Организация работы ресторана, специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовление бульонов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: Организация работы ресторана специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовления бульонов

Выполнил:

Агафонов Игорь Александрович

Студент группы: Т-32

Хабаровск

2015 г.



Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены. К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%. Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее. В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество. Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны - это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино - водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия - повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:

* четко отвечать определенным потребностям;

* удовлетворять требования потребителя;

соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям; * отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;

* предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;

* обеспечивать предприятию получение прибыли.

Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.



1. Характеристика предприятия

В данной работе проектируется ресторан специализирующийся на русской кухне. Зал на 60 посадочных мест.

Ресторан характеризуется высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном и подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, так как обращен к северной стороне.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место - 2 м². Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддается санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

- добиваться снижение себестоимости продукции.

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, поносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебным лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вывоза официантов.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана очень внимательно подходят к выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идет только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют более полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла.



2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Горячий цех подразделяется на два отделения:

- суповое отделение;

- соусное отделение.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.



3. Технологические расчеты

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включают в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю, декаду ( цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждения меню;

- расчет потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных плановым меню и составление требований на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получения сырья;

- распределение сырья между цехами и определения заданий поварам в соответствии с планом меню.

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Определение количества посетителей

Расчет количества посетителей по трафику загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загруженности торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N=P*C*n\ 100,

где N - количество посетителей каждый час, чел.;

P - количество посадочных мест;

C - средний процент загрузки торгового зала;

n - оборачиваемость одного места в час.

Таблица №1. Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места в час	Средний процент загрузки торгового зала	Количество посетителей в час	Коэффициент пересчета
10:00-11:00	0,5	10	3	0,007
11:00-12:00	0,5	10	3	0,007
12:00-13:00	1	30	18	0,042
13:00-14:00	1	40	24	0,056
14:00-15:00	2	40	48	0,113
15:00-16:00	2	30	36	0,085
16:00-17:00	1	20	12	0,028
17:00-18:00	0,5	50	15	0,035
18:00-19:00	2	50	60	0,141
19:00-20:00	2	60	72	0,169
20:00-21:00	2	60	72	0,169
21:00-22:00	2	40	48	0,113
22:00-23:00	1	20	12	0,028
23:00-00:00	0,5	10	3	0,007
Итого			426	1

1) N=60*10*0.5/100=3

2) N=60*10*0.5/100=3

3) N=60*30*1/100=18

4) N=60*40*1/100=24

5) N=60*40*2/100=48

6) N=60*30*2/100=36

7) N=60*20*1/100=12

8) N=60*50*0.5/100=15

9) N=60*50*2/100=60

10) N=60*60*2/100=72

11) N=60*60*2/100=72

12) N=60*40*2/100=48

13) N=60*20*1/100=12

14) N=60*10*0.5/100=3

1) K=3/426=0.007

2) K=3/426=0.007

3) K=18/426=0.042

4) K=24/426=0.056

5) K=48/426=0.113

6) K=36/426=0.085

7) K=12/426=0.028

8) K=15/426=0.035

9) K=60/426=0.141

10) K=72/426=0.169

11) K=72/426=0.169

12) K=48/426=0.113

13) K=12/426=0.028

14) K=3/426=0.007

Коэффициент пересчета = 1. Погрешности (0,95; 0,96; 0,97; 0,98; 0,99 1).

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nчел. \Nдень,

где Nчел - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

Nдень - общее количество потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков

Общее количество блюд и напитков планируется и определяется по формуле:

n = N*m, (/0,2)

- (стаканы)

где n -количество блюд данного вида;

N - количество потребителей в день;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.(приложение Г)

m=3.5

n=426*3.5=1491 блюда

Расчет напитков:

Расчет горячих напитков:

m=0.1

426*0.1=42.6 литров

n=42.6/0,2=213 стаканов

Расчет холодных напитков:

m=0,25

426*0,25=106.5 литров

n=106.5/0,2=532 стаканов

3.2 Разбивка блюд по ассортименту

Учитываем общее распределение блюд по группам: холодные, первые, вторые и сладкие. Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.

Таблица №2. Разбивка количества блюд по группам

Наименование блюд	Количество потребителей	Количество блюд данного вида	Коэффициент потребления
Холодные	426	469	1,10
Первые	426	298	0,70
Вторые	426	596	1,40
Сладкие	426	128	0,30
Итого:		1491	3,5

Таблица№3. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Общее количество блюд данного вида (n)	В процентном соотношении в зависимости от вида (l)	Количество порции, шт (r)
Холодные блюда и закуски:	469	100
Рыбные		20	94
Салаты		20	94
Мясные		20	94
Винигреты		20	94
Кисло-молочные		20	93
Первые блюда:	298	100
Прозрачные		50	149
Холодные		50	149
Вторые блюда:	596	100
Рыбные		10	60
Мясные		50	297
Птица		30	179
Овощи		10	60
Сладкие блюда:	128	100
Десерты		40	51
Мороженное		30	38
Фрукты, ягоды		30	39
Напитки:	745	100
Горячие		30	213
Холодные		70	532

Количество порций:

3.3 Составление плана-меню

Таблица №4. План-меню

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление
			Час 14:00	Час 18:00	Час 00:00
	Холодные блюда и закуски:	469				Агафонов И.А
112	Ассорти рыбное	54	14	20	20	Агафонов И.А
117	Сельдь с луком	40	5	20	15	Агафонов И.А
74	Салат столичный	94	24	30	40	Агафонов И.А
75	Винегрет	94	14	40	40	Агафонов И.А
127	Ассорти мясное	94	10	44	40	Агафонов И.А
	Ассорти сырное	93	20	33	40	Агафонов И.А
	Первые блюда:	298				Агафонов И.А
193	Борщок с гренками	149	9	100	40	Агафонов И.А
205	Окрошка мясная	149	39	70	40	Агафонов И.А
	Вторые блюда:	596				Тарасов С.И
341	Сазан, тушеный с пивом и пряностями	30	0	10	20	Тарасов С.И
345	Рыба жареная целиком	30	5	10	15	Тарасов С.И
437	Шашлык по башкирски	147	7	40	100	Тарасов С.И
438	Мясо тушеное	150	10	50	90	Тарасов С.И
496	Котлеты по-киевски	79	9	20	50	Топчиев Д.А
501	Жаркое из курицы по-русски	100	0	30	70	Топчиев Д.А
235	Картофель, жареный ломтиками	20	5	5	10	Топчиев Д.А
260	Картофельное пюре запечённое	40	0	10	30	Топчиев Д.А
	Сладкие блюда:	128				Топчиев Д.А
627	Плоды или ягоды	39	19	20	0	Топчиев Д.А
636	Яблоки или груши в сиропе	20	10	5	5	Топчиев Д.А
710	Мороженное «Москва»	38	18	10	10	Топчиев Д.А
632	Бананы со сливками или молоком	31	20	6	5	Кузнецов В.Е
	Напитки:	745				Кузнецов В.Е
639	Компот из свежих плодов	350	50	200	100	Кузнецов В.Е
646	Кисель из кураги	32	20	6	6	Кузнецов В.Е
714	Чай с лимоном	113	50	33	30	Кузнецов В.Е
740	Квас	150	20	70	60	Кузнецов В.Е
716	Кофе черный	100	60	30	10	Кузнецов В.Е

Директор______________________________ФИО

подпись

Зав. производством_____________________ФИО

подпись

Таблица №5. Необходимое сырье

№	Сырье	Общая масса брутто
1	Сельдь	2080
2	Лук реп.	3498
3	Заправка	400
4	Семга соленая	1134
5	Севрюга	1782
6	Килька	1782
7	Огурцы соленые	810
8	Помидоры свежие	972
9	Морковь	4113
10	Горошек зеленый консервированный	1242
11	Желе	-
12	Лимон	432
13	Кости пищевые	59600
14	Кости свинокопченостей	14900
15	Говядина (котлетное мясо)	17880
16	Яйца	111.75
17	Петрушка	1937
18	Сельдерей	1341
19	Уксус 3%-ный	2384
20	Свекла	37250
21	Вода	223500
22	Говядина (грудинка)	16390
23	Квас хлебный	101320
24	Лук зеленый	14900
25	Огурцы свежие	11175
26	Картофель	28673
27	Сметана	1490
28	Сахар	1490
29	Горчица готовая	596
30	Кулинарный жир	1230
31	Томатное пюре	1800
32	Мука пшеничная	600
33	Свинина (лопаточная и шейная части)	13050
34	Яблоки	3900

3.4 Решение задач

Задание 1. Сколько порций борща можно приготовить при наличии 2,5 кг пищевых костей, выписать продукты для расчетного количества.

Апрель месяц. рецептура 169, 2013 г

На 1000г - 400г х= 35000*1000/400 = 87500 г

x - 35000

810/1000*87.5=70875

70875/300=236п

Из 2,5 кг пищевых костей можно приготовить 236 порции борща.

Задание 2. На предприятие поступило 2750 г пищевых костей. Определите сколько получится порций соуса лукового

Апрель месяц. Рецептура 762. 2013 г.

При проведении расчётов используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт-Петербург,2013г.

При расчете массы брутто используем таблицу №27а «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции», стр. 710

1000*20=20000л

1000/800*20000=25п

Наименование сырья	На 1 порцию	На 22 порции
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Кости пищ.	125	125	2750	2750
Вода	50	50	1100	1100
Морковь	13.3	10	292,6	220
Масло сливочное	2,5	2,5	55	55
Выход		250г.		5500г.

Задание 3. Определить какое количество костей рыбных пищевых понадобиться для приготовления соуса белого основного рецептура 786, 2013г

При проведении расчётов используется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт-Петербург,2013г.

«Соус белый основной» рецептура №181стр.122.

На выход 1000г. -800г. Костей рыбных пищ.

На выход 400г.-х

х==320г.

1 порция

Из 320 г Костей рыбных пищ. можно приготовить 1 порцию « Соуса белого основного.

4. Технологические карты

Технологическая карта №1

Рецептура №183 Сборника рецептур 2013г. «Борщ»

Наименование	На 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	200	160
Капуста свежая	150	120
или квашеная	171	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	--	1000

Технологический процесс приготовления :

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин. Затем кладут тушеную свеклу (см. выше), пассерованные овощи варят до готовности. За 5--10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Технологическая карта №2

Рецептура №182 Сборника рецептур 2013г. «Соус луковый»

Наименование	На 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Соус красный основной № 558	--	800
Лук репчатый	357	300
Маргарин столовый	45	45
Уксус 9-%-ный	75	75
Маргарин столовый	30	30
Выход	--	1000

Технологический процесс приготовления :

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5--7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10--15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Технологическая карта № 3

Рецептура № 185, Сборника рецептур 2013г. «Соус белый основной»

Наименование сырья	На 1 порцию
	Брутто ,г	Нетто ,г
Бульон рыбный № 576	--	1000
Маргарин столовый	50	50
Мука пшеничная	50	50
Лук репчатый	48	40
Петрушка (корень)	40	30
Или сельдерей (корень)	44	30
Выход	--	1000

Технологический процесс приготовления :

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

4.1 Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия технико-технологической карты определяет само предприятие. При составлении проекта рецептур блюд учитывают новизну, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд.

При обработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, то есть прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто производят расчет необходимого количества сырья массой брутто.

Технико-технологические карты включают разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которые нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработке обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения.

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов»).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта № 1 на Борщ украинский

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ украинский вырабатываемое - Наименование организации - и реализуемое в - Наименование предприятия - и филиалах - Наименование филиалов (при наличии).

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

ресторан горячий цех блюдо

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто, г	Нетто, г
1	Свекла	86	65
2	Капуста белокочанная	47	38
3	Картофель	32	21
4	Морковь столовая свежая	49	37
5	Петрушка (корень)	11	7,9
6	Лук репчатый	48	40
7	Чеснок	1,3	1
8	Томат-пюре	12	12
9	Мука пшеничная высшего сорта	3	3
10	Шпик свиной соленый	10	10
11	Масло сливочное несоленое	10	10
12	Бульон мясо - костный	227	227
13	Уксус 3%	5	5
14	Специи Паприка	3	3
15	Специи Лавровый лист	1	1
16	Специи Перец черный горошком	1	1
17	Сахар-песок	5	5
18	Соль поваренная пищевая	2	2
Выход полуфабриката, г: 488,9	Выход готового изделия, г: 350
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Свеклу шинкуют, добавляют уксус, масло, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с маслом. В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10--15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5--10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели
Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Борщ украинский
В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре.	Бульона - прозрачный, при добавлении томата или свеклы - красноватый, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.	Жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда.	Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
5.2. Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ	Жира	Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Борщ украинский (в целом блюде (изделии))
7,76	9,13	0	0	-	-
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция (350 грамм) содержит
3,58	0,25	19,36	94
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,02	0,07	5,53	26,86

Технико-технологическая карта №2 на соус красный основной

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом.

2. Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда соуса красного основного.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Бульон коричневый	-	1000
Жир кулинарный	20	20
Мука пшеничная	50	50
Томатное пюре	100	100
Морковь	100	80
Лук репчатый	24	20
Сахар	15	15
Выход:		1000

4. Технологический процесс

4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.

4.2. Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.)

Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассировку разводят тёплым бульоном в соотношении (1 : 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости -- от одной до нескольких порций.

5.2. Температура подачи блюда - (65-75) °С.

5.3. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид	однородная масса без плёнки на поверхности
Консистенция	полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная
Цвет	от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком
Запах	бульона с пассированным томатом и овощами
Вкус	насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый

6.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, %	7,51
Массовая доля жира, % (метод Гербера)	1,45

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более	5*103
БГКП не допускается в массе продукта, г	1
Prooteus не допускаются в массе продукта, г	0.1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
0,63	1,81	5,32	40,10



5. Расчет численности работников

Таблица №7. Расчет численности работников

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени на пригот. 1 п.	Кол-во чел./ сек.
112	Ассорти рыбное	54	90	4860
73	Салат с языком	40	100	4000
74	Салат столичный	94	80	7520
75	Винегрет	94	90	8460
127	Ассорти мясное	94	110	10340
	Ассорти сырное	93	80	7440
193	Борщ с черносливом и грибами	149	120	17880
205	Окрошка мясная	149	50	7450
341	Сазан, тушеный с пивом и пряностями	30	70	2100
345	Рыба жареная целиком	30	110	3300
437	Шашлык по-башкирски	147	120	17640
438	Мясо тушеное	150	70	10500
496	Котлеты по-киевски	79	50	3950
501	Жаркое из курицы по-русски	100	80	8000
235	Картофель, жареный ломтиками	20	20	400
260	Картофельное пюре запеченое	40	30	1200
627	Плоды или ягоды	39	20	780
636	Яблоки или груши в сиропе	20	30	600
710	Мороженное «Москва»	38	20	760
632	Бананы со сливками или молоком	3	50	150
639	Компот из свежих плодов	350	30	10500
646	Кисель из кураги	32	70	2240
714	Чай с лимоном	113	70	7910
740	Квас	150	20	3000
716	Кофе черный	100	10	1000
	Итого			141980

Расчет численности работников определяется по формуле:

N1=Уn*Hвр.\ 3600*Т*y,

где N1 - количество рабочей силы;

n - количество блюд данного блюда;

Hвр. - норма времени в секундах на приготовление блюда данного вида;

Т - продолжительность смены в часах,

y - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (1,14).

N=N1*k,

где N - количество рабочей силы с учетом коэффициента, учитывающего работу предприятия в праздничные и выходные дни;

k - коэффициент, учитывающий работу предприятия в праздничные и выходные дни.

k= 1,32 (с одним выходным днем - при школах, высших и средних учебных заведениях и т.д.)

k= 1,13 (с двумя выходными днями - при учреждениях и промышленных предприятиях с 5-дневной рабочей неделей и т.д.)

k= 1,59 (без выходных - общедоступная сеть, при промышленных предприятиях с непрерывным процессом производства и т.д.)

N₁=141980/3600*10*1,14=3,4

N=3,4*1,32=4 человека.

5.1 Составление графика выхода на работу

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должны соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный, двухбригадный, суммированного учета рабочего времени, комбинированный.

Режим работы с 12⁰⁰-22⁰⁰

Таблица №8. Составление графика выхода на работу

№	Ф.И.О.	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.	Итого
1	Агафонов И.А. повар 5	В	В	1100-2000	1400-2300	1100-2000	1400-2300	1100-2000	40
2	Тарасов С.И. повар 5	В	В	1400-2300	1100-2000	1400-2300	1100-2000	1400-2300	40
3	Топчиев Д.А повар 4	В	В	1100-2000	1400-2300	1100-2000	1400-2300	1100-2000	40
4	Кузнецов В.Е. повар	В	В	1400-2300	1100-2000	1400-2300	1100-2000	1400-2300	40

5.2 Подбор механического оборудования и инвентаря с учетом производственной программы

Таблица №9. Подбор механического оборудования и инвентаря

№	Наименования оборудования	Марка	Производительность, кг/ч	Кол-во оборуд.
1	Универсальный привод	П-II	-	1
2	Шкаф холодильный	ШХ-0,8	0,8	2
3	Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	-	4
4	Плита кухонная 2-конфорочная для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	0,24	2
5	Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	40	2
6	Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	60	2
7	Котел пищеварочный	КПЭ-100	100	1
8	Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	0,33	3
9	Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	0,194	3
10	Фритюрница электрическая	ФЭСМ-20	-	2
11	Стол охлаждаемый	СОЭСМ-2	-	1
12	Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	-	2
13	Раковина	-	-	2
14	Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	100	1
15	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	2	2
16	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	10	1

5.3 Расчет немеханического оборудования

Количество производственных столов определяется по формуле:

L=i_p*R_max,

где L- общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;

i_p- норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25м);

R_max - численность работающих в максимальную смену, чел.

L=1,25*4=5

Таблица №10. Подбор немеханического оборудования

№	Наименование оборудования	Количество оборудования
1	Бак для сбора костей	4
2	Бак для пищевых отходов	4
3	Ведро	5
4	Веселка	6
5	Вилка поварская	5
6	Вилка со взбрасывателем	3
7	Горка для специй	4
8	Горка для гарниров	2
9	Держатель для кухонных ножей	3
10	Держатель для разливных ложек	23
11	Доска разделочная	4
12	Игла поварская	3
13	Игла шпиговальная	6
14	Кастрюля 1,5-2,3 л	9
15	Кастрюля 4-6 л	10
16	Кастрюля 8-10 л	45
17	Котел для варки рыбы	3
18	Консервовскрыватель	3
19	Лимоновыжималка	2
20	Ложка разливательная 500 мл	10
21	Ложки порционные для сахара	3
22	Ложки порционные для жира	3
23	Нож для кореньев	12
24	Нож для карбования и резки овощей	6
25	Нож желобковый	3
26	Нож-скребок	3
27	Ножи «поварская тройка»	24
28	Нож для колбасы	2
29	Нож для сыра	2
30	Нож для лимонов	2
31	Нож для хлеба	2
32	Ножи для приготовления цветов из овощей	2
33	Набор для фигурной резки сырых овощей	2
34	Противень	11
35	Противень для рыбы	11
36	Сотейники цилиндрические 4-6 л.	2
37	Сотейники цилиндрические 8 л.	3
38	Сковороди без ручки 170-250 мм	8
39	Сковороды с ручкой 210 мм	8
40	Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	2
41	Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10
42	Скалки для теста разные	6
43	Сита разные	3
44	Ступки с пестиком	1
45	Скребок формовочный для масла	2
46	Тарталетница	35
47	Горка для сыра	1
48	Горка ручная	2
49	Тяпка для отбивания мяса	3
50	Формы для паштета, разные	4
51	Формы для желе, самбука, разные	60
52	Формы для заливных, разные	60
53	Черпак	3
54	Шпажка для жаренья шашлыка	20
55	Шпажка для подачи шашлыка	20
56	Штопор	4
57	Шумовка	6
58	Яблокорезка	1
59	Яйцерезка	1

5.4 Расчет полезной и общей площади цеха

Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа, мощности предприятия.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

S_общ.= S_пол.\ K_исп.,

где S_общ. - общая площадь цеха, кв. м;

S_пол. - полезная площадь цеха, занятая под оборудование, кв. м;

K_исп. - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха - 0,25-0,3; для холодного цеха - 0,35-0,4; для заготовочных цехов - 0,35.

Таблица №11. Расчет площади

Наименование	Марка	Количество	Длина	Ширина	Sед , м2	Sобщ , м2
Раковины	ВСМ-1/430	3	53	53	0,002809	0,008427
Стеллажи	СТК-600/40	2	60	40	0,0024	0,0048
Холодильное оборудование	ШХ-0,8	2	140	203	0,02842	0,05684
Производственные столы	СП-1470	11	120	60	0,0072	0,0792
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	2	1300	700	0,91	1,82
Итого						1,96

S_общ=1,96/0,25=7,84м²

5.5 Организация снабжения предприятия сырьем

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятии общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.



График загрузки торгового зала

Схема организации рабочих мест в проектируемом цехе

1-котёл варочный КПЭСМ-60

2-котёл варочный КНЭ-100

3-кипятильник КНЭ-100

4-плита электрическая четырёх конфорочная ПЭ-0,51 Ш

5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1

6-фритюрница РЭ -20-0,1

7-раковина для мойки рук с электрополотенцем

9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I

10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1

11-производственная ванна

12-стол производственный

13-передвижной стеллаж

14-холодильный шкаф ШХ-0,8

15-линия раздаточная ЛКНО



Заключение

В данной курсовой работе выбрана тема «Организация работы ресторана специализирующегося на русской кухне, на 60 посадочных мест. Организация процесса приготовления и приготовления бульонов». В работе проведены технологические расчеты, расчеты производственной программы, расчет численности работников. Подобрано механическое, немеханическое, холодильное оборудование, а так же инвентарь, который соответствует всем технологическим, санитарно-гигиеническим показателям и требованиям. Выбрана организация снабжения предприятия сырьем, сделан график выхода на работу, а так же зарисована схема организации рабочих мест в цехе.



Список литературы

Основные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» - М. Деловая литература, 2003г.

2. Ковалев Н.И., Сальникова А.К. «Технология приготовления пищи» - Москва. Экономика, 1978 г.

3. Павлова Л.В., Смирнова В.А., «Практические занятия по технологии приготовления пищи» Москва. Экономика,1988 г.

4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, Феникс 2009 г.

Дополнительная литература:

1. Справочник технолога общественного питания. М. Колос, 2000г.

2. Справочник технолога общественного питания. М. Экономика,1977 г, 1984г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000г. ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 г №1036 с изменениями от 21.06.2001г №389)

3. Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.Экономика. 1981г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М. Хлебпродинформ. 1996 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Санкт-Петербург, Профикс, 2003г.

7. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

8. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

10. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

Интернет-ресурсы:

1. http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

2. http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции

3. http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

4. http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

5. http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»

6. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

7. http://www.heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.

8. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

9. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

Размещено на Allbest.ru