Заварне тісто

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста

1.2 Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні

1.3 Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього

1.4 Способи покращення технології приготування заварного тіста

2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу приготування досліджуваних виробів

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

2.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів

Висновок



Вступ

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Одними з найпоширеніших є страви виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є заклади ресторанного господарства які пропонують свою продукцію.

Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко уявити без комп'ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню комп'ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак, полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже комп'ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі.

Підприємства, які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні, перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію та комп'ютеризацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції.

На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва.



1. Огляд літератури

1.1 Сучасний стан виробництва кондитерських виробів з заварного тіста

Заварні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні населення. Так як основою їх є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а також рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири та вітаміни.

Отже, завдяки використанню яєць, вершкового масла або багатих жирами продуктів (молоко, вершки) підвищується вміст вітамінів в заварний тесті. Застосува ение прянощі їй і други х речовин, не тільки покращую т смак і аромат, а й прискорюю т їх засвоєння.

За рахунок заварних кондитерських виробів в організм людини надходить половина добової норми вітамінів групи В: тіамін (В1), рибофлавін (В2) і нікотинова кислота (РР). Вироби з заварного тіста важливі і як джерело мінеральних речовин. У них міститься калій, фосфор, сірка, магній; в кілька менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і в невеликих кількостях інші елементи.

Біологічна цінність досліджуваних виробів характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки є біологічно повноцінними і не поступаються за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан білкам м'яса та риби. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів становить 87,95 і 98% завдяки використанню борошна вищого сорту. Вироби з заварного тіста мають гарну, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичні. У них всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочуються травними соками, добре перетравлюються і засвоюються.

1.2 Загальна характеристика виробів із заварного тіста та їх значення в харчуванні

Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін.

Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються.

Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього --290--300 ккал.

Продукти, що входять до рецептури заварного тіста, мають високої енергетичної цінністю і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби з здобного тісті), вітамінів групи E, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Їх харчова цінність визначається передусім хімічний склад борошна. За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш Ѕ потреби організму в вуглеводах і майже 40% в білках. Проте білки борошна не повноцінні, незамінні амінокислоти перебувають у них же в співвідношеннях, далекі від оптимальних. Особливо вони дефіцитні по лізину . Тому утилізуються білки лише на 56 %. Додаючи в тісто молоко і яйця чи готуючи заварне тісто з заміною на більш дещеві молочні продукти такі як «маслянка» можна здешевити кінцеву вартість нашого напівфабрикату.

А також на сьогоднішній день все більш актуальною стає проблема розроблення хірчових продуктів зокрема борошняних кондитерських виробів спеціального призначення. Одним з напрямків в розроблені борошняних кондитерських виробів спеціального призначення є розроблення виробів для різних груп населення враховуючи вік (діти, середній та похилий вік тощо), фізичне навантаження (різні групи інтенсивності праці) та стан здоров'я (цукровий діабет, целіакія, залізо та йододефіцитна анемія, фенілкетунурія, підвищення маси тіла тощо).

1.3 Особливості технології приготування заварного тіста та напівфабрикатів з нього

Заварнем тісто -- вид тіста, який отримав свою назву від способу приготування. При приготуванні заварного тіста борошно з'єднується з киплячою водою, сіллю і жиром і вариться або запарюється. Заварена маса змішується з великою кількістю яєць.

Заварне тісто готується в залежності від рецептури з цукром або без, має прісний смак і різноманітне застосування. Таке тісто готується без будь-яких розпушувачів.

При замісі в тісті відбувається ряд процесів, які в подальшому, безпосередньо, впливають на якість готових виробів.

В основному, це фізичні, колоїдні, ферментативні та інші.

Розглянемо основні складові тесту та їх зміни.

Основними складовими компонентами заварного тіста є білкові речовини і крохмаль. Вони володіють різною водопоглотительной здатністю. Остання в значній мірі залежить від температури і хімічного складу рідкої фази, структури білка і фізичного стану крохмальних зерен.

Оптимальна температура набухання білкових речовин 20-30 ° С, при більш високій температурі набухає знижується. Крохмаль добре набухає у водному середовищі при температурі 50 ° С, а при 65 ° С починається його клейстеризації. Набухання, як перший етап процесу розчинення, характерно для багатьох висомолекулярних сполук. Набухання не завжди закінчується розчиненням. Так, наприклад, альбумінова і глобулінової фракції білка після набрякання розчиняються і переходять у розчин, а гліадіновая і глютеніновая фракції набухають обмежено. Вони зв'язують воду в два-два з гаком рази більше своєї маси, що супроводжується різким збільшенням обсягу білків у тесті.

Причиною набухання є дифузія молекул води в високомолекулярна речовина. Мабуть макромолекули білка і крохмалю упаковані порівняно нещільно, і в результаті теплового руху гнучких ланцюгів між ними періодично виникають вельми малі зазори, в які проникають молекули води. Тому набухання носить осмотичний характер, а основна маса води при набуханні є осмотично зв'язаної.

Різний температурний оптимум набухання білкових речовин і крохмалю пшеничного борошна пояснюється різною молекулярною масою і будовою молекул цих речовин. Набухання білкових речовин і крохмалю відбувається у дві стадії. Спочатку відбувається адсорбція молекул води на поверхні частинок борошна за рахунок активності гідрофільних груп колоїдів. Процес гідратації супроводжується виділенням теплоти. Друга стадія набухання - осмотичний зв'язування води - практично починається раніше закінчення першої.

Провідна роль в утворенні тіста належить білкових речовин, які в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції білка при замісі тесту утворюють білковий структурний каркас, який у вигляді тонких плівок і ниток пронизує всю масу тесту.

Крохмаль борошна кількісно становить основну масу тесту. Набухання крохмальних зерен залежить від температури і фізичного стану. Цілі зерна крохмалю при температурах замісу заварного тіста зв'язують воду в основному адсорбційно, і тому обсяг їх в тесті збільшується дуже незначно. При помелі борошна частина зерен крохмалю (близько 15%) пошкоджується. Такі зерна можуть поглинати до 200% води на суху речовину.

Набряклі нерозчинні у воді білки і зерна зволоженого крохмалю складають тверду фазу тесту. У рідку фазу при замісі частково переходять органічні і мінеральні водорозчинні частини борошна (білки, декстрини, цукру, ферменти, солі та ін.)

В освіті тесту беруть участь ліпіди пшеничної муки і тваринні жири. При цьому має значення не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан. Жири повинні бути пластичними, а не рідкими. У цьому випадку при замісі тесту вони утворюють тонкі плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, перешкоджаючи проникненню води. Значна частка жиру в тесті зв'язується клейковиною і крохмалем. Механізм взаємодії ліпідів борошна і вносяться жирів з компонентами тіста значною мірою залежить від хімічного складу використовуваного жиру і муки. Чим вище вміст у жирі тригліцеридів ненасичених жирних кислот, тим він більше сорбується білками.

Жири в залежності від складу та властивостей змінюють структуру білкових частинок або шляхом прямої взаємодії їх з різними хімічними групами у складі макромолекул білка, або шляхом непрямого впливу на його структуру, адсорбируясь на поверхні білкових молекул.

Жири змінюють властивості пшеничного крохмалю при замісі тесту в результаті утворення ними комплексів з амілозной фракцією.

Таким чином, змінюючи вміст жиру в рецептурі виробів, можна регулювати набухання колоїдів борошна, структуру та реологічні властивості тіста.

Пшеничне борошно містить комплекс ферментів, які більшою чи меншою мірою проявляють активність при замісі тесту і, отже, впливають на його фізичні властивості. Протеолітичні і амилолитические ферменти при замісі цукрового тесту виявляють дуже слабку активність, що пояснюється низькою температурою замісу (19-25 ° С), малою кількістю води і нетривалим замісом (10-14 хв).

Заміс заварного тіста проводиться при технологічних режимах, близьких до оптимальних для дії протеїнази, амілази і ряду окислювальних ферментів. У результаті гідролітичного дії зазначених ферментів відбувається часткова деградація білкових речовин, розщеплення крохмалю. Внаслідок цього збільшується кількість речовин, що переходять у рідку фазу тесту.

Ферменти ліпаза і ліпоксигенази каталізують окислення киснем неграничних жирних кислот, в результаті чого утворюються перекиси і гідропероксиду. Останні окислюють каротиноїди борошна, вона стає більш світлою. Перекису і гидроперекиси можуть також діяти на протеолітичні ферменти, пригнічуючи їхню активність.

З підвищенням температури тіста прискорюються кінетичні, дифузійні, колоїдні і ферментативні процеси, які спричиняють формування тесту з певними структурно-механічними властивостями. При цьому необхідно враховувати не тільки температуру внесених основних компонентів сировини, але й зміна температури тіста за рахунок виділення теплоти гідратації частинок борошна, теплоти, що виділяється в результаті хімічних реакцій, переходу частини механічної енергії в теплову при замісі тесту.

При перемішуванні досягається рівномірний розподіл усіх видів сировини в тесті, його однорідність, що забезпечує одночасне протікання колоїдних і фізичних процесів у всій масі тіста.

Процеси, що відбуваються при випічці

Зміни характеризують перехід тістової заготовки в процесі випічки в готовий виріб, є результатом цілого комплексу процесів. Проте в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста і викликається їм зовнішній вологообмін і внутрішній тепломасообмін. Фізичні процеси. На початку випічки тісто поглинає вологу в результаті конденсації водяної пари з пекарної камери; в цей період маса випікається напівфабрикату дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні. Частина вологи при утворенні кірки випаровується в навколишнє середовище, а частина (близько 50%) переходить в м'якуш. Внаслідок цього вміст вологи в м'якушці гарячого випеченого вироби на 1,5 ... 2,5% вище вмісту вологи в тісті.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків, і при температурі 70 ... 80 ° С вони припиняються. Крохмаль при випічці клейстерізуется і енергійно розкладається. Білки при випічці також розщеплюються з утворенням проміжних продуктів. Глибина і інтенсивність розщеплення крохмалю та білків впливають на характер протікання хімічних процесів, що визначають колір кірки, смак і аромат.

Колоїдні процеси. Білки і крохмаль при випічці зазнають суттєвих змін. При 50 ... 70 ° С одночасно протікають процеси денатурації (згортання) білків і клейстеризації крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, поглинену при замісі тесту, ущільнюються, втрачають еластичність і розтяжність. Міцний каркас згорнулися білків закріплює форму хліба.

Волога, виділена білками, поглинається крохмалем. Однак, цієї вологи недостатньо для повної клейстеризації крохмалю процес протікає порівняно повільно і закінчується при прогріванні напівфабрикату до 95 ... 97 ° С.

Отже, на кожному етапі виробництва відбуваються різні зміни, які докорінно можуть змінити кінцевий продукт. Необхідно знати ці зміни і фактори, що впливають на них, щоб позбутися від небажаних дефектів і отримати тісто з заданими властивостями.



1.4 Способи покращення технології приготування заварного тіста

Основними шляхами вдосконалення технології приготування заварного тіста є такі шляхи:

ь Модернізація виробництва, впровадження нових технологій, обладнання, удосконалення організації виробництва

ь Удосконалення асортименту, впровадження змін у рецептури, внесення нових компонентів.

ь Збільшення тривалості зберігання продуктів.

ь Врахування потреб споживача

В залежності від заданої рецептури технологія приготування поживна цінність напівфабрикату відрізняється. На сьогоднішній день розроблені численні варіанти рецептур, які відрізняються один від одного співвідношенням інгредієнтів та їх варіюванням. Оскільки заварне тісто використовується як для приготування страв з борошна та для борошняних кондитерських вироби які є досить калорійними, то удосконалити їх можна зменшивши калорійність продукту за рахунок заміни молока високої жирності, на молоко низької жирності, знежирене молоко або сколотин (маслянка, пахта).

Також калорійність заварного тіста можна знизити за рахунок заміни цукру на цукрозамінники які є менш калорійними. Заміна цукру не тільки знизить калорійність, а іще дасть можливість знизити глікімічний індекс нашого кондитерського виробу, що дає можливість вживати в їжу діабетикам.



2. Експериментальна робота

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Метою даної роботи є дослідження способів покращення технології виробництва заварного тіста, а також підвищення харчової цінності та зниження калорійності заварних виробів.

Предметами дослідження обрано:

ь Вареники з сиром дієтичні

ь Профітролі з сирковим кремом

ь Тістечко «Заварне кільце»

ь Паска подільська

Під час дослідження експериментальні дані були зібрані за допомогою використання бібліотечних каталогів, наукових журналів та патентної літератури. Дані дають загальне уявлення про обрані об'єкти досліджень, їх органолептичні та фізико хімічні показники, вихід готового виробу, зміни властивостей сировини під час обробки та вимоги до оформлення та відпуску готових страв. технологія заварний тісто виробництво

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

2.2 Обґрунтування вибору сировини, необхідної для приготування досліджуваних виробів

Основними видами сировини при виробництві заварного тіста є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, горіхи, коньяк, есенції та ін

Якість сировини, що надходить на виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. Відповідно до кваліфікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини і напівфабрикатів, які використовуються для приготування кондитерських виробів; сорти борошна та її властивості; вимоги до якості продукції, що випускається, види браку і способи його попередження та усунення і так далі.

Отже, розглянемо сировина з точки зору товароведной характеристики.

Борошно

Борошно пшеничне - це порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелу зерна пшениці.

У кондитерських виробах використовують вищого, першого і другого сорту. У виробництві заварного тіста використовують борошно вищого сорту.

Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкий.

Якість борошна визначається за кольором, вологістю, по крупності помелу, запахом, смаком, кислотністю, вмістом і кількістю білкових речовин, вуглеводів, жирів, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.

Хімічний склад борошна - залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Колір борошна нижчих сортів більш темний і неоднорідний. Він залежить від кольору і кількості висівок. Борошно вищого та першого сортів біла з кремуватим відтінком. За кольором можна в багатьох випадках орієнтовно визначити сорт борошна.

Вологість борошна має велике значення як при зберіганні, так і при приготуванні з неї виробів із заварного тіста. За стандартом борошно складається 14,5% і не повинно перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід вироби знижений, крім того при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується.

У залежності від вмісту клейковини, борошно ділиться на три групи:

1) 28%,

2) 28-36%,

3) 40%.

Борошно з невеликою кількістю клейковини використовують для приготування бісквітного та пісочного тіста, а з більшим - для приготування дріжджового, листкового та заварного тіста. Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від його якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильною». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Тому вироби з заварного тіста зберігають форму при випічці. Клейковина гіршої якості після відмивання утворює липку масу сірого кольору, крихкої, малоупругую. Така клейковина дає «слабку» борошно.

«Слабку борошно» - отримують з морозобойного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газоутримуючої здатність. Тому не слід використовувати борошно із слабкою клейковиною при приготуванні заварного тіста.

Газоутворюючої здатністю борошна називається здатність, вимірювана кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час, при замісі борошна з дріжджами і водою, при 30С. Чим вище газоподібна здатність борошна, тим кращої якості виходять з нього вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з цукрового глюкози під дією ферментів, що містяться в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу.

З борошна з низькою газоподібного, вироби виходять недостатнього обсягу, мелопорістие, а корочки їх погано фарбуються. При зберіганні борошна в мішках їх попередньо розкривають, очищають ззовні від пилу і розкривають по шву спеціальним ножем.

Цукор

Являє собою білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукор - пісок містить 99.7% сахарози і 0.14% вологи, у воді розчиняється повністю, на смак солодкий. Цукор зберігають у сухому вентильованому приміщенні, інакше стає липким. Борошняним і кондитерським виробам надає смак, підвищує калорійності і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижує водовбирну здатність борошна і зменшує пружність тіста. Підвищена кількість цукру розпалює тісто: вироби виходять склоподібним.

Перед використанням цукор просівають через сито (для усунення) з чарунками не більше 3 хв, можна використовувати просеиватель для борошна, розчиняють.

Сорбіт

Харчова добавка сорбіт Е 420 відноситься до групи підсолоджувачів. Сорбіт являє собою порошок , сироп або рідина жовтого забарвлення , що не володіє специфічним ароматом , за смаком солодкий . Добре взаємодіє з водою. Харчову добавку Е420 сорбіт використовують як замінник цукру в кондитерських виробах, які виробляють для людей, які страждають на цукровий діабет. Сорбіт Е 420 додають в повидла, джеми, цукерки, печиво , шоколад.

Масло вершкове

Масло вершкове - виробляється з вершків, воно містить до 82.5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Олія може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірною забарвленням (від білого до кремового). Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто, змащують форми та листи для випікання. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, поліпшує смак, посилює їх аромат.

Масло вершкове не солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1 кг олії відповідає 840 гр топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла НО2 масло псується.

Молоко

Молоко складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир, білки, молочний цукор і інші речовини.

Молоко - цінний поживний продукт, має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їхню харчову цінність.

Молоко цільне містить жири, білки, молочний цукор та вітаміни. Воно повинно бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів.

Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується (прокисає), тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0.5 мм. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8С і не нижче 0С не більше 20 год Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Сколотин (маслянка, пахта)

Маслянка - знежирені вершки, що отримуються як побічний продукт при збиванні вершкового масла.

Маслянка містить унікальний комплекс біологічно активних речовин, високоцінних білок, вітаміни А, Е, К, В1, В2, В6, С, Н, холін та ін, а також всі мінеральні речовини і мікроелементи незбираного молока. Її енергетична цінність невисока - 30-38,2 ккал у 100 р. У ній міститься багато білка і невелику кількість жиру, що важливо для збалансованого харчування.

У біологічному відношенні гідність сколотин складається у відносно високому вмісті високоактивних антисклеротичну речовин - фосфоліпідів.

Фосфоліпіди мають виражені біологічними властивостями і грають важливу роль у нормалізації жирового і обміну холестерину.

Найбільше значення з фосфоліпідів має фосфотіділхолін (лецитин), що бере участь у створенні складних біологічних, фосфоровмісних комплексів, у тому числі нуклеїнових структур ядра клітин. Лецитин нормалізує рівень холестерину в плазмі крові і є важливим чинником регулювання обміну холестерину.

Як джерело лецитину пахта представляє велику цінність, тому може бути рекомендована у великих кількостях для повсякденного харчування. У ній лецитин знаходиться в найбільш активній формі, оскільки він пов'язаний з білком, утворюючи активний білково-лецитинові комплекс.

Лецитин сколотин пов'язує холестерин крові і перешкоджає його осідання на стінках кровоносних судин. Що міститься в ній холін благотворно впливає на печінку і нервову систему.

Крім того, пахта - джерело високоякісного білка, що включає такі амінокислоти, як метіонін, цистин і др. Її амінокислотний склад близький до амінограмме білка крові. Біологічні властивості білків сколотин особливо ефективно виявляються у поєднанні з комплексом вітамінів, присутніх у ній.

Жир представлений лінолевої, ліноленової та арахідонової поліненасиченими жирними кислотами, які зміцнюють стінки кровоносних судин і так далі.

Вона корисна всім і продукти з неї рекомендуються при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, нервової системи, атеросклерозі, а в ряді випадків - для лікування шкірних захворювань (псоріазу). Споживання сколотин нічим не лімітується, її можна вживати без обмежень щодня людям різного віку - від дітей до літніх людей.

Яйця

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість.

Білок яйця має сполучними властивостями, є гарним піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефірів, повітряного та деяких інших видів тіста. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами (А, Д, В1, В2 і РР). Завдяки лецитину, жовток є гарним емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.

У підприємствах громадського харчування використовують тільки курячі яйця, яйця водоплавних птахів не використовують, тому що вони обессемени мікробами сальмонели.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.

Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 С. Жорсткість води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно зі стандартом, не повинно перевищувати 7 маг екв \ дм3 (1 мг-екв) дм3 жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.

За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1 см кубічному і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та заварного тіста, приготованих з слабкою борошна.

Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкову кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.

Сіль

Сіль містить 96.5 - 99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гидроскопичности. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 С ??і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях лише в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть у розчиненому стані.

Можна зробити висновок, що сировина в виробництві заварного тіста та інших кондитерських виробів має відповідати всім вимогам нормативної документації. А також повинні дотримуватися правила транспортування та зберігання, щоб уникнути передчасного псування сировини.

2.3 Обґрунтування послідовності етапів і режимів технологічного процесу приготування досліджуваних виробів

«Вареники з сиром дієтичні»

Борошно помістити у велику миску, додати сіль і добре перемішати. У невеликій ємкості довести до кипіння воду з маслом. Тонким струменем вливати гарячу воду в тісто, постійно мішаючи, якщо вручну, тоді великою дерев'яною ложкою, якщо в планетарному міксері, тоді за допомогою насадки "гак". Мішати до однорідності. Залишити тісто відпочивати 30-60 хвилин.

Готуємо начинку: ретельно змішуємо знежирений кисломолочний сир, яйця та сіль.

Формуємо готові вареники. Потім вареники варять та подають з сметаною.

Еклери з сирковим кремом

Скип'ятити 250 мл води, додай масло, сіль і ще раз доведи до кипіння. Просій в каструлю з водою борошно і перемішай. Має вийти однорідне щільне тісто, яке дуже легко відстає від стінок каструлі.

Яйця розбий в окрему миску і перемішай, а потім додавай по 1-2 столові ложки за один раз, кожен раз ретельно перемішуй тісто.

У результаті має вийти досить м'яке густе тісто, яке все ж тримає форму. Виклади тісто в щільний пакет або кондитерський шприц.

Викладай тісто на деко, застелене кондитерської папером, у вигляді смужок, відокремлюючи тісто мокрими руками.

Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці близько 30 хвилин. Еклери повинні добре піднятися. Після вимкнення духовки залиш їх усередині на 10-15 хвилин, щоб вони не осіли.

Тепер приготуй крем. Для цього розітри сир з сорбітом, додай сметану. Все ретельно перемішай і ще раз добре збий. Крем повинен вийти дуже ніжним і повітряним.

Готові пироженки начини кремом, розрізавши їх збоку або ж за допомогою кондитерського мішка. Можеш зверху полити шоколадною глазур'ю. Розтопи шоколад на водяній бані та вмочи в нього кожен еклер. Постав у холодильник для застигання.

Тістечко «Заварне кільце»

Тісто відкидають зубчастої трубочкою на змащені жиром листи у вигляді кілець діаметром 65 мм і випікають. Після охолодження кільця розрізають уздовж на дві частини і наповнюють кремом. Зверху тістечка змащують фруктовою начинкою і глазурують помадкою.

Паска «Подільська»

Довести до кипіння 300 мл маслянки. У миску помістити 125 грам борошна і залити його киплячим молоком. Мішати до тих пір, поки грудок майже не залишиться. Відставити масу в сторону до охолодження до кімнатної температури. Дріжджі розвести в решті молока, додати до заварної маси (після охолодження). Перемішати і залишити на 20 хвилин. Жовтки злегка збити з цукром і сіллю.

Масло розтопіть на повільному вогні, трохи остудіть.

Додати до опари решту борошна, ваніль, жовтки з сорбітом і вершкове масло. Замісити липке тісто. Місити до тих пір, поки маса не буде гладкою, 6-8 хвилин в планетарному міксері на середніх оборотах, 12-15 хвилин вручну (тісто липке і процес замісу вручну м'яко-кажучи не дуже приємний і легкий).

Накрити миску з тістом трохи вологим рушником і залиште на 1 годину 30 хвилин.

Сухофрукти обкатати в борошні, так щоб вони повністю були оповиті нею. Сухофрукти обкатати в борошні, так щоб вони повністю були оповиті нею. Ввести сухофрукти в підросше тісто, гарненько вимішуючи його вдруге. Місити до рівномірного розподілу сухофруктів в тісті.

Духовку розігріти до 190? С.

Форми для пасок змастити рослинною олією.

Наповнити форми на 2/3 тістом. Випікати 25-30 хвилин. Охолодити та оздобити білковою глазурью.

2.4 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

Вареники з сиром -- правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин.

Консистенція -- м'яка. Смак і запах відповідають виробу. Колір на розрізі -- від світло-сірого до світло-кремового. Начинка -- соковита, м'яка. Ідпускається з сметаною.

Профітролі з сирковим кремом, тістечко «Заварне кільце»

Вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, колір зовні сіро-жовтий, всередині - жовтий; смак - трохи солонуватий

Форма повинна бути правильною, без бічних випливаючи, не м'ятою; мати відповідну форму виробу. Поверхня повинна бути гладкою, без великих тріщин і підривів. Кірка повинна мати колір від світло-жовтого до темно-коричневого залежно від сорту, без підгоріло і блідості.

Смак і запах повинні бути властивими даному виду виробів. Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випічки і рецептури -23%.

2.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності, характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних виробів

Енергетична цінність харчових продуктів -- кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму.

Визначення енергетичної цінності-1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру -- 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів -- 3,75 ккал (15,7 кДж). Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана -- на 85-90 %.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Вареники з сиром»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	200	10,6	21,2	1,3	9,62	68,9	692,2
Яйця	80	12,7	10,16	11,5	9,2	-	-
Вода	150	-	-	-	-	-	-
Сіль	6	-	-	-	-	-	-
Сир	180	18	32,4	0,6	1,08	1,8	3,24
Сорбіт	20	-	-	-	-	99	19,8
Вихід	600	?	63,76	?	19,9	?	715,24

Енергетична цінність = (63,76*4) + (19,9* 9) + (715,24 * 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 3295,1 кКал. В 100 г страви = 549,18 кКал

Зовнішній вигляд - варенки правильною форми.

Смак і запах - притаманний тісту та прємний смак сиру.

Колір - світло кремовий

Консистенція - м'яка, пружна.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Профітролі з сирним кремом»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	150	10,3	15,3	0,9	1,4	74,2	111,3
Яйця	160	11,5	20,32	6,4	18,4	-	-
Маслянка	250	3,3	8,25	4	10	4,8	12
Вершкове масло	90	0,6	0,54	74,3	74,25	0,9	0,81
Сіль	5	-	-	-	-	-	-
Сир маскарпоне	200	11	22	4	8	3	6
Сорбіт	125	-	-	-	-	99	123,75
Вершки 20%	200	2,8	5,6	20	40	3,6	7,2
Вихід	1000	?	72,01	?	152,05	?	261,06

Енергетична цінність = (72,01*4) + (152,05* 9) + (261,06* 4) = 255,04+179,1+2860,96 = 2700,73 кКал. В 100 г страви = 270,07 кКал

Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць, начинены сирковою масою.

Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста та прємний смак сиркової начинки.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Тістечко «Заварне кільце»»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	150	10,3	15,3	0,9	1,4	74,2	111,3
Яйця	160	11,5	20,32	6,4	18,4	-	-
Маслянка	250	3,3	8,25	4	10	4,8	12
Вершкове масло	90	0,6	0,54	74,3	74,25	0,9	0,81
Сіль	5	-	-	-	-	-	-
Сорбіт	125	-	-	-	-	99	123,75
Вихід	1000	?	44,41	?	144,05	?	247,86

Енергетична цінність = (44,41*4) + (104,05* 9) + (247,86* 4) = 177,64+936,45+991,44 = 2105,53 кКал. В 100 г страви = 210,05 кКал

Зовнішній вигляд - вироби з великим об'ємом, без великих тріщин, горілих або опалого місць.

Смак і запах - притаманний кондитерському виробу з заварного тіста, солодких смак.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка.

Розрахунок харчової та біологічної цінності страви «Паска Подільська»

Сировина	Маса нетто, г	Білки	Жири	Вуглеводи
		в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві	в 100г страви	в страві
Борошно пшеничне	700	10,3	72,1	0,9	6,3	74,2	519,4
Маслянка	400	3,3	13,2	4	16	4,8	19,2
Яйця	350	12,7	44,5	11,5	40,3	-	-
Сорбіт	150	-	-	-	-	99	148,5
Сіль	15	-	-	-	-	-	-
Сухофрукти	150	5	7,5	1,2	1,8	70	105
Вихід	1500	-	137,3	-	64,4	-	792,1

Енергетична цінність = (137,3*4) + (64,4* 9) + (792,1* 4) = 549,2 + 579,6+3168,4= 4927,2 кКал. В 100 г страви = 328,48 кКал

Зовнішній вигляд - не можу підібрати слова.

Смак і запах - притаманний всім компонентам, приємний.

Колір - світло-жовтий.

Консистенція - м'яка, пружна.



Висновок

Заварне тісто має широкий спектр використання. Заклади ресторанного господарства сьогодні пропонують велике різноманіття страв з використанням напів фабрикатів на основі заварного тіста, попит на які з кожним днем зростає.

Страви та вироби з заварного тіста мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

Інтерес до виготовлення заварного тіста зі сторони закладів ресторанного бізнесу останнім часом помітно збільшився. Для розширення асортименту при виготовленні страв з заварного тіста технологи вдосконалюють існуючі рецептури або створюють нові, все це для того, щоб внести свою родзинку в той чи інший виріб.

Отже, з огляду на сучасний стан виробництва заварне тісто та широкий асортимент можна зробити висновок про актуальність даної теми та преспективи розроблення нових рецептур як класичних способів так і дієтичних.

Размещено на Allbest.ru