Особенности украинской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ ОДЕССКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра экономики и управления туризмом

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ РАБОТА

на тему: «Особенности украинской кухни»

Выполнила: Шмидт Ю.

студентка 30 группы

Одесса - 2016 год

Украинская кухня - одна из самых богатых и интересных кухонь мира. Благодаря разнообразию превосходных блюд и их высоким вкусовым качествам она получила распространение далеко за пределами Украины. Некоторые блюда, например борщи и вареники, давно вошли в меню международной кухни.

Еще во времена Киевской Руси вместе с христианством славянами были восприняты новые для славян овощи и многие блюда богатейшей византийской кухни, включая борщ (национальное блюдо Древнего Рима).

Украинская национальная кухня в своих основных чертах сложилась в начале XIX в, а окончательно оформилась в первой половине XX в. До тех пор она была весьма близка к родственным ей польской и белорусской кухням. Традиции древнерусской кухни не вошли в национальную украинскую кухню, и причиной этого явилось монголо-татарское нашествие.

Некоторые технологические приемы украинская кухня переняла у немецкой и венгерской кухонь, а также татарской и турецкой, по-своему видоизменив их. Например, свойственное тюркским кухням обжаривание продуктов в перекаленном масле превратилось в украинское «смажение» (пассерование овощей для борща и вторых блюд), что совершенно не свойственно русской кухне [3].

Какие продукты и когда появились в украинской кухне?

Свою историю украинский народ ведет еще с основания Киевской Руси, поэтому украинская кухня прошла длинный и интересный путь становления. Поначалу большинство блюд не отличались сложностью приготовления и готовились в основном из подручных продуктов: злаков, рыбы, грибов, ягод, живности. Выращивать просо, пшеницу и ячмень начали еще около 5000 лет назад, рожь появилась попозже, где-то 1000 лет назад. Издавна украинцы использовали волов в качестве тяговой силы, поэтому кушать говядину, было не принято.

В отношении свинины, тут особый случай. Понятное дело, что мясо свиньи нежное, жирное и очень питательное, а сами животные не очень требовательны в еде, а, значит, оно относительно недорогое. Но, главная причина почему украинцы любят этот продукт в другом. Как известно из уроков истории, территории украинских народов постоянно подвергались нашествию монголо-татарских захватчиков. Поэтому в пищу старались использовать те продукты, которые вызывали отвращение у врагов. Восточные народы всегда считали свиней «грязными животными» и потому не принимали их в пищу. Хозяин хрюшек мог не беспокоиться, что его «мясо» заберет варвар. кухня блюдо квас напиток

Но самое удивительное, что, казалось бы, чисто украинское блюдо - гречневая каша, появилось только в 11-12 веках, и то благодаря тому, что через украинские земли проходил торговый шлях. Очень быстро эта крупа завоевала популярность, ее использовали как крупы и в перемолотом виде (мука). Из нее делали гарниры, блины и оладьи, размазни, начинки для дичи.

В это же время (в 11 веке) появились и первые украинские повара, именно их нужно благодарить за развитие национальной кулинарии, за появление новых специй и продуктов на столе украинцев. Первые работники этой профессии появились в монастырях, а со временем и у зажиточных горожан, так как не положено знатной даме возиться у плиты.

На 15-16 века приходится расцвет торговли внутри страны и за ее пределами. Именно в этот период сюда завозят такие продукты как шелковица и арбузы, которые привезли из Азии. Из-за океана, Америки, в страну попали кукуруза, фасоль, тыква и картофель. Их появление дало большой толчок в развитии национальных блюд.

В начале 18 столетия в Украине появились горчица и подсолнухи, которые прочно заняли свою нишу среди продуктов на кухне украинских хозяек. Масло из подсолнечника заменило привозимое из Греции дорогое оливковое, а зерна горчицы использовали как сырье для масла и как специю. С томатами, баклажанами и сахарной свеклой знакомство украинских поваров состоялось только в начале 19 века. Так что приоритеты в украинской кухниобозначились не сразу, а формировались веками, что-то беря или отдавая соседям.

Особенности приготовления блюд

Украинская кухня не зря занимает особое место в мире кулинарии. В давние времена на территории этого государства проживали разные народы. Поэтому не удивительно, что некоторые виды обработки продуктов и рецепты приготовления блюд позаимствованы у других. Конечно, в процесс приготовления были внесены различные изменения, но основа оставалась той же. Давайте рассмотрим принципы приготовления украинских блюд.

Основные способы приготовления это:

· Тушение;

· Варение;

· Запекание.

Причина - строение печи. Такая тепловая обработка продуктов позволяет сохранить большинство полезных витаминов и элементов в пище. Это чисто украинский способ готовки. У других народов были позаимствованы следующие виды обработки продуктов:

· Обжаривание в кипящем масле, по-украински «смаження», позаимствовано у восточных народов турков и татар;

· Использовать для приготовления блюд молотое мясо, взято у немцев (сиченики);

· Использовать в качестве приправ молотый сладкий перец (паприку), первыми стали венгры, а украинцы переняли это у них.

Говоря о приготовлении блюд на украинской кухне нельзя не остановиться на специях используемых этим народом. Обычно это простые травы и овощи, которые растут рядом. Основными считаются лук, укроп, петрушка, мята, тмин, чеснок и хрен. Их используют как в свежем, так и в сушеном виде, перемолотыми и цельными, как смесь и по отдельности.

Напитки Украины

Говоря о особенностях национальной кухни украинцев было бы не честно ничего не упомянуть о их напитках, тем более, что они действительно заслуживают внимания.

Начнем с безалкогольных. Узвар - напиток из сухофруктов, варится без добавления сахара. По сути это компот со своеобразным вкусом. Изначально данный напиток готовили только на Святой вечер (канун Рождества), а теперь его можно попробовать в любой день. Он хорошо утоляет жажду, тонизирует и освежает. В нем много полезных витаминов и веществ.

Второй напиток это квас, вернее правильно его будет назвать первым напитком, так как упоминания о нем встречаются в рукописях датированных 989 годом. Квас легко готовиться, хорошо освежает и тонизирует, помогает в жаркий день охладиться и «прочистить мозги». Для его приготовления обычно используют корки ржаного хлеба, солод и квасное сусло (закваска), которая при правильном хранении может храниться длительное время. Но можно использовать различные ягоды, специи и овощи. Так, например, хрен придаст резкости, а яблоки, мята, груша аромат и оригинальный привкус.

Из «крепких» напитков на первом месте в украинской кухне стоит медовуха. Ее готовят из меда и дрожжей с добавлением цветочной пыльцы, пряностей, ягод, хмеля, корневищ. Крепость медовухи составляет 10-16% оборотов, но пьется напиток мягко, на вкус очень приятен. Хотя, не стоит обольщаться, если много выпить, можно быстро захмелеть. Принято употреблять небольшими порциями до еды в качестве аперитива. Появилась медовуха еще в дохристианские времена, со временем рецепт усовершенствовался, но и сейчас напиток славится приятным вкусом и хорошо возбуждает аппетит.

Хорошо известная всем горилка появилась только в 14 столетии. Ее делают из пшеницы, буряка, ягод, причем исходный материал существенно влияет на конечный вкус и крепость продукта. Но еще до появления водки в монастырях стали изготавливать пиво. Монахи с удовольствием пили этот хмельной напиток, причем употреблять его можно было и в посты, так как это полностью натуральный продукт собственного брожения. Так же большой популярностью пользуются различные наливки и настойки: хреновуха, клюквенная, сливовая, перцовка.

В украинской национальной кухне преимущественно используются такие продукты, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Ей свойственно обильное использование яиц, разнообразие мучных изделий.

Сало, любимый национальный продукт, не только подают как самостоятельное блюдо (соленое, вареное, копченое и жареное), но и используют в качестве приправы и жировой основы для самых разнообразных блюд, даже сладких, сочетая его с сахаром или патокой.

Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое, заварное, сдобное, песочное. К национальным блюдам относятся изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, гречаники, коржи, вергуны.
Важную роль в питании играют овощи, которые подают в виде гарниров к жирной мясной пище или как самостоятельное блюдо.

Первое место принадлежит свекле, которую можно назвать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, вареном, но и в квашеном виде [2].

Широко используются бобовые: бобы, чечевица, особенно фасоль (но не в стручках). Из других овощных культур можно назвать морковь, тыкву, картофель, помидоры и кукурузу, которые также очень популярны на Украине. Из фруктов и ягод на Украине популярностью пользуются вишня, слива, груша, смородина, арбуз и в меньшей степени яблоки и малина. Фрукты и ягоды едят мочеными, сушеными и копчено-вялеными.

Блюда самобытной национальной украинской кухни, имеющей богатое историческое прошлое и традиции, обогатят любой ежедневный и праздничный стол, всегда порадуют ваших близких и гостей.

Украинская кухня настолько уникальна, что ее практически невозможно спутать ни с какой другой. Редко, кто не знает, что такое украинский борщ, кулеши, голубцы, запеканки, крученики и прочее. Это, пожалуй, самые знаменитые и самые распространенные блюда украинской кухни.

Рецепты украинской кухни изобилуют чесноком в качестве приправы. Чеснок добавляется практически в каждое блюдо и каждому из них придает неповторимый вкус и необычный аромат, дополняя и завершая композицию. Для украинской кухни характерны блюда из рыбы. Например, сиченики, биточки, рыба с капустой и творогом и прочее. Необыкновенно популярны в Украине овощные блюда. К самым распространенным овощам в рецептах украинской кухни относятся картофель, капуста, свекла (по-украински «буряк»). Так же как и русская, украинская кухня богата на всевозможные мучные изделия. К таковым относятся пампушки, вареники, галушки - один из национальных символов Украины. В рецептах украинской кухни очень много и сладких блюд. Это разнообразные ягодные и фруктовые салаты, холодцы из ягод, узвары, кисели и снежки. Напитки их фруктов и ягод тоже весьма популярны. Из фруктов и ягод украинцы предпочитают сливу, вишню, грушу, смородину, арбуз и чуть меньше малину и яблоки.

Блюда украинской кухни широко известны за пределами страны. Но, пожалуй, наиболее известным блюдом является украинский борщ. Чаще всего Украину ассоциируют с борщом и салом. Это самые узнаваемые «бренды» украинской кухни. О национальной украинской кухне стали говорить довольно поздно. До 17-го века ее было сложно отделить от польской и белорусской кулинарных традиций. Обусловлено это историческими условиями и непростой судьбой украинской государственности. Основными продуктами украинской кухни могут считаться свинина, свекла, мука и некоторые другие. Ключевыми способами приготовления блюд является комплексная тепловая обработка большого количества ингредиентов, которые в процессе приготовления не теряют свой уникальный вкус, а, напротив, приобретают его новые оттенки.

Одним из самых любимых продуктов украинцев является сало. Оно может употребляться в качестве компонента блюд и в качестве самостоятельного кушанья. Такое, весьма трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и белорусов. Сало в украинской кухне используют по-всякому. Его едят соленым, копченым, перченым, вареным и жареным. Сало используют даже приготовления кондитерских изделий. Например, знаменитые вергуны жарят именно на свином сале.

В 1990-е годы в Украине из патриотических соображений было изобретено несколько видов конфет "Сало в шоколаде". Непревзойденное «Сало в шоколаді», непременно запиваемое горилкой, не могло быть изобретено нигде в мире, кроме Украины. Немыслима украинская кухня без томатов и подсолнечного масла, хотя они вошли в кулинарную традицию уже в 19-ом веке, когда основы украинской кухни уже сложились.

Широкое использование яиц является отличительной особенностью рецептов украинской кухни. Это практически, как сало, необходимое дополнение любого блюда.

Что уж говорить еще об одном из традиционных блюд украинской кухни в различных вариациях. Речь идет, конечно, о всевозможных видах «яэшен» (яичниц) [4].

Национальными алкогольными напитками для украинцев являются водка, вино, домашние настойки и, безусловно, знаменитая горилка. Широко известна во всем мире медовая водка с перцем, рецепт которой придумали украинцы. В ней сочетаются разные, даже противоречивые вкусы, создающие, тем не менее, весьма гармоничное сочетание.

Украинская кухня одновременно изобильна и проста, традиционна и чрезвычайно многообразна. Традиции украинской кухни - достойная часть мировой кулинарной традиции [1].

Размещено на Allbest.ru