Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Характеристика организации структуры завода

2. Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов

3. Лаборатория мясокомбината

4. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности

5. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Введение

На столичном рынке мясоперерабатывающий завод «Ремит» представляет свою продукцию более двенадцати лет. За эти годы он сумел вырасти из небольшого опытного цеха в крупного подмосковного колбасного производителя. Сейчас МПЗ «Ремит» выпускает более двухсот видов высококачественных мясных и колбасных продуктов разного ценового диапазона. Благодаря этому продукция завода доступна всем: бизнесменам, пенсионерам, студентам и т.п.

Все выпускаемые комбинатом колбасы и мясные деликатесы по своему качеству опережают продукцию большинства конкурентов. Ведь производство на каждом этапе подвергается контролю. В частности, мясное сырье и готовые продукты проходят здесь обязательное ДНК тестирование. А всем поступаемым на завод «Ремит» тушам мяса присваивается индивидуальный номер. Это позволяет привязывать сырьевые компоненты к конкретным партиям готовой продукции и свести к нулю использование «случайного», некачественного сырья.

Производство МПЗ Ремит сертифицировано по международным стандартам ISO 22000 и в полной мере отвечает принципам HACCP. Это означает, что на предприятии приняты все необходимые меры для минимизации любых рисков -- физических, биологических, финансовых, экологических, химических. Проще говоря, производство безопасно и надежно во всех отношениях, а его продукция безупречного качества. В ней полностью отсутствуют ГМО, искусственные добавки и консерванты. Кстати, «Ремит» первый из всех российских мясоперерабатывающих производств получил высоко значимый сертификат FSSC, свидетельствующий о безопасности производимой комбинатом продукции и ответственности перед потребителем.

МПЗ «Ремит» находится в Московской области, г. Подольске, Художественный проезд, д.2.

Данное предприятие имеет богатейший ассортимент продукции и выпускает боле 200 наименований товаров разных ценовых категорий: это разнообразные колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, полуфабрикаты и многое другое. Неповторимый вкус и аромат колбас достигается за счет использования высококачественного мясного сырья, в том числе охлажденного, а так же самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Число сотрудников, работающих на предприятии- более 800 человек.

Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются во многих сферах жизни человека: дома, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном транспорте, гражданской авиации и т.д. Цех полуфабрикатов. Производительность цеха 12 тонн продукции в день. В этом цеху производятся рубленые полуфабрикаты, натуральные полуфабрикаты, панировочные полуфабрикаты, фасованное мясо, пельмени, овощные полуфабрикаты. Процесс упаковки осуществляется в этом же цеху. Большинство полуфабрикатов упаковывается в вакуумную упаковку.

В смену задействовано 30 сотрудников.

1. Характеристика организации структуры завода

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» является линейной. Управление в рамках структуры предприятия является децентрализованным. Разделение прав и ответственности дробится между разными органами, руководящими техническими разработками, закупкой сырья и материалов, производством, сбытом и т.д. Также на территории предприятия находятся три цеха по производству продукции:

колбасный цех ;

цех по производству полуфабрикатов ;

цех сырокопченой продукции ;

а также транспортно-сырьевой цех.

Организационная структура цехов однотипная во всех цехах и является линейной. В каждом цеху есть непосредственно начальник цеха, в его подчинении находятся: технолог, главный механик, мастер смены и рабочие.

Всю готовую продукцию хранят на складе готовой продукции.

Организационная структура предприятия ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» представлена на Рис. 1:

Рис. 1. Организационная структура ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит»

2. Описание технологической схемы производства рубленых полуфабрикатов

Рис.2 - Технологическая схема производства рубленных полуфабрикатов.

Следуя технологической схеме, представленной на рис. 2 происходит процесс производства рубленых полуфабрикатов. МПЗ представляет покупателю 8 видов котлет: киевские, пожарские, домашние, люля-кебаб, куриные, крестьянские, бифштекс, московские. Рубленые полуфабрикаты изготавливают из говядины, свинины, курицы.

Мясное сырье. Говядина в цех поступает в виде фарша, измельченного на волчке, диаметр решетки 25мм. Свинина поступает в цех в полутушах, после чего производят разделку, обвалку, жиловку. Обвалку производят дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, происходит это на стационарных и конвейерных столах. На обвалку поступает мясо размороженное, с температурой в толще мышц 1 - + 4°С. Допустимое содержание мяса на костях после обвалки до 8%. После чего мясо готово к процессу жиловки: удалению из обваленного мяса жира, сухожилий, хрящей, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек. Жиловщик производит операцию разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Мясное сырье после жиловки измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий решетки 3-6мм. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого имеются ребра, препятствующие проворачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вращающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Для изготовления рубленых полуфабрикатов допускается использование замороженных мясных блоков без предварительного размораживания с измельчением на, которая располагается в соседнем цехе с/к продукции. После измельчения мясных блоков в виде шрота на блокорезке с диаметром отверстий решетки 20-25 мм или кусочков размером 10 х 3 х 3 мм их направляют непосредственно на волчок с диаметром отверстий 3-6 мм.

При составлении фарша рубленых полуфабрикатов белковые препараты, овощные или крупяные компоненты, хлеб, воду, соль и все специи взвешивают, соответственно рецептуре, в отдельном помещении, специально для этого отведенном. Взвешенное сырье и специи загружают в фаршемешалки периодического действия и производят перемешивание для производства фарша для котлет. В мешалке все составные компоненты фарша тщательно перемешиваются в течении 3 минут.

Приготовленный фарш формуют на автомате АК2М-40, вес каждой котлеты составляет 100гр.

Далее происходит упаковка готовой продукции в лотки, если требует рецептура, то некоторые котлеты и бифштексы равномерно посыпаются панировочной мукой. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры). Замороженные рубленые полуфабрикаты упаковывают по две штуки в пакеты из полимерных материалов, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с пищевыми продуктами. Пакеты с замороженными полуфабрикатами укладывают в ящики из гофрированного картона.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения. Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4°С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 4±4 0С, внутри брикета фарша -- 2±2 °С. Рубленые полуфабрикаты типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат. В камерах полуфабрикаты замораживают при температуре воздуха не выше -18 °С.

При выходе готовой продукции из цеха на реализацию маркировщик взвешивает ее, маркирует коробки и отправляет в отдел логистики.

Рубленые полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями от массы) с непросроченными сроками реализации без признаков порчи используют при изготовлении полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3 % массы приготовленного фарша с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. В этом случае при изготовлении фарша полуфабрикатов следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в полуфабрикатах, направляемых на переработку.

Срок хранения, транспортирования и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С составляет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 ч. Замороженные рубленые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -10 °С в зависимости от вида от 10 до 20 суток.

Примерная расстановка цеха полуфабрикатов представлена на рис.3, где:

1. Помещение для приемки сырья

2. Разделка свинины

3. Обвалка курицы

4. Перемешивание фарша со специяциями (Мешалка)

5. Измельчение сырья на волчке

6. Упаковка готовой продукции

7. Взвешивание и маркировка

8. Кабинет мастера цеха

9. Помещение для мойки ящиков

10. Камера хранения продукции

11. Камера заморозки продукции

12. Помещение для производства пельменей

13. Помещение лоя хранения специй

рубленый полуфабрикат санитария пищевой

Рис.3. - Примерная расстановка цеха полуфабрикатов.

3. Лаборатория мясокомбината

Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях осуществляет производственно - технологическая лаборатория (испытательный центр) и ветеринарно- санитарная служба предприятия.

При поступлении на предприятие сырья, вспомогательных материалов производственно-технологическая лаборатория контролирует качество по- ставляемого сырья, проводит лабораторные испытания проб сырья и вспомо- гательных материалов и выдачу заключения (протокола) о его соответствии нормативной документации и показателям безопасности. При реализации готовой продукции (по требованию покупателя) предос- тавляет протокол лабораторных испытаний подтверждающих качество и безопасность продукции. При осуществлении контроля качества готовой продукции лаборатория проводит:

- органолептический контроль - это внешний вид продукции, состояние ее поверхности, цвет на разрезе, запах и аромат, вкус, консистенция;

- химический контроль - количество влаги, жира, белка, соли, нитрита натрия, перекисного числа, золы;

- токсикологический контроль: наличие свинца, кадмия, ртути, мышьяка, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов;

- бактериологический контроль: общее микробное число, наличие бактерий группы кишечной палочки, стафилококк, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени.

При поступлении каждой партии сырья и вспомогательных материалов на склад предприятия, лаборатория и ветеринарно-санитарная служба проверяют соответствие маркировки, сроков годности; подтверждают лабораторными испытаниями ее соответствие нормативной документации. После проведения лабораторного входного контроля разрешает их применение для производства продукции. При несоответствии сырья и вспомогательных материалов требованиям нормативной документации, запрещает их применение в производстве, о несоответствии продукции информирует главного технолога, выдает протокол лабораторных испытаний, составляет акт забраковки и документы направляет в отдел материально - технического снабжения, главному бухгалтеру и руководству предприятия.

Ветеринарно-санитарная служба предприятия контролирует при поступлении сырья в производственные цеха наличие на нем клейм, бирок, этикеток с указанием вида продукта, даты выработки и сроков хранения, наличие скрытых патологических изменений в толще мышц мясного сырья. - Проводит визуальный контроль мяса и мясных продуктов для выявления каких - либо изменений характерных для инфекционных и инвазионных болезней, микробиологической порчи и т.д..При выявлении грубых нарушений требований нормативной документации, способных привести к выработке некачественной или опасной для здоровья потребителей продукции, проводит приостановление работы отдельных участков производства. Осуществляет контроль за температурными режимами при перевозке сырья и материалов, как внутрицеховым транспортом, так и автотранспортом. Производственно-технологическая лаборатория и ветеринарно-санитарная служба предприятия в технологическом процессе производства продукции, осуществляет лабораторные испытания сырья, материалов, полуфабрикатов проводя микробиологические, физико-химические испытания; контролируют соблюдение температурных режимов в производственных и вспомогательных цехах, камерах замораживания, размораживания, посола, созревания, осадки сырья, хранения и реализации готовой продукции.

4. Личная гигиена и санитария работников пищевой промышленности

Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Содержание тела в чистоте. Особенно тщательно надо следить за зубами. После приема пищи рот следует полоскать. Зубы необходимо чистить два раза в день.

Содержание рук в чистоте. Особенно тщательно надо следить за чистотой рук. Руки надо мыть перед началом работы, при переходе от одной работы к другой.

После каждого перерыва, после пользования туалетом, надо мыть руки теплой водой с мылом, щеточкой, мочалкой.

После мытья руки надо дезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести. Потом руки вытирают чистым полотенцем, электрополотенцем сушат, но лучше использовать индивидуальные салфетки, разового использования.

Ногти следует стричь коротко. Работники делают производственный маникюр - полную обработку ногтей, без покрытия их лаком.

На руках не должно быть часов, колец и других украшений. Они препятствуют тщательной мойке рук и могут быть причиной попадания в пищу микробов.

На руках не должно быть гнойничков, поэтому порезы, ожоги, надо своевременно полностью лечить.

Санитарная одежда

Назначение - защищать пищевые продукты от возможного загрязнения их одеждой работников. Санитарную одежду шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани, она не должна стеснять движения работников и должна полностью закрывать его личную одежду. В карманах запрещается хранить предметы личного туалета (зеркала, расчески, бумагу, помаду и т.д.).

Нельзя закалывать санитарную одежду булавками и иголками. Санитарную одежду разрешается носить только в помещении. При выходе из производственного помещения, работники обязаны снимать спецодежду, а при возвращении одевать ее, предварительно вымыв руки. Категорически в ней запрещается посещать туалет. Косынки или колпаки, должны полностью закрывать волосы - это предает работникам опрятный вид и исключение попадания волос в пищу. На ногах обувь удобная, легкая, не скользкая, без каблуков. Запрещается носить серьги, бусы.

Медосмотр

Цель - не допустить к работе на производство больных и бактерионосителей.

Бактерионосители - это лица, которые выздоровели, но продолжают выделять во внешнюю среду возбудителей перенесенной болезни.

Медосмотр проходят регулярно, один раз в пол года. Проверка на бактерионосительство, глистоносительство, флюрография - один раз в год. Анализ крови - один раз в пять лет.

Профилактические прививки проводятся для предупреждения кишечных инфекционных заболеваний и создания иммунитета (невосприимчивость организма к различным болезням).

К работе на пищевые предприятия не допускаются:

· Больные брюшным тифом;

· Паратифом;

· Дизентерией;

· Эпидемическим гепатитом;

· Болезнями костей;

· Туберкулезом;

· Венерическими болезнями;

· Кожными болезнями (чесотка, лишаи, гнойнички).

5. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Охрана окружающей среды

Любой мясоперерабатывающий завод является источником загрязнения атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. Проводят следующие мероприятия по защите окружающей среды:

- организация бесперебойной и эффективной работы системы очистки и безотходной технологии с утилизацией отходов;

- выпуск продукции, удовлетворяющей стандарты качества окружающей среды;

- обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината можно разделить на общие и частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся:

- высокая санитарная культура ведения отрасли;

- бесперебойная работа систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной вентиляции);

- тщательная очистка и дезинфекция помещений;

- организация санитарно-защитной зоны.

Частные мероприятия направлены на очистку, обеззараживание и дезодорацию воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды играет озеленение. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. В целях предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний должны строго выполняться общие и специальные предписания по технике безопасности, действующие в организации. В соответствии с ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» работодатель обязан обеспечивать здоровье и безопасные условия труда; внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм; обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Заключение

Производственная практика очень актуальна. Она имеет своей целью заложение основ у студента для будущего более глубокого усвоения ими теоретических знаний, обучение профессиональным навыкам, освоение технологий производства и методики научных исследований.

Следует отметить, что спрос на мясные изделия растет, и это связано с ростом покупательной способности населения и повышением уровня их доходов, поэтому россияне стали больше потреблять мясные продукты. В дальнейшем на рынке мясных изделий будет наблюдаться рост спроса на более качественную, а также на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства.

Продукция ООО "Ремит" мясокомбината отвечает всем индивидуальным особенностям каждого покупателя и являются неотъемлемым атрибутом любого стола.

Знание, получаемые в результате отработки практики очень важны они помогают осознавать, в чем заключается работа технолога, требования предъявляемые к нему и ответственность, лежащие на нем.

При прохождении практики справедливости теоретических знаний можно убедиться экспериментальным путем. Без закрепления теоретических знаний на практике невозможно в дальнейшем усваивать и накапливать производственные навыки.

Список литературы

1. Рогов И.А. Общая технология мяса. Кн.1. Технология мясных продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. - 711 с.

2. ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

3. ТКП 303-2011 Порядок транспортировки, сдачи-приемки и переработки скота для убоя.

4. ГОСТ 5110-55 Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности.

5. Организация производства на предприятиях общественного питания Е.Б. Мрыхина; Учебник-М.; 2013;

6. Организация производства на предприятиях общественного питания. Радченко Л. А.; Р-Дон: Феникс, 2013;

7. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов.

Размещено на Allbest.ru