Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому -- изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо -- не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Тема моей курсовой работы «Организация процесса приготовление и приготовления полуфабрикатов из говядины1 категории массой брутто равно350кг». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из говядины.

Для этого в данной работе решены следующие задачи:

-- изучение технологии приготовления блюд из говядины;

-- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

-- изучение требований к качеству блюд из говядины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная говядина занимает четвертое место после других видов мяса.

Одна из широко распространенных ошибок -- это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле -- свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивая. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

В данной курсовой работе я постаралась привести технологию приготовления различных блюд из говядины.

пищевой полуфабрикат мясо говядина



Раздел 1. Теоретические основы разрабатываемой темы

1.1 Характеристика видов сырья

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработке в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков- коллагена и эластина. При тепловой обработке эластин почти не изменяет свих свойств. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются - длина их укорачиваются, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в более простое вещества-глютин(клей), растворимый в горячей воде.

При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде.

Белки мышечных волокон при тепловой обработке свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается.

При варке мяса в отвар переходят экстрактивные и минеральные вещества, растворимые белки. Белки переходят в отвар до тех пор, пока мясо не прогреется. Поэтому солят мясо после того, как оно хорошо прогреется и белки потеряют способность растворятся.

При жарке с поверхности мяса влага частично испарятся, а часть ее перемещается в глубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстративные вещества. Кроме того, при температуре свыше 100С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества.

Красный цвет мяса зависит от красящегося вещества- миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке жир вытапливаются; а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

1.2 Химический состав и пищевая ценность сырья

В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3; ферменты, витамины и др. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.

Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Небольшая часть воды находится в связанном с белками состоянии, остальная -- в свободном. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины --48-73%, баранины -- 53-69%.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы -- миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных -- в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60°С, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Миоглобин обладает также пероксидазной активностью, в результате которой образуется перекись водорода (ее можно обнаружить по взаимодействию с бензидином и другими веществами). В процессе тепловой денатурации утрачивается ферментативная активность белков.

Содержание миогена и глобулина -- 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина -- 1-2%.

Саркоплазма и миофибриллы содержат полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами.

Белки миофибрилл -- миозин, актин, их комплекс актомизин, тропомиозин, тропонин и др.

Миозин -- важнейший белок мышечной ткани, составляющий около 40% всех мышечных белков. Он обладает высокой водопоглотительной и водоудерживающей способностью. Актин составляет 15% мышечных белков; при взаимодействии с миозином образует актомиозин, обладающий высокой вязкостью.

Белками сарколеммы являются в основном соединительно-тканные неполноценные белки -- коллаген, эластин, ретикулин. В неполноценных белках мяса нет незаменимой аминокислоты триптофана. Коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% от общего количества белков. Коллаген хотя и относится к неполноценным белкам, после тепловой обработки может почти полностью усваиваться, улучшая общий аминокислотный состав продукта.

Для определения питательной ценности мяса используется белковый качественный показатель, т. е. отношение содержания полноценных белков к содержанию неполноценных. В состав только неполноценных белков входит аминокислота оксипролин. Находится отношение содержания триптофана и оксипролина: чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса.

Белковые вещества мышечной ткани влияют на физико-химические показатели сырья -- липкость, вязкость, водосвязывающую способность, рН. Эти показатели определяют сочность, нежность и выход продукции.

Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани около 3; в жировой --60-94; в соединительной -- 1,3-3; в костной -- 3,8--24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Животные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в их состав входят также в небольших количествах, свободные жирные кислоты. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином -- мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. В курином жире содержится 18-23% ненасыщенной линолевой кислоты, в говяжьем -- 2-5%.

составе животных жиров присутствуют незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, играющие важную роль в обменных процессах: линолевая, линоле-новая и арахидоновая. Подобно незаменимым аминокислотам, они в организме не синтезируются или синтезируются ограниченно. Окраску жирам придают пигменты каротин и ксантофил.

Углеводы. Мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени -- 5%. В мышечной ткани гликоген присутствует как в свободном, так и в связанном с белками состоянии. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием, в основном, молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса.

Экстрактивные вещества бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

К азотсодержащим относятся продукты белкового обмена: промежуточные -- пуриновые основания, аминокислоты и др., конечные -- мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др. Так, вкусовые свойства вареного мяса приписывают глутаминовой кислоте, тирозин ухудшает аромат мяса, на аромат свинины положительно влияют серин и глицин. Карнозин и ансерин стимулируют секрецию пищеварительных желез. Холин вызывает перистальтику кишечника, по массовой доле уреатина судят о крепости бульона, глютатион активизирует ферменты мышц, улучшающие консистенцию мяса. Экстрактивные вещества возбуждают аппетит, т. е. усиливают деятельность пищеварительной системы и повышают усвояемость мяса.

Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (0,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе -- его порча.

Витамины. Мясо является источником витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), никотиновой кислоты РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина В2 (0,13-0,17 мг %), РР (3,9-6,7 мг %), фолиевой кислоты (0,013-0,026 мг %) и биотина (3,4-4,6 мг %) в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. В говядине и баранине витамина В12 в 2-3 раза больше, чем в свинине, которая богаче тиамином В1 (0,74-0,94 мг %), витамином В6 (0,42-0,5 мг %) и пантотеновой кислотой В3 (0,7-2 мг %) по сравнению с говядиной и бараниной. Массовая доля жирорастворимого витамина А и витамина С в мясе незначительна. Витамин В1 частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его остается 75%), консервировании и тепловой сушке; витамины В2 и РР более устойчивы при варке (остаток 85%); В6 неустойчив (остаток 45-60%), а пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин и витамин В12 -- весьма устойчивы. В мясные бульоны переходит 10-15% водорастворимых витаминов.

1.3 Состав тканей мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколемма). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными - они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу к которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

1.4 Организация процесса приготовления полуфабрикатов (организация работы цехов, организация рабочих мест, используемое оборудование, инвентарь, инструменты, и их безопасное использование при механической кулинарной обработке и приготовлении полуфабрикатов), механическая кулинарная обработка мяса, рыбы, птицы, приготовление полуфабрикатов

Мясо обрабатывают и изготавливают мясные полуфабрикаты. (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы). В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Мясо размораживают несколькими способами: медленное размораживание, быстрое размораживание.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6 - 8 ? С, влажность воздуха - 90 - 95 %. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0-1? С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25?С, влажность воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 часа, температура в толще мышц должна быть - 0,5…1,5 ?С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0-2 ? С и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделки.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%.ю а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

Оборудование для обработке мяса. Технологический процесс приготовления большого ассортимента продукции из мяса осуществляют на разнообразных машинах и механизмов. Одной из основных технологических операций обработки мясного сырья в пищевом производстве является его измельчение. В зависимости от вида готовой продукции измельчение успешно можно разделить на крупное, среднее и тонкое.

Для крупного измельчения выпускают резательные машины. Они состоят из плоских ножей, закрепленные в ножевые рамки и серповидного ножа. Серповидный нож крепится с помощью шлицевого соединения на главном валу машины и служат для поперечной резки сырья, предварительно разрезанного в продольном направлении плоскими ножами. Блок плоских ножей выполнен в виде корпуса и двух перпендикулярно расположенных рамок с набором ножей. Ножи совершают возвратно-поступательное движение и разрезают мясо в направлении его подачи. Измельчение замороженных мясных блоков осуществляют на различных блокорезательных машинах отечественного и зарубежного производства ротационного, фрезерного или комбинированного принципов действия. При работе машины для резки замороженных продуктов не должно быть стука и задевания ножа о кожух. Подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий. Движение полотна пилы машины для резки замороженных продуктов направляется сверху вниз.

Среднее измельчение осуществляют с помощью мясорубок и куттеров. Корпус сменной мясорубки укрепляют в патрубке редуктора. Загрузочную тарелку надежно фиксирует. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм следует установить предохранительное кольцо. Ограждение привода мясорубки выполняется так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а так же чистку мясорубку следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.

Для измельчения, смешивания, замеса фарша применяют куттеры. Куттеры используют для окончательного измельчения предварительно прошедшего обработку на бочках мяса для получения тонко измельченного мясного сырья, котлетного фарша, паштетной массы и другой подобной продукции.

Мелкое измельчение мяса на куттере достигают путем его разрезания быстро вращающимся ножами серповидной формы в чаше, вращающейся вокруг вертикальной оси. Чаша может открытой или герметичной. В последнем варианте операция носит название «куттерование под вакуумом». Куттеры должны иметь крышку (кожух) и устройство для загрузки и выгрузки продукта. Выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих на валу куттера и хорошо затачивают. Подъем и отпускание предохранительной решетки куттера следует производить плавно, без рывков. Кожух куттера должен быть сблокирован с приводом для недопущения открывания его до полной остановки агрегата. Для перемешивания мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой, используют фаршемешалки, фаршемешалка должна иметь противовес, месильное корыто, решетчатую крышку, лопасти. Края фаршемешалки не должны иметь заусенцев.

Механическая кулинарная обработка полутуши говядины.

Разделка полутуш мяса состоит последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалке является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка- это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более10 мм.).

Жиловка и зачистка- это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.



Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10С, чтобы мясо не нагревалось. Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шейную часть, грудинку и спинно-реберную часть.

Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемся контору разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части и покромки. Затем производят обвалку.

Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть(голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточной кости, и заплечевую часть, снятую с лопаточной кости.

У шейной части срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от позвонков. У грудинки срезают мякоть с грудной кости и реберных хрящей. Спинно-реберную часть обваливают, срезая мякоть вдоль осистых отросков позвоночника до основания ребер. Затем срезают мякоть с ребер целым пластом. Полученную мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край и покромку. После этого мясо жилуют и зачищают.

В результате кулинарной разделке передней четвертины получают: лопаточную часть(плечевую и заплечную), шейную часть, толсты край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную часть и тазобедренную.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают ее. Полученную мякоть разделяют на тонкий край и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость(тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемся слою внутренний кусок. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают жилистую мякоть и сухожилия, а оставшуюся мякоть разрезают по пленкам на куски: верхний, боковой и наружный.

В результате кулинарной разделке и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса первой категории составляют 26,4%, второй категории 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много- для варки и тушения.

Вырезка-наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края-для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски-для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски-для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо 2 категории)- для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80

1.5 Правила личной гигиены и санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служат важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правило личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота ( особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно - жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно поварам, кондитерам необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. У женщин не должны торчать волосы из под колпака.

Содержание рук - имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктам. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать соответствовать требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, запрещается носить украшения и часы.

Для мытья рук на производстве (в цехах, в туалете) устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором полотенцем ( лучше электрополотенцем). На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Содержание полости рта - работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и вечером).

Санитарная одежда - повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входит: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работ на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения - обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных помещения запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в с столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование - для работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступления на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 г. « о порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования.

Санитарный контроль - за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников ПОП осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).

Санитарные правила при приготовлении полуфабрикатов

Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертины, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6 ?С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивает быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 ?С в течении 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 ?С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание поверхности мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 часа, а летом 6 часов. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 ? С) и смене воды (через 1,2,3,6,12 часов, а в теплое время года через 1 час). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1-1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.

В процессе изготовления мясных полуфабрикатов необходимо выполнять следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготовлять на отдельном рабочем месте, исключаятем самым дополнительное микробное обсеменение их;

2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре 6 ?С не более установленных сроков;

3. Мясной фарш и котлетную массу готовить в небольшом количестве; в случае необходимости хранить при температуре 2-6 ?С в не заправленном виде слоем 10 см не более 6 часов, в виде панированных полуфабрикатов, уложенных в один ряд 12 часов.

4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде;

5. При доставке мясного фарша в магазины кулинарии упаковывать его в ящики-лотки (с крышками), выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в машинах с холодильными установками.

1.6 Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов

Для предупреждения несчастных случаев при работе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: поддерживать температуру в цехе не ниже 160 и не допускать образования сквозняков; пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды; все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Мясо в загрузочный люк мясорубки проталкивать только специальным пестиком; при прекращение подачи электроэнергии немедленно выключать все машины; производственные столы и ванны должны быть без острых углов.



Раздел 2. Практическая часть

2.1 Ассортимент полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты:

1. - для блюда «мясо жареное крупным куском (ростбиф)».

2. - для блюда «шпигованное мясо».

3. -для блюда « мясо тушеное».

4. -для блюда «мясо отварное».

Порционные полуфабрикаты:

1. - для блюда «антрекот».

2. - для блюда «зразы отбивные».

3. - для блюда «говядина духовая».

4. - для блюда «ромштекс».

Мелкокусковые полуфабрикаты:

1. - для блюда «бефстроганов».

2. - для блюда «азу».

3. - для блюда «поджарка».

4. - для блюда «гуляш».

5. - для блюда «плов».

2.2 Рассчитать нормы выхода полуфабрикатов из говядины 1 категории массой брутто 300 кг

Полуфабрикат	Норма выхода из говядины 1 категории	Масса выхода части
Толстый край	1,7	5,1
Тонкий край	1,6	4,8
Тазобедренная часть:
-верхний кусок	2	6
-внутренний кусок	4,5	13,5
-боковой кусок	4	12
-наружный кусок	6,1	18,3
Лопаточная часть:
-плечевая	2	6
-заплечевая	2,5	7,5
Подлопаточная часть	2	6
Грудинка ( мякоть)	2,8	8,4
Покромка	4,1	12,3
Котлетное мясо	40,3	120,9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
Кости	22,2	66,6
Сухожилия, хрящи	3,2	9,3
Потери	1	3
Итог:	100	300

Расчеты по формуле Мч = Мб : 100 * % отх

1.Выход толстого края:

Мч = 300:100*1,7 =5,1

2.Выход тонкого края:

Мч = 300:100*1,6=4,8

3.Выход лопаточной части верхнего куска :

Мч = 300:100*2=6

4.Выход лопаточной части внутреннего куска:

Мч = 300:100*4,5=13,5

5.Выход лопаточной части бокового куска:

Мч = 300:100*4=12

6.Выход лопаточной части наружного куска:

Мч = 300:100*6,1=18,3

7.Выход плечевого куска:

Мч = 300:100*2=6

8.Выход заплечевого куска:

Мч = 300:100*2,5=7,5

9.Выход подлопаточной части куска:

Мч = 300:100*2=6

10.Выход грудинки ( мякоти):

Мч = 300:100*2,8=8,4

11.Выход покромки:

Мч=300:100*4,1=12,3

12.Выход котлетного мяса:

Мч=300:100*40,3=120,9

13.Выход кости:

Мч=300:100*22,2=66,6

14.Выход сухожилия, хряща:

Мч=300:100*3,1=9,3

15.Выход потери:

Мч=300:100*1=3

2.3 Расчет количества порций полуфабрикатов

1. Рассчитать количество порций полуфабриката мяса жаренное крупным куском (ростбиф). Используется толстый край массой нетто 5,1кг. По сборнику рецептур Харченко Н .Э.2006-№262 г на одну порцию расходуется масса нетто77 грамм, переводим в кг= 0,077 кг.

Рассчитаем количество порций:

5,1:0,077=66 порций

2. Рассчитать количество порций полуфабриката тушенного мяса тазобедренной части. Используется внутренний кусок массой нетто 13,5 кг. По сборнику рецептур Харченко Н. Э. 2006-№286, на одну порцию расходуется 83 грамма нетто, переводим в кг = 0,083 кг.

Рассчитаем количество порций:

13,5: 0,083=162порций

3. Рассчитать количество порций полуфабриката мяса шпигованного тазобедренной части. Используется верхний кусок массой нетто 6 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-№287, на одну порцию расходуется 83 грамма нетто, переводим в кг = 0,083 кг.

Рассчитаем количество порций:

6:0,083=72 порций

4. Рассчитать количество порций полуфабриката мясо отварное. Используется подлопаточной части массой нетто 6кг. По сборнику рецептуре Харченко Н.Э. 2006-№258, на одну порцию расходуется 81 грамма нетто, переводим в кг=0,081 кг.

Рассчитаем количество порций:

6:0,081=74 порций

5.Рассчитать количество порций полуфабриката антрекота. Используется толстый край массой нетто 5,1 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-№275, на одну порцию расходуется 80 грамма нетто, переводим в кг = 0,080 кг.

Рассчитаем количество порций:

5,1:0,080=63порций

6.Рассчитать количество порций полуфабриката зразы отбивные из тазобедренной части. Используется боковой кусок массой нетто 12 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-№288,на одну порцию расходуется 80 грамма нетто, переводим в кг = 0,080 кг.

Рассчитать количество порций:

12: 0,080= 150 порций

7.Рассчитать количество порций полуфабриката говядина духовая из тазобедренной части. Используется наружный кусок массой нетто 18,3 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э2006-№289, на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

18,3:0,079=231 порций

8.Рассчитать количество порций полуфабриката ромштекса. Используется тонкий край куска массой нетто 4,8 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-284,на одну порцию расходуется 70 грамма нетто, переводим в кг = 0,070 кг.

Рассчитать количество порций:

4,8:0,070=68 порций

9.Рассчитать количество порций полуфабриката бефстроганов. Используется толстый края массой нетто 5,1кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э. 2006-№276,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

5,1:0,079=64 порций

10.Рассчитать количество порций полуфабриката азу из тазобедренной части. Используется наружный кусок массой нетто 18,3кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-№292, на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

18,3:0,079=231 порций

11.Рассчитать количество порций полуфабриката поджарка. Используется тонкий край массой нетто 4,8 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э.2006-№277,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

4,8:0,079=60 порций

12.Рассчитать количество порций полуфабриката гуляша. Используется грудинка массой нетто 8,4 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э 2006-№290,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

8,4:0,079=106 порций

13.Рассчитать количество порций полуфабриката плова. Используется боковой кусок массой нетто 12 кг. По сборнику рецептур Харченко Н.Э. 2006-№293,на одну порцию расходуется 79 грамма нетто, переводим в кг = 0,079 кг.

Рассчитать количество порций:

12:0,079=151 порций

Данные сводим в таблицу.

Наименования полуфабриката	Количество порций
Мясо жаренное	66
Тушеное мясо	162
Шпигованное мясо	72
Отварное мясо	74
Антрекот	63
Зразы отбивные	150
Говядина духовая	231
Ромштекс	68
Бефстроганов	64
Азу	231
Поджарка	60
Гуляш	106
Плов	151

2.4 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (рецептуру на одну порцию и на количество порций полуфабрикатов)

Мясо жареное крупным куском №262-2006(сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 66 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (толстый кусок)	105	77	6,9	5,1

Способ приготовления - приготавливают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги, массой 1,5-2,5 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6 С.

Тушеное мясо № 286 -2006(сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 162порции (кг)
	Брутто	Нетто	Нетто	Брутто
Говядина (внутреннего куска)	133	83	53,4	13,5

Способ приготовления - приготавливают из внутреннего куска тазобедренной части ,массой 1,5-2,5 кг.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6 С.

Шпигованное мясо№287- 2006(сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 72 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (верхний кусок)	113	83	9,5	6

Способ приготовления - приготавливают из верхнего куска тазобедренной части, массой 1,5-2,5 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон ( или под углом 45) морковью, белым кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6 С.

Отварное мясо №258-2006(сборник рецептур).

Продукты	Масса на 1 порцию (гр)	Масса на 74 порцию (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина( лопаточной част)	110	81	8,1	6

Способ приготовления- приготавливают из лопаточной части тазобедренной части.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранят не более 48 ч при температуре 2…6 С.

Антрекот №275- 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 63 порции (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (толстого края)	109	80	6,8	5,1

Способ приготовления - нарезают из толстого края порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально- продолговатую форму.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.



Зразы отбивные№ 288- 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 150 порции(кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (бокового куска)	109	80	16,3	12

Способ приготовления - нарезают из бокового куска тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.



Говядина духовая№ 289 - 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 231 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (наружного куска)	107	79	24,7	18,3

Способ приготовления - наружного куска тазобедренной части толщиной 1,5-2 см и отбивают. Используют по 1-2 куска на порцию.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.



Ромштекс№ 284 - 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 68 порций(кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (тонкого края)	95	70	64,6	4,8

Способ приготовления - приготавливают из тонкого края тазобедренной части.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: порционные полуфабрикаты хранят не более 36 ч.

Бефстроганов№ 276 - 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 64 порции (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (толстого края)	107	79	6,8	5,1

Способ приготовления - приготавливают из толстого края тазобедренной части, толщины 5…8 мм и нарезают брусочками длиной 30…40 мм, массой 5…7 г.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.

Азу№ 292 - 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции(гр)	Масса 231 порции (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (наружного куска)	107	79	24,7	18,3

Способ приготовления - приготавливают из наружного куса тазобедренной части, полуфабрикат нарезают брусочками длиной 4..5 см массой по 10..15 г

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.

Поджарка № 277 - 2006 (сборник рецептур).

Продукты	Масса 1 порции (гр)	Масса 60 порции (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (тонкого края)	107	79	6,4	4,8

Способ приготовления - приготавливают из тонкого края тазобедренной части, полуфабрикат нарезают брусочками длиной 4..5 см массой 10..15 г.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.

Гуляш № 290 - 2006 (сборник рецептур).