічного сорту за розміром і забарвленням, не пошкоджені шкідниками і не уражені хворобами
Колір	Однорідний, зелений або світло-зелений	Допускається: наявність окремих зерен з плямами пігментації і відтінками зеленого кольору	неоднорідний
Запах і смак	Властиві свіжому овочевому гороху, без стороннього запаху і смаку	Допускається: незначний крохмалисті присмак	крохмалистий присмак
Ступінь зрілості за фінометру, град	29 - 45	46 - 56	57 - 72
Базисний зміст битих зерен,% від маси партії, не більше	3,0	3,0	3,0
Вміст зерен, пошкоджених шкідниками, уражених хворобами і пророслих	Не допускається
Зміст насіння кормових, сортів красноцветущіх гороху (пелюшки),% від маси партії, не більше	Не допускається	0,5
Наявність насіння дикої петрушки, головок осоту, волошки, ромашки	Не допускається
Наявність землі та мінеральної домішки	Те ж

Розділ 2. Опис технології виробництва

2.1 Технологічна схема консервування зеленого горошку

2.2 Опис технологічної схеми

Для консервування використовують недозрілі зерна овочевого гороху лущильних сортів. Розрізняють мозкові (зморшкуваті в зрілому стані) і гладкозернисті сорти горошку. Перші більш цукристі, мають невисоке стебло і одночасно дозрівають, що робить їх придатними до механізованого збирання. Найбільш поширені такі мозкові сорти зеленого горошку: Ранній мозговий, Скоростиглий мозговий, Овочевий 76, Ранній консервний, Штамбовий мозговий, Чудовий, Смарагдовий, Беладона, Свобода та ін. З гладкозернистих сортів іноді консервують Ранній зелений, Ростовський високий білий та ін.

Про зрілість горошку судять за його опір роздавлюванню, яке визначають за допомогою приладів (матурометр, тендерометр, текстурометр, финометр). Вміст крохмалю в горошку в міру його росту збільшується, а кількість цукру зменшується, і сировина стає жорстким і грубим.

При механізованому збиранні врожаю проводять суцільне скошування зеленої маси, яку обмолочують на польових молотильних пунктах. Зерна горошку доставляють на завод в ящиках або в цистернах з холодною водою. Доставка у воді дозволяє механізувати вантажно-розвантажувальні роботи, але призводить до вилуговування цукрів та інших екстрактивних речовин, а також ускладнює сортування горошку по щільності.

Іноді з поля на завод доставляють боби (у ящиках або навалом на самоскидах, "човниках" ємністю 2-3 т), які лущать на заводі. У сировині не повинно бути домішок зерен червоноквітучих сортів (пелюшки), які набувають при консервуванні неприємний темно-коричневий колір. Граничний термін зберігання горошку з бадиллям 24 год, бобів - 18 год, зерен - 4 год. В холодильнику при температурі від 0 до +2°С зерна горошку можна зберігати до 3 діб.

Лущення. Відділення зерен від стулок бобів - лущення - проводиться на молотильних або лущильних машинах. Молотильна машина переробляє скошену масу, що складається з гички і бобів горошку. Робочим органом машини є два горизонтальних, концентрично розташованих барабана, що обертаються в одну сторону з різною швидкістю. Зовнішній сітчастий барабан робить 7-10 об/хв, внутрішній з лопатями 120-200 об/хв. У просторі між зовнішнім і внутрішнім барабанами боби потрапляють під удари обертових лопатей і розбиваються.

Звільнені зерна проходять через сітчасту поверхню зовнішнього барабана і відводяться транспортером на наступну операцію. Відходи викидаються в кінці барабана і видаляються іншим транспортером.

Лущильна машина працює аналогічно молотильній, але призначена для обробки бобів без гички. Вихід зерен становить 15-20% від всієї зеленої маси, або 38-42% від маси бобів.

Відвіювання. Для очистки від домішок зерна горошку пропускають через вібросито, а потім вентилятор (зерновий сепаратор), що представляє собою систему сит, які здійснюють зворотно-поступальний рух. Перше сито з великими отворами (12-15 мм) пропускає горошок і затримує стулки, каміння та інші домішки. Друге сито служить для відділення домішок середнього розміру. Третє (нижнє) з отворами діаметром 1,5-2 мм затримує горошок, пропускаючи дрібні домішки. Крім того, машина обладнана аспіратором для відділення легких домішок за допомогою створюваного їм потоку повітря.

Сортування. Гладкозернистий горошок сортують за діаметром на чотири сорти: 5-6мм - №0; 6-7мм - №1; 7-8мм - №2 і 8-9мм - №3.

Сортувальна машина являє собою горизонтальний сітчастий циліндр, що обертається навколо своєї осі. Він складається з окремих секцій. Перша з них служить для відділення випадково залишилися домішок (стулок). Інші секції мають сита з осередками квадратного перерізу зростаючих розмірів: 6х 6, 7х 7, 8х 8 і 9х 9 мм.

Завантажені в барабан зерна проходять через сита, розсортовуються і потрапляють в бункери, розташовані під кожною секцією барабана.

Зерна горошок мозкових сортів сортують по щільності в розчинах кухонної солі (флотаційного сортування). У флотаційний сортувач подається горошок і розсіл необхідної щільності. Менш зрілий горошок спливає в розсолі, а більш зрілий тоне. Розділені на сорти зерна відводяться з сортирователя за окремим жолобах.

Мийка. Миють горошок в гідрожолобу, мийній машині або флотаційній мийній машині.

Гідрожолоб злегка нахилений. По ньому протікає вода, що проходить звивистий шлях. Горошок, що подається у воду, захоплюється потоком води і одночасно промивається. Для затримки важких домішок в руслі гидрожолобу встановлюють невисокі поперечні перегородки. У мийній машині зелений горошок проходить спочатку по похилому жолобу з порогами для уловлювання важких домішок, а потім по горизонтальному жолобу, заповненому проточною водою, в якій легкі домішки спливають, а горошок тоне. Домішки відводяться за допомогою шнека, горошок надходить в роторну мийну машину, де остаточно промивається.

Перша інспекція. Першої інспекції горошок піддають на стрічковому транспортері з гнучкою стрічкою. Робітники стоять по обидві сторони транспортера і відбирають негідні зерна і домішки. Цю операцію можна проводити з допомогою ручних приладів у вигляді трубки, з'єднаної з вакуум-резервуаром для відсмоктування дефектних зерен і відходів.

Бланшування. Горошок бланшують для інактивування ферментів і запобігання помутніння заливки в готових консервах, яке може бути викликане переходом у неї крохмалю з поверхні зерен. При бланшуванні крохмаль клейстеризується, зовнішні шари горошку відмиваються від крохмалю і заливка не мутніє.

В процесі бланшування і охолодження горошок зазнає ряд змін. Обсяг зерен дещо зменшується за рахунок коагуляції білків і видалення повітря з міжклітинних ходів. Однак це компенсується зменшення набуханням крохмалю, який вбирає вологу. При бланшуванні зерна горошку втрачають екстрактивні речовини, але набувають вологу. В результаті маса їх після бланшування і охолодження збільшується на 5-10%. Чим більш стиглий горошок, тим вище в ньому вміст крохмалю і більше води він вбирає. Бланшування, а також стерилізація впливають на колір горошку: при нагріванні руйнуються ферменти, що сприяють потемніння зерен, а хлорофіл переходить в феофітин, має оливково-буре забарвлення. Горошок бланшують у воді при температурі 75-85° С протягом 3-5 хв, в залежності від зрілості зерен. Для проведення цієї операції використовують барабанні або шнекові бланшувач.

Бланшування у воді викликає втрати екстрактивних речовин, для зниження яких можна застосувати обробку горошку паром.

Охолодження. Щоб запобігти розварюванню зерен горошку, після бланшування їх охолоджують на встряхуючій мийній машині, душовим ополіскуванням на транспортері або в мийці.

Друга інспекція. Другу інспекцію проводять на стрічковому транспортері, відбираючи зерна з тріщинами або які розварилися, а також пелюшку та інші домішки.

Розфасовка. Розфасовують горошок в жерстяні або скляні банки за допомогою автоматичного двокомпонентного наповнювача, дозуючого горошок і заливку за обсягом. Заливка являє собою водний розчин цукру (2-3%) і кухонної солі (2-3%), Маса зерна в банці при наповненні становить 65-70% маси нетто консервів. Температура розчину при заливці повинна бути не менше 80° С.

Для поліпшення смаку і підвищення біологічної цінності до зеленого горошку, як і до інших овочевих консервів, може бути доданий глютамат натрію - 0,2% до маси нетто консервів. Глютамат є продуктом гідролізу білків і використовується у вигляді порошку або таблеток, які додають до заливання.

Закачування банок. Після розфасовки банок проводиться їх закачування, стерилізація і охолодження. Консерви "Зелений горошок" є некислотним продуктом, тому їх стерилізують при високій температурі 116-130° С. Тривалість стерилізації порівняно мала, так як заливка забезпечує появу конвекційних струмів і швидке прогрівання продукту. В автоклавах періодичної дії зелений горошок вищого сорту стерилізують в банках. Після стерилізації консерви щоб уникнути розварювання зерен горошку охолоджують до 40-45°С. Маса горошку від маси нетто консервів становить не менше 65% (ГОСТ 15842-70).

2.3 Правила приймання

Правила приймання (за ГОСТ 26313-84 "Продукти переробки плодів та овочів. Правила приймання, методи відбору проб").

Продукти переробки плодів та овочів приймаються партіями. Під партією розуміють сукупність одиниць продукції одного найменування і сорту, в однорідному упаковці, виготовленої підприємством за одну дату і зміну і оформленої одним документом про якість встановленої форми.

Відбір проб від фасованого консервованого зеленого горошку.

Для перевірки маси нетто і масової частки складових частин продукту повинна бути відібрана випадковим чином вибірка, обсяг якої зазначено у таблиці 3.

Результати випробувань вважаються задовільними, якщо кількість споживчої тари у вибірці, що не відповідає встановленим вимогам по кожному з показників, менше або дорівнює приймальному числу, і партія не підлягає прийманню, якщо воно більше або дорівнює бракувальному числа.

Для перевірки показників якості продукту перед проведенням випробувань складають об'єднану пробу з точкових проб, в якості яких використовують вміст споживчої тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше 0,5 кг (або 0,5 л).

Таблиця 3. Обсяг вибірки

Обсяг партії, шт.	Нормальний контроль	Посилений контроль
	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.	Обсяг вибірки, шт.	Приймальне число, шт.	Бракувальне число, шт.
Продукція в споживчій тарі місткістю до 0,35 л
до 50 включно	2	0	1	3	0	1
від 51 до 150	2	0	1	5	1	2
від 151 до 500	3	0	1	8	1	2
Продукція в споживчій тарі місткістю від 0,35 до 1 л включно
150 включно	2	0	1	3	0	1
від 151 до 1200	2	0	1	5	1	2
від 12001 до 35000	3	0	1	8	1	2
Продукція в споживчій тарі місткістю понад 1 л
до 50 включно	1	0	1	2	0	1
від 51 до 500	2	0	1	3	0	1
від 501 до 35000	2	0	1	5	1	2

Якщо маса продукту, що міститься у відібраній споживчій тарі, менше необхідної, то число її має бути збільшено. Якщо маса продукту більше необхідної, то з кожної відібраної одиниці споживчої тари беруть точкові проби однакової маси, ретельно перемішавши продукт перед відбором.

Відбір проб консервованого зеленого горошку, упакованого в транспортну тару.

Проби відбирають від кожної одиниці транспортної тари. Якщо склад рідкого продукту неоднорідний за висотою, то вміст ретельно перемішують і відбирають точкові проби з різних шарів продукту за допомогою черпалками, пробовідбірника, сифона, масою 100 - 500 г кожна. Кількість точкових проб від кожної одиниці транспортної тари повинна бути не менше двох. Загальна маса проби від кожної відібраної одиниці транспортної тари повинна бути від 0,3 до 3,0 кг в залежності від маси продукту, необхідного для випробувань.

При перемішуванні продукту проводиться візуальна перевірка наявності неприпустимих сторонніх домішок і цвілі. Виявлені домішки направляють в лабораторію.

Для перевірки масової частки складових частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних за масою проб продукту, відібраного для випробувань від кожної одиниці транспортної тари. Маса об'єднаної проби повинна бути не менше:

0,5 кг (або 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;

1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників та кількісного визначення мінеральних і сторонніх домішок;

5 кг - для перевірки масової частки складових частин продукту. Органолептичні випробування проводять для кожної відібраної одиниці транспортної тари, використовуючи продукт, що залишився після відбору проб. Маса проби для органолептичних випробувань повинна бути не менше 200 г для кожної одиниці транспортної тари.

б) Методи контролю

- Визначення стану маркування і транспортної тари;

- Визначення стану споживчого маркування, стану етикетки і художнього оформлення;

- Визначення маси нетто (або об'єму) і масової частки складових частин;

Контроль фізико-хімічних показників:

- Визначення вмісту хлоридів;

- Визначення вмісту ртуті;

- Визначення вмісту олова;

- Визначення вмісту миш'яку;

Контроль органолептичних показників якості;

Контроль стану внутрішньої поверхні металевих банок, туб і кришок та визначення сторонніх домішок.

2.4 Правила транспортування та зберігання

Правила транспортування та зберігання (за ГОСТ 13799-81):

а) Транспортування

Транспортування консервованого зеленого горошку виробляють транспортом усіх видів відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті даного виду.

Транспортування виробляють:

Автомобілями-рефрижераторами і автомобілями-фургонами, у тому числі з ізотермічним кузовом; напівфабрикатів асептичного консервування - автомобільними цистернами.

По залізниці - вагонними відправками і в універсальних контейнерах МШС, в зимовий період - в ізотермічних вагонах з опаленням.

Транспортування вантажів пакетами на піддонах проводять згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 26663

Допускається при реалізації консервованої продукції в межах краю, області транспортувати її на відстань не більше 500 км у тарі-обладнанні за ГОСТ 24831 транспортом усіх видів, крім залізничного.

б) Зберігання

Консервований зелений горошок зберігають в добре вентильованих складських приміщеннях на дерев'яних стелажах чи піддонах при відносній вологості не більше 75%.

Температура зберігання овочевої консервованої продукції, фасованої у скляні та металеві банки, - від 0 до 25?С; в полімерну упаковку типу "мішок в коробці" - від 0 до 20?С, нестерилізовані продукції в бочках - від 0 до 12?С, в алюмінієвих тубах - від 0 до 5?С; плодової і ягідної консервованої продукції в усіх видах тари - від 0 до 25?С; солоних і

квашених овочів, мочених плодів та ягід, відварних, солоних і маринованих грибів у бочках - від мінус 1 до 4?С, грибний консервованої продукції в скляних і металевих банках - від 0 до 15?С; плодових, ягідних і овочевих консервів-напівфабрикатів, а також консервованих хімічними консервантами у всіх видах тари - від 0 до 25?С.

Терміни зберігання з дня вироблення встановлюють у нормативному документі на продукцію конкретного виду. Терміни зберігання, гарантують бактеріологічну стабільність, не встановлюють.

Розділ 3. Вимоги до консервованого зеленого горошку

3.1 Показники якості

Показники якості за ГОСТ 15842-90 "Горошок зелений консервований. Технічні умови"

Таблиця 4. Органолептичні показники горошку зеленого консервованого

	Характеристики та норми для сорту
	Екстра	Вищий	Перший	Столовий
Зовнішній вигляд	Зерна цілі, без домішок оболонок зерен і кормового гороху коричневого кольору. Допускається наявність битих зерен у % по відношенню до маси горошку не більше:
	3	6	8	10
Колір зерен гороху	Зелений, світло-зелений або оливковий, однорідний в одній банці. Допускається:
			наявність поодиноких зерен горошку, що відрізняються за кольором від основної маси	неоднорідний
Смак і запах	Натуральні, властиві молодому ніжному некрохмалістимі консервованого зеленого горошку	Натуральні, властиві консервованого зеленого горошку. Допускається:
			незначний крохмалистий присмак	крохмалистий присмак
	Сторонні присмак і запах не допускаються
Консистенція	М'яка, неоднорідна	Більш тверда, неоднорідна

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники консервованого зеленого горошку

Найменування показника	Норма
Масова частка горошку від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці,%, не менше	65
Масова частка хлоридів,%	0,8 - 1,5
Мінеральні домішки	Не допускаються
Сторонні домішки	Те ж
Вміст рослинних домішок (пелюстки, обривки стулок, стручків), шт. на 100 г консервів, не більше:
екстра	Не допускається
вищий	1
перший	2
столовий	3

3.2 Показники безпеки

Показники безпеки по СанПіН 2.3.2.1078-01.

Вміст токсичних елементів не повинне перевищувати допустимі рівні, затверджені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Таблиця 6. Токсикологічні показники консервованого зеленого горошку

Індекс, група продуктів	Показники	Допустимі рівні, мг/кг, не більш	Примітки
Консерви овочеві, фруктові, ягідні	свинець	0,5 0,4 1	В збірній жерстяній тарі
	миш`як	0,2
	кадмій	0,03 0,05	В збірній жерстяній тарі
	ртуть	0,02
	олово	200	В збірній жерстяній тарі
	хром	0,5	В хромованій тарі

Мікробіологічні показники встановлюють відповідно до порядку санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, в роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування, затверджених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Таблиця 7. Мікробіологічні показники консервованого зеленого горошку

Індекс, група продуктів	Вимоги
Консерви овочеві, мають pH 4,2 і вище,	Повинні задовольняти вимогам промислової стерильності для консервів групи "А"

3.3 Упаковка для консервованого зеленого горошку

а) Вимоги до упаковки (згідно з ГОСТ 15842-90 і ГОСТ 13799-81)

Зелений горошок фасують: у скляні банки за ГОСТ 5717 місткістю не більше 1 дм 3 з закупорювання металевими лакованими кришками, в металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 1 куб.дм.

Допускається мраморізациі внутрішньої поверхні металевих банок і кришок в склобанка з готовою продукцією.

На вимогу споживача зелений горошок фасують у скляні банки і металеві лаковані банки місткістю до 3 куб.дм.

Зелений горошок для експорту фасують за договором із зовнішньоекономічною організацією або іноземним покупцем у скляні банки з безбарвного скла з віночком горловини типу II або III за ГОСТ 5717 або металеві банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 1 дм 3 і інші види споживчої тари.

Поверхня банок повинна бути без вм'ятин, іржі, пошкоджень лакофарбового покриття.

Кришки банок повинні бути увігнутими або плоскими.

Допускаються:

· незначні зубці й щербини по колу технологічного закаточного шва в кількості не більше двох;

· незначна деформація корпусу без гострих граней;

· легка мінливість або матовість зовнішньої поверхні;

· незначні пошкодження лакофарбового покриття зовнішньої поверхні у вигляді окремих подряпин по корпусу і кінцях і здираючи з закаточного шву;

· плями від червоно-коричневого до чорного кольору в місцях дефектів, зазначених у нормативному документі на металеву тару.

б) Традиційні і нові види упаковки консервованого зеленого горошку

Скляні банки для консервів випускають по ГОСТ 5717-91 "Скляні банки для консервів. ТУ".

Скляні банки для консервів можуть мати 4 типу віночка горловини в залежності від виду закупорювання:

I - обкатом;

II - обтискний;

III - різьбовий;

IV - обкатом-обтискний.

Вони відрізняються оформленням горловини (віночок має різні виступи) та номерами. Віночки типів I, II, IV закривають звичайної металевою кришкою, горловина віночка III - гвинтовою кришкою, званої твіст-офф. Віночок типу III має два різновиди, які відрізняються оформленням різьблення. Віночок типу IV рекомендують для банок місткістю 250 і 650 куб.см.

Розвиток асортименту скляних банок для консервів відбувається при створенні нових різновидів банок (зміна об'єму і форми) з віночком типу III - підлога кришку твіст-офф.

Металеві банки для консервів випускають по ГОСТ 5981-88 "Банки металеві для консервів. ТУ"

Розрізняють літографовані і нелітографірованние банки. Останні мають виробничу маркування на дні і кришці і паперову етикетку у вигляді стрічки. На літографованих банках маркування нанесена фарбою на металеву поверхню банокметалліческіе банки для консервів в залежності від конструкції виготовляють двох типів:

Тип I - збірні;

Тип II - цілісні.

У перспективі для банок вітчизняного виробництва передбачається зниження товщини сталевого листа і шару олова внаслідок поліпшення якості лакового покриття.

3.4 Вимоги до маркування

Вимоги до маркування (за ГОСТ 13799-81 "Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна. Упаковка, маркування, зберігання")

Маркування споживчої тари повинна включати в себе художнє оформлення, текст на етикетці або поверхні тари та умовні позначення.

Художнє оформлення споживчої тари повинно відповідати вимогам нормативного документа.

Паперова етикетка повинна бути чистою, без патьоків, цілою, наклеєний на тару акуратно, без зморшок і перекосів.

Допускається при відвантаженні консервів у металевих банках, покритих нейтральній антикорозійним змащенням, вкладати в кожен ящик етикетки в окремому пакеті з жиростійкого матеріалу в кількості, що дорівнює кількості банок.

Розміри етикетки повинні відповідати вимогам нормативного документа і встановлюватися з урахуванням характеру консервованої продукції, конструкції і розмірів тари.

Текст на етикетці або поверхні споживчої тари повинен містити наступні дані державною мовою країни-виробника:

· штриховий код (по можливості);

· найменування підприємства-виробника, його адресу і товарний знак;

· найменування продукції;

· позначення нормативного документа на продукцію без вказівки року затвердження;

· масу нетто або об'єм;

· сорт (за наявності сортів);

· термін придатності (в разі неможливості нанесення його на кришку тари), інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту та інші додаткові відомості щодо нормативного документи на продукцію.

Допускається термін придатності наносити за вказівкою непарних дат місяця, місяців, чотирьох років з року вироблення продукції з наступним погашенням числа, місяця, року придатності.

Допускається:

· додруковувати частина даних, передбачених п.3.1.6, фарбою на нелітографірованних кришках банок;

· вносити у напис на етикетці не більше трьох виправлень чітким перештамповиваніем або доштамповиваніем фарбою на паперовій етикетці. Допускається виправляти: сорт - вищий на нижчий; масу нетто або об'єм - великі на менші; роздрібні ціни - великі на менші; найменування підприємства, позначення нормативного документа. Замінні написи повинні бути погашені;

· розміщувати інформаційні відомості рекламного характеру.

На лаковані кришки металевих банок повинні наноситися послідовно умовні позначення, що вказують:

асортиментний номер продукції - три цифри;

· номер зміни-бригади - одна-дві цифри;

· термін придатності - напис "придатний до" і шість цифр;

· число - дві цифри;

· місяць - дві цифри;

· рік - дві останні цифри поточного року;

· індекс системи, в яку входить об'єднання (підприємство)-виготовлювач - одна-дві букви;

· індекс підприємства-виробника - одна-три цифри.

Допускається до асортиментному номером додавати для консервів сорту екстра букву Е, для консервів вищого сорту - букву У, першого сорту - букву П, столового сорту - букву С.

Розділ 4. Продуктові розрахунки

4.1 Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

1) Розраховуємо норму витрат зеленого горошка за формулою:

де S - маса тисячі облікових банок, 367

х - витрати та відходи сировини, що потрапляє на кожну операцію

n - кількість

2) Розрахунок потреби в сировині

Вироблено туб:

1333 : 367 = 3,63 ? 4

Вироблено фізичних банок 1-82-500 (стекло):

Розділ 5. Метрологія та сертифікація

Метрологічне забезпечення:

а) Технологічного процесу

Для кожного технологічного ділянки повинні бути встановлені технічні вимоги, на кожній операції постійно контролювати допуску на встановлені суттєві параметри. Всі вимірювальне обладнання та методики вимірювань повинні бути придатні для використання і надійні. Для кожного вимірювального пристрою повинні бути встановлені граничні значення вимірюваних з його допомогою параметрів, виявлено та утримано під контролем характеристики приладу, що визначають його придатність до застосування. Розкид в показаннях вимірювального приладу повинен бути менше 20% поля допуску вимірюваного показника якості продукції. Помилка вимірювань повинна бути менше 5% поля допуску. Необхідно забезпечити постійний контроль і управління вимірами і випробуваннями, як можна ширше, використовувати статистичні методи контролю якості продукції. Ефективність контролю для кожної операції повинна складати більше 90%, тобто більше 90% із загального числа перевірених зразків контролер повинен правильно відносити до придатним чи непридатним.

б) Контролю якості

Визначення масової частки битих зерен

Суть методу полягає в механічному відділенні битих зерен від загальної маси зерна та визначенні їх масової частки відношенням маси битих зерен до загальної маси зерна за допомогою зважування. Битими зернами в консервах вважають половинки і шматочки зерен, оболонки і їх частки. Зерна з тріщинами, з частково порушеними сім'ядолями, зберегли нормальну форму, відносять до цілих зерен.

Апаратура

Сито з діаметром отворів 2,5-3 мм.

Піднос білою або світлого забарвлення.

Ваги лабораторні загального призначення з метрологічними характеристиками згідно з ГОСТ 24104-2001 з найбільшою межею зважування 500 г і похибкою ± 0,01 г. е - Маса битих зерен, м.

Результат округлюють до цілого числа.

Визначення мінеральних домішок

Визначення мінеральних домішок флотацією у воді в продуктах переробки плодів та овочів.

Метод заснований на відділенні нерозчинних мінеральних домішок з продукту водою з наступним озоленням отриманого осаду і кількісному визначенні його маси.

Правила сертифікації

При вступі на сертифікацію консервованого зеленого горошку його ідентифікація проводиться в наступному порядку:

· перевірка стану упаковки та маркування відповідно до вимог Закону України "Про захист прав споживачів", ГОСТ 13799-81 "Продукція плодова, ягідна, овочева та грибна. Упаковка, маркування, зберігання" та відповідних нормативних документів;

· перевірка відповідності продукції її приналежність до групи за показниками, передбаченими нормативними документами на продукцію (Органолептичні показники: зовнішній вигляд, смак, запах, колір, стан тари, наявність сторонніх домішок, консистенція, сухі речовини, прозорість соків, та інші.

При негативному результаті ідентифікації продукція не підлягає сертифікації за заявленим найменуванню на відповідність показників безпеки нормативним документам.

Перелік показників, що підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації консервованого зеленого горошку:

· Токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть, мідь, цинк, олово (для консервів у збірній жерстяній тарі), хром (для консервів в хромованою тарі);

· Пестициди;

· Нітрати;

· Консерванти (для консервів, виготовлених із застосуванням хімічних консервантів або використанням напівфабрикатів хімічного консервування): діоксид сірки, сорбінова кислота, кислота бензойна;

· рН;

· Мінеральні домішки;

· Сторонні домішки;

· Мікробіологічні показники: промислова стерильність, молочнокислі мікроорганізми, мезофільні аеробні та факультативно - анаеробні мікроорганізми, дріжджі та плісняві гриби, сульфітредукуючих клостридії, ботулінічний токсини;

· Радіонукліди;

· Герметичність упаковки (перевіряється при використанні нових видів тари).

Фізико-хімічні показники підлягають підтвердженню тільки у спірних випадках.

Розділ 6. Охорона праці

Охорона праці - це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних мір та засобів, спрямованих на збереження здоров`я і працездатності людини в процесі праці. Закон України про охорону праці, прийнятий 14 жовтня 1992 року, складається з 8 розділів і 49 статей. Він визначає основні положення з реалізації Конституційного права громадян та охорону життя і здоров`я в процесі праці. Регулює відносини між власником і працівником з питань безпеки і встановлює єдиний порядок організації праці в Україні.

Безпечні умови праці.

При роботі на устаткуванні існує небезпека одержання опіків при контакті відкритих ділянок шкіри рук людини з нагрітими частинами даного устаткування, а також можливе ураження людини електричним струмом при недотриманні запобіжних заходів. При експлуатації електроустановок застосовують для профілактики електротравматизму ізоляцію і захисні огородження струмоведучих частин, захисне заземлення, захисне відключення. До електрозахисних засобів відносяться: ізолюючі шланги, що ізолюють кліщі, електровимірювані покажчики напруги, діелектричні рукавички, боти, колони, килими, що ізолюють накладки і підставки, індивідуальні комплекти, які екранують, переносні заземлення, огороджувальні пристрої, плакати та знаки безпеки.

Усі приміщення поділяються на три групи в залежності від небезпеки роботи з електричним струмом: без підвищеної небезпеки, з підвищеною небезпекою й особливо небезпечні. Приміщення консервного цеху відноситься до групи приміщень без підвищеної небезпеки, оскільки відповідає умовам даної групи, коефіцієнт заповненя якої дорівнює 0,17.

Виробнича санітарія.

Метою служби виробничої санітарії є виконання комплексу заходів, спрямованих на поліпшення умов праці робітників і підвищення їх продуктивності на всіх стадіях технічного процесу. Усунення шкідливих факторів, що діють несприятливо на здоров`я робітників, і попередження професійних захворювань. До таких факторів відносяться і вплив пилу, що виділяється, шкідливих газів, пару, професійних інфекцій, що виявляються при зіткненні з сировиною. Несприятливими санітарно-технічними умовами вважаються тіснота і незручності приміщень, погані мікрокліматичні умови (підвищена і знижена температура, вологість), велика швидкість руху повітря і його підвищений тиск, теплові випаровування, небажане сполучення цих умов, шум, вібрація.

Усі роботи, що виконуються на підприємствах, підрозділяються по важкості на категорії:

а) категорія легких робіт (витрати до 150 ккал/година) - це роботи, що виконують сидячи, стоячи або роботи, пов`язані з ходьбою, але не потребують систематичної фізичної напруги або підняття і переміщення ваги;

б) категорія робіт середньої важкості (витати енергії менше 250 ккал/година) -це роботи, пов`язані з постійною ходьбою, переміщенням невеликої ваги (до 10 кг), які виконуються стоячи;

в) категорія важких робіт (витати енергії больше 250 ккал/година) - це роботи, пов`язані з систематичною напругою, а також з постійним пересуванням і перенесенням значної (більше 10 кг) ваги.

Виробниче освітлення

В залежності від джерела світла виробниче освітлення може бути двох видів: природне і штучне. Природне (сонячне) освітлення більш сприйнятне для здорових органів людини. У спектрі сонячного світла набагато більше необхідних для людини ультрафіолетових променів, природне світло має більш високу дифузність (розсіювання), що досить сприятливо позначається на здорових умовах роботи. У харчовій промисловості багато виробничих приміщень за технологічними причинами мають недостатнє або, взагалі, позбавлені природного світла, тому в них використовують штучне освітлення і комбіноване.

У залежності від засобу розміщення світильників розрізняють систему загального і комбінованого освітлення. Система загального освітлення призначена для освітлення всього приміщення в цілому. При цьому використовують два способи розміщення світильників - рівномірне і локалізоване. При рівномірному розміщенню світильники встановлюються поруч з однаковими відстанями між ними. При локалізованому освітленні, коли необхідно створити підвищену освітленість окремих ділянок, світильники встановлюються більш зосереджено, при цьому допускається зміна типу світильників, зміна висоти, на яку їх підвішують, збільшення потужності ламп.

Захист від шкідливих речовин.

Відповідно дл ДСТ 12.1.007-91 ССБТ "Шкідливі речовини. Класифікація і загальні умови безпеки" шкідливою є речовина, що при контакті з організмом людини, у випадку порушення вимог безпеки, може викликати виробничі травми, професійні захворювання або відхилення в стані здоров`я, що виявляються сучасними методами як у процесі роботи, так і у віддалений термін життя теперішнього і наступного поколінь.

До заходів, що забезпечують безпеку при контакті зі шкідливими речовинами, відносяться:

а) зміна шкідливих речовин у виробництві менш шкідливими;

б) зміна сухих способів переробки лляних матеріалів мокрими;

в) заміна полум'яного нагрівання електричним, твердого і рідкого палива - газоподібним.

Розділ 7. Охорона навколишнього середовища

консервування горошок сортування якість

Головним напрямком у запобіганні забруднення навколишнього середовища є застосування безвідходних технологій, комплексного використання сировини і утилізація відходів виробництва.

Джерелом шкідливих викидів у водойми є стічні води. Виробничі стічні води даного підприємства перед випуском у каналізацію попередньо очищуються на спорудах попереднього очищення - відстійниках. Стічні води підприємства відносяться до класу органічного забруднення рослинного походження, бо в них містяться рештки овочів. Для очищення стічних вод у підлозі цеху вмонтовані решітки і пастки для відокремлення залишків від води. Очищенні стічні води спускаються у місцеву каналізацію. Стічні води консервного заводу містять органічні речовини і після відстоювання використовуються для поливу земель, зайнятих овочевими культурами. Для зменшення негативного впливу необхідно: проводити утилізацію відходів виробництва. Виробництво консервів "Зелений горошок" є маловідходним.

Джерелом шкідливих викидів в атмосферу на підприємстві є котельна. З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу передбачено оптимальний режим роботи котельної. Підприємство по консервуванню зеленого горошку не відноситься до типу екологічно небезпечних. Але якщо не надавати належної уваги до питань захисту навколишнього середовища, виробничий процес може оказати на нього негативний вплив. На виробництві необхідно встановлювати очисні споруди для використованої води. Зменшення об'ємів використаної води шляхом розділення на умовно чисті стоки та на забруднені виробничі і каналізаційні стоки. Умовно чиста вода буде використовуватися для господарчої діяльності (миття підлог, полив території).

Також потрібно використовувати безвідхідні технології. Утилізовувати відходи тари та кришок. Бій стіклотари, що утворюється на виробництві, підлягає складуванню на спеціальних майданчиках з наступним відвантаженням на склотарні заводи для переробки.

З метою зменшення шкідливих викидів в атмосферу передбачено вибір оптимального режиму котельного та сушильного устаткування, автоматизації процесу згорання палива, застосування тепло поглинаючих установок в котельних. На підприємстві дотримуються заходів щодо очистки повітря та його охорони, для цього встановлені газо- і пиловловлювачі. На території заводу насаджені дерева і кущі, проведені роботи з озеленення.

Висновок

Підводячи підсумок курсового проекту, необхідно пам'ятати, що консервований зелений горошок виготовляється відповідно до вимог до сировини і якістю. Дані вимоги описані в ГОСТ (нормативних документах). Вимоги до показників безпеки включені в санітарні правила і норми (СанПіН 2.3.2.1078 - 01 "СанПіН харчових продуктів"). Прийматися консервований зелений горошок повинен з дотриманням вимог відбору проб і методів контролю, які описані в ГОСТ. Виробник при виробництві повинен застосовувати тільки справний вимірювальне обладнання. Вимірювальне обладнання перед експлуатацією має пройти перевірку в центрі стандартизації та метрології.

Список використаної літератури

1. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з дисципліни "Технологія галузі" зі спеціальності 5.051701 "Технологія зберігання, консервування та переробки плодів і овочів" для студентів денної та заочної форми навчання. В.О. Короленко, - Херсон. ХНТУ. 2012. - 42 с.

2. Технология и технологический контроль консервирования / C.Г.Ильченко, А.Т. Марх, А.Ф. Фан-Юнг - М.: Пищ.пром-сть, 1974. - 424 с.

3. Справочник по производству консервів. Том 4. Консервы из растительного сырья // Под ред. В.И. Рогачева. М.: Пищ.пром-сть, 1976. - 305 с.

4. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервних заводов. - М.: Пищ.пром-сть, 1076. - 305 с.

5. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флауменбаума. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: "Колос", 1993. - 320 с.

6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Акад. АМН СССР А.А. Покровского. - М.: Пищ.пром-сть, 1976. - 228 с.

7. Ястребов С.И. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Пищ.пром-сть, 1981. - 200 с.

8. Короленко В.А., Стоянова О.В., Широкий Е.И., Шанин А.Д. Технология консервирования плодов и овощей. - Херсон, ХНТУ, 2008, - 271 с.

9. Стоянова О.В., Короленко В.О. Основи проектування плодоовочевих консервних підприємств. - Херсон, ХНТУ, 2003. - 152 с.

10. Норми технологічного проектування консервних підприємств.

Размещено на Allbest.ru