Организация обслуживания и питания по системе "Шведский стол" в ресторане восточной кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ «ОМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ И ПИТАНИЯ ПО СИСТЕМЕ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» В РЕСТОРАНЕ ВОСТОЧНОЙ КУХНЕ

Мухомбетова Мадина Мухомеджановна

Омск, 2016г.

Содержание

Введение

1. Характеристика организации общественного питания

1.1 Организационная структура

1.2 Фирменный стиль в организации общественного питания

1.3 Роль менеджера

2. Проведение дня восточной кухни со шведским столом (обед), заказ на 70 человек в ресторане

2.1 Техническое оснащение предприятия (для шведского стола)

2.2 Используемое оборудование

2.3 Виды шведского стола

2.4 Составление меню и подбор напитков

2.5 Этапы организации обслуживания

Заключение

Список литературы



Введение

В конце XIX века русские путешественники по Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе как о некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, им уже никого не удивишь.

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.

Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением -- по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самых удобных форматов обслуживания в ресторане отеля.

В данной курсовой работе рассматривается организация питания и обслуживания в ресторане восточной кухне. Восточная кухня -- общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.

Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа -- это суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой. Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой -- баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина изначально составляла основу таких блюд как долма и шаурма.

Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана.

Закуски представлены лавашом, который на востоке играет роль ложки и салфетки.

Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне, как десертов, так и острых приправ.

Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.

Актуальностью данной работы является быстрота и удобство обслуживания. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Целью работы является организация питания и обслуживания по системе шведский стол в ресторане восточной кухне.

Задачи курсовой работы:

1. Рассмотреть организационную структуру ресторана восточной кухни «1001 ночь»;

2. Рассмотреть особенности организации питания по системе шведского стола;

3. Составление меню и подбор напитков.

4. Произвести необходимые расчёты

Объект: организация обслуживания и питания по системе шведский стол.

Предмет: организация обслуживания в ресторане.



1. Характеристика организации общественного питания

1.1 Краткая характеристика ресторана «1001 ночь»

Ресторан «1001 ночь» - это предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления.

Ресторан «1001 ночь» является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

У дверей гостеприимного ресторана Вас встречает администратор и, конечно же, огромная вывеска с названием.

Ресторан «1001 ночь» располагается в городе Омска, по ул. Ленина, 25А.

Часы работы ресторана:

С понедельника по четверг: с 11.00 до 02.00

С пятницы по субботу: с 15.00 до 06.00

В воскресенье: с 15.00 до 02.00

Тел.: (3022) 20-28-75

Как и любое предприятие, ресторан «1001 ночь» имеет свой устав, основными положениями которого являются:

Общие положения;

Цели и предмет деятельности;

Состав Участников «Общества»;

Уставной капитал «Общества»;

Ответственность сторон;

Права и обязанности;

Распределение прибыли общества;

Управление;

Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений

Поскольку ресторан «1001 ночь» еще недавно на рынке услуг, он работает под руководством ООО «Мигарада».

«1001 ночь» - один из немногих ресторанов в нашем городе, который может похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне.

Острые ножи (Нож для фруктов, нож для рыбных блюд) официанты носят за поясом, предварительно обернув салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко выхватывают нож из-за пояса, кладут на стол перед клиентом, имитируя в этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.

Бармены удивляют своим умением быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливают любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.

Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражает своей любезностью, утонченностью и деликатностью.

1.2 Организационная структура управления

Организационная структура управления -- это упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирование как единого целого.

Организационная структура управления направлена на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределение между ними прав и ответственности.

Связи между элементами структуры управления бывают:

1) вертикальными, когда происходит взаимодействие между руководителем и подчиненным (например, связь между директором фирмы и управляющим структурным подразделением);

2) горизонтальными, когда происходит взаимодействие равноправных элементов (например, связи между управляющими структурными подразделениями одного уровня)

Виды отношений внутри организации аналогичны типу построения структуры ее управления и делятся на:

1) линейные отношения -- это отношения между руководителем и его подчиненными;

2) функциональные отношения -- это отношения специалиста, который уполномочен выполнять ту или иную функцию в рамках всей организации, с другими членами организации;

3) отношения управленческого аппарата, данный тип отношений имеет место в случае представления чьих-либо прав и полномочий. Должностные обязанности при этом состоят в предоставлении рекомендации, советов.

Руководят рестораном директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах).

Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директорам предприятий, работающих по новой системе планирования и экономического стимулирования, предоставляется право совместно с коллективом разрабатывать плановые показатели, за исключением утверждаемых вышестоящей организацией; вместе с профсоюзной организацией определять направление расходования средств фонда материального стимулирования работников, фонда социально-культурных мероприятий и на развитие материально-технической базы.

Директор должен обеспечить выполнение плановых заданий; организовать четкое, планомерное снабжение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, соблюдение правил советской торговли, санитарии и гигиены, техники безопасности; осуществлять строгий режим экономии на основе внедрения хозрасчета и научной организации труда; обеспечить четкое выполнение всеми работниками правил внутреннего распорядка; организовать политико-воспитательную работу в коллективе и социалистическое соревнование.

Директор и его заместитель должны четко определить, кто из них руководит производством, торговой частью предприятия, плановым отделом, отделом кадров и т. д.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

1.3 Фирменный стиль

Фирменный стиль - это совокупность изобразительных, визуальных и информационных средств, совокупность графических элементов, с помощью которых фирма подчёркивает свою индивидуальность.

Интерьер ресторана выполнен в мягких кремовых тонах с ярким акцентом ориентальных узоров на стенах и сводчатых потолках - над росписью трудились лучшие мастера. На потолочном переходе, огибающем весь зал, арабской вязью струится изречение Омара Хаяма, великого восточного математика и философа.

Окна украшают затейливые витражи, под стать им выполнены и светильники.

На полу - замысловатая мозайка, всюду расставлены изящные кальяны и пузатые восточные сосуды, а при входе в зал красуется барная стойка в виде минарета.

Холл обставлен мебелью восточного стиля. На полах лежат ковры, дополняя уют в холле ресторана. Вся мебель сделана из орехового дерева.

На улице для достаточного освещения висят фонари. На козырьке над крыльцом расположено название ресторана, выполненное из больших букв освещенное мигающими огнями, что привлекает внимание потенциальных потребителей.

Форменная одежда персонала является неотъемлемой частью заведения. Внешний вид сотрудников должен строго соответствовать стилю ресторана.

В фору администратора входит: белая рубашка с бабочкой бордового цвета, черные классические брюки или же юбка, туфли или балетки.

В форму официантов входит: рубашка красного цвета национального стиля или туника, черные брюки, туфли или балетки.

В форму повара входит: черный китель, белые штаны, белый колпак, фартук красного цвета, сабо.

У каждого сотрудника ресторана на форменной одежде отображается логотип ресторана. Логотип выглядит в виде круга, в котором изображен полумесяц с надписью «1001 ночь».

1.4 Роль менеджера

Менеджер призван организовывать правильное обслуживание. Без его чуткого контроля обслуживающий персонал вряд ли справится. Он решает все вопросы с клиентами, коллегами, в случае необходимости устраняет конфликты, следит за качеством выполнения заказов потребителей. Работа менеджера считается ответственной и требует высокого уровня исполнительности. От того, насколько верно он будет выполнять свои должностные обязанности, зависит имидж заведения, желание клиентов вернуться именно сюда.

Управление людьми - всегда сложное дело. Все люди разные, но нужно помнить, что подход можно найти к каждому человеку. Коммуникабельность, толерантность, инициативность играют главную роль в освоении этой профессии.

Основная функция менеджера - это умение достигать поставленных целей. В связи с многоуровневой системой управления директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на предприятии.

Исследуя политические, социальные, экономические и психологические силы, действующие во многих странах, и изучая влияние этих сил на тех, кто занимает управленческие посты, можно прийти к полезным обобщениям об изменяющемся содержании работы руководителя.

Эти обобщения позволили авторам книги “Раскрепощенный менеджер” М. Вудкоку и Д. Френсису предсказать те способности и умения, которые требуются от современного менеджера.

Их исследование позволило выделить 11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на управленческую деятельность в ближайшем будущем.

1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.

2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.

3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить, как цели выполняемой работы, так и собственные цели.

4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.

5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.

6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.

7. Традиционные иерархические отношения затрудняются. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.

8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.

9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.

10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.

11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным, из которых является человек.

В связи с этим необходима разработка общей модели современного менеджера.

1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.

2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:

жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;

упорство, уверенность в себе и преданность делу;

нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;

психологические способности влиять на людей;

коммуникабельность и чувство успеха;

эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;

открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;

ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;

внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;

энергичность и жизнестойкость;

склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;

ответственность за деятельность и принятые решения;

потребность работать в коллективе и с коллективом.

3. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.

4. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело, используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять. На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

способность управлять собой;

разумные личные ценности;

четкие личные цели;

упорный постоянный личный рост;

навыки и упорство решать проблемы;

изобретательность и способность к инновациям;

высокая способность влиять на окружающих;

знание современных управленческих подходов;

способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;

умение обучать и развивать подчиненных.

6. Ограничение саморазвития менеджера. К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

неумение управлять собой;

размытые личные ценности;

смутные личные цели;

остановленное саморазвитие;

недостаток навыка решать проблемы;

недостаток творческого подхода;

неумение влиять на людей и их консультировать;

недопонимание процессов управления;

слабые навыки управления всеми видами ресурсов;

низкая способность формировать коллектив



2. Организация обслуживания и питания по системе шведский стол в ресторане восточной кухни на 68 человек в ресторане

2.1 Особенности сервировки шведского стола

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.

Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее, десерты без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих блюд, не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии часто добавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На холодные подносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше - дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зрения европейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)

2.2 Используемое оборудование

Для организации шведского стола используют специальное оборудование, в состав которого входит:

прилавок для подносов;

охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

прилавок для горячих напитков;

тележки с выжимными устройствами;

прилавок для столовых приборов и др.

В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат - бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат - баров - от +4 до +10 С.

Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения. Некоторые продукты могут находиться не в контейнерах, а в стеклянной посуде стоять на отдельном столе.

2.3 Виды шведского стола

Бренч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого специальное предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бренч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на Бренч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на Бренч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой (во время бренча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, Бренч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.

Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).

Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.

Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.). Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелиевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термо-шкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.

Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.

Организаторам такого шведского стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огнь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.

Для кавказских соусов всех видов в качестве основы используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют также ореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либо бульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется в качестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит как дополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливах все указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок) соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинских соусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени, пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей.

2.4 Составление меню и подбор напитков

Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве ресторанов даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.

Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.

Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.

А вот на в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.

Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.

Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от класса ресторана.

А в турецких высококлассных ресторанах помимо всевозможных яств, как правило устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри.

Сколько бы классов не было у ресторана, погоду на кухне делает шеф-повар и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, ресторан быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой.

Отдельная тема - напитки. Если ресторан не работает по системе «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от класса ресторана.

А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых - чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Стоимость питания оплачена предварительно по безналичному расчету, каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Обед данного меню [Приложение 3] составляет 1500 рублей.

2.5 Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап

Для того, чтобы правильно организовать организацию обслуживания и питания по системе шведский стол, нужно произвести все необходимые расчеты.

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

1. Ежедневная уборка торговых помещений;

2. Расстановка мебели;

3. Протирка подсобных столов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин;

4. Получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

5. Размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

6. Проведение предварительной сервировки столов;

7. Подготовка персонала к обслуживанию.

Для организации питания и обслуживания по системе шведский стол нам понадобится семнадцать четырех местных квадратных столов 90х90 см, 68 мягких стульев со спинками и деревянным корпусом. Посуда нужна нам с расчетом на каждого человека по два прибора, так же нам нужны скатерти по две на стол, салфетки льняные на каждого человека по одной, ручники для официантов и столовые приборы (в зависимости от меню). Так же для шведского стола нам нужны напольные мармиты (для поддержания еды в горячем состоянии) и салат - бары (для охлаждения салатов). Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад.

Удобная и необходимая вещь для шведского стола - диспенсер - охладитель. Контейнер легко вынимается, его можно наполнять колотым льдом, за счёт чего сок охлаждается.

Для организации облуживания нам потребуется 6 официантов (2 для уборки столов,1 на раздачу супов,1 на раздачу вторых мясных блюд, 1 на раздачу вторых рыбных блюд, 2 для добавления еды в контейнеры). Так же для проведения шведского стола нам нужно провести подготовительный этап: составить меню, произвести уборку помещения, сделать расстановку столов и раздаточной линии, рассчитать нужное количество посуды, приборов и столового белья, сделать заявку в сервизную.

Раздаточные устанавливают на расстоянии 1-1,5 м от стен, причем учитывается необходимость исключения встречных потоков посетителей. На остальной свободной площади зала расставляют столы, стулья. Их накрывают белыми скатертями.

После окончания расстановки столов, за два часа до начала обеда, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с расчетами-заявками (Приложение4). При получении необходимо обязательно все проверить. Перед сервировкой столов, официанты полируют посуду и приборы полотенцами, соблюдая правила.

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 0,25-0,3м. от столешницы, 0,4 м с торца. Длина скатерти: 0,9+(0,25+0,25)= 1,4 м. Ширина: 0,9+(0,25+0,25)=1,4 м.

Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 6, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.

Полотенце размером 100*40см. Так как норма 1шт. на одного официанта, то понадобится: 1шт.*6 официанта=6шт.

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. При сервировке соблюдаются определенные правила. Столы накрываются белыми скатертями, сервируются столовыми приборами, на место тарелки укладывают льняную салфетку.

Официант выполняет следующие правила сервировки:

* столовые приборы размещают справа и слева от центральной (мелкой столовой, закусочной, десертной) тарелки, причем ножи кладут справа лезвием к ней, вилки -- слева зубцами вверх;

* сервировку стола всегда начинают с ножей, которые кладут с правой стороны от тарелки, размещая их в направлении слева направо (столовый, рыбный, закусочный);

* вилки размещают в направлении справа налево (столовую, рыбную, закусочную);

* стол сервируют не более чем на 3 комплекта приборов (4-й комплект может быть положен на закусочную тарелку под салфетку);

* десертный прибор кладут перед мелкой столовой или закусочной тарелкой в направлении от тарелки к центру в следующем порядке: нож, вилка, ложка (возможны и другие варианты: при сервировке десертными тарелками вилку можно положить слева от нее, а справа -- нож, ложку; нередко кладут только один прибор или в паре: ложку и вилку);

* приборы кладут рядом таким образом, чтобы они не соприкасались

Закуски и блюда на «шведском столе» расставлены таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям -- закусочные тарелки стопками по 5 - 6шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, салаты, холодные блюда из рыбы, мяса, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуется отдельный стол.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирая закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы. Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывают помощь повар-консультант или официант.

Основной этап

Так как ресторан «1001 ночь» восточной кухни и мы ждем семьдесят человек, то в нем будет две раздаточные линии, а столы будут застелены белыми скатертями. Посередине каждого столика будут вазы с сухофруктами, орешками, цукатами. За час до прихода гостей официанты разливают соки в кувшины и выставляют на раздаточный стол, приготавливают посуду и столовые приборы, и ждут посетителей.

Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Каждому сектору стола присваивают порядковый номер начиная с первого. Общепринято, что первый номер получает сектор стола, расположенный дальше других от входной двери в банкетный зал, через которую официанты входят с блюдами. Наоборот, последний номер присваивают сектору, который находиться ближе к двери.

Во время обслуживания метрдотелю не обойтись без заранее составленного плана обслуживания гостей, за столами. В плане обозначены секторы, их номера и фамилии, закрепленных за ними официантов. Подсобные столы, заранее распределенные за официантами, также отмечены в плане, которым руководствуются метрдотель и официанты во время обслуживания.

Распределенные обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

С пришедшими гостями обслуживающий персонал общается вежливо, с улыбкой, дает информацию о любом блюде, которое заинтересовало посетителя.

Заключительный этап

Освободившиеся столики официанты убирают быстро, чтобы следующие люди не ждали долго, а тем более, не садились за грязный столик. По окончании банкета зал убирается, оставшиеся продукты списываются и выбрасываются, но не в коем случае не остаются на следующий день.



Заключение

В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно:

- первое - мы узнали, что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли, что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. В отрицательные качества можно отнести малый срок хранения продуктов и большое количество испорченной продукции. Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза:

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - «шведский стол» - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

- второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола: закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.

- третье - рассмотрели все виды оборудования, используемое для шведского стола. Узнали, что современные рестораны используют только лучшее оборудования для шведского стола и что это оборудование постоянно совершенствуется.

- четвертое - мы ознакомились со всеми видами шведского стола, дали каждому из видов краткую характеристику, что помогло увидеть плюсы и минусы в организации того или иного вида.

- пятое - мы продумали организацию шведского стола в ресторане при решении этой задачи мы научились составлять меню (конкретно для шведского стола), рассчитывать количество официантов, посуды, столового белья.

При выполнении этой работы мы сделали вывод, что популярность шведского стола вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

питание шведский кухня ресторан



Список использованной литературы

1.ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Общие требования.

2.ГОСТ Р 50762-07. Общественное питание. Классификация предприятия.

3.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.

4.Барановский.В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ. - Ростов -на - Дону.: Феникс, 2006.

5.Белошапка.М.И. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия,2006

6.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону. Феникс. 2006.

7.Богушева. В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2007.

8.В. В. Бородина Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2009.

9. Браун.Г. Р. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов-на - Дону: Феникс, 2006.

10. Волкова И. В. Миропольский Я.И., Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Флинта, 2006.

11. Железнев В. П. Празднуем День рождения. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

12.Корнеева. К. В. Анатомия стола. //Ресторатор - 2007-№6

13.Мумрикова. Г. М. Декор стола. //Гостиница и ресторан - 2008 - №4.

14.Михеева. Е. Р. Оформляем план - меню. //Ресторанные ведомости - 2006.

15.Никуленкова.Т.Т., Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - Москва: Колос- 2006.

16.Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М: Флинт, 2008.

17.Правила оказания услуг общественного питания. - М: ИНФРА-М - 2006.

18.Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: ПРИОР, 2007.

19.Радченко. Л.А. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.Феникс,2006

20.Тульцева Л.А. Современные праздники и обряды народов. - М.: Наука, 2009.

21.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: ЮНИТИ, - 2007.

Размещено на Allbest.ru